TRUCOS DE COCINA

La tcnica, sus utensilios y su talento, son para el buen chef de cocina, balones de oxigeno, sin olvidar esos pequeos trucos, manas secretos transmitidos por otros colegas y perfeccionados por uno mismo. Estos trucos ayudan a elaborar con xito un plato.

ACANALAR.- Cuando no se tiene a mano una acanaladora para acanalar una fruta, utilizaremos un cuchillo, se practica varios cortes formando tiritas y luego desprender cada una de esas tiritas cortadas con la punta del cuchillo. ACEDIAS.- Carne muy yodada, frgil por lo cual se deshace al cocerla. Para evitarlo se cuece solamente por un lado, se le quita la espina, se colocan los filetes del lado superior. ( el que no ha contactado con el fondo de la sartn ) en platos calientes cuyo calor hace finalizar la coccin. ACEITE DE NUECES.- Este aceite hay que cortarlo con otro aceite ya que es demasiado fuerte. Conservarlo siempre en frigorfico para que no se ponga rancio. ACELGAS.- Para pelar las acelgas, se coge el tallo con las dos manos y se parte en dos, estas dos mitades quedan unidas por las fibras luego se separan los dos trozos y se separa facilmente la piel fibrosa de una cara. A continuacin se parte el tallo a trozos en sentido inverso para quitar la piel del otro lado y a continuacin se sumerge en agua fra con limn para evitar la oxidacin. La acelga como los cardos son autenticas esponjas de sal por lo que hay que tener cuidado con esta al cocerlas. Para evitar su ennegrecimiento se pueden cocer en agua blanca, es decir en agua y dos cucharadas soperas de harina. AGRIDULCE.- Una salsa salada-azucarada, un gstrico, se consigue reduciendo vinagre de vino con azcar. Se deja reducir hasta obtener jarabe, es decir cuando se evapora casi todo el vinagre. AGUA SALADA.- El agua debe salarse cuando llegue su punto de ebullicin. Se debe usar sal gorda de mar, muy yodada. AGUACATE.- No intente retirar el hueso de cualquier manera. Se debe pinchar con la punta del cuchillo para sacarlo y a continuacin despegue la pulpa con una cuchara rodeando la piel. AGUJA.- ( carne ). Para cocerla bien, nunca debe tocar el fondo pues ese lado se cuece ms. Para evitarlo se coge una espatula de madera donde ir enrrollado el hilo de la carne y dandole vueltas a dicha espatula la carne subir y queda colgando para as hacer una mejor coccin por entero. AJO.- Para mejor digestin del ajo, se le puede retirar la semilla central, se corta el ajo en dos, en sentido longitudinal u se extrae con la punta de un cuchillo.

Si le gusta las espinacas aromatizadas con ajo, pele un solo diente pinchelo con el tenedor y remueva las espinacas con l mientras las salteas. Para aromatizar una salsa un adobo, no es necesario pelarlos, basta con cortar una cabeza entera por la mitad aplastar los dientes de ajos. Para hacer una crema de ajos, sumergir los dientes en agua hirviendo durante unos dos minutos, enfriar y luego para pelarlos basta con aplastarlos entre el pulgar y los otros dedos. Otro truco consiste en aplastarlos con la hoja de un cuchillo grande, se introduce en agua fra se lleva a ebullicin y luego se enfran, se pelan solos y una vez pelados se blanquean en agua hirviendo una tres veces, de dos a tres minutos cambiando el agua y as evitaremos el amargor. Para hacer una manteca de ajos, nos resultar algo sosa con los ingredientes habituales, mantequilla, ajo y sal, para que esto no ocurra se le incorpora unas gotas de licor anisado, mejorar la manteca y no sabr a ans. Se le puede aadir, en vez de ans, unos granos de ans machacados. ALBAHACA.- Las hojas de albahaca tambin se pueden frer en una sartn con un fondo de aceite. Recomendado para esparcir sobre un pisto, le d un sabor delicioso. ALBARICOQUE.- Cuando quieras hacer una tarta de albaricoques, estos debes cortarlos por la mitad y poner las mitades con piel sobre la masa, evitars que el jugo humedezca la masa por lo que el jugo se quedar en la concavidad de la fruta. Los albaricoques pueden ser un gran acompaamiento de varios helados. Para ello los blanqueas unos treinta segundos en agua hirviendo, los pelars mejor y luego los salteas con un poco de mantequilla y azcar. Para hacer compota de albaricoques debes conservar la nuez del hueso y no tirar las cascaras, estas las envuelves en un trapo fino y las cueces junto con la fruta, d ms sabor. ALBONDIGAS.- Para que te quede ms jugosas, pon a remojar en leche migas de pan atrasado, unos diez minutos, se le aaden, bien escurridas a la carne picada. ALCACHOFAS.- Hay que echar un chorrito de limn en el agua de las alcachofas para que no se ennegrezcan. Cuando se compran alcachofas en tarro, deberamos blanquearlas durante unos minutos en agua hirviendo para eliminar la acidz que produce su conservacin. Al cocer las alcachofas, estas siempre se quedan flotando por lo que su coccin es ms dificultosa, se evita cubriendolas con un trozo de tela limpia. Hay que partir el rabo de la alcachofa justo antes de cocerla, y que este conserva el corazn de la alcachofa, se evita la oxidacin de su fondo. ALCAPARRAS.- Otra versin de la pasta de alcaparra, es triturarla con la batidora y luego mezclarla con mantequilla fundida. ALIOLI.- Para que esta no quede liquida, un par de trucos, aadir una patata

pequea cocida y tamizada aadir nueces. ALMENDRAS.- Para pelarlas con facilidad se introducen en un recipiente con agua hirviendo, unos dos minutos, se escurren y luego se pasan por agua fra. Para que no se te pegue la pasta de almendras espolvorealas con azcar glass, este azcar hace las veces de harina. AMERICANA.- Para hacer una buena salsa americana, se necesita patas de crustceos ya que los pelos de las patas le confieren un aroma a la salsa y luego se espesa con la parte roja de la cabeza del crustceo. ANCHOAS.- Para desalar rapidamnte las anchoas basta enjuagarlas en agua fra y luego sumergirlas unos diez minutos en vinagre de vino. ANGUILA.- Para desespinar una anguila, se hace un corte longitudinal de arriba abajo en ambos lados de la espina dorsal, se corta la cola, luego se coge la espina a nivel de la cola y se tira de ella como si fuera una cremallera. APIO.- Para darle un punto de acidez al pur de apio, le aadiremos un cuarto de manzana. ARROZ.- Para hacer arroz con leche un pastel de arroz, el mas apropiado es el redondo. El mas barato y el mas corriente. ARENQUE.- Para desalar el arenque, dejarlo unas horas en remojo con leche que no haya hervido. AVELLANAS.- Para obtener una mantequilla de avellanas para canaps, t aperitivos, mezcla avellanas en polvo con mantequilla. AVES.- No se deben de vaciar si no se van a consumir inmediatamente, pues las visceras impiden que la carne se oxide. Es aconsejable pasarlas por el chorro de agua fra para eliminar restos de hel. Para escalfar un ave es aconsejable cubrirlas con un plato para que no suba a la superficie. BACALAO.- Para desalarlo bien hacen falta 48 horas, el truco consiste, al cabo de 24 horas cambiar el agua por leche a la que se le aade medio diente de ajo. BACON.- El bacon puede ser un excelente envoltorio para pescados pequeos fritos, como el salmonete. BAMBU.- Los brotes de bamb as como los de palmitos, se conservan muy bien en la nevera, dentro de un frasco de cristal con agua. BAO MARIA.- Para iniciar un bao Mara, no debe hacerse con agua fra, sino cuando esta est hirviendo. Un horno de calor circulante y a baja temperatura puede suplir al bao Mara. BATIDORA.- Para que cuando se tritura algn condimento en cacerola y para que no te salpique, el truco consiste en tapar dicha cacerola con papel de aluminio, agujereando en el centro y pasar la batidora por dicho agujero.

BERBERECHOS.- Su jugo es muy bueno para perfumar una salsa. El jugo se puede congelar en cubitos. BERENJENAS.- Para quitarle ese punto de sabor amargo, cortar las berenjenas en rodajas gruesas, las espolvoreas con sal gorda y vierte sobre ellas un poco de leche, las dejas reposar unas dos horas, las escurres y las secas con un papel. BICARBONATO SODICO.- Para que las verduras conserven su color verde basta con aadir una cucharadita de bicarbonato sodico al agua de coccin. BIGAROS.- Para darle un aroma delicioso basta aadirle a su coccin un caldo corto bien sazonado con una cebolla y un clavo inscrutado. BOGAVANTE.- La parte roja de la cabeza, no hay que tirarla, pues sirve para ligar salsas montada con aceite a fuego vivo, a la cual se le puede aadir los huevos desgranados. Tanto el bogavante como la langosta donde mejor se cuecen es en la olla expres. Cuando se hace a la plancha hay que colocarlos boca arriba. BUUELOS.- La pasta te saldr mas ligera si le aades un poco de cerveza, (medio vaso de los de agua ), para cuatro personas. Tambin se puede hacer incorporando en el ultimo momento unas cucharadas de clara de huevos montadas a punto de nieve. CABALLA.- Para digerir mejor la caballa, aparte de eliminar la pelcula que recubre las paredes del estomago, se aconseja dejarla marinar durante dos horas largas en vinagre y sal gorda, que destruye la grasa. Cuanto menos est cocida la caballa, mas blanda estar. Se aconseja unos veinte minutos de coccin, nunca menos. CAKE.- Para que al hacer un cake, los frutos confitados no caigan al fondo durante la coccin, es aconsejable enharinarlos antes de incorporarlos a la masa. CALABACINES.- Su piel cortada a tiritas, no mas gruesas que los espaguetis blanqueados un minuto en agua hirviendo y mezclados con esa otra pasta, da unos resultados ptimos. Nunca se debe cocer los calabacines en agua salada, sino sazonarlos al final. Teniendo en cuenta su fragilidad lo mejor es saltearlos. CALDO.- Para hacer un buen caldo : Poner la carne siempre en agua fra. Otro truco consiste en sofrer previamente la carne y luego mojarla en agua fra. En ambos casos, cuando la carne est en el agua, comenzar la coccin a fuego lento, as las impurezas subirn a la superficie y as poderlos espumar, no olvidando de vez en cuando aadir agua fra.Para clarificar un caldo no hay que montar las claras a punto sino batirlas hasta que queden espumosas. CALAMARES.- Para que no te resulten duros en un bao de leche cruda unas dos tres horas. CANGREJOS.- Para realzar una sopa de cangrejos basta con aadir un chorrito de brandi previamente flembeado en el ltimo momento. CANONIGOS.- Para lavar esta hierba, es decir para quitarle la tierra, basta con sumergirla en agua tibia y para impedir su marchitacin basta con mojarlas en agua

fra y dejarla en agua helada durante media hora. Para secarlas se envuelven en un pao y se sacuden con un movimiento de vaivn. CARAMELO.- Para que el caramelo no se apelmace, aada una cucharadita de vinagre. CARDOS.- Para que los cardos no se ennegrezcan, basta sumergirlos conforme los vas pelando en agua con vinagre y despus hervirlos con agua y limn y 50 gr. De harina. CARNES.- Si en un descuido la carne que tenas en el horno se te ha endurecido, no dudes en aadir unos cuantos tomates a la fuente, los cidos del tomate te ayudaran a que se vuelva tierna. Si quieres hacer jugo de carne en casa, colocas al bao Mara un trozo de carne de vaca y lo dejas que segregue su propio jugo, vas retirando este hasta que la carne se haya reducido a la mitad. Si crees que la carne que vas a cocinar te va a salir dura, haz primero una mezcla de aceite y vinagre a partes iguales, embadurnas la carne con ella y la dejas reposar durante dos horas, no te sabr a vinagre. CASTAAS.- Para pelar facilmente las castaas se corta la piel en toda su circunferencia y luego se sumergen en agua hirviendo, las castaas se deben sumergir poco a poco pues corremos el riesgo de que se enfren mientras vamos pelando otras y luego si que resulta difcil pelarlas. Hay otro truco, que consiste en aadir una cucharada sopera de aceite al agua hirviendo. CAVIAR.- Para comprobar si el caviar es fresco, se coloca en el dorso de la mano, una cucharadita y luego se lleva a la boca. No debe quedar ni un rastro de olor a pescado en la mano. CAZA.- Jams conservar la carne de caza en bolsas de plstico. CEBOLLAS.- Para que las cebollas al guisarlas te queden enteras, plalas y practcales una incisin en forma de cruz en uno de sus extremos para que entre bien el agua o la salsa. El truco mas eficaz para pelar cebollas sin llorar, consiste en sumergir durante 15 minutos las cebollas en agua caliente con un buen chorro de vinagre. CHULETA DE BUEY.- Se puede cocer una chuleta de buey incluso muy gruesa sin que el corazn de la chuleta quede fro, es fcil, se pasa por la sartn por las dos caras antes de meterla en el horno. Tambin se puede cocer las chuletas de cordero sobre un lecho de sal gorda extendida en una plancha previamente calentada. CIGALAS.- No se debe n nunca de congelar. Pierden su perfume, absorben olores y su carne ,que es frgil se vuelve algodonosa. CLARAS.- Para separar la clara de la yema de un huevo, utiliza un embudo, la yema se queda atascada y as no se te romper. COCO.- El coco rallado se conserva muy bien en el frigorfico tapado con papel film,

para que no absorba olores. COL.- Una vez que hayas blanqueado las hojas de la col, hay que sumergirlas en agua helada para que conserven su color verde. COMINO.- Por viejo que est, no tirarlo, para recuperarlo se extiende sobre la placa del horno y se tuesta durante 5 minutos en horno muy caliente. CONEJO.- El conejo no se debe cocer demasiado, pues su carne quedar fibrosa. Si quieres que la carne sea mas jugosa, ponlo en remojo con leche durante 24 horas. CONFIT.- Pon a marinar la carne durante 3 horas en sal gorda, a fin de absorber su humedad y salarla que luego eliminaremos la sal con un trapo. DESPLUMAR.- Una pieza de caza antes de desplumarla se debe meter en el frigorfico para que adquiera firmeza y luego sea mas fcil de desplumar, que se empezar siempre por el vientre colocando al animal boca arriba con las alas replegadas debajo del cuerpo, luego se le da la vuelta y se despluma el lomo, las alas y por ltimo los muslos. DORADA.- Para hacer la dorada al horno, se debe de marinar por lo menos media hora en un fondo de aceite con limn para que quede mas jugosa. ENDIBIAS.- Para no acentuar su amargor las endibias no se deben de dejar en remojo sino pasarlas por agua fra y escurrirlas. Se debe de suprimir las puntas amarillas pues su amargor se concentra ah. El tronquito central es el mas amargo, se puede desechar. Para cocer las endibias se deben de hervir unos 3 minutos en un primer agua y se vuelven a cocer en agua limpia unos 30 40 minutos. ESPINACAS.- Las espinacas congeladas necesitan solo una tercera parte del tiempo de coccin. Las espinacas cocidas no deben guardarse mas de 24 horas antes de consumirse, pues desarrollan nitrtos, sustancia txica para la salud. Las espinacas cocidas en crudo en una sartn, se rocan previamente con agua hirviendo. FIDEOS.- Cuando se hacen fideos gratinados, para que estos no se te desmoronen, conviene saltearlos primero 5 minutos en crudo con mantequilla. FONDUE.- Para evitar que el aceite salte cuando metemos los trozos de carne, meteremos una ramita de perejil en el recipiente. FRESONES.- Siempre hay que lavar los fresones antes de quitarles el rabo, si no se embeben de agua. Los fresones se conservan mejor si los pones sin lavar en una escurridera de malla metlica y los dejas en el frigorfico. FRUTAS.- Cuando se cuecen frutas en el horno se deben elegir piezas maduras, pues

cuanto menos maduras estn produce mas tanno, que le da sabor acre. Cuando se preparan frutas con aguardiente, hay que blanquearlos previamente y luego pincharlas con un palillo de diente para que penetre el alcohl. Cuando se hace una ensalada de frutas, el azcar se pondr siempre al final para que no ablande las frutas mejor rociarlas con almbar. FUMET DE PESCADO.- Primero hay que enjuagar las cabezas y espinas bajo el grifo. Si se utilizan cabezas grandes hay que quitar las agallas pues oscurecen el fumt. Los pescados grasos no sirven. GALLINA.- Para que una gallina quede bien blanca, la solucin es darle un buen frotado con limn. GUISANTES.- Los guisantes hay que cocerlos recin pelados y con muy poco agua, al contrario que las judas verdes. Antes de cocerlos, se sazonan, se le echa una cucharadita de azcar molida y 2 cucharadas soperas de mantequilla fundida, se mezcla y media hora al frigorfico, esta mezcla hace que se ablande la piel de los guisantes. GUISADO.- Si un guisado de carne pollo, se te ha pasado de sal, no le aadas agua, lo mejor es aadir un vasito de leche fra, mueves la cazuela y vers que se le quita lo salado. HIERBAS.- El ramito de hierbas que mas se utiliza, es el formado por tomillo, perejil y laurel atados con un hilo muy fino. Cuando se congelan hierbas hay que blanquearlas previamente, sumergindolas en agua hirviendo unos 30 segundos. Las finas hierbas no se incorporan a un plato al principio, sino al final de la coccin. HIGADO.- Antes de cocer un filete de hgado, es aconsejable sumergirlo en leche durante unos 10 minutos. HIGOS.- Los higos jams se lavan, ya que tienen la piel esponjosa y se empapan, hay que limitarse a limpiarlos. Los higos secos se pueden rehidratar, pero con vapor de agua. HUEVOS.- Echa sal al agua de coccin para hacer huevos duros, de esta forma los pelars mejor y para que no se te rompan al cocerlos puedes agujerearlos con mucho cuidado en uno de sus extremos. Si el huevo se agrieta y la clara se sale, basta con aadir un poco de vinagre al agua y cerrar la grieta. Acurdate que los huevos se agrietan mas si estn fros, as que scalos un poco antes de la nevera. INGLESA.- Empanar a la inglesa consiste sobre todo en pasar por yemas de huevo batidas aadindole dos gotas de aceite a las yemas de los huevos batidas para evitar que el empanado se queme.

JEMGIBRE.- Aunque es de fuerte sabor, se recomienda poner una pizca en los foies de aves, realza el sabor y no se nota. LANGOSTA.- Para cortar en dos mitades la langosta se corta en dos partiendo del extremo de la cola, al contrario que el bogavante, las langostas grandes son mejores que los bogavantes. LAUREL.- Si no te gusta la intensidad aromtica del laurel, puedes sustituirlo por una ramita de apio. LECHUGA.- La lechuga se alia en el ltimo momento. Se recomienda en las ensaladas, echar primero el aceite, remover y luego incorporal el vinagre, la sal y si se quiere pimienta. LEGUMBRES SECAS.- No es recomendable dejar las legumbres secas en remojo, pues fermentan. Lo mejor es blanqueadas echndolas en agua antes de calentarla y en cuanto el agua hierva, se sacan y se escurren. LENGUA DE BUEY.- Para cortarla es aconsejable empezar por la punta en rodajas inclinadas y paralelas. LENTEJAS.- Para que no se conviertan en pur, un truco consiste en saltear las lentejas previamente durante 5 minutos removindolas, la piel se agrieta y despus en la coccin quedan enteras. LIMON.- Para que este ctrico d el mximo de zumo basta con hacerlo rodar sobre una superficie plana presionando fuertemente con la palma de la mano. LUBINA.- De carne frgil, cuando se cuece al vapor conviene colocarla en un lecho de algas, le dar sabor y protege del vapor. Los tallos de hinojos son muy buenos para aromatizar la lubna. MAHONESA.- Mayonesa sin huevo, 2 medidas de aceite de oliva 0.4, 1 medida de leche (las medidas iguales), una pizca de sal y 1 diente de ajo, todo en la batidora hasta que espese. Se puede mantener bastante tiempo en la nevera. Si la haces con huevo, usa siempre utensilios bien limpios, los huevos frescos y que esten exteriormente muy limpios ya que la cascara es un elemento portador de grmenes. MANTEQUILLA.- Para que se vaya el gusto de la mantequilla rancia inserta en ella una zanahoria cruda pelada. MANZANA.- La mejor manera de vaciar una manzana es utilizar una cucharilla de patatas parisinas, las de hacer bolas. MARINAR.- Cundo se marina una carne, nunca se debe salar, ya que la sal cuece. Siempre hay que cubrirla con un poco de aceite para protegerla de la oxidacin. No debe marinarse mas de 24 horas. MELON.- Eleccin de un meln: Es mejor el meln hembra que el macho, el meln hembra tiene el troncho mas ancho que el macho. Si el rabo del meln se resiste al retorcerlo, el meln no est maduro, tiene que romperse facilmnte. Es preferible el meln de piel granulosa al de piel lisa. MEMBRILLO .- Cuando se hace pur de membrillo no debe olvidarse de rociarlo con

limn para que no ennegrezca. MIEL.- Si se cristaliza, para fundirla de nuevo no debe calentarse en una cacerola, sino ponerla al bao Mara a unos 50 C. MOLLEJAS DE TERNERA.- Es absolutamente preciso limpiar las mollejas, pues su piel pelcula es txica y para limpiarlas comodamente se sumergen en agua helada con mucha sal despus de haberlas blanqueado. MOSTAZA.- Siempre se debe aadir al final de una salsa pues no soporta la ebullicin. MUSELINA.- Para airear y de este modo aligerar la salsa muselina, el truco consiste en aadir una cucharadita de nata liquida montada en el ltimo momento. NABOS.- Los nabos grandes de invierno suelen tener una segunda piel, as que si al pelarlos quedan vetas verdes tienes que volver a pelarlos, para quitar su sabor amargo. OCA.- Es la mas grasa de las aves, por lo que cuando se hace una oca al horno es aconsejable ponerla sobre una parrilla para que no quede sumergida en su propia grasa. OSSOBUCCO.- Para reforzar su sabor hay que aadir una cucharada colmada de tomate concentrado. PAELLA.- Para que esta quede ligera y el arroz no se te pegue, hay que untar de aceite el recipiente cuando este est muy caliente. PAN RALLADO.- Cuando se hace un plato gratinado hay que mezclar el pan rallado con el queso, queda mas crujiente. PAPILLOTE.- Cuando se utilice papel de aluminio para este menester, el alimento debe reposar sobre la cara menos brillante del papel. Se debe untar de mantequilla para engrasarlo. PARMESANO.- Es aconsejable comprarlo en trozos y rallarlo uno mismo antes que comprarlo rallado. PASAS.- Las pasas en pastel pudin se van al fondo. El truco para que no, consiste enharinarlas ponerlas en remojo en agua fra licor segn la receta. PASTAS.- Su coccin correcta, 1 l. De agua por 100 grs. de pasta, en este caso nunca se pegan. PATATAS.- Eleccin: para hacer patatas fritas, las de carne amarilla, para el pur, las de carne blanca harinosa, para cocer al vapor al horno con piel, las patatas nuevas. PAVO.- Para que el pavo no se seque se debe rociar durante la coccin. Es preciso cocer el pavo en dos etapas, primero escalfarlo en agua hirviendo durante 20 minutos y luego al horno. PERAS.- Si guardas las peras en un frutero hazlo con los rabos colocados hacia arriba y procurando que no se toquen entre s, te durarn mas tiempo.

PEPINILLOS.- As como las cebollitas en vinagre, estn mas crujientes, el truco despus de cubrirlos con vinagre lo calientas hasta que rompa a hervir y luego lo metes en tarros. PESAR.- parmetros indicativos: Aceite.- 5 gr. Una cucharada de caf .- 16 gr. Una cucharada sopera. Agua.- 5 gr. Una cucharada de caf.-18 gr. Una cucharada sopera. Harina.- 5 gr. Una cucharada de caf.- 15 gr. Una cucharada sopera. Mantequilla.- 4 gr. Una cucharada de caf.-12 gr. Una cucharada sopera. Miel.- 5 gr. Una cucharada de caf.- 18 gr. Una cucharada sopera Sal.- 5 gr. Una cucharada de caf.-15 gr. Una cucharada sopera. Hasta aqu todas las cucharadas rasas. Azcar.- 9 gr. Una cucharada de caf.- 25 gr. Una cucharada sopera. Mantequilla.- 9 gr. Una cucharada de caf..-22 gr. Una cucharada sopera. Sal.- 9 gr. Una cucharada de caf.- 25 gr. Una cucharada sopera. Todas las cucharadas colmadas.

PIA.- Cuando se hace un sorbete de pia, hay que dejar macerar un clavo en el jugo de la fruta, realzar su sabor. PLATANOS.- los pltanos se conservan mejor en la nevera si los pelas y los envuelves en papel de aluminio. POLLO.- Cuando es para asar hay que elegirlo graso, cuando se v a guisar en cazuela, menos graso. Se refuerza el aroma de la carne del pollo, introduciendole un diente de ajo sin pelar. QUEBRADA.- A la pasta quebrada para que quede mas flexible y resulte mas facil al cortarla se le puede aadir una cucharadita de nata liquida. RELLENO.- Para que un relleno quede jugoso basta con incorporar claras de huevos migas de pan mojadas en leche. REMOLACHA.- Si sumergimos las remolachas en agua helada inmediatamnte despus de su coccin , resultar mas fcil de pelarlas. SALSA DE VINO.- Siempre es aconsejable flambear previamenta el vino para quitarle su acidez. SARDINAS .- A la plancha, no desescamarlas ni vaciarlas. SEMOLA.- Antes de cocer la smola no hay que olvidar humedecerla con dos cucharadas de aceite de oliva. SORBETE.- Para reforzar su perfume sea cual sea la fruta utilizada, es conveniente aadir un chorrito de limn. Es preferible utilizar azcar glass. Las frutas se endulzan en crudo, no cocidas. TOMATES RELLENOS.- Se debe conservar la pulpa y mezclarla con el relleno , no apretar el relleno en el tomate y rociarlo con su jugo durante la coccin. TORTILLA.- Para que salga bien, nunca hay que hacerla con mas de 6 huevos. La sartn mejor para hacer una tortilla , es la de hierro. Para que la tortilla no se pegue

es conveniente calentar la sartn previamente con sal gorda. UVA.- Para pelarlas bien. El truco consiste en meter el racimo en agua hirviendo durante medio minuto. VERDURAS.- Las verduras que mas tiempo se conservan son las que contienen mas azcar, ( espinacas, esprragos,) . No conviene lavar las verduras mucho tiempo antes de su utilizacin. Para disminuir la perdida de elementos nutritivos de las verduras durante su coccin, debemos ponerlas a cocer cuando el agua haya alcanzado los 100C y nunca en fro. VINAGRETA.- Cuando se hace una vinagreta,es conveniente diluir la sal en el vinagre antes de aadir el aceite. YOGUR.- Para hacer que una carne un pescado quede mas tierno , deja el alimento marinar en una mezcla de leche y yogur. ZANAHORIAS.- Las zanahorias ralladas ligan muy bien con el limn, ajo, perejil y aceite de oliva t tambin con salsa de soja y sal gorda.