4.2 Influencia del cultivar en la calidad del cacao La calidad del chocolate depende fundamentalmente de la calidad de la almendra.

Muchos investigadores coinciden en afirmar que la calidad del cacao est influenciada por los siguientes componentes: el hereditario (cultivar o grupo de cacao), manejo de poscosecha (fermentado, secado y torrefactado), y los factores ambientales (suelo, clima y manejo de precosecha) (Fig. 1)

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD ORGANOLEPTICA DEL CACAO

MANEJO POSCOSECHA

CALIDAD DEL CACAO

VARIEDAD

AMBIENTE

Fig. 1 Factores biticos y abiticos que influencian la calidad del cacao

Existe una escasa e inconsistente informacin tcnica sobre los reales efectos de los factores ambientales en la calidad organolptica del cacao. Sin embargo, algunos investigadores concluyen que su efecto es bajo si se compara con el efecto del genotipo y el tratamiento de poscosecha. No obstante, los efectos individuales y/o sinrgicos de estos factores, podran estar afectando (favorable y/o desfavorablemente), los atributos organolpticos de la almendra del cacao. Entonces, no se podra descartar la influencia de estos factores en la calidad final del producto. Con respecto al manejo de poscosecha, existen numerosos estudios de fermentacin en cacao que precisan y detallan en forma objetiva dicho proceso. As, se reportan sobre las transformaciones bioqumicas que ocurren, y el desarrollo de los precursores del aroma (pirazinas) y sabor (polifenoles, aminocidos libres, etc). Estos ltimos se completan con el secado y la torrefaccin Algunos industriales carecen de informacin sobre la real y relevante contribucin del genotipo (cultivar o grupo gentico), a la calidad organolptica; as como, sus respuestas diferenciales durante y al final del periodo de fermentacin. Ello llev a plantear la necesidad de conocer las condiciones y tiempos ptimos de fermentacin en funcin de los requerimientos del cultivar, y su interaccin con dicho proceso. La fermentacin, el secado y tostado slo permite la manifestacin del potencial aromtico del cacao, la cual es hereditario y depende completamente del genotipo. Una caracterizacin general de las calidades de cacao (finos y/o corrientes), en funcin de grupo gentico, pas o regin, y sus usos, se muestra en la Fig.2, Tabla1

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GRUPOS DE CACAO SEGN SU CALIDAD ORGANOLEPTICA

CRIOLLO - Alto aroma FORASTERO - Bajo aroma

- Buen sabor Hay excepciones

- Sabor bajo-medio Hay excepciones

TRINITARIO - Alto aroma

NACIONAL

- Buen sabor Hay excepciones

- Alto aroma

- Buen sabor

Fig. 2 Grupos de cacao y atributos organolpticos

Tabla

1.

Caractersticas de la calidad gentico/pas/regin y usos

de

almendra

de

cacao

segn

grupo

GRUPO

PAIS PRODUCTOR Per, Brasil, Costa de Marfil Ghana, Indonesia, Malasia Venezuela Trinidad, Venezuela, Grenada Ecuador

CARACTERISTICA S Sabor afrutado, almendra morada, amarga y astringente Sabor a nueces, almendra blanca Sabor afrutado (ciruela, uva, durazno) y marcado amargor Sabor floral y frutal, almendra morado plido y/o marrn

USOS

FORASTERO (Cacao corriente)

Chocolates con leche

REGION/PAIS QUE DESTACA POR SU CALIDAD Ghana

CRIOLLO (Cacao fino) TRINITARIO (Cacao fino)

Chocolates muy finos Chocolates finos

Chuao, Maracaibo Carenero, Rio Caribe, Ocumare

NACIONAL (Cacao fino)

Chocolates finos

Los Ros, Guayas, Manab, Esmeraldas

Se ha demostrado el efecto de la fermentacin y el secado sobre la expresin mxima del potencial gentico para el sabor de distintos genotipos de cacao. Por ello se ha sugerido que los mtodos fsicos, qumicos y sensoriales deben ser combinados para proveer un enfoque holstico de evaluacin de la calidad fina o sabor del cacao. De Venezuela se reporta que el cacao cv. Porcelana necesita como mximo 3 das de fermentacin; el INIAP-Pichilingue (Ecuador), seala que el cacao Nacional cv. Arriba, solo requiere 4 das; el cacao Trinitario, no ms de 5 das en Trinidad & Tobago, y el cacao Forastero, 6-7 das. El clon CCN-51, necesita entre 7-8 das de fermentacin.

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El potencial del sabor vara considerablemente segn el grupo de origen del cacao y dentro de cada grupo. Los cacaos Criollo y Trinitarios, generalmente tienen un diferente potencial de sabor respecto a los cacaos Forasteros. La mayor parte de los cacaos finos provienen de los dos primeros. Los cultivares de cacao Criollo: Porcelana, Playa Alta, Chuao, y el cultivar Arriba del Ecuador, son considerados como cacaos finos por su excelente aroma y sabor Los cacaos del grupo Nacional del Ecuador, son altamente aromticos (aroma floral); ms no as, los cacaos Forasteros, que solo manifiestan sabores tradicionales (frutal) y poco floral. Ciertamente existen algunas excepciones, como los clones: SCA 9, NANAY- 33, y SCA-6, con sabor frutal especfico y algo de floral. A continuacin se presenta una informacin preliminar de los cultivares, sus atributos organolpticos (a nivel de pulpa fresca), y sus tiempos de fermentacin en las regiones norte, centro y sur-oriente del pas. 1. PIURA cv.Porcelana(Forastero): arom y sabor fino; fermentacin: 4 das 2. TINGO MARIA cv.criollo(Forastero x Trinitario): aroma y sabor fino; fermentacin: 6 das cv. CCN 51 (Complejo): sabor bsico; fermentacin: 6-8 das 3. SATIPO cv. chuncho:(Forastero): buen sabor y aroma muy fino: 4-5 das ? 4. CUSCO cv.chuncho: (Forastero) : aroma y buen sabor: 6 das Pocos investigadores sostienen que las diferencias de los sabores entre genotipos son independientes de la composicin de la pulpa y que por lo tanto deben estar relacionadas a las diferencias bioqumicas de los cotiledones. Sin embargo, esta afirmacin no pareces ser una regla general, pues existen experiencias en donde la mezcla de un cacao corriente con un cacao fino durante la fermentacin, mejora la calidad del primero y desmejora la calidad del ltimo. Esto ha sido confirmado mediante pruebas de catacin. En la Tabla 2, se muestra las respuestas diferenciales de diferentes rboles de cacao de distinta procedencia y/o origen gentico en la manifestacin de los sabores bsicos y especficos, que son parmetros importantes para diferenciar cultivares finos de los corrientes o bsicos. En ella se puede apreciar mejores caractersticas del cultivar PUM-4 en cuanto a los sabores bsicos respecto al cv, M-18,18 y al cv. CCN-51; sin embargo, el cv. M-18, 18, posee mejores caractersticas respecto a los sabores especficos con relacin a los otros dos cultivares. Es factible pensar que exista una evidente interaccin entre el cultivar y el manejo de postcosecha sobre la calidad organolptica del chocolate. Las siguientes propuestas tienen como finalidad, por un lado, confirmar respuestas diferenciadas de los cultivares, y por otro, explorar los parmetros y condiciones bajo el cual se ejecuta el proceso de postcosecha, a fin de ajustar y optimizar dichas variables para obtener un producto final de excelente calidad. Algunas asunciones lgicas que motivara la realizacin de ensayos experimentales para dilucidar la interacciones cultivar x manejo de postcosecha, se detalla a continuacin:

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1. Cultivar fino y postcosecha ptima = calidad extrafina 2. Cultivar fino y postcosecha inadecuada = calidad intermedia 3. Cultivar fino y sin postcosecha = calidad mala 4. Cultivar corriente y postcosecha ptima = calidad intermedia 5. Cultivar corriente y postcosecha inadecuada = calidad baja 6. Cultivar corriente y sin postcosecha = calidad muy baja En un estudio realizado en 2007, en la UNAS-Tingo Mara, se ha demostrado la correlacin positiva entre el aroma exhalado al abrir la mazorca con la intensidad del sabor de la pulpa fresca, y correlaciones negativas con la acidez, la astringencia y el amargor de la almendra. Se continan los estudios que buscan demostrar la existencia de una estrecha correlacin entre la calidad organolptica de la pulpa fresca, con la calidad organolptica del licor de cacao. Un antecedente que permiti formular esta hiptesis fue la coincidencia en los resultados de pruebas de catacin sobre la calidad organolptica del clon CCN-51. As, se pudo constatar la evidente manifestacin de la acidez, la astringencia y el incipiente aroma floral, tanto a nivel de pulpa fresca como en el licor de cacao. De confirmarse la existencia de esta correlacin, en la seleccin de genotipos superiores se aadira la catacin de la pulpa fresca, de modo que el proceso selectivo se vera complementado con los atributos de la calidad.
EVALUACION ORGANOLPTICA DE 4 SELECCIONES DEL AGRICULTOR, 2 SELECCIONES HIBRIDAS Y EL CLON CCN-51, EN TINGO MARIA CALIDAD Pulpa fresca y Almendra Bsicos Dulce cido Astringente Amargo Especficos Cacao Floral Frutal Nuez A M B A M B A B M A B B A B M A M M A B B M B B M Selecciones del campo del agricultor PUM-1 PUM-2 PUM-4 PUM-5 M M B M M B B B M M B B Selecciones Hbridas M 8,11 M M M M M 18,18 M M B M M A M M

CCN51

Tabla 2 Respuesta diferencial de cultivares de cacao en la calidad organolptica.

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