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VIRTUAL PLANT
Procesos productos frutas y hortalizas Post cosecha, jugos y verduras pre cocidas
DIANA MARIA CUPA JOHANNA GARAVITO JEJEN ANDREA CAROLINA MARTINEZ DOLLY KATHERIN ORTIZ ANA JULIETH TORRES
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA CENTRO NACIONAL DE HOTELERA, TURISMO Y ALIMENTOS TECNLOGO EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS BOGOTA JUNIO 8 DE 2012
Virtual Plant- Post-cosecha, Verduras Pre cocidas y Jugos
INFORME VIRTUAL PLANT

Procesos productos frutas y hortalizas Post cosecha, jugos y verduras pre cocidas
DIANA MARIA CUPA VARN JOHANNA GARAVITO GEJN ANDREA CAROLINA MARTINEZ CONTRERAS DOLLY KETHERIN ORTIZ ANA JULIETH TORRES
GUILLERMO MORENO INGENIERO DE ALIMENTOS
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA CENTRO NACIONAL DE HOTELERA, TURISMO Y ALIMENTOS TECNLOGO EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS BOGOTA JUNIO 8 DE 2012
1 Tecnologa en control de Calidad de Alimentos- Centro Nacional de Hotelera, Turismo y Alimentos SENA Bogot
Tabla de contenido
INTRODUCCIN ............................................................................................................. 7 OBJETIVO GENERAL ....................................................................................................... 9 OBJETIVOS ESPECFICOS................................................................................................. 9 JUSTIFICACIN............................................................................................................. 10 3. PRODUCTOS Y PROCESOS......................................................................................... 11
POSTCOSECHA............................................................................................................................... 11
Descripcin: ................................................................................................................................................ 11 Producto: .................................................................................................................................................... 11
VERDURAS PRECOCIDAS ............................................................................................................... 11

Producto: .................................................................................................................................................... 12
JUGOS............................................................................................................................................ 12
Descripcin: ................................................................................................................................................ 12 Producto: .................................................................................................................................................... 12 Proceso: ..................................................................................................................................................... 13
3.1 DESCRIPCIN GENERAL Y PLANO DE LA PLANTA. .................................................... 13

PLANO DE LA PLANTA ................................................................................................................... 16
3.2 DESCRIPCIN Y FICHAS TCNICAS DE LOS PRODUCTOS. .......................................... 17

FICHA TCNICA DEL MELN .......................................................................................................... 18 FICHA TCNICA DE VERDURAS PRECOCIDAS ................................................................................ 20 FICHA TCNICA DE JUGOS ............................................................................................................. 22
3.3. FLUJOGRAMA DE PROCESO PARA CADA UNO DE LOS PRODUCTOS Y PARMETROS DE PROCESO. ............................................................................................................... 24
POSTCOSECHA............................................................................................................................... 24 VERDURAS PRECOCIDAS ............................................................................................................... 26 JUGOS............................................................................................................................................ 28
3.4 DESCRIPCIN DE LAS OPERACIONES INVOLUCRADAS EN CADA UNO DE LOS PROCESOS. .................................................................................................................. 29
3.5 LISTADO DE MAQUINARIA, EQUIPOS E INSTRUMENTOS QUE INTERVIENEN EN CADA UNO DE LOS PROCESOS. .............................................................................................. 33
POSTCOSECHA DEL MELN .......................................................................................................... 33
Equipos: ..................................................................................................................................................... 33 Instrumentos: .............................................................................................................................................. 33
VERDURAS PRECOCIDAS ............................................................................................................... 34

JUGOS............................................................................................................................................ 34
3.6 RELACIN Y DESCRIPCIN DE LAS PRUEBAS DE CALIDAD PARA CADA UNO DE LOS PRODUCTOS (SEGN NORMA APLICABLE A CADA PRODUCTO). ................................... 35
PRUEBAS CALIDAD POSTCOSECHA (NTC 5207) ............................................................................ 35
Fisicoqumicos: ........................................................................................................................................... 35
PRUEBAS CALIDAD VERDURAS PRECOCIDAS CODEX 260- 2007 ................................................... 35

Fisicoqumicos: ........................................................................................................................................... 35 Microbiolgicos: .......................................................................................................................................... 36
PRUEBAS DE CALIDAD JUGOS NORMA TCNICA COLOMBIANA 5468 ...................................... 36

MICROBIOLGICO: .................................................................................................................................... 36 Fisicoqumicos: ........................................................................................................................................... 36
3.7. DESCRIPCIN Y DESPIECE DE DOS EQUIPOS ........................................................... 37

DESCRIPCIN HOMOGENIZADOR ................................................................................................. 37 DESCRIPCIN DEL INTERCAMBIADOR DE CALOR DE DOBLE TUBO .............................................. 40
4. ENVASE, EMPAQUE Y EMBALAJE PARA CADA UNO DE LOS PRODUCTOS. .................. 44

POSTCOSECHA............................................................................................................................... 44 VERDURAS PRECOCIDAS ............................................................................................................... 48 JUGOS............................................................................................................................................ 51 3 Tecnologa en control de Calidad de Alimentos- Centro Nacional de Hotelera, Turismo y Alimentos SENA Bogot
4.1. UNITARIZACIN. DEFINICIN DE LA UNIDAD DE ENVASE, UNIDAD DE EMPAQUE Y UNIDAD DE EMBALAJE (APLICACIN A PRODUCTOS TIPO EXPORTACIN). ................... 54
ENVASE ......................................................................................................................................... 54 EMBALAJE ..................................................................................................................................... 54
Clasificacin: ............................................................................................................................................... 54
REQUISITOS DE EMBALAJES PARA EXPORTACIN. ..................................................................... 55

Las condiciones de los envases y embalajes para exportacin son atendidas por 5 reas: ................................. 55
4.2. PRUEBAS DE CALIDAD PARA LOS ENVASES, EMPAQUE Y EMBALAJES. ................... 57

PRUEBAS SOBRE MANUFACTURAS DE EMPAQUE ........................................................................ 57 PRUEBAS DE TALLER Y DE CAMPO SOBRE MANUFACTURAS DEL EMPAQUE ............................... 58 PRUEBA DE LA IMPERMEABILIDAD DE LOS ENVASES ................................................................... 59 EXAMEN DE LA RESISTENCIA PARA EL TRANSPORTE .................................................................... 59 PRUEBA DE RESISTENCIA A LAS CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO PROLONGADO .............. 59
4.3. MTODOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE ENVASES. SOLUCIONES DE LAVADO Y DESINFECCIN DE ENVASES ......................................................................................... 60
PROCESO LAVADORA DE BOTELLAS.............................................................................................. 60
4.4. DIAGRAMA DE FLUJO DE LA LNEA DE ENVASADO Y EMPACADO. ......................... 61

4.5. TIPOS DE ENVASADORAS O EMPACADORAS UTILIZADAS PARA CADA UNO DE LOS PRODUCTOS. ............................................................................................................... 65
POSTCOSECHA. ............................................................................................................................ 65 VERDURAS PRECOCIDAS ............................................................................................................... 67 JUGOS............................................................................................................................................ 69
Envasadora vertical automtica modelo SENIOR EVS3 .................................................................................. 69
4.6. OPERACIONES PARA EL EMBALAJE TIPO EXPORTACIN ........................................ 72 VERDURAS PRECOCIDAS, POSTCOSECHA Y JUGO. ........................................................ 72
4.7 SELECCIN DE CONTENEDORES APLICABLES A CADA PRODUCTO TIPO EXPORTACIN ............................................................................................................. 73

CONTENEDOR PARA FRUTAS FRESCAS (MELN) Y VERDURAS PRECOCIDAS .............................. 73 . ..................................................................................................................................................... 73 CONTENEDOR TIPO EXPORTACIN PARA JUGOS ......................................................................... 73
5. ROTULADO Y ETIQUETADO DE LOS PRODUCTOS....................................................... 74

5.1. NORMA Y TCNICA A APLICAR EN EL ETIQUETADO Y ROTULADO DE CADA PRODUCTO. ..... 74
5.2 DISEO DE LA ETIQUETA Y RTULO DE CADA UNO DE LOS PRODUCTO SEGN NORMA COLOMBIANA RELACIONADA ......................................................................... 75
ETIQUETA POSTCOSECHA- MELN ............................................................................................... 75 ETIQUETA VERDURAS PRECOCIDAS .............................................................................................. 75 ETIQUETA JUGO ............................................................................................................................ 76
5.3 EQUIPOS A UTILIZAR EN EL ETIQUETADO Y ROTULADO........................................... 77 5.4 CONTROLES APLICADOS AL ETIQUETADO Y ROTULADO. ......................................... 79
ETIQUETA ...................................................................................................................................... 79 CODIFICACIN ............................................................................................................................... 79 CONTROLES APLICADOS AL ETIQUETADO Y ROTULADO .............................................................. 80 EL ETIQUETADO NUTRICIONAL ..................................................................................................... 81
6. ................................................................................................................................. 81 6. MANUAL DE CALIDAD .............................................................................................. 82

DEFINICION Y RAZN SOCIAL DE LA EMPRESA ............................................................................. 82 6.2 ORGANIGRAMA. DEFINICIN Y FUNCIONES DE LAS REAS DE LA EMPRESA ........................ 83 FUNCIONES DE LAS REAS DE LA EMPRESA ................................................................................. 83 6.3 DEFINICIN DE LOS PROCESOS DE LA EMPRESA. MAPA DE PROCESOS Y RELACIN CON LOS NUMERALES DE LA NTC ISO 9001:2008 ........................................................................................ 84 6.4 LISTADO DE LOS PROCESOS DE LA EMPRESA, LISTADO DE LOS PROCEDIMIENTOS. CODIFICACIN DE LOS PROCEDIMIENTOS.................................................................................... 85 5 Tecnologa en control de Calidad de Alimentos- Centro Nacional de Hotelera, Turismo y Alimentos SENA Bogot
PROCESOS Y SUS PROCEDIMIENTOS ORIENTADOS A LA CALIDAD: ............................................ 85 6.5 DIAGRAMA DE CROSBY ........................................................................................................... 87 6.6. DISEO DE FORMATOS PARA EL MANUAL DE CALIDAD, PROCEDIMIENTOS, INSTRUCTIVOS Y REGISTROS. ................................................................................................................................... 88 6.7. PROCEDIMIENTO DEL CONTROL DE DOCUMENTOS .............................................................. 91 6.8. FORMULACIN DE LA POLTICA DE CALIDAD ........................................................................ 92 6.9 FORMULACIN DE LOS OBJETIVOS DE CALIDAD .................................................................... 92 6.10 ELABORACIN DE LOS PROCEDIMIENTOS ............................................................................ 94 6.11 MANUAL DE CALIDAD ......................................................................................................... 100
7. MANUAL SISTEMA HACCP PARA LA POSTCOSECHA DEL MELN ............................. 101

7.1. EQUIPO HACCP .................................................................................................................... 101 7.2. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y SU DISTRIBUCIN............................................................. 101 7.3. DESCRIPCIN DEL USO Y LOS CONSUMIDORES DEL PRODUCTO ........................................ 102 7.4. DIAGRAMA DE FLUJO POSTCOSECHA DEL MELN .............................................................. 103 7.5. IDENTIFICACIN DE PELIGROS POTENCIALES DE CONTAMINACIN................................... 103 7.6 EVALUACIN DE LOS PELIGROS ............................................................................................ 106 7.7. IDENTIFICACIN DE LOS PUNTOS CRTICOS DE CONTROL, PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO, PROCEDIMIENTOS DE REGISTRO Y DOCUMENTACIN, PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIN Y ACCIONES CORRECTIVAS. ................................................................................. 116
CONCLUSIONES ......................................................................................................... 119 CIBERGRAFA ............................................................................................................. 120
INTRODUCCIN
El trmino industrias alimentarias abarca un conjunto de actividades industriales dirigidas al tratamiento, la transformacin, la preparacin, la conservacin y el envasado de productos procedentes del sector agropecuario, es decir, de la agricultura y la ganadera. En tiempos pasados, en que la industria alimentaria no dependa de las demandas del consumidor, los agricultores cultivaban sus tierras y criaban ganado obteniendo buenos rendimientos econmicos por esa actividad, adems de producir lo suficiente para satisfacer las necesidades familiares propias. La industria alimentaria actual ha experimentado un intenso proceso de diversificacin y comprende desde pequeas empresas tradicionales de gestin familiar, caracterizadas por una utilizacin intensiva de mano de obra, a grandes procesos industriales altamente mecanizados basados en el empleo generalizado de capital. Desde sus inicios a principios del siglo XIX, esta industria evolucion hasta alcanzar una gran diversidad y complejidad. As, por ejemplo, la industria conservera se desarroll a partir de los descubrimientos que Pasteur realiz sobre los procesos de esterilizacin, evolucionando hasta la actualidad con la aparicin de nuevas tcnicas, como los cierres al vaco, la deshidratacin y la congelacin. De los avanzados sistemas de produccin y tcnicas de conservacin, se beneficiaron especialmente aquellas industrias que deban suministrar sus productos perecederos a gran distancia, como son la industria lctea. Hoy en da, la leche y sus derivados pueden ser entregados y almacenados en los grandes centros de consumo (ubicados en poblaciones y centrales distribuidoras), sin tener que resolver el grave problema que supona la lejana con el centro de produccin. Debido a las nuevas tendencias, tecnificacin y exigencias globales por la que actualmente pasa no solo la industria de alimentos se hace indispensable para todas las personas que se desenvuelven en el sector adquirir nuevos conocimientos y estar a la par con las nuevas tecnologas que son de gran importancia hoy por el tratado de libre comercio. El comercio mundial estimula un inters destacable en el desarrollo de sistemas de calidad convincentes y ms eficientes pues tradicionalmente el control de calidad de los alimentos se ha llevado a cabo examinando las operaciones o el proceso para asegurarse de que se adoptan las
buenas prcticas, y adems tomando muestras de los productos finales para su anlisis en el laboratorio, esta forma de controlar la calidad es costosa y no garantiza la inocuidad de los alimentos, frente a esta problemtica las industrias de alimentos estn adoptando los principios del Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control (HACCP) como una manera de aplicar el sentido comn a la produccin y distribucin de alimentos seguros. El sistema es aplicable a todos los eslabones de la cadena alimentaria, desde la produccin, pasando por el procesado, transporte y comercializacin, hasta la utilizacin final en los establecimientos dedicados a la alimentacin o en los propios hogares. Es una estrategia preventiva, que resulta ms segura y de mayor factibilidad econmica. En esta oportunidad nos enfocamos en el subsector de frutas y verduras procesadas en donde la utilizacin de tecnologas es imprescindible para mantener la calidad a lo largo de periodos de tiempo cada vez ms prolongados.
OBJETIVO GENERAL
Desarrollar de manera ntegra y completa la identificacin de 3 procesos productivos: jugos, verduras pre cocidas y pos-cosecha, analizando y comprendiendo su relacin estrecha con la calidad alimentaria.
OBJETIVOS ESPECFICOS
Identificar las caractersticas correspondientes de cada proceso. Conocer las operaciones y maquinaria utilizada para la elaboracin del producto, as mismo su empaque, almacenamiento y transporte. Reconocer las operaciones involucradas en cada uno de los productos. Describir y documentar los parmetros y puntos crticos que se pueden encontrar en el proceso.
JUSTIFICACIN
Con la finalidad de comprender y establecer la magnitud de los procesos industriales en alimentos, se hace uso de herramientas prcticas y de fcil utilizacin en este caso de Virtual Plant un simulador de procesos que permite conocer e identificar equipos, aspectos, temperaturas, tiempos y descripcin de etapas de produccin sin gran esfuerzo, brindando un informacin amplia respecto a la trasformacin de materias primas. En este caso se trabajaran 3 procesos productivos del sector de Frutas y Hortalizas: Post cosecha, verduras pre cocidas y jugos, donde se lograra apreciar de manera completa la planta de produccin, el proceso de cada uno, los equipos e instrumentos utilizados, procedimiento de envase, empaque, embalaje, rotulados y etiquetados, aplicacin de manual de calidad y un manual de sistema HACCP, en ese orden de ideas crear un breve modelo de funcionamiento de una organizacin para obtener productos de buena calidad y con un perfil de tipo exportacin. Lo anterior contribuye de manera satisfactoria y puntual a la formacin de un tecnlogo en control de calidad de alimentos, el cual debe estar en capacidad de dimensionar los procesos productivos reales, los movimientos de una planta de produccin y la vinculacin directa que poseen con los sistemas de calidad como lo son los previamente nombrados.
3. PRODUCTOS Y PROCESOS
POSTCOSECHA Descripcin: Las frutas y verduras a pesar de ser cosechadas no mueren sino que por el contrario mantienen su respiracin hasta que alcanzan la etapa de madurez, declinando en la senescencia hasta que se da la total putrefaccin de la fruta o vegetal por accin de bacterias, hongos e insectos. As mismo los vegetales una vez cosechados sufren cambios internos como la deshidratacin, reduccin de carbohidratos y nutrientes y prdida de la pigmentacin. La calidad de la fruta o verdura que llegar a manos del consumidor final depender en gran medida del manejo de postcosecha a travs del cual es posible reducir su respiracin, retardando los cambios internos mencionados, conservando las frescura, sabor, color y calidad nutricional de la fruta o vegetal por ms tiempo. De un modo general el manejo de postcosecha se puede definir como todas las operaciones a las que se someten las frutas y verduras para extender su frescura y propiedades organolpticas y abarca el tiempo comprendido entre la recoleccin o cosecha hasta su transporte y almacenamiento al punto de venta. El manejo de postcosecha es muy variado y depende esencialmente del fruto o vegetal que se est procesando y de su destino: el consumidor final o la industria procesadora de alimentos. Producto: El meln comercial es un producto que ha sido sometido a un manejo de postcosecha que asegura su viabilidad y frescura a lo largo del periodo comprendido entre la cosecha y su venta al consumidor final. El manejo del meln incluye el lavado, desinfeccin, secado y empaque de las frutas.
VERDURAS PRECOCIDAS El proceso de produccin de vegetales precocidos deshidratados esta constituido por diversas etapas con las que se busca acondicionar y procesar los vegetales, para conservar el producto hasta el momento de su consumo y ofrecer al consumidor un producto de fcil preparacin en casa. Los vegetales son recolectados y transportados hasta la planta de procesamiento donde se inspeccionan y pesan antes de someterlas al prelavado con el fin de remover la tierra y la suciedad superficial y
permitir una mejor seleccin de los vegetales a procesar. Una vez seleccionados los vegetales, se realiza un lavado con cloro y un enjuague con agua potable. Posteriormente se lleva a cabo el pelado de las arvejas y de las zanahorias - que adicionalmente son cortadas en dados o cubos - y se eliminan las partes no deseadas como las vainas y extremos. Una vez se ha troceado los vegetales, se someten a un tratamiento con agua caliente para inactivar las enzimas presentes en el alimento y a un posterior enfriamiento con el que se evita su sobrecoccin. A continuacin los vegetales son deshidratados con aire caliente para luego ser mezclados y finalmente empacados. Producto: Se define vegetales precocidos deshidratados como el producto elaborado con uno o mas vegetales frescos, sanos y limpios sometidos a tratamiento trmico apropiado sin modificar su estado fsico general [6], y al que se le ha removido parcial o totalmente el agua de constitucin por medios naturales o artificiales [6] antes de su empaque y distribucin al consumidor. A continuacin se describir el proceso de un producto con arvejas y zanahorias.
JUGOS Descripcin: El jugo de frutas es el lquido extrado de las frutas en buen estado sin realizarle ningn proceso de dilucin, concentracin fermentacin. El jugo de frutas puede contener partes de la fruta tales como semillas o pieles que en el proceso no se puedan retirar siguiendo las buenas prcticas de fabricacin (BPF) Los jugos que se preparen deben mantener las propiedades fsicas, qumicas, organolpticas y nutricionales de la fruta de donde provienen. Los jugos pueden ser de un solo tipo de fruta o de mezclar dos o ms zumos de diferentes tipos de frutas. Producto: El Codex Alimentarius en su norma general para zumos (jugos) y nctares de frutas lo define de la siguiente manera: se entiende el lquido sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene de la parte comestible de frutas en buen estado, debidamente maduras y frescas o frutas que se han mantenido en buen estado por procedimientos adecuados, inclusive por tratamientos de superficie aplicados despus de la cosecha de conformidad con las disposiciones pertinentes de la Comisin del Codex Alimentarius.
Proceso: Para la elaboracin del jugo se selecciona la guayaba en buen estado madura y fresca que llegan a la planta de procesamiento, se lava y desinfecta con una solucin en agua potable de hipoclorito de sodio, para eliminar la contaminacin y suciedad que se encuentra adherida a la fruta. A continuacin la guayaba es ubicada en canastillas metlicas y sumergida en agua caliente contenida en el tanque de escaldado, con lo que se busca ablandar la fruta y reducir la poblacin microbiana en la capa externa de la fruta. Luego del escaldado se efecta un enfriamiento con agua potable para dar un choque trmico. Una vez fra la guayaba es alimentada a la mquina despulpadora donde se separa la pulpa de fruta de la semilla. Si se requiere se pasa otra vez por una despulpadora, con el objetivo de lograr una separacin total por un lado de la semilla y por el otro de la pulpa con el jugo de la fruta. Luego se realiza una des aireacin en donde se elimina el oxgeno disuelto para evitar la oxidacin acelerada durante la pasteurizacin. Posteriormente se pasa el jugo parcialmente por un intercambiador de calor de placas hasta una temperatura aproximada de 40C para ingresar al homogeneizador y regresar al intercambiador en donde tiene lugar un tratamiento trmico a 85C sostenidos por 20 segundos, en el cual se inactiva la enzima peroxidasa causante del pardeamiento y los microorganismos presentes en el jugo. Finalmente el jugo ingresa a la seccin de enfriamiento del intercambiador donde alcanza una temperatura de 25 C con la cual sale el jugo para ser envasado. El envasado se hace en fro y a vaco para conservar el producto, finalmente se refrigera el producto en un cuarto fro para su posterior distribucin.
3.1 DESCRIPCIN GENERAL Y PLANO DE LA PLANTA.

En la planta de frutas y verduras se encontraran tres procesos diferentes para la produccin de verduras pre cocidas, post cosecha y jugos. En la primera lnea de produccin encontramos post cosecha donde las frutas y verduras a pesar de ser cosechadas no mueren si no que siguen su respiracin normal hasta que alcanzan su etapa de madurez, declinando en la senescencia hasta que se da la total putrefaccin de la fruta o vegetal por accin de bacterias, hongos e insectos. La calidad de la fruta o verdura que llegara a manos del consumidor depender en gran medida del manejo de post cosecha a travs del cual es posible reducir su respiracin retardando los cambios internos, conservando la frescura, sabor, color y calidad nutricional de la fruta o vegetal por ms tiempo.
De un modo general el manejo de post cosecha se puede definir como todas las operaciones a las que se somete las frutas o verduras para extender su frescura y propiedades organolpticas y abarca el tiempo comprendido entre la recoleccin o cosecha hasta su transporte y almacenamiento al punto de venta. La segunda lnea de produccin es vegetales pre cocidos deshidratados est constituido por diversas etapas con las que se busca acondicionar y procesar los vegetales, para conservar el producto hasta el momento de su consumo y ofrecer al consumidor un producto de fcil preparacin en casa. Los vegetales son recolectados y transportados hasta la planta de procesamiento donde se inspeccionan y pesan antes de someterlas al prelavado con el fin de remover la tierra y la suciedad superficial y permitir una mejor seleccin de los vegetales a procesar. Una vez seleccionados los vegetales, se realiza un lavado con cloro y un enjuague con agua potable. Posteriormente se lleva a cabo el pelado de las arvejas y de las zanahorias que adicionalmente son cortadas en dados o cubos y se eliminan las partes no deseadas como las vainas y extremos. Una vez se ha troceado los vegetales, se someten a un tratamiento con agua caliente para inactivar las enzimas presentes en el alimento y a un posterior enfriamiento con el que se evita su sobre coccin. A continuacin los vegetales son deshidratados con aire caliente para luego ser mezclados y finalmente empacados. Y por ltimo la tercera lnea de produccin es el jugo de frutas es el lquido extrado de las frutas en buen estado sin realizarle ningn proceso de dilucin, concentracin fermentacin. El jugo de frutas puede contener partes de la fruta tales como semillas o pieles que en el proceso no se puedan retirar siguiendo las buenas prcticas de fabricacin Los jugos que se preparen deben mantener las propiedades fsicas, qumicas, organolpticas y nutricionales de la fruta de donde provienen. Los jugos pueden ser de un solo tipo de fruta o de mezclar dos o ms zumos de diferentes tipos de frutas. Para la elaboracin del jugo se selecciona la guayaba en buen estado madura y fresca que llegan a la planta de procesamiento, se lava y desinfecta con una solucin en agua potable de hipoclorito de sodio, para eliminar la contaminacin y suciedad que se encuentra adherida a la fruta. La fruta luego se pone en agua caliente para en el tanque de escaldado para ablandar la fruta, despus se efecta un enfriamiento con agua para realizar un choque trmico para eliminar bacterias, luego se lleva a la despulpadora para realizar la separacin de las semillas. Luego se realiza una des aireacin donde se elimina el oxgeno disuelto para evitar la oxidacin acelerada durante la pasteurizacin. Posteriormente se pasa el jugo parcialmente por un intercambiador de calor de placas hasta una temperatura aproximada de 40C para ingresar al homogeneizador y regresar al intercambiador en
donde tiene lugar un tratamiento trmico a 85C sostenidos por 20 segundos, en el cual se inactiva la enzima per oxidasa causante del pardea miento y los microorganismos presentes en el jugo. Finalmente el jugo ingresa a la seccin de enfriamiento del intercambiador donde alcanza una temperatura de 25 C con la cual sale el jugo para ser envasado. El envasado se hace en fro y a vaco para conservar el producto, finalmente se refrigera el producto en un cuarto fro para su posterior distribucin.
PLANO DE LA PLANTA
3.2 DESCRIPCIN Y FICHAS TCNICAS DE LOS PRODUCTOS.

El meln (Curcumis melo sp) es el fruto de la Melonera, planta de tallo rastrero de la familia de las Curcubitacea. Es un fruto de forma esfrica, elptica y aovada La placenta tiene semillas, y puede ser seca, gelatinosa o acuosa, en funcin de su consistencia. La pulpa de color anaranjado claro, blanco, amarillo, cremosa, asalmonada o verdosa. La corteza tiene el color verde, amarillo, anaranjado o blanco. La pulpa presenta sabor ligeramente dulce, agradable al paladar. El meln tiene en tamao de 15 a 20 cm de dimetro en promedio. El calibre se determina por el peso medio del fruto, que no debe ser menor de 500g, El calibre del meln de mayor comercializacin es el de los calibre 5y 6pulgadas.
FICHA TCNICA DEL MELN
FICHA TCNICA DEL MELN
Cdigo: F03-PM01-RS Versin: 01 Pgina: 1 de 2 Fecha de emisin: 29/05/2012
(A)
Nombre del producto: Meln Cantaloupe Resolucin 14712 de 1984 Ministerio de salud (NTC 5207) Nombre cientfico: Cucumis melo Familia: Cucurbitaceae Composicin: Agua Energa Carbohidratos Protenas Grasa Potasio cido ascrbico Hierro Fsforo Calcio Sodio Tiamina (B1) Riboflavina (B2) Vitamina A 90.6% 23 cal 7,7g 0,8g 0,1g 251mg 33mg 0,4mg 16mg 14mg 12mg 0,04mg 0,03mg 3400 UI.
(B)
(C)
Tipo y material de envase: El envasado debe ser en cajones de madera, resistentes a la manipulacin, transporte, almacenamiento y distribucin, dicho envase debe permitir que el fruto llegue a su lugar de destino en estado satisfactorio. En cada caja viene en promedio de 10 a 12kg en meln.
(D)
Presentaciones comerciales: El meln tiene en tamao de 15 a 20 cm de dimetro en promedio. El calibre se determina por el peso medio del fruto, que no debe ser menor mnimo de 500g, El calibre del meln de mayor comercializacin es el de los calibre 5y 6pulgadas. Condiciones de almacenamiento: Almacenar a temperatura entre 2 a 5C, en canastillas plsticas sobre estibas. Proceso de postcosecha para el meln:
(E) (F)
(G)
(H)
Vida til del producto: Depende de los tratamientos postcosecha, envasados en atmsferas Modificadas y conservacin del producto bajo la cadena de fro. Firma representante legal o jefe de produccin
FICHA TCNICA DE VERDURAS PRECOCIDAS
FICHA TCNICA PRECOCIDAS
DE
Cdigo: F03-PM01-RS Versin: 01 VERDURAS Pgina: 1 de 2 Fecha de emisin: 29/05/2012
(A) (B) (C)
Nombre del producto: verduras precocidas Composicin: Zanahoria y arveja. Tipo y material de envase: El producto se empaca en bolsas de polietileno de baja densidad, trmicamente selladas, en unidades de 400 g o segn las necesidades del cliente. Presentaciones comerciales: unidades de 400 g o segn las necesidades del cliente. Condiciones de almacenamiento: Producto perecedero, susceptible de mal manejo. Se transporta congelado a -18C, evitando el mezclado con material que sea txico, corrosivo o con olores penetrantes.
(D) E)
(F)
Proceso de verduras precocidas:
(G) (H)
Vida til del producto: En condiciones de congelacin (-18C), 1 ao. Firma representante legal o jefe de produccin
FICHA TCNICA DE JUGOS
FICHA TCNICA DE PRODUCTO
Cdigo: F03-PM01-RS Versin: 01 Pgina: 1 de 2 Fecha de emisin: 31/05/2012
(A) (B)
Nombre del producto: Jugo Guayaba Composicin: Agua Carbohidratos Protenas Magnesio Potasio cido Flico Hierro Fsforo Calcio Sodio Zinc Cobre Manganeso Vitamina B1 Vitamina B2 Vitamina C Lpidos Ceniza Fibra 80.80g 8.92g 2.55g 22mg 417mg 49mg 0.26g 40mg 18mg 2mg 0.23mg 0.23mg 0.150mg 0.067mg 0.040mg 228.3mg 0.95g 1.39g 5.4g
(C)
Tipo y material de envase: El envase debe ser botella de vidrio con tapa rosca de aluminio Presentaciones comerciales: Botella de vidrio de 500ml, 1000ml
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Tecnologa en control de Calidad de Alimentos- Centro Nacional de Hotelera, Turismo y Alimentos SENA Bogot
(D)
(E)
Condiciones de almacenamiento: El almacenamiento exige un rpido descenso de la temperatura de la guayaba, mantenindola constante y conservando la humedad relativa de 90 95% Proceso para la elaboracin del jugo de guayaba:
(F)
(G) (H)
Vida til del producto: Depende de su refrigeracin, despus de abierto debe ser consumido lo ms pronto posible. Firma representante legal o jefe de produccin.
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3.3. FLUJOGRAMA DE PROCESO PARA CADA UNO DE LOS PRODUCTOS Y PARMETROS DE PROCESO.
POSTCOSECHA Flujograma de proceso postcosecha del meln
RECEPCIN DE LA FRUTA COSECHADA (MELN)
de
Parmetros del proceso Recibir fruto entero de coloracin homognea con aspecto fresco y consistencia firme, libre de ataques de insectos y libre de humedad externa. Se acepta manchas superficiales ocasionadas por el golpe del sol y defectos en el reticulado que recubre al fruto siempre y cuando estos defectos no cubran ms del 15% del fruto. El peso no influye en la clasificacin por categoras.
PESADO
CLASIFICACIN
DESINFECCIN
ENJUAGUE
Se realiza por apreciacin visual (color, madurez, estado, etc.) y olfativa de la fruta, El meln se clasifica en 3 categoras dependiendo de las manchas superficiales, defectos del reticulado que recubre al fruto y raspaduras superficiales. Dependiendo del porcentaje en que estos daos recubren la superficie. Desinfeccin con hipoclorito de sodio con una concentracin de 15ppm en agua potable, durante 5 minutos.
SECADO
La fruta debe pasar de 3 a 5 minutos por agua potable.

EMPAQUE
ALMACENAMIENTO
T ambiente 13C T de la fruta a la entrada del tnel 16,2C T de la fruta a la salida del tnel 17C
Las canastas se encarrilan en estibas y se llevan hacia los camiones de despacho.
Temperatura de almacenamiento entre 2 a 5C.
VERDURAS PRECOCIDAS Flujograma de proceso de verduras Parmetros del proceso precocidas
Se realiza una inspeccin aleatoria de la frescura de la materia prima para comprobar su calidad, tomando en cuenta el color, textura y olor. En esta etapa se separa la hortaliza que ser procesada y que por tanto continuar en la lnea de procesamiento, de la partida, rota, daada, magullada o sobre madura, que debe ser eliminada o destinada a otro uso por no cumplir con las condiciones requeridas para su procesamiento. La seleccin pude efectuarse por peso, tamao, forma, color y madurez. La hortaliza seleccionada se somete a lavado y desinfeccin mediante el contacto de sta con una solucin de un producto desinfectante, como el hipoclorito de sodio, con una concentracin de 15 ppm en agua potable, durante 5 min. Se enjuaga para no dejar residuos de hipoclorito en las verduras Tras el pelado, se precisa de una revisin manual para eliminar partes verdes, roces o ennegrecimientos de los vegetales. se sumergen las canastillas en agua en ebullicin por periodos entre 1 a 5 minutos a presin atmosfrica. Las canastillas de hortalizas se sumergen en agua fra hasta que los vegetales alcancen una temperatura interna de 28C. La desecacin tiene lugar a una temperatura de entre 55 y 60C
El objetivo de esta etapa es mezclar en conjunto, tan uniformemente como sea posible, todos los vegetales que sern posteriormente empacados, este caso las arvejas y la zanahoria en cubos. En esta operacin es importante asegurar la homogeneidad de la mezcla. Finalmente, el proceso termina con las operaciones de pesado y empacado del producto en bolsas.
JUGOS Flujograma de proceso de Jugo de Parmetros del proceso guayaba Se realiza por apreciacin visual (color, madurez, estado, etc.) y olfativa de la fruta, separando las frutas sobremaduras, maduras y las verdes que sern retenidas hasta que se maduren en el cuarto de maduracin. Se somete a lavado y desinfeccin mediante el contacto de la guayaba con una solucin de un producto desinfectante, como el hipoclorito de sodio con una concentracin de 15 ppm en agua potable. Se retiran los residuos de desinfectante, suciedad y microorganismos mediante aspersin a presin de agua potable. Se sumergen las canastillas en agua hirviendo durante 5 a 10 minutos a presin atmosfrica. El proceso de escaldado se termina cuando la cscara de la fruta alcanza una temperatura de 75 C; el interior de la fruta no se calienta sensiblemente, razn por la cual se conservan prcticamente intactas sus propiedades organolpticas y fisicoqumicas Las canastillas de guayaba se sumergen en agua fra hasta que la fruta alcanza una temperatura interna de 28 C. Reducir el tamao de partcula de la pulpa, y hacer ms pura la pulpa, es decir se eliminan pequeos residuos de cscara y semillas que permanecen despus del despulpado. Esta operacin permite eliminar el aire u otros gases que puedan generar olores desagradables.
El objetivo de este proceso es mezclar bien el nctar obtenido para estandarizarlo, mejorar su aspecto y obtener la mejor calidad ya que la composicin de la fruta utilizada vara en cuanto a madurez, cultivo y poca de cosecha. Los tiempos de pasteurizacin son cortos para mantener la calidad del jugo; generalmente se trabaja a temperaturas entre 80 y 95C sostenidos de 10 a 20 segundos. El jugo finalmente pasa a ser envasado en fro y al vaco en botellas de vidrio que al final son selladas con tapas metlicas. Se almacena en un cuarto fro el producto ya pasteurizado, esto se realiza para conservar el producto con sus caractersticas fsicas, qumicas y organolpticas.
3.4 DESCRIPCIN DE LAS OPERACIONES INVOLUCRADAS EN CADA UNO DE LOS PROCESOS.

POSTCOSECHA PROCESO DE POST-COSECHA OPERACIONES Recepcin pesaje y DESCRIPCIN DE LAS OPERACIONES Despus de la recoleccin las frutas y hortalizas son transportadas hacia la planta de post-cosecha, donde son pesadas para controlar el ingreso de materia prima.
Seleccin
Escoger la fruta completamente madura que no tenga dao microbiano, separando aquella que no tiene la calidad requerida como lo son unidades sobre maduras, podridas, magulladas, quemadas por fro, con hongos manchas lamosas, blancas, negras, verdes o cafs. Adicionalmente se separa los residuos de cosecha que vienen con la materia prima, as como la fruta verde, la cual es conducida a los cuartos de maduracin. Lavar y desinfectar la fruta seleccionada con una solucin de un producto desinfectante, como el hipoclorito de sodio con una concentracin de 15ppm en agua potable. Retirar algunas trazas de desinfectante, suciedad y microorganismos mediante aspersin a presin de agua potable. Remover la humedad superficial de los melones para su conservacin debido a que la presencia de agua favorece el crecimiento de los microorganismos que los pueden afectar. Colocar Los melones secos en canastas, si es necesario con material de relleno como papel para amortiguar los impactos que sufrir durante el transporte. Las canastas se encarrilan en estibas y se llevan hacia los camiones de despacho. Almacenar en cuarto frio para conservar una calidad ptima post cosecha.
Desinfeccin
Enjuague
Secado
Empaque
Almacenamiento
VERDURAS PRECOCIDAS PROCESO DE VERDURAS PRECOCIDAS OPERACIONES Recepcin pesaje DESCRIPCIN DE LAS OPERACIONES Los vegetales son recolectados y transportados hasta la planta de y procesamiento donde se inspeccionan y pesan antes de someterlas al prelavado con el fin de remover la tierra y la suciedad superficial y permitir una mejor seleccin de los vegetales a procesar.
Seleccin Desinfeccin Enjuague Pelado
Despus del lavado se seleccionan los vegetales que no tengan defectos. Se realiza un lavado con cloro Se enjuague con agua potable Se lleva a cabo el pelado de las arvejas y de las zanahorias - que adicionalmente son cortadas en dados o cubos - y se eliminan las partes no deseadas como las vainas y extremos. Se lleva a cabo el pelado de las arvejas y de las zanahorias - que adicionalmente son cortadas en dados o cubos - y se eliminan las partes no deseadas como las vainas y extremos. Se lleva a un posterior enfriamiento con el que se evita su sobre coccin. Los vegetales son deshidratados con aire caliente Se mezclan los vegetales para poder llevarlos a empacar Se empacan los vegetales en empaque plstico
Escaldado
Enfriamiento Secado Mezclado Empaque
JUGOS OPERACIONES SELECCIN DESCRIPCION DE LAS OPERACIONES La guayaba llega a la planta de procesamiento transportadora en camiones que son pesados en una bscula para estos antes de la descarga de la guayaba en los puntos de recepcin, en los cuales se verifica que la materia prima cumpla con las especificaciones requeridas. Se hace la clasificacin entre guayaba verde, madura y sobre madura, cuyas caractersticas fisicoqumicas aporten un adecuado contenido en pectina y sustancias aromticas apropiadas. Y Se realiza mediante el contacto de la guayaba con una solucin de hipoclorito de sodio con una concentracin de 15 ppm en agua potable. Se sumergen las guayabas en un tanque de inmersin provisto con una banda transportadora por aproximadamente 5 minutos. Se realiza sobre bandas transportadoras que sale del tanque de inmersin con aspersin de chorros de agua limpia Las guayabas que han sido lavadas, son ubicadas en canastillas metlicas para ser trasladadas al escaldador, estas son sumergidas en agua hirviendo durante 5 10 minutos a presin atmosfrica. Este proceso termina cuando la cascara de la fruta alcanza una temperatura de 15C, (el interior de la fruta no se calienta sensiblemente). Se realiza con agua potable en un tanque de acero inoxidable, las canastillas, se sumergen en agua fra hasta que la fruta alcance una temperatura interna de 28C Y Se introduce la fruta en la despulpadora, esta separa la parte comestible de las frutas (pulpa) de la no comestible (cascara y semilla). El refinado se lleva a cabo en la misma despulpadora, cambindole la malla por otra de dimetro de orificio ms fino y se trabaja a menor nmero de revoluciones por minuto. Permite eliminar el aire o gases que puedan generar olores desagradables.
LAVADO DESINFECCIN ENJUAGUE
ESCALDADO
ENFRIAMIENTO
DESPULPADO REFINADO
DESAIREACIN
HOMOGENIZACIN Se mezcla el nctar obtenido para su estandarizacin mejorar su aspecto y obtener la mejor calidad en la composicin de la fruta utilizada. El producto se calienta a una temperatura tal que los microorganismos sean destruidos, despus de este, se realiza un enfriamiento para evitar la sobre coccin y evitar la supervivencia de microorganismos termfilos, permitiendo mayores tiempo de almacenamiento al producto final. Generalmente a temperaturas entre 80 y 95C sostenidos de 10 a 20 segundos. El jugo pasa a ser envasado en frio y al vaco en botellas de vidrio y son sellados con tapas metlicas. Se colocan los jugos en canastas plsticas y estas encima de estibas para su posterior refrigeracin. El producto se almacena en un cuarto frio.
PASTEURIZACIN
ENVASADO ESTIBADO REFRIGERACIN
3.5 LISTADO DE MAQUINARIA, EQUIPOS E INSTRUMENTOS QUE INTERVIENEN EN CADA UNO DE LOS PROCESOS.
POSTCOSECHA DEL MELN Equipos: Bscula S-0701. Cuarto de maduracin CM-0702 Banda con tanque de inmersin. TW-0701 Banda transportadora con ducha de aspersin. WCB-0501 Secador de tnel TD 1501 Cuarto frio CR-0401
Instrumentos: Canastas de plstico. Canecas de plstico.

Estibas. VERDURAS PRECOCIDAS Equipos: CB-0401 Bandas transportadoras PK-0801 Empacadora para verduras M-1301 Mezclador CT-0501 Tanques de coccin SC-1301 Transportador de Tornillo sin fin PN-0901 Transportador neumtico Maquina peladora Tanque de Escaldado Secador de Bandejas
Instrumentos: Canastillas Cuchillos Mesas en acero inoxidable Basculas
JUGOS
Equipos: Banda Transportadora con mesa Banda Transportadora con Tanque de Inmersin Banda Transportadora Vertical Tanque de Calentamiento Tanque de Calentamiento
Despulpadora Desaireador Homogenizador Intercambiador de calor de placas Envasadora Estibadores Cuarto Frio
Instrumentos: Bandejas y Cajas Canastillas Metlicas Estibas y Canastas
3.6 RELACIN Y DESCRIPCIN DE LAS PRUEBAS DE CALIDAD PARA CADA UNO DE LOS PRODUCTOS (SEGN NORMA APLICABLE A CADA PRODUCTO).
PRUEBAS CALIDAD POSTCOSECHA (NTC 5207) Fisicoqumicos: Slidos solubles totales Ph consistencia Determinacin del contenido de pulpa PRUEBAS CALIDAD VERDURAS PRECOCIDAS CODEX 260- 2007 Fisicoqumicos: Determinacin de acidez Determinacin de ph Determinacin de cloruro
Determinacin de humedad Solidos solubles Acido benzoico Microbiolgicos: Mohos y levaduras PRUEBAS DE CALIDAD JUGOS NORMA TCNICA COLOMBIANA 5468 MICROBIOLGICO: Recuento de aerobios mesofilos, UFC/ml o UFC/g. Recuento de coliformes, UFC/g o UFC/ml. Recuento de esporas clostridium sulfitos reductoras, UFC/g o UFC/ml. Recuentos de mohos y levaduras, UFC7ml o UFC/g. Recuento de bacterias cido lcticas.
Fisicoqumicos: Determinacin del contenido de arsnico. Determinacin del contenido del cobre. Determinacin del contenido de estao. Determinacin del contenido de zinc. Determinacin del contenido de hierro. Determinacin del contenido de plomo.
3.7. DESCRIPCIN Y DESPIECE DE DOS EQUIPOS

DESCRIPCIN HOMOGENIZADOR
El homogenizador es un equipo que consta de un sistema de bombeo de alta presin y unos mbolos que permiten la reduccin del tamao de las partculas coloidales grasas presentes en la leche, dndole la estabilidad requerida para las posteriores etapas de procesamiento. El homogenizador permite variar el tamao de gota de la leche, y su finalidad es que todas las gotas de la emulsin presenten un tamao similar. La homogenizacin tiene como finalidad estabilizar la emulsin grasa y mantenerla dispersa de forma uniforme en el lquido; esta le da a la leche un sabor ms dulce y una textura ms suave. Cuanto ms estrecha es la distribucin de tamao y cuanto ms bajo sea el valor promedio del dimetro de la gota, ms estable es la emulsin. En cuanto a sus aspectos fsico-qumicos, dentro del homogenizador se produce una modificacin de la estabilidad de las gotas de grasa, y la leche coagula ms fcilmente, y el coagulo formado es mucho ms blando, poroso y permeable. La homogeneizacin de la leche o de la nata, reduce el tamao de los glbulos grasos pero aumenta su nmero de forma considerable. El dimetro de gota de la leche ya homogeneizada es alrededor de 1 m, que sigue reflejando las longitudes de ondas largas, siendo este el motivo que permite un aumento del color blanco de la leche y el poder colorante de la nata luego de la homogeneizacin. Las variables que ms influyen en este proceso son la temperatura, la presin y el tipo de vlvula utilizada, as como tambin, las caractersticas mecnicas del homogeneizador, la incorporacin de aire en el circuito y la naturaleza de los productos a tratar. La temperatura, generalmente debe estar entre 50 a 60C. La presin va a depender del fluido y del equipo utilizado.
PARTES INTERNAS Sistema de carga: La carga del producto se hace desde el sistema UHT con presin positiva. Una bomba de alimentacin, cuya velocidad se controla electrnicamente, bombea el producto a travs de las vlvulas de homogeneizacin. Pistones o mbolos: Son los discos que se ajustan y mueven alternativamente para comprimir el fluido, hacindolo pasar por espacios mas pequeos, produciendo as la reduccin de tamao. Manmetro: Es un instrumento que permite medir la presin. Carcaza: Es la cubierta en la que se encuentran los elementos que componen el equipo. Rodillos: Son piezas de metal cilndricas y giratorias que le imparten el movimiento a los pistones.
DESPIECE HOMOGENEIZADOR
USO Industria de lcteos:
Bebidas chocolatadas, jarabes, leche condensada, crema de leche, crema de caf, crema de queso, helados, leche en polvo, concentrados de leche, yogurt, suero. Alimentos: Grasas animales, alimentos para nios, mantequilla, salsa de tomate, salsa de queso, productos de confitera, condimentaciones, zumos de fruta, pulpas, concentrados, gelatinas, miel, margarina, pudines, salsas, crema, leche de la soja, aceite vegetal. Industria Farmacutica: Anticido, antibiticos, cpsulas de gel, emulsiones de aceite de pescado, emulsiones intravenosas, liposomas, enjuague, emulsiones de esteroides, supositorios, sangre sinttica, lociones teraputicas, ungentos, jarabes, vacunas, emulsiones de vitamina. Cosmticos: Desodorante, lpiz labial, lociones, champ, crema dental.
COMO FUNCIONA Al entrar primero en la vlvula o pistones, la velocidad del lquido es de alrededor de 4 a 6 m/seg a un caudal de flujo de 20.000 l/hr. Luego se desplaza hacia la brecha entre la vlvula y el asiento de esta y su velocidad se incrementa a 120 m/seg. en 0,2 milisegundos.
Entonces el lquido se desplaza a travs de la cara del asiento y sale en aprox. 50 microsegundos. El fenmeno de homogeneizacin se completa antes que el fluido abandone el rea entre la vlvula y el asiento. Mientras que la mayor parte de la reduccin de glbulos grasos ocurre en la primera etapa, hay una tendencia a la acumulacin y formacin de grumos de los glbulos grasos reducidos.
La vlvula de la segunda etapa que se muestra en la Figura 1 permite la separacin de esos grumos en glbulos grasos individuales. La segunda etapa es similar a la primera. El homogeneizador de dos etapas permite un control preciso en el proceso de la homogeneizacin. Diferentes pasos de la vlvula permiten obtener partculas de diferentes tamaos en la emulsin, lo que a su vez afecta al producto final en cuanto a su estabilidad, gusto y conservacin.
DESCRIPCIN DEL INTERCAMBIADOR DE CALOR DE DOBLE TUBO
Los intercambiadores de calor son dispositivos que facilitan la transferencia de calor entre dos fluidos a diferentes temperaturas. En la mayora de intercambiadores de calor, una pared slida separa los dos fluidos, los cuales no estn en contacto directo uno con el otro. Los intercambiadores de doble tubo son el tipo ms clsico de intercambiador de calor. Las partes principales son dos juegos de tubos concntricos, dos Tes conectoras, un cabezal de retorno y un codo de 190. Cuando se arregla en dos pasos, la unidad se llama horquilla. El intercambiador de calor de doble tubo est constituido por dos tubos concntricos de dimetros diferentes. Uno de los fluidos fluye por el tubo de menor dimetro y el otro fluido fluye por el espacio anular entre los dos tubos. En este tipo de intercambiador son posibles dos configuraciones en cuanto a la direccin del flujo de los fluidos: contracorriente y flujo paralelo. En la configuracin en
flujo paralelo los dos fluidos entran por el mismo extremo y fluyen en el mismo sentido. En la configuracin en contraflujo los fluidos entran por los extremos opuestos y fluyen en sentido contrario. El intercambiador de doble tubo es extremadamente til, ya que se puede ensamblar en cualquier taller de plomera a partir de partes estndar, proporcionando superficies de transferencia de calor a bajo costo. Los intercambiadores de doble tubo generalmente se ensamblan en longitudes efectivas de 3,66 metros, 4,57 metros o 6,10 metros, la longitud efectiva es la distancia en cada rama sobre la que ocurre transferencia de calor y excluye la prolongacin del tubo interior despus de la seccin de intercambio. La principal desventaja en el uso de los intercambiadores de doble tubo es la pequea superficie de transferencia de calor contenida en una horquilla simple. Cuando se usa con equipo de destilacin en un proceso industrial, se requiere gran nmero de ellos. Esto requiere considerable espacio, y cada intercambiador de doble tubo introduce no menos de 14 puntos en donde pueden ocurrir fugas. El tiempo y gastos requeridos para desmantelarlos y hacerles limpieza peridica son prohibitivos comparados con otros tipos de equipo. Sin embargo, los intercambiadores de doble tubo encuentran su mayor uso en operaciones donde la superficie total de transferencia requerida es pequea, 9,2903m a 18,5806m o menos. Este tipo de intercambiador es til principalmente para velocidades de flujo bajas. Existen intercambiadores de doble tubo en espiral, en los cuales la presin en el tubo interior es de 4500 psig y en el anulo de 2000 psig. Debido a su longitud, la singular trayectoria del flujo y su alta eficacia, estos intercambiadores de calor son una opcin ideal para el enfriamiento o condensacin de vapor.
PARTES INTERNAS Tubos concntricos: Es una pieza compuesta por dos tubos, uno dentro de otro. Se construyen en diversos materiales en funcin de consideraciones tcnicas y econmicas. Suele usarse el hierro fundido dctil, acero, cobre, plomo, hormign, entre otros. T conectora: Es una pieza de tubera construida en forma de T de la que se pueden desprender dos conductos a partir de uno. Cabezal de retorno: Pieza que permite cruzar el nulo de una seccin a otra.
Codo en U: Pieza de tubera en forma de U. Permite el paso del fluido que viaja por el tubo interno. Estoperos: Piezas que permiten que la tubera interior se soporte en la exterior. Las partes principales son dos juegos de tubos concntricos, dos Tes conectoras, un cabezal de retorno y un codo de 180. La tubera interior se soporta en la exterior mediante estoperos y el fluido entra al tubo interior a travs de una conexin roscada localizada en la parte externa del intercambiador. Las Tes tienen boquillas o conexiones roscadas que permiten la entrada y salida del fluido del anulo que cruza de una seccin a otra a travs del cabezal de retorno. La tubera interior se conecta mediante una conexin en U que est generalmente expuesta y que no proporciona superficie de transferencia de calor.
DESPIECE INTERCAMBIADOR DE CALOR
USOS El intercambiador de doble tubo puede ser usado para calentamiento o refrigeracin. Puede utilizarse en diferentes aplicaciones como: Industria de Protenas
Pastelera y Dulces Productos Lcteos y UHT Bebidas refrescantes y zumos Frutas y Verduras Comidas Preparadas/Pre-cocinadas Farmacia Higiene Personal Aplicaciones medioambientales: tratamiento de residuos y evaporacin
COMO FUNCIONA En un intercambiador de calor participan dos o ms corrientes de proceso, unas actan como fuentes de calor y las otras actan como receptores del calor, el cual se transfiere a travs de las paredes metlicas de los tubos que conforman el equipo (contacto indirecto). Uno de los fluidos fluye por el tubo de menor dimetro y el otro fluido fluye por el espacio anular entre los dos tubos, permitiendo el intercambio de calor.
FIGURA 3. Distribucin de flujos y temperatura. Paralelo (a) y contracorriente (b) Existen dos formas bsicas para el tipo de flujo, que son: Contracorriente y paralelo, cuando se habla de flujo a contracorriente significa que el fluido que se va a enfriar entra por un extremo y el fluido que se est calentando entra por el otro, como se observa en la figura 3 B. mientras que si ambos flujos entran por el mismo extremo de intercambiador se dice que este opera en paralelo. Esta diferencia es importante para realizar los clculos de la media logartmica de la temperatura y tener fundamentos para ver cul de los dos sistemas puede llegar a ser ms eficiente en un proceso concreto. La configuracin del intercambiador (la longitud de tubera, nmero de horquillas, dimetros y materiales) se debe determinar en el diseo del mismo dependiendo de las caractersticas de los fluidos y de las temperaturas del proceso.
4. ENVASE, EMPAQUE Y EMBALAJE PARA CADA UNO DE LOS PRODUCTOS.

POSTCOSECHA
FICHA TCNICA DEL EMPAQUE CAJA DE CARTN CORRUGADO
Caractersticas generales:
Dimensiones: (Largo x Ancho x Alto) 59x39x10 cm. Material: Cartn Corrugado Calibres: 930 / 1130 Facil de manipular Bajo peso Buena resistencia a la compresin
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Contiene impresa la simbologa que indica el manejo adecuado del producto.
Caractersticas fsicas
Forma rectangular Con agujeros para garantizar la ventilacin del producto Material reciclable Papel Kraft y cartn corrugado. Ref: Ref: Ref: Caja 59x39x10 40x30x11 59x39x22
Material Presentaciones comerciales:
recomendaciones de almacenamiento
Apilar las cajas sobre estibas mximo con 6 niveles de altura. Las cajas de la base deben tener sus vrtices perfectamente apoyados en la estiba. Soporta un peso hasta de 15Kg.
Capacidad:
FICHA TCNICA DEL ENVASE ALVEOLOS
Caractersticas generales:
Dimensiones: (Largo x Ancho) 590 X 390 mm. Material: PP Cavidades: 9/15/18/25/30/35/39/45/56/66 Forma Mltiples Distinto nmero de cavidades rectangular colores
Caractersticas fsicas
Presentaciones comerciales:
FICHA TCNICA DEL EMBALAJE CONTENEDOR REFRIGERADO
Usos
El contenedor refrigerado es una forma especializada de transporte de frutas y hortalizas, y cargas que requieren de temperaturas constantes.
Material
Construido con materiales trmicos y ductos especiales para la circulacin de aire. Los contenedores refrigerados tienen dimensiones estndares, todos son de 8 x 8 pies de ancho, pero pueden tener 10, 20, 30 o 40 pies de largo. Las dimensiones ms usadas son las de 40 pies y en menor proporcin las de 20 pies.
Dimensiones
Caractersticas
VERDURAS PRECOCIDAS
FICHA TECNICA ENVASE

BOLSAS PLASTICAS DE POLIETILENO DE ALTA DENSIDAD
Denominacin del bien : BOLSA POLIETILENO ALTA DENSIDAD TIPO CHEQUERA Denominacin tcnica : BOLSA POLIETILENO ALTA DENSIDAD TIPO CHEQUERA Segmento 13/ Familia 10/ Clase 18 ONU Nombre del Bien en el Catalogo : BOLSA POLIETILENO ALTA DENSIDAD Cdigo: 002545-BPAD CARACTERISTICAS GENERALES Unidad de medida: Paquete 100 unidades Anexos adjuntos : Ninguno Descripcin General:Bolsa Transparente Troquelada de Polietileno de Alta Densidad. Se obtiene por polimerizacin del etileno a presiones relativamente bajas (1-200 atm). Es de uso comn en todo tipo de comercio, apta para el envase de alimentos y procesos de sellado al vacio. Polietileno de Alta Densidad (HDPE, PEAD) MATERIAL Peso molecular : 20 000 50 000 g. mol-1 Estructura : cadena lineal Forma : Tipo Chequera Color : Transparente Espesor : 2 mm Tipo de Corte : Troquelado Densidad : 0,95-0,96 g/cm3 CARACTERISTICAS FISICAS Resistencia a la traccin : 2.9 5.4 % Elongacin : 20-120 % Rigidez dielctrica : 480 V/mill Mxima temperatura uso : 82-100 C Gramaje : > a 150 g/m. 1.- Presenta muy buena resistencia al trabajo fuerte 2.- Transparencia de propiedades pticas. 3.- Buena elasticidad. 4.- Resistentes al rasgado, impacto y la abrasin. PROPIEDADES 5.- No absorben agua. 6.- Permite en el uso domstico, guardar alimentos crudos o semicocidos sin que se deterioren. 7.- Presentan propiedades de deslizamiento.
FICHA TECNICA EMBALAJE

CONTENEDOR REFRIGERADO - Reefer Container
USO ESPECIFICACIONES
IDENTIFICACIN
Se utiliza generalmente para el transporte de carga que requiere de temperaturas constantes. Regulacin de la temperatura mediante sistema frigorfico propio del contenedor. Con equipo propio de generacin de fro. Diseados para el transporte de carga que requiere temperaturas constantes sobre bajo cero. Ejemplo: carne, pescado, frutas, etc Contenedores refrigerados, ya sea de 40 o 20 pies, pero que cuentan con un sistema de conservacin de fro o calor y termostato. Deben ir conectados en el buque y en la terminal, incluso en el camin si fuese posible o en un generador externo, funcionan bajo corriente trifsica. Algunas de las marcas que se dedican a fabricarlos: Carrier, Mitsubishi, Thermo King, Daikin.
PROPIEDADES DE TAMAO
JUGOS FICHA TCNICA DEL ENVASE BOTELLA DE VIDRIO
Definicin:
Se debe envasar en recipientes de tipo sanitario que tengan cierre hermtico, elaborados con materiales resistentes a las distintas etapas del proceso de fabricacin y a las condiciones habituales de almacenajes, de tal naturaleza que no reaccionen con el producto, ni se disuelvan, alterando sus caractersticas fsicas, qumicas y sensoriales o se produzcan sustancias txicas. del Podr envasarse en recipientes de cartn, plstico o de vidrio, siempre y cuando cumpla con los requisitos de higiene para su conservacin y manipulacin. Si el producto no es visible desde el exterior, cada envase deber etiquetarse con el nombre del producto y facultativamente, con el de la variedad. Nombre y direccin del exportador, envasador y/o expedidor. Cdigo de identificacin del Nombre del producto si el contenido no es visible desde el exterior. Nombre de la variedad o tipo comercial facultativo. del Pas de origen y, facultativamente, nombre del lugar, distrito o regin de produccin.
Seleccin envase Etiquetado Identificacin Naturaleza Producto: Origen Producto
Especificaciones Comerciales:
Categora Calibre (cdigo de calibre o pesos mximo y mnimo en gramos dimetro mximo y mnimo en milmetros) Peso neto (opcional) Lista completa de ingredientes en orden de concentracin decreciente, incluyendo los aditivos y su funcin.
FICHA TCNICA DEL EMPAQUE PARA JUGOS
CAJAS DE CARTN
Definicin
Embalaje con caras rectangulares o poligonales, hecho de metal, madera natural, cartn, plstico u otro material apropiado. Se permiten orificios pequeos para facilitar la manipulacin o la apertura de la caja, siempre que no ponga en peligro la integridad del embalaje durante el transporte. Es la proteccin del producto durante el transporte o almacenamiento.
Para el embalaje final del jugo envasado, se deben usar cajas de cartn o Seleccin del cualquier otro material apropiado que tengan la debida resistencia y que ofrezcan la proteccin adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior a la vez envase faciliten su manejo en el almacenamiento y distribucin de los mismos sin exponer a las personas que los manipulen. Marcado Deben anotarse los datos necesarios para identificar el producto y todos aquellos otros que se juzguen convenientes tales como las precauciones que debe
tenerse en el manejo y uso de los embalajes. Capacidad Mxima
Volumen interior mximo del embalaje expresado en litros.
FICHA TCNICA DEL EMBALAJE PARA JUGOS CONTENEDOR GENERAL DE 40 PIES DRY
Usos
Utilizado para almacenar o transportar cargas generales.
Dimensiones
Dimensiones internas: Largo x ancho x alto: 2.352 x 12.030 x 2.390 metros. Peso bruto mximo: 30.480 kilogramos o 67,200 libras. Capacidad de carga mxima.: 26.680 kilogramos o 58.823 libras. Tara (peso del contenedor): 3.800 Kilogramos o 8.377 libras. Capacidad cbica: 67.7 m. Posee trincas internas. tipo refrigerante
Caractersticas
4.1. UNITARIZACIN. DEFINICIN DE LA UNIDAD DE ENVASE, UNIDAD DE EMPAQUE Y UNIDAD DE EMBALAJE (APLICACIN A PRODUCTOS TIPO EXPORTACIN).
ENVASE Objeto manufacturado que contiene, protege y presentauna mercanca para su comercializacin en la venta aldetalle, diseado de modo que tenga el ptimo costo,compatible con los requerimientos de proteccin delproducto y al medio ambiente. Se entiende por empaque todo elemento fabricado con materiaes de cualquier naturaleza que se utilice para contener, proteger, manipular, distribuir y presentar un producto ( desde insumos y materias primas hasta producto terminado), en cualquier fase de la cadena de distribucion fisica. El empaque tambin es conocido bajo el trmino envase, por lo que la utilizacin de cualquiera de estos dos conceptos es vlida. EMBALAJE Objeto manufacturado que protege, de manera unitaria o colectiva, bieneso mercancas para su distribucin fsica, a lo largo de la cadena logstica;es decir, durante las rudas operaciones de manejo, carga, transporte,descarga, almacenamiento, estiba y posible exhibicin. Clasificacin: Los empaques, teniendo en cuenta sus caractersticas, se pueden clasificar en: Empaque primario. Empaque secundario Empaque terciario Unidad de carga.
Empaque primario: Es aquel recipiente o envase que contiene el producto. Ejemplo: Una botella que contiene en su interior una bebida.
Empaque secundario Es aquel que contiene al empaque primario y tiene como finalidad brindarle proteccin, servir como medio de presentacin y facilitar la manipulacin del producto para su aprovisionamiento en los estantes o anaqueles en el punto de venta. Este empaque puede separarse del producto sin afectar las caractersticas del mismo. Ejemplo: Una caja que contiene una botella de vino. Empaque terciario Es aquel que puede agrupar varios empaques primarios o secundarios y tiene como finalidad facilitar la manipulacin y el transporte de los productos. Ejemplo: Una caja de cartn que agrupa varias unidades de empaques secundarios, los cuales a su vez contienen en su interior un envase primario. Unidad de carga La unidad de carga es una combinacin o agrupacin de empaques terciarios o embalajes en una carga compacta de mayor tamao, para ser manejada como una sola unidad, reduciendo superficies de almacenamiento, facilitando las operaciones de manipulacin y transporte de Producto. Ejemplo: Una estiba o pallet que puede agrupar varias unidades de empaques terciaros.
REQUISITOS DE EMBALAJES PARA EXPORTACIN. Deben ser: marcables, sealizables o rotulables para poder identificarlo, cuantificarlo y localizarlo. Cumplir las condiciones y requisitos que establecen la legislacin medioambiental y fitosanitaria del pas de origen y pas destino. Ser lo ms ligero posible y a su vez, poder soportar la carga requerida. De preferencia deben ser reutilizable, reciclable y, en un casoextremoincinerable para cumplir las normas de envase y embalaje residuales y de medio ambiente que rigen en el pas destino
Las condiciones de los envases y embalajes para exportacin son atendidas por 5 reas: Fsica o material
Econmica Mercadolgica Ergonmica Comunicacional
Fsica o material Satisfacer las siguientes funciones: Proteger la integridad del contenido Conservar el producto en el tiempo Defender el producto contra el mundo exterior y viceversa Proveer aislamiento trmico Proveer aislamiento biolgico
Econmica Considerar los factores siguientes. Costos de los materiales Costos del transporte Costos de manipulacin Almacenaje, volumen y peso Retornabilidad y reutilizacin
Mercadolgica Diferenciacin Adecuacin al mercado Extensin de la marca Valor agregado al producto Relanzamientos de productos Rentabilidad Formatos y tamaos
Ergonmica Los envases y embalajes se conciben como un servicio, por lo que debe ser: Manipulables, peso mnimo Fciles de usar Seguros en su manejo Ocupar un espacio mnimo Comodidad para el usuario
Comunicacional Impacto visual Visibilidad frontal y oblicua Adecuacin de imagen al producto Valor informativo Vehculo de identidad corporativa Atributos del producto Informacin legal
4.2. PRUEBAS DE CALIDAD PARA LOS ENVASES, EMPAQUE Y EMBALAJES.

PRUEBAS SOBRE MANUFACTURAS DE EMPAQUE
Pruebas sobre control de calidad Se pueden distinguir dos tipos: 1. Los anlisis fisicoqumicos realizados en los materiales para empaque 2. Las pruebas o ensayos a que se someten los envases o embalajes ya construidos
Pruebas sobre materiales Tensin de elongacin Resistencia al rasgo Transmisin de gases Transmisin de vapor de agua Resistencia a la cada Resistencia al reventamiento Resistencia al doblez Resistencia a la compresin Resistencia al a grasa Las anteriores pruebas se ejecutan sobre materiales de empaque tan variados como papel, cartulina, cartn corrugado, plstico, laminas, fibras, etc.
PRUEBAS DE TALLER Y DE CAMPO SOBRE MANUFACTURAS DEL EMPAQUE
Pruebas de taller Son aquellas efectuadas dentro de un laboratorio, y en general simulan los riesgos a que va a ser sometido ese empaque. Existen pruebas de presin, cada libre, trepidacin, vibracin, manipulacin repetida, tambor giratorio, etc. Los empaques tambin son probados en cmaras adecuadas a temperaturas y humedades tropicales, o lluvias artificiales, irradiaciones ultravioletas, ambientales y de sanidad. Pruebas de campo El control de calidad de un empaque no se limita al laboratorio o taller de pruebas. Se suelen organizar ensayos de utilizacin destinados a verificar si el empaque en condiciones excepcionales duras pero reales, es satisfactorio. Para finalizar estos ensayos se envan los envases o embalajes
con carga real a diferentes regiones y por toda clase de vas y en distintos medios de transporte, para luego recibirlos nuevamente en el laboratorio, someterlos a rigurosos anlisis y evaluaciones
PRUEBA DE LA IMPERMEABILIDAD DE LOS ENVASES
La verificacin de impermeabilidad es una de las operaciones mas importantes cuando se protegen alimentos en recipientes cerrados mediante soldadura o grapas, sobre todo si el envase lleva consigo la extraccin del aire o la inyeccin de un gas inerte. Un sistema sencillo est representado por la prueba de la compresin, en la cual escapa al exterior el contenido medio empleado, cuando existen fugas. La determinacin del oxgeno residual y la medida de la constancia del vaco permiten comprobar tambin la impermeabilidad de los envase. Para llevar a cabo esta ltima prueba, se introduce el paquete en una cmara de vaco conectada a un manmetro; el flujo de gas inerte en la cmara, cuando exista alguna fuga en el envase, se traduce en una subida de presin, que pone de manifiesto el manmetro. Tambin es posible examinar de las hojas selladas o soldadas. Para ello se cortan tiras de 15mm de anchura, por ejemplo, en las que vayan incluidas las uniones y se someten a traccin manual o mecnica. La fuerza empleada, en funcin de la anchura de la muestra, expresa la calidad de la unin. EXAMEN DE LA RESISTENCIA PARA EL TRANSPORTE
Para ello puede recurrirse al anlisis de los que hayan sido devueltos en virtud de reclamaciones, aunque el mtodo no tenga carcter preventivo. Ms efectiva es la prueba de referencia mediante simulacin de las supuestas condiciones de transporte.
PRUEBA DE RESISTENCIA A LAS CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO PROLONGADO
Para verificar este examen se toman varios paquetes durante la confeccin, los cuales sirven de muestra y deben someterse a las mismas condiciones simuladas, que pueden sufrir durante la expedicin hasta el momento de su entrega al consumidor. La importancia de la higiene en el momento del envasado no puede menospreciarse, pues el contenido microbiano inicial es decisivo para la capacidad de conservacin de los productos.
4.3. MTODOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE ENVASES. SOLUCIONES DE LAVADO Y DESINFECCIN DE ENVASES

PROCESO LAVADORA DE BOTELLAS
La lavadora de botellas es una maquina mltiple con varios tanques de acero ubicados en lnea secuencial a travs de los cuales van viajando las botellas, cada tanque contiene una solucin caustica de distinta concentracin y temperaturas ascendentes hasta un tope de 4% de soda caustica y 70C de temperatura y luego, gradualmente descendentes para un correcto lavado y esterilizacin del envase retornable sin que experimenten cambios bruscos de temperatura. Pre remojo Pre inyeccin Solucin principal caustica Solucin caustica subsiguiente Agua caliente 1 Agua caliente 2 Agua fra Agua fresca
4.4. DIAGRAMA DE FLUJO DE LA LNEA DE ENVASADO Y EMPACADO.

POSTCOSECHA LINEA DE EMPAQUE POSTCOSECHA DIAGRAMA DE FLUJO PARTES Se recibe la fruta ya seleccionada, con la forma, tamao, limpia y seca. Se introducen los alveolos en la caja. Se coloca cada meln en cada alveolo verificando que la fruta se ajusta a la forma del alveolo. Pesar la caja verificando que cumple con el peso neto impreso o el peso especificado. Sellar la caja verificando que el producto no quede presionado. Rotular la caja con etiqueta adhesiva resistente a la humedad que contenga el nombre del producto, marca, tamao, variedad, peso neto, cultivador, embarcador y pas de origen. Verificar peso, etiqueta, estibado. Mximo 6 niveles de altura y Las cajas de la base deben tener sus vrtices perfectamente apoyados en la estiba. Cubrir la estiba con las cajas con una pelcula plstica de tal forma que se prevenga la infestacin de plagas en el puerto de llegada y durante su transporte a travs del pas.
Almacenar el producto terminado en cuarto frio temperatura de 2 a 5C.
VERDURAS PRECOCIDAS
JUGOS LINEA DE EMPAQUE POSTCOSECHA DIAGRAMA DE FLUJO PARTES
Mesa rotativa
Llenadora de pistones (4 Boquillas)
Detector de metales.
Cerradora de botellas inductoras, tapadora de envase.
Etiquetadora.
Cajas.
Cinta.
4.5. TIPOS DE ENVASADORAS O EMPACADORAS UTILIZADAS PARA CADA UNO DE LOS PRODUCTOS.
POSTCOSECHA.
Para el empaque de frutas frescas se utiliza Una mesa circular rotatoria puede usarse para empacar una gran variedad de cosechas. El producto es alimentado a lo largo de un transportador, o simplemente se coloca encima de la mesa, donde los operarios lo seleccionan y llenan las cajas en sus estaciones de trabajo. En la siguiente ilustracin, una banda para el desecho ha sido aadida por debajo de la banda de abastecimiento, permitiendo una fcil eliminacin del material de desecho. Cada operario puede trabajar independientemente, organizndose como necesite y ocasionalmente, puede adems verificar el peso de las cajas.
Envasadora vertical automtica y dosificadora Las mquinas verticales y dosificadoras de RGD Mape son de gran utilidad para los procesos de automatizacin de las lneas de trabajo, ofreciendo desde mquinas semiautomticas a mquinas de Alta produccin. La empacadora vertical automtica VR-15 I tiene mxima versatilidad para todo tipo de producciones y la posibilidad de combinar a muchos tipos de accesorios y realizar paquetes innovadores y especiales. La estructura inclinada amortigua la posible cada brusca de productos delicados. Dimensiones de bobina max. 650 mm.
GIRO ofrece los sistemas de envasado Ultrabag, Girsac, Girplus, Omega, USB y mallas con grapa. Igualmente, mallas, para el envasado de frutas y hortalizas, incluyendo patatas, etc.; mallas para otras aplicaciones, como la proteccin de plantas, y mallas industriales, incluyendo mallas de paletizar. Maquinaria de envasado como pesadoras, envasadoras y equipos auxiliares. Sistemas de control de la planta de produccin, GirControl Plus.- La lnea Smart Features, que abarca funcionalidades avanzadas e inteligentes que mejoran la calidad del envasado.
VERDURAS PRECOCIDAS
Termoformadora Mquinas termo formadoras para film flexible o rgido con posibilidad de envasado en atmsfera modificada (MAP) y envasado al vaco
Selladoras De Bandejas Mquina termo selladora semiautomtica y automticas para todo tipo de bandejas preformadas. Posibilidad de envasado en atmsfera modificada (MAP) y envasado al vaco.
Mquina de empaque al vaco de piso Ideal para el empaque de: productos alimenticios Venta al por menor, Restaurantes, Supermercados, Hostelera, Produccin industrial: Empaquetado para exportacin (carne, aves de corral, pescado, queso, verduras, etc.) Ventajas: Una vida til ms prolongada/higiene del producto Almacenamiento ptimos (sin contaminacin, sellado hermtico) Sin prdida de producto (evita el secado, la produccin de moho y quemaduras de congelacin) Calidad mejorada del producto (maduracin del producto empaquetado, sin prdida de aroma).
JUGOS Envasadora semiautomtica: Es un equipo diseado para el envasado en forma semiautomtica de productos lquidos viscosos. La mquina opera colocando el envase preconfeccionado sobre la boquilla de descarga, y al presionar un pedal elctrico, se produce la descarga de producto con la dosis seleccionada. Contiene una boca de entrada en la vlvula direccionadora, de manera de permitir el succionado de producto desde una tolva, tacho o contenedor. La dosificacin se produce a travs de un pistn dosificador de carrera regulable por tope positivo para el ajuste de la dosis. Esta mquina permite que un solo operador pueda realizar las tareas de llenado y cierre de la bolsa, logrando producciones de hasta 15 envases por minuto.
Envasadora vertical automtica modelo SENIOR EVS3: Es una mquina diseada para la confeccin de envases de tres costuras tipo almohada o fondo plano (26 x 50 cm. de tamao mximo), a partir de una pelcula plana dispuesta en forma de bovina. Un dispositivo formador de envase determina el ancho de las bolsas, siendo regulables los largos sin necesidad de modificaciones, lo que hace muy sencillo el cambio de formato del envase. La utilizacin de accionamientos neumticos en la mayora de los movimientos simplifica el mantenimiento, ya que reduce al mnimo la cantidad de mecanismos que sufren desgaste. Adems, la utilizacin de componentes standard para su fabricacin, fciles de conseguir en el mercado nacional e internacional, evita que el usuario deba recurrir al fabricante para la provisin de repuestos.
La serie DN-M: est enfocada para las pequeas producciones, un equipo sencillo y verstil, con una capacidad de produccin de 900 litros por hora en formato de 4 boquillas. Esta tecnologa consiste en un sistema de boquillas que penetran y sellan el envase y que por su diseo, recirculan la espuma generada al envasar y el exceso de producto, al tanque de balance, logrando con esto Un nivel de producto constante en los envases. Esto permite un llenado rpido, sin derrames y facilitando el llenado de productos que generan espuma.
La serie DN-R: est enfocada para corridas largas de grandes volmenes de produccin, en envases de PET con arillo en el cuello del envase, por su diseo y la forma como controla el envase a travs del recorrido en el proceso de llenado y tapado, permite que los cambios de tamao de envase se realicen rpidamente con un mnimo de formatos, con la ventaja de poder utilizar envases de muy bajo peso.
La serie DW-L: est enfocada para producciones de 1200 a 2000 litros por hora de productos de alta viscosidad con la posibilidad de manejo de slidos en suspensin de hasta 3 cm. dependiendo del tamao de la bomba volumtrica, es un equipo automtico sencillo y verstil con facilidad para cambios de formato de envases. Por su tecnologa, permite envasar productos muy viscosos y regular la curva de velocidad del envasado para lograr una mxima eficiencia en formas de envase caprichosas.
La serie DV-R: est enfocada para corridas largas de grandes volmenes de produccin, productos de baja a alta viscosidad con la posibilidad de manejo de slidos en suspensin de hasta 3 mm. Dependiendo del nmero de y tamao de cabezales volumtricos, por su diseo y sistema de ajuste de volumen permite realizar cambios de tamao de envases fcilmente, utilizando un mnimo de formatos. Esta tecnologa consiste en pistn volumtrico de carrera controlada, el cual succiona del tanque de balance una cantidad determinada de producto y la inyecta al envase midiendo la cantidad de producto dosificado.
4.6. OPERACIONES PARA EL EMBALAJE TIPO EXPORTACIN VERDURAS PRECOCIDAS, POSTCOSECHA Y JUGO.
Para dar inicio al procedimiento de embalaje tipo exportacin es necesario tener el producto (verduras pre cocidas) previamente envasado y empacado de manera correcta que garantice la proteccin y conservacin del producto dentro del embalaje, luego con el agente aduanero Se verifica que se haya entregado la Solicitud de Autorizacin de embarque y est debidamente diligenciada, posteriormente se verifican los siguientes parmetros y se ingresan al sistema de registro: . Contribucin El nmero de la Autorizacin de embarque. El nmero de productos Tipo de Modalidad Tipo de embalaje. Firmas autorizadas. Observaciones especiales. Autorizacin de embarque. Lotes Numero canastillas Contenedor. Operador de equipo. Tipo de Modalidad. Tipo de llenado. Cuadrilla de estibadores. Sello de seguridad del contenedor. Destino Numero de viaje. Observaciones.
Se debe realizar el ingreso de los contenedores a las instalaciones del terminal de contenedores y enviar el listado de asignacin de contenedores a la bodega; luego estos deben ser trasladados del mdulo de almacenamiento a la zona de embalaje los cuales deben ser atendidos a solicitud del jefe de almacenamiento de bodega. Se verifica que los contenedores este siendo atendidos de acuerdo a la programacin. Posteriormente el auxiliar de bodega realiza el chequeo de los contenedores garantizando el cumplimiento de normas y requisitos tcnicos para la operacin de llenado seguido se realiza el proceso de llenado registrndose toda la actividad en soportes fotogrficos y finalmente se hace el cierre del contenedor colocndose el respectivo sello. Finalmente el jefe de almacenamiento realiza el registro final de contenedores de acuerdo a la medio de transporte, nmero de viaje y destino para que se realice la planificacin de embarque y desembarque.
4.7 SELECCIN DE CONTENEDORES APLICABLES A CADA PRODUCTO TIPO EXPORTACIN

CONTENEDOR PARA FRUTAS FRESCAS (MELN) Y VERDURAS PRECOCIDAS . El contenedor refrigerado es una forma especializada de transporte de frutas y hortalizas. Cada contenedor est construido con materiales trmicos y puede contar con ductos especiales para la circulacin de aire, suministrado por el sistema de refrigeracin del barco (Sistema Con-Air) o con un sistema de refrigeracin independiente el cual se conecta a la red de electricidad del barco (Sistema Reefer). La ventaja de estos contenedores es la posibilidad de integrarse como una carga ms en las lneas donde operan los barcos porta-contenedores, que suelen estar equipados con conexiones elctricas para ese tipo de equipos y la posibilidad de mantener la temperatura de almacenamiento especfica del producto. Existen tambin los contenedores refrigerados de atmsfera controlada, los cuales permiten controlar el 02, el C02, la humedad relativa y la temperatura. Los contenedores refrigerados tienen dimensiones estndares, todos son de 8 x 8 pies de ancho, pero pueden tener 10, 20, 30 o 40 pies de largo. Las dimensiones ms usadas son las de 40 pies y en menor proporcin las de 20 pies.
CONTENEDOR TIPO EXPORTACIN PARA JUGOS

La altura de los contenedores tiene el mismo estndar establecido para los productos en general, internamente 230 cm, sin embargo se puede hacer uso de los llamados HighCube con 260 y 290 cm de alto aproximadamente, especialmente diseados para carga de volumen. Se pueden tener a disposicin 3 tipos de contenedores: Contenedor Especificacin Caracterstica Techo abierto Plataforma Roll on y roll Off
General seca. Dry cargo, open Carga general. Dry Bulk top Lado abierto, open side racks Ventilados Tanque tank Refrigerado
5. ROTULADO Y ETIQUETADO DE LOS PRODUCTOS

5.1. NORMA Y TCNICA A APLICAR EN EL ETIQUETADO Y ROTULADO DE CADA PRODUCTO.
RESOLUCIN 5109 DE 2005(diciembre 29) Diario Oficial No. 46.150 de 13 de enero de 2006 Establece el reglamento tcnico a travs del cual se sealan los requisitos que deben cumplir los rtulos o etiquetas de los envases o empaques de alimentos para consumo humano envasados o empacados, as como los de las materias primas para alimentos, con el fin de proporcionar al consumidor una informacin sobre el producto lo suficientemente clara y comprensible que no induzca a engao o confusin y que permita efectuar una eleccin informada. NTC 512- 1 Rotulado o Etiquetado, norma general Establece los requisitos mnimos de los rtulos etiquetas de los envases o empaques en que se expenden los productos alimenticios, incluidos los de hostelera, para consumo humano.
5.2 DISEO DE LA ETIQUETA Y RTULO DE CADA UNO DE LOS PRODUCTO SEGN NORMA COLOMBIANA RELACIONADA
ETIQUETA POSTCOSECHA- MELN
ETIQUETA VERDURAS PRECOCIDAS
ETIQUETA JUGO
5.3 EQUIPOS A UTILIZAR EN EL ETIQUETADO Y ROTULADO

La serie ES-2 comprende sistemas de etiquetado para aplicar etiquetas auto adheribles a envases de caras planas, ovaladas o cilndricos, la diferencia con la serie ES-1, consiste en que estos equipos estn completamente sincronizados electrnicamente, logrando una mayor velocidad y excelente precisin de aplicacin de las etiquetas a los envases. En los equipos de la serie ES-2, se pueden integrar hasta 3 cabezales de aplicacin, para aplicar etiquetas al frente, en el reverso y/o en la parte superior del envase o caja, pudiendo fabricar equipos para aplicaciones especiales hasta con 12 cabezales.
Estos equipos estn concebidos para trabajar en forma integral o autnoma, ya que cuentan con su propio transportador, pudiendo acoplase y sincronizarse con lneas de envasado o bien trabajar en forma autnoma.
El cabezal aplicador de estos equipos es robusto, controlado en forma electrnica por un PLC de alta velocidad y cuenta con la capacidad para el manejo de recetas, para poder almacenar en memoria los valores de operacin de diferentes productos, lo cual, agiliza el cambio entre los diferentes envases o presentaciones. El diseo modular de estos equipos permite que por medio de accesorios acoplados se puedan aplicar etiquetas a envases cilndricos, de caras planas, ovaladas, o en la parte superior, logrando velocidades de hasta 160 etiquetas por minuto. La serie ES-1 comprende sistemas de etiquetado para aplicar etiquetas auto adheribles a envases cilndricos o de cara plana.
El cabezal aplicador de estos equipos es de diseo robusto, controlado en forma electrnica por un PLC que cuenta con la capacidad para el manejo de recetas, para poder almacenar en memoria los valores de operacin de diferentes productos, lo cual, agiliza el cambio entre los diferentes envases o presentaciones. El diseo modular de estos equipos permite que por medio de accesorios acoplados se puedan aplicar etiquetas a envases cilndricos, de caras planas, ovaladas, o en la parte superior, logrando velocidades de hasta 160 etiquetas por minuto.
La serie ES-T comprende una gama de cabezales para la aplicacin de etiquetas autoaderibles montados en un tripie o poste, de diseo especial, para adaptarse a transportadores ya existentes de cajas o productos. El cabezal puede ser Izquierdo, Derecho o Superior o inferior, dependiendo de la posicin buscada de la etiqueta. Puede acoplarse a transportadores con velocidad desde 5 m/min hasta 15 m/min. El equipo cuenta con un motor de pasos inteligente, el cual tiene un controlador digital para el accionamiento del ciclo de aplicacin, se ofrece en forma adicional el mdulo de sincronizacin, el cual cuenta con una entrada para encoder, y permite sincronizar la velocidad de aplicacin con la velocidad de la banda o transportador y determinar el lugar correcto para la aplicacin de la etiqueta. Se ofrecen dos tamaos de cabezal de acuerdo a la altura de la etiqueta, para manejo de etiquetas de hasta 5 de alto o bien hasta 8 de alto, y diseos especiales para aplicacin de etiquetas de hasta 10 de alto.
5.4 CONTROLES APLICADOS AL ETIQUETADO Y ROTULADO.

ETIQUETA La funcin de la etiqueta va mucho ms all de comunicar la identidad de una marca o informacin esencial acerca del producto. En las etiquetas puede estar registrado los cdigos de lote, fechas de caducidad, cdigos de barras, informacin nutricional, condiciones de uso o manejo, almacenamiento, entre otros. stas pueden estar en uno o varios idiomas a la vez.
Fomentar las compras (promociones). Ofrece al producto garanta de inviolabilidad. Protegen el producto de la luz. Multifuncionales (cupones, recetas). Imagen de la empresa.
CODIFICACIN El cdigo de barras se ha convertido en un elemento indispensable en los envases de alimentos y de bienes de consumo. Consiste en una secuencia de barras y espacios negros y blancos, paralelos y alternativos, de diversos anchos y dimensiones precisas. Un escner lser detecta estas caractersticas como una seal electrnica que es interpretada por el lector del cdigo de barras con el nimo de dar un cdigo numrico.
Se utilizan varios cdigos de barras en el mundo: El Cdigo Universal de Producto (UPC). Sistema Europeo de Numeracin de Artculos (EAN).
CONTROLES APLICADOS AL ETIQUETADO Y ROTULADO
Obligacin de Etiquetado: Todos los envases deben contener en espaol, con letra legible y visible, un rtulo donde contenga como mnimo la siguiente informacin sin importar la existencia de otro idioma dentro del etiquetado: Nombre del producto. Origen del producto. Nombre y direccin del fabricante, importador o representante del producto dentro del pas, junto con su razn social. Contenidos netos. Fecha de expiracin. Nmero de lote. Lista de ingredientes, si el producto tiene ms de un ingrediente. Modo de empleo. Condiciones de almacenamiento. Cantidad Neta. Lugar de origen. Instrucciones de uso si se consideran convenientes. Aspectos tcnicos y normativos.
El trmino informacin nutricional comprende: Contenido de energa y nutrientes etiquetado nutricional Declaraciones nutricionales Mensajes saludables La informacin mnima que deber aparecer en la etiqueta de los productos alimenticios ser: su contenido de energa expresado en kilocaloras (kcal), protenas, grasa total e hidratos de carbono disponibles expresados en gramos. En aquellos productos cuyo contenido total de grasa sea igual o mayor a 3 gramos por pocin de consumo habitual, debern declararse, adems de la grasa total, las cantidades de cidos grasos saturados, trans, Mono insaturados poliinsaturados y colesterol.
Debe declararse la cantidad de cualquier otro nutriente, fibra diettica o colesterol acerca del cual se haga una declaracin de propiedad nutricional o saludable. Tambin se deber declarar la cantidad de sodio en miligramos, declaracin que debe corresponder al sodio presente en forma natural en el alimento o al sodio agregado o a la sumatoria de ambos. En los alimentos que contengan una cantidad igual o menor a 35 mg de sodio por porcin de consumo habitual, se aceptar en forma excepcional que este se declare en forma relativa, es decir a 35, por lo tanto en la columna de la porcin de consumo habitual: a 35 y en la columna de 100 g 100 ml, segn corresponda de acuerdo al alimento (slido lquido): a XXX* mg de sodio. Por supuesto que si se tienen los datos precisos del contenido de sodio del alimento, aunque este sea menor a 35 mg por porcin de consumo habitual, pueden declararse los valores absolutos en ambas columnas. Para hacer uso de un descriptor nutricional o de un mensaje saludable, es necesario que se conozcan y declaren los contenidos precisos de sodio o del nutriente que se quiera destacar o que se desee asociar a un mensaje saludable. *cantidad en correspondencia con el tamao de la porcin de consumo habitual del alimento. La informacin nutricional se expresa por 100 gramos o 100 ml del producto, y por porcin de consumo habitual. EL ETIQUETADO NUTRICIONAL Comprende la declaracin de:
PROPIEDADES SALUDABLES: Son mensajes que relacionan los alimentos o componentes de los alimentos con una condicin de salud de las personas. DECLARACIN DE NUTRIENTES: Es la informacin sobre el aporte de Energa, Protenas, Hidratos de Carbono, Grasa, Vitaminas o Minerales que contienen los 6. productos alimenticios. PROPIEDADES NUTRICIONALES: Son mensajes en que se destaca el contenido de nutrientes, fibra diettica o colesterol de un alimento.
6. MANUAL DE CALIDAD
DEFINICION Y RAZN SOCIAL DE LA EMPRESA
Es una compaa perteneciente a la industria de alimentos, dedicada a la transformacin de frutas y hortalizas para el consumo humano, que tiene como objetivo, la produccin de alimentos de calidad, que satisfagan de manera completa las expectativas del consumidor. Se presentan 3 tipos de procesos de realizacin o productos:

Verduras pre cocidas Jugo de Guayaba Meln de pos cosecha
Fruit Quality Company es una empresa de tamao medio, que basa su funcionamiento en los sistemas de gestin de la calidad, obteniendo as resultados de rendimiento ptimos que se ven reflejados en su reconocimiento, organizacin y capacidad de produccin.
6.2 ORGANIGRAMA. DEFINICIN Y FUNCIONES DE LAS REAS DE LA EMPRESA
FUNCIONES DE LAS REAS DE LA EMPRESA
1. Gerencia: Encargada de dirigir, controlar y mantener la funcionalidad de las dems reas de apoyo y las encargadas de los procesos misionales, con el fin de determinar y poner en marcha los sistemas y la mejora contina. 2. Administracin, Contabilidad y finanzas: Es el rea encargada de administrar los recursos fsicos, materiales y humanos de la empresa, contabilizar, cuantificar y determinar el rendimiento de la empresa y finalmente manejar los movimiento financieros, velando por el buen uso del capital existente y el funcionamiento ptimo del capital. 3. Recursos Humanos: Es el rea encargada de seleccionar, integrar y controlar el recurso humano de la empresa, con el fin de que todos estn encaminados hacia el objetivo, y misin establecida, se encarga de establecer la nmina y hacer cambios si as se requiere. 4. Compras, ventas y comercializacin: Esta rea est encargada de las compras necesarias para que todas las dems reas funcionen, las ventas y comercializacin de la mano con la logstica se encargan de la salida del producto de forma ptima.
5. Calidad: El rea de calidad se encarga de vigilar y inspeccionar de cerca el rea de produccin para evitar fallo y mejorarla continuamente, pero de igual forma va de la mano con las dems reas con el fin de que los sistemas de calidad implementados se cumplan en toda la empresa. 6. Produccin: Es el rea VITAL de la empresa, ya que es donde se transformaran las materias primas con el fin de obtener los productos terminados, que se liberaran y en ese orden de ideas recolectan el capital para que el funcionamiento de la empresa se desarrolle, de la mano con las dems reas que hacen posible que se realice la produccin.
6.3 DEFINICIN DE LOS PROCESOS DE LA EMPRESA. MAPA DE PROCESOS Y RELACIN CON LOS NUMERALES DE LA NTC ISO 9001:2008 El sistema comprende los procesos de realizacin de 3 procesos productivos: Post-cosecha Verduras Pre cocidas Jugos De igual forma comprende los procesos administrativos, financieros, contables, ventas, compras, recursos humanos y de calidad de la compaa que intervienen en el desarrollo y produccin de los productos, elaborados por la compaa.
6.4 LISTADO DE LOS PROCESOS DE LA EMPRESA, LISTADO DE LOS PROCEDIMIENTOS. CODIFICACIN DE LOS PROCEDIMIENTOS.
PROCESOS Y SUS PROCEDIMIENTOS ORIENTADOS A LA CALIDAD: 1. Procedimiento del Proceso de realizacin: Recepcin de materias primas Control de Calidad Adecuacin Procesamiento de M.P Empaque Almacenamiento Controlar documentos
2. Procedimiento del Procesos administrativos:

Planeacin de objetivos Organizacin y distribucin de trabajo y actividades Control de actividades Verificacin Controlar documentos
3. Procedimiento del Procesos financieros y contables: Cuentas por pagar Cartera Pagos y Tesorera Nomina Costos Presupuestos Anlisis de Balances y Resultados Controlar documentos
4. Procedimiento del Procesos Comerciales: Compras Ventas Logstica Controlar documentos
5. Procedimiento del rea de Recursos humanos: Seleccin de personal Seguridad y Salud ocupacional Capacitaciones Control de horarios Controlar documentos
6. Procedimiento del Procesos calidad. Establecer implementar y mantener objetivos y poltica de calidad en la compaa Verificar procesos Verificar Registros
Establecer medidas preventivas Disear procesos de mejora continua Inspeccionar procesos Auditar internamente. Controlar documentos
6.5 DIAGRAMA DE CROSBY
6.6. DISEO DE FORMATOS PARA EL MANUAL DE CALIDAD, PROCEDIMIENTOS, INSTRUCTIVOS Y REGISTROS.

Versin: Fecha: Pagina: Cdigo:
FRUIT QUALITY COMPANY SAS.

NIT: 475482-R45-Bogot D.C
FORMATO DE PROCEDIMIENTOS
Objeto: Alcance: Definiciones: Asignaciones y Responsabilidades: Descripcin del procedimiento:

RESPONSABLE DEL PROCEDIMIENTO: FECHA DE VIGENCIA:
FIRMA :
Versin: Fecha: Pagina:
FRUI T QUALITY COMPANY SAS.

FORMATO DE REGISTRO
Inspeccin: Cdigo:
Tipo de accionamiento: .. Condiciones generales: . Inconformidades fallas o defectos Causas del Rechazo Nombre del inspector: Fecha: Firma:
Versin:____ Fecha:__ __ __ FRUIT QUALITY COMPANY SAS.

FORMATO DE INSTRUCTIVO
Cdigo: RR__
Objeto:

Alcance:
Preparacin:

Documentacin:
Instrucciones:
ELABOR: FIRMA: APROB: FECHA:
6.7. PROCEDIMIENTO DEL CONTROL DE DOCUMENTOS Versin: Fecha: Pagina:
FRUIT QUALITY COMPANY SAS. Cdigo: NIT: 475482-R45-Bogot D.C Objeto: El presente procedimiento documentado tienen como objetivo controlar la edicin, distribucin y revisin de los documentos que forman parte del sistema de gestin de la calidad. Alcance: Aplica a documentos, tales como son: Procedimientos documentados, instructivos documentados, registros, y especificaciones. Definiciones: Documentado: Las especificaciones se encuentran escritas. Asignaciones y Responsabilidades: Los directivos de primer grado, jefes de rea y coordinadores de trabajo tienen como responsabilidad la edicin y revisin de los documentos de la compaa, la distribucin estar a cargo del rea de calidad. Descripcin del procedimiento: IDENTIFICACIN: Asignacin de cdigo y titulo, por medio de dos letras y cuatro cifras, de la siguiente manera. Procedimientos: PD-0001 Instructivos: ID-1001 Registros: RD-2001 Especificaciones: ED-3001 Los nmeros sern relativos, mientras que el cdigo nmero no se cambiar si no es estipulado. REDACIN y REVISIN: Puede ser por iniciativas propias, o por acuerdos determinados en el equipo de trabajo, deben cubrir todas las actividades fundamentales de la compaa. Es necesario realizar en primera medida un borrador del documento, que ser revisada y expuesta a sugerencias por las partes interesadas, para luego proceder a la aprobacin. FORMATO: Los documentos escritos se adaptaran al formato de este procedimiento documentado, o los formatos formalizados correspondientes.
PROCEDIMIENTO CONTROL DE DOCUMENTOS
UTILIZACIN: Se dispondr de los documentos en los puntos en donde se lleven a cabo operaciones fundamentales, se dispone de los procedimientos o instrucciones necesarios para el adecuado desarrollo del trabajo, encontrndose estos documentos accesibles a las personas interesadas o relacionadas. Llevado una con la fecha de la ltima revisin aprobada y distribuida, para cada uno de los documentos. DISTRIBUCIN: Cuando se enve al rea de control de calidad un documento nuevo, debe acompaarse una lista de los responsables e interesados, para que se establezcan los puntos de distribucin de los mismos. Cuando el documento es revisin de uno anterior, rea de Calidad, exige, junto con la nueva versin, la entrega de la que ha perdido su vigencia. En caso de no recibirla, comunica esta anomala. ARCHIVO: Si hay razones legales o de compromiso con el cliente, se guardan en el armario denominado Archivo de no vigentes y cada documento estar sellado con la inscripcin No vigente. RESPONSABLE DEL PROCEDIMIENTO: Johanna Garavito J. FIRMA : Johanna Gj 6.8. FORMULACIN DE LA POLTICA DE CALIDAD FECHA DE VIGENCIA: Junio de 2012
La poltica de calidad de Fruits Quality Company es Satisfacer las expectativas de los clientes, cumpliendo con los requisitos establecidos y planteando sistemas de gestin que permitan el desarrollo de la mejora continua y una mayor eficiencia, que se vea reflejada en los productos y que permitan el crecimiento y beneficio de la compaa. 6.9 FORMULACIN DE LOS OBJETIVOS DE CALIDAD
Los objetivos de calidad estn establecidos desde la alta direccin hasta las reas de produccin.
El objetivo general de calidad de la compaa es: Desarrollar, implementar y mantener la calidad integral en cada una de las reas de la compaa con el fin de satisfacer completamente las necesidades y generar un reconocimiento dentro del mercado. El objetivo de calidad de la alta direccin es: Vigilar, Controlar y Revisar que la poltica de calidad se cumpla y que el sistema de gestin funcione de manera apropiada. El objetivo de calidad del rea administrativa, contable y financiera es: Controlar, captar, registrar promediar y determinar el desempeo de la empresa, respecto al uso del capital, coordinando y sincronizando las actividades dirigidas hacia el desarrollo de la calidad de la compaa. El objetivo de calidad del rea de recursos humanos consta de: Evaluar, seleccionar e integrar a la compaa, personal que pueda contribuir al buen desarrollo y gestin del sistema de calidad. El objetivo de calidad del rea de comercializacin se basa en: Promover y encargarse de las relaciones de calidad con proveedores y clientes a la hora de comprar adquirir o liberar productos. Los objetivos de calidad del rea de calidad son: Establecer, mantener e implementar el sistema de calidad, asegurando su mejoramiento continuo y funcionamiento constante. Apoyar las dems reas para que desarrollen e implementen las actividades establecidas en el sistema de gestin. Los objetivos de calidad del rea de produccin: Garantizar que los requisitos establecidos para el producto estn siendo satisfechos a cabalidad Establecer e implementar procedimientos evidenciados que soporten el sistema de gestin de calidad.
6.10 ELABORACIN DE LOS PROCEDIMIENTOS Versin:
FRUIT QUALITY COMPANY SAS. NIT: 475482-R45-Bogot D.C Objeto: Estable el procedimiento aplicado durante la fabricacin de los productos. Alcance: rea de produccin. Asignaciones y Responsabilidades:
PROCEDIMIENTO DE REALIZACIN
Fecha: Pgina: Cdigo:
El jefe de produccin y el jefe de calidad sern responsables de dar a conocer el procedimiento general de realizacin. Descripcin del procedimiento: RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS: Se reciben las materias primas necesarias para comenzar un proceso de produccin determinado, se almacenan a temperaturas y en lugares especficos, se toma registro de las entradas tales como cantidades, marcas, tamaos y fechas de vencimiento. CONTROL DE CALIDAD: Se realizan todas las pruebas especficas para las materias primas recibidas, asegurando la calidad y el cumplimiento de los requisitos estipulados, es necesario el mismo control a producto terminado. ADECUACIN: Se pesan las cantidades requeridas, se mezclan, calientan o miden segn la necesidad, para que estn en las condiciones requeridas para ser procesadas. PROCESAMIENTO DE M.P: Se llevan a cabo todos los procesos de transformacin requeridos. EMPAQUE: El producto obtenido despus del procesamiento se lleva a su respectivo empaque. ALMACENAMIENTO: Se almacena el producto terminado a temperaturas adecuadas en el respectivo almacn. CONTROLAR DOCUMENTOS: Se llenan y firman los registros del sistema relacionados a la realizacin del producto.
RESPONSABLE DEL PROCEDIMIENTO: Johanna Garavito J. FIRMA : Johanna Gj
FECHA DE VIGENCIA: Junio de 2012
FRUIT QUALITY COMPANY Cdigo: SAS. NIT: 475482-R45-Bogot D.C Objeto: Mantener el mismo orden de proceso, que contribuya a la calidad administrativa del sistema de gestin. Alcance: rea Administrativa. Asignaciones y Responsabilidades: El jefe del rea administrativa se encargara a de informar a los involucrados del respectivo procedimiento en conjunto del rea de calidad que apoyara el procesos de control de documentos. Descripcin del procedimiento: PLANEACIN DE OBJETIVOS: La administracin se encarga de verificar que los objetivos sean coherentes con la capacidad de la empresa, y de modificarlos o implementar nuevos segn sea el caso. ORGANIZACIN Y DISTRIBUCIN DE TRABAJO Y ACTIVIDADES: Debe organizar las actividades de la compaa y delegarlas de manera ecunime con el objetivo de que se realicen a cabalidad dentro del sistema. CONTROL DE ACTIVIDADES: Debe verificar que todos los procedimientos de las actividades sean coherentes y se estn llevando a cabo. VERIFICACIN: Debe realizar un escaneo de verificacin de la administracin de tiempos, recursos
PROCEDIMIENTOS ADMINISTRATIVOS
Versin: Fecha: Pgina:
fsicos y humanos para determinar el % de rendimiento de la compaa, y que se estn cumpliendo con los requisitos. CONTROLAR DOCUMENTOS: Diligenciar registros, especificaciones, instructivos segn sea el caso. RESPONSABLE DEL PROCEDIMIENTO: Johanna Garavito J. FIRMA : Johanna Gj Versin: FECHA DE VIGENCIA: Junio de 2012
FRUIT QUALITY COMPANY Cdigo: SAS. NIT: 475482-R45-Bogot D.C Objeto: Mantener el mismo orden de proceso, que contribuya a la calidad FINANCIERA Y CONTABLE del sistema de gestin. Alcance: rea Contable y financiera. Asignaciones y Responsabilidades: El jefe del rea CONTABLE Y FINANCIERA se encargara a de informar a los involucrados del respectivo procedimiento en conjunto del rea de calidad que apoyara el procesos de control de documentos. Descripcin del procedimiento: CUENTAS POR PAGAR: Se realiza el registro y contabilizacin de todas las facturas de los proveedores. CARTERA: Registro y contabilizacin de las facturas de venta, gestin de cobranzas y recaudo. PAGOS Y TESORERA: Se encarga de los desembolsos de a proveedores y dems acreedores con los que tenga relacin la empresa. NOMINA: Realiza la liquidacin de la nmina, comprendindose como el pago de sueldos,
PROCEDIMIENTOS CONTABLES Y FINANCIEROS.
Fecha: Pgina:
prestaciones y parafiscales. COSTOS: liquida y lleva el control de la operacin de fbrica y manufactura. PRESUPUESTOS: Hace el clculo estimado de las operaciones del negocio, llevando el control de las actividades reales contra las presupuestadas. ANLISIS DE BALANCES Y RESULTADOS: Revisin detallada de las cuentas contables, para conocer el resultado (utilidad o perdida) del negocio; el balance permite conocer las situacin financiera real de un ente econmico a una fecha determinada. CONTROLAR DOCUMENTOS: Diligenciar registros, especificaciones, instructivos segn sea el caso. RESPONSABLE DEL PROCEDIMIENTO: FECHA DE VIGENCIA: Junio de 2012 Johanna Garavito J. FIRMA : Johanna Gj
Versin:
FRUIT QUALITY COMPANY Cdigo: SAS. NIT: 475482-R45-Bogot D.C Objeto: Mantener el mismo orden de proceso para el rea de comercializacin, que contribuya a la calidad del sistema de gestin. Alcance: rea Comercializacin Asignaciones y Responsabilidades: El jefe del rea Comercial se encargara a de informar a los involucrados del respectivo procedimiento en conjunto del rea de calidad que apoyara el procesos de control de documentos. Descripcin del procedimiento: COMPRAS: Determinar los recursos necesarios para el funcionamiento de la compaa, en todas sus reas, establecer cantidades y contactar proveedores. VENTAS: Determinar las relaciones comerciales con los clientes, estableciendo vnculos estrechos para realizar ventas.
PROCEDIMIENTOS DE COMERCIALIZACIN
Fecha: Pgina:
LOGSTICA: Planear y organizar los movimientos y tiempos de la organizacin para realizar las ventas y compras requeridas, satisfaciendo las necesidades de ambas partes. CONTROLAR DOCUMENTOS: Diligenciar registros, especificaciones, instructivos segn sea el caso. RESPONSABLE DEL PROCEDIMIENTO: FECHA DE VIGENCIA: Junio de 2012 Johanna Garavito J. FIRMA : Johanna Gj Versin: FRUIT QUALITY COMPANY SAS. Cdigo: NIT: 475482-R45-Bogot D.C Objeto: Mantener el mismo orden de proceso para el rea de comercializacin, que contribuya a la calidad del sistema de gestin. Alcance: rea Comercializacin Asignaciones y Responsabilidades: El jefe del rea Comercial se encargara a de informar a los involucrados del respectivo procedimiento en conjunto del rea de calidad que apoyara el procesos de control de documentos. Descripcin del procedimiento: SELECCIN DE PERSONAL: Realizar la contratacin del personal idneo, que pueda garantizar y brindar su colaboracin al sistema de calidad, cumpliendo con las expectativas de eficiencia y rendimiento requeridas para cada rea. SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL: Estables, implementar y mantener el plan de seguridad y salud ocupacional para todos los empleados de la compaa, disponiendo de este en cualquier momento. CAPACITACIONES: Determinar las fechas para las capacitaciones de personal, contactar al personal adecuado para las capacitaciones y garantizar que se lleven a cabo de manera satisfactoria.
PROCEDIMIENTOS DE RECURSOS HUMANOS
Fecha: Pgina:
CONTROL DE HORARIOS: Determinar los horarios de trabajo de los empleados de la compaa y realizar seguimientos de cumplimiento. CONTROLAR DOCUMENTOS: Diligenciar registros, especificaciones, instructivos segn sea el caso. RESPONSABLE DEL PROCEDIMIENTO: FECHA DE VIGENCIA: Junio de 2012 Johanna Garavito J. FIRMA : Johanna Gj
Versin:
FRUIT QUALITY COMPANY Cdigo: SAS. NIT: 475482-R45-Bogot D.C Objeto: Mantener el mismo orden de proceso para el rea de comercializacin, que contribuya a la calidad del sistema de gestin. Alcance: rea Comercializacin Asignaciones y Responsabilidades: El jefe del rea Comercial se encargara a de informar a los involucrados del respectivo procedimiento en conjunto del rea de calidad que apoyara el procesos de control de documentos. Descripcin del procedimiento: ESTABLECER IMPLEMENTAR Y MANTENER OBJETIVOS Y POLTICA DE CALIDAD EN LA COMPAA: Desarrollar, mejorar e implementar continuamente los objetivos y la poltica de calidad, verificando que sea consecuente y viable con las actividades del sistema de gestin. VERIFICAR PROCESOS: Verificar que los procesos se lleven a cabo de acuerdo a los procedimientos establecidos y los requisitos solicitados para cada rea. VERIFICAR REGISTROS: Verificar que los registros estn siendo diligenciados correctamente, que las versiones estn actualizadas y que todos hayan sido revisados firmados y contabilizados.
PROCEDIMIENTOS DE CALIDAD
Fecha: Pgina:
ESTABLECER MEDIDAS PREVENTIVAS: Establecer medidas preventivas de fallos en cada rea de la compaa, incluyendo planes de emergencia y alternativas que garanticen el funcionamiento de la compaa bajo circunstancias adversas. DISEAR PROCESOS DE MEJORA CONTINUA: Disear, actualizar y responder a las solicitudes y procesos de mejora continua establecidos, implementndolos constantemente y revisando su eficacia. INSPECCIONAR PROCESOS: Inspeccionar cada procesos minuciosamente, con el fin de actualizarlo y mitigar falencias. AUDITAR INTERNAMENTE: Realizar una auditoria interna cada dos meses del sistema de gestin de calidad, para establecer cambios para la mejora y el correcto funcionamiento de la compaa. CONTROLAR DOCUMENTOS: Diligenciar registros, especificaciones, instructivos segn sea el caso. RESPONSABLE DEL PROCEDIMIENTO: FECHA DE VIGENCIA: Junio de 2012 Johanna Garavito J. FIRMA : Johanna Gj 6.11 MANUAL DE CALIDAD
MANUAL DE CALIDAD FRUIT QUALITY COMPANY
7. MANUAL SISTEMA HACCP PARA LA POSTCOSECHA DEL MELN

7.1. EQUIPO HACCP El equipo Haccp en este caso est constituido por 5 personas encargadas de realizar el anlisis, determinacin y seguimiento de los puntos crticos de control, son 5 personas capacitadas para tal fin, que poseen conocimientos previos acerca de Haccp y procesos productivos. En este caso Dolly Ortiz ser la encargada de establecer metas y objetivos del programa y revisar constantemente el cumplimiento de los mismos. En segundo lugar esta Andrea Martinez que se encargar de analizar el proceso productivo, verificar que las variables que ms afectan el producto como lo son tiempos y temperaturas, estn dentro de los rangos correspondientes todo el tiempo. Ana Torres ser la encargada de supervisar el cumplimiento de BPM y factores adyacentes que puedan representar riegos en el proceso productivo, Diana Cupa se encargara de determinar lo PCC y realizar el seguimiento de los mismos, con el fin de determinar nuevos o descartar antiguos. Y finalmente Johanna Garavito se encargar de evaluar el equipo haccp, el funcionamiento del sistema y la efectividad del mismo, con el fin de replantear el sistema dado que se necesite.
7.2. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y SU DISTRIBUCIN Producto: Fruta fresca Nombre comn: Meln Nombre cientfico: Curcumis melo Variedad: Cantaloupe Familia: Curcubitacea El meln es el fruto de la Melonera, planta de tallo rastrero de la familia de las Curcubitacea. Es un fruto de forma esfrica, elptica y aovada La placenta tiene semillas, y puede ser seca, gelatinosa o acuosa, en funcin de su consistencia. La pulpa de color anaranjado claro, blanco, amarillo, cremosa, asalmonada o verdosa. La corteza tiene el color verde, amarillo, anaranjado o blanco. La pulpa presenta sabor ligeramente dulce, agradable al paladar. El meln tiene en tamao de 15 a 20 cm de dimetro en promedio. El calibre se determina por el peso medio del fruto, que no debe ser menor de 500g, El calibre del meln de mayor comercializacin es el de los calibre 5y 6pulgadas. Esta fruta es destinada al consumo fresco.
El meln se exporta a Estados unidos y tambin se vende a nivel nacional para la distribucin a nivel nacional se usan canastas plsticas por la ventaja de ser retornables y reutilizables y se transporta en camiones. La exportacin del meln se utiliza como empaque caja de cartn corrugado con alveolos (atendiendo a los requerimientos fitosanitarios del pas de destino), y es enviado en transporte martimo en un contenedor refrigerado de 2 a 4C.
7.3. DESCRIPCIN DEL USO Y LOS CONSUMIDORES DEL PRODUCTO La fruta del meln se consume mayormente madura. La pulpa se utiliza principalmente en su estado fresco como postre, para ser enlatada, abrillantada, deshidratada o para preparar almbar o mermelada, entre otros usos. Tambin es muy empleado en dietas de adelgazamiento debido a proporciona pocas caloras, pero mucha fibra y agua, Igualmente, tiene pectina que es una fibra soluble que ayuda a disminuir el colesterol. Se usa tambin en ensaladas debido a su agradable sabor dulce y a sus propiedades nutricionales y curativas ya que esta fruta contiene betacaroteno, el cual protege contra el acn, ayuda a tener una buena vista y a fortalecer el sistema inmunolgico. Los consumidores del meln son mayoritariamente nios que lo consumen por su alto contenido en vitamina C, mujeres en estado de embarazo y todas las personas que llevan dietas saludables.
7.4. DIAGRAMA DE FLUJO POSTCOSECHA DEL MELN
7.5. IDENTIFICACIN DE PELIGROS POTENCIALES DE CONTAMINACIN
IDENTIFICACIN Y EVALUACIN DE PELIGROS POTENCIALES DE CONTAMINACIN ETAPA DEL PROCESO PELIGRO CONTAMINACI 103 Tecnologa en control de Calidad de Alimentos- Centro Nacional de Hotelera, Turismo y Alimentos SENA Bogot DESCRIPCIN DEL PELIGRO
N La fruta puede venir con microorganismos patgenos debido al riego con aguas contaminadas. y/o presencia de materia fecal presente en el agua y suelo. Sanidad e higiene inadecuada de los trabajadores. Proliferacin bacteriana debido al retraso en el transporte. Utilizacin del medio de transporte para otras actividades (Transporte de animales, abono, desechos etc). La fruta viene contaminada con residuos de pesticidas debido al suelo, agua y aire con sustancias qumicas txicas, provenientes de algunas industrias. Mala limpieza del equipo de transporte y/o utilizacin del contenedor de transporte para otras actividades (Transportar qumicos, combustible etc). Presencia de pelos de animales, piedras y trozos de madera, contrados por el suelo y/o aire. Contaminacin cruzada con bsculas sucias. Durante el contacto con basculas que tengan residuos de detergentes o desinfectantes. Pelos del manipulador. Manipuladores con objetos personales riesgosos (aretes, anillos, monedas, etc).
Biolgico: Si
RECEPCIN DE LA FRUTA COSECHADA
Qumico: Si
Fsico: Si
Biolgico: Si Qumico: Si PESADO Fsico: Si
Biolgico: Si
Contaminacin con microorganismos patgenos producidos por la mala higiene del manipulador. Contacto con superficies con residuos de detergentes o desinfectantes. Manipuladores con objetos personales riesgosos (aretes, anillos, monedas, etc). Posibilidad de que sobrevivan microorganismos patgenos.
CLASIFICACIN
Qumico: Si
Fsico: Si
Biolgico: Si DESINFECCIN Qumico: No Fsico: Si
Presencia de objetos extraos desprendidos del equipo. Proliferacin bacteriana por ausencia de temperatura adecuada. Enjuague con agua contaminada.
Biolgico: Si ENJUAGUE
Qumico: No Fsico: Si Presencia de objetos extraos desprendidos del equipo. Proliferacin bacteriana por ausencia de temperatura adecuada.
Biolgico: Si SECADO Qumico: No Fsico: Si
Presencia de objetos extraos desprendidos del equipo.
Biolgico: Si
EMPAQUE Qumico: Si
Contaminacin con microorganismos patgenos debido a la sanidad e higiene inadecuada de los trabajadores. (Staphylococcus aureus) . Material de empaques sucios o contaminados. Contaminacin a partir de superficies sucias, Bandas transportadoras, y mesas sucias). Proliferacin bacteriana por ausencia de temperatura adecuada. Uso de materiales para empaque txicos. Contaminacin fsica a partir de Manipuladores con objetos personales riesgosos (aretes, anillos, monedas, etc.). Contaminacin fsica a partir del uso de empaques inadecuados, (guacales que desprenden trozos de madera). Proliferacin bacteriana por temperaturas inadecuadas y envejecimiento de la fruta o quemaduras. Contaminacin qumica por fugas del sistema de enfriamiento.
Fsico: Si
ALMACENAMIENTO
Biolgico: Si
Qumico: Si
7.6 EVALUACIN DE LOS PELIGROS
IDENTIFICACIN DE PELIGROS POTENCIALES DE CONTAMINACIN EVALUACIN DE LOS PELIGROS ETAPA DEL PROCESO PELIGRO CONTAMINA CIN DESCRIPCIN DEL PELIGRO EXISTE PROBABILIDA DES RAZONABLES DE QUE SE PRESENTE? La fruta puede venir con microorganismos patgenos debido al riego con aguas contaminadas. y/o presencia de materia fecal presente en el agua y suelo. Sanidad e higiene inadecuada de los trabajadores. Proliferacin bacteriana debido al retraso en el transporte. Utilizacin del medio de transporte para otras actividades (Transporte de animales, abono, desechos etc). QU MEDIDAS PODAN APLICARSE PARA PREVENIR, ELIMINAR O REDUCIR EL RIESGO A UN NIVEL ACEPTABLE?
POR QUE?
PCC
Recepcin de la fruta cosechada
Biolgico: Si
No
Porque en las etapas prximas de desinfeccin y enjuague se eliminar este riesgo.
Buenas prcticas agrcolas y buenas prcticas de manufactura.
Controlar los tiempos de transporte y la cadena de frio.
Verificar las condiciones de transporte y que se cumpla solo para el transporte de alimentos. La fruta viene contaminada con residuos de pesticidas debido al suelo, agua y aire con sustancias qumicas txicas, provenientes de algunas industrias. No Mala limpieza del equipo de transporte y/o utilizacin del contenedor de transporte para otras actividades (Transportar qumicos, combustible etc). Presencia de pelos de animales, piedras y trozos de madera, contrados por el suelo y/o aire.
Qumico: Si
Buenas prcticas agrcolas y buenas prcticas de manufactura.
Fsico: Si
No
Control en el proceso de lavado.
Pesado
Biolgico: Si
Contaminacin cruzada con 108
Porque en las
Procesar tan pronto
bsculas sucias.
No
etapas prximas de desinfeccin y enjuague se eliminar este riesgo.
como sea posible la fruta, e inmediatamente ponerla en refrigeracin.
Buenas prcticas de manufactura. Durante el contacto con basculas que tengan residuos de detergentes o desinfectantes. Qumico: Si No
Verificacin de la eficacia del POES (Limpieza de equipos).
Fsico: Si
Pelos del manipulador. Manipuladores con objetos personales riesgosos (aretes, anillos, monedas, etc).
No
Porque en las etapas de prximas del proceso eliminaran este riesgo.
Buenas prcticas de manufactura.
Biolgico: Si
Contaminacin con microorganismos patgenos producidos por la mala higiene del manipulador.
No
Porque la adicin de desinfectantes en el agua tiene accin sobre bacterias, hongos y virus.
Buenas prcticas de manufactura
Contacto con superficies con residuos de detergentes o desinfectantes. Clasificacin Qumico: Si No
En la etapa de enjuague se eliminar este riesgo.
Verificacin de la eficacia del POES (Limpieza de equipos).
Manipuladores con objetos personales riesgosos (aretes, anillos, monedas, etc). Fsico: Si No
En el proceso de empaque el manipulador retira objetos ajenos al producto.
Verificar que los manipuladores y visitantes cumplen con las prcticas higinicas y medidas de proteccin.
Posibilidad de que sobrevivan microorganismos patgenos.
Biolgico: Si
Si
Paso apropiado para reducir patgenos.
Desinfeccin Qumico: No Presencia de objetos extraos desprendidos del equipo. Fsico: Si No No En el proceso de empaque el manipulador retira objetos ajenos al producto.
Asegurarse de que la concentracin de la solucin desinfectante sea la adecuada (15 ppm) y que el producto quede sumergido en esta concentracin el tiempo contemplado.
PCC 1
Verificar la eficacia del mantenimiento de equipos
Enjuague
Biolgico: Si
Proliferacin bacteriana por ausencia de temperatura adecuada. Enjuague con agua contaminada.
No
Buenas prcticas de manufactura (Utilizar agua potable en el
lavado y durante todo el proceso). Qumico: No Presencia de objetos extraos desprendidos del equipo. Fsico: Si No En el proceso de empaque el manipulador retira objetos ajenos al producto. El fruto despus de ser cosechado continua con su respiracin, cuanto mayor es la tasa respiratoria mayor es la perecibilidad , para detener la respiracin es necesario someterla a
Controlar la eficacia del mantenimiento de equipos.
Proliferacin bacteriana por ausencia de temperatura adecuada.
Secado
Biolgico: Si
Si
Procesar tan pronto como sea posible la fruta, e inmediatamente ponerla en refrigeracin.
refrigeracin o atmsferas controladas Qumico: No Presencia de objetos extraos desprendidos del equipo. Fsico: Si No En el proceso de empaque el manipulador retira objetos ajenos al producto.
Empaque
Biolgico: Si
Contaminacin con microorganismos patgenos debido a la sanidad e higiene inadecuada de los trabajadores. (Staphylococcus aureus) . Material de empaques sucios o contaminados. Contaminacin a partir de superficies sucias, Bandas transportadoras, y mesas sucias). Proliferacin bacteriana por ausencia de temperatura adecuada.
Si
Inspeccionar los envases y empaques antes de su uso para asegurarse de que estn limpios y desinfectados.
BPM
Verificacin de la eficacia de los 113 Tecnologa en control de Calidad de Alimentos- Centro Nacional de Hotelera, Turismo y Alimentos SENA Bogot
procedimientos de limpieza y desinfeccin.
Uso de materiales para empaque txicos. Qumico: Si No
Verificar que los envases estn fabricados con materiales apropiados para estar en contacto con el alimento y cumple con las reglamentaciones del ministerio de salud.
Fsico: Si
Contaminacin fsica a partir de Manipuladores con objetos personales riesgosos (aretes, anillos, monedas, etc.). Contaminacin fsica a partir del uso de empaques inadecuados, (guacales que desprenden trozos de madera).
No
Verificar que los manipuladores y visitantes cumplen con las prcticas higinicas y medidas de proteccin. Verificar que los envases estn fabricados con materiales apropiados para estar en contacto
con el alimento y cumple con las reglamentaciones del ministerio de salud.
Almacenamie nto
Biolgico: No
Proliferacin bacteriana por temperaturas inadecuadas y envejecimiento de la fruta o quemaduras. Si
Hay probabilidades razonables de que los Patgenos crezcan si la temperatura no se mantiene entre 2 a 5C.
Verificar peridicamente la temperatura de los cuartos fros la cual debe estar entre 2 a 5C.
PCC 2
Qumico: Si
Contaminacin qumica por fugas del sistema de enfriamiento. Si
7.7. IDENTIFICACIN DE LOS PUNTOS CRTICOS DE CONTROL, PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO, PROCEDIMIENTOS DE REGISTRO Y DOCUMENTACIN, PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIN Y ACCIONES CORRECTIVAS.
PCC Y UBICACIN
LMITES CRTICOS
PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO
PROCEDIMIENT OS DE REGISTRO Y DOCUMENTACI N
PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIN
ACCIONES CORRECTIVAS
Desinfeccin (Antimicrobia no)
Desinfeccin con hipoclorito de sodio con una concentracin de 15ppm en agua potable. La fruta debe estar sumergido mnimo durante 5 minutos para una buena desinfeccin.
El tecnlogo en control de calidad de alimentos revisar cada dos horas el tanque de inmersin para asegurar que la solucin desinfectante tiene la concentracin adecuada y el tiempo que la fruta est sumergido cumple con los lmites crticos, y anotar los resultados en el registro de vigilancia del equipo y escribir su nombre, hora y
Registro de vigilancia de tanque de inmersin. Registro de la calibracin del tanque de inmersin. Registro de acciones correctivas.
El supervisor de calidad revisar una vez por turno laboral todos los registros y observar todas las operaciones y la vigilancia en el punto crtico de control.
El personal de control de calidad identificar la causa de la desviacin y prevendr que vuelva a ocurrir. Si la concentracin y el tiempo de inmersin se encontraran fuera de los lmites, el personal de control de calidad identificar la causa de la desviacin y har las correcciones necesarias para que la
El supervisor de mantenimiento verificar la exactitud (calibracin) del tanque
fecha del monitoreo.
de inmersin una vez por turno laboral.
Si la concentracin del desinfectante o el tiempo de inmersin se encuentran por fuera de los lmites establecidos dar aviso inmediato a su jefe de calidad o mantenimiento.
concentracin y el tiempo de inmersin vuelvan a estar dentro de los lmites prescritos. Adems, Se aplicaran acciones preventivas para reducir las probabilidades de que el incidente vuelva a ocurrir.
La temperatura de ALMACENAMIE refrigeracin para la NTO conservacin del (Refrigeracin) meln debe estar entre 2 a 4C
El tecnlogo en control de calidad de alimentos, revisar cada dos horas las temperaturas de las cmaras de refrigeracin y anotar la temperatura en el registro de temperatura ambiente y escribir su nombre, hora y fecha del monitoreo. Si la temperatura se encuentra por fuera de los lmites establecidos dar aviso inmediato a su jefe de calidad o
Registro de temperatura ambiente. Registro de calibracin de termmetros. Registro de acciones correctivas.
El supervisor de mantenimiento verificar la exactitud del registro de temperatura ambiente una vez por turno laboral. El tecnlogo en control de calidad de alimentos revisar diariamente la exactitud de todos los termmetros utilizados para las actividades de vigilancia y verificacin y calibrar segn sea
Si ocurre una desviacin de un lmite crtico se aplicarn las siguientes acciones correctivas: La causa de que la temperatura exceda el lmite ser identificada y eliminada. El punto crtico de control ser vigilado una vez por hora despus de que se aplique la accin
mantenimiento.
necesario. El tecnlogo en control de calidad de alimentos observar una vez por turno al personal de mantenimiento realizando la revisin del rea de almacenamiento de productos terminados.
correctiva para asegurar que est bajo control. Cuando se haya identificado la causa de la desviacin, se aplicarn medidas para prevenir que vuelva a ocurrir.
CONCLUSIONES
Se Desarroll de manera ntegra y completa la identificacin de 3 procesos productivos: jugos, verduras pre cocidas y pos-cosecha, analizando y comprendiendo su relacin estrecha con la calidad alimentaria. Se identificaron las caractersticas correspondientes de cada proceso. Son Claras las operaciones y maquinaria utilizada para la elaboracin del producto, as mismo su empaque, almacenamiento y transporte. Se reconocen las operaciones involucradas en cada uno de los productos. Se logra describir r los parmetros y puntos crticos que se pueden encontrar en el proceso.
CIBERGRAFA
http://interletras.com/manualCCI/Conservac_empaque_transp/transpack24.htm exportador de frutas, hortalizas y tubrculos en Colombia 2000. http://es.scribd.com/doc/56294629/Manual-de-Poscosecha#outer_page_2 mejoramiento del manejo de postcosecha de frutas y hortalizas. http://es.scribd.com/doc/36828328/Manual-HACCP-Avanzado advantage. Manual del
Libro Manual para el
Manual del programa de HACCP
http://es.scribd.com/doc/50503189/NTC5207 Norma tcnica Colombiana 5207 Frutas frescas, Meln variedad cantaloupe. Especificaciones. http://www.virtualplant.net/vptd/includes/proceso.php?id_proceso=FV-08 descripcin Verduras pre cocidas
http://equitek.com.mx/categorias/Etiquetado/5.php Maquinaria utilizada para el etiquetado http://www.monografias.com/trabajos30/control-estadistico-calidad/control-estadistico-calidad.shtml Diagramas http://www.monografias.com/trabajos30/control-estadistico-calidad/control-estadistico-calidad.shtml ejemplo manual de calidad http://www.hederaconsultores.com/docs/Ejemplo_Manual_de_Calidad_ISO_9001.pdf procesos guia de
http://www.slideshare.net/VirtualEsumer/tipos-de-empaques-y-embalajes-aplicacin-industria-3702592 empaques y embalajes http://www.minagricultura.gov.co/archivos/ntc_5422.pdf NTC http://camara.ccb.org.co/documentos/2949_empaques_y_embalajes2.pdf seminario empaques y embalajes para la exportacin.

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INFORME VIRTUAL PLANT

GUILLERMO MORENO INGENIERO DE ALIMENTOS

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VERDURAS PRECOCIDAS ............................................................................................................... 11

3.1 DESCRIPCIN GENERAL Y PLANO DE LA PLANTA. .................................................... 13

3.2 DESCRIPCIN Y FICHAS TCNICAS DE LOS PRODUCTOS. .......................................... 17

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VERDURAS PRECOCIDAS ............................................................................................................... 34

PRUEBAS CALIDAD VERDURAS PRECOCIDAS CODEX 260- 2007 ................................................... 35

PRUEBAS DE CALIDAD JUGOS NORMA TCNICA COLOMBIANA 5468 ...................................... 36

3.7. DESCRIPCIN Y DESPIECE DE DOS EQUIPOS ........................................................... 37

4. ENVASE, EMPAQUE Y EMBALAJE PARA CADA UNO DE LOS PRODUCTOS. .................. 44

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REQUISITOS DE EMBALAJES PARA EXPORTACIN. ..................................................................... 55

4.2. PRUEBAS DE CALIDAD PARA LOS ENVASES, EMPAQUE Y EMBALAJES. ................... 57

4.4. DIAGRAMA DE FLUJO DE LA LNEA DE ENVASADO Y EMPACADO. ......................... 61

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4.7 SELECCIN DE CONTENEDORES APLICABLES A CADA PRODUCTO TIPO EXPORTACIN ............................................................................................................. 73

5. ROTULADO Y ETIQUETADO DE LOS PRODUCTOS....................................................... 74

6. ................................................................................................................................. 81 6. MANUAL DE CALIDAD .............................................................................................. 82

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7. MANUAL SISTEMA HACCP PARA LA POSTCOSECHA DEL MELN ............................. 101

CONCLUSIONES ......................................................................................................... 119 CIBERGRAFA ............................................................................................................. 120

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3.1 DESCRIPCIN GENERAL Y PLANO DE LA PLANTA.

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3.2 DESCRIPCIN Y FICHAS TCNICAS DE LOS PRODUCTOS.

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FICHA TCNICA DEL MELN

FICHA TCNICA DEL MELN

Cdigo: F03-PM01-RS Versin: 01 Pgina: 1 de 2 Fecha de emisin: 29/05/2012

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FICHA TCNICA DE VERDURAS PRECOCIDAS

FICHA TCNICA PRECOCIDAS

Cdigo: F03-PM01-RS Versin: 01 VERDURAS Pgina: 1 de 2 Fecha de emisin: 29/05/2012

(A) (B) (C)

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Proceso de verduras precocidas:

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FICHA TCNICA DE JUGOS

FICHA TCNICA DE PRODUCTO

Cdigo: F03-PM01-RS Versin: 01 Pgina: 1 de 2 Fecha de emisin: 31/05/2012

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La fruta debe pasar de 3 a 5 minutos por agua potable.

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Las canastas se encarrilan en estibas y se llevan hacia los camiones de despacho.

Temperatura de almacenamiento entre 2 a 5C.

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VERDURAS PRECOCIDAS Flujograma de proceso de verduras Parmetros del proceso precocidas

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