You are on page 1of 109

n tt nghip

PHN M U
Cng vi s pht trin ca x hi, i sng ca con ngi cng c
ci thin v nng cao . p ng c nhu cu , t lu ngi ta sn
xut ra nhng loi bnh ko bng phng php th cng. Tuy cht lng
khng cao nhng phn no p ng c nhu cu v mt loi thc phm .
Nhng nm gn y do s ci cch, m ca, hi nhp vi cc nc ng
Nam i hi nc ta nng cao cht lng nhng mt hng t c th vn
ra th trng nc ngoi, to cng n vic lm, nng cao i sng cho ngi
lao ng .
K thut sn xut bnh ko chim mt v tr kh quan trng trong cng
nghip ch bin thc phm. Hin nay yu cu v mt tiu th bnh ko
nc ta kh ln .
Ngnh cng nghip bnh ko ca ta cn ang trn pht trin. Phn
ln cc x nghip nh my nc ta u sn xut theo phng php th cng
na c gii.
Kinh nghim sn xut v qun l cn yu, do cht lng bnh ko
ca ta cha cao. Thm vo chng ta cn thiu mt s nguyn liu cn thit
cho sn xut bnh ko, v phi thay th bng nhng nguyn liu hin c
m cha qua nghin cu v cc iu kin k thut sn xut. cng l
nguyn nhn lm gim cht lng bnh ko ca ta.
Bnh ko c sn xut t cc loi nguyn liu chnh nh : ng, bt
m v cc nguyn liu ph trng, b, sa, cc loi hoa qu nn c gi tr dinh
dng kh cao, cung cp nng lng tt cho con ngi. Trn th gii ngnh
cng nghip bnh ko t n trnh tin tin, c sn xut trn dy
chuyn t ng ho v mt hng ca h rt a dng, phong ph p ng c
nhng yu cu ca ngi tiu dng v s lng v cht lng.
Cng vi s hi nhp nc ta cng vi mc tiu y mnh cng nghip
ni chung v cng nghip sn xut bnh ko ni ring cng c ch trng
1

n tt nghip
pht trin. Mt s nh my ln trong nc ang c u t trang thit b
hin i, lun nghin cu m rng mt hng, m rng lin doanh lin kt
nhm nng cao cht lng p ng c yu cu ca ngi tiu dng.
Hin nay nc ta sn xut ng rt ln n l nguyn liu chnh cho
sn xut bnh ko, ngun cung cp cc nguyn liu khc rt phong ph v sn
c do rt thun tien cho sn xut bnh ko. V vy vic pht trin cng
nghip bnh ko l hng i ng n, ph hp vi iu kin kinh t ang
pht trin ca t nc, p ng kp thi nhu cu cn thit ca nhn dn, a
ngnh bnh ko ni ring v ngnh cng nghip thc phm ni chung tin xa
hn na, t ti trnh tin tin, m bo sn phm t ch tiu v cht
lng v s lng.
T tnh hnh thc t ca t nc, vic pht trin ngnh bnh ko l cn
thit i hi mt i ng cn b am hiu v k thut chuyn mn cng vi
vic m rng v xy dng thm nhiu nh my bnh ko vi nng sut cao,
dy chuyn hin i, tuy nhin vn m bo c vi iu kin sn xut
Vit Nam.
Xut pht t nhng yu cu trn v tnh hnh thc t nc ta. Ti
c giao nhim v thit k nh my sn xut Bnh Ko Lin Hp vi tng
nng sut l 7 tn/ca. Trong :
- Phn xng sn xut bnh bch quy nng sut : 2 tn/ca.
- Phn xng sn xut ko mm sa nng sut : 5 tn/ca

PHN I: NGUYN LIU


Nguyn liu sn xut bnh ko gm nhiu loi ty theo yu cu ca
sn phm m la chn nhng nguyn liu c yu cu khc nhau. Vic chn,
2

n tt nghip
dng nguyn liu c nh hng trc tip ti qu trnh sn xut v cht lng
sn phm. V th phi nm vng tnh cht, tc dng ca tng loi nguyn liu
v cc bin i l ho hc ca chng trong qu trnh gia cng ch bin. Trn
c s ra nhng bin php k thut thch ng khng ngng nng cao
cht lng sn phm. Trong thc n bnh ko thng c mt s nguyn liu
sau:
I.

NG SACAROZA.
ng sacaroza l nguyn liu chnh trong sn xut bnh ko. N c

cu to t hai monosacazit l -D Glucoza v -D Fructoza. N khng phi


l ng kh . N c cng thc phn t l C12H22O11 v cng thc cu to l:
CH2

CH2

CH2OH

OH

OH
H

CH2OH

OH

OH

ng sacaroza l mt cht dinh dng cung cp mt ngun ln cho


nng lng con ngi, khi c th con ngi hp th 1kg ng th sinh ra
4220 kcal cho c th. Mt khc ng l mt cht dinh dng c v ngt, gi
tr cm quan tt.
ng Sacaroza c sn xut t hai ngun nguyn liu chnh l ma
v c ci ng.
A. Tnh cht ca ng Sacaroza.
ng Sacaroza tn ti dng tinh th , khng mu. Nhit nng
chy l 165-1800.
1. Tnh ho tan
Sacaroza ho tan rt tt trong dung mi nc. N c th ho tan trong
nc ngay nhit thp, tuy nhin s ho tan c gii hn. Ngoi nc ra n
c th ho tan trong dung mi phn cc nh cc hp cht ca ru, NH3

n tt nghip
lngN khng th ho tan trong cc dung mi nh xng, CCl4, Benzen, cn
tecpen.
ho tan ca Sacaroza trong nc ph thuc nhiu vo yu t:
Nhit :
Khi nhit ho tan tng th ho tan tng. Khi nng nhit t 200C
ln 1000C th ho tan tng ln 2,4 ln. Do vy khi ho tan ng ta thng
nng nhit ln mc thch hp. iu ny c ng dng khi ho xiro.
Nhit (oC)
10
20
30
40
50
ho tan (g 190,4 203,9 219,5 238,1 260,1

60
287,3

70
320,5

80
362,2

90
415,7

100
487,2

Sac/100 g H2O

Khi nng dung dch ng Sacaroza tng th ho tan ca n gim


. n mt mc no s bo ho nht nh.
Khi c mt glucoza, fructoza, mantoza th ho tan tng. Ni cch
khc l hm lng ng chung tng ln hay nng cht kh ln hn . iu
ny c ng dng trong vic chng kt tinh ng trong xiro v trong ko.
Khi c mt KCl, NaCl trong nc th ho tan ca Sacaroza trong
nc tng ln. Nhng khi c mt CaCl2 th ho tan ca Sacaroza gim.
2. Tnh ho nc
Sacaroza ch bt u ht m khi m tng i ca khng kh t
90%. Ngc li, ng kh li c kh nng ht m mnh. V vy khi c ln
ng kh tng ln. iu ny nh hng khng tt ti sn xut ko lm ko
d b chy nc. Tuy nhin tnh ho nc ca tng loi ng kh khc nhau
l khc nhau, do s nh hng ti kh nng ht m ca ko cng khc
nhau : Kh nng ht m ca Glucoza , Mantoza , Fructoza , ng chuyn
ho l tng dn.
3. Tnh kt tinh
ng Sacaroza rt d to ra dung dch qu bo ho. Dung dch ng
qu bo ho rt km bn bi l khi thay i mt s iu kin nh khuy trn
c hc, h nhit t ngt th lng ng qu bo ho rt d kt tinh tr
4

n tt nghip
li. Do vy, trong sn xut ko ngi ta lun dng cc cht chng kt tinh
ng nh : mt tinh bt, mch nha, ng chuyn ho.
4. nht
Dung dch ng Sacaroza c nht cao. Cng ging nh cc dung
dch khc, nht tng khi nhit gim v nng tng. iu ny c p
dng trong sn xut ko, khi nht tng th gy kh khn cho vic khuy
trn, lng lc, lm sch. Do vy ngi ta thng nng nhit thch hp
thun li cho vic sn xut m khng nh hng n cht lng ko.
5. Kh nng chuyn ho.
Trong mi trng axit , dung dch ng chuyn Sacaroza b phn gii
thnh ng chuyn ho.
C12H22O11

H2O C6H12O6

+ C6H12O6

Sacaroza c gc quay cc l + 66,5


Glucoza c gc quay cc l + 52,2
Fructoza c gc quay cc l - 93,0
Hn hp to thnh c gc quay cc tri vi gc quay cc ca sacaroza.
Tc chuyn ho ph thuc vo : nng dung dch ng ; nhit
; nng H+ v thi gian chuyn ho. Nu nng H+ thp v nhit
cao th chuyn ho tng.
Mc d phn ng ny to ra hn hp ng chuyn ho c tc dng
chng kt tinh ng, nhng phn ng ny rt kh kim sot. Do vy, s
khng kim sot c hm lng ng kh. Nu hm lng ng kh ln
qu s lm cho ko d ht m, d b caramen ho bi nhit . Do vy phn
ng ny ni chung l khng c li trong sn xut ko.
Do tinh bt c axit nht nh, nn khi nu ko th ng Sacaroza b
chuyn ho mt lng nht nh.
6. Tc dng vi kim nh.

n tt nghip
Cng nhit cao, ng Sacaroza trong dung dch s b phn hu
mnh hn ng Sacaroza dng tinh th to ra cht mu v axit. Tc
phn hu tng theo PH, nhit , thi gian v cht lng ng.
Khi tc dng vi vi cho hn hp cc cht nh sau : C12H22O11.CaO,
C12H22O11.2CaO, C12H22O11.3CaO. Di tc dng ca kim cao v nhit
th Sacaroza b phn hu v to nhiu hp cht : Sacaroza MonoSacarit
Alhydrit ng Hydro Metyl Frucfurol Axit foocmc + cht mu.
Do vy, khng nn nu ko PH kim ( thng nu PH trung tnh
hoc axit yu).
7. Tc dng vi nhit (phn ng caramen ho)
Di tc dng ca nhit , Sacaroza b mt nc v trng hp to ra
cc sn phm khc nhau v cht mu.
nhit 1350C, Sacaroza bt u b bin i v to ra cc Aldehydrit
khng mu (glucozan, fructozan).
C12H22O11 C6H10O5 + C6H10O5 + H2O
nhit 185-1900C (khi nng bnh , khi nu xiro ko)
C6H10O5 + C6H10O5 C12H20O10

(Izo Sacarozan)

nhit cao hn s i 10% nc to ra Caramelin c mu vng


(C12H18O9 hoc C24H36O18)
2C12H20O10 - 2H2O

2C12H18O9 hoc C24H36O18

Khi mt 14% nc, to thnh Caramelen.


C12H20O10 + C24H36O18 C36H48O34 + 4H2O
Khi mt 25% nc, to thnh Caramelin c mu en.
Phn ng ca Sacaroza vi nhit l phn ng quan trng trong sn
xut bnh : to mu, mi, v cho bnh trong qu trnh nng. Nhng phn ng
ny li khng c li trong sn xut ko.

n tt nghip

8. Phn ng chuyn ho do tc dng ca Enzim.


Di tc dng ca enzim th ng Sacaroza b chuyn ho thnh
Glucoza v Fructoza v nhiu cht khc nh ru, aldehyt. Sn phm trit
ca qu trnh ny l CO2 v H2O
B. Tiu chun k thut ca ng
1. Ch tiu k thut ca ng nu ko.
m

0,14%

ng kh

<0,03%

tinh khit

99,6-99,8

tro

0,03%

mu

1040IU

2. Ch tiu cm quan ca ng.


ng tn ti dng tinh th tng i khng ng u, ti, kh khi
ho tan trong nc cho dung dch trong sut v khng mu, v ngt, khng c
tp cht.
C. Kh nng thay th.
ng Sacaroza l nguyn liu chnh trong sn xut bnh ko, c bit
l ko caramen. N khng th thay th.
Tuy nhin, trong mt s loi bnh khng cn ng.
D. Bo qun v tiu chun cht lng.
1. Yu cu bo qun.
ng Sacaroza phi c bo qun kn, chng m, chng nhim bi,
nhim vi sinh vt, ng thi phi thun tin khi s dng.
Thng c ng trong bao 50 kg. Bao gm mt lp nilon v mt lp
da gai. Bo qun trong kho kh, thong, sch s, b tr khoa hc.
2. Mt s hin tng xy ra khi bo qun ng Sacaroza.

n tt nghip
ng b suy gim cht lng trong qu trnh bo qun, c bit l
khi bo qun khng t yu cu. Cc hin tng bao gm:
m tng ln, c th b chy nc
ng b ng cc. Do ng ht m ngoi khng kh to ra mt lp
mt trn b mt tinh th ng. Cc tinh th ng s b dnh cc vi nhau.
Vi sinh vt pht trin chuyn ho ng. Lm cho lng ng gim
v to ra nhiu tp cht.
3. Tiu chun k thut ca ng Sacaroza.

m 0,14%
Hm lng ng kh 0,055
axit PH = 6
tinh khit 99,75%
Mu sc 1,0 tame
II. MT TINH BT .

Mt tinh bt l mt tromg mhng nguyn liu chnh trong sn xut ko.


N l sn phm trung gian ca qu trnh thu phn tinh bt cha trit bng
axit hoc enzim.
Tinh bt + H2O Dextrin + Mantoza + Glucoza
A. Thnh phn ca mt tinh bt .
Khi thu phn cha trit tinh bt ta thu c hn hp cc
hydratcacbon c trng lng phn t khc nhau, nhng thnh phn chnh ca
mt tinh bt gm Dextrin, Mantoza, Glucoza. Tu mc thu phn m t l
gia chng khc nhau. Cng cn c vo s khc nhau v t l gia cc thnh
phn chnh ny m ngi ta chia mt tinh bt ra 3 loi.
Loi mt tinh bt
MTB ng ho thp
MTB ng ho trung bnh
MTB ng ho cao

Glucoza
9 10%
19 20%
40 -41%

Mantoza
10 11%
21 22%
42 43%

Dextrin
78 80%
55 58%
10 15%

Nh vy, mc thu phn cng cao th trong thnh phn cng t


Dextrin v cng nhiu Glucoza
8

n tt nghip
Dextrin trong thnh phn ca mt tinh bt khng ng nht m n gm
cc phn t c s lng khc nhau cc gc Glucoza.
B. Tnh cht ca mt tinh bt .
Mt tinh bt, dng st, c mu vng ti trong sut.
Kh nng ho tan trong nc tng i tt. Mt tinh bt ho nc.
Nu ngoi khng kh n s ht m lm long ra v to ra v chua.
C. Nhng nh hng ca mt tinh bt ti sn xut ko .

Vai tr u tin v quan trng nht ca mt tinh bt i vi qu trnh


sn xut ko l chng hi ng. Do mt tinh bt lm tng nht ca dung
dch ng Sacaroza, ng thi lm tng ho tan chung ca ng .
Vai tr ca tng thnh phn ca mt tinh bt trong sn xut ko cng
khc nhau
Glucoza lm tng ho tan ca ng sacaroza, chng kt tinh
ng. Nhng n li l cht ht m mnh.
Mantoza c nht ln v lm tng ho tan ca ng sacaroza do
n s chng hi ng trong xiro v trong ko.
Dextrin l hp cht cao phn t c nht ln c tc dng lm cht
chng kt tinh trong sn xut ko.
Mt iu na cn ch khi s dng mt tinh bt l axit. V kh
nng chuyn ho ca Sacaroza ph thuc vo axit. M phn ng chuyn
ho Sacaroza l rt kh kim sot. Nh vy s gy bt li cho sn xut v ta
khng kim sot c lng ng kh. V vy nn s dng loi mt tinh bt
c mc ho trung bnh v thp c t l gia glucoza, fructoza v mantoza
l: 1:1:3.
D. Tiu chun cht lng ca mt tinh bt v kh nng thay th.
1.

Tiu chun cht lng.

Ch tiu cm quan
Mu vng nht hoc khng mu
9

n tt nghip
Mt tinh bt dng qunh
C v ngt mt
Khng c mi v l
Khng c tp cht khng tan
Khng b men mc
Ch tiu ho l
Hm lng cht kh : 78-82%
Hm lng ng kh : 37-42%
PH : 4.6-4.8
Hm lng NaCl<0.5%
Nhit chy xm: 133-1350C
2.

Kh nng thay th

Mt tinh bt l mt trong nhng nguyn liu chnh trong sn xut ko.


N c tc dng chng hi ng cho ko. Tuy nhin, n c th thay th mt
phn hoc hon ton bi cc cht chng hi ng khc nh mch nha, ng
chuyn ho.
E. Bo qun
Bo qun ni kh thong. Ngn chn s xm nhp ca yu t ngoi
cnh, khng nn bo qun qu lu v mt tinh bt c th b chuyn ho.
F. S qu trnh sn xut mt tinh bt
Mt tinh bt c sn xut bng cch ng ho dch tinh bt theo s
sn xut sau:

1
10

n tt nghip
Tinh bt
Dch ho n
nng
ng ho
Trung ho n pH=4,54,7 bng
T
Na2CO3
Ty mu( dng than hot
tnh)
Lc

Dung dch
ng
Bc hi

Mt tinh bt

III.

MCH NHA

L mt trong nhng nguyn liu chnh trong sn xut ko thay cho mt


tinh bt. N c tc dung chng kt tinh ng trong ko.
N sn phm ca phn ng thu phn tinh bt di tc dng ca enzim
-Amilaza. Do vy trong thnh phn ca mch nha c 80-85% mantoza, cn

li l glucoza v dextrin.
C th sn xut - Amilaza bng hai cch. T thc mm v t vi sinh
vt.
11

n tt nghip
Sn xut - Amilaza t thc mm.
y l phng php truyn thng s nh sau:
Go
np

Thc
Ny mm(chm xanh 1/3 thn mm:
N
t max
amilaza

Nu
cho(15Bx)

Phi
kh
ng ho
35oC, 48h

Nghin
nh

Lc b b
Dch ng(ch yu
matoza)
C c
Mch nha

u im: Cht lng tt v n nh do hot mantoza n nh


Nhc im: Gi thnh cao
Sn xut - Amilaza t vi sinh vt
S sn xut:

Tinh bt

H ho

Vi sinh
vt

ng
ho

Lc b
12

C c
Mch nha

n tt nghip

u im : Gi h hn phng php truyn thng


Nhc im : Hot ca mantoza khng n nh nn cht lng
mch nha khng n nh.
A.

Thnh phn ca mch nha.

Mch nha l sn phm ca qu trnh thu phn cha trit tinh bt


nh enzim -Amilaza. Nn trong mch nha thnh chnh gm mantoza chim
80%, cn li l glucoza v Dextrin.
Mantoza l disacazit c cng thc phn t C12H22O11. N c hnh
thnh bi lin kt 1.4- glucozit t hai - Dglucoza.
B.

Tnh cht ca mch nha.

Tu theo mc tinh bt b thu phn m tnh cht ca mch nha thay


i. Trong thnh phn chnh ca mch nha gm c mantoza, glucoza v
Dextrin nn tnh cht ca mch nha tng t nh tinh cht ca mt tinh bt.
Mch nha c mu vng ti, dng qunh, trong sut.
Tnh ho nc ca mch nha ph thuc vo mantoza. Khi ra nhit 901000C.
Tnh tan: Mch nha tan trong nc rt tt. Trong mi trng axit th
mch nha tip tc bi thu phn.
Tc dng vi nhit . Mch nha kh bn nhit khi cha xut hin phn
t glucoza. Nhng sau , mantoza b phn hu rt nhanh di tc dng ca
dung dch kim c.
Ngoi ra n cn tnh cht ca thnh phn khc nh glucoza, dextrin.
Ko c sn xut t mch nha c cht lng tt, m bo gin. Do
dextrin c trong mch nha t nn ko cng c lm s gin v khng b
dnh rng, ng thi khi ch bin cng thun li hn. Mc d rt nhiu u
im nh vy do gi thnh t v li s dng mt tinh bt nu ko mc d
13

n tt nghip
khng cho cht lng ko tt bng s dng mch nha nhng cng cho cht
lng chp nhn c m gi thnh li h hn, nn hin nay thng dng mt
tinh bt nu ko.
C.

Tiu chun cht lng.

Ch tiu cm quan
Mu vng sng,trong sut
Ch tiu ho l
Nng cht kh Bx=80%
Hm lng mantoza 80% theo cht kh
Khng c ln tp cht khng tan
D.

Bo qun.

Bo qun ni kh thong. Ngn chn s xm nhp ca yu t ngoi


cnh. Khng nn bo qun qu lu v mt tinh bt c th b chuyn ho.
IV.

NG CHUYN HO.

L mt trong nhng nguyn liu trong sn xut ko. N c tc dng


chnh l cht chng hi ng cho ko thay th cho mt tinh bt.
ng chuyn ho l hn hp ca glucoza v fructoza vi t l nh
nhau. N l sn phm thu phn ca ng sacaroza trong mi trng axit
(PH=2,5-4,7), nhit 800C.
C12H22O11 + H2O

C6H12O6+

C6H12O6

Kh nng v mc thu phn ph thuc vo tnh cht v nng


axit nng dung dch ng, nng cht khng ng.
Nu qu trnh thu phn ny ko di nhit cao th sn phm b
phn hu to thnh hn hp mu m, v ng. Do vy phi trung ho trc
khi a vo nu ko. Sau khi ho tan dung dch ng sacaroza nhit si
ta lm ngui v 800C y l nhit ti u ca qu trnh thu phn. Sau
cho dn axit vo v gia 80 0C trong khong 30 pht. Ri sau em trung

14

n tt nghip
ho bng bicacbonat (HCl + NaCO3) ti PH=4,5-4,6 khng a n PH kim
v trong mi trng kim s phn hu l ln nht.
A.

Tnh cht ca ng chuyn ho.

Tnh ho nc.
Khi bo qun nhit 200C v m tng i ca khng kh bng
50% th n bt u ht nc.
Tc dng ca nhit .
Mi trng ca ng chuyn ho thng l axit. Do vy khi tng
nhit th glucoza v c bit l fructoza b phn hu to ra hn hp cc
cht hu c khc.
S thay i mu.
Mu sc ca dung dch ng chuyn ho bt u tng nhit 1001020C. Khi nhit t n 145-1600C th mu sc cng tng mnh, c bit
l trong mi trng kim.
B.

Tc dng ca ng chuyn ho i vi sn xut ko mm.

ng chuyn ho lm tng ho tan chung ca ng do n c


tc dng chng kt tinh.
ng chuyn ho c th thay th khi ht mt tinh bt v mch nha
mt cch rt ch ng. Khi nu ko dng ng chuyn ho s cho trong
nht nh v t to bt. Tuy nhin do ng chuyn ho c hm lng ng
kh cao nn ko rt d ht m.
C.

Tiu chun cht lng.

Tiu chun k thut


Hm lng ng kh : 70-80%
Hm lng ng cha kh : 2-10%
m : 18-20%
axit : PH=4.5-4.7
D.

Bo qun.

15

n tt nghip
ng chuyn ho khng nn bo qun lu. Khi no cn dng th mi
chuyn ho ng.
Nu phi bo qun th nn bo qun ni c nhit v m tng
i ca khng kh thp v ng chuyn ho rt d ht nc do hm lng
ng kh cao.
V. BT M.
L mt trong cc nguyn liu chnh sn xut bnh bch quy, n c
ch bin t ht la m v ch yu l t nc ngoi.
1.

Phn loi.

Bt m c hai loi l bt m trng v bt m en, c sn xut t la


m trng v la m en.
2.

Thnh phn ho hoc ca bt m.

Bt m ch yu gm gluxit v protit, chng khong 90%. Ngoi ra bt


m cn c mt s thnh phn ho hc khc.
Thnh phn ho hc ca bt m ph thuc vo bn thn ht la m v
hng bt m. Nhng c im v s lng v cht lng ca cc thnh phn
trong bt m c nh theo gi tr dinh dng v tnh cht nng.
Trong bt m hng cao, cc cht dinh dng c tiu ho d hn, cn
bt m hng thp th cc cht dinh dng hp th kh hn, nhng trong bt
m hng thp li c nhiu vitamin v cht khong hn.
Thnh phn ca bt m gm : protit, gluxit, cht bo,cc fecmen,
vitamin, cht mang mu, tp cht v vi sinh vt.
Bng thnh phn ho hc trung bnh tnh theo cht kh ca bt m.
Hng bt
m
Ho hng
Hng 1
Hng 2

Thnh phn ho hc trung bnh tnh theo phn trm cht kh


Pentoza
Tinh
Potit
Cht bo
ng
Xenluloza
Tro
1,9
2,5
3,5

bt
79,0
77,5
71,0

12,0
14,0
14,5

0,8
1,5
1,9

16

chung
1,8
2,0
2,8

0,1
0,3
0,8

0,55
0,75
1,25

n tt nghip
2.1.

Protit.

Hm lng protit tng dn t bt ho hng n bt hng thp, nhng v


mt dinh dng th ngc li.
Protit gm 4 loi :
Albumin ho tan trong nc
Globulin ho tan trong dung dch nc
Protalimin hay Gliadin ho tan trong dung dch ru 60-80%
Glutenin ho tan trong dung dch kim yu 0,2%. Trong , glutenin
v gliadin c t l ngang nhau v chim khong 80%, cn li l Albumin v
Globulin chim khong 20%
Glutenin v gliadin c kh nng to gluten.Khi em bt m nho vi
lng nc nht nh, yn trong mt thi gian. Sau em ra bt nho
loi b tinh bt v nhng phn ho tan khc. Khi ta s c Gluten t.
Hm lng v cht lng ca Gluten trong bt m c nh hng trc
tip v rt ln n cht lng bnh v cng ngh cng nh qu trnh ch bin.
Hm lng v cht lng ca Gluten ph thuc vo :
Ging la m
i kin v k thut canh tc
Ch gia cng nc nhit
Ch bo qun
Hng bt
V cht lng : Nu gluten c chu ko tt th kh nng gi kh tt
do bnh quy s xp. Ngc li nu chu ko ca gluten nh th bt nho
b chy x gy kh khn cho ch bin bnh khng xp. Nh vy vic nh gi
cht lng ca gluten l rt quan trng. nh gi cht lng gluten ngi
ta cn c vo cc yu t sau :
Mu sc ca gluten
chu ko ca gluten
n hi ca gluten
17

n tt nghip
Gluten ca bt m hng cao th c n hi tt, chu ko va phi
n hi yu. Cn gluten ca bt m hng cao th c chu ko ln hn. Do
vy trong sn xut bnh ngi ta thng dng bt m c cht lng trung
bnh v thp. Tuy nhin trong qu trnh ch bin c th s dng cc yu t
nh nhit , nng NaCl, cng nho v mt s ho cht khc ci
thin tnh cht ca gluten.
+Gim nhit nho th gluten tr nn cht hn, tng nhit nho th
gluten n nhanh hn nhng kh nng gia kh km v bnh t xp hn.
Thng nhit nho l 300C l tt nht.
+Mui n c tc dng lm cho khung gluten cht li v tng kh nng
ht nc.
+Cng nho lm tng qu trnh to thnh gluten nhng li gim
kh nng gia kh ca gluten. Do vy nn chn cng nho ph hp vi
cht lng gluten. Bt m cht lng cao c th nho vi cng mnh hn
v thi gian nho lu hn.
+Cc cht oxy v cc cht kh : Cc cht oxy ho nh axit ascorbic,
KBr, Peroxytlm cho gluten cht hn. Cn cc cht kh c tc dng ngc
li.
V hm lng gluten : Hm lng gluten t ca bt m ph thuc vo
hm lng protit ca bt m v kh nng ht nc ca n. S lng ca
gluten t khng nh hng ln lm n cht lng bnh bch qui. Tuy nhin
khi hm lng gluten tng th m khi bt nho tng lm cho thi gian
nng ko di.
2.2.Gluxit ca bt m.
Gluxit ca bt m gm :Tinh bt, dextrin, xenluloza, hemixenluloza,
gluxit keo, cc loi ng. Cc thnh phn ca gluxit u c th biu din
theo cng thc chung l Cn(H2O)m. Gluxit c to thnh trong qu trnh
quang hp ca thc vt vi s tham gia ca clorofin, CO2 trong khng kh,

18

n tt nghip
H2O trong t v nng lng ca nh sng mt tri. Qu trnh ny c biu
din bng phng trnh tng qut sau
6CO2 + H2O

C6H12O6 + CO2

T glucoza c to thnh s chuyn thnh gluxit khc.


2.2.1. Tinh bt.

Tinh bt l gluxit quan trng nht ca bt m . N c cng thc phn t


l (C6H10O5)n
Trong bt m hng cao, tinh bt chim ti 80%. Trong cc loi tinh bt
khc nhau th tinh bt cng khc nhau v hnh dng, kch thc, kh nng
trng n v h ho.
2.2.2. Dextrin.
Dextrin l sn phm to ra u tin trong qu trnh thu phn tinh bt.
N c cng thc phn t l (C6H10O5)n. N l nhng cht keo v c th to
thnh vi nc mt dung dch dnh. Khi lng phn t v tnh cht ca
dextrin ph thuc vo mc thu phn ca tinh bt. Theo khi lng phn
t ngi ta chia lm 3 nhm.
+Amilodextrin : C cu to gn ging tinh bt, khi tc dng vi iot cho
mu tm.
+Eritodexxtrin : L hp cht gluxit, c phn t b hn phn t lng
ca tinh bt. Khi tc dng vi iot cho mu caf.
+Acrodextrin : L hp cht c phn t lng nh hn na. Khng lm
bin i mu khi tc dng vi iot. Tnh kh cao Eritodexxtrin.
+Mantodextrin : C cu to v tnh cht gn ging vi ng mantoza.
2.2.3. Xenluloza.
Cng c cng thc chung ging nh tinh bt nhng khc v cu trc
phn t v tnh cht l ho hc. Thu phn xenluloza bng axit kh hn thu
phn tinh bt. Do rt kh tiu ho.
2.2.4. Hemixelluloza.

19

n tt nghip
Hemixelluloza l polisacarit. N c cu to t cc phn t pentoza. N
khng tan trong nc, tan trong kim. N d phn hu hn xenluloza.
2.2.5.Gluxit keo .
Gluxit keo l cc pentoza ho tan chung. Chng ch yu c trong ni
nh ca ht. Trong bt m hm lng gluxit keo khong 1,2%. N c tnh ho
nc cao. Khi trng n trong nc n cho dung dch keo. Dung dch keo c
nh hng ln n tnh cht ca khi bt nho.

2.2.6. ng trong bt m.
Trong bt m c cha mt lng ng khng ln lm. ng ch yu
nm trong phi ht. Hm lng chung ca ng ph thuc vo hng bt v
cht lng ht la m.
2.3.

Cht bo.

Cht bo hay cn gi l lipit l nhng hp cht hu c k nc, nhng


ho tan trong dung mi hu c.
2.4.

Cc fecmen.

Cc fecmen l nhng hp cht protit c tnh cht xc tc. Trong bt m


c rt nhiu fecmen nh men thu phn tinh bt, thu phn protit, thu phn
cht bo.
2.5.Vitamin.
Trong bt m c cc vitamin nh B1 , B6 , PP. Chng ch yu nm trong
lp alrong ca ht.
2.6.

Cht mu.

Trong bt m c cha cc cht mu nh carotenoit to mu vng,


Flaconoit to mu vng nht cho bt.
3.

Phn loi v nh gi cht lng bt m.

Ta cn phn hng bt m v mi hng bt m s c tnh cht l ho


khc nhau do cc thnh phn trong chng khc nhau.
20

n tt nghip
Do vic phn b cc thnh phn ho hc trong ht la m khc nhau
cc lp t ngoi vo trong l khc nhau. Nn ta c th phn hng theo lp mt
cch nh tnh nh sau : Bt nghin t lp ngoi l hng 2, tip theo l hng 1
v trong cng l ho hng.
Nhng trong thc t, vic phn loi ch yu da vo qu trnh cng
ngh ch bin bt m. sn xut bt m thng dng dy truyn nghin bt
c phn loi tro, hm lng gluten, ln, mu scca bt sau mi h
nghin.
Cht lng bt m c nh gi theo tiu chun nh nc. Cc ch s
trong tiu chun cht lng ca bt m c c trng bng tnh trng v sinh
v hng bt. Cc ch s gm :
+Mi, v : Bt khng c mi v l
+ nhim vi sinh vt : Bt khng nhim tp khun
+ m : Wbt <13 13,5%
+Hm lng cc tp cht st : 0,3 mg/kg bt
Trong cc bt m khc nhau th tro, trng, mn, axit v hm
lng gluten khc nhau. tro l ch s c bn xc nh hng ca bt.
Ngoi ra ngi ta cn dng trng v mn na. Lu l trng v
axit khng phi l ch s tiu chun cht lng ca bt v hai ch s ny lun
bin i.
4.Tiu chun k thut ca bt m sn xut bnh bch qui.
m : <15%
axit : PH = 5,8 6,3
gin di gluten : 0,3 cm/ph
Tp cht st : 2 3 mg/kg
Hm lng tro
Ho hng : < 0,55%
Hng mt : <0,75%
Hng hai : <1,25%
21

n tt nghip
Hng ba : < 1,9%
5. Tnh cht v kh nng thay th ca bt m.
5.1. Tnh cht.
Do thnh phn cc cht trong bt m rt a dng nn tnh cht ca n
rt phc tp. Trong tnh cht ni bt l :
Cc cht bo c trong bt m c th b oxy ho.
Trong bt c sn cc men thu phn, do xy ra cc phn ng thu
phn tinh bt, thu phn protit, thu phn lipit.
5.2. Kh nng thay th.
Trong sn xut bnh bt m l nguyn liu chnh khng th thay th v
ch c bt m mi to ra c khung bt m c tnh cht c trng.
6. Bo qun bt m.
Do bt m ca nc ta ch yu nhp ngoi. Do phi c qu trnh bo
qun di ngy nhm m bo n nh cho sn xut. Bt m c ng trong
bao Vi trng lng 40kg chng c trong kho.
Yu cu : Kho phi thong mt, m khng kh thch hp khong
88%, t=25-300C v cc bao phi xp mt cch khoa hc, khng c cnh
cc mi mnh.
Mt s hin tng xy ra trong qu trnh bo qun :
Bt m vn cc do gluten, tinh bt ht nc v trng n
C mi i kht do cht bo b oxy ho
Xut hin mt, su
VI.

SA .

Tc dng ca sa i vi sn xut ko v bnh.


Cc cht kh trong sa lm tng gi tr dinh dng v tng gi tr cm
quan cho sn phm bnh v ko (tng hng thm vin ko bng, mn. Ngoi
ra, gluten ca bt m d hp th cc cht nh tng trong sa, do vy lm
tng xp, dn cho bnh bch qui).
22

n tt nghip
Sa gm nhiu loi : Sa c, sa bt, sa ti. Trong sn xut bnh
thng dng sa c hoc sa bt. Sa nc ta phn ln l nhp ngoi.
1.

Thnh phn ho hc ca sa.

Sa gm hn hp rt nhiu thnh phn. Hp phn chnh l nc v cht


kh. Cc cht kh trong sa u l cht kh ho tan, bao gm : Protein,
Vitamin, cht khong, Enzim, cht min dch.
Thnh phn ho hc chnh ca sa ti nguyn cht.
Protit : 3,3%
Cht bo : 3,7%
Nc : 87%
ng (lactoza) : 4,7%
Cht khong : 0,7%
Casein : 2,7%
Albumin : 0,4%
Globulin : 0,2%
Tuy nhin thnh phn ho hc ca sa ti cn thay i tu thuc vo
vng, min, ging b.
2.

Sa bt.

Sa bt l sn phm ca qu trnh sy kh sa ti. Khi ho tan trong


nc vi t l nc/sa l 7/1 th dung dch c tnh cht gn ging sa ti
ban u.
Tiu chun cht lng ca sa bt dng sn xut ko v bnh :
Mu sc : Trng hoc ng
Mi : Thm c trng khng c mi l
Hm lng cht bo : 25 30%
Lng kim loi nng : D
ho tan : > 85%
Khng vn cc
Khng c vi trng ng rut
23

n tt nghip
Ta thy, Sa bt c m rt thp. Do vy, n d bo qun hn v d
vn chuyn hn. Cn ch l sa bt ht m mnh v nu m thch hp
th n l mi trng thch hp cho cc vi sinh vt pht trin. Khi ht m cht
lng sa gim nhanh chng. Do vy cn phi bo qun v kim tra k trc
khi dng.
3.

Sa c c ng.

Sa dc l sn phm khi c c sa ti trong thit b chn khng. Loi


sa c c ng bo qun hn l sa c khng c ng.
Tiu chun k thut ca sa c c ng.
m :26%
ng Sacaroza : 40 44%
Cht bo : 8,5%
Cht kh ca sa : 22%
axit : 480T
Kim loi nng : Ch 2 ppm , ng 55 ppm , Thic 100 ppm
Tp cht : Khng c
Mi v : Khng c mi v l
Khi bo qun cn trnh ni nhit cao , qu nhit bnh thng .
Thi gian bo qun 8 12 thng. Sa c hm lng nc nhiu nn khi cho
vo cn ch v lm tng hm lng nc ca hn hp. Lng ng cho
vo phi c t l nht nh. Lng ng nhiu s kt tinh, dung dch tr li
trng thi bo ho. Lng ng t th sa chng hng, kh bo qun.
VII. CHT BO.
Vai tr ca cht bo trong sn xut bnh ko : Lm tng gi tr cm
quan, tng xp, dn cho bnh, tng bng cho ko v c bit l tng
hng thm cho sn phm. Cht bo cho vo bt nho s to ra mt mng
mng c tc dng bao trm v bi trn cc ht bt do gia c lng
khng kh nht nh trong khi bt nho. Nh vy m bnh c xp. Chng
dnh gia khi ko vi thit b.
24

n tt nghip
Cht bo gm hai loi : Du thc vt v m ng vt. N l este ca
glyxerin v cc axit bo t do no v khng no.
1.

Thnh phn ca cht bo v tnh cht ca n.

Thnh phn cht bo bao gm cc glyxerin v cc axit beo t do. Cc


axit bo u l cc axit n chc, mch thng v c s nguyn t cacbon
chn. Cc axit bo no th bn hn, cn cc axit bo khng no th km bn
hn, d b oxy ho. Tnh cht ca axit bo c quyt nh bi cc gc axit v
v tr ca chng trong phn t glyxerin.
2.

Mt s cht bo thng dng trong sn xut bnh ko.

Cc dng cht bo thng dng : Du thc vt, Shortening (l du thc


vt hydro ho) v b.
Du da : Ly t dch p ci da lm nhn caramen, nhn bnh qui
kem, to hng c trng cho ko da.
Du Cacao : Ly t qu Cacao sn xut ko socola, v socola, nhn
socola.
Shortening : N l sn phm sau khi hydro ho du thc vt.
Shortening tn ti th rn. Thng t b oxy ho hn du thc vt. N c
cng cao, tnh keo tt, mu sc sng, khng c mi. Chnh tnh keo v
cng gip cho ko c th chu c tc dng bn ngoi m khng b nt, v
t b bin dng.
B : B l sn phm thu c t vng sa bng phng php ly tm.
B c cc cht gn ging sa. N d tiu ho v cung cp cho ta nhiu nng
lng. B dng lm kem trong bnh kp kem hoc tham gia trc tip vo
thnh phn ca bnh ko.
3.

Bo qun cht bo.

Khi bo qun cht bo cn c bit ch : Trnh khng cho cht bo


chu tc ng trc tip ca nh sng, trnh s tip xc ca cht bo vi khng
kh nhit cao.

25

n tt nghip
Khng s dng cc cht bo b oxy ho cht lng km, gy nh
hng xu n cht lng sn phm v sc kho ngi tiu dng. Ngoi ra,
Khi bo qun c th dng thm mt s cht bo nh : Phophatit.
VIII. TRNG.
Tc dng ca trng i vi sn xut bnh ko : Trng lm tng gi tr
(c gi tr dinh dng v gi tr cm quan) cho sn phm bnh ko.
Lng trng trng to bt tt to xp cho sn phm hoc dng
loi tp cht bn ra khi xiro.
Lng c cha khong 10% Lexithin do n lm tng cht lng
nh ho tng cht lng bnh qui.
Trong sn xut bnh , thng dng trng g ti hoc kh.

1.

Trng g ti.

1.1.

Thnh phn trng g ti.

Trng c gi tr dinh dng rt caov thnh phn ho hc rt a dng,


Trng g ti gm ba phn chnh : lng , lng trng v v trng.
Lng : N chim khong 30%. N cha rt nhiu protein v
Vitamin nh B1 , B2 , A1 , D v E, cht bo.
Lng trng : N chim khong 58,5%. N c kh nng to bt. Khi
khuy th th tch ca n c th tng ln 7 ln. Nc lm tng kh nng to
bt, ngc li th ng v cht bo li lm gim to bt ca n. Nhit
ng t ca lng trng trng l 63 750C.
V trng : N chim 11,5% Thnh phn chnh l MgCO 3 v CaCO3 v
mt s cht hu c khc .
1.2. Ch tiu cht lng ca trng g ti .
Mu sc v trng c, khng en hoc khng xm. Kch thc bung
hi khng qu 3mm.
Lng v lng trng khng ln vo nhau.
26

n tt nghip
1.3.

Bo qun trng ti.

Bo qun ni kh ro, sch s


Nhit thp
Cc qu trng khng c tip xc vi nhau
Trnh va p
2.

Trng kh.

Trng kh c c do sy lng hoc lng trng trng. Nu dng


my sy phun ta c bt trng kh, cn nu dng my sy tm mng th ta
c tm trng kh.
Thnh phn ho hc ca bt trng kh.
Nc : 8,5%
Protit : 52,5%
Cht bo : 36%
Tro : 3,5%
Trc khi s dng cn ngm n vi nc thu c dch c m
khong 25 30%.
Nhit ca nc dng ho tan khng vt qu 500C lng trng
trng khng b ng t. Lng trng trng thng ngm nc 30 35 0C
trong khong 8 ting.
IX.

GELATIN.

Tc dng ca gelatin i vi ko mm sa : Di tc dng ca nhit


, m v thi gian, n s phn gii thnh pectin. Khi nng ca dung dch
vt qu 10% s to nn ng lc ln. Ngi ta li dng tnh cht ny khi sn
xut ko mm sa nhm to khi ko mm mi, n nh, n hi, c th chu
c ti trng ln m khng b bin dng. Tm li n gia cho ko c
mm gio n nh.
Mt tc dng na ca gelatin l chng hi ng.

27

n tt nghip
Gelatin l cht keo ng vt thu c t cc nguyn liu c nhiu
colagen : xng sn, gn ca ng vt. N c cha nhiu axit amin cn thit
cho c th nh Tyozin, Xystin, Histidin, glutamin.
Gelatin ho tan trong nc nng, khng ho tan trong dung mi hu
c. Bnh thng n tn ti th kh, khi gia nhit s mm, trng n, ho
than nhng khng chy.
T0n/c = 15 270C
T0d/t = 8 100C
Ch tiu cht lng.
Trong sut, dng bt, hnh tm ch nht hoc hnh ht
Nc : 18%
Tro : 2%
Kim loi nng : 13%
Mui : As 5%
Mui Sunfit : 40%
axit (tnh theo axit lactic) : 0,5%
Nng lc ng t : > 300g
Mu vng nht sng
X. THUC N.
L cht to kh lm cho bnh xp gm hai loi l thuc n sinh hc v
thuc n ho hc. Nhng trong sn xut bnh bch qui ch yu dng thuc n
ho hc v trong bnh c hm lng ng v cht bo kh cao lm gim
hoc c ch s hot ng ca men.
Thuc n ho hc dng trong bnh ko thng gm 2 loi l
Bicacbonat Natri v Amonicacbonat.
+Bicacbonat ( NatriNaHCO3 ) tn ti dng bt, mu trng, khng
mi, ho tan trong nc. Trong qu trnh nng ( 80 900C) xy ra phn
ng
2NaHCO3 NA2CO3 + CO2 + H2O
28

n tt nghip
Kh CO2 thot ra lm cho bnh xp c mu vng p v v ngon c
bt.
+Amonicacbonat (NH4)2CO3 : Tn ti dng tinh th, mu trng, c
mi amoniac, ho tan trong nc Trong qu trnh nng ( 600C) xy ra
phn ng
(NH4)2CO3 2NH3 + CO2 + H2O
C c hai kh l NH3 v CO2 tham gia vo qu trnh to nn xp ca
bnh qui.
*u nhc im ca tng loi
+(NH4)2CO3 th c lng kh thot ra nhiu khng gy ng, nhng li
c mi NH3 . khc phc nhc im ny ta c th lm sn phm c
mng nht nh m bo cho NH3 thot ra ht hoc ta dng hn hp c hai
loi thuc n ho hc trn theo t l nht nh. Bt nho cho bnh qui xp th
dng 0,4% NaCO3 v 0,05% (NH4)2CO3
NaHCO3 khi phn hu cho t lng kh hn m sn phm li c v
ng do Na2CO3 . Nhng khng c mi v l nh NH3 . Ngoi ra NaHCO3cn
to mu vng p cho sn phm, khi cn thit lm bnh c mu vng trng ta
khng dng NaHCO3 m ch dng (NH4)2CO3.
XI.

CHT THM.

Bao gm hai loi l cht thm tng hp v cht thm t nhin .


Cht thm t nhin l tinh du hoc nha trit tch t thc vt. Chng
ch yu l hp cht ca nhm izoprenoit l dn xut ca izopren. Nhm
izoprenoit bao gm mhiu cht. Trong ngoi tinh du v nha cn c cc
carotenoit. Trong sn xut ko bnh thng dng cc loi tinh du cam, qut,
chanh, da v mt t tinh du hoa hng.
Tnh cht ca tinh du : Th lng, d bay hi, t tan trong nc m tan
trong dung mi hu c. Th hin trung tnh hay axit yu vi giy qu.

29

n tt nghip
Tc dng ca cht thm v cng vi nguyn liu khc to mi thm
cho bnh ko.
Cht thm d b oxy ho do nh hng ca nc, khng kh, nh sng,
kim, axit.
XII. PHM MU.
Phm mu c tc dng l cng vi nguyn liu to mu cho sn
phm trong qu trnh ch bin.
Cht mu thc phm thu c bng hai phng php l tng hp nhn
to v ly t vt phm t nhin. C th chia lm 4 loi.
Cht mu tan trong nc
Cht mu tan trong du m
Cht mu tan trong cn
Cht mu tan trong sp
Trong loi ho tan trong nc c dng nhiu nht.
D l loi phm mu no th cng phi tho mn yu cu trc tin l
khng gy c hi cho ngi tiu dng. Sau mi xt ti mu sc, tan,
bn mu v cc phn ng khc.
XIII. AXIT THC PHM.
ng + Nguyn liu
Bt
m
Tc dng ca axit thc phm i vi sn xut
bnh
ko l iu v v
ph
chng hi ng. C th dng : axit citric, axit malic, axit lactic.
Chun b dch nh
Tch tp
PHN II : ho
THUYT MINH DY CHUYN
CNG
cht
Tch tp cht

NGH

Nho

II.1. THUYT MINH DY CHUYN SNTo


XUT
BNH.
hnh
1.S quy trnh sn xut bnh qui.
Nng
Lm ngui
Bao gi
30

Bo qun

n tt nghip

2. Thuyt minh dy truyn sn xut :


2.1. X l nguyn liu:
Cc nguyn liu sn xut bnh bch qui bao gm : bt m, ng
sacaroza, trng, sa shortening, thuc n. Trc khi a vo sn xut chng
cn c x l s b.
Bt m : c em i sng loi b phn b vn cc, loi b nhng tp
vt ln trong bt m, loi b su mt. Sau c nh lng theo qui nh.

31

n tt nghip
ng Sacaroza : em i sng loi b nhng tp vt ln trong
ng tch ring ng b vn cc. Sau c nghin nh v nh lng
theo qui nh.
Cht bo : Cht bo l Shortening dng rn nhit thng.
ng ho d dng cn ra nhit 40 450C chuyn sang dng lng.
2.2.

Nho bt.

Mc ch : Nhm to ra khi bt nho. Khi bt nho l hn hp cc


nguyn liu sn xut bnh bch qui.
Th t nho bt nh hng trc tip n s ng u ca khi bt
nho. u tin l nc vi lng nc tnh ton cng vi ng, trng,
sa, shortening c em ng ho to khi ng nht. Trc khi kt thc
qu trnh ng ho ngi ta cho thuc n vo. Nu cho thuc n vo qu sm
th chng s b phn hu lm mt mt phn cht kh. Sau dch ng ho
c nho trn vi bt m. Nu ta lm khng ng theo th t trn th khi
bt nho khng ng nht c. V d : Nu ta cho bt m vo trc th lc
nc s b tinh bt v gluten ht nc, khi cho ng vo s khng ho
tan c, ng trong khi bt s khng phn tn u. Cc nguyn liu ph
khc cng tng t nh vy.
Nhit khi bt nho : Thng thng nho bt nhit thng (25
300C) trnh cho gluten b thay i tnh cht. Trc khi ng ho khi
nguyn liu ph cho ng ho tan nhanh v trit ngi ta c th un
nng nc ln 60 700C v nhit th shortening cng nng chy ra,
khi nguyn liu ph c ng ho d dng hn. Khi nhit chung ca
dch ng ho c th bng 40 450C.
Khi c dch ng ho ta em trn vi bt m. Qu trnh nho trn l
cc nguyn liu chnh, ph phn tn vo nhau, ng thi khi gluten v
tinh bt ht nc v trng n.
Thi gian gian nho bt chung thng l 12 15 pht cc qu
trnh trn xy ra. Nu thi gian qu ngn th khng cc nguyn liu
32

n tt nghip
phn tn vo nhau. Nu thi gian qu di th s gy thot kh v ch do thuc
n b phn hu v nh hng ti nng sut thit b cng nh nng sut ca nh
my.
Qu trnh nho bt.
Giai on nh ho : Cc nguyn liu nh ng, sa, shortening, trng ,
nc 60700C c cho vo my nho trn trong vng 8 10 pht. Qu
trnh nho trn ny cc cht c trong nguyn liu nh lexethin trong trng v
cazein trong sa gip cho qu trnh to nh tng rt tt. Cc cht nh ho
lm gim sc cng b mt vng hai pha cht bo v nc. bn ca nh
tng khng ch ph thuc vo cht nh ho v nng cht nh ho m cn
ph thuc vo mc phn tn ca cht bo. Cht bo phn tn cng nh th
nh tung cng bn vng. Khi nu nho vi bt m cht bo s c phn
tn trong khi bt nho di dng mng mng. Nhng mng mng cht bo
s bao ly ht bt do vy bt nho s do hn, d to hnh hn, bnh sau ny
s dn hn.
Trong thc n nu khng cc cht nh ho t nhin ta phi thm
cc cht nh ho vo. Cc cht nh ho thng dng trong sn xut bnh :
photphati , lexithin, glixeritdiaxit.
Giai on cho thuc n : Thuc n s dng l loi NaHCO3 v
(NH4)2CO3 . Thuc n c ho tan trong nc ri cho vo my nho trn vi
cc nguyn liu c nh ho. Trong giai on ny cc loi bnh hng,
gy vn khng t cht lng c nghin nh ri cho vo nh trn cng
vi cc nguyn liu c nh ho.
Giai on cho bt m : Sau khi ng ho t yu cu ta cho bt m vo
nh trn trong vng 5 -7 pht.
*Yu cu ca khi bt nho sau qu trnh nho trn.
C m thch hp : Lng nc trong khi bt nho phi
gluten v tinh bt ht nc trng n. Lng nc mi lm cho bnh chn
c, lng nc tha s gy kh khn cho qu trnh to hnh.
33

n tt nghip
Vi phng php to hnh p quay m 18 20%.
Khi bt nho phi ng nht : C ngha l cc nguyn liu chnh, ph
mi ni trong khi bt nho phi ging nhau c nh vy th cht lng bnh
mi ng u.
Shortening phi tan ht, khng b vn cc.
2.3.

To hnh.

To hnh l qu trnh bin khi bt nho thnh tng chic bnh c hnh
dng v kch thc qui nh. y l mt qu trnh thun tu c hc nhng c
nh hng rt nhiu n cht lng ca bnh. Hnh dng kch thc ca bnh
c gi tr cm quan nht nh, ng thi cng nh hng ti s bn vng ca
bnh trong qu trnh vn chuyn bo qun.
C nhiu phng php to hnh nh : Phng php p, phng php
rt, phng php dp, y ta dng phng php p trc quay to hnh.
*Yu cu bnh sau to hnh.
Hnh dng bnh hon chnh khng b v, gy
Hoa vn r rng, p.
2.4.

Nng bnh.

y l khu quan trng nht trong qu trnh sn xut. N nh hng


trc tip n cht lng bnh bao gm c cht lng cm quan v cht lng
dinh dng.
-

Qu trnh ny chia lm ba giai on :

+ Giai on lm chn bnh :


Trong giai on ny nhit bung nng thng ln hn 200 0C.
Nhit trn b mt bnh tng ln 100 1050C. Nhit khuych tn vo trong
rut bnh tng ln 70800C . Trong giai on ny thng xy ra cc hin
tng sau:
. Tinh bt bnh c h ho v chn
. Protein bin tnh v chn

34

n tt nghip
. Thuc n phn hu, cc cht kh CO2 , NH3 thot ra ngoi cc l
nh trong rut bnh v lm cho bnh xp.
S khuych tn m t trong rut bnh ra b mt bnh m bc hi v i
khi bung nng qua ng thot m.
Giai on ny cn c thi gian 1,5 2 pht khuych tn ti rut
bnh. C nh vy bnh mi chn hon ton v khi rut bnh t ti 70 80 0C
th thuc n mi gii phng c.
Nhit l nng trong giai on ny khng c qu cao so vi mc
qui nh. Nu nhit qu cao lp v s hnh thnh sm, lp v bnh ny s
khng cho nhit khuych tn vo rut bnh v s lm cho rut bnh b sng.
+ Giai on to v bnh.
Giai on ny nhit bung nng ln 280 0C, nhit v bnh t
ti 1800C, nhit rut bnh t ti 120 1300C.
C nhiu qu trnh ho l hc xy ra giai on ny.
Lp v bnh hnh thnh do qu trnh dextrin ho. V bnh nn giai hn
lp bn trong.
Lp v bnh c mu vng ti do qu trnh caramen ho ng nhit
cao hn 1800C ng c trong thnh phn ca bnh b caramen cho cc
cht mu to mu vng ti cho v bnh.
Qu trnh caramen ho cng to ra hng thm c trng.
Phn ng Maye to ra do cc axit amin c trong thnh phn ca bnh
kt hp vi ng kh lm cho mu sc v hng v ca bnh c tng ln.
Trong qu trnh nng ny c hin tng thot m lm cho bnh kh hn,
dn hn.
Nu nhit bung nng qu thp lp v bnh hnh thnh nhng
khng vng. Nu nhit bung nng qu cao qu trnh caramen xy ra su
sc lm cho bnh c mu sm hoc chy en. Nu m trong bung nng
cao qu th tc bay hi m ca bnh chm, nhng b mt bnh bng hn.
+ Giai on lm kh bnh.
35

n tt nghip
Vi bnh bch qui do yu cu m sn thp (5%) bnh dn , bo
qun lu di hn qu trnh bnh c giai on sy kh.
giai on ny nhit bung nng gim xung cn 160 180 0C ,
nhit mt bnh cng gim i . Cc qu trnh ho l , ho hc hu nh
khng xy ra na . Lc ny trong bnh ch cn qu trnh khuych tn m t
trong rut bnh ra b mt.
Qu trnh khuych tn m xy ra song song cng chiu vi qu trnh
khuych tn nhit. Do vy tc bc hi nc l rt mnh. Khi lng m
bc hi n cng li trong bnh nhng l nh lm bnh xp hn. Nh vy
nu m nho qu thp th bnh s km xp. Ngc li nu m bt nho
qu cao th nht ca khi bt nho s tng, cc bt kh khng phn tn u
v nh c v vy cng khng lm tng c xp cho bnh m cn lm
cho bt kh to hnh c do bnh b dnh khun.
*Yu cu bnh sau nng:
Bnh vng u, mu p
Mi thm c trng
2.5.

Lm ngui v ng gi.

+Lm ngui bnh : Bnh l nng ra nhit cn cao (95 1000C)


chng cn c lm ngui n nhit thng trong phng trc khi bao
gi. Thng ngi ta lm ngui bng cch cho bnh chy trn bng ti li
v t cc qut lm ngui pha di bng ti. Trong qu trnh lm ngui vn
cn qu trnh thot m, m trong bnh tip tc khuych tn n b mt bnh
v thot ra ngoi. m bnh gim xung cn 5 60C, bnh tr nn dn
hn.
+ ng gi : Bnh sau khi lm ngui c em i ng gi.
*Yu cu ng gi.
Ngn bnh tip xc trc tip vi khng kh xung quanh, trnh s ht
m ca bnh. Nh vy cht lng ca bnh mi c n nh trong thi gian
bo qun v lu thng.

36

n tt nghip
Gi cho bnh khng b gy vn trong qu trnh bo qun, lu thng,
m bo cht lng cm quan cho bnh.
Bao gi l bin php nng cao gi tr thm m cho bnh .
*Bao gi gm cc loi bao b sau :
S dng khay cng gi cho bnh khng b v. Khay cng thng l
mng PE c dp theo hnh dng ca bnh v hnh dng ca gi bnh.
Khay cng c bao gi bng mng phc hp. y l loi mng mng
c bn cao, kh b rch, thng trong qu trnh bo qun v c kh nng
tch m. Trn b mt mng mng c in nhn mc v cc thng tin cn thit .
Thng catton ng cc ti bnh.
+ Trong qu trnh bo qun c nhng bin i sau :
-

Bnh ht m t khng kh. m ca bnh tng ln, dn ca

bnh gim i. Qu trnh ht m ca bnh ph thuc vo m tng i ca


khng kh, tnh cht ca bao b v thi gian bo qun. m khng kh cng
cao th s tng m ca bnh trong thi gian bo qun cng ln. Bao b
rch hoc cht lng bao b km th bnh b ht m mnh lm gim dn
v to iu kin cho vi sinh vt pht trin.
-

Cc cht bo trong thnh phn ca bnh vi thi gian di ngy,

nht l khi nhit cao chng b oxy ho thnh cc axit bo t do v cui


cng l cc hp cht c mi i kht.
-

Bnh khi c m cao (hn 10%) vi sinh vt bt u pht trin.

Vi sinh vt ngoi yu t m ca bnh cn ph thuc vo thnh phn bnh,


nht l thnh phn ng trong bnh .
+ Phng php bo qun .
Bnh phi c bao gi tt, hn ch s ht m v qu trnh oxy ho
ca cht bo. Bnh phi c ni kh ro, thong mt trnh nh nng trc
tip ca mt tri. Kho cha bnh phi thong mt, sch s.
Cc thng bnh trong kho phi c sp xp khoa hc chng c
lun chuyn sao cho thng nhp vo trc th xut kho trc.

PHN III. TNH TON CNG NGH

37

n tt nghip
A.

Tnh ton cng ngh vi phn xng bnh bch qui

Cng sut : 2 tn/ca = 2000kg/8h = 250 kg/h


Chn thc n ca bnh
Bt m : 100 kg , 86% trng lng cht kh
ng : 40 kg , 99,9% trng lng cht kh
Trng : 10 kg , 90% trng lng cht kh
B : 10 kg , 85% trng lng cht kh
Thuc n : 0,5 kg , 95% trng lng cht kh
m ca bnh : Wsp = 5,5%
Tiu hao cht kh cht kh trong qu trnh ch bin T = 2%
I.

TNH TON NGUYN LIU


Lng cht kh theo thc n
M1 = 100.86% + 40.99,9% + 10.90% + 0,5.95% = 86 + 39,96 + 9 + 8,5

+ 0,475 = 143,935(kg cht kh)


Lng cht kh sau qu trnh ch bin ( Bit tiu hao trong qu trnh
ch bin : T = 2% )
M2 =

M 1(100 T %)
143,935(100 2)
=
= 141,056 ( kg cht kh )
100
100

Lng bnh sn phm


M 2.100

141,056.100

M3 = 100 Wsp = 100 5,5 = 149,266 ( kg cht kh )


*T y ta s tnh c lng nguyn liu s dng trong 1h :
( Bit rng nng sut phn xng = 250 ( kg/h )
Lng bt s dng trong 1h :
250.100

M4 = 149,266 = 167,486 (kg/h )


Lng ng cn s dng trong 1h :
250.40

M5 = 149,266 = 66,994 ( kg/h )


Lng b s dng trong 1h :

38

n tt nghip
250.10

M6 = 149,266 = 16,749 ( kg/h )


Lng trng s dng trong 1h :
270.10

M7 = 149,266 = 16,749 ( kg/h )


Lng thuc n s dng trong 1h :
250.0,5

M8 = 149,266 = 0,837 ( kg/h )


*Tnh lng nguyn liu trong 1 ca sn xut :
- Lng bt m :
M41 = 8.M4 = 8.167,486 = 1339,889 ( kg/ca )
-

Lng ng :

M51 = 8.M5 = 8.66,994 = 535,952 ( kg/ca )


-

Lng b :

M61 = 8.M6 = 8.16,749 = 133,992 ( kg/ca )


-

Lng trng

M71 = 8.M7 = 8.16,749 = 133,992 ( kg/ca )


-

Lng thuc n :

M81 = 8.M81 = 8.0,837 = 6,696 ( kg/ca )


Bng tng kt v nhu cu s dng nguyn liu ca phn xng sn xut
bnh bch qui :
Thi gian
1 gi

1 ca

1 ngy

1 thng

1 nm

Nguyn liu
Bt m

167,49kg

1339,92kg

2679,84kg

66996kg

80395,2kg

ng

66,994kg

535,952kg

1071,904kg

26797,6kg

321571,2kg

16,749kg

133,992kg

267,984kg

6699,6kg

80395,2kg

Trng

16,749kg

133,992kg

267,984kg

6699,6kg

80395,2kg

Thuc n

0,837kg

6,696kg

13,392kg

334,8kg

4017,6kg

TNH TON BN SN PHM

II.

Lng cht kh trong nguyn liu i vo sn xut :

39

n tt nghip
M1 = 167,49kg/h.86% + 66,994kg/h.99,9% + 16,749kg/h.85% +
16,749kg/h.90% + 0,837kg/h.95% = 241,074 ( kg/h )
-

Tng tn tht cht kh trong qu trnh ch bin t = 2% bao gm :

. Tn tht do s ch v nho bt : T1 = 1,1%


. Tn tht do qu trnh to hnh : T2 = 0,45%
. Tn tht do qu trnh nng v hon thin : T3 = 0,45%
-

Lng cht kh trong khi bt nho :

M2 =

M 1(100 T 1)
241,074 (100 1,1)
=
= 238,422 ( kg/h )
100
100

Chn m ca khi bt nho l W = 20% suy ra nng cht

kh ca khi bt nho l Bx = 80%


- Trng lng ca khi bt nho :
M3 =

M 2.100
238,422.100
=
= 298,027 ( kg/h )
80
80

Lng nc nho bt :

M4 = M3 - ( khi lng nguyn liu ) = 298,027 (167,49 + 66,994 +


16,749 + 16,749 + 0,837 ) = 29,208 ( kg/h)
-

Lng cht kh trong bnh sau to hnh :

M5 =

M 1(100 T 1 T 2)
241,074 (100 1,1 0,45)
=
237,337 ( kg/h )
100
100

Lng bnh sau to hnh :

M6

M 5.100
237,337.100
=
= 296,671 ( kg/h )
100 W
100 20

Lng cht kh trong bnh thnh phm :

M7 =

M 1(100 T 1 T 2 T 3)
241,074(100 1,1 0,45 0,45)
=
= 236,252
100
100

( kg/h )
-

Lng bnh thnh phm :


M 7.100

M8 = 100 Wsp =
III.

236,252.100
= 250 ( kg/h )
100 5,5

TNH TON BAO B :


40

n tt nghip
1.

ng ti polyetylen :

nh mc ng ti : 200 g/ti

Lng ti PE dng cho mt tn sn phm l :


M1 =

0,005.1000
= 25 kg/1 tn sn phm ( mi v ti nng 5g )
0,2

Nng sut phn xng 2 tn/ca


Lng ti PE dng trong mt ca sn xut :
M2 = 2.25 = 50 kg/ca
-

Lng ti PE dng trong mt ngy sn xut l :

M3 = 2.50 = 100 kg/ngy


-

lng ti PE dng trong mt thng l :

M4 = 25.100 = 2500 kg/thng


-

Lng ti PE dng trong mt nm l ( mt nm sn xut 280

ngy )
M5 = 280.100 = 28000 kg/nm
2.

ng hp catton

- nh mc ng hp 10 kg/hp ( mi hp cha c 50 gi 200 g )


Mi hp catton nng 700 g
Lng hp catton dng cho 1 tn sn phm
M1 =

0,7.1000
= 70 kg/tn sn phm
10

Lng hp dng cho mt ca sn xut l :

M2 = 2.M1 = 2.70 = 140 kg/ca


-

Lng hp dng cho mt ngy sn xut l :

M3 = 2.140 = 280 kg/ngy


-

Lng hp dng cho mt thng sn xut l :

M4 = 25.280 = 7000 kg/thng


-

Lng hp dng cho mt nm sn xut l :

M5 = 280.280 = 78400kg/nm = 78,4 tn/nm

41

n tt nghip
II.2. S DY CHUYN SN XUT KO MM.
1. S dy chuyn.

42

n tt nghip

2. Nguyn l ko mm sa.
Ko mm sa l loi sn phm thuc ko mm v vy n mang tnh
cht mm do, n hi cha nhiu nc. C hnh dng khi lp phng hoc
hp ch nh . Trong thc n ca ko cn c nguyn liu ring ng thi c
khu gia cng c bit l ng ho. C hai qu trnh ng ho : ng ho 1 l
qu trnh ng ho nguyn liu ph gm : Shortening, gelatin v sa bt.
ng ho hai l qu trnh ng ho ph liu vi khi ko sau nu to ra khi
ko mm. Trong qu trnh ng ho cht keo c nh trn cng vi khi
ko v cc nguyn liu ph, cc phn t ng v nc s xen vo khong
cch gia cc bt kh to nn mt h n nh gm bt kh v cc dch keo.
Tip tc nh trn, lm phn t ng phn b u hn xung quanh bt kh,
kch thc bt kh u hn. Mt khc to ra cc cht keo ngm ng ny
khng b nt, gy, bin dng v c y tnh cht mm, mn, xp ca ko
mm.
Cht gelatin trong ko c tnh dnh v nng lc ng kt ln nhng ko
mm cha nhiu sacaroza c kh nng kt tinh tr li v tch ra. Do vy,
trong nguyn liu nu ko phi cha cht kt tinh nh mt tinh bt hoc
mch nha hoc ng chuyn ho.
Nu gia nhit trong thi gian di, nhit nu qu cao, axit dung
dch qu ln lm cht keo b phn gii mnh, nng lc ng t b ph v. Cn
khng ch nghim ngt cc iu kin v hn ch ti mc thp nht nhn t
ny trong sn xut. C th thm cht iu v hoc iu hng nng cao
hng v ca sn phm.
3. Thuyt minh dy chuyn :
3.1. X l nguyn liu :
ng : Lm sch s b, nghin nh d ho tan

43

n tt nghip
Mt ting bt : Kim tra li trng lng v mt s tnh cht nh hm
lng ng kh, chua, hm lng cht kh, loi b phn trn trnh
nh hng n cht lng.
Nc : Dng nc t tiu chun sn xut c th dng nc nng
hoc nc lnh.
Sa bt : Kim tra xem c b vn cc hay khng, mu sc c thay i
khng v khi cht lng ca sa s gim. Nu sa mi ht m m khng
nh hng ti cht lng th vn c th dng c sa. Sa c nghin ti
trc khi em i ng ho lm tng ho tan.
Shortening : un nh ti nhit nng chy khong 400C bin t
dng rn v dng dung dch.
Gelatin : c em i ngm nc. Trc khi ngm cn xc nh nng
lc ng kt v nht ca n. Gelatin sau khi ht nc to thnh keo rn c
tnh n hi. Lm sch gelatin c th phng php thng thng v nht
ca dch rt ln. Cch tt nht loi b tp cht trong dch gelatin l lng ly
tm.
3.2. Ho Xiro
Ho xiro l dng mt lng nc t nht ho tan hon ton
Sacaroza tinh th trong thi gian ngn nht. Bin i ch yu trong giai on
ny l ng sacaroza t dng tinh th sang dng dung dch.
Thit b ho ng l ni hai v trong c cnh khuy. ng c
vo sau thm nc thch hp ri un cho ti si. tng cng ho ca
ng th ta cho cnh khuy hot ng, nhit cung cp l hi v khi nhit
t ti 100 1100C nng dch ng xp x 80% th ta cho mt tinh bt
vo nu n nhit 1160C hm lng cht kh t 80 82%. Thi gian
ho l 12 14 pht. Thi gian ny ph thuc vo hm lng cht kh, din
tch gia nhit ca thit b ho ng, p sut hi, nhit mi trng v s
ln ho.

44

n tt nghip
* Yu cu c bn nht ca qu trnh ny l ng phi ho tan hon
ton. Nu ng b kt tinh tr li th s gy nh hng xu ti qu trnh tip
theo.
Nu s dng lng nc nhiu trnh c s c trn nhng s tn thi
gian v nhit nng lm bc hi nc nh hng ti hiu sut ni nu ko, lm
tng mu sc ca khi ko. Do vy cn ho ng vi lng nc ph hp.
Nhit nc ho nh hng trc tip n tc ho ng. Nhit ho
cng cao tc ho ng cng nhanh, ni chung nhit ca nc khong
800C. Mt s nhn t khc nh u ca ht ng, nht ca mt tinh
bt cng nh hng ti tc ho ng. Nu mt tinh bt cha nhiu
dextrin th khi dung dch si s to nhiu bt, thm tr c th tro ra ngoi v
gy tn tht cho nn lng dung dch trong ni ch nn chim 1/2 1/3 th
tch ca ni. khc phc hin tng ny ta c th dng mt t du h bt
v ng bt van cp hi, s dng p sut hi 3 kg/cm2 .
* Yu cu ca dch ng.
- Nhit dung dch ng xp x 1100C
- Hm lng cht kh 80 82%
- Hm lng ng kh Rs = 20 22%
- Xiro trong sut khng cn tinh th ng
- Ko mm sa khng yu cu trong cao nh ko cng do c th
s dng ng hay mt tinh bt cht lng thp hn. Qu trnh lm sch xiro
c tin hnh nh sau : dng bt lng trng trng trn vo xiro un nh
to ng t. Cht ng t s hp th cc tp cht, cht mu xiro c
trong, sch hn. Sau xiro lng trong thng lng ri c lc qua tm
lc. Kt thc qu trnh ny xiro phi t yu cu cht lng.
3.3.

Nu ko.
Nu ko l qu trnh lm bc hi lng nc c trong xiro ch gi li

m theo yu cu. Khi nu ko c cc qu trnh sau :

45

n tt nghip
- Qa trnh bc hi nc : Nc trong xiro nhn nhit t hi t ri
chuyn sang trng thi hi, tch khi dung dch. Lng nc trong dung dch
gim dn, trong dung dch cn li ng sacaroza v cc chng kt tinh :
Glucoza, Mantoza, Dextrin, Fructoza. Do c mt cc cht chng kt tinh vi
lng kh ln m ng sacaroza khng kt tinh c mc d chng trng
thi bo ho rt ln. ng sacaroza lc ny trng thi v nh hnh.
- ng sacaroza b thu phn : Khi nu ko nhit ca xiro tng cao.
Mi trng ca xiro l axit yu (PH = 6,5). Do vy c xy ra phn ng ng
sacaroza thnh gluco v fructo. Trong qu trnh nu ko bnh thng lng
ng kh trong khi ko tng thm 8% so vi xiro. Nu nguyn liu cht
lng xu, axit ca xiro cao th phn ng thu phn ng trong qu trnh
nu xy ra mnh hn. Kt qu l hm lng ng kh trong khi ko tng
cao ko sau ny d b chy nc do ht m. Do vy hn ch ti mc thp
nht qu trnh thu phn ng khi nu ko ta phi kim tra PH ca xiro
trc khi nu. Nu PH thp ta phi trung ho bng Na2CO3.
- Caramen ng : ng sacaroza nht l ng kh b caramen khi
nhit cao. Sn phm ca qu trnh ny l hn hp cc aldehyt phc tp.
Tu thuc vo nhit v thi gian tc dng nhit m sn phm caramen s
c mu sm v mi kht kh chu. Nhit cung cp cho thit b l hi nc bo
ho, thit b nu ko l loi thit b chn khng gin on.
- Xiro c m khong 20% nh bm pittng bm vo ni nu vi
khi lng xiro l t 120 200 k . M van hi t t gia nhit vi p lc 3 4
at. Hi nc bo ho sau khi nhn nhit th ngng t v c tch ra lin tc
qua van tho nc ngng. Bt cng khuy, ng np ni, bt bm chn
khng, khng ch chn khng t 0,5 0,6 at p sut v nhit ca ko
c quan st bi cc ng h p k v ng h o nhit . Di tc dng
ca nhit cao v chn khng th nc trong xiro bc hi lm cho xiro c
c c thnh dch keo ti m yu cu. Khi ko t m yu cu th kt
thc qu trnh nu. Nhit kt thc qu trnh nu ko khong 105 110 0C,
46

n tt nghip
thi gian nu l khong 5 10 pht. Kt thc qu trnh nu ng van nc
ngng, ngng bm chn khng, m van cho khng kh la vo ph v trng
thi chn khng trong ni, khi ko chy xung nh trng lc ca n. Sau
khi ko c em i ng ho.
* Yu cu k thut khi ko sau nu.
Sau khi ra khi thit b nu khi ko c nhit 1050C cn c cc yu
cu sau :
- Mu sc vng ti
-

Trong khng c vt c biu hin s hi ng

m t yu cu, m ca khi ko ph thuc vo m sn


phm v nguyn liu ph
* Cu to chnh ca thit b nu ko gm :
- V trong tip xc trc tip vi xiro
- V ngoi l lp cch nhit
- Khong khng gian gia hai v l hi t i vo v gia nhit
- Bn trong c cnh khuy
- B phn to chn khng
3.4. ng ho nguyn liu ph.
ng ho nguyn liu ph to ra khi ng nht. Bin i v ho l

khng c . Gia on ny ch c s thay i v c hc. Qu trnh ny thc hin


nhit thp.
Thit b ng ho: ci quay thng ng
Ci c dng hnh tr , y lm trn khuy trn c tt nht . Hai
bn c hai quai xch . Cnh khuy ca thit b hot ng nh c in gn
thn thit b.
u tin cho shortening dng dung dch. Bt nt cnh khuy hot
ng, lc u quay vi tc chm. Sau dng cnh khuy thm sa ri
cho ng ho tip. Tc khuy lc ny cn nhanh hn sa tan ht vo
shortening, sa c trn u. Thi gian nh trn 7 8 pht.
47

n tt nghip
* Yu cu khi nguyn liu sau ng ho.
- Mu sc trng ng
- Hn hp dng keo ng nht
- Trng thi xp mn
3.5. ng ho chnh.
- Khi ko sau nu em nh trn vi nguyn liu ph, gelatin s thu
c khi ko mm, trng, mn, xp to khi ko thnh phm.
- Qu trnh nh trn dch c dn th tch n ra. Cui cng ta thu c
khi ko mm c tnh n hi v nhiu l hng.
- trng n ca gelatin tu thuc vo nht. Trong qu trnh nh
trn gelatin c th chu tc dng ca nhit trong thi gian di b axit hay kim
phn hu mt c tnh keo, nh hng ti cht lng sn phm.
- Thit b ng ha : Ci quay thng ng ging thit b ng ho
nguyn liu ph. Qu trnh ng ho tin hnh nh sau :
+ Bc 1 : Dch gelatin cho trc vo ni nh trn, sau cho khong
mt lng ko sau nu. Cho my nh trn vi tc cao.
+ Bc 2 : Cho khi nguyn liu ph ng ho vo v tng tc
ca cnh khuy.
+ Bc 3 : Cho mt lng ko sau nu, cho tinh du vo thit b ri
tip tc nh trn cho u. Thi gian nh trn khng qu 15 20 pht
-

Yu cu khi ko sau nh trn phi thnh khi ng nht, mu

sc ng u.
*Lm ngui ko.
- Ko sau nh trn vi ph liu c lm ngui trn bn lm ngui.
Khi ko va ra khi my nh trn c nhit cao, do cha t yu cu,
phi qua thi gian yn, nht gim, gio lc ny mi t. Nh vy
do ca khi ko tng khi c qu trnh yn. Bn lm ngui c lm bng
inc hai v, nc lnh i vo khong khng gian gia hai v lm lnh mt
bn, nhit trao i gia mt bn v khi ko do vy khi ko c lm ngui.
48

n tt nghip
Sau khi m van cho nc lnh i vo bn, ta bi mt lp du thc vt ln b
mt chng dnh ri sau khi ko v ko u ui ln mt bn ri trn
u (lng ko u ui l 5 7% so vi ko). Do c im ca khi ko
mm c nhiu l hng xp nn tng i kh lm ngui.
- Thng thng th sau khi khi ko ln bn ta gp khi ko ch ngui
n 70 800C ri chia khi ko thnh nhng khi nh khi ko h nhit
mt cch ng u v c mm va phi. Nu nhit qu nng th ko
mm nhng d bin dng, qu ngui th b mt ko s sn si, nt n.
* Yu cu khi ko sau lm ngui : Ko khng b hi ng, c do
ng u, hng v ng u, nhit l 700C.
3.6. Qut ko.
Mc ch ca qut ko l lm mu sc ca ko sng hn, thay i trng
thi ca khi ko .
Trong thi gian ny khi ko tip xc vi khng kh nhiu v u s
lm xut hin cc lp khng kh v cc ng mao qun bn trong. Tnh cht
ho l ca khi ko b thay i m nguyn nhn chnh l do khi ko hp th
khng kh v th hin cc im sau :
+ C cu xp mao qun
+ Khi hp th khng kh m khi ko tng ln 1% mhng nu qut
qu 7 pht th m gim t t ti m ban u.
+ Kh nng hp th m khi ko tng v b mt tip xc vi khng
kh ln.
+ Ko lm ra t dnh hn v sau khi qut n c kh nng di chuyn m
tt, nh khi bo qun t b bin dng hn khi ko khng qut.
- Thit b qut ko gm hai tay qut quay ngc chiu nhau v hot ng
c nh mt ng c in khi ko c t vo 1 trong 2 tay qut , bm
nt my hot ng, thng tc quay ca tay qut 300 vng/pht.
Khi ko c qut thnh bng di ri gp li, c tip qut nh vy trong
vng 1 2 pht.
49

n tt nghip
3.7.

To hnh v bao gi ko mm sa.


Qu trnh to hnh gm cc cng on : Ln cn, vut si ct gi v

c lm trn my lin hon.


Mc ch : To hnh dng hon thin cho vin ko, hnh dng vin ko
cng p th cng hp dn, kch thch kh nng tiu th sn phm.
-

My ln cn : L thit b to dng ban u, my lm vic lin tc.


Khhi ko cho vo thit b c 4 trc ln cn cun thnh khi thun
di v nh dn. Hi nc bo ho i vo trong ng xon rut g
gia nhit khi ko 40 450C.

- My vut ko .
Mc ch : To hnh bng ko c ng knh yu cu. T my ln cn
ra, ko c dn qua cp bnh vut ng ri qua 4 cp bnh vut nm ngang.
Khong cch khe h gia cc cp bnh vut nh dn. pha trn cc cp bnh
vut nm ngang gn cc trc vt c u nhn, ngoi nhim v ph h cc bt
hi nm li trong bng ko cn c tc dng to ma st chng dnh ko.
-

My bao gi : Bao gi nhm chng m, chng s xm nhp ca vi sinh


vt v tng gi tr cm quan.

Sau khi vut dng ko c tit din xc nh v chy qua bng ti nh


ri i vo my ng gi. Trc khi gi dng ko c ct thnh tng
vin nh hnh ch nht nh dao ct. Dao ct chuyn ng theo phng
thng ng. Tc ct v tc dng ko phi iu chnh ph hp
kch thc vin ko l nh nhau.

Vin ko c kch thc khng u, qu to hay qu nh khi ng gi


u b hng. Nguyn nhn l do giy c kch thc xc nh, vin ko
s b bin dng v kch thc khng ph hp. Cch khc phc l ta phi
thay dao ct nu dao ct khng tt, iu chnh tc dao ct so vi tc
dng ko. Ko bao gi khng kn hoc hai mp sun li l do tc
hai trc ct, ghp mp khng u nhau hoc nhit hn mp tng. Do
vy ta phi iu chnh tc hai trc v nhit hn khc phc hin
50

n tt nghip
tng ny. Nhit qu cao gy mt cm quan sn phm, vt hn c
th b chy en. Vy phi iu chnh nhit ph hp vi tng loi
giy gi. Nhng vin ko no c bao b khng t th cn loi b bao b
v ko c cho vo giai on lm ngui. Nu ko hi ng th
phi cho vo giai on nu.
Yu cu sn phm.

3.8.

Sau khi ra khi my ct gi th c cho vo ti nilon theo trng lng


qui nh ri hn kn.
Yu cu : Mp ti phi c hn kn , thng , ti khng b phng hi.
Yu cu sn phm.
+ t ch tiu cht lng cm quan : hnh dng , c tnh b mt, mu
sc, trng thi, mi v
+ Hnh dng sn phm phi hon chnh, u n v kch thc, khuyt
tt hay gp v hnh dng l vin ko b bin dng, thiu gc.
+ c tnh b mt : Ko phi kh, khng dnh, khng xy xt, khng b
st.
+ Mu sc ko : Mu trng sa
+ Sn phm c dng : Mm, mn, ng nht
+ Mi v c trng ca ko mm sa l thm, bo, ngt
t ch tiu cht lng ho l :
+ m 6% : m c quan h n mm ca sn phm, m
khng ko s cng, m ln ko s b bin cht do vi sinh vt ph hng
Hm lng cht bo v m quyt nh n tnh cht mm, mn, trn
ca ko mm
+ Hm lng ng chuyn ho : Hm lng ny c kh nng quan h
n kh nng ht m v hin tng hi ng ca sn phm. Ko b hi
ng s gy cm gic lo xo khi n
+ t ch tiu v sinh : Cc ch tiu v kim loi nng, v vi sinh vt
3.9.

Bo qun.
51

n tt nghip
Mt s hin tng xy ra khi bo qun.

+ Ko b ht m : m khng kh 70 75%, nhit l 18 22 0C


ko ht m. Qu trnh ht m ca ko bao gm cc giai on sau :
B mt ko hp th hi nc
Mt phn ko ho tan trong hi nc do n hp th vo v to ra trn
b mt mt lp dung dch bo ho. Trong giai on bo qun, u tin trn b
mt c cc trng lc t do. Cc phn t hi nc trong khng kh lin kt
vi cc phn t trn b mt ko v gy ra hin tng dnh t. Hin tng
ny c gi l chm chy. Nu hm m trong khng kh tng ln ko li
tip tc hp th cc phn t nc xung quanh, ko chuyn dng rn sang dng
dng dch.
+ Ko hi ng.
Khi cc iu kin bn ngoi mh hm lng hi nc, lu tc khng
kh xung quanh thay i, cc phn t nc b hp th trn b mt ko li
c kh nng khuych tn vo khng kh khin cho phn t ng b ho
tan trn b mt c c hi kt tinh tr li. Khi mt ngoi ca ko s c lp
kt tinh mu trng, i khi vin ko b hi ng hon ton. Da theo qu
trnh quan st v tnh cht ring bit c th chia lm hai dng hi ng.
Hi ng cng bc. Do phi liu hay thao tc trong qu trnh gia
nhit v lm ngui gy nn hin tng kt tinh cc b.
Hi ng t nhin : Sau khi to hnh ko khng c hin tng kt tinh
nhng khi bo qun nhit cha tt th ko b hi ng.
Trong hin tng tng hi ng, sacaroza kt tinh l ch yu cc
ng khc nh fructoza, glucoza, mantoza tuy c mt trong sn phm nhng
hu nh khng b kt tinh v c hm lng ng nh v kh kt tinh hn.
Trong thc t ko b hi ng khi ht m v vy ko chy, ko hi l dy
bin ho lin tc.
+ Ko b bin cht do vi sinh vt : Cc loi nm mc, vi khun c th
pht trin trn ko ht m.
52

n tt nghip
+ Hin tng i kht : Hin tng ny l do cht bo gy ra v do nh
hng ca nhiu yu t gy ra v to thnh cc cht c mi v khng tt lm
gi tr dinh dng, gi tr cm quan ca ko. Nu duy tr c iu kin bo
qun thch hp s khc phc c hin tng i kht, nh nhit bo qun
thp, bo qun chn khng, dng vt liu bao gi thm kh, dng cht oxy ho
nhn to hoc dng mt s nguyn liu cng cha cht chng oxy ho do oxy
cha bn trong cc sn phm c cu trc dng xp. Ngi ta s dng vt liu
bao gi c tnh khng thm kh hay c thm hi b. Cch khc l s dng
vt liu bao gi c tm mt loi enzim v c cht ca n, thng l enzim
glucozidazav c cht l glucoza. Khi oxy xm nhp vo s tham gia vo
phn ng gia enzim v c cht m khng oxy ho cht bo trong sn phm .
Phn ng ny khng gy ra cht c mi v kh chu.
+ Hin tng ko b bin dng do cht keo gelatin co li
- Phng php bo qun.
Bo qun nhit 18 200C, m khng kh l 75%. Nhit v

m tng i khng kh cng thp cng bo qun c lu.


B.Tnh ton cng ngh i vi phn xng ko mm sa
I. TNH TON NGUYN LIU
1. Chn thc n :
Thc n ca ko mm sa cng c xy dng trn c s cht lng
ca sn phm. Cht lng ny bao gm cc thng s v m, hm lng
ng kh, mi v, mu sc v nhng ch s cm quan c trng. Ring v
ch s bn vng trong thi gian bo qun ca ko mm khng i hi cht ch
nh ko cng. Do vy thc n ca ko mm tng i linh hot hn ko
cng .
Ta chn thc n ca ko mm sa nh sau :
ng Sacaroza : 100 kg , 99,9% khi lng cht kh
Mt tinh bt : 85 kg , 80% khi lng cht kh
Sa bt : 16 kg ,95% khi lng cht kh
53

n tt nghip
Shortening : 16 kg , 98% khi lng cht kh
Zelatin : 5 kg, 92% khi lng cht kh
Tn hao cht kh trong qu trnh ch bin : T = 2%
2. Tnh ton
* Tnh ton theo thc n
- Lng cht kh theo thc n
M1 = 100.99,9% + 85.80% + 16.95% + 19.98% + 5.92% = 203,38 ( kh
cht kh )
- Lng cht kh cn li sau qu trnh ch bin
M2 = M1.

100 T
100 2
= 203,38.
= 199,312 ( kg cht kh )
100
100

- m sn phm ta chn l 5%. Nh vy lng ko thnh phm theo


thc n
100

M3 = M2. 100 Wsp = 199,312.

100
= 209,802 ( kg )
100 5

* Tnh ton nguyn liu theo nng sut phn xng


Nng xut phn xng 5 tn/ca = 625 kg/h
100

M4 = 625. 209,802 = 297,899 ( kg/h )


- Lng mt timh bt cn dng trong 1h
85

M5 = 625. 209,802 = 253,215 (kg/h )


- Lng sa bt cn dng trong 1h
16

M6 = 625. 209,802 = 47,664 ( kg/h )


- Lng Shortening cn dng trong 1h
16

M7 = 625. 209,802 = 47,664 ( kg/h )


- Lng zelatin cn dng trong 1h
5

M8 = 625. 209,802 = 14,895 (kg/h )

54

n tt nghip
Bng tng kt v nhu cu s dng nguyn liu ca phn xng sn xut
ko mm sa
Thi gian
1h

1ca

1ngy

1thng

1nm

297,899kg

2383,192kg

4766,384kg

119159,6kg

1429915,2kg

Mt tinh bt

253,215kg

2025,72kg

4051,44kg

101286kg

1215432kg

Sa

76,664kg

613,312kg

1226,624kg

30665,6kg

367987,2kg

Shortening

47,664kg

381,312kg

762,624kg

19065,6kg

228787,2kg

Gelatin

14,895kg

119,16kg

238,32kg

5958kg

71249,6kg

Nguyn liu
ng

II.TNH TON SN PHM


T s cng ngh sn xut ko mm :
Tiu hao cht kh trong qu trnh ch bin T = 2% gm :
-

Tiu hao giai on ho xiro T1 = 0,6%

Tiu hao giai on nu T2 = 0,4%

Tiu hao giai on ng ho 1 T3 = 0,4%

Tiu hao giai on ng ho 2 T4 = 0,3%

Tiu hao giai on to hnh T5 = 0,3%

- Tng lng cht kh ca nguyn liu


M1 = 297,899kg/h.99,9% + 253,215kg/h.80% + 47,664kg/h.95% +
47,664kg/h.98% + 14,895kg/h.92% = 605,868 ( kg/h )
- Lng cht kh ca nguyn liu i ho xiro
M2 = 297,899kg/h.99,9% + 253,215kg/h.80% = 500,173 ( kg/h )
- Lng cht kh cn li trong xiro
M3 = M2 M1.T1 = 500,173 605,868.0,6% = 496,538 ( kg/h )
-

Nng xiro l 80% = Bx . Nh vy lng xiro l


M4 = M3.

100
100
= 496,538.
= 620,625 ( kg/h )
Bx
80

55

n tt nghip
- Lng nc ho xiro
W = M4 ( nguyn lu i ho xiro ) = 620,625 ( 297,899 + 253,215 )
= 69,511 ( kg/h )
Gelatin ngm nc thng c m 25%
- Lng gelatin sau khi ngm nc
Z = 14,895.

95
= 18,271 ( kg/h )
100 25

- Lng nc cn ngm gelatin


Wge = 18,271 14,895 = 3,376 ( kg/h )
- Trng lng nguyn liu ph i ng ho 1
M5 = 18,271kg/h + 47,664kg/h + 47,664kg/h = 113,599 ( kg/h )
- Lng nc c trong nguyn liu ph
W1 = 47,664.5% + 47,664.2% + 18,271.25% = 7,904 ( kg/h )
- m trung bnh ca khi nguyn liu ph
a = W1.
-

100
100
= 7,904. 113,599 = 6,9%
M5

Khi chun b khi nguyn liu ph tn hao l T 3 = 0,4% Cht kh . Nh

vy lng cht kh cn li trong khi nguyn liu ph


M6 = M5.

100 a
100 6,9
- 0,4%.M1 = 113,599.
- 0,4%.605,868
100
100

= 103,338 ( kg/h )
- Trng lng khi nguyn liu ph thc t
M7 = M6.

100
100
= 103,338. 100 6,9 = 110,997 ( kg/h )
100 a

Khi nu ko do c tn hao cht kh l T2 nn lng cht kh cn li


trong khi ko sau nu l
M8 = M3 T2.M1 = 496,538 0,4%.605,868 = 494.114 ( kg/h )
- Lng cht kh i vo ng ho 2
M9 = M6 + M8 = 103,338 + 494,114 = 597,452 ( kg/h )
- m ca khi ko l 5%. Trng lng ca khi ko ng ho 2

56

n tt nghip
M10 = M9.

100
100
= 597,452.
= 628,897 ( kg/h )
100 W
100 5

- ng ho hai tiu hao cht kh l T4 = 0,3%.Vy lng cht kh l


M11 = M9 T4.M1 = 597,452 0,3%.605,868 = 595,634 ( kg/h )
- Lng ko thc t l
100

M12 = M11. 100 Wsp = 595,634.

100
=626,938 ( kg/h )
100 5

- Lng m c trong khi ko vo ng ho 2


W2 = M10.5% = 628,897.5% = 31,445 ( kg/h )
- Do lng m c trong nguyn liu ph l W1 = 7,904 ( kg/h ) nn lng m
trong khi ko sau nu l :
W3 = W2 W1 = 31,445 7,904 = 23,54 ( kg/h )
- m ca khi ko sau nu l
Wsau nu = W3.

100
100
= 23,541. 494,114 + 23,541 = 4,55%
M8 +W3

- Khi to hnh c tn tht cht kh l T5 = 0,3% lng cht kh trong thnh


phm l :
M13 = M11 T5.M1 = 595,634 0,3%.605,868 =593,816 ( kg/h )
Lng ko thnh phm l :
100

M14 = M13. 100 Wsp = 593,816.

100
= 625 ( kg/h )
100 5

Vy tnh ton ph hp vi nng sut phn xng


III. TNH TON BAO B
1.

Bao gi ko mm bng ba lp giy

Ngoi cng l nhn, lp gia l giy trng parafin cn trong cng l


giy trng tinh bt
a.

Giy nhn

nh mc giy nhn l 38 kg/tn sn phm

Nng sut phn xng 5 tn/ca

Lng giy nhn dng trong 1 ca : 38.5 = 190 kg/ca

57

n tt nghip
Lng giy nhn dng trong 1 ngy : 190.2 = 380 kg/ca
Lng giy nhn dng trong 1 thng : 25.380 = 9500 kg/thng
Lng giy nhn dng trong 1 nm : 280.380 = 106400 kg/nm
b.

Giy trng parafin

nh mc chi ph giy parafin l 16 kg/tn sn phm

Nng sut phn xng : 5 tn/ca

Lng giy parafin dng trong 1 ca l : 16.5 = 80 kg/ca


Lng giy parafin dng trong 1 ngy l : 2.80 = 160 kg/ngy
Lng giy parafin dng trong 1 thng l : 25.160 = 4000 kg/thng
Lng giy parafin dng trong 1 nm l : 280.160 = 44800 kg/nm
c.

Giy tinh bt

- nh mc chi ph giy tinh bt l 6 kg/tn sn phm


- Nng sut phn xng : 5 tn/ca
Lng giy tinh bt dng trong 1 ca l : 6.5 = 30 kg/ca
Lng giy tinh bt dng trong 1 ngy l : 2.30 = 60 kg/ngy
Lng giy tinh bt dng trong 1 thng l : 25.60 = 1500 kg/thng
Lng giy tinh bt dng trong 1 nm l : 280.60 = 16800 kg/nm
2.

ng ti PE

nh mc ng ti 250 g/ti

Mi ti nng khong 2g = 0,002 kg


1000

Lng ti PE dng cho 1 tn sn phm : 0,25 .0,002 = 8 kg


Lng ti PE dng cho 1 ca l : 8.5 = 40 kg/ca
Lng ti PE dng cho 1 ngy l : 2.40 = 80 kg/ngy
Lng ti PE dng cho 1 thng l : 25.80 = 2000 kg/thng
Lng ti PE dng cho 1nm l : 280.80 = 22400 kg/nm
3.

ng hp catton

- nh mc ng hp : 10 kg/hp
- Mi hp nng 200g = 0,2 kg
58

n tt nghip
Lng hp dng cho 1 tn sn phm l :

1000
.0,2 = 20 kg
10

Lng hp dng cho 1 ca l : 20.5 = 100 kg/ca


Lng hp dng cho 1 ngy l : 2.100 = 200 kg/ ngy
Lng hp dng cho 1 thng l : 25.200 = 5000 kg/thng
Lng hp dng cho 1 nm l : 280.200 = 56000 kg/nm
IV. TNH TON LNG HI , LNG NC DNG TRONG QU
TRNH SN XUT
1. Tnh lng nc
Nc cho sn xut ko mm :
-

Lng nc dng cho qu trnh ch bin ko l :

W1 = Wx + Wge = 65,511 + 3,376 = 68,887 ( kg/h )


Wx : Lng nc ho xiro
Wge : Lng nc cn ngm gelatin
Lng nc cp cho thp ngng t ca h thng to chn khng
W2 = D.( i2 C2t2 ) / ( C2 t2 C1t1 ) = D.( i2 t2 ) / ( t2 t1 )
Trong :
D : Lng nc bc hi t bung chn khng vo thp ngng hay
chnh l lng nc bc hi trong qu trnh nu ko
i : Hm nhit ca hi t bung chn khng i vo thit b to chn
khng
t1 , t2 : Nhit ca nc vo v ra khi thit b chn khng (0C)
C1 , C2 : T nhit ca nc vo v nc ra ( kcal/kg0C)
D = Trng lng xiro trng lng ko sau nu = 620,626 100.
494,114
= 102,957 (kg/h )
100 4,55

Chn P = 3,0 kg/cm2 tra bng ta c i = 650,7 kcal/kg


Chn t1 = 250C ; t2 = 400C
Thay s ta c W2 = 102,957.

650,7 40
= 4191,723 (kg/h )
40 25

59

n tt nghip
-

Lng nc lm ngui ko chn 1m3/ 1tn sn phm . Do

lng nc cn s dng lm ngui ko l : W3 = 625 ( kg/h )


-

Lng nc lm v sinh chn 1m3 nc/1tn ko . Vy lng

nc lm v sinh l : W4 = 625 ( kg/h )


Wnu ko = W1 + W2 + W3 + W4 = 68,887 + 4191,723 + 625 + 625 =
5510,61 (kg/h )
-

Lng nc trong 1 ca sn xut ko mm l :

Wca nu ko = Wnu ko .8 = 5510,61.8 = 44084,88 ( kg/ca )


-

Lng nc cho 1 tn sn phmm

Wtn = Wnu ko .1000 / 625 =

5510 ,61.1000
= 8816,976 ( kg/tn )
625

Nc phc v cho qu trnh sn xut bnh


-

Lng nc dng nho bt l : M4 = 29,208 ( kg/h )

Lng nc dng trong v sinh ca qu trnh sn xut l : M2 =

250 ( kg/h )
-

Vy lng nc dng trong dy chuyn sn xut bnh l :

Wb = M4 + M2 = 29,208 + 250 = 279,208 ( kg/h )


-

Lng nc dng trong 1 ca sn xut bnh l :

Wca b = Wb.8 = 27,208.8 = 217,664 ( kg/ca )


2.Tnh hi
Tnh hi trong qu trnh nu ko mm sa :
Hi ho xiro
D1 = Q1 /( i-tng ) = MC(t2 t1). / ( i tng )
Trong :
M : Lng xiro cn un nng ( kg/h ) M = 620,625 ( kg/h )
C : T nhit ca xiro ( kcal/kg0C )
C = 1 0,00057.Bx = 1 0,00057.80 = 0,95 ( kcal/kg0C )
t2 , t1 : Nhit u v cui ca xiro (0C)
t1 = 250C ; t2 = 1050C

60

n tt nghip
=1,1 : H s mt mt nhit ra mi trng xung quanh

i : Hm nhit ca hi t (kcal/kg)
tng : Hm nhit ca nc ngng (0C)
Chn P = 3,0 kg/cm2 tra bng ta c tng = 132,90C ;i = 650,7( kcal/kg)
D1 =

620,625 x0,95(105 25).1,1


= 100,201 ( kg/h )
650,7 132,9

Hi nu ko
S dng ni nu ko chn khng gin on. Do hi nu ko gm
c hi dun si xiro v hi bc hi nc
-

Hi un si xiro

Da = Q2 /( i tng ) = MC(t2 t1). / (i tng)


Trong :
M : Lng xiro cn un si trong 1h ( kg/h )
C : Nhit dung ring ca xiro ( kcal/kg0C)
C = 1 0,00057.Bx = 1 0,00057.80 = 0,95( kcal/kg0C)
t2 , t1 : Nhit u v cui ca xiro (0C)
t1 = 500C ; t2 = 1150C
: H s mt mt nhit

Chn p sut hi ca ni p = 6 kg/cm 2 tra bng ta c tng = 158,080C ; i =


658,3 kcal/kg0C
Vy thay s ta c lng hi un si xiro l :
Da =
-

620,625.0,95(115 50).1,1
= 84,275 ( kg/h )
658,3 158,08

Lng hi bc hi nc l : Db = 1,5W

Trong :
W : Lng nc bc hi trong qu trnh nu ( kg/h )
W = Trng lng xiro trng lng ko sau nu = 620,625 100.
494,114
= 102,957 ( kg/h )
100 4,55

61

n tt nghip
Db = 1,5.102,957 = 154,435 (kg/h)
Vy lng hi cho nu ko l : D2 = Da + Db = 84,275 + 154,435 =
238,7098 ( kg/h )
- Lng hi to hnh l : D3 = 30%.D2 = 30%.238,709 = 71,613
( kg/h )
- Lng hi ti thiu cn thit cho qu trnh sn xut ko mm l :
D = D1 + D2 + D3 = 100,201 + 238,7098 + 71,613 = 410,524 ( kg/h )
- Lng hi cung cp thc t cho qu trnh sn xut l :
Dsx = 1,3.D = 1,3.410,524 = 533,618 ( kg/h )
-

Lng hi s dng cho 1 ca sn xut ko mm l :

Dca = 8x533,681 = 4269,447 ( kg/ca )


Lng hi s dng cho 1tn ko mm l :
Dtn = Dsx.

1000
1000
= 533,681.
= 853,8896 ( kg/1tn sn phm )
625
625

Bng hi dng cho phn xng ko mm l :

1h (kg)

1ca(kg)

1ngy(kg)

1thng(kg)

1nm(kg)

533,681

4269,447

8538,894

213472,35

2561668,2

62

n tt nghip
PHN IV : CC THIT B CHNH
A. Phn xng sn xut bnh bch qui
Nng sut 2tn/ca
1. Cn nguyn liu
Chn loi cn nguyn liu CMN-500 c c tnh k thut nh sau:
- Gii hn cn 25-300kg/cm2
- Sai s cho php ti trng ln nht : 1kg
- Kch thc D.R.C:1740.1235.1775 mm
- S lng 1
2. Thit b ry bt m
Chn loi c c tnh k thut nh sau:
- Nng sut 3000kg/h
- Din tch b mt thng quay 2,75m2
- Kh nng lu thng thng quay 1,1tn/m2
- S vng quay ca thng quay 30 vng/pht
- Cng sut ng c 0,7kW
- Kch c ca thit b D.R.C:2600.1150.1420 mm
- Trng lng 550kg
- S lng 2
3. Thng cha bt m
Chn thng cha bt m D.R.C:1500.1000.500 mm
S lng : 2
4. Thit b xay ng
Chn my xay ng c c tnh k thut sau
- Nng sut 125kg/h
- S vng quay ca rto 5800 vng/pht
- ng c dng AO51-2
- Cng sut 4,5kw
- S vng quay 2900 vng/pht
- Kch c D.R.C:1025.950.2840 mm

63

n tt nghip
- S lng 1
5. Thit b nho bt
Chn my nho gin on k hiu TM-63 c c tnh k thut sau:
- Dung tch thng nho 130 lt
- S lng cnh khuy 2
- S vng quay ca cnh khuy 25,6 vng/pht
- Cng sut yu cu 4,5 kw
- Trng lng 605kg
- Kch c D.R.C:1595.11569.1220 mm
- S lng 2
6. Thng cha bt nho
Kch thc : D.R.C = 15000.1000.1200mm
S lng : 2
7. My to hnh quay
chn my to hnh quay c c tnh k thut
- Nng sut 715-1000kg/h
- Kch thc D.R:800.220
- S vng quay ca rto 12-20 vng/pht
- Cng sut ng c 4,5kw
- Kch c D.R.C:7500.2000.1780 mm
- Trng lng 1740 kg
- S lng 1
8. Bng chuyn l nng
Chn l nng t bng in loi 1, bng chuyn k hiu WP-211. C c
tnh k thut
- Nng sut 1000 kg/h
- Nng sut ring 47 kg/m3h
- Nhit ca cc bung nng:
Bung nng th hai 250-350 0C
Bung nng th ba 300 0C
- Cng sut yu cu 334 kW

64

n tt nghip
Trong :
ng c qut l nng 1kW
Hai ng c ca qut v bung lm ngui 2kW
ng c dng cho bng chuyn 1kW
Nng bng in 330kW
- c tnh ca bng chuyn
Chiu rng ca bng chuyn, thp 850 mm
Chiu di bng chuyn 32700 mm
Chiu dy bng chuyn 0,8 mm
- c tnh ca l nng D.R.C:25080.2000.840 mm
- Trng lng 24,3 tn
- S lng 1
9. Bng chuyn lm ngui k
- Kch thc D.R.C:20000.2000.1100 mm
- Cng sut ng c 1 kW
- S lng 1
10. Bn la chn bnh
- Kch thc D.R.C:1000.800.600 mm
- S lng 1
11. Bn bao gi
- Kch thc D.R.C:5000.2000.800 mm
- S lng 2
12. Bn ng hp.
- Kch thc D.R.C:2000.1200.800 mm.
- S lng 2.
B. Phn xng sn xut ko mm sa.
Nng sut 5 tn/ca.
1. Cn nguyn liu.

Chn loi cn CMN-500 c c tnh k thut :


- Gii hn cn 25-500 kg/m.
- Sai s cho php ti trng ln nht 1 kg.

65

n tt nghip
- Kch c 1740.1235.1775 mm.
- S lng 1.
2. Thit b ho xiro.

L cho c hai v bn trong c cnh khuy CKA-22 .


C c tnh k thut.
- Th tch ni nu 150 dm3.
- Th tch bao hi.
- Th tch tng 220 dm3.
- p lc hi 10kg/cm2.
- Nhit un nng 108-120 0C.
- Nhit hi 220 0C.
- Lng hi tiu th 95kg/h.
- Cng sut ng c 1,5kW.
- Kch c D.R.C:2145.1065.1860 mm.
- Trng lng 715kg.
- S lng 2.
3. Thng cha xiro.
Chn thng cha c kch thc 1000.900.600 mm.
S lng 2.
4. Bm xiro i nu.
Chn bm piton M-193 c c tnh k thut nh sau:
- Nng sut 450-900 kg/h.
- ng knh piton 60mm.
- Hnh trnh pitton 85 mm.
- S dao ng 62,5ln/pht.
- ng knh ng 35 mm.
- p sut 40mH2O.
- ng c cng sut 1kW.
- S vng quay 930 vng/pht.
-T s truyn ca b truyn ng 1/15.
- Kch c 820.602.1205 mm.

66

n tt nghip
- S lng 2.
5. Thit b nu ko mm.
Xiro bm a t thng cha ln ni nu gin on TK352.
- Dung tch tng 300 lt.
- Dung tch lm vic 260 lt.
- Cng sut mt m 100kg.
- Thi gian nu mt m 35-40 pht.
- p sut hi 6kg/cm2.
ng c c cnh khuy 60-120 vng/pht.
Cng sut ng c 3kW.
Kch thc 2000.1800.1800 mm.
S lng 2.
6. My nh trn .
Chn my nh chn c c tnh k thut.
- Dung tch 120 lt.
- S vng quay cnh khuy 60-120 vng/pht.
- Kch thc thng nho.
* ng knh 600mm.
* Cao 720mm.
* Su 450mm.
- Cng sut ng c 1.5kw.
- Kch thc 1200.795.1607mm.
- S lng 5.
7. Thit b lm lnh.
Thit b lm lnh y l bn bng thp bn di c nc chy qua mt bn.
Nc c bm mt cch tun hon chy vng quanh di mt bn v theo
ng ng quay li b ti nhit.
- B mt bn 2m3.
- p sut d cho php ca nc lm lnh n 2-3atm.
- Kch c 1618.900.870mm.
- Nhit nc lnh 12-180C.

67

n tt nghip
S lng 5.
Tng lng nc cn bm khong 20m3/h , chn kiu bm ly tm v cng
sut ng c 4.5kw/h.
8. My qut ko.
Chn my qut ko kiu YTM.
- Nng sut 400-500kg/h.
- S vng quay ca tay qut 32-35vng/pht.
- ng c dng A42-4.
- Cng sut 2,8kW.
- S vng quay 1420 vng/pht.
- Kch c D.R.C:1050.988.1650 mm.
- Trng lng 820kg.
- S lng 5.
9. My ln cn.
Chn my ln cn c c tnh k thut nh sau :
- Nng sut 1000kg/h.
- Trnglng ln nht ca khi ko trn my 50kg.
- S trc ln 4.
- S vng quanh ca trc 45vng/pht.
- ng knh khi ko khi vo 250mm.
- ng knh khi ko khi ra 54-60mm.
- ng c dng 40-41-4.
- Cng sut 1,7 kw.
- S vng quanh 1450 vng /pht.
- p sut hi bao n n 4at.
- Trng lng 510kg.
S lng 4.
10. My vut .
K hiu TM-I c c tnh k thut nh sau:
- Nng sut 1000 kg/h.
- S cp rul 3.

68

n tt nghip
- ng knh rul 200mm.
- Chiu rng rul dn 60mm.
- Khe h ca sp rul 1: 42mm.
- Khe h ca sp rul 2: 48mm.
- Khe h ca sp rul 3: 14mm.
- Cng sut ng c 0,5 kw.
- Kch c 845.425.935mm.
- Trng lng my 152kg.
S lng 4.
11. My ng gi .
Chn my gi TL 323 c kch thc 200.1200.1600mm.
Mt pht my c th gi 400 ci ko, chn c ko 30 ci /100g.
Mi kg ko c 300 ci vy 1 pht my gi c 400/300kg.
Mi ca my gi 8.6.400/300=640kg.
Cng sut ng c 0,29kw.
S lng 2.
12. Bn ng hp .
Chn bn c kch thc D.R.C: 2500.1200.800mm.
S lng 4.
C. Tnh kho.
Cc nh sn xut ni chung,u yu cu c kho cha nguyn liu
a vo sn xut v kho cha sn phm. C th i vi nh my sn xut
bnh ko th sn phm bnh ko l mt hng m c nhu cu tiu th khng
u nht l nhng dp l tt th th trng tiu th mnh, v vy phi c mt
lng ln sn phm d tr trc, do nh my phi c kho cha. Da
vo khi lng nguyn liu cn dng v nng sut ca nh my s tnh c
din tch ca kho nguyn liu cng nh kho sn phm.
1. Tnh kho nguyn liu.
Mi loi nguyn liu c iu kin bo qun khc nhau. Trong sn xut
bnh ko nhng nguyn liu chnh nh : ng sacaroza, bt m, mt tinh bt

69

n tt nghip
c bo qun nhit thng cn nguyn liu ph nh : shortening, sa
bt th cn c bo qun trong kho lnh.
Kho nguyn liu phi m bo cung cp nguyn liu trong 10 15 ngy.
Da vo lng nguyn liu v thi gian bo qun, tiu chun din tch ca
tng loi nguyn liu ta tnh c din tch cn thit ca kho .

Tn kho v
nguyn liu

Nguyn liu
cho ngy
(tn)

Thi gian
bo qun
(ngy)

Khi lng
cn bo
qun (tn)

Tiu chun
din tch m2

Din tch
cn

Kho thng
Bt m

2,679778

15

40,197

40,197

ng

5,841

15

87,615

1,825

159,897

Mt tinh bt

4,053

15

60,795

0,38

23,102

Thuc n

0,013

15

0,195

0,39

Trng bt

0,268

10

2,68

5,36

Sa bt

0,763

10

7,63

1,45

11,063

shortening

0,763

10

7,63

1,55

11,063

Gelatin

0,238

10

2,38

1,45

3,451

Kho lnh

Tng

245,523

Din tch kho nguyn liu c tnh theo cng thc sau :
S = S0*K
Trong : S0 : Din tch cn (m2), S0 = 245,523
K : H s c ng i ( k = 1,2 1,3 ) chn K = 1,3
S = 245,523 .1,3 = 319,1799 ( m2 )
Chn kch thc ca kho nguyn liu : DxRxC = (30x12x4,8 ) m
Nh 1 tng
Din tch : 360 m2
2. Kho sn phm
Sn phm hon thin c a vo kho sn phm xut ra th trng tiu
th.

70

n tt nghip
Bng : Sn phm v din tch kho cn
Tn kho cha
sn phm
Bnh quy
Ko mm sa
Din tch cn

Lng SP

Thi gian

KL cn bo

Tiu chun S

(T/ngy)

bo qun

qun

(m2/T)

2
5

5
5

10
25

Vy din tch kho sn phm l :


S = S0xK = 67,5x1,3 = 87,75
Ch kch thc nh sau :
Nh 1 tng
Kch thc : DxRxC : 12x12x4,2
Din tch : 144 m2

71

3
1,5

Din tch
cn (m2)
30
37,5
67,5

n tt nghip
PHNV. TNH IN
Trong nh my thc phm in dng thp sng, chy ng c v t
nng, chi ph in chim mt t l tng i ln trong gi thnh sn xut. nu
bit s dng mt cch hp l nh my s lm gim gi thnh sn xut mt
cch ng k. V vy khi thit k nh my thc phm cn phi tnh ton tiu
hao in mt cch hp l nht.
1. Tnh ph ti chiu sng
1.1. Chn kiu n
Ta chn kiu n thng dng l loi n c dng tc, chao n bng st c
trng men.
1.2. B tr n
Da vo kch thc nh v chiu cao nh chn cc loi n sao cho ph hp.
Ta chn theo s sau:
l

Chn L=6m, l=3m


S bng n theo chiu di nh:
n1=

a 2l
+1
L

S bng n theo chiu rng

b 2l
+1
L

S n trong nh n = n1 xn2

72

n tt nghip

1.3. Xc nh cng sut bng n


Xc nh theo phng php cng sut ring v yu cu chiu sng khng cn
ri.
Da vo chiu sng ti thiu Emin i vi n dy tc, din tch gian
phng S v chiu cao tnh ton h. Ta s tra c cng sut ring ca s chiu
sng chung ng u bng n thng dng P ( W/m 2) t xc nh cng
sut chiu sng cho cc nh.
Pcs = PxS
Trong : P l cng sut ring
S l din tch nh
Nu s n l n th cng sut bng n l : P = Pcs/n
1.4. Tnh s n ca tng mc tiu chiu sng
1.Phn xng sn sut bnh bch quy
Chiu di a =54m, nn :

54 2 x3
+ 1 = 9 bng
6

Chiu rng b = 12m nn:

12 2 x3
+ 1 = 2 bng
6

S n ca nh : n = n1xn2 = 9x2 =18 bng


Din tch S = 648(m2)
Emin=50
h = 6- 0,7 = 5,3 (m)
P = 10,8 (W/m2)
Pcs=10,8x648 = 6998,4(W)
Vy cng sut n l P =

6998,4
= 388,8 (W).
18

Chn n c cng sut 400(W)

73

n tt nghip
Tng cng sut n : P1 = 4000x18 = 7200 (W) = 7,2(kW)
2. Nh sn sut ko mm
Chiu di a= 54m, nn n1=9 bng
Chiu rng b=12, nn n2= 2 bng
Cng chn nh trn ta c tng cng sut chiu sng ca phn xng ko l
P2= 7,2 kW
3. Kho nguyn liu
Kch thc: DxR = 30x12(m2 )
Tng s bng n l : n = n1xn2 = 6x2=12 bng
Emin=20 , S = 360m2 , h = 4,1 m
P = 5,2 W/m2
Pcs = 5,2x360 = 1872 W
Vy cng sut n l P =

1872
= 156 W
12

Chn n c cng sut 160 W


Tng cng sut n l 160x12=1920 W = 1,92 kW
4. Kho sn phm
Kch thc: DxR = 12x12(m2 )
Tng s bng n l : n=n1xn2 = 2x2=4 bng
Emin=20 , S = 144m2 , h=4,1 m
P=5,9 W/m2
Pcs = 5,9x144 = 849,6 W
Vy cng sut n l P =

849,6
= 212,4 W
4

Chn n c cng sut 220 W


Tng cng sut n cu kho sn phm l 4x220=880 W = 0,88 kW
5. Nh bao b
Kch thc DxR= 12x9
Dng 3 bng chn bng n c cng sut 150 W
74

n tt nghip
Pcs= 3x150 = 450W = 0,45 kW
6. Nh hnh chnh
Kch thc: DxR = 24x12(m2 )
Nh 2 tng nn tng s bng n l : n =2xn1xn2 = 2x4x2 =16 bng
Emin=30 , S = 480m2 , h = 4,1 m
P =7,5 W/m2
Pcs = 7,5x480 = 3600 W
3600
= 225 W
16

Vy cng sut n l P =

Chn n c cng sut 225 W


Tng cng sut n l 225x16 = 3600 W = 3,6 kW
7. Nh hi trng , n ca.
Kch thc: DxR = 24x12(m2 )
Nh 2 tng
Tng s bng n l : n = 2xn1xn2 = 2x5x2 = 20 bng
Emin= 50 , S = 576m2 , h = 4,1 m
P=10,8 W/m2
Pcs = 10,8x576 = 6220,8 W
Vy cng sut n l P =

6220,8
= 388,8 W
16

Chn n c cng sut 340 W


Tng cng sut n l P7=16 x340 = 6400 w = 6,4 kW
8. Phng thng trc
Kch thc: DxR = 6x3(m2 )
S bng n l : 2 bng
Do c 2 phng thng trc nn tng cng sut l : 2x100w = 0,2kW
Chn n c cng sut 100 W
9. Nh xe cho cng nhn
Kch thc: DxR = 20x9(m2 )
H = 2,4m
75

n tt nghip
Dng 5 bng n cng sut 100W
Tng cng sut n P9= 5x100 = 500W = 0,5 kW
10. Gara t
Kch thc DxR = 24x6
S bng n=n1xn2 = 4x1= 4 bng
P=4,9 W/m2
Pcs = 4,9 x 144 = 705,6W
Do P=176,4W
Chn loi n c cng sut 200W
Tng cng sut n P10=800W = 0,8kW
11. Trm bin th
Kch thc: DxR = 6x6 (m2 )
Tng s bng l 2 bng
P = 4,3 (W/m2)
Pcs = 154,8 (W)
Chn 2 n c cng sut 100 w
Tng cng sut n l P11= 200 (W) = 0,2 (kW)
12. Nh Ni hi
Kch thc: DxR = 18x12(m2 )
Tng s bng n l : n=n1xn2 = 3x2 = 6 bng
Emin=10 , S = 216m2 , h = 4 m
P=3,9W/m2
Pcs = 3,9x216 = 842,4 (W)
Vy cng sut n l P =

842,4
= 140,4 (W )
6

Chn n c cng sut 150 w


Tng cng sut n l 150x6 = 900 (W) = 0,9 (kW)
13. Thp nc.
Dng 1 bng c cng sut 150 W
Tng cng sut
Chn n c cng sut 150 W
76

n tt nghip
Tng cng sut n l P13=0,15 kW
14. Trm bm
Kch thc : DxR = 6x3 (m2)
Dng 2 n c cng sut 75 kW
Tng cng sut P14= 2x75 =150 W = 0,15 (kW)
15. Nh gii thiu sn phm
Kch thc : DxR =12x6 (m2)
Dng 2 n c cng sut 100 kw
Tng cng sut P14= 2x100 = 200 W = 0,2 (kW)
1.5. Tng cng sut chiu sng ca ton b nh my
1.Bng thng k n thp sng
Stt
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15

Tn nh
Phn xng ko mm
Phn xng bnh
Kho nguyn liu
Kho sn phm
Nh bao b
Nh hnh chnh
Nh hi trng, n ca
Phng bo v
Nh xe
Gara t
Trm bin th
Nh ni hi
Thp nc
Trm bm
Nh gii thiu sn phm

S bng
18
18
12
4
3
16
16
2
5
4
2
6
1
2
2

CS 1 n (W)
400
400
160
220
150
225
340
100
100
200
200
150
150
75
100

Tng cng sut chiu sng ca nh my l:


P=Tng cng sut cc nh =30,75 (kW)
n ng, n bo v ly bng Pbv=15% Pt
Vy tng cng sut chiu sng ton nh my l
P=Pt+15%.Pt=30,75+15%.30,75=35,3625 (kW)

77

Tng CS (kW)
7,2
7,2
1,92
0,88
0,45
3,6
6,4
0,2
0,5
0,8
0,2
0,9
0,15
0,15
0,2

n tt nghip

2. Ph ti ng lc
Bng thng k ph ti ng lc
Stt
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14

Tn thit b
Xay ng
Nho bt
To hnh quay
Thit b nng
Bng chuyn lm ngui
Ni nu xiro
Bm xiro
Ni nu ko
My ng ho
My qut ko
My ln cn
My vut
My lm ngui ko
My ct gi

S lng
1
2
1
1
1
2
2
2
5
5
4
4
4
4

CS ring (kW)
4
4,5
4,5
334
1
1,5
1
3
1,5
2,8
2,3
0,8
4,5
2,2

Tng cng sut ph ti ng lc: P = 424,2 kW


3. Tnh mng in
3.1. Xc nh cng sut tnh ton ca ph ti ng c
Theo cng thc:
Ptt=KcxPm
Trong : Kc l h s cn dng
Pm l tng cng sut nh mc
+ cng sut tnh ton chiu sng
Kc=0,8, Pm= 35,3625 kW
Suy ra Ptt=35,3625 x 0,8 = 28,29
+ Cng sut tnh ton cho ph ti ng lc
Kc= 0,4
Pl= 424,2 kW
Vy Ptt= 0,4x424,2 =169,68 (kW)

78

Tng CS (kW)
4
9
4,5
334
1
3
2
6
7,5
14
9,2
3,2
18
8,8

n tt nghip
3.2.Tnh in nng tiu th hng nm
Theo cng thc A = Pn x tc
trong : tc l thi gian s dng cc i
tc = k1x k2 xk3= 8x25x12 =2400h
Trong k1 ,k2 ,k3 l thi gian trong mt ngy, s ngy sn xut trong thng,
s thng sn xut trong nm.
=> Acf= 28,29x2400 = 67896 kW.
5.2. in nng cho sn xut.
A2=Pttxtc
tc= 16x25x12(h)
=> A2= 169,68x4800 = 814464 kWh
3.3. in nng tiu th hng nm
A = kmx(A1+A2) = 1,03x(67896+814464) = 908830,8kWh.

79

n tt nghip
PHN VI : THUYT MINH XY DNG
I.

CHN A IM XY DNG
Nh my bnh ko lin hp trong bn thit k ny c t khu cng

nghip Si ng Gia Lm v nhng l do sau :


Khu t nm trong vng quy hoch cm cng nghip ca thnh ph
nn m bo cho hot ng lu di ca nh my v m bo cc iu kin v
sinh mi trng ca th .
Giao thng thun tin, c nhng ng giao thng quc gia quan trng
i qua ( ng 5 ) m bo cho vic vn chuyn nguyn liu cho sn xut v
vic a sn phm i tiu th sang cc vng thun tin.
Khu t c tiu chun lp t y dy chuyn sn xut v c kch
thc thun li xy dng m rng nh my. Trc ht tiu chun ca khu
t phi tng i bng phng c dc 1% thot nc khi tri ma, khu
t phi cao do, trnh ngp lt trong ma l.
m bo cho vic cung cp nguyn vt liu, nhin liu, nng lng
+ Nguyn liu dng trong sn xut bnh ko : ng sacaroza, shortening,
sa, mt tinh bt, bt m c mua ngay ti thnh ph
+ Nhin liu trong nh my ch yu l than t l hi
+ m bo cung cp nc v nc i vi nh my thc phm l mt vn
ht sa quan trng. Nc xy ti ch c b nc ngm .
V iu kin thi cng, H Ni l mt thnh ph ln, nh my li v tr
giao thng thun li, nn vic mua bn vn chuyn vt t cng ht sc thun
tin. Ngoi ra, H Ni cng tp chung nhiu n v xy dng vi i ng
thi cng c tay ngh cao v c trang b phng tin xy dng hin i. Nn
vic chn nh thu xy dng v t chc thi cng cng gp nhiu thn li.
V ngun nhn lc, nh my sn xut bnh ko i hi kh nhiu nhn
lc. V vy vic tho mn lao ng chn tay cng nh lao ng tr c th H

80

n tt nghip
Ni gn cc trng cao ng, i hc nn c ngun nhn lc di do, hot
ng sng to nhit tnh.
i vi nh my bnh ko, trong qu trnh sn xut hu nh khng thi
ra kh c cng nh khi bi. Qua nhng u im trn,em chn a im xy
dng ti H N . V H Ni l mt thnh ph ln ca nc ta, c ng giao
thng thun tin v l ni tp trung giao lu bun bn ca c nc. V vy,
vic cung cp nguyn liu thun tin, vic tiu th sn phm d dng, vic
cung cp in nc v ngun cung cp nhn lc di do. m bo tt c cc
iu kin nh my pht trin lu di .
II. TNG MT BNG.
Nh my bnh ko thit k g hai phn xng Phn xng sn xut
bnh bch quy v phn xng sn xut ko mm sa. Do kh hu Vit Nam l
kh hu nhit i gi ma b ht m nn em chn gii php phn vng,
m bo v sinh cng nghip, d dng qun l theo ngnh, theo cc xng,
theo cc cng on ca dy chuyn sn xut.
Vng sn xut
Gm cc phn xng sn xut chnh v ph, cc phn xng ph tr sn
xut.
Vng cung cp nng lng v kho tng : Gm l hi, my bin th, kh
xng du
y l vng quan trng nht ca nh my nn khi b tr cn lu mt s
im sau :
+ Cc nh sn xut chnh, ph, ph tr sn xut c nhiu cng nhn nn b
tr pha gn cng hoc gn trc giao thng chnh ca nh my v c bit
lu v hng
+ Cc nh xng trong qu trnh sn xut gy ra tc ng xu nh ting
n, lng bi, nhit thi ra hoc c s c ( chy , n ) nn t cui
hng gi v tun th cht ch theo qui phm an ton v sinh cng nghip

81

n tt nghip
Vng trc nh my : Ni b tr cc nh hnh chnh qun l, phc v sinh
hot, cng ra vo, gara t, xe p . Nn cn c trng cy xanh v thit k
cnh quan sao cho p
Vng cc cng trnh ph :
Ni t cc nh v cng trnh cung cp nng lng bao gm cng trnh
cung cp in, hi nc, x l nc thi v cc cng trnh bo qun k thut
khc. Tn dng cc khu t khng li v hng hoc giao thng b tr cc
cng thnh ph.
Vng kho tng v phuch v giao thng
B tr tng mt bng
i vi nh my bnh ko b tr tng mt bng nh sau :
Hng gi ch o l hng ng nam
Phn trc nh my gm khu hnh chnh, nh hi trng, nh n, nh th
nghim , nh thng trc, mh gii thiu sn phm.
Phn gia khu trung tm l hai nh sn xut chnh, u nh sn xut chnh
l kho thnh phm, cui l kho nguyn liu, kho bao b.
B tr cui hng gi pha sau nh sn xut chnh l nh ni hi, bi than,
bi x, my bin th.
Ngoi ra b tr thp nc, vn hoa
Nh my gm hai cng :
Cng chnh cng nhn ra vo, khch n lin h
Cng ph ch yu t vn chuyn nguyn liu, sn phm ra vo.
Khu t nm trong vng quy hoch cm cng nghip ca thnh ph
nn m bo cho hot ng lu di ca nh my v m bo cc iu kin v
sinh mi trng ca th .
Giao thng thun tin, c nhng ng giao thng quc gia quan trng
i qua ( ng 5 ) m bo cho vic vn chuyn nguyn liu cho sn xut v
vic a sn phm i tiu th sang cc vng thun tin.

82

n tt nghip
Khu t c tiu chun lp t y dy chuyn sn xut v c kch
thc thun li xy dng m rng nh my . Trc ht tiu chun ca khu
t phi tng i bng phng c dc 1% thot nc khi tri ma , khu
t phi cao do, trnh ngp lt trong ma l.
m bo cho vic cung cp nguyn vt liu, nhin liu, nng lng
+ Nguyn liu dng trong sn xut bnh ko : ng sacaroza, shortening,
sa, mt tinh bt, bt m c mua ngay ti thnh ph.
+ Nhin liu trong nh my ch yu l than t l hi :
+ m bo cung cp nc v nc i vi nh my thc phm l mt vn
ht sa quan trng. Nc xy ti ch c b nc ngm.
V iu kin thi cng, H Ni l mt thnh ph ln, nh my li v tr
giao thng thun li, nn vic mua bn vn chuyn vt t cng ht sc thun
tin. Ngoi ra, H Ni cng tp chung nhiu n v xy dng vi i ng
thi cng c tay ngh cao v c trang b phng tin xy dng hin i. Nn
vic chn nh thu xy dng v t chc thi cng cng gp nhiu thn li.
V ngun nhn lc, nh my sn xut bnh ko i hi kh nhiu nhn
lc. V vy vic tho mn lao ng chn tay cng nh lao ng tr c th H
Ni gn cc trng cao ng, i hc nn c ngun nhn lc di do, hot
ng sng to nhit tnh.
i vi nh my bnh ko, trong qu trnh sn xut hu nh khng thi
ra kh c cng nh khi bi. Qua nhng u im trn, em chn a im xy
dng ti H N. V H Ni l mt thnh ph ln ca nc ta, c ng giao
thng thun tin v l ni tp trung giao lu bun bn ca c nc. V
vy,vic cung cp nguyn liu thun tin, vic tiu th sn phm d dng ,
vic cung cp in nc v ngun cung cp nhn lc di do. m bo tt c
cc iu kin nh my pht trin lu di .
II. TNG MT BNG :
Nh my bnh ko thit k g hai phn xng Phn xng sn xut
bnh bch quy v phn xng sn xut ko mm sa. Do kh hu Vit Nam l
83

n tt nghip
kh hu nhit i gi ma b ht m nn em chn gii php phn vng,
m bo v sinh cng nghip d dng qun l theo ngnh, theo cc xng,
theo cc cng on ca dy chuyn sn xut.
Vng sn xut
Gm cc phn xng sn xut chnh v ph, cc phn xng ph tr sn
xut.
Vng cung cp nng lng v kho tng : Gm l hi, my bin th, kh
xng du
y l vng quan trng nht ca nh my nn khi b tr cn lu mt s
im sau :
+ Cc nh sn xut chnh, ph, ph tr sn xut c nhiu cng nhn nn b
tr pha gn cng hoc gn trc giao thng chnh ca nh my v c bit
lu v hng
+ Cc nh xng trong qu trnh sn xut gy ra tc ng xu nh ting
n, lng bi, nhit thi ra hoc c s c ( chy, n ) nn t cui hng
gi v tun th cht ch theo qui phm an ton v sinh cng nghip
Vng trc nh my : Ni b tr cc nh hnh chnh qun l, phc v
sinh hot, cng ra vo gara t, xe p. Nn cn c trng cy xanh v thit
k cnh quan sao cho p
Vng cc cng trnh ph :
Ni t cc nh v cng trnh cung cp nng lng bao gm cng trnh
cung cp in, hi nc, x l nc thi v cc cng trnh bo qun k thut
khc. Tn dng cc khu t khng li v hng hoc giao thng b tr cc
cng thnh ph.
Vng kho tng v phc v giao thng
B tr tng mt bng
i vi nh my bnh ko b tr tng mt bng nh sau :
Hng gi ch o l hng ng nam

84

n tt nghip
Phn trc nh my gm khu hnh chnh, nh hi trng, nh n, nh
th nghim , nh thng trc, mh gii thiu sn phm.
Phn gia khu trung tm l hai nh sn xut chnh , u nh sn xut
chnh l kho thnh phm, cui l kho nguyn liu, kho bao b .
B tr cui hng gi pha sau nh sn xut chnh l nh ni hi, bi than ,
bi x, my bin th.
Ngoi ra b tr thp n , vn hoa
Nh my gm hai cng :
Cng chnh cng nhn ra vo, khch n lin h
Cng ph ch yu t vn chuyn nguyn liu, sn phm ra vo.
Tnh ton din tch cc cng trnh.
1. Phn xng sn xut bnh quy :
Stt
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13

Tn thit b
Cn nguyn liu
Dy bt m
Thng cha bt m
My xay ng
Thit b nho bt
Thng cha bt nho
My to hnh
L nng
Bng ti lm ngui
Bn la chn
Bn bao gi
Bn ng hp
Thng cha bt nho
Cng

S lng
1
2
2
1
2
2
1
1
1
2
2
2
2

Kch thc(m2)
1740x1235
2600x1150
1500x1000
1025x950
1595x11569
15000x1000
7500x2000
25000x2000
20000x2000
1000x800
5000x2000
2000x1200
15000x1000

Din tch (m2)


2,1489
5,98
3
0,974
36,905
3
15
50
40
1,6
20
4,8
3
183,408

S1 thay + v sinh = 6x4= 24 m2


S2 PQc + K thut = 4x6 = 24 m2
S3 kho nguyn liu ca = 6x4 = 24m2
S4 kho sn phm 1 ca = 6x12 =72m2
Din tch yu cu cho xng
Syc=Stbi + S1+ S2+ S3 + S4 = 183,408+24+24+24+72=327,408 m2
Din tch khc
Sk = Sgt + Smr + Stt
Sgt= 35%x327,408=114,523m2
85

n tt nghip
SMR=25%x327,408=81,852m2
STT=20%x327,498=65,482m2
SK =114,523+81,852+65,482=261,857m2
Tng din tch mt bng phn xng bnh
S= SYC+ SK = 261,857+237,408=589,265m2
2. Phn xng sn xut ko mm sa :
STT
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13

Tn thit b
Cn nguyn liu
Thit b ho xiro
Thng cha Xiro
Bm xiro
Thit b nu ko mm
My nh trn
Bn lm lanh khi ko
My qut
My ln cn
My vut
My gi
My ng thng
Bn ng ti
Cng

S lng (ci)
1
2
2
2
2
5
5
5
4
4
4
2
4

Kch thc (m2)


1740x1235
2145x1065
1000x900
820x602
2000x1800
1220x795
1618x900
1055x998
900x550
845x452
2300x800
2500x1200
5000x1200

Tng din tch thit b l 74,943 m2


Din tch yu cu theo xng :
Din tch thay v sinh ca cng nhn
S1 = 6x4 = 24 m2
Din tch phng qun c v phng k thut
S2 = 6x4 = 24 m2
Din tch nguyn liu ca 1 ca
S3 = 6x4 = 24 m2
Din tch kho sn phm ca 1 ca
S4 = 6x12 =72 m2
Syc=Stbi + S1+ S2+ S3 + S4 = 74,943+24+24+24+72=218,943 m2
Din tch khc
Sk = Sgt + Smr + Stt

86

Din tch (m2)


2,1489
4,569
1,8
0,987
7,2
4,8495
7,281
5,2395
1,98
1,528
7,36
6
24
74,943

n tt nghip
Sgt= 35%x218,943 = 76,63m2
SMR=25%x218,943 = 54,736m2
STT=20%x218,943 = 43,789m2
SK =76,63+54,736+43,789 = 175,178 m2
Tng din tch mt bng phn xng ko
S= SYC+ SK = 218,943+175,178 = 394,101 m2
III. GII PHP KIN TRC V KT CU XY DNG
1. Gii php kin trc
Trong nh my c b tr gm hai phn sn xut chnh : Phn xng
sn xut ko mm sa v phn xng sn xut bnh bch quy, hai phn xng
ny c tnh cht sn xut tng t nhau nn c xy dng cc tnh cht
tng t nhau. Cn c vo kch thc, s lng thit b, yu cu cng ngh
ca dy chuyn sn xut v cn c vo tiu chun thng nht ho trong xy
dng nn chn hai nh sn xut chnh c kch thc nh sau :
- Phn xng sn xut bnh bch quy : DxRxC = 54x12 x 6 m
Bc ct : B = 6 m
Nhp nh L = 12 m
- Phn xng sn xut ko mm sa : DxRxC = 54 x12 x 6
Bc ct B = 6 m
Nhp nh L = 12 m
Hai nh u c thit k mt tng. Do nhng tnh cht u vit ca nh
khung thp ( Zamil stell ), nn thit k nh khung thp thun tin. Cc sn
phm bnh ko rt nhy cm vi nhit nn nu dng tng tn th s
khng m bo cho cht lng sn phm. V vy b tr tng b tng, mi
lp Austnam.
2. Giiphp kt cu :
Kt cu mng:

+ Mng b tng ct thp ton khi


+ Ct thp zamin tin ch
+ Kch thc chn ct 270 x 400
87

n tt nghip
+ Kch thc u ct 270 x 600
Kt cu mi :

+ Tm lt Austnan sn mu xanh , c phn quang chng

nng
+ Bng thu tinh cch nhit
+ X g C , Z 200
+ V ko thp I
+ Trn treo bng vt liu nh
Kt cu bao che : + Tng gch xy
+ Ca s quay theo trc ngang ( 2 tng ca s ) , thng
gi t nhin
Kt cu nn : + Gch lt chng trn
+ Lp b tng gch v dy 100
+ Lp cch m
+ Lp t m cht tng lp dy 200
+ t t nhin
Kt cu tng : + Gch p tng cao bng ca i d v sinh
1. Kho ng bao b
Kch thc : di x rng x cao = 12x12x4,8
Din tch 144m2
2. Nh hnh chnh
S cng nhn vin hnh chnh l 45 ngi tiu chun din tch 10m2/ngi
Vy din tch cn l 45 x 10 = 450 m2 . Chn phng n xy nh hai tng
Kch thc : di x rng x cao = 12x12x4,8 m
3. Nh hi trng
tng s cng nhn vin l: 300 ngi
Tiu chun din tch 0.7m2/ngi
din tch ch ngi bng 0.7x300 = 210m2
Chn din tch sn khu l 80m2
88

n tt nghip
Vy tng din tch hi trng l: 210 + 80 = 290 m2
Chn xy hi trng c kch thc: dixrngxcao = 31x12x4.8 m
4. Nh n
S ngi n ng nht trong mt ca l: 110 ngi
Tiu chun din tch l: 2,5m2/ngi
din tch nh n110x2,5 = 275m2
Chn din tch nh n c kch thc: dixrngxcao = 24x12x4.2 m
Chn phng n nh n ca v hi trng l nh ghp khi: Tng 1 l nh n
tng 2 l hi trng
5. Nh xe my xe p:
S ngi gi xe ti a trong mt ca: 150 ngi
Tiu chun din tch: Xe my 2,25 m2, Xe dp 0,9 m2
Trong 60% xe my v 40% xe p
din tch nh xe l = (150x0.60x2,25 + 150x0.40x0,9)x1.2 = 311.4m2
Chn kch thc nh xe: dixrngxcao = 20x9x3 m
din tch nh xe = 315m2
6.Gara t
Chn kch thc : dixrngxcao = 24x6x4.2 m
Nh tm, nh v sinh
Chn kch thc : dixrngxcao = 12x6x4.2 m
din tch l = 72m2
7. Trm bin th
Chn kch thc : dixrngxcao = 6x6x4.2 m
din tch l = 36m2
Nh to hi
Chn kch thc : dixrngxcao = 12x9x4.2 m
din tch l = 108m2
8. Trm bm nc

89

n tt nghip
Chn kch thc : dixrngxcao = 6x3x2.4 m
din tch l = 36m2
9. B nc ngm
Chn kch thc : dixrngxcao = 12x6x4.2 m
Th tch l = 72m3
Thp nc
Chn kch thc : dixrngxcao = 8x8 m
din tch l = 64m2
10. Nh c kh
Chn kch thc : dixrngxcao = 15x12x4.2 m
din tch l = 180m2
* Tnh din tch xy dng Sxd = 4393,4
- Tnh h s xy dng
Cc nh my sn xut thc phm h s xy dng thng nm 30 - 50% din
tch khu t . y ta chn kxy dng = 0,33 ; ksd = 0,65
Vy din tch khu t l :
Kk = Fxd / Kxd = 4393,4 / 0,33 = 13313,3 m2
Do ta chn khu t l :
Di : 150 m
Rng : 110 m
Din tch l : 16500 m2
Din tch s dng l : Fsd = ( Fk - Fxd )xKsd = (13313,3 - 4393,4 )x0,65 =
5446,935
Vy h s xy dng thcc t l :
Ksdtt = (5446,935 = 4393,4 ) / 16500 = 1,59

90

n tt nghip
PHN VII : THUYT MINH KINH T
I. GII THIU CHUNG
* Tnh kinh t l phn khng th thiu c trong bt c bn thit k no.
N gip ta nh gi c mt cch chnh xc hn gi tr ca bn thit k
v n kim tra xem phng n chn c hiu qu kinh t hay khng t
c th a vo trong thc tin.
p ng c nhu cu trn th phi xt n nhng vn sau :
- T chc sn xut
- D ton tng u t
- D ton chi ph vn hnh sn xut
- D tnh gi thnh sn phm
- Li hng nm
- Tnh mt s ch tiu kinh t
II. TNH TON KINH T
1. Xc nh ch cng tc cho nh my
S lng

Tn thit b

thit b

S cn/ca

S ca /ngy

S cn/ ngy

Cn nguyn liu
Ry bt m
Thit b xay
ng
Thit b nho bt
My to hnh
L nng
Bng ti lm ngui
Bn la chn
Bao gi

1
2
1

2
4
2

2
2
2

4
8
4

2
1
1
1
2
2

4
2
2
2
4
24

2
2
2
2
2
2

8
4
4
4
8
48

ng hp
Tng
Cn nguyn liu
Chun b xiro
Nu ko
nh trn ph liu

1
2
2
1

4
50
2
4
10
1

2
2
2
2

8
100
4
8
20
2

nh trn khi ko

14

91

n tt nghip
Qut ko
Lm ngui
To hnh ct gi
ng gi
Tng

4
8
2

4
8
10
24
104

2
2
2
2

8
16
20
48
140

Vy tng s cng nhn chnh trong nh my l: 100+140=240 (cng


nhn/ ngy)
Tnh s cng nhn lm vic thc t trong phn xng
Xc nh h s iu khuyt
TttTB
K= cn
Ttt
tb

T tt : Thi gian lm vic thc t ca thit b


cn

T tt : Thi gian lm vic thc t ca cng nhn


tb

T tt = 300 ngy/ nm
cn

T tt = 280 ngy/ nm
Vy: K=1.07
Vy s cng nhn thc t trong nh my l: 240 x 1.07 = 256.8 cng nhn /
ngy
Ly 257 cng nhn
Tnh s cng nhn sn xut ph
Cng nhn vn chuyn nhin liu : 5 ngi/ ca x2 = 10 ngi/ ngy
Cng nhn c kh 5 ngi / ca x2 = 10 ngi / ngy
Cng nhn nh ni hi 7 ngi / ca x 2 = 14 ngi / ngy
Cng nhn in 3 ngi / ngy
Cng nhn nc 3 ngi/ ngy
Tng s cng nhn ph l 50 ngi / ngy
Cng nhn ph ( D ch v chnh) 50x1.07=53.5 , ly 54 ngi
Tng s cng nhn chnh v ph : 257+54 = 311 ngi
Nhn vin qun l phn xng
-

Phn xng bnh :


92

n tt nghip
Qun c:1
Thng k. k ton :1
K thut :1
Kim tra nh mc : 1
Tng s 4 ngi/ ca x2 = 8 ngi / ngy
- Phn xng ko mm:
Qun c :1
Thng k, k ton :1
K thut : 1
Kim tra nh mc : 1
Tng s 4 ngi/ca x2 = 8 ngi/ ngy
Vy tng s nhn vin qun l phn xng l: 8+8=16 ngi
Loi thi gian
Thi gian theo lch
Thi gian ngh ch
Ngh ngy l
Thi gian lm vic theo ch
Thi gian ngh sa cha
Thi gian lm vic thc t
Ch lm vic ca cng nhn vin
Loi thi gian
Thi gian ngh ch
Ngh ch nht
Ngh ngy l
Thi gian lm vic theo ch
Thi gian ngh sa cha
Thi gian ngh khc
Thi gian nh php
V l do c nhn
Thi gian c mt lm vic

S ngy / nm
365
52
7
365 52 -7 = 306
6
306-6=300

52
7
306
6
15
5
280

2. D ton vn u t
Bao gm :
-

Vn mua thit b N1

Chi ph lp t bc d 7% N1
93

n tt nghip
-

Chi ph vn chuyn 10% N1

- Chi ph thit b ph 20%


-

Phn

Chi ph cho kim tra thit b v iu chnh 10% N1


Thit b

S lng (ci)

n gi 106(chic)

Thnh tin
(ng) 106

xng

Bnh
quy

Ko
mm

Cn
Ry bt m
Thng cha bnh m

1
2
2

2
60
1

2
120
2

Thit b xay ng
My nho
My to hnh
L nng
Dn lm ngui
Bn la chn
Bn bao gi
Bn ng hp
Tng
Cn

1
2
1
1
1
2
2
2

60
100
600
2000
20
0,5
0,5
0,5

60
200
600
2000
20
1
1
1
3007
2

Ni ho xiro
Thng cha xiro
Bm xiro
Ni nu ko
My nh trn
Bn lm lnh khi ko
My qut
My ln cn
My vut
My gi
Bn ng thng
Bn ng ti
Tng

2
2
2
2
5
5
5
4
4
4
2
4

100
1
20
250
100
40
4
450
300
400
0,5
0,5

Chi ph lp t bc d : 0,07 N1
+ Phn xng bnh quy : 0,07.3007.106 = 210,49. 106 ()
+ Phn xng ko mm : 0,07.5887.106 = 412,09. 106 ()
- Chi ph vn chuyn : 0,1 N
+Phn xng bnh quy : 0,1.3007.106 = 300,7.106 ()
+ Phn xng ko mm : 0,1.5887.106 = 588,7.106 ()
- Chi ph cho thit b ph : 0,2N1
+Phn xng bnh quy: 0,2.3007.106 = 601,4.106 ()
+ Phn xng ko mm: 0,2.5887.106 = 1177,4.106 ()
94

200
2
40
500
500
20
20
1800
1200
1600
1
2
5887

n tt nghip
- Chi ph cho kim tra v iu chnh : 0,1N1
+Phn xng bnh quy : 0,1.3007.106 = 300,7.106 ()
+Phn xng ko mm : 0,1.5887.106 =588,7.106 ()
Vy chi ph v thit b my mc
- Phn xng bnh quy
(3007+210,49+300,7+601,4+300,7).106 = 4420,29.106()
- Phn xng ko mm
(5887+412,09+588,7+1177,4+588,7).106= 8653,89.106 ()
* Vn u t vo xy dng
Bng chi ph xy dng
TT

Danh mc cng trnh


Nh sn xut bnh
Nh sn xut ko
Kho nguyn liu
Kho thnh phm
Nh bao b
Nh hnh chnh
Hi trng, nh n
Phng bo v
Nh xe
Gara t
Trm in
Nh ni hi
Nh c kh
Nh v sinh, tm
Trm bm
B nc ngm
Thp nc
Nh gii thiu sn
phm
Tng

c im
1 tng
1
1
1
1
1
2
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1

Din
tch
648
648
360
144
108
480
288
36
180
144
36
216
180
144
18
72
64
72

n gi
(/m2) 106
1,5
1,5
1
1
1
1,2
1,2
0,7
0,4
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5

Thnh tin
() 106
972
972
360
144
108
576
691,2
25,2
72
72
18
108
90
72
9
36
32
36
4393,4

Vn u t xy dng cng trnh : M1=4393,4 ()


Vn xy dng ng x v cc cng trnh khc
M2 = (0,1 0,5).M1 chn 0,3.
M2 = 0,3.4393,4.106 = 1318,02.106 ()
Vn chi cho thit k thm d
M3 = 0,02.M1 = 0,02.4393,4.106 = 87,868.106 ()
95

n tt nghip
Tng vn u t cho xy dng
M = M1+ M2+ M3 = 5799,288.106 ()
* Vn mua ti sn lu ng ti thiu
VL = CNVLx1,1
Trong : CNVL l chi ph mua nguyn vt liu
*Chi ph hot ng hng nm
- Tnh chi ph v nguyn vt liu, nhin liu ng lc
+ Nhu cu v nhin liu:
Vi iu kin nc ta hin nay, nhin liu dng cho cc ni hi nh my
thc phm l than gy.
Nhit lng ca than ny khong 5500 kcal/kg lng nhin liu cho vo
Lng nhin liu dng trong 1 h : 38,124.8 = 304,992 (kg/h)
1 ngy : 304,992.2 = 609,984 (kg/ngy)
1 nm : 609,984x300 =182995,2 (kg/nm)
=182,9952 (tn/nm)
Lng than dng cho 1 tn sn phm l : 38,124x1,6 = 60,998 (kg/tn)
+ Chi ph v ng lc in :
in nng dng thp sng cho ton b nh my l : 35,3625 (kW)
in nng trung bnh = in nng ton nh my - in nng 2 phn xng
bnh v ko
in nng trung bnh = 35,3625-7,2-7,2 = 20,9625 (kW)
Ta c cng sut chiu sng trung bnh:
Ptt = 0,8x22,9625 =18,37 kW
in nng thp sng 1 nm :
A1=18,37x8x25x12 = 44088 kW
Trong 8x25x12 l s gi chiu sng trong mt nm.
in nng nh my dng cho mt tn sn phm tng loi l :
44088

M= 300 x(6 + 21) =5,443kw

96

n tt nghip
Trong : ( 6+21) l nng sut tng cng ca 2 phn xng bnh v ko
trong 1 ngy .
Phn xng bnh
in thp sng 7,2kw
Ptt = 7,2x0,8= 5,76 (kw)
A1=5,76x8x25x12=13824kw
in nng dng cho sn xut 352,5 kw
Ptt= 0,4x352,5 = 141kw
A2= 141x16x25x12 = 676800 (kwh)
in nng tn hao phn xng bnh
M0 = M+A1+A2 = 5,443+13824+676800 /21x300 = 109,624 (kwh/tn SP)
- Phn xng ko mm :
+ in thp sng 7,2kw
PTT = 7,2x0,8 = 5,76 (kw)
A1 = 5,76x12x25x12 = 13824(kwh)
in nng dng cho sn xut
+ Chi ph v nc.
Tng lng nc cn dng trong sn xut bnh v ko trong 1h l:
(5510,6 + 279,208) kg/h hay 5,7898m3
- Nc dng cho 1tn sn phm ko mm : 5510,61x1000/625 = 8816,976
(kg/tn) hay 8,817 (m3/tn sn phm)
- Lng nc phn xng ko mm dng trong 1nm :
8,817x6x300 = 15870,6 (m3/nm)
- Nc dng cho 1tn bnh bch quy :
279,203x1000/250 = 1116,812(kg/tn sn phm) hay 1,117 m3
- Lng nc phn xng bnh dng trong 1nm :
1,117x21x300 =7037,1( m3/nm)
Bng chi ph cho phn xng bnh bch qui
97

n tt nghip

Nguyn vt liu, nhin

n v

nh mc tiu

Gi c,

Thnh tin

liu, in nc

tnh

hao (kg/tn SP)

ng(kg/nhin

(/tn SP)

Bt m
ng
Trng
B
Thuc n
Ti PE
Hp catton
Nc
in
Tng

Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
m3
kwh

669,944
267,976
66,996
66,996
3,348
25
70
1,117
109,624

3000
5000
30000
30000
50000
20000
1500
1000
1000

liu

2009832
1339880
2009880
2009880
167400
500000
105000
1117
109624
8252613

Ko mm.
Nguyn vt liu,
nhin liu, in nc
ng
Mt tinh bt
Sa
Shortening
Gelatin
Giy nhn
Giy trng prafin
Giy tinh bt
Ti PE
Thng cattong
Than
Nc
in
Tng

n v
tnh
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
m3
KWh

nh mc tiu
hao(kg/tn sp)
476,6384
405,144
76,2624
76,2624
23,832
38
16
6
8
20
60,998
8,817
76,79

Gi c(ng/kg
Thnh
nguyn liu)
tin(/tn sp
5000
2383192
4000
1620576
30000
2287872
30000
2287872
25000
595800
22000
836000
15000
240000
15000
90000
15000
120000
15000
300000
600
36598,8
1000
8817
1000
76790
10217886,8

Tng chi ph nguyn liu cho mt tn bnh bch quy : C1 = 8252613 (ng)
Tng chi ph nguyn liu cho1 tn ko mm : C2= 10217886,8 (ng)
Chi ph nguyn vt liu trong 1 nm ca phn xng bnh l : CNVLb= C1xQb
Qb:sn lng sn xut ca phn xng bnh trong 1 nm (tn/nm)
CNVLb= 8252613x1200 = 9,903.109(ng/nm)
Chi ph mua nguyn vt liu trong 1 nm ca phn xng ko l:C NVLk=
C2xQk
Qk:Sn lng ca phn xng ko mm trong nm(tn /nm)
98

n tt nghip
CNVLk=10217886,8x3000=3,065.109(ng/nm)
Chi ph mua nguyn vt liu trong 1 nm l:
CNVL=CNVLb+CNVLk= 9,903.109+3,065.109 =12,968.109(ng/nm)
Vy vn mua ti sn lu ng l:
VLD=1,1x12,968.109=14,265.109(/nm)
Gi nh s vng quay ca vn lu dng l : n=4
Vy vn lu ng ti thiu cn l :
V=VLD/4=14,265.109/4=3,566(t ng)
d. Chi ph khu hao hng nm:
Gi nh :-thi gian ca d n l 10 nm
- thi gian ca thit b chnh v thit b ph tr l 10 nm
- thi gian ca cng trnh xy dng l 15 nm
Bng chi ph khu hao hng nm:
STT Loi ti sn
c nh

Nguyn gi ti
sn c nh khu
hao .106()

Thi gian
khu hao
(nm)

Chi ph
khu hao
hng
nm.106()
10
1307,118
15
386619
CKH=1693,737

1
Thit b
13071,18
2
Xy dng
5799,28
Tng chi ph khu hao hng nm

Chi ph khu hao hng nm i vi sn phm bnh


CKHb =

CKH
* Qb
Qb + Qk

1693 .737.106
=
* 1200 = 483,952.106 (d / nam)
1200 + 3000

Chi ph khu hao hng nm i vi sn phm keo


C KHk =
=

C KH
* Qk
Qb + Qk

1693.737.10 6
* 3000 = 1209,812.10 6 (d / nam)
1200 + 3000

Tng vn u t l:
Vt = N + M = 13071,18.106 + 5799,28.106 = 18870,46.106
Tng vn u t c t hai ngun:
Vn t c : 12945,902.106
99

Gi tr
cn.106()
0
2157,582

n tt nghip
Vn vay ngn hng : 5. 109
Thi hn vay l : 8 nm
Li sut : 10% nm
Hon tr : tr li nh k, gc u
Bng hon tr vn vay:
Thi gian
1
2
3
4
5
6
7
8
Tng

Gc.109
5
4.375
3.75
3.125
2.5
1.875
1.25
0.625

Li.109
0.5
0.4375
0.375
0.3125
0.25
0.1875
0.125
0.0625
2.25

Tr gc.109
0.625
0.625
0.625
0.625
0.625
0.625
0.625
0.625

2. D ton chi ph hot ng hng nm


CH = CVH + CKH + CVL
Trong : CH chi ph hot ng hng nm
CVH chi ph vn hnh hng mm
CVL chi ph vay hng nm
* Chi ph vn hnh hng nm bao gm:
- Chi ph nguyn vt liu : CNVL
Sn phm bnh: CNVLb = 9903.106 (/nm)
Sn phm ko: CNVLk = 3065.106 (/nm)
Chi ph nhn cng :
+ Phn xng bnh : 168 ngi
Tin lng trung bnh mt cng nhn : 800.000 VN/thng
Chi ph lng cho nhn cng trong mt nm l:
Clg = 168x800.000x12 = 1612,8.106 (/nm)
Chi ph bo him: CBH = 18%. Clg = 0.18. 1612,8.106 = 290.304.106 (/nm)
Vy chi ph nhn cng trong mt nm:

100

n tt nghip
CNCb = Clg + CBH =1612,8. 106 + 290,304. 106 = 1903,104.106(/nm)
+ Sn phm ko l:
S nhn cng trong sn xut ko l: 224 ngi
Tin lng trung bnh mt cng nhn: 800.000 VN/thng
Chi ph lng cho nhn cng trong mt nm l:
Clg = 224x800.000x12 = 2150,4.106 (/nm)
Chi ph bo him:
CBH = 18%. Clg = 0.18. 2150,416.106 = 387,072.106 (/nm)
Chi ph nhn cng ko trong mt nm:
CNCk = Clg + CBH = 2150,4.106 + 387,072.106 = 2537,472.106(/nm)
Chi ph nhin liu v nng lng: CNL
bng chi ph nhin liu v nng lng:
Yu t chi
ph
in
bch Nc
Tng chi ph
nhin liu
Than
in
mm
Nc
Tng chi ph
nhin liu

Sn phm
Bnh
quy

Ko
sa

n v tnh
kWh
m3

nh
mc
Gi mua
(kg/tn)
109.624
1000
1.117
1000

thnh tin
109624
1117
110741

kg
kWh
m3

60.998
76.79
8.817

600
1000
1000

36598.8
76790
8817
122205.8

Chi ph nhin liu cn trong mt nm l:


+ Sn phm bnh:
CNLb =110741.1200 = 132,889.106(/nm)
+ Sn phm ko:
CNLk = 122205,8.3000 = 366,617.106(/nm)
Chi ph qun l v bn hng:
CQL = 10%( CNVL + CNC + CNL )
+ Sn phm bnh:
CQLb = 0,1.(9903 + 1903,104 + 132,899)106 = 1193,9.106 (/nm)
101

n tt nghip
+ Sn phm ko mm:
CQLk = 0,1(3065 + 2537,472 + 366,617)106 = 596,908.106 (/nm)
Bng tng chi ph:
Sn phm

STT
1
2
3

Bnh bch quy

4
5
6
Tng
1
2
3

Ko mm sa

4
5
6
Tng

yu t chi ph
Gi tr.106(/nm)
Chi ph nguyn vt liu
9903
Chi ph nhn cng
1903.104
Chi ph nhin liu v
132.899
nng lng
Chi ph qun l, bn hng 1193.9
Khu hao nh xng,
464.629
my mc
Li vay phi tr
113,636
1 = 13711,231
Chi ph nguyn vt liu
3065
Chi ph nhn cng
2537.472
chi ph nhin liu v nng
387.932
lng
Chi ph qun l, bn hng 596,909
Khu hao nh xng,my
1229.107
mc
Li vay phi tr
511,364
2 = 8147,784

Gi thnh sn phm:
Gi thnh ca bnh bch quy:
Zb =

1 13711,231.10 6
=
= 11425833,33(d / tan) = 11425,833(d / kg )
Qb
1200

Gi thnh ca ko mm l:
Zk =

2 8147,784.10 6
=
= 2715928 (d / tan) = 2715,928( d / kg )
Qk
3000

Sau khi tham kho gi c ngoi th trng, em quyt nh gi bn ca cc sn


phm nh sau:
Gi bn bnh bch quy: 14.106 (/tn)
Gi bn ko mm: 2,2.106 (/tn)
IV. TNH CC CH TIU KINH T
1. Tnh doanh thu
102

n tt nghip
DT = (gi bn sn lng)
Bng doanh thu:
STT
Sn phm
1
Bnh quy
2
Ko mm
Tng doanh thu

Zi.106
Thnh tin.106
14
16800
2,2
6600
DT = 23400

Q (tn)
1200
3000

2. D ton kt qu kinh doanh


a. Li nhun
Li nhun trc thu
LTH = DT - = 23400.106 - 21859.106 = 1540,985 ()
Thu thu nhp phi np
TH = t%.LTH
Trong : t% : L thu sut t = 32%
TH = 0,32x1540,985.106 = 493,1152.106()
Li nhun sau thu
Lst = LTH - TH = 1047,8698.106()
b. Tch lu
TL = LST + khu hao - tr gc vay =
= 1047,8698.106 + 1693,736.106 - 625.106 = 2116,606.106 ()
3. Tnh cch ch tiu hiu qu
a. Sut sinh li ca u t
R = LSTx100% / ( VT + VL ti thiu )
=1047,8698.106 x100% / ( 18870,46.106 + 3566.106 ) = 4,67%
b. Thi gian hon vn
THV =( VT + VL ti thiu ) / TL
= (18870,46.106 + 3566.106 ) / 2116,606.106 = 10,6 ( nm )
c. Hiu qu i vi nn kinh t quc dn
- To ra 392 vic lm
- Ngoi thu thu nhp cho nh nc cn c thu gin thu VAT
103

n tt nghip
VAT = ( DT - CNVL - CNL )x10%
= 2340 - 12968 - 2291,036 ).106x0,1 = 814,0964 ()

PHN VIII : V SINH NH MY AN TON LAO NG


1.V sinh nh my:
V sinh trong nh my sn xut bnh ko l mt khu v cng quan
trng nh hng n cht lng sn phm. N ph thuc vo cng tc v sinh
c nhn cng nh v sinh thit b. V vy cng tc v sinh trong nh my phi
c thc hin mt cch thng xuyn, duy tr nghim ngt v sinh c nhn,
v sinh thit b v v sinh cnh nghip.
* Yu cu chung ca v sinh x nghip :
Nh my bnh ko phi c xy dng trn khu t bng phng, phm
vi xung quanh nh my (cch 50 100m) phi l vng trong sch khng c
hi, khng c nhng cng trnh v sinh ln gy nhim mi trng.
Cc nh my sn xut chnh, ph phi m bo thng gi tt, phi m
bo cung cp nh sng t nhin. Mun vy din tch ca s phi m bo
rng thng thong khng kh. Nn nh phi c dc nht nh tin
cho vic qut ra, thot nc trong phn xng. Nn nh lm bng vt liu
khng thm nc, chu c tc ng c hc nht nh, c bit chu c s
ph hu ca axit, vi sinh vt thng hay dng gch men, va xi mng tng
hp.
Nc dng trong nh my phi l nc qua lc, sch c qua s l
hoc dng h thng nc sch cung cp cho thnh ph. Lng nc phi
c cung cp mt cch y , thng xuyn. i i vi vic cung cp nc
th phi chp hnh qui nh nghim ngt v vic thot nc trong nh my
m bo v sinh x nghip v cc khu xung quanh. Trong nh my thng
dng h thng thot nc ngm, nghing ca cng 2 8% m bo s
thot nc nhanh chng.
104

n tt nghip
Nhit v khng kh thch hp s lm cho sc kho ngi lao ng
m bo, nng cao nng sut lao ng.
Qua nghin cu v thc nghim sn xut cho thy lng khng kh
trong phng lm vic khng qu thp 10%. m tng i v nhit theo
tng ma nh sau :
Ma ng : W = 40 60% ; t = 16 230C
Ma h : W = 60 65% ; t = 18 280C
iu kin thch hp cho ngi lao ng trong xng l : W = 60 65%
; t = 18 280C
Mun vy phi c h thng thng gi nhn to, tc < 0,7 m/s, bn
cnh cn li dng nhng iu kin t nhin nh hng gi, cy xanh
Trong nh my phi c h thng phun nc chng bi. Chng c
sinh ra t l hi, cc b phn nghin, st C nh hng khng tt n sc
kho ca mi ngi trong nh my v cht lng sn phm.
a.

V sinh c nhn :

Cng nhn phi mc bo h theo ng qui nh, phi v sinh trc


khi vo sn xut. Cng nhn mc bnh truyn nhim khng c trc tip sn
xut.
b.

i vi t my.

V sinh my theo qui nh. Khng ry bn du my vo sn phm,


khng c ko ri xung sn.
c.
i vi t bao gi.
Nn sch khng ri vt liu bao gi v sn phm xung nn nh, khay
ng sn phm phi sch.
Tm li tt c cc b phn phi v sinh sch s cng nhn phi c
thc v v sinh v thc hin cc qui nh do nh my qui nh.
2. V sinh c nhn .
Cng nhn phi mc bo h theo ng qui nh, phi v sinh c
nhn trc khi vo sn xut. Cng nhn mc bnh truyn nhim khng c
trc tip sn xut .
B. An ton lao ng .

105

n tt nghip
Trong bt k mt nh my n , vn an ton lao ng c ch trng
nhm m bo tnh mng cho con ngi v to iu kin cho cng nhn lm
vic vi nng sut ca .
Thit b trong nh my bnh ko tng i phc t , c thit b lm
vic vi nng sut cao , c thit b lm vic iu kin chn khng. Mun
m bo iu kin lm vic an ton cho cng nhn nhng qui trnh cng ngh,
v qun l v thao tc thnh tho cc loi my nhng khu mnh ph trch.
Mt khc phi bt buc cng nhn tun th nghim ngt, trit ni qui v an
ton lao ng.
1.Cc nguyn nhn gy ra tai nn lao ng.
T chc lao ng cha hp l, ch o sn xut cha cht ch. Thit b
khng c kim tra thng xuyn, lch tu sa khng c thc hin nghim
ngt. Cc b phn truyn ng khng c che ch, cng nhn cha c
gio dc v thc m bo an ton lao ng, cha thnh tho v qui trnh
thao tc an ton trc khi vo sn xut. Bn thn cng nhn ch quan, khng
tun theo qui trnh thao tc an ton trong sn xut .
2. Bin php ngn chn xy ra tai nn lao ng trong sn xut.
a. Chiu rng trong x nghip .
Chiu rng trong nh my l mt trong nhng vn quan trng
to iu kin cho vic v sinh lao ng, trt t trong sn xut, t trc tt v tr
ni sn xut v nhng ni c in.
b. To iu kin tt cho cng nhn.
nhng ni lm vic c nhit cao cn b tr qut, ca s thng gi
nhiu. Trang b y qun o bo h lao ng cho cng nhn. L hi phi
t cui hng gi gim bt nh hng xu n sc kho cng nhn. Xung
quanh nh my phi c h thng cy xanh to iu kin cho khng kh trong
nh my tt lnh hn.
c. V t chc v qun l .

106

n tt nghip
Trang b y l thuyt v thc hnh cho cng nhn, c kim tra
trc khi sn xut.
Ti mi my phi treo bng qui tc vn hnh, thit b. T chc mt
bng v lao ng hp l.
Thng xuyn kim tra my mc v thc hin ng lch tu sa. Hun
luyn cho cng nhn c thc t chc cao k lut cao.
3.An ton trong sn xut.
Nh my dng nhiu in trong mi khu vc, hu ht l in cao th,
cng dng in ln. V vy phi c cng tc an ton v in c th l
m bo cch in tuyt i trn cc ng dy dn, phi kim tra thng
xuyn h thng ng dy pht hin ch h hng. Cu dao in, t in
phi t kh ro, phi c cng nhn chuyn trch s dng vn hnh.
4. An ton v hi.
Hi dng trong nh my bnh ko thng c p xut cao nn nhit
hi rt cao, d gy ra tai nn cho cng nhn.
Cc bin php an ton v hi :
Thng xuyn kim tra ng ng dn hi t ni hi n thit b s
dng hi.
ng ng dn hi phi c van cc nhnh phn phi v cc thit b
dng hi.
Nc ngng ca hi cng c nhit cao nn cn phi c ng dn
nc ngng theo ng ng dn n ni qui nh.
5.An ton v phng chy cha chy .
Nguyn nhn dn n chy n trong nh my l do chp in v cc
nguyn nhn khch quan khc. m bo cha chy khi xy ra ho hon
nh my phi c h thng cha chy nh nc cu ho, cc bnh cu ho. Cn
b cng nhn phi c ph bin cc bin php phng chy cha chy, gio
dc thc trch nhim bo v nh my.

107

n tt nghip
KT LUN
Sau mt qu trnh hc tp v rn luyn ti trng i Hc Bch Khoa
H Ni n nay kho hc ca em kt thc.
Qua 15 tun thit k nh s gip ca thy c, cng vi s c gng
hc hi, tham kho cc ti liu lin quan n thit k, ti nay em hon
thnh c nhng vn sau :
-

Thuyt minh s cng ngh sn xut.

Tnh ton cng ngh :

. Tnh nguyn liu.


. Tnh bn sn phm.
Tnh ton lng hi, nc.
-

Tnh in.

Thuyt minh xy dng.

Tnh ton kinh t.

V sinh an ton thc phm.

Nhng ni dung trn t c yu cu ra. Bn n hon

thnh trang b cho em nhng hiu bit thc t cng nh v phn l thuyt,
gip em c th nhn nhn v gii quyt nhng vn kh khn cng nh bit
cch pht huy nhng iu kin thun li vo thc t sn xut.
Tuy nhin trong qu trnh tnh ton v thit k mc d c hng dn
tn tnh ca cc thy nhng do kh nng nhn thc cn hn ch nn khng
trnh khi nhng sai st. Vy em mong s xem xt v b xung ca cc thy
c cho bn n ca em c hon chnh hn v c tnh kh thi hn.
Em xin chn thnh cm n ti tt c cc thy c trong trng i Hc
Bch khoa H Ni v b mn thc phm nhit i. c bit em xin chn
thnh cm n gio vin hng dn Trn mnh Hng l ngi trc tip hng
dn to iu kin thun tin cho em hon thnh n ng thi hn.
Sinh vin
L Th Khnh Vn
108

n tt nghip
MC LC
Nhim v thit k
Phn m u....................................................................................................1
Phn I Nguyn liu..........................................................................................3
Phn II Thuyt minh dy chuyn cng ngh..............................................30
II.1 S dy chuyn sn xut bnh bch quy................................................30
Phn III. Tnh cng ngh..............................................................................37
A.Tnh ton cng ngh i vi phn xng sn xut bnh bch quy..............37
I.Tnh ton nguyn liu ..................................................................................37
II. Tnh ton bn sn phm..............................................................................39
III. Tnh bao b.................................................................................................40
B.Tnh ton cng ngh i vi phn xng sn xut ko mm......................52
I.Tnh ton nguyn liu...................................................................................52
II.Tnh ton bn sn phm...............................................................................54
III. Tnh bao b.................................................................................................56
IV.Tnh ton lng hi nc dng trong qu trnh sn xut...........................58
1.Tnh lmg nc..........................................................................................58
2.Tnh hi........................................................................................................59
Phn IV. Cc thit b chnh..........................................................................62
A.Phn xng sn xut bnh bch quy............................................................62
B.Phn xng sn xut ko mm....................................................................64
C.Tnh kho.......................................................................................................68
Phn V. Tnh in..........................................................................................71
Phn VI. Thuyt minh xy dng..................................................................79
Phn VII. Thuyt minh kinh t....................................................................90
PhnVIII. V sinh an ton lao ng..........................................................103
Kt lun........................................................................................................107

109

You might also like