Đồ án tốt nghiệp

PHẦN MỞ ĐẦU
Cùng với sự phát triển của xã hội, đời sống của con người càng được
cải thiện và nâng cao . Để đáp ứng được nhu cầu đó , từ lâu người ta đã sản
xuất ra những loại bánh kẹo bằng phương pháp thử công. Tuy chất lượng
không cao nhưng phần nào đã đáp ứng được nhu cầu về một loại thực phẩm .
Những năm gần đây do sự cải cách, mở cửa, hội nhập với các nước Đông
Nam á đòi hỏi nước ta nâng cao chất lượng những mặt hàng từ đó có thể vươn
ra thị trường nước ngoài, tạo công ăn việc làm, nâng cao đời sống cho người
lao động .
Kỹ thuật sản xuất bánh kẹo chiếm một vị trí khá quan trọng trong công
nghiệp chế biến thực phẩm. Hiện nay yêu cầu về mặt tiêu thụ bánh kẹo ở
nước ta khá lớn .
Ngành công nghiệp bánh kẹo của ta còn đang trên đà phát triển. Phần
lớn các xí nghiệp nhà máy ở nước ta đều sản xuất theo phương pháp thủ công
nửa cơ giới.
Kinh nghiệm sản xuất và quản lý còn yếu, do đó chất lượng bánh kẹo
của ta chưa cao. Thêm vào đó chúng ta còn thiếu một số nguyên liệu cần thiết
cho sản xuất bánh kẹo, và đã phải thay thế bằng những nguyên liệu hiện có
mà chưa qua nghiên cứu về các điều kiện kỹ thuật sản xuất. Đó cũng là
nguyên nhân làm giảm chất lượng bánh kẹo của ta.
Bánh kẹo được sản xuất từ các loại nguyên liệu chính nh : đường, bét
mì và các nguyên liệu phụ trứng, bơ, sữa, các loại hoa quả nên có giá trị dinh
dưỡng khá cao, cung cấp năng lượng tốt cho con người. Trên thế giới ngành
công nghiệp bánh kẹo đã đạt đến trình độ tiên tiến, được sản xuất trên dây
chuyền tự động hoá và mặt hàng của họ rất đa dạng, phong phú đáp ứng được
những yêu cầu của người tiêu dùng về số lượng và chất lượng.
Cùng với sự hội nhập nước ta cùng với mục tiêu đẩy mạnh công nghiệp
nói chung và công nghiệp sản xuất bánh kẹo nói riêng cũng được chú trọng
1

Đồ án tốt nghiệp
phát triển. Một số nhà máy lớn trong nước đang được đầu tư trang thiết bị
hiện đại, luôn nghiên cứu mở rộng mặt hàng, mở rộng liên doanh liên kết
nhằm nâng cao chất lượng để đáp ứng được yêu cầu của người tiêu dùng.
Hiện nay nước ta sản xuất đường rất lớn nó là nguyên liệu chính cho
sản xuất bánh kẹo, nguồn cung cấp các nguyên liệu khác rất phong phú và sẵn
có do đó rất thuận tiịen cho sản xuất bánh kẹo. Vì vậy việc phát triển công
nghiệp bánh kẹo là hướng đi đúng đắn, phù hợp với điều kiện kinh tế đang
phát triển của đất nước, đáp ứng kịp thời nhu cầu cần thiết của nhân dân, đưa
ngành bánh kẹo nói riêng và ngành công nghiệp thực phẩm nói chung tiến xa
hơn nữa, đạt tới trình độ tiên tiến, đảm bảo sản phẩm đạt chỉ tiêu về chất
lượng và số lượng.
Từ tình hình thực tế của đất nước, việc phát triển ngành bánh kẹo là cần
thiết đòi hỏi một đội ngũ cán bộ am hiểu về kỹ thuật chuyên môn cùng với
việc mở rộng và xây dựng thêm nhiều nhà máy bánh kẹo với năng suất cao,
dây chuyền hiện đại, tuy nhiên vẫn đảm bảo được với điều kiện sản xuất ở
Việt Nam.
Xuất phát từ những yêu cầu trên và tình hình thực tế ở nước ta. Tôi
được giao nhiệm vụ thiết kế nhà máy sản xuất Bánh Kẹo Liên Hợp với tổng
năng suất là 7 tấn/ca. Trong đó :
- Phân xưởng sản xuất bánh bích quy năng suất : 2 tấn/ca.
- Phân xưởng sản xuất kẹo mềm sữa năng suất : 5 tấn/ca

PHẦN I: NGUYÊN LIỆU
Nguyên liệu để sản xuất bánh kẹo gồm nhiều loại tùy theo yêu cầu của
sản phẩm mà lựa chọn những nguyên liệu có yêu cầu khác nhau. Việc chọn,
2

Đồ án tốt nghiệp
dùng nguyên liệu có ảnh hưởng trực tiếp tới quá trình sản xuất và chất lượng
sản phẩm. Vì thÕ phải nắm vững tính chất, tác dụng của từng loại nguyên liệu
và các biến đổi lý hoá học của chúng trong quá trình gia công chế biến. Trên
cơ sở đó đề ra những biện pháp kỹ thuật thích đáng không ngừng nâng cao
chất lượng sản phẩm. Trong thực đơn bánh kẹo thường có một số nguyên liệu
sau:
I.

ĐƯỜNG SACAROZA.
Đường sacaroza là nguyên liệu chính trong sản xuất bánh kẹo. Nó được

cấu tạo từ hai monosacazit là α -D Glucoza và α -D Fructoza. Nó không phải
là đường khử . Nó có công thức phân tử là C12H22O11 và công thức cấu tạo là:
CH2

CH2

CH2OH

OH

H

O

H

O

OH
H

CH2OH

OH

OH

H

Đường sacaroza là một chất dinh dưỡng cung cấp một nguồn lớn cho
năng lượng con người, khi cơ thể con người hấp thụ 1kg đường thì sinh ra
4220 kcal cho cơ thể. Mặt khác đường là một chất dinh dưỡng có vị ngọt, giá
trị cảm quan tốt.
Đường Sacaroza được sản xuất từ hai nguồn nguyên liệu chính là mía
và củ cải đường.
A. Tính chất của đường Sacaroza.
Đường Sacaroza tồn tại ở dạng tinh thể , không màu. Nhiệt độ nóng
chảy là 165-1800.
1. Tính hoà tan
Sacaroza hoà tan rất tốt trong dung môi nước. Nó có thể hoà tan trong
nước ngay ở nhiệt độ thấp, tuy nhiên sự hoà tan có giới hạn. Ngoài nước ra nó
có thể hoà tan trong dung môi phân cực nh các hợp chất của rượu, NH3

3

Đồ án tốt nghiệp
lỏng…Nó không thể hoà tan trong các dung môi nh xăng, CCl4, Benzen, cồn
tecpen.
Độ hoà tan của Sacaroza trong nước phụ thuộc nhiều vào yếu tố:
Nhiệt độ:
Khi nhiệt độ hoà tan tăng thì độ hoà tan tăng. Khi nâng nhiệt độ từ 200C
lên 1000C thì độ hoà tan tăng lên 2,4 lần. Do vậy khi hoà tan đường ta thường
nâng nhiệt độ lên mức thích hợp. Điều này được ứng dông khi hoà xiro.
Nhiệt độ (oC)
10
20
30
40
50
Độ hoà tan (g 190,4 203,9 219,5 238,1 260,1

60
287,3

70
320,5

80
362,2

90
415,7

100
487,2

Sac/100 g H2O

Khi nồng độ dung dịch đường Sacaroza tăng thì độ hoà tan của nó giảm
. Đến một mức nào đó sẽ bão hoà nhất định.
Khi có mặt glucoza, fructoza, mantoza thì độ hoà tan tăng. Nói cách
khác là hàm lượng đường chung tăng lên hay nồng độ chất khô lớn hơn . Điều
này được ứng dụng trong việc chống kết tinh đường trong xiro và trong kẹo.
Khi có mặt KCl, NaCl trong nước thì độ hoà tan của Sacaroza trong
nước tăng lên. Nhưng khi có mặt CaCl2 thì độ hoà tan của Sacaroza giảm.
2. Tính háo nước
Sacaroza chỉ bắt đầu hút Èm khi độ Èm tương đối của không khí đạt
90%. Ngược lại, đường khử lại có khả năng hút Èm mạnh. Vì vậy khi có lẫn
đường khử tăng lên. Điều này ảnh hưởng không tốt tới sản xuất kẹo làm kẹo
dễ bị chảy nước. Tuy nhiên tính háo nước của từng loại đường khử khác nhau
là khác nhau, do đó sự ảnh hưởng tới khả năng hút Èm của kẹo cũng khác
nhau : Khả năng hút Èm của Glucoza , Mantoza , Fructoza , đường chuyển
hoá là tăng dần.
3. Tính kết tinh
Đường Sacaroza rất dễ tạo ra dung dịch quá bão hoà. Dung dịch đường
quá bão hoà rất kém bền bởi lẽ khi thay đổi một số điều kiện nh khuấy trộn
cơ học, hạ nhiệt độ đột ngột thì lượng đường quá bão hoà rất dễ kết tinh trở
4

Đồ án tốt nghiệp
lại. Do vậy, trong sản xuất kẹo người ta luôn dùng các chất chống kết tinh
đường nh : mật tinh bét, mạch nha, đường chuyển hoá.
4. Độ nhít
Dung dịch đường Sacaroza có độ nhớt cao. Cũng giống nh các dung
dịch khác, độ nhớt tăng khi nhiệt độ giảm và nồng độ tăng. Điều này được áp
dụng trong sản xuất kẹo, khi độ nhớt tăng thì gây khó khăn cho việc khuấy
trộn, lắng lọc, làm sạch. Do vậy người ta thường nâng nhiệt độ thích hợp để
thuận lợi cho việc sản xuất mà không ảnh hưởng đến chất lượng kẹo.
5. Khả năng chuyển hoá.
Trong môi trường axit , dung dịch đường chuyển Sacaroza bị phân giải
thành đường chuyển hoá.
C12H22O11

+

H2O  C6H12O6

+ C6H12O6

Sacaroza có góc quay cực là + 66,5
Glucoza có góc quay cực là + 52,2
Fructoza có góc quay cực là - 93,0
Hỗn hợp tạo thành có góc quay cực trái với góc quay cực của sacaroza.
Tốc độ chuyển hoá phụ thuộc vào : nồng độ dung dịch đường ; nhiệt
độ; nồng độ H+ và thời gian chuyển hoá. NÕu nồng độ H+ thấp và nhiệt độ
cao thì chuyển hoá tăng.
Mặc dù phản ứng này tạo ra hỗn hợp đường chuyển hoá có tác dụng
chống kết tinh đường, nhưng phản ứng này rất khó kiểm soát. Do vậy, sẽ
không kiểm soát được hàm lượng đường khử. Nếu hàm lượng đường khử lớn
quá sẽ làm cho kẹo dễ hót Èm, dễ bị caramen hoá bởi nhiệt độ. Do vậy phản
ứng này nói chung là không có lợi trong sản xuất kẹo.
Do tinh bột có độ axit nhất định, nên khi nấu kẹo thì đường Sacaroza bị
chuyển hoá một lượng nhất định.
6. Tác dụng với kiềm nhẹ.

5

Đồ án tốt nghiệp
Cùng ở nhiệt độ cao, đường Sacaroza trong dung dịch sẽ bị phân huỷ
mạnh hơn đường Sacaroza ở dạng tinh thể tạo ra chất màu và axit. Tốc độ
phân huỷ tăng theo độ PH, nhiệt độ, thời gian và chất lượng đường.
Khi tác dụng với vôi cho hỗn hợp các chất nh sau : C12H22O11.CaO,
C12H22O11.2CaO, C12H22O11.3CaO. Dưới tác dụng của độ kiềm cao và nhiệt độ
thì Sacaroza bị phân huỷ và tạo nhiều hợp chất : Sacaroza  MonoSacarit 
Alhydrit đường  Hydro Metyl Frucfurol  Axit foocmíc + chất màu.
Do vậy, không nên nấu kẹo ở PH kiềm ( thường nấu ở PH trung tính
hoặc axit yếu).
7. Tác dụng với nhiệt độ (phản ứng caramen hoá)
Dưới tác dụng của nhiệt độ, Sacaroza bị mất nước và trùng hợp tạo ra
các sản phẩm khác nhau và chất màu.
Ở nhiệt độ 1350C, Sacaroza bắt đầu bị biến đổi và tạo ra các Aldehydrit
không màu (glucozan, fructozan).
C12H22O11  C6H10O5 + C6H10O5 + H2O
ở nhiệt độ 185-1900C (khi nướng bánh , khi nấu xiro kẹo)
C6H10O5 + C6H10O5  C12H20O10

(Izo Sacarozan)

Ở nhiệt độ cao hơn sẽ đi 10% nước tạo ra Caramelin có màu vàng
(C12H18O9 hoặc C24H36O18)
2C12H20O10 - 2H2O 

2C12H18O9 hoặc C24H36O18

Khi mất 14% nước, tạo thành Caramelen.
C12H20O10 + C24H36O18  C36H48O34 + 4H2O
Khi mất 25% nước, tạo thành Caramelin có màu đen.
Phản ứng của Sacaroza với nhiệt độ là phản ứng quan trọng trong sản
xuất bánh : tạo màu, mùi, vị cho bánh trong quá trình nướng. Nhưng phản ứng
này lại không có lợi trong sản xuất kẹo.

6

Đồ án tốt nghiệp

8. Phản ứng chuyển hoá do tác dụng của Enzim.
Dưới tác dụng của enzim thì đường Sacaroza bị chuyển hoá thành
Glucoza và Fructoza và nhiều chất khác nh rượu, aldehyt. Sản phẩm triệt để
của quá trình này là CO2 và H2O
B. Tiêu chuẩn kỹ thuật của đường
1. Chỉ tiêu kỹ thuật của đường để nấu kẹo.
Độ Èm

≤0,14%

Đường khử

<0,03%

Độ tinh khiết

99,6-99,8

Đọ tro

≤0,03%

Độ màu

1040IU

2. Chỉ tiêu cảm quan của đường.
Đường tồn tại ở dạng tinh thể tương đối không đồng đều, tơi, khô khi
hoà tan trong nước cho dung dịch trong suốt và không màu, vị ngọt, không có
tạp chất.
C. Khả năng thay thế.
Đường Sacaroza là nguyên liệu chính trong sản xuất bánh kẹo, đặc biệt
là kẹo caramen. Nó không thể thay thế.
Tuy nhiên, trong một số loại bánh không cần đường.
D. Bảo quản và tiêu chuẩn chất lượng.
1. Yêu cầu bảo quản.
Đường Sacaroza phải được bảo quản kín, chống Èm, chống nhiễm bụi,
nhiễm vi sinh vật, đồng thời phải thuận tiện khi sử dụng.
Thường được đóng trong bao 50 kg. Bao gồm một líp nilon và một lóp
dứa gai. Bảo quản trong kho khô, thoáng, sạch sẽ, bố trí khoa học.
2. Một số hiện tượng xảy ra khi bảo quản đường Sacaroza.

7

Đồ án tốt nghiệp
Đường bị suy giảm chất lưượng trong quá trình bảo quản, đặc biệt là
khi bảo quản không đạt yêu cầu. Các hiện tượng đó bao gồm:
Độ Èm tăng lên, có thể bị chảy nước
Đường bị đóng cục. Do đường hút Èm ngoài không khí tạo ra một lớp
mật trên bề mặt tinh thể đường. Các tinh thể đường sẽ bị dính cục với nhau.
Vi sinh vật phát triển chuyển hoá đường. Làm cho lượng đường giảm
và tạo ra nhiều tạp chất.
3. Tiêu chuẩn kỹ thuật của đường Sacaroza.

Độ Èm 0,14%
Hàm lượng đường khử ≤0,055
Độ axit PH = 6
Độ tinh khiết 99,75%
Màu sắc 1,0 tame
II. MẬT TINH BÉT .

Mật tinh bột là một tromg mhững nguyên liệu chính trong sản xuất kẹo.
Nó là sản phẩm trung gian của quá trình thuỷ phân tinh bột chưa triệt để bằng
axit hoặc enzim.
Tinh bét + H2O  Dextrin + Mantoza + Glucoza
A. Thành phần của mật tinh bét .
Khi thuỷ phân chưa triệt để tinh bét ta thu được hỗn hợp các
hydratcacbon có trọng lượng phân tử khác nhau, nhưng thành phần chính của
mật tinh bột gồm Dextrin, Mantoza, Glucoza. Tuỳ mức độ thuỷ phân mà tỷ lệ
giữa chúng khác nhau. Cũng căn cứ vào sự khác nhau về tỷ lệ giữa các thành
phần chính này mà người ta chia mật tinh bét ra 3 loại.
Loại mật tinh bét
MTB đường hoá thấp
MTB đường hoá trung bình
MTB đường hoá cao

Glucoza
9 – 10%
19 – 20%
40 -41%

Mantoza
10 – 11%
21 – 22%
42 – 43%

Dextrin
78 – 80%
55 – 58%
10 – 15%

Nh vậy, mức độ thuỷ phân càng cao thì trong thành phần càng Ýt
Dextrin và càng nhiều Glucoza
8

Đồ án tốt nghiệp
Dextrin trong thành phần của mật tinh bột không đồng nhất mà nó gồm
các phân tử có số lượng khác nhau các gốc Glucoza.
B. Tính chất của mật tinh bét .
Mật tinh bột, ở dạng sệt, có màu vàng tươi trong suốt.
Khả năng hoà tan trong nước tương đối tốt. Mật tinh bột háo nước.
NÕu để ngoài không khí nó sẽ hút Èm làm loãng ra và tạo ra vị chua.
C. Những ảnh hưởng của mật tinh bột tới sản xuất kẹo .

Vai trò đầu tiên và quan trọng nhất của mật tinh bột đối với quá trình
sản xuất kẹo là chống hồi đường. Do mật tinh bột làm tăng độ nhớt của dung
dịch đường Sacaroza, đồng thời làm tăng độ hoà tan chung của đường .
Vai trò của từng thành phần của mật tinh bét trong sản xuất kẹo cũng
khác nhau
Glucoza làm tăng độ hoà tan của đường sacaroza, chống kết tinh
đường. Nhưng nó lại là chất hút Èm mạnh.
Mantoza có độ nhớt lớn và làm tăng độ hoà tan của đường sacaroza do
đó nó sẽ chống hồi đường trong xiro và trong kẹo.
Dextrin là hợp chất cao phân tử có độ nhất lớn có tác dụng làm chất
chống kÕt tinh trong sản xuất kẹo.
Một điều nữa cần chú ý khi sư dụng mật tinh bột là độ axit. Vì khả
năng chuyển hoá của Sacaroza phụ thuộc vào độ axit. Mà phản ứng chuyển
hoá Sacaroza là rất khó kiểm soát. Nh vậy sẽ gây bất lợi cho sản xuất vì ta
không kiểm soát được lượng đường khử. Vì vậy nên sử dụng loại mật tinh bột
có mức độ hoá trung bình và thấp có tỉ lệ giữa glucoza, fructoza và mantoza
là: 1:1:3.
D. Tiêu chuẩn chất lượng của mật tinh bột và khả năng thay thế.
1.

Tiêu chuẩn chất lượng.

Chỉ tiêu cảm quan
Màu vàng nhạt hoăc không màu
9

Đồ án tốt nghiệp
Mật tinh bột ở dạng quánh
Có vị ngọt mát
Không có mùi vị lạ
Không có tạp chất không tan
Không bị men mốc
Chỉ tiêu hoá lí
Hàm lượng chất khô : 78-82%
Hàm lượng đường khử : 37-42%
Độ PH : 4.6-4.8
Hàm lượng NaCl<0.5%
Nhiệt độ cháy xám: 133-1350C
2.

Khả năng thay thế

Mật tinh bột là một trong những nguyên liệu chính trong sản xuất kẹo.
Nó có tác dụng chống hồi đường cho kẹo. Tuy nhiên, nó có thể thay thế một
phần hoặc hoàn toàn bởi các chất chống hồi đường khác nh mạch nha, đường
chuyển hoá.
E. Bảo quản
Bảo quản nơi khô thoáng. Ngăn chặn sự xâm nhập của yếu tố ngoại
cảnh, không nên bảo quản quá lâu vì mật tinh bột có thể bị chuyển hoá.
F. Sơ đồ quá trình sản xuất mật tinh bét
Mật tinh bột được sản xuất bằng cách đường hoá dịch tinh bét theo sơ
đồ sản xuất sau:

1
10

Đồ án tốt nghiệp
Tinh bét
DÞch ho¸ ®Õn
nång ®é
§§­êng ho¸
Trung hoµ ®Õn pH=4,54,7 b»ng
T
Na2CO3
TÈy mµu( dïng than ho¹t
tÝnh)
Läc

Dung dÞch ®­
êng
Bèc h¬i

MËt tinh bét

III.

MẠCH NHA

Là mét trong những nguyên liệu chính trong sản xuất kẹo thay cho mật
tinh bột. Nó có tác dung chống kết tinh đường trong kẹo.
Nó sản phẩm của phản ứng thuỷ phân tinh bột dưới tác dụng của enzim
β -Amilaza. Do vậy trong thành phần của mạch nha có 80-85% mantoza, còn

lại là glucoza và dextrin.
Có thể sản xuất β - Amilaza bằng hai cách. Từ thóc mầm và từ vi sinh
vật.
11

Đồ án tốt nghiệp
Sản xuất β - Amilaza từ thóc mầm.
Đây là phương pháp truyền thống sơ đồ nh sau:
G¹o
nÕp

Thãc
N¶y mÇm(chím xanh 1/3 th©n mÇm:
N
®¹t max
amilaza

NÊu
ch¸o(15Bx)

Ph¬i
kh«
§­êng ho¸
35oC, 48h

NghiÒn
nhá

Läc bá b·
DÞch ®­êng(chñ yÕu
matoza)
C« ®Æc
M¹ch nha

Ưu điểm: Chất lượng tốt và ổn định do hoạt độ mantoza ổn định
Nhược điêm: Giá thành cao
Sản xuất β - Amilaza từ vi sinh vât
Sơ đồ sản xuất:

Tinh bét

Hå ho¸

Vi sinh
vËt

§­êng
ho¸

Läc b·
12

C« ®Æc
M¹ch nha

Đồ án tốt nghiệp

Ưu điểm : Giá hạ hơn phương pháp truyền thống
Nhược điểm : Hoạt độ của mantoza không ổn định nên chất lượng
mạch nha không ổn định.
A.

Thành phần của mạch nha.

Mạch nha là sản phẩm của quá trình thuỷ phân chưa triệt để tinh bột
nhờ enzim β -Amilaza. Nên trong mạch nha thành chính gồm mantoza chiếm
80%, còn lại là glucoza và Dextrin.
Mantoza là disacazit có công thức phân tử C12H22O11. Nó được hình
thành bởi liên kết 1.4- α glucozit từ hai α - Dglucoza.
B.

Tính chất của mạch nha.

Tuỳ theo mức độ tinh bột bị thuỷ phân mà tính chất của mạch nha thay
đổi. Trong thành phần chính của mạch nha gồm có mantoza, glucoza và
Dextrin nên tính chất của mạch nha tương tư nh tinh chất của mật tinh bét.
Mạch nha có màu vàng tươi, dạng quánh, trong suốt.
Tính háo nước của mạch nha phụ thuộc vào mantoza. Khi ra nhiệt 901000C.
Tính tan: Mạch nha tan trong nước rất tốt. Trong môi trường axit thì
mạch nha tiếp tục bi thuỷ phân.
Tác dụng với nhiệt độ. Mạch nha khá bền nhiệt khi chưa xuất hiện phân
tử glucoza. Nhưng sau đó, mantoza bị phân huỷ rất nhanh dưới tác dụng của
dung dịch kiềm đặc.
Ngoài ra nó còn tính chất của thành phần khác nh glucoza, dextrin.
Kẹo được sản xuất từ mạch nha có chất lượng tốt, đảm bảo độ giòn. Do
dextrin có trong mạch nha Ýt nên kẹo cứng được làm sẽ giòn và không bị
dính răng, đồng thời khi chế biến cũng thuận lợi hơn. Mặc dù rất nhiều ưu
điểm như vậy do giá thành đắt vả lại sử dụng mật tinh bột để nấu kẹo mặc dù
13

Đồ án tốt nghiệp
không cho chất lượng kẹo tốt bằng sử dụng mạch nha nhưng cũng cho chất
lượng chấp nhận được mà giá thành lại hạ hơn, nên hiện nay thường dùng mật
tinh bột để nấu kẹo.
C.

Tiêu chuẩn chất lượng.

Chỉ tiêu cảm quan
Màu vàng sáng,trong suốt
Chỉ tiêu hoá lý
Nồng độ chất khô Bx=80%
Hàm lượng mantoza 80% theo chất khô
Không được lẫn tạp chất không tan
D.

Bảo quản.

Bảo quản nơi khô thoáng. Ngăn chặn sự xâm nhập của yếu tố ngoại
cảnh. Không nên bảo quản quá lâu vì mật tinh bột có thể bị chuyển hoá.
IV.

ĐƯỜNG CHUYỂN HOÁ.

Là mét trong những nguyên liệu trong sản xuất kẹo. Nó có tác dụng
chính là chất chống hồi đường cho kẹo thay thế cho mật tinh bét.
Đường chuyển hoá là hỗn hợp của glucoza và fructoza với tỷ lệ nh
nhau. Nó là sản phẩm thuỷ phân của đường sacaroza trong môi trường axit
(PH=2,5-4,7), ở nhiệt độ 800C.
C12H22O11 + H2O →

C6H12O6+

C6H12O6

Khả năng và mức độ thuỷ phân phụ thuộc vào tính chất và nồng độ
axit nồng độ dung dịch đường, nồng độ chất không đường.
Nếu quá trình thuỷ phân này kéo dài ở nhiệt độ cao thì sản phẩm bị
phân huỷ tạo thành hỗn hợp màu đậm, vị đắng. Do vậy phải trung hoà trước
khi đưa vào nấu kẹo. Sau khi hoà tan dung dịch đường sacaroza ở nhiệt độ sôi
ta làm nguội về 800C ở đây là nhiệt độ tối ưu của quá trình thuỷ phân. Sau đó
cho dần axit vào và giữa ở 80 0C trong khoảng 30 phút. Rồi sau đó đem trung

14

Đồ án tốt nghiệp
hoà bằng bicacbonat (HCl + NaCO3) tới PH=4,5-4,6 không đưa đến PH kiềm
vì trong môi trường kiềm sự phân huỷ là lớn nhất.
A.

Tính chất của đường chuyển hoá.

Tính háo nước.
Khi bảo quản ở nhiệt độ 200C và độ Èm tương đối của không khí bằng
50% thì nó bắt đầu hút nước.
Tác dụng của nhiệt độ.
Môi trường của đường chuyển hoá thường là axit. Do vậy khi tăng
nhiệt độ thì glucoza và đặc biệt là fructoza bị phân huỷ tạo ra hỗn hợp các
chất hữu cơ khác.
Sù thay đổi màu.
Màu sắc của dung dịch đường chuyển hoá bắt đầu tăng ở nhiệt độ 1001020C. Khi nhiệt độ đạt đến 145-1600C thì màu sắc càng tăng mạnh, đặc biệt
là trong môi trường kiềm.
B.

Tấc dụng của đường chuyển hoá đối với sản xuất kẹo mềm.

Đường chuyển hoá làm tăng độ hoà tan chung của đường do đó nó có
tác dụng chống kết tinh.
Đường chuyển hoá có thể thay thế khi hết mật tinh bột và mạch nha
một cách rất chủ động. Khi nấu kẹo dùng đường chuyển hoá sẽ cho độ trong
nhất định và Ýt tạo bọt. Tuy nhiên do đường chuyển hoá có hàm lượng đường
khử cao nên kẹo rất dễ hút Èm.
C.

Tiêu chuẩn chất lượng.

Tiêu chuẩn kỹ thuật
Hàm lượng đường khử : 70-80%
Hàm lượng đường chưa khử : 2-10%
Độ Èm : 18-20%
Độ axit : PH=4.5-4.7
D.

Bảo quản.

15

Đồ án tốt nghiệp
Đường chuyển hoá không nên bảo quản lâu. Khi nào cần dùng thì mới
chuyển hoá đường.
Nếu phải bảo quản thì nên bảo quản ở nơi có nhiệt độ và độ Èm tương
đối của không khí thấp vì đường chuyển hoá rất dễ hút nước do hàm lượng
đường khử cao.
V. BỘT MÌ.
Là mét trong các nguyên liệu chính để sản xuất bánh bích quy, nó được
chế biến từ hạt lúa mì và chủ yếu là từ nước ngoài.
1.

Phân loại.

Bột mì có hai loại là bột mì trắng và bột mì đen, đươc sản xuất từ lúa
mì trắng và lúa mì đen.
2.

Thành phần hoá hoc của bột mì.

Bột mì chủ yếu gồm gluxit và protit, chúng khoảng 90%. Ngoài ra bột
mì còn có một số thành phần hoá học khác.
Thành phần hoá học của bột mì phụ thuộc vào bản thân hạt lúa mì và
hạng bột mì. Những đặc điểm về số lượng và chất lượng của các thành phần
trong bột mì đươc định theo giá trị dinh dưỡng và tính chất nướng.
Trong bột mỳ hạng cao, các chất dinh dưỡng được tiêu hoá dễ hơn, còn
bột mỳ hạng thấp thì các chất dinh dưỡng hấp thụ khó hơn, nhưng trong bột
mỳ hạng thấp lại có nhiều vitamin và chất khoáng hơn.
Thành phần của bột mỳ gồm : protit, gluxit, chất béo,các fecmen,
vitamin, chất mang màu, tạp chất và vi sinh vật.
Bảng thành phần hoá học trung bình tính theo chất khô của bột mỳ.
Hạng bét
mỳ
Hảo hạng
Hạng 1
Hạng 2

Thành phần hoá học trung bình tính theo phần trăm chất khô
Pentoza
Tinh
Potit
Chất béo
Đường
Xenluloza
Tro
1,9
2,5
3,5

bét
79,0
77,5
71,0

12,0
14,0
14,5

0,8
1,5
1,9

16

chung
1,8
2,0
2,8

0,1
0,3
0,8

0,55
0,75
1,25

Đồ án tốt nghiệp
2.1.

Protit.

Hàm lưọng protit tăng dần từ bột hảo hạng đến bột hạng thấp, nhưng về
mặt dinh dưỡng thì ngược lại.
Protit gồm 4 loại :
Albumin – hoà tan trong nước
Globulin – hoà tan trong dung dịch nước
Protalimin hay Gliadin – hoà tan trong dung dịch rượu 60-80%
Glutenin – hoà tan trong dung dịch kiềm yếu 0,2%. Trong đó, glutenin
và gliadin có tỷ lệ ngang nhau và chiếm khoảng 80%, còn lại là Albumin và
Globulin chiếm khoảng 20%
Glutenin và gliadin có khả năng tạo gluten.Khi đem bột mỳ nhào với
lượng nước nhất định, để yên trong một thời gian. Sau đó đem rửa bột nhào
để loại bỏ tinh bột và những phần hoà tan khác. Khi đó ta sẽ được Gluten ướt.
Hàm lượng và chất lượng của Gluten trong bột mỳ có ảnh hưởng trực
tiếp và rất lớn đến chất lượng bánh và công nghệ cũng nh quá trình chế biến.
Hàm lượng và chất lượng của Gluten phụ thuộc vào :
Giống lúa mì
Điêù kiện và kỹ thuật canh tác
Chế độ gia công nước nhiệt
Chế độ bảo quản
Hạng bột…
Về chất lượng : Nếu gluten có độ chịu kéo tốt thì khả năng giữ khí tốt
do đó bánh quy sẽ xốp. Ngược lại nếu độ chịu kéo của gluten nhỏ thì bột nhào
bị chảy xệ gây khó khăn cho chế biến bánh không xốp. Nh vậy việc đánh giá
chất lượng của gluten là rất quan trọng. Để đánh giá chất lượng gluten người
ta căn cứ vào các yếu tố sau :
Màu sắc của gluten
Độ chịu kéo của gluten
Độ đàn hồi của gluten
17

Đồ án tốt nghiệp
Gluten của bột mì hạng cao thì có độ đàn hồi tốt, độ chịu kéo vừa phải
đến hơi yếu. Còn gluten của bột mỳ hạng cao thì có độ chịu kéo lớn hơn. Do
vậy trong sản xuất bánh người ta thường dùng bột mì có chất lượng trung
bình và thấp. Tuy nhiên trong quá trình chế biến có thể sử dụng các yếu tố
như nhiệt độ, nồng độ NaCl, cường độ nhào và một số hoá chất khác để cải
thiện tính chất của gluten.
+Giảm nhiệt độ nhào thì gluten trở nên chặt hơn, tăng nhiệt độ nhào thì
gluten nở nhanh hơn nhưng khả năng giữa khí kém và bánh Ýt xốp hơn.
Thường nhiệt độ nhào là 300C là tốt nhất.
+Muối ăn có tác dụng làm cho khung gluten chặt lại và tăng khả năng
hút nước.
+Cường độ nhào làm tăng quá trình tạo thành gluten nhưng lại giảm
khả năng giữa khí của gluten. Do vậy nên chọn cường độ nhào phù hợp với
chất lượng gluten. Bột mì chất lượng cao có thể nhào với cường độ mạnh hơn
và thời gian nhào lâu hơn.
+Các chất oxy và các chất khử : Các chất oxy hoá nh axit ascorbic,
KBr, Peroxyt…làm cho gluten chặt hơn. Còn các chất khử có tác dụng ngược
lại.
Về hàm lượng gluten : Hàm lượng gluten ướt của bột mỳ phụ thuộc vào
hàm lượng protit của bột mỳ và khả năng hút nước của nó. Số lượng của
gluten ướt không ảnh hưởng lớn lắm đến chất lượng bánh bích qui. Tuy nhiên
khi hàm lượng gluten tăng thì độ Èm khối bột nhào tăng làm cho thời gian
nướng kéo dài.
2.2.Gluxit của bột mì.
Gluxit của bột mì gồm :Tinh bét, dextrin, xenluloza, hemixenluloza,
gluxit keo, các loại đường. Các thành phần của gluxit đều có thể biểu diÔn
theo công thức chung là Cn(H2O)m. Gluxit được tạo thành trong quá trình
quang hợp của thực vật với sự tham gia của clorofin, CO2 trong không khí,

18

Đồ án tốt nghiệp
H2O trong đất và năng lượng của ánh sáng mặt trời. Quá trình này được biểu
diễn bằng phương trình tổng quát sau
6CO2 + H2O →

C6H12O6 + CO2

Từ đó glucoza được tạo thành sẽ chuyển thành gluxit khác.
2.2.1. Tinh bét.

Tinh bột là gluxit quan trọng nhất của bột mì . Nó có công thức phân tử
là (C6H10O5)n
Trong bột mì hạng cao, tinh bột chiếm tới 80%. Trong các loại tinh bột
khác nhau thì tinh bột cũng khác nhau về hình dáng, kích thước, khả năng
trương nở và hồ hoá.
2.2.2. Dextrin.
Dextrin là sản phẩm tạo ra đầu tiên trong quá trình thuỷ phân tinh bột.
Nó có công thức phân tử là (C6H10O5)n. Nó là những chất keo và có thể tạo
thành với nước một dung dịch dính. Khối lượng phân tử và tính chất của
dextrin phụ thuộc vào mức độ thuỷ phân của tinh bét. Theo khối lượng phân
tử người ta chia làm 3 nhóm.
+Amilodextrin : Có cấu tạo gần giống tinh bét, khi tác dụng với iot cho
màu tím.
+Eritodexxtrin : Là hợp chất gluxit, có phân tử bé hơn phân tử lượng
của tinh bét. Khi tác dụng với iot cho màu đỏ cafê.
+Acrodextrin : Là hợp chất có phân tử lượng nhỏ hơn nữa. Không làm
biến đổi màu khi tác dụng với iot. Tính khử cao Eritodexxtrin.
+Mantodextrin : Có cấu tạo và tính chất gần giống với đường mantoza.
2.2.3. Xenluloza.
Cũng có công thức chung giống nh tinh bột nhưng khác về cấu trúc
phân tử và tính chất lý hoá học. Thuỷ phân xenluloza bằng axit khó hơn thuỷ
phân tinh bét. Do đó rất khó tiêu hoá.
2.2.4. Hemixelluloza.

19

Đồ án tốt nghiệp
Hemixelluloza là polisacarit. Nó có cấu tạo từ các phân tử pentoza. Nó
không tan trong nước, tan trong kiềm. Nó dễ phân huỷ hơn xenluloza.
2.2.5.Gluxit keo .
Gluxit keo là các pentoza hoà tan chung. Chúng chủ yếu có trong nội
nhũ của hạt. Trong bột mì hàm lượng gluxit keo khoảng 1,2%. Nó có tính háo
nước cao. Khi trương nở trong nước nó cho dung dịch keo. Dung dịch keo có
ảnh hưởng lớn đến tính chất của khối bột nhào.

2.2.6. Đường trong bột mì.
Trong bột mì có chứa một lượng đường không lớn lắm. Đường chủ yếu
nằm trong phôi hạt. Hàm lượng chung của đường phụ thuộc vào hạng bột và
chất lượng hạt lúa mì.
2.3.

Chất béo.

Chất béo hay còn gọi là lipit là những hợp chất hữu cơ kỵ nước, nhưng
hoà tan trong dung môi hữu cơ.
2.4.

Các fecmen.

Các fecmen là những hợp chất protit có tính chất xúc tác. Trong bột mì
có rất nhiều fecmen nh men thuỷ phân tinh bột, thuỷ phân protit, thuỷ phân
chất béo.
2.5.Vitamin.
Trong bột mì có các vitamin nh B1 , B6 , PP. Chúng chủ yếu nằm trong
lớp alơrong của hạt.
2.6.

Chất màu.

Trong bột mì có chứa các chất màu nh carotenoit tạo màu vàng,
Flaconoit tạo màu vàng nhạt cho bét.
3.

Phân loại và đánh giá chất lượng bột mì.

Ta cần phân hạng bột mì vì mỗi hạng bột mì sẽ có tính chất lý – hoá
khác nhau do các thành phần trong chúng khác nhau.
20

Đồ án tốt nghiệp
Do việc phân bố các thành phần hoá học trong hạt lúa mì khác nhau ở
các lớp từ ngoài vào trong là khác nhau. Nên ta có thể phân hạng theo lớp một
cách định tính nh sau : Bột nghiền từ lớp ngoài là hạng 2, tiếp theo là hạng 1
và trong cùng là hảo hạng.
Nhưng trong thực tế, việc phân loại chủ yếu dựa vào quá trình công
nghệ chế biến bột mì. Để sản xuất bột mì thường dùng dây truyền nghiền bột
có phân loại độ tro, hàm lượng gluten, độ lớn, màu sắc…của bột sau mỗi hệ
nghiền.
Chất lượng bột mì được đánh giá theo tiêu chuẩn nhà nước. Các chỉ số
trong tiêu chuẩn chất lượng của bột mì được đặc trưng bằng tình trạng vệ sinh
và hạng bột. Các chỉ số đó gồm :
+Mùi, vị : Bột không có mùi vị lạ
+Độ nhiễm vi sinh vật : Bột không nhiễm tạp khuẩn
+Độ Èm : Wbét <13 – 13,5%
+Hàm lượng các tạp chất sắt : ≤ 0,3 mg/kg bét
Trong các bột mì khác nhau thì độ tro, độ trắng, độ mịn, độ axit và hàm
lượng gluten khác nhau. Độ tro là chỉ số cơ bản để xác định hạng của bột.
Ngoài ra người ta còn dùng độ trắng và độ mịn nữa. Lưu ý là độ trắng và độ
axit không phải là chỉ số tiêu chuẩn chất lượng của bột vì hai chỉ số này luôn
biến đổi.
4.Tiêu chuẩn kỹ thuật của bột mì để sản xuất bánh bích qui.
Độ Èm : <15%
Độ axit : PH = 5,8 – 6,3
Độ giãn dài gluten : 0,3 cm/ph
Tạp chất sắt : ≤ 2 – 3 mg/kg
Hàm lượng tro
Hảo hạng : < 0,55%
Hạng mét : <0,75%
Hạng hai : <1,25%
21

Đồ án tốt nghiệp
Hạng ba : < 1,9%
5. Tính chất và khả năng thay thế của bột mì.
5.1. Tính chất.
Do thành phần các chất trong bột mì rất đa dạng nên tính chất của nó
rất phức tạp. Trong đó tính chất nổi bật là :
Các chất béo có trong bột mì có thể bị oxy hoá.
Trong bột có sẵn các men thuỷ phân, do đó xảy ra các phản ứng thuỷ
phân tinh bột, thuỷ phân protit, thuỷ phân lipit.
5.2. Khả năng thay thế.
Trong sản xuất bánh bột mì là nguyên liệu chính không thể thay thế vì
chỉ có bột mì mới tạo ra được khung bột mì có tính chất đặc trưng.
6. Bảo quản bột mì.
Do bột mì của nước ta chủ yếu nhập ngoại. Do đó phải có quá trình bảo
quản dài ngày nhằm đảm bảo ổn định cho sản xuất. Bột mì được đóng trong
bao Với trọng lượng 40kg chúng được để trong kho.
Yêu cầu : Kho phải thoáng mát, độ Èm không khí thích hợp khoảng
88%, t=25-300C và các bao phải xếp một cách khoa học, không được để cạnh
các mùi mạnh.
Một số hiện tượng xảy ra trong quá trình bảo quản :
Bột mì vón cục do gluten, tinh bột hút nước và trương nở
Có mùi ôi khét do chất béo bị oxy hoá
Xuất hiện mọt, sâu
VI.

SỮA .

Tác dụng của sữa đối với sản xuất kẹo và bánh.
Các chất khô trong sữa làm tăng giá trị dinh dưỡng và tăng giá trị cảm
quan cho sản phẩm bánh và kẹo (tăng hương thơm viên kẹo bóng, mịn. Ngoài
ra, gluten của bột mì dễ hấp thụ các chất nhũ tương trong sữa, do vậy làm
tăng độ xốp, dòn cho bánh bích qui).
22

Đồ án tốt nghiệp
Sữa gồm nhiều loại : Sữa đặc, sữa bột, sữa tươi. Trong sản xuất bánh
thường dùng sữa đặc hoặc sữa bột. Sữa ở nước ta phần lớn là nhập ngoại.
1.

Thành phần hoá học của sữa.

Sữa gồm hỗn hợp rất nhiều thành phần. Hợp phần chính là nước và chất
khô. Các chất khô trong sữa đều là chất khô hoà tan, bao gồm : Protein,
Vitamin, chất khoáng, Enzim, chất miễn dịch.
Thành phần hoá học chính của sữa tươi nguyên chất.
Protit : 3,3%
Chất béo : 3,7%
Nước : 87%
Đường (lactoza) : 4,7%
Chất khoáng : 0,7%
Casein : 2,7%
Albumin : 0,4%
Globulin : 0,2%
Tuy nhiên thành phần hoá học của sữa tươi còn thay đổi tuỳ thuộc vào
vùng, miền, giống bò.
2.

Sữa bét.

Sữa bột là sản phẩm của quá trình sấy khô sữa tươi. Khi hoà tan trong
nước với tỷ lệ nước/sữa là 7/1 thì dung dịch có tính chất gần giống sữa tươi
ban đầu.
Tiêu chuẩn chất lượng của sữa bột dùng để sản xuất kẹo và bánh :
Màu sắc : Trắng hoặc ngà
Mùi : Thơm đặc trưng không có mùi lạ
Hàm lượng chât béo : 25 – 30%
Lượng kim loại nặng : D
Độ hoà tan : > 85%
Không vón cục
Không có vi trùng đường ruột
23

Đồ án tốt nghiệp
Ta thấy, Sữa bột có độ Èm rất thấp. Do vậy, nó dễ bảo quản hơn và dễ
vận chuyển hơn. Cần chú ý là sữa bột hút Èm mạnh và nếu độ Èm thích hợp
thì nó là môi trường thích hợp cho các vi sinh vật phát triển. Khi hót Èm chất
lượng sữa giảm nhanh chóng. Do vậy cần phải bảo quản và kiểm tra kỹ trước
khi dùng.
3.

Sữa đặc có đường.

Sữa dặc là sản phẩm khi cô đặc sữa tươi trong thiết bị chân không. Loại
sữa đặc có đường đễ bảo quản hơn là sữa đặc không có đường.
Tiêu chuẩn kỹ thuật của sữa đặc có đường.
Độ Èm :26%
Đường Sacaroza : 40 – 44%
Chất béo : ≥ 8,5%
Chất khô của sữa : ≥ 22%
Độ axit : 480T
Kim loại nặng : Chì ≤ 2 ppm , Đồng ≤ 55 ppm , Thiếc ≤ 100 ppm
Tạp chất : Không có
Mùi vị : Không có mùi vị lạ
Khi bảo quản cần tránh ở nơi nhiệt độ cao , quá nhiệt độ bình thường .
Thời gian bảo quản 8 – 12 tháng. Sữa có hàm lượng nước nhiều nên khi cho
vào cần chú ý vì làm tăng hàm lượng nước của hỗn hợp. Lượng đường cho
vào phải có tỷ lệ nhất định. Lượng đường nhiều sẽ kết tinh, dung dịch trở lại
trạng thái bão hoà. Lượng đường Ýt thì sữa chóng hỏng, khó bảo quản.
VII. CHẤT BÉO.
Vai trò của chất béo trong sản xuất bánh kẹo : Làm tăng giá trị cảm
quan, tăng độ xốp, dòn cho bánh, tăng độ bóng cho kẹo và đặc biệt là tăng
hương thơm cho sản phẩm. Chất béo cho vào bột nhào sẽ tạo ra một màng
mỏng có tác dụng bao trùm và bôi trơn các hạt bột do đó giữa được lượng
không khí nhất định trong khối bột nhào. Nhờ vậy mà bánh được xốp. Chống
dính giữa khối kẹo với thiết bị.
24

Đồ án tốt nghiệp
Chất béo gồm hai loại : Dầu thực vật và mỡ động vật. Nó là este của
glyxerin và các axit béo tự do no và không no.
1.

Thành phần của chất béo và tính chất của nó.

Thành phần chất béo bao gồm các glyxerin và các axit beo tù do. Các
axit béo đều là các axit đơn chức, mạch thẳng và có số nguyên tử cacbon
chẵn. Các axit béo no thì bền hơn, còn các axit béo không no thì kém bền
hơn, dễ bị oxy hoá. Tính chát của axit béo được quyết định bởi các gốc axit và
vị trí của chúng trong phân tử glyxerin.
2.

Một số chất béo thường dùng trong sản xuất bánh kẹo.

Các dạng chất béo thường dùng : Dỗu thực vật, Shortening (là dầu thực
vật đã hydro hoá) và bơ.
Dầu dừa : Lấy từ dịch Ðp cùi dừa để làm nhân caramen, nhân bánh qui
kem, tạo hương đặc trưng cho kẹo dừa.
Dầu Cacao : Lấy từ quả Cacao để sản xuất kẹo socola, vá socola, nhân
socola.
Shortening : Nó là sản phẩm sau khi đã hydro hoá dầu thực vật.
Shortening tồn tại ở thể rắn. Thường Ýt bị oxy hoá hơn dầu thực vật. Nó có
độ cứng cao, tính keo tốt, màu sắc sáng, không có mùi. Chính tính keo và độ
cứng giúp cho kẹo có thể chịu được tác dụng bên ngoài mà không bị nứt, và
Ýt bị biến dạng.
Bơ : Bơ là sản phẩm thu được từ váng sữa bằng phương pháp ly tâm.
Bơ có các chất gần giống sữa. Nó dễ tiêu hoá và cung cấp cho ta nhiều năng
lượng. Bơ dùng làm kem trong bánh kẹp kem hoặc tham gia trực tiếp vào
thành phần của bánh kẹo.
3.

Bảo quản chất béo.

Khi bảo quản chất béo cần đặc biệt chú ý : Tránh không cho chất béo
chịu tác động trực tiếp của ánh sáng, tránh sự tiếp xúc của chất béo với không
khí ở nhiệt độ cao.

25

Đồ án tốt nghiệp
Không sử dụng các chất béo đã bị oxy hoá chất lượng kém, gây ảnh
hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm và sức khẻo người tiêu dùng. Ngoài ra,
Khi bảo quản cã thể dùng thêm một số chất bảo nh : Phophatit.
VIII. TRỨNG.
Tác dụng của trứng đối với sản xuất bánh kẹo : Trứng làm tăng giá trị
(cả giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan) cho sản phẩm bánh kẹo.
Lòng trắng trứng tạo bọt tốt → tạo độ xốp cho sản phẩm hoặc dùng để
loại tạp chất bẩn ra khái xiro.
Lòng đỏ có chứa khoảng 10% Lexithin do đó nó làm tăng chất lượng
nhũ hoá → tăng chất lượng bánh qui.
Trong sản xuất bánh , thường dùng trứng gà tươi hoặc khô.

1.

Trứng gà tươi.

1.1.

Thành phần trúng gà tươi.

Trứng có giá trị dinh dưỡng rất caovà thành phần hoá học rất đa dạng,
Trứng gà tươi gồm ba phần chính : lòng đỏ, lòng trắng và vỏ trứng.
Lòng đỏ : Nó chiếm khoảng 30%. Nó chứa rất nhiều protein và
Vitamin nh B1 , B2 , A1 , D và E, chất béo.
Lòng trắng : Nó chiếm khoảng 58,5%. Nó có khả năng tạo bọt. Khi
khuấy thì thể tích của nó có thể tăng lên 7 lần. Nước làm tăng khả năng tạo
bọt, ngược lại thì đường và chất béo lại làm giảm độ tạo bọt của nó. NhiÕt độ
đông tụ của lòng trắng trứng là 63 – 750C.
Vỏ trứng : Nó chiếm 11,5% Thành phần chính là MgCO 3 và CaCO3 và
một số chất hữu cơ khác .
1.2. Chỉ tiêu chất lượng của trứng gà tươi .
Màu sắc vỏ trứng đục, không đen hoặc không xám. Kích thước buồng
hơi không quá 3mm.
Lòng đỏ và lòng trắng không lẫn vào nhau.
26

Đồ án tốt nghiệp
1.3.

Bảo quản trứng tươi.

Bảo quản nơi khô ráo, sạch sẽ
Nhiệt độ thấp
Các quả trứng không được tiếp xúc với nhau
Tránh va đạp
2.

Trứng khô.

Trứng khô có được do sấy lòng đỏ hoặc lòng trắng trứng. Nếu dùng
máy sấy phun ta được bột trứng khô, còn nếu dùng máy sấy tấm mỏng thì ta
được tấm trứng khô.
Thành phần hoá học của bột trứng khô.
Nước : 8,5%
Protit : 52,5%
Chất béo : 36%
Tro : 3,5%
Trước khi sử dụng cần ngâm nó với nước để thu được dịch có độ Èm
khoảng 25 –30%.
Nhiệt độ của nước dùng để hoà tan không vượt quá 500C để lòng trắng
trứng không bị đông tụ. Lòng trắng trứng thường ngâm ở nước 30 – 35 0C
trong khoảng 8 tiếng.
IX.

GELATIN.

Tác dụng của gelatin đối với kẹo mềm sữa : Dưới tác dụng của nhiệt
độ, Èm và thời gian, nó sẽ phân giải thành pectin. Khi nồng độ của dung dịch
vượt quá 10% sẽ tạo nên ứng lực lớn. Người ta lợi dụng tính chất này khi sản
xuất kẹo mềm sữa nhằm tạo khối kẹo mềm mại, ổn định, đàn hồi, có thể chịu
được tải trọng lớn mà không bị biến dạng. Tóm lại nã giữa cho kẹo có độ
mềm giẻo ổn định.
Một tác dụng nữa của gelatin là chống hồi đường.

27

Đồ án tốt nghiệp
Gelatin là chất keo động vật thu được từ các nguyên liệu có nhiều
colagen : xương sụn, gân của động vật. Nó có chứa nhiều axit amin cần thiết
cho cơ thể nh Tyozin, Xystin, Histidin, glutamin.
Gelatin hoà tan trong nước nóng, không hoà tan trong dung môi hữu
cơ. Bình thường nó tồn tại ở thể khô, khi gia nhiệt sẽ mềm, trương nở, hoá
than nhưng không cháy.
T0n/c = 15 – 270C
T0d/t = 8 – 100C
Chỉ tiêu chất lượng.
Trong suốt, dạng bột, hình tấm chữ nhật hoặc hình hạt
Nước : 18%
Tro : ≤ 2%
Kim loại nặng : ≤ 13%
Muối : As≤ 5%
Muối Sunfit : ≤ 40%
Độ axit (tính theo axit lactic) : ≤ 0,5%
Năng lực đông tụ : > 300g
Màu vàng nhạt sáng
X. THUỐC NỞ.
Là chất tạo khí làm cho bánh xốp gồm hai loại là thuốc nở sinh học và
thuốc nở hoá học. Nhưng trong sản xuất bánh bích qui chủ yếu dùng thuốc nở
hoá học vì trong bánh có hàm lượng đường và chất béo khá cao làm giảm
hoặc ức chế sự hoạt động của men.
Thuốc nở hoá học dùng trong bánh kẹo thường gồm 2 loại là
Bicacbonat Natri và Amonicacbonat.
+Bicacbonat ( NatriNaHCO3 ) tồn tại ở dạng bột, màu trắng, không
mùi, hoà tan trong nước. Trong quá trình nướng (ở 80 – 900C) xảy ra phản
ứng
2NaHCO3 → NA2CO3 + CO2 + H2O
28

Đồ án tốt nghiệp
Khí CO2 thoát ra làm cho bánh xốp có màu vàng đẹp và vị ngon đặc
bịêt.
+Amonicacbonat (NH4)2CO3 : Tồn tại ở dạng tinh thể, màu trắng, có
mùi amoniac, hoà tan trong nước Trong quá trình nướng (ở 600C) xảy ra
phản ứng
(NH4)2CO3 → 2NH3 + CO2 + H2O
Có cả hai khí là NH3 và CO2 tham gia vào quá trình tạo nên độ xốp của
bánh qui.
*Ưu nhược điểm của từng loại
+(NH4)2CO3 thì có lượng khí thoát ra nhiều không gây đắng, nhưng lại
có mùi NH3 . Để khắc phục nhược điểm này ta có thể làm sản phẩm có độ
mỏng nhất định đảm bảo cho NH3 thoát ra hết hoặc ta dùng hỗn hợp cả hai
loại thuốc nở hoá học trên theo tỷ lệ nhất định. Bột nhào cho bánh qui xốp thì
dùng 0,4% NaCO3 và 0,05% (NH4)2CO3
NaHCO3 khi phân huỷ cho Ýt lượng khí hơn mà sản phẩm lại có vị
đắng do Na2CO3 . Nhưng không có mùi vị lạ nh NH3 . Ngoài ra NaHCO3còn
tạo màu vàng đẹp cho sản phẩm, khi cần thiết làm bánh có màu vàng trắng ta
không dùng NaHCO3 mà chỉ dùng (NH4)2CO3.
XI.

CHẤT THƠM.

Bao gồm hai loại là chất thơm tổng hợp và chất thơm tự nhiên .
Chất thơm tự nhiên là tinh dầu hoặc nhựa triết tách từ thực vật. Chúng
chủ yếu là hợp chất của nhóm izoprenoit là dẫn xuất của izopren. Nhóm
izoprenoit bao gồm mhiều chất. Trong đó ngoài tinh dầu và nhựa còn có các
carotenoit. Trong sản xuất kẹo bánh thường dùng các loại tinh dầu cam, quýt,
chanh, dừa và một Ýt tinh dầu hoa hồng.
Tính chất của tinh dầu : Thể lỏng, dễ bay hơi, Ýt tan trong nước mà tan
trong dung môi hữu cơ. Thể hiện trung tính hay axit yếu với giấy quỳ.

29

Đồ án tốt nghiệp
Tác dụng của chất thơm và cùng với nguyên liệu khác tạo mùi thơm
cho bánh kẹo.
Chất thơm dễ bị oxy hoá do ảnh hưởng của nước, không khí, ánh sáng,
kiềm, axit.
XII. PHẨM MÀU.
Phẩm màu có tác dụng là cùng víi nguyên liệu để tạo màu cho sản
phẩm trong quá trình chế biến.
Chất màu thực phẩm thu được bằng hai phương pháp là tổng hợp nhân
tạo và lấy từ vật phẩm tự nhiên. Có thể chia làm 4 loại.
Chất màu tan trong nước
Chất màu tan trong dầu mỡ
Chất màu tan trong cồn
Chất màu tan trong sáp
Trong đó loại hoà tan trong nước được dùng nhiều nhất.
Dù là loại phẩm màu nào thì cũng phải thoả mãn yêu cầu trước tiên là
không gây độc hại cho người tiêu dùng. Sau đó mới xét tới màu sắc, độ tan,
độ bền màu và các phản ứng khác.
XIII. AXIT THỰC PHẨM.
§­êng + Nguyªn liÖu
Bét

Tác dụng của axit thực phẩm đối với sản xuất
bánh
kẹo là điều vị và
phô
chống hồi đường. Có thể dùng : axit citric, axit malic, axit lactic.
ChuÈn bÞ dÞch nhò
T¸ch t¹p
PHẦN II : ho¸
THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN
CÔNG
chÊt
T¸ch t¹p chÊt

NGHỆ

Nhµo

II.1. THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN SẢNT¹o
XUẤT
BÁNH.
h×nh
1.Sơ đồ quy trình sản xuất bánh qui.
N­íng
Lµm nguéi
Bao gãi
30

B¶o qu¶n

Đồ án tốt nghiệp

2. Thuyết minh dây truyền sản xuất :
2.1. Xử lý nguyên liệu:
Các nguyên liệu sản xuất bánh bích qui bao gồm : bột mì, đường
sacaroza, trứng, sữa shortening, thuốc nở. Trước khi đưa vào sản xuất chúng
cần được xử lý sơ bé.
Bột mì : Được đem đi sàng loại bỏ phần bị vón cục, loại bỏ những tạp
vật lẫn trong bột mì, loại bỏ sâu mọt. Sau đó được định lượng theo qui định.

31

Đồ án tốt nghiệp
Đường Sacaroza : Đem đi sàng để loại bỏ những tạp vật lẫn trong
đường tách riêng đường bị vón cục. Sau đó được nghiền nhỏ và định lượng
theo qui định.
Chất béo : Chất béo là Shortening ở dạng rắn ở nhiệt độ thường. Để
đồng hoá dễ dàng cần ra nhiệt 40 – 450C để chuyển sang dạng lỏng.
2.2.

Nhào bét.

Mục đích : Nhằm tạo ra khối bôt nhào. Khối bột nhào là hỗn hợp các
nguyên liệu để sản xuất bánh bích qui.
Thứ tự nhào bột ảnh hưởng trực tiếp đến sự đồng đều của khối bột
nhào. Đầu tiên là nước với lượng nước đã tính toán cùng với đường, trứng,
sữa, shortening được đem đồng hoá tạo khối đồng nhất. Trước khi kết thúc
quá trình đồng hoá người ta cho thuốc nở vào. Nếu cho thuốc nở vào quá sớm
thì chúng sẽ bị phân huỷ làm mất một phần chất khí. Sau đó dịch đồng hoá
được nhào trộn với bột mì. Nếu ta làm không đúng theo thứ tự trên thì khối
bột nhào không đồng nhất được. Ví dụ : Nếu ta cho bột mì vào trước thì lúc
đó nước sẽ bị tinh bột và gluten hút nước, khi cho đường vào sẽ không hoà
tan được, đường trong khối bột sẽ không phân tán đều. Các nguyên liệu phụ
khác cũng tương tự nh vậy.
Nhiệt độ khối bột nhào : Thông thường nhào bột ở nhiệt độ thường (25
– 300C) để tránh cho gluten bị thay đổi tính chất. Trước khi đồng hoá khối
nguyên liệu phụ để cho đường hoà tan nhanh và triệt để người ta có thể đun
nóng nước lên 60 – 700C và ở nhiệt độ đó thì shortening cũng nóng chảy ra,
khối nguyên liệu phụ được đồng hoá dễ dàng hơn. Khi đó nhiệt độ chung của
dịch đồng hoá có thể bằng 40 – 450C.
Khi đẫ có dịch đồng hoá ta đem trộn với bột mì. Quá trình nhào trộn là
để các nguyên liệu chính, phụ phân tán vào nhau, đồng thời khi đó gluten và
tinh bột hút nước và trương nở.
Thời gian gian nhào bột chung thường là 12 – 15 phút đủ để các quá
trình trên xảy ra. Nếu thời gian quá ngắn thì không đủ để các nguyên liệu
32

Đồ án tốt nghiệp
phân tán vào nhau. Nếu thời gian quá dài thì sẽ gây thoát khí vô Ých do thuốc
nở bị phân huỷ và ảnh hưởng tíi năng suất thiết bị cũng nh năng suất của nhà
máy.
Quá trình nhào bột.
Giai đoạn nhũ hoá : Các nguyên liệu nh đường, sữa, shortening, trứng ,
nước ở 60–700C được cho vào máy nhào trộn trong vòng 8 – 10 phút. Quá
trình nhào trộn này các chất có trong nguyên liệu như lexethin trong trứng và
cazein trong sữa giúp cho quá trình tạo nhũ tương rất tốt. Các chất nhũ hoá
làm giảm sức căng bề mặt vùng hai pha chất béo và nước. Độ bền của nhũ
tương không chỉ phụ thuộc vào chất nhũ hoá và nồng độ chất nhũ hoá mà còn
phụ thuộc vào mức độ phân tán của chất béo. Chất béo phân tán càng nhỏ thì
nhũ tuơng càng bền vững. Khi đó nếu nhào với bột mì chất béo sẽ được phân
tán trong khối bột nhào dưới dạng màng mỏng. Những màng mỏng chất béo
sẽ bao lấy hạt bột do vậy bột nhào sẽ dẻo hơn, dễ tạo hình hơn, bánh sau này
sẽ dòn hơn.
Trong thực đơn nếu không đủ các chất nhũ hoá tự nhiên ta phải thêm
các chất nhũ hoá vào. Các chất nhũ hoá thường dùng trong sản xuất bánh :
photphati , lexithin, glixeritdiaxit.
Giai đoạn cho thuốc nở : Thuốc nở sử dụng là loại NaHCO3 và
(NH4)2CO3 . Thuốc nở được hoà tan trong nước rồi cho vào máy nhào trộn với
các nguyên liệu đã được nhũ hoá. Trong giai đoạn này các loại bánh hỏng,
gãy vụn không đạt chất lượng được nghiền nhỏ rồi cho vào đánh trộn cùng
với các nguyên liệu đã được nhũ hoá.
Giai đoạn cho bột mì : Sau khi đồng hoá đạt yêu cầu ta cho bột mì vào
đánh trộn trong vòng 5 -7 phót.
*Yêu cầu của khối bột nhào sau quá trình nhào trộn.
Có độ Èm thích hợp : Lượng nước trong khối bột nhào phải đủ để
gluten và tinh bột hút nước trương nở. Lượng nước đủ mới làm cho bánh chín
được, lượng nước thừa sẽ gây khó khăn cho quá trình tạo hình.
33

Đồ án tốt nghiệp
Với phương pháp tạo hình Ðp quay độ Èm 18 – 20%.
Khối bột nhào phải đồng nhất : Có nghĩa là các nguyên liệu chính, phụ
ở mọi nơi trong khối bột nhào phải giống nhau có nh vậy thì chất lượng bánh
mới đồng đều.
Shortening phải tan hết, không bị vón cục.
2.3.

Tạo hình.

Tạo hình là quá trình biến khối bột nhào thành từng chiếc bánh có hình
dạng và kích thước qui định. Đây là một quá trình thuần tuý cơ học nhưng có
ảnh hưởng rất nhiều đến chất lượng của bánh. Hình dạng kích thước của bánh
có giá trị cảm quan nhất định, đồng thời cũng ảnh hưởng tới sự bền vững của
bánh trong quá trình vận chuyển bảo quản.
Có nhiều phương pháp tạo hình như : Phương pháp Ðp, phương pháp
rót, phương pháp dập, ở đây ta dùng phương pháp Ðp trục quay để tạo hình.
*Yêu cầu bánh sau tạo hình.
Hình dạng bánh hoàn chỉnh không bị vỡ, gãy
Hoa văn rõ ràng, đẹp.
2.4.

Nướng bánh.

Đây là khâu quan trọng nhất trong quá trình sản xuất. Nó ảnh hưởng
trực tiếp đến chất lượng bánh bao gồm cả chất lượng cảm quan và chất lượng
dinh dưỡng.
-

Quá trình này chia làm ba giai đoạn :

+ Giai đoạn làm chín bánh :
Trong giai đoạn này nhiệt độ buồng nướng thường lớn hơn 200 0C.
Nhiệt độ trên bề mặt bánh tăng lên 100 – 1050C. Nhiệt khuyếch tán vào trong
ruột bánh tăng lên 70–800C . Trong giai đoạn này thường xảy ra các hiện
tượng sau:
. Tinh bột bánh được hồ hoá và chín
. Protein biến tính và chín

34

Đồ án tốt nghiệp
. Thuốc nở phân huỷ, các chất khí CO2 , NH3 thoát ra ngoài để các lỗ
nhỏ trong ruột bánh và làm cho bánh xốp.
Sự khuyếch tán Èm từ trong ruột bánh ra bề mặt bánh Èm bốc hơi và đi
khỏi buồng nướng qua ống thoát Èm.
Giai đoạn này cần có thời gian 1,5 – 2 phút để khuyếch tán tới ruột
bánh. Có nh vậy bánh mới chín hoàn toàn và khi ruột bánh đạt tới 70 – 80 0C
thì thuốc nở mới giải phóng được.
Nhiệt độ lò nướng trong giai đoạn này không được quá cao so với mức
qui định. Nếu nhiệt độ quá cao lớp vỏ sẽ hình thành sớm, lớp vá bánh này sẽ
không cho nhiệt khuyếch tán vào ruột bánh và sẽ làm cho ruột bánh bị sống.
+ Giai đoạn tạo vỏ bánh.
Giai đoạn này nhiệt độ buồng nướng lên 280 0C, nhiệt độ vỏ bánh đạt
tới 1800C, nhiệt độ ruột bánh đạt tới 120 1300C.
Có nhiều quá trình hoá lý học xảy ra ở giai đoạn này.
Líp vỏ bánh hình thành do quá trình dextrin hoá. Vỏ bánh nên giai hơn
lớp bên trong.
Lớp vỏ bánh có màu vàng tươi do quá trình caramen hoá đường nhiệt
độ cao hơn 1800C đường có trong thành phần của bánh bị caramen cho các
chất màu tạo màu vàng tươi cho vỏ bánh.
Quá trình caramen hoá cũng tạo ra hương thơm đặc trưng.
Phản óng Maye tạo ra do các axit amin cá trong thành phần của bánh
kết hợp với đường khử làm cho màu sắc và hương vị của bánh được tăng lên.
Trong quá trình nướng này có hiện tượng thoát Èm làm cho bánh khô hơn,
dòn hơn.
Nếu nhiệt độ buồng nướng quá thấp lớp vỏ bánh hình thành nhưng
không vàng. Nếu nhiệt độ buồng nướng quá cao quá trình caramen xẩy ra sâu
sắc làm cho bánh có màu sẫm hoặc cháy đen. Nếu độ Èm trong buồng nướng
cao quá thì tốc độ bay hơi Èm của bánh chậm, nhưng bề mặt bánh bóng hơn.
+ Giai đoạn làm khô bánh.
35

Đồ án tốt nghiệp
Với bánh bích qui do yêu cầu độ Èm sản thấp (5%) để bánh dòn , bảo
quản lâu dài hơn quá trình bánh có giai đoạn sấy khô.
Ở giai đoạn này nhiệt độ buồng nướng giảm xuống còn 160 – 180 0C ,
nhiệt độ mặt bánh cũng giảm đi . Các quá trình hoá lý , hoá học hầu như
không xẩy ra nữa . Lúc này trong bánh chỉ còn quá trình khuyếch tán Èm từ
trong ruột bánh ra bề mặt.
Quá trình khuyếch tán Èm xẩy ra song song cùng chiều với quá trình
khuyếch tán nhiệt. Do vậy tốc độ bốc hơi nước là rất mạnh. Khi lượng Èm
bốc hơi nó cũng để lại trong bánh những lỗ nhỏ làm bánh xốp hơn. Nh vậy
nếu độ Èm nhào quá thấp thì bánh sẽ kém xốp. Ngược lại nếu độ Èm bột nhào
quá cao thì độ nhớt của khối bột nhào sẽ tăng, các bọt khí không phân tán đều
và nhỏ được vì vậy cũng không làm tăng được độ xốp cho bánh mà còn làm
cho bột khó tạo hình được do bánh bị dính khuôn.
*Yêu cầu bánh sau nướng:
Bánh vàng đều, màu đẹp
Mùi thơm đặc trưng
2.5.

Làm nguội và đóng gói.

+Làm nguội bánh : Bánh ở lò nướng ra ở nhiệt độ còn cao (95 – 1000C)
chúng cần được làm nguội đến nhiệt độ thường trong phòng trước khi bao
gói. Thường người ta làm nguội bằng cách cho bánh chạy trên băng tải lưới
và đặt các quạt làm nguội ở phía dưới băng tải. Trong quá trình làm nguội vẫn
còn quá trình thoát Èm, Èm trong bánh tiếp tục khuyếch tán đến bề mặt bánh
và thoát ra ngoài. Độ Èm bánh giảm xuống còn 5 – 60C, bánh trở nên dòn
hơn.
+ Đóng gói : Bánh sau khi làm nguội được đem đi đóng gói.
*Yêu cầu đóng gói.
Ngăn bánh tiếp xúc trực tiếp với không khí xung quanh, tránh sự hút
Èm của bánh. Nh vậy chất lượng của bánh mới được ổn định trong thời gian
bảo quản và lưu thông.

36

Đồ án tốt nghiệp
Giữ cho bánh không bị gãy vụn trong quá trình bảo quản, lưu thông,
đảm bảo chất lượng cảm quan cho bánh.
Bao gói là biện pháp nâng cao giá trị thẩm mĩ cho bánh .
*Bao gói gồm các loại bao bì sau :
Sử dông khay cứng để giữ cho bánh không bị vỡ. Khay cứng thường là
màng PE được dập theo hình dạng của bánh và hình dạng của gói bánh.
Khay cứng được bao gói bằng màng phức hợp. Đây là loại màng mỏng
có độ bền cao, khó bị rách, thủng trong quá trình bảo quản và có khả năng
tách Èm. Trên bề mặt màng mỏng có in nhãn mác và các thông tin cần thiết .
Thùng catton để đựng các túi bánh.
+ Trong quá trình bảo quản có những biến đổi sau :
-

Bánh hót Èm từ không khí. Độ Èm của bánh tăng lên, độ dòn của

bánh giảm đi. Quá trình hút Èm của bánh phụ thuộc vào độ Èm tương đối của
không khí, tính chất của bao bì và thời gian bảo quản. Độ Èm không khí càng
cao thì sự tăng độ Èm của bánh trong thời gian bảo quản càng lớn. Bao bì
rách hoặc chất lượng bao bì kém thì bánh bị hút Èm mạnh làm giảm độ dòn
và tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển.
-

Các chất béo trong thành phần của bánh với thời gian dài ngày,

nhất là khi nhiệt độ cao chúng bị oxy hoá thành các axit béo tự do và cuối
cùng là các hợp chất có mùi ôi khét.
-

Bánh khi có độ Èm cao (hơn 10%) vi sinh vật bắt đầu phát triển.

Vi sinh vật ngoài yếu tố độ Èm của bánh còn phụ thuộc vào thành phần bánh,
nhất là thành phần đường trong bánh .
+ Phương pháp bảo quản .
Bánh phải được bao gói tốt, để hạn chế sự hút Èm và quá trình oxy hoá
của chất béo. Bánh phải được để nơi khô ráo, thoáng mát tránh ánh nắng trực
tiếp của mặt trời. Kho chứa bánh phải thoáng mát, sạch sẽ.
Các thùng bánh trong kho phải được sắp xếp khoa học để chúng được
luôn chuyển sao cho thùng nhập vào trước thì xuất kho trước.

PHẦN III. TÍNH TOÁN CÔNG NGHỆ

37

Đồ án tốt nghiệp
A.

Tính toán công nghệ với phân xưởng bánh bích qui

Công suất : 2 tấn/ca = 2000kg/8h = 250 kg/h
Chọn thực đơn của bánh
Bột mú : 100 kg , 86% trọng lượng chất khô
Đường : 40 kg , 99,9% trọng lượng chất khô
Trứng : 10 kg , 90% trọng lượng chất khô
Bơ : 10 kg , 85% trọng lượng chất khô
Thuốc nở : 0,5 kg , 95% trọng lượng chất khô
Độ Èm của bánh : Wsp = 5,5%
Tiêu hao chất khô chất khô trong quá trình chế biến T = 2%
I.

TÍNH TOÁN NGUYÊN LIỆU
Lượng chất khô theo thực đơn
M1 = 100.86% + 40.99,9% + 10.90% + 0,5.95% = 86 + 39,96 + 9 + 8,5

+ 0,475 = 143,935(kg chất khô)
Lượng chất khô sau quá trình chế biến ( Biết tiêu hao trong quá trình
chế biến : T = 2% )
M2 =

M 1(100 − T %)
143,935(100 − 2)
=
= 141,056 ( kg chất khô )
100
100

Lượng bánh sản phẩm
M 2.100

141,056.100

M3 = 100 − Wsp = 100 − 5,5 = 149,266 ( kg chất khô )
*Từ đây ta sẽ tính được lượng nguyên liệu sử dụng trong 1h :
( Biết rằng năng suất phân xưởng = 250 ( kg/h )
Lượng bột sử dụng trong 1h :
250.100

M4 = 149,266 = 167,486 (kg/h )
Lượng đường cần sử dụng trong 1h :
250.40

M5 = 149,266 = 66,994 ( kg/h )
Lượng bơ sử dụng trong 1h :

38

Đồ án tốt nghiệp
250.10

M6 = 149,266 = 16,749 ( kg/h )
Lượng trứng sử dụng trong 1h :
270.10

M7 = 149,266 = 16,749 ( kg/h )
Lượng thuốc nở sử dụng trong 1h :
250.0,5

M8 = 149,266 = 0,837 ( kg/h )
*Tính lượng nguyên liệu trong 1 ca sản xuất :
- Lượng bột mỳ :
M41 = 8.M4 = 8.167,486 = 1339,889 ( kg/ca )
-

Lượng đường :

M51 = 8.M5 = 8.66,994 = 535,952 ( kg/ca )
-

Lượng bơ :

M61 = 8.M6 = 8.16,749 = 133,992 ( kg/ca )
-

Lượng trứng

M71 = 8.M7 = 8.16,749 = 133,992 ( kg/ca )
-

Lượng thuốc nở :

M81 = 8.M81 = 8.0,837 = 6,696 ( kg/ca )
Bảng tổng kết về nhu cầu sử dụng nguyên liệu của phân xưởng sản xuất
bánh bích qui :
Thời gian
1 giê

1 ca

1 ngày

1 tháng

1 năm

Nguyên liệu
Bột mú

167,49kg

1339,92kg

2679,84kg

66996kg

80395,2kg

Đường

66,994kg

535,952kg

1071,904kg

26797,6kg

321571,2kg

16,749kg

133,992kg

267,984kg

6699,6kg

80395,2kg

Trứng

16,749kg

133,992kg

267,984kg

6699,6kg

80395,2kg

Thuốc nở

0,837kg

6,696kg

13,392kg

334,8kg

4017,6kg

TÝNH TOÁN BÁN SẢN PHẨM

II.

-

Lượng chất khô trong nguyên liệu đi vào sản xuất :

39

Đồ án tốt nghiệp
M1 = 167,49kg/h.86% + 66,994kg/h.99,9% + 16,749kg/h.85% +
16,749kg/h.90% + 0,837kg/h.95% = 241,074 ( kg/h )
-

Tổng tổn thất chất khô trong quá trình chế biến t = 2% bao gồm :

. Tổn thất do sơ chế và nhào bột : T1 = 1,1%
. Tổn thất do quá trình tạo hình : T2 = 0,45%
. Tổn thất do quá trình nướng và hoàn thiện : T3 = 0,45%
-

Lượng chất khô trong khối bột nhào :

M2 =

M 1(100 − T 1)
241,074 (100 − 1,1)
=
= 238,422 ( kg/h )
100
100

-

Chọn độ Èm của khối bột nhào là W = 20% suy ra nồng độ chất

khô của khối bột nhào là Bx = 80%
- Trọng lượng của khối bột nhào :
M3 =

M 2.100
238,422.100
=
= 298,027 ( kg/h )
80
80

-

Lượng nước để nhào bột :

M4 = M3 - ∑ ( khối lượng nguyên liệu ) = 298,027 – (167,49 + 66,994 +
16,749 + 16,749 + 0,837 ) = 29,208 ( kg/h)
-

Lượng chất khô trong bánh sau tạo hình :

M5 =

M 1(100 − T 1 − T 2)
241,074 (100 − 1,1 − 0,45)
=
237,337 ( kg/h )
100
100

-

Lượng bánh sau tạo hình :

M6

M 5.100
237,337.100
=
= 296,671 ( kg/h )
100 − W
100 − 20

-

Lượng chất khô trong bánh thành phẩm :

M7 =

M 1(100 − T 1 − T 2 − T 3)
241,074(100 − 1,1 − 0,45 − 0,45)
=
= 236,252
100
100

( kg/h )
-

Lượng bánh thành phẩm :
M 7.100

M8 = 100 − Wsp =
III.

236,252.100
= 250 ( kg/h )
100 − 5,5

TÍNH TOÁN BAO BÌ :
40

Đồ án tốt nghiệp
1.

Đóng tói polyetylen :

-

Định mức đóng túi : 200 g/túi

→ Lượng túi PE dùng cho một tấn sản phẩm là :
M1 =

0,005.1000
= 25 kg/1 tấn sản phẩm ( mỗi vỏ túi nặng 5g )
0,2

Năng suất phân xưởng 2 tấn/ca
→Lượng tói PE dùng trong mét ca sản xuất :
M2 = 2.25 = 50 kg/ca
-

Lượng tói PE dùng trong một ngày sản xuất là :

M3 = 2.50 = 100 kg/ngày
-

lượng tói PE dùng trong một tháng là :

M4 = 25.100 = 2500 kg/tháng
-

Lượng tói PE dùng trong một năm là ( một năm sản xuất 280

ngày )
M5 = 280.100 = 28000 kg/năm
2.

Đóng hộp catton

- Định mức đóng hộp 10 kg/hộp ( mỗi hộp chứa được 50 gãi 200 g )
Mỗi hộp catton nặng 700 g
→Lượng hộp catton dùng cho 1 tấn sản phẩm
M1 =

0,7.1000
= 70 kg/tấn sản phẩm
10

-

Lượng hộp dùng cho mét ca sản xuất là :

M2 = 2.M1 = 2.70 = 140 kg/ca
-

Lượng hộp dùng cho một ngày sản xuất là :

M3 = 2.140 = 280 kg/ngày
-

Lượng hộp dùng cho một tháng sản xuất là :

M4 = 25.280 = 7000 kg/tháng
-

Lượng hộp dùng cho một năm sản xuất là :

M5 = 280.280 = 78400kg/năm = 78,4 tấn/năm

41

Đồ án tốt nghiệp
II.2. SƠ ĐỒ DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT KẸO MỀM.
1. Sơ đồ dây chuyền.

42

Đồ án tốt nghiệp

2. Nguyên lý kẹo mềm sữa.
Kẹo mềm sữa là loại sản phẩm thuộc kẹo mềm vì vậy nó mang tính
chất mềm dẻo, đàn hồi chứa nhiều nước. Có hình dạng khối lập phương hoặc
hộp chữ nhậ . Trong thực đơn của kẹo cần có nguyên liệu riêng đồng thời có
khâu gia công đặc biệt là đồng hoá. Có hai quá trình đồng hoá : Đồng hoá 1 là
quá trình đồng hoá nguyên liệu phụ gồm : Shortening, gelatin và sữa bột.
Đồng hoá hai là quá trình đồng hoá phụ liệu với khối kẹo sau nấu tạo ra khối
kẹo mềm. Trong quá trình đồng hoá chất keo được đánh trộn cùng với khối
kẹo và các nguyên liệu phụ, các phân tử đường và nước sẽ xen vào khoảng
cách giữa các bọt khí tạo nên một hệ ổn định gồm bọt khí và các dịch keo.
Tiếp tục đánh trộn, làm phân tử đường phân bố đều hơn xung quanh bọt khí,
kích thước bọt khí đều hơn. Mặt khác tạo ra các chất keo ngậm đường này
không bị nứt, gãy, biến dạng và có đầy đủ tính chất mềm, mịn, xốp của kẹo
mềm.
Chất gelatin trong kẹo có tính dính và năng lực đông kết lớn nhưng kẹo
mềm chứa nhiều sacaroza có khả năng kết tinh trở lại và tách ra. Do vậy,
trong nguyên liệu để nấu kẹo phải chứa chất kết tinh nh mật tinh bột hoặc
mạch nha hoặc đường chuyển hoá.
Nếu gia nhiệt trong thời gian dài, nhiệt độ nấu quá cao, độ axit dung
dịch quá lớn làm chất keo bị phân giải mạnh, năng lực đông tụ bị phá vỡ. Cần
khống chế nghiêm ngặt các điều kiện và hạn chế tới mức thấp nhất nhân tố
này trong sản xuất. Có thể thêm chất điều vị hoặc điều hương để nâng cao
hương vị của sản phẩm.
3. Thuyết minh dây chuyền :
3.1. Xử lý nguyên liệu :
Đường : Làm sạch sơ bộ, nghiền nhỏ để dễ hoà tan

43

Đồ án tốt nghiệp
Mật ting bột : Kiểm tra lại trọng lượng và một số tính chất nh hàm
lượng đường khử, độ chua, hàm lượng chất khô, loại bỏ phần ở trên để tránh
ảnh hưởng đến chất lượng.
Nước : Dùng nước đạt tiêu chuẩn để sản xuất có thể dùng nước nóng
hoặc nước lạnh.
Sữa bột : Kiểm tra xem có bị vón cục hay không, màu sắc có thay đổi
không vì khi đó chất lượng của sữa sẽ giảm. Nếu sữa mới hút Èm mà không
ảnh hưởng tới chất lượng thì vẫn có thể dùng được sữa. Sữa được nghiền tơi
trước khi đem đi đồng hoá để làm tăng độ hoà tan.
Shortening : Đun nhẹ tới nhiệt độ nóng chảy khoảng 400C để biến từ
dạng rắn về dạng dung dịch.
Gelatin : Được đem đi ngâm nước. Trước khi ngâm cần xác định năng
lực đông kết và độ nhớt của nó. Gelatin sau khi hút nước tạo thành keo rắn có
tính đàn hồi. Làm sạch gelatin có thể phương pháp thông thường vì độ nhớt
của dịch rất lớn. Cách tốt nhất để loại bỏ tạp chất trong dịch gelatin là lắng ly
tâm.
3.2. Hoà Xiro
Hoà xiro là dùng một lượng nước Ýt nhất để hoà tan hoàn toàn
Sacaroza tinh thể trong thời gian ngắn nhất. Biến đổi chủ yếu trong giai đoạn
này là đường sacaroza từ dạng tinh thể sang dạng dung dịch.
Thiết bị hoà đường là nồi hai vá trong có cánh khuấy. Đường được đổ
vào sau đó thêm nước thích hợp rồi đun cho tới sôi. Để tăng cường độ hoà của
đường thì ta cho cánh khuấy hoạt động, nhiệt cung cấp là hơi và khi nhiệt độ
đạt tới 100 – 1100C nồng độ dịch đường xấp xỉ 80% thì ta cho mật tinh bột
vào nấu đến nhiệt độ 1160C để hàm lượng chất khô đạt 80 – 82%. Thời gian
hoà là 12 – 14 phút. Thời gian này phụ thuộc vào hàm lượng chất khô, diện
tích gia nhiệt của thiết bị hoà đường, áp suất hơi, nhiệt độ môi trường và số
lần hoà.

44

Đồ án tốt nghiệp
* Yêu cầu cơ bản nhất của quá trình này là đường phải hoà tan hoàn
toàn. Nếu đường bị kết tinh trở lại thì sẽ gây ảnh hưởng xấu tới quá trình tiếp
theo.
Nếu sử dụng lượng nước nhiều tránh được sự cố trên nhưng sẽ tốn thời
gian và nhiệt năng làm bốc hơi nước ảnh hưởng tới hiệu suất nồi nấu kẹo, làm
tăng màu sắc của khối kẹo. Do vậy cần hoà đường với lượng nước phù hợp.
Nhiệt độ nước hoà ảnh hưởng trực tiếp đến tốc độ hoà đường. Nhiệt độ hoà
càng cao tốc độ hoà đường càng nhanh, nói chung nhiệt độ của nước khoảng
800C. Một số nhân tố khác như độ đều của hạt đường, độ nhớt của mật tinh
bột cũng ảnh hưởng tới tốc độ hoà đường. NÕu mật tinh bột chứa nhiều
dextrin thì khi dung dịch sôi sẽ tạo nhiều bọt, thậm trí có thể trào ra ngoài và
gây tổn thất cho nên lượng dung dịch trong nồi chỉ nên chiếm 1/2 – 1/3 thể
tích của nồi. Để khắc phục hiện tượng này ta có thể dùng một Ýt dầu hạ bọt
và đóng bớt van cấp hơi, sử dụng áp suất hơi 3 kg/cm2 .
* Yêu cầu của dịch đường.
- Nhiệt độ dung dịch đường xấp xỉ 1100C
- Hàm lượng chất khô 80 – 82%
- Hàm lượng đường khử Rs = 20 – 22%
- Xiro trong suốt không còn tinh thể đường
- Kẹo mềm sữa không yêu cầu độ trong cao nh kẹo cứng do đó có thể
sử dụng đường hay mật tinh bột chất lượng thấp hơn. Quá trình làm sạch xiro
được tiến hành nh sau : dùng bột lòng trắng trứng trộn vào xiro đun nhẹ để
tạo đông tụ. Chất đông tụ đó sẽ hấp thụ các tạp chất, chất màu để xiro được
trong, sạch hơn. Sau đó xiro để lắng trong thùng lắng rồi được lọc qua tấm
lọc. Kết thúc quá trình này xiro phải đạt yêu cầu chất lượng.
3.3.

Nấu kẹo.
Nấu kẹo là quá trình làm bốc hơi lượng nước có trong xiro chỉ giữ lại

độ Èm theo yêu cầu. Khi nấu kẹo có các quá trình sau :

45

Đồ án tốt nghiệp
- Qúa trình bốc hơi nứơc : Nước trong xiro nhận nhiệt từ hơi đốt rồi
chuyển sang trạng thái hơi, tách khỏi dung dịch. Lượng nước trong dung dịch
giảm dần, trong dung dịch còn lại đường sacaroza và các chống kết tinh :
Glucoza, Mantoza, Dextrin, Fructoza. Do có mặt các chất chống kết tinh với
lượng khá lớn mà đường sacaroza không kết tinh được mặc dù chúng ở trạng
thái bão hoà rất lớn. Đường sacaroza lúc này ở trạng thái vô định hình.
- Đường sacaroza bị thuỷ phân : Khi nấu kẹo nhiệt độ của xiro tăng cao.
Môi trường của xiro là axit yếu (PH = 6,5). Do vậy có xảy ra phản ứng đường
sacaroza thành gluco và fructo. Trong quá trình nấu kẹo bình thường lượng
đường khử trong khối kẹo tăng thêm 8% so với xiro. Nếu nguyên liệu chất
lượng xấu, độ axit của xiro cao thì phản ứng thuỷ phân đường trong quá trình
nấu xảy ra mạnh hơn. Kết quả là hàm lượng đường khử trong khối kẹo tăng
cao kẹo sau này dễ bị chảy nước do hót Èm. Do vậy để hạn chế tới mức thấp
nhất quá trình thuỷ phân đường khi nấu kẹo ta phải kiểm tra PH của xiro
trước khi nấu. Nếu PH thấp ta phải trung hoà bằng Na2CO3.
- Caramen đường : Đường sacaroza nhất là đường khử bị caramen khi
nhiệt độ cao. Sản phẩm của quá trình này là hỗn hợp các aldehyt phức tạp.
Tuỳ thuộc vào nhiệt độ và thời gian tác dụng nhiệt mà sản phẩm caramen sẽ
có màu sẫm và mùi khét khó chịu. Nhiệt cung cấp cho thiết bị là hơi nước bão
hoà, thiết bị nấu kẹo là loại thiết bị chân không gián đoạn.
- Xiro có độ Èm khoảng 20% nhờ bơm pittông bơm vào nồi nấu với
khối lượng xiro là từ 120 – 200 k . Mở van hơi từ từ gia nhiệt với áp lực 3 – 4
at. Hơi nước bão hoà sau khi nhận nhiệt thì ngưng tụ và được tách ra liên tục
qua van tháo nước ngưng. Bật cáng khuấy, đóng nắp nồi, bật bơm chân
không, khống chế độ chân không từ 0,5 – 0,6 at áp suất và nhiệt độ của kẹo
được quan sát bởi các đồng hồ áp kế và đồng hồ đo nhiệt độ. Dưới tác dụng
của nhiệt độ cao và chân không thì nước trong xiro bốc hơi làm cho xiro được
cô đặc thành dịch keo tới độ Èm yêu cầu. Khi kẹo đạt độ Èm yêu cầu thì kết
thúc quá trính nấu. Nhiệt độ kết thúc quá trình nấu kẹo khoảng 105 – 110 0C,
46

Đồ án tốt nghiệp
thời gian nấu là khoảng 5 – 10 phút. Kết thúc quá trình nấu đóng van nước
ngưng, ngừng bơm chân không, mở van cho không khí lùa vào phá vỡ trạng
thái chân không trong nồi, khối kẹo chảy xuống nhờ trọng lực của nó. Sau đó
khối kẹo được đem đi đồng hoá.
* Yêu cầu kỹ thuật khối kẹo sau nấu.
Sau khi ra khỏi thiết bị nấu khối kẹo có nhiệt độ 1050C cần có các yêu
cầu sau :
- Màu sắc vàng tươi
-

Trong không có vết đục biểu hiện sự hồi đường

-

Độ Èm đạt yêu cầu, độ Èm của khối kẹo phụ thuộc vào độ Èm sản
phẩm và nguyên liệu phụ
* Cấu tạo chính của thiết bị nấu kẹo gồm :
- Vá trong tiếp xúc trực tiếp với xiro
- Vỏ ngoài là lớp cách nhiệt
- Khoảng không gian giữa hai vỏ là hơi đốt đi vào và gia nhiệt
- Bên trong có cánh khuấy
- Bộ phận tạo chân không
3.4. Đồng hoá nguyên liệu phụ.
Đồng hoá nguyên liệu phụ để tạo ra khối đồng nhất. Biến đổi về hoá lý

không có . Gia đoạn này chỉ có sự thay đổi về cơ học. Quá trình này thực hiện
ở nhiệt độ thấp.
Thiết bị đồng hoá: cối quay thẳng đứng
Cối có dạng hình trụ , đáy làm tròn để khuấy trộn được tốt nhất . Hai
bên có hai quai xách . Cánh khuấy của thiết bị hoạt động nhờ cơ điện gắn ở
thân thiết bị.
Đầu tiên cho shortening dạng dung dịch. Bật nút để cánh khuấy hoạt
động, lúc đầu quay với tốc độ chậm. Sau đó dừng cánh khuấy thêm sữa rồi
cho đồng hoá tiếp. Tốc độ khuấy lúc này cần nhanh hơn để sữa tan hết vào
shortening, sữa được trộn đều. Thời gian đánh trộn 7 – 8 phót.
47

Đồ án tốt nghiệp
* Yêu cầu khối nguyên liệu sau đồng hoá.
- Màu sắc trắng ngà
- Hỗn hợp ở dạng keo đồng nhất
- Trạng thái xốp mịn
3.5. Đồng hoá chính.
- Khối kẹo sau nấu đem đánh trộn với nguyên liệu phụ, gelatin sẽ thu
được khối kẹo mềm, trắng, mịn, xốp tạo khối kẹo thành phẩm.
- Quá trình đánh trộn dịch đặc dần thể tích nở ra. Cuối cùng ta thu được
khối kẹo mềm có tính đàn hồi và nhiều lỗ hổng.
- Độ trương nở của gelatin tuỳ thuộc vào độ nhớt. Trong quá trình đánh
trộn gelatin có thể chịu tác dụng của nhiệt trong thời gian dài bị axit hay kiềm
phân huỷ mất đặc tính keo, ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm.
- Thiết bị đồng hóa : Cối quay thẳng đứng giống thiết bị đồng hoá
nguyên liệu phụ. Quá trình đồng hoá tiến hành như sau :
+ Bước 1 : Dịch gelatin cho trước vào nồi đánh trộn, sau đó cho khoảng
một lượng kẹo sau nấu. Cho máy đánh trộn với tốc độ cao.
+ Bước 2 : Cho khối nguyên liệu phụ đã đồng hoá vào và tăng tốc độ
của cánh khuấy.
+ Bước 3 : Cho một lượng kẹo sau nấu, cho tinh dầu vào thiết bị rồi
tiếp tục đánh trộn cho đều. Thời gian đánh trộn không quá 15 – 20 phót
-

Yêu cầu khối kẹo sau đánh trộn phải thành khối đồng nhất, màu

sắc đồng đều.
*Làm nguội kẹo.
- Kẹo sau đánh trộn với phụ liệu được làm nguội trên bàn làm nguội.
Khối kẹo vừa ra khỏi máy đánh trộn có nhiệt độ cao, độ dẻo chưa đạt yêu cầu,
phải qua thời gian để yên, độ nhớt giảm, độ giẻo lúc này mới đạt. Như vậy độ
dẻo của khối kẹo tăng khi có quá trình để yên. Bàn làm nguội được làm bằng
inôc hai vỏ, nước lạnh đi vào khoảng không gian giữa hai vỏ làm lạnh mặt
bàn, nhiệt trao đổi giữa mặt bàn và khối kẹo do vậy khối kẹo được làm nguội.
48

Đồ án tốt nghiệp
Sau khi mở van cho nước lạnh đi vào bàn, ta bôi một lớp dầu thực vật lên bề
mặt để chống dính rồi sau đó đổ khối kẹo và kẹo đầu đuôi lên mặt bàn rồi trộn
đều (lượng kẹo đầu đuôi là 5 – 7% so với kẹo). Do đặc điểm của khối kẹo
mềm có nhiều lỗ hổng xốp nên tương đối khó làm nguội.
- Thông thường thì sau khi đổ khối kẹo lên bàn ta gập khối kẹo chờ nguội
đến 70 – 800C rồi chia khối kẹo thành những khối nhỏ để khối kẹo hạ nhiệt độ
một cách đồng đều và có độ mềm vừa phải. Nếu nhiệt độ quá nóng thì kẹo
mềm nhưng dễ biến dạng, quá nguội thì bề mặt kẹo sẽ sần sùi, nứt nẻ.
* Yêu cầu khối kẹo sau làm nguội : Kẹo không bị hồi đường, có độ dẻo
đồng đều, hương vị đồng đều, nhiệt độ là 700C.
3.6. Quật kẹo.
Mục đích của quật kẹo là làm màu sắc của kẹo sáng hơn, thay đổi trạng
thái của khối kẹo .
Trong thời gian này khối kẹo tiếp xúc với không khí nhiều và đều sẽ
làm xuất hiện các lớp không khí và các ống mao quản ở bên trong. Tính chất
hoá lý của khối kẹo bị thay đổi mà nguyên nhân chính là do khối kẹo hấp thụ
không khí và thể hiện ở các điểm sau :
+ Cơ cấu xốp mao quản
+ Khi hấp thụ không khí độ Èm khối kẹo tăng lên 1% mhưng nếu quật
quá 7 phút thì độ Èm giảm từ từ tới độ Èm ban đầu.
+ Khả năng hấp thụ độ Èm khối kẹo tăng vì bề mặt tiếp xúc với không
khí lớn.
+ Kẹo làm ra Ýt dính hơn vì sau khi quật nó có khả năng di chuyển Èm
tốt, nhờ đó khi bảo quản Ýt bị biến dạng hơn khối kẹo không quật.
- Thiết bị quật kẹo gồm hai tay quật quay ngược chiều nhau và hoạt động
được nhờ một động cơ điện khối kẹo được đặt vào 1 trong 2 tay quật đó, bấm
nút để máy hoạt động, thường để tốc độ quay của tay quật 300 vòng/phút.
Khối kẹo được quật thành băng dài rồi gập lại, cứ tiếp quật nh vậy trong
vòng 1 – 2 phót.
49

Đồ án tốt nghiệp
3.7.

Tạo hình và bao gói kẹo mềm sữa.
Quá trình tạo hình gồm các công đoạn : Lăn côn, vuốt sợi cát gói và

được làm trên máy liên hoàn.
Mục đích : Tạo hình dáng hoàn thiện cho viên kẹo, hình dáng viên kẹo
càng đẹp thì càng hấp dẫn, kích thích khả năng tiêu thụ sản phẩm.
-

Máy lăn côn : Là thiết bị tạo dáng ban đầu, máy làm việc liên tục.
Khhối kẹo cho vào thiết bị được 4 trục lăn côn cuộn thành khối thuôn
dài và nhỏ dần. Hơi nước bão hoà đi vào trong ống xoắn ruột gà để
giữa nhiệt độ khối kẹo 40 – 450C.

- Máy vuốt kẹo .
Mục đích : Tạo hình băng kẹo có đường kính yêu cầu. Từ máy lăn côn
ra, kẹo được dẫn qua cặp bánh vuốt đứng rồi qua 4 cặp bánh vuốt nằm ngang.
Khoảng cách khe hở giữa các cặp bánh vuốt nhỏ dần. ở phía trên các cặp bánh
vuốt nằm ngang gắn các trục vít có đầu nhọn, ngoại nhiệm vụ phá hở các bọt
hơi nằm lại trong băng kẹo còn có tác dụng tạo ma sát chống dính kẹo.
-

Máy bao gãi : Bao gói nhằm chống Èm, chống sự xâm nhập của vi sinh
vật và tăng giá trị cảm quan.

-

Sau khi vuốt dòng kẹo có tiết diện xác định và chạy qua băng tải nhỏ
rồi đi vào máy đóng gói. Trước khi gói dòng kẹo được cắt thành từng
viên nhỏ hình chữ nhật nhờ dao cắt. Dao cắt chuyển động theo phương
thẳng đứng. Tốc độ cắt và tốc độ dòng kẹo phải điều chỉnh phù hợp để
kích thước viên kẹo là nh nhau.

-

Viên kẹo có kích thước không đều, quá to hay quá nhỏ khi đóng gói
đều bị hỏng. Nguyên nhân là do giấy có kích thước xác định, viên kẹo
sẽ bị biến dạng vì kích thước không phù hợp. Cách khắc phục là ta phải
thay dao cắt nếu dao cắt không tốt, điều chỉnh tốc độ dao cắt so với tốc
độ dòng kẹo. Kẹo bao gói không kín hoặc hai mép sun lại là do tốc độ
hai trục cắt, ghép mép không đều nhau hoặc nhiệt độ hàn mép tăng. Do
vậy ta phải điều chỉnh tốc độ hai trục và nhiệt độ hàn để khắc phục hiện
50

Đồ án tốt nghiệp
tượng này. Nhiệt độ quá cao gây mất cảm quan sản phẩm, vết hàn có
thể bị cháy đen. Vậy phải điều chỉnh nhiệt độ phù hợp với từng loại
giấy gói. Những viên kẹo nào có bao bì không đạt thì cần loại bỏ bao bì
và kẹo được cho vào giai đoạn làm nguội. Nếu kẹo đã hồi đường thì
phải cho vào giai đoạn nấu.
Yêu cầu sản phẩm.

3.8.

Sau khi ra khỏi máy cắt gói thì được cho vào túi nilon theo trọng lượng
qui định rồi hàn kín.
Yêu cầu : Mép túi phải được hàn kín , thẳng , túi không bị phồng hơi.
Yêu cầu sản phẩm.
+ Đạt chỉ tiêu chất lượng cảm quan : hình dạng , đặc tính bề mặt, màu
sắc, trạng thái, mùi vị…
+ Hình dạng sản phẩm phải hoàn chỉnh, đều đặn về kích thước, khuyết
tật hay gặp về hình dạng là viên kẹo bị biến dạng, thiếu góc.
+ Đặc tính bề mặt : Kẹo phải khô, không dính, không xây xát, không bị
sứt.
+ Máu sắc kẹo : Mằu trắng sữa
+ Sản phẩm có dạng : Mềm, mịn, đồng nhất
+ Mùi vị đặc trưng của kẹo mềm sữa là thơm, béo, ngọt
Đạt chỉ tiêu chất lượng hoá lý :
+ Độ Èm 6% : Độ Èm có quan hệ đến độ mềm của sản phẩm, độ Èm
không đủ kẹo sẽ cứng, độ Èm lớn kẹo sẽ bị biến chất do vi sinh vật phá hỏng
Hàm lượng chất béo và độ Èm quyết định đến tính chất mềm, mịn, trơn
của kẹo mềm
+ Hàm lượng đường chuyển hoá : Hàm lượng này có khả năng quan hệ
đến khả năng hút Èm và hiện tượng hồi đường của sản phẩm. Kẹo bị hồi
đường sẽ gây cảm giác lạo xạo khi ăn
+ Đạt chỉ tiêu vệ sinh : Các chỉ tiêu về kim loại nặng, về vi sinh vật
3.9.

Bảo quản.
51

Đồ án tốt nghiệp
– Một số hiện tượng xảy ra khi bảo quản.

+ Kẹo bị hút Èm : ở độ Èm không khí 70 – 75%, nhiệt độ là 18 – 22 0C
kẹo đã hút Èm. Quá trình hút Èm của kẹo bao gồm các giai đoạn sau :
Bề mặt kẹo hấp thụ hơi nước
Một phần kẹo hoà tan trong hơi nước do nó hấp thụ vào và tạo ra trên
bề mặt một lớp dung dịch bão hoà. Trong giai đoạn bảo quản, đầu tiên trên bề
mặt có các trường lực tự do. Các phân tử hơi nước trong không khí liên kết
với các phân tử trên bề mặt kẹo và gây ra hiện tượng dính ướt. Hiện tượng
này được gọi là chớm chảy. Nếu hàm Èm trong không khí tăng lên kẹo lại
tiếp tục hấp thụ các phân tử nước xung quanh, kẹo chuyển dạng rắn sang dạng
dng dịch.
+ Kẹo hồi đường.
Khi các điều kiện bên ngoài mhư hàm lượng hơi nước, lưu tốc không
khí xung quanh thay đổi, các phân tử nước đã bị hấp thụ trên bề mặt kẹo lại
có khả năng khuyếch tán vào không khí khiến cho phân tử đường đã bị hoà
tan trên bề mặt có cơ hội kết tinh trở lại. Khi đó mặt ngoài của kẹo sẽ có lớp
kết tinh màu trắng, đôi khi viên kẹo bị hồi đường hoàn toàn. Dựa theo quá
trình quan sát và tính chất riêng biệt có thể chia làm hai dạng hồi đường.
Hồi đường cưỡng bức. Do phối liệu hay thao tác trong quá trình gia
nhiệt và làm nguội gây nên hiện tượng kết tinh cục bộ.
Hồi đường tự nhiên : Sau khi tạo hình kẹo không có hiện tượng kết tinh
nhưng khi bảo quản ở nhiệt độ chưa tốt thì kẹo bị hồi đường.
Trong hiện tượng tượng hồi đường, sacaroza kết tinh là chủ yếu các
đường khác nh fructoza, glucoza, mantoza tuy có mặt trong sản phẩm nhưng
hầu nh không bị kết tinh vì có hàm lượng đường nhỏ và khó kết tinh hơn.
Trong thực tế kẹo bị hồi đường khi đã hút Èm vì vậy kẹo chảy, kẹo hồi là dãy
biến hoá liên tục.
+ Kẹo bị biến chất do vi sinh vật : Các loại nấm mốc, vi khuẩn có thể
phát triển trên kẹo đã hút Èm.
52

Đồ án tốt nghiệp
+ Hiện tượng ôi khét : Hiện tượng này là do chất béo gây ra và do ảnh
hưởng của nhiều yếu tố gây ra và tạo thành các chất có mùi vị không tốt làm
giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan của kẹo. Nếu duy trì được điều kiện bảo
quản thích hợp sẽ khắc phục được hiện tượng ôi khét, như nhiệt độ bảo quản
thấp, bảo quản chân không, dùng vật liệu bao gói thấm khí, dùng chất oxy hoá
nhân tạo hoặc dùng một số nguyên liệu cũng chứa chất chống oxy hoá do oxy
chứa bên trong các sản phẩm có cấu trúc dạng xốp. Người ta sử dụng vật liệu
bao gói có tính không thấm khí hay có độ thấm hơi bé. Cách khác là sử dụng
vật liệu bao gói có tẩm một loại enzim và cơ chất của nó, thường là enzim
glucozidazavà cơ chất là glucoza. Khi oxy xâm nhập vào sẽ tham gia vào
phản ứng giữa enzim và cơ chất mà không oxy hoá chất béo trong sản phẩm .
Phản ứng này không gây ra chất có mùi vị khó chịu.
+ Hiện tượng kẹo bị biến dạng do chất keo gelatin co lại
- Phương pháp bảo quản.
Bảo quản ở nhiệt độ 18 – 200C, độ Èm không khí là 75%. Nhiệt độ và

-

độ Èm tương đối không khí càng thấp càng bảo quản được lâu.
B.Tính toán công nghệ đối với phân xưởng kẹo mềm sữa
I. TÍNH TOÁN NGUYÊN LIỆU
1. Chọn thực đơn :
Thực đơn của kẹo mềm sữa cũng được xây dựng trên cơ sở chất lượng
của sản phẩm. Chất lượng này bao gồm các thông số về độ Èm, hàm lượng
đường khử, mùi vị, màu sắc và những chỉ số cảm quan đặc trưng. Riêng về
chỉ số bền vững trong thời gian bảo quản của kẹo mềm không đòi hỏi chặt chẽ
nh kẹo cứng. Do vậy thực đơn của kẹo mềm tương đối linh hoạt hơn kẹo
cứng .
Ta chọn thực đơn của kẹo mềm sữa nh sau :
Đường Sacaroza : 100 kg , 99,9% khối lượng chất khô
Mật tinh bét : 85 kg , 80% khối lượng chất khô
Sữa bét : 16 kg ,95% khối lượng chất khô
53

Đồ án tốt nghiệp
Shortening : 16 kg , 98% khối lượng chất khô
Zelatin : 5 kg, 92% khối lượng chất khô
Tổn hao chất khô trong quá trình chế biến : T = 2%
2. Tính toán
* Tính toán theo thực đơn
- Lưọng chất khô theo thực đơn
M1 = 100.99,9% + 85.80% + 16.95% + 19.98% + 5.92% = 203,38 ( kh
chất khô )
- Lượng chất khô còn lại sau quá trình chế biến
M2 = M1.

100 − T
100 − 2
= 203,38.
= 199,312 ( kg chất khô )
100
100

- Độ Èm sản phẩm ta chọn là 5%. Nh vậy lượng kẹo thành phẩm theo
thực đơn
100

M3 = M2. 100 − Wsp = 199,312.

100
= 209,802 ( kg )
100 − 5

* Tính toán nguyên liệu theo năng suất phân xưởng
Năng xuất phân xưởng 5 tấn/ca = 625 kg/h
100

M4 = 625. 209,802 = 297,899 ( kg/h )
- Lượng mật timh bột cần dùng trong 1h
85

M5 = 625. 209,802 = 253,215 (kg/h )
- Lượng sữa bột cần dùng trong 1h
16

M6 = 625. 209,802 = 47,664 ( kg/h )
- Lượng Shortening cần dùng trong 1h
16

M7 = 625. 209,802 = 47,664 ( kg/h )
- Lượng zelatin cần dùng trong 1h
5

M8 = 625. 209,802 = 14,895 (kg/h )

54

Đồ án tốt nghiệp
Bảng tổng kết về nhu cầu sử dụng nguyên liệu của phân xưởng sản xuất
kẹo mềm sữa
Thời gian
1h

1ca

1ngày

1tháng

1năm

297,899kg

2383,192kg

4766,384kg

119159,6kg

1429915,2kg

Mật tinh bét

253,215kg

2025,72kg

4051,44kg

101286kg

1215432kg

Sữa

76,664kg

613,312kg

1226,624kg

30665,6kg

367987,2kg

Shortening

47,664kg

381,312kg

762,624kg

19065,6kg

228787,2kg

Gelatin

14,895kg

119,16kg

238,32kg

5958kg

71249,6kg

Nguyên liệu
Đường

II.TÍNH TOÁN SẢN PHẨM
Từ sơ đồ công nghệ sản xuất kẹo mềm :
Tiêu hao chất khô trong quá trình chế biến T = 2% gồm :
-

Tiêu hao ở giai đoạn hoà xiro T1 = 0,6%

-

Tiêu hao ở giai đoạn nấu T2 = 0,4%

-

Tiêu hao ở giai đoạn đồng hoá 1 T3 = 0,4%

-

Tiêu hao ở giai đoạn đồng hoá 2 T4 = 0,3%

-

Tiêu hao ở giai đoạn tạo hình T5 = 0,3%

- Tổng lượng chất khô của nguyên liệu
M1 = 297,899kg/h.99,9% + 253,215kg/h.80% + 47,664kg/h.95% +
47,664kg/h.98% + 14,895kg/h.92% = 605,868 ( kg/h )
- Lượng chất khô của nguyên liệu đi hoà xiro
M2 = 297,899kg/h.99,9% + 253,215kg/h.80% = 500,173 ( kg/h )
- Lượng chất khô còn lại trong xiro
M3 = M2 – M1.T1 = 500,173 – 605,868.0,6% = 496,538 ( kg/h )
-

Nồng độ xiro là 80% = Bx . Như vậy lượng xiro là
M4 = M3.

100
100
= 496,538.
= 620,625 ( kg/h )
Bx
80

55

Đồ án tốt nghiệp
- Lượng nước để hoà xiro
W = M4 – ( nguyên lệu đi hoà xiro ) = 620,625 – ( 297,899 + 253,215 )
= 69,511 ( kg/h )
Gelatin ngâm nước thường có độ Èm 25%
- Lượng gelatin sau khi ngâm nước
Z = 14,895.

95
= 18,271 ( kg/h )
100 − 25

- Lượng nước cần để ngâm gelatin
Wge = 18,271 – 14,895 = 3,376 ( kg/h )
- Trọng lượng nguyên liệu phụ đi đồng hoá 1
M5 = 18,271kg/h + 47,664kg/h + 47,664kg/h = 113,599 ( kg/h )
- Lượng nước có trong nguyên liệu phụ
W1 = 47,664.5% + 47,664.2% + 18,271.25% = 7,904 ( kg/h )
- Độ Èm trung bình của khối nguyên liệu phụ
a = W1.
-

100
100
= 7,904. 113,599 = 6,9%
M5

Khi chuẩn bị khối nguyên liệu phụ tổn hao là T 3 = 0,4% Chất khô . Nh

vậy lượng chất khô còn lại trong khối nguyên liệu phụ
M6 = M5.

100 − a
100 − 6,9
- 0,4%.M1 = 113,599.
- 0,4%.605,868
100
100

= 103,338 ( kg/h )
- Trọng lượng khối nguyên liệu phụ thực tế
M7 = M6.

100
100
= 103,338. 100 − 6,9 = 110,997 ( kg/h )
100 − a

Khi nấu kẹo do có tổn hao chất khô là T2 nên lượng chất khô còn lại
trong khối kẹo sau nấu là
M8 = M3 – T2.M1 = 496,538 – 0,4%.605,868 = 494.114 ( kg/h )
- Lượng chất khô đi vào đồng hoá 2
M9 = M6 + M8 = 103,338 + 494,114 = 597,452 ( kg/h )
- Độ Èm của khối kẹo là 5%. Trọng lượng của khối kẹo ở đồng hoá 2

56

Đồ án tốt nghiệp
M10 = M9.

100
100
= 597,452.
= 628,897 ( kg/h )
100 − W
100 − 5

- Ở đồng hoá hai tiêu hao chất khô là T4 = 0,3%.Vậy lượng chất khô là
M11 = M9 – T4.M1 = 597,452 – 0,3%.605,868 = 595,634 ( kg/h )
- Lượng kẹo thực tế là
100

M12 = M11. 100 − Wsp = 595,634.

100
=626,938 ( kg/h )
100 − 5

- Lượng Èm có trong khối kẹo vào đồng hoá 2
W2 = M10.5% = 628,897.5% = 31,445 ( kg/h )
- Do lượng Èm có trong nguyên liệu phụ là W1 = 7,904 ( kg/h ) nên lượng Èm
trong khối kẹo sau nấu là :
W3 = W2 – W1 = 31,445 – 7,904 = 23,54 ( kg/h )
- Độ Èm của khối kẹo sau nấu là
Wsau nấu = W3.

100
100
= 23,541. 494,114 + 23,541 = 4,55%
M8 +W3

- Khi tạo hình có tổn thất chất khô là T5 = 0,3% lượng chất khô trong thành
phẩm là :
M13 = M11 – T5.M1 = 595,634 – 0,3%.605,868 =593,816 ( kg/h )
Lượng kẹo thành phẩm là :
100

M14 = M13. 100 − Wsp = 593,816.

100
= 625 ( kg/h )
100 − 5

Vậy tính toán phù hợp với năng suất phân xưởng
III. TÍNH TOÁN BAO BÌ
1.

Bao gói kẹo mềm bằng ba lớp giấy

Ngoài cùng là nhẵn, ở lớp giữa là giấy tráng parafin còn trong cùng là
giấy tráng tinh bét
a.

Giấy nhãn

-

Định mức giấy nhãn là 38 kg/tấn sản phẩm

-

Năng suất phân xưởng 5 tấn/ca

Lượng giấy nhãn dùng trong 1 ca : 38.5 = 190 kg/ca

57

Đồ án tốt nghiệp
Lượng giấy nhãn dùng trong 1 ngày : 190.2 = 380 kg/ca
Lượng giấy nhãn dùng trong 1 tháng : 25.380 = 9500 kg/tháng
Lượng giấy nhãn dùng trong 1 năm : 280.380 = 106400 kg/năm
b.

Giấy tráng parafin

-

Định mức chi phí giấy parafin là 16 kg/tấn sản phẩm

-

Năng suất phân xưởng : 5 tấn/ca

Lượng giấy parafin dùng trong 1 ca là : 16.5 = 80 kg/ca
Lượng giấy parafin dùng trong 1 ngày là : 2.80 = 160 kg/ngày
Lượng giấy parafin dùng trong 1 tháng là : 25.160 = 4000 kg/tháng
Lượng giấy parafin dùng trong 1 năm là : 280.160 = 44800 kg/năm
c.

Giấy tinh bét

- Định mức chi phí giấy tinh bột là 6 kg/tấn sản phẩm
- Năng suất phân xưởng : 5 tấn/ca
Lượng giấy tinh bột dùng trong 1 ca là : 6.5 = 30 kg/ca
Lượng giấy tinh bột dùng trong 1 ngày là : 2.30 = 60 kg/ngày
Lượng giấy tinh bột dùng trong 1 tháng là : 25.60 = 1500 kg/tháng
Lượng giấy tinh bột dùng trong 1 năm là : 280.60 = 16800 kg/năm
2.

Đóng tói PE

-

Định mức đóng túi 250 g/túi

-

Mỗi túi nặng khoảng 2g = 0,002 kg
1000

Lượng tói PE dùng cho 1 tấn sản phẩm : 0,25 .0,002 = 8 kg
Lượng tói PE dùng cho 1 ca là : 8.5 = 40 kg/ca
Lượng tói PE dùng cho 1 ngày là : 2.40 = 80 kg/ngày
Lượng tói PE dùng cho 1 tháng là : 25.80 = 2000 kg/tháng
Lượng tói PE dùng cho 1năm là : 280.80 = 22400 kg/năm
3.

Đóng hộp catton

- Định mức đóng hộp : 10 kg/hộp
- Mỗi hộp nặng 200g = 0,2 kg
58

Đồ án tốt nghiệp
Lượng hộp dùng cho 1 tấn sản phẩm là :

1000
.0,2 = 20 kg
10

Lượng hộp dùng cho 1 ca là : 20.5 = 100 kg/ca
Lượng hộp dùng cho 1 ngày là : 2.100 = 200 kg/ ngày
Lượng hộp dùng cho 1 tháng là : 25.200 = 5000 kg/tháng
Lượng hộp dùng cho 1 năm là : 280.200 = 56000 kg/năm
IV. TÍNH TOÁN LƯỢNG HƠI , LƯỢNG NƯỚC DÙNG TRONG QUÁ
TRÌNH SẢN XUẤT
1. Tính lượng nước
Nước cho sản xuất kẹo mềm :
-

Lượng nước dùng cho quá trình chế biến kẹo là :

W1 = Wx + Wge = 65,511 + 3,376 = 68,887 ( kg/h )
Wx : Lượng nước để hoà xiro
Wge : Lượng nước cần để ngâm gelatin
Lượng nước cấp cho tháp ngưng tụ của hệ thống tạo chân không
W2 = D.( i2 – C2t2 ) / ( C2 t2 – C1t1 ) = D.( i2 – t2 ) / ( t2 – t1 )
Trong đó :
D : Lượng nước bốc hơi từ buồng chân không vào tháp ngưng hay
chính là lượng nước bốc hơi trong quá trình nấu kẹo
i : Hàm nhiệt của hơi từ buồng chân không đi vào thiết bị tạo chân
không
t1 , t2 : Nhiệt độ của nước vào và ra khỏi thiết bị chân không (0C)
C1 , C2 : Tỉ nhiệt của nước vào và nước ra ( kcal/kg0C)
D = Trọng lượng xiro – trọng lượng kẹo sau nấu = 620,626 – 100.
494,114
= 102,957 (kg/h )
100 − 4,55

Chọn P = 3,0 kg/cm2 tra bảng ta có i = 650,7 kcal/kg
Chọn t1 = 250C ; t2 = 400C
Thay sè ta có W2 = 102,957.

650,7 − 40
= 4191,723 (kg/h )
40 − 25

59

Đồ án tốt nghiệp
-

Lượng nước để làm nguội kẹo chọn 1m3/ 1tấn sản phẩm . Do đó

lượng nước cần sử dụng để làm nguội kẹo là : W3 = 625 ( kg/h )
-

Lượng nước để làm vệ sinh chọn 1m3 nước/1tấn kẹo . Vậy lượng

nước để làm vệ sinh là : W4 = 625 ( kg/h )
Wnấu kẹo = W1 + W2 + W3 + W4 = 68,887 + 4191,723 + 625 + 625 =
5510,61 (kg/h )
-

Lượng nước trong 1 ca sản xuất kẹo mềm là :

Wca nấu kẹo = Wnấu kẹo .8 = 5510,61.8 = 44084,88 ( kg/ca )
-

Lượng nước cho 1 tấn sản phẩmẳm

Wtấn = Wnấu kẹo .1000 / 625 =

5510 ,61.1000
= 8816,976 ( kg/tấn )
625

Nước phục vụ cho quá trình sản xuất bánh
-

Lượng nước dùng để nhào bột là : M4 = 29,208 ( kg/h )

-

Lượng nước dùng trong vệ sinh của quá trình sản xuất là : M2 =

250 ( kg/h )
-

Vậy lượng nước dùng trong dây chuyền sản xuất bánh là :

Wb = M4 + M2 = 29,208 + 250 = 279,208 ( kg/h )
-

Lượng nước dùng trong 1 ca sản xuất bánh là :

Wca b = Wb.8 = 27,208.8 = 217,664 ( kg/ca )
2.Tính hơi
Tính hơi trong quá trình nấu kẹo mềm sữa :
Hơi để hoà xiro
D1 = Q1 /( i-tng ) = MC(t2 – t1). β / ( i – tng )
Trong đó :
M : Lượng xiro cần đun nóng ( kg/h ) M = 620,625 ( kg/h )
C : Tỉ nhiệt của xiro ( kcal/kg0C )
C = 1 – 0,00057.Bx = 1 – 0,00057.80 = 0,95 ( kcal/kg0C )
t2 , t1 : Nhiệt độ đầu và cuối của xiro (0C)
t1 = 250C ; t2 = 1050C

60

Đồ án tốt nghiệp
β =1,1 : Hệ số mất mát nhiệt ra môi trường xung quanh

i : Hàm nhiệt của hơi đốt (kcal/kg)
tng : Hàm nhiệt của nước ngưng (0C)
Chọn P = 3,0 kg/cm2 tra bảng ta có tng = 132,90C ;i = 650,7( kcal/kg)
D1 =

620,625 x0,95(105 − 25).1,1
= 100,201 ( kg/h )
650,7 − 132,9

Hơi để nấu kẹo
Sử dụng nồi nấu kẹo chân không gián đoạn. Do đó hơi để nấu kẹo gồm
có hơi để dun sôi xiro và hơi để bốc hơi nước
-

Hơi để đun sôi xiro

Da = Q2 /( i – tng ) = MC(t2 – t1). β / (i – tng)
Trong đó :
M : Lượng xiro cần đun sôi trong 1h ( kg/h )
C : Nhiệt dung riêng của xiro ( kcal/kg0C)
C = 1 – 0,00057.Bx = 1 – 0,00057.80 = 0,95( kcal/kg0C)
t2 , t1 : Nhiệt độ đầu và cuối của xiro (0C)
t1 = 500C ; t2 = 1150C
β : Hệ số mất mát nhiệt

Chọn áp suất hơi của nồi p = 6 kg/cm 2 tra bảng ta có tng = 158,080C ; i =
658,3 kcal/kg0C
Vậy thay sè ta có lượng hơi để đun sôi xiro là :
Da =
-

620,625.0,95(115 − 50).1,1
= 84,275 ( kg/h )
658,3 − 158,08

Lượng hơi để bốc hơi nước là : Db = 1,5W

Trong đó :
W : Lượng nước bốc hơi trong quá trình nấu ( kg/h )
W = Trọng lượng xiro – trọng lượng kẹo sau nấu = 620,625 – 100.
494,114
= 102,957 ( kg/h )
100 − 4,55

61

Đồ án tốt nghiệp
Db = 1,5.102,957 = 154,435 (kg/h)
Vậy lượng hơi cho nấu kẹo là : D2 = Da + Db = 84,275 + 154,435 =
238,7098 ( kg/h )
- Lượng hơi để tạo hình là : D3 = 30%.D2 = 30%.238,709 = 71,613
( kg/h )
- Lượng hơi tối thiểu cần thiết cho quá trình sản xuất kẹo mềm là :
D = D1 + D2 + D3 = 100,201 + 238,7098 + 71,613 = 410,524 ( kg/h )
- Lượng hơi cung cấp thực tế cho quá trình sản xuất là :
Dsx = 1,3.D = 1,3.410,524 = 533,618 ( kg/h )
-

Lượng hơi sử dụng cho 1 ca sản xuất kẹo mềm là :

Dca = 8x533,681 = 4269,447 ( kg/ca )
Lượng hơi sử dụng cho 1tấn kẹo mềm là :
Dtấn = Dsx.

1000
1000
= 533,681.
= 853,8896 ( kg/1tấn sản phẩm )
625
625

Bảng hơi dùng cho phân xưởng kẹo mềm là :

1h (kg)

1ca(kg)

1ngày(kg)

1tháng(kg)

1năm(kg)

533,681

4269,447

8538,894

213472,35

2561668,2

62

Đồ án tốt nghiệp
PHẦN IV : CÁC THIẾT BỊ CHÍNH
A. Phân xưởng sản xuất bánh bích qui
Năng suất 2tấn/ca
1. Cân nguyên liệu
Chọn loại cân nguyên liệu CMN-500 có đặc tính kỹ thuật nh sau:
- Giới hạn cân 25-300kg/cm2
- Sai sè cho phép ở tải trọng lớn nhất : 1kg
- Kích thước D.R.C:1740.1235.1775 mm
- Số lượng 1
2. Thiết bị rây bột mỳ
Chọn loại có đặc tính kỹ thuật nh sau:
- Năng suất 3000kg/h
- Diện tích bề mặt thùng quay 2,75m2
- Khả năng lưu thông thùng quay 1,1tấn/m2
- Số vòng quay của thùng quay 30 vòng/phút
- Công suất động cơ 0,7kW
- Kích cỡ của thiết bị D.R.C:2600.1150.1420 mm
- Trọng lượng 550kg
- Số lượng 2
3. Thùng chứa bột mỳ
Chọn thùng chứa bột mỳ D.R.C:1500.1000.500 mm
Số lượng : 2
4. Thiết bị xay đường
Chọn máy xay đường có đặc tính kỹ thuật sau
- Năng suất 125kg/h
- Số vòng quay của rôto 5800 vòng/phút
- Động cơ dạng AO51-2
- Công suất 4,5kw
- Số vòng quay 2900 vòng/phút
- Kích cỡ D.R.C:1025.950.2840 mm

63

Đồ án tốt nghiệp
- Số lượng 1
5. Thiết bị nhào bột
Chọn máy nhào gián đoạn ký hiệu TM-63 có đặc tính kỹ thuật sau:
- Dung tích thùng nhào 130 lít
- Số lượng cánh khuấy 2
- Số vòng quay của cánh khuấy 25,6 vòng/phút
- Công suất yêu cầu 4,5 kw
- Trọng lượng 605kg
- Kích cỡ D.R.C:1595.11569.1220 mm
- Số lượng 2
6. Thùng chứa bột nhào
Kích thước : D.R.C = 15000.1000.1200mm
Số lượng : 2
7. Máy tạo hình quay
chọn máy tạo hình quay có đặc tính kỹ thuật
- Năng suất 715-1000kg/h
- Kích thước D.R:800.220
- Số vòng quay của rôto 12-20 vòng/phút
- Công suất động cơ 4,5kw
- Kích cỡ D.R.C:7500.2000.1780 mm
- Trọng lượng 1740 kg
- Số lượng 1
8. Băng chuyền lò nướng
Chọn lò nướng đốt bằng điện loại 1, băng chuyền ký hiệu WP-211. Có đặc
tính kỹ thuật
- Năng suất 1000 kg/h
- Năng suất riêng 47 kg/m3h
- Nhiệt độ của các buồng nướng:
Buồng nướng thứ hai 250-350 0C
Buồng nướng thứ ba 300 0C
- Công suất yêu cầu 334 kW

64

Đồ án tốt nghiệp
Trong đó:
Động cơ quạt lò nướng 1kW
Hai động cơ của quạt và buồng làm nguội 2kW
Động cơ dùng cho băng chuyền 1kW
Nướng bằng điện 330kW
- Đặc tính của băng chuyền
Chiều rộng của băng chuyền, thép 850 mm
Chiều dài băng chuyền 32700 mm
Chiều dầy băng chuyền 0,8 mm
- Đặc tính của lò nướng D.R.C:25080.2000.840 mm
- Trọng lượng 24,3 tấn
- Số lượng 1
9. Băng chuyền làm nguội kỹ
- Kích thước D.R.C:20000.2000.1100 mm
- Công suất động cơ 1 kW
- Số lượng 1
10. Bàn lựa chọn bánh
- Kích thước D.R.C:1000.800.600 mm
- Số lượng 1
11. Bàn bao gãi
- Kích thước D.R.C:5000.2000.800 mm
- Số lượng 2
12. Bàn đóng hộp.
- Kích thước D.R.C:2000.1200.800 mm.
- Số lượng 2.
B. Phân xưởng sản xuất kẹo mềm sữa.
Năng suất 5 tấn/ca.
1. Cân nguyên liệu.

Chọn loại cân CMN-500 có đặc tính kỹ thuật :
- Giới hạn cân 25-500 kg/mẻ.
- Sai sè cho phép ở tải trọng lớn nhất 1 kg.

65

Đồ án tốt nghiệp
- Kích cỡ 1740.1235.1775 mm.
- Số lượng 1.
2. Thiết bị hoà xiro.

Là chảo có hai vỏ bên trong có cánh khuấy CKA-22 .
Có đặc tính kỹ thuật.
- Thể tích nồi nấu 150 dm3.
- Thể tích bao hơi.
- Thể tích tổng 220 dm3.
- Áp lực hơi 10kg/cm2.
- Nhiệt độ đun nóng 108-120 0C.
- Nhiệt độ hơi 220 0C.
- Lượng hơi tiêu thụ 95kg/h.
- Công suất động cơ 1,5kW.
- Kích cỡ D.R.C:2145.1065.1860 mm.
- Trọng lượng 715kg.
- Số lượng 2.
3. Thùng chứa xiro.
Chọn thùng chứa có kích thước 1000.900.600 mm.
Số lượng 2.
4. Bơm xiro đi nấu.
Chọn bơm piton M-193 có đặc tính kỹ thuật nh sau:
- Năng suất 450-900 kg/h.
- Đường kính piton 60mm.
- Hành trình pitton 85 mm.
- Sè dao động 62,5lần/phút.
- Đường kính ống 35 mm.
- Áp suất 40mH2O.
- Động cơ công suất 1kW.
- Số vòng quay 930 vòng/phút.
-Tỷ số truyền của bộ truyền động 1/15.
- Kích cỡ 820.602.1205 mm.

66

Đồ án tốt nghiệp
- Số lượng 2.
5. Thiết bị nấu kẹo mềm.
Xiro bơm đưa từ thùng chứa lên nồi nấu gián đoạn TK352.
- Dung tích tổng 300 lít.
- Dung tích làm việc 260 lít.
- Công suất một mẻ 100kg.
- Thời gian nấu một mẻ 35-40 phót.
- Áp suất hơi 6kg/cm2.
Động cơ có cánh khuấy 60-120 vòng/phút.
Công suất động cơ 3kW.
Kích thước 2000.1800.1800 mm.
Số lượng 2.
6. Máy đánh trộn .
Chọn máy đánh chộn có đặc tính kỹ thuật.
- Dung tích 120 lít.
- Số vòng quay cánh khuấy 60-120 vòng/phút.
- Kích thước thùng nhào.
* Đường kính 600mm.
* Cao 720mm.
* Sâu 450mm.
- Công suất động cơ 1.5kw.
- Kích thước 1200.795.1607mm.
- Số lượng 5.
7. Thiết bị làm lạnh.
Thiết bị làm lạnh ở đây là bàn bằng thép bên dưới có nước chảy qua mặt bàn.
Nước được bơm một cách tuần hoàn chảy vòng quanh dưới mặt bàn và theo
đường ống quay lại bể tải nhiệt.
- Bề mặt bàn 2m3.
- Áp suất dư cho phép của nước làm lạnh đến 2-3atm.
- Kích cỡ 1618.900.870mm.
- Nhiệt độ nước lạnh 12-180C.

67

Đồ án tốt nghiệp
Số lượng 5.
Tổng lượng nước cần bơm khoảng 20m3/h , chọn kiểu bơm ly tâm và công
suất động cơ 4.5kw/h.
8. Máy quật kẹo.
Chọn máy quật kẹo kiểu YTM.
- Năng suất 400-500kg/h.
- Số vòng quay của tay quật 32-35vòng/phút.
- Động cơ dạng A42-4.
- Công suất 2,8kW.
- Số vòng quay 1420 vòng/phút.
- Kích cỡ D.R.C:1050.988.1650 mm.
- Trọng lượng 820kg.
- Số lượng 5.
9. Máy lăn côn.
Chọn máy lăn côn có đặc tính kỹ thuật nh sau :
- Năng suất 1000kg/h.
- Trọnglượng lớn nhất của khối kẹo trên máy 50kg.
- Số trục lăn 4.
- Số vòng quanh của trục 45vòng/phút.
- Đường kính khối kẹo khi vào 250mm.
- Đường kính khối kẹo khi ra 54-60mm.
- Động cơ dạng 40-41-4.
- Công suất 1,7 kw.
- Số vòng quanh 1450 vòng /phút.
- áp suất hơi để bao ôn đến 4at.
- Trọng lượng 510kg.
Số lượng 4.
10. Máy vuốt .
Ký hiệu TM-I có đặc tính ký thuật nh sau:
- Năng suất 1000 kg/h.
- Số cập rulô 3.

68

Đồ án tốt nghiệp
- Đường kính rulô 200mm.
- Chiều rộng rulô dẫn 60mm.
- Khe hở của sặp rulô 1: 42mm.
- Khe hở của sặp rulô 2: 48mm.
- Khe hở của sặp rulô 3: 14mm.
- Công suất động cơ 0,5 kw.
- Kích cỡ 845.425.935mm.
- Trọng lượng máy 152kg.
Số lượng 4.
11. Máy đóng gói .
Chọn máy gói TL 323 có kích thước 200.1200.1600mm.
Một phút máy có thể gói 400 cái kẹo, chọn cỡ kẹo 30 cái /100g.
Mỗi kg kẹo có 300 cái vậy 1 phút máy gói được 400/300kg.
Mỗi ca máy gói 8.6.400/300=640kg.
Công suất động cơ 0,29kw.
Số lượng 2.
12. Bàn đóng hộp .
Chọn bàn có kích thước D.R.C: 2500.1200.800mm.
Số lượng 4.
C. Tính kho.
Các nhà sản xuất nói chung,đều yêu cầu có kho để chứa nguyên liệu
đưa vào sản xuất và kho chứa sản phẩm. Cụ thể đối với nhà máy sản xuất
bánh kẹo thì sản phẩm bánh kẹo là mặt hàng mà có nhu cầu tiêu thụ không
đều nhất là những dịp lễ tết thì thị trường tiêu thụ mạnh, vì vậy phải có một
lượng lớn sản phẩm để dự trữ trước, do đó nhà máy phải có kho chứa. Dựa
vào khối lượng nguyên liệu cần dùng và năng suất của nhà máy sẽ tính được
diện tích của kho nguyên liệu cũng nh kho sản phẩm.
1. Tính kho nguyên liệu.
Mỗi loại nguyên liệu có điều kiện bảo quản khác nhau. Trong sản xuất
bánh kẹo những nguyên liệu chính nh : đường sacaroza, bột mỳ, mật tinh bột

69

Đồ án tốt nghiệp
được bảo quản ở nhiệt độ thường còn nguyên liệu phụ nh : shortening, sữa
bột thì cần được bảo quản trong kho lạnh.
Kho nguyên liệu phải đảm bảo cung cấp nguyên liệu trong 10 – 15 ngày.
Dựa vào lượng nguyên liệu và thời gian bảo quản, tiêu chuẩn diện tích của
từng loại nguyên liệu ta tính được diện tích cần thiết của kho .

Tên kho và
nguyên liệu

Nguyên liệu
cho ngày
(tấn)

Thời gian
bảo quản
(ngày)

Khối lượng
cần bảo
quản (tấn)

Tiêu chuẩn
diện tích m2

Diện tích
cần

Kho thường
Bột mú

2,679778

15

40,197

1

40,197

Đường

5,841

15

87,615

1,825

159,897

Mật tinh bét

4,053

15

60,795

0,38

23,102

Thuốc nở

0,013

15

0,195

2

0,39

Trứng bét

0,268

10

2,68

2

5,36

Sữa bét

0,763

10

7,63

1,45

11,063

shortening

0,763

10

7,63

1,55

11,063

Gelatin

0,238

10

2,38

1,45

3,451

Kho lạnh

Tổng

245,523

Diện tích kho nguyên liệu được tính theo công thức sau :
S = S0*K
Trong đó : S0 : Diện tích cần (m2), S0 = 245,523
K : Hệ số cả đường đi ( k = 1,2 – 1,3 ) chọn K = 1,3
S = 245,523 .1,3 = 319,1799 ( m2 )
Chọn kích thước của kho nguyên liệu : DxRxC = (30x12x4,8 ) m
Nhà 1 tầng
Diện tích : 360 m2
2. Kho sản phẩm
Sản phẩm hoàn thiện được đưa vào kho sản phẩm để xuất ra thị trường tiêu
thụ.

70

Đồ án tốt nghiệp
Bảng : Sản phẩm và diện tích kho cần
Tên kho chứa
sản phẩm
Bánh quy
Kẹo mềm sữa
Diện tích cần

Lượng SP

Thời gian

KL cần bảo

Tiêu chuẩn S

(T/ngày)

bảo quản

quản

(m2/T)

2
5

5
5

10
25

Vậy diện tích kho sản phẩm là :
S = S0xK = 67,5x1,3 = 87,75
Chọ kích thước nh sau :
Nhà 1 tầng
Kích thước : DxRxC : 12x12x4,2
Diện tích : 144 m2

71

3
1,5

Diện tích
cần (m2)
30
37,5
67,5

Đồ án tốt nghiệp
PHẦNV. TÍNH ĐIỆN
Trong nhà máy thực phẩm điện dùng để thắp sáng, chạy động cơ và để đốt
nóng, chi phí điện chiếm một tỷ lệ tương đối lớn trong giá thành sản xuất. nếu
biết sử dụng một cách hợp lý nhà máy sẽ làm giảm giá thành sản xuất một
cách đáng kể. Vì vậy khi thiết kế nhà máy thực phẩm cần phải tính toán tiêu
hao điện một cách hợp lí nhất.
1. Tính phụ tải chiếu sáng
1.1. Chọn kiểu đèn
Ta chọn kiểu đèn thông dụng là loại đèn có dòng tóc, chao đèn bằng sắt có
tráng men.
1.2. Bố trí đèn
Dựa vào kích thước nhà và chiều cao nhà chọn các loại đèn sao cho phù hợp.
Ta chọn theo sơ đồ sau:
l

b

L

a

Chọn L=6m, l=3m
Số bóng đèn theo chiều dài nhà:
n1=

a − 2l
+1
L

Số bóng đèn theo chiều rộng

n

2

=

b − 2l
+1
L

Số đèn trong nhà n = n1 xn2

72

Đồ án tốt nghiệp

1.3. Xác định công suất bóng đèn
Xác định theo phương pháp công suất riêng vì yêu cầu chiếu sáng không cần
đủ rọi.
Dựa vào độ chiếu sáng tối thiểu Emin đối với đèn dây tóc, diện tích gian
phòng S và chiều cao tính toán h. Ta sẽ tra được công suất riêng của sự chiếu
sáng chung đồng đều bằng đèn thông dụng P ( W/m 2) từ đó xác định công
suất chiếu sáng cho các nhà.
Pcs = PxS
Trong đó : P là công suất riêng
S là diện tích nhà
Nếu số đèn là n thì công suất bóng đèn là : Pđ = Pcs/n
1.4. Tính số đèn của từng mục tiêu chiếu sáng
1.Phân xưởng sản suất bánh bích quy
Chiều dài a =54m, nên :

n

1

=

54 − 2 x3
+ 1 = 9 bóng
6

Chiều rộng b = 12m nên:

n

2

=

12 − 2 x3
+ 1 = 2 bóng
6

Số đèn của nhà : n = n1xn2 = 9x2 =18 bóng
Diện tích S = 648(m2)
Emin=50
h = 6- 0,7 = 5,3 (m)
P = 10,8 (W/m2)
Pcs=10,8x648 = 6998,4(W)
Vậy công suất đèn là Pđ =

6998,4
= 388,8 (W).
18

Chọn đèn có công suất 400(W)

73

Đồ án tốt nghiệp
Tổng công suất đèn : P1 = 4000x18 = 7200 (W) = 7,2(kW)
2. Nhà sản suất kẹo mềm
Chiều dài a= 54m, nên n1=9 bóng
Chiều rộng b=12, nên n2= 2 bóng
Cũng chọn nh trên ta có tổng công suất chiếu sáng của phân xưởng kẹo là
P2= 7,2 kW
3. Kho nguyên liệu
Kích thước: DxR = 30x12(m2 )
Tổng số bóng đèn là : n = n1xn2 = 6x2=12 bóng
Emin=20 , S = 360m2 , h = 4,1 m
P = 5,2 W/m2
Pcs = 5,2x360 = 1872 W
Vậy công suất đèn là Pđ =

1872
= 156 W
12

Chọn đèn có công suất 160 W
Tổng công suất đèn là 160x12=1920 W = 1,92 kW
4. Kho sản phẩm
Kích thước: DxR = 12x12(m2 )
Tổng số bóng đèn là : n=n1xn2 = 2x2=4 bóng
Emin=20 , S = 144m2 , h=4,1 m
P=5,9 W/m2
Pcs = 5,9x144 = 849,6 W
Vậy công suất đèn là Pđ =

849,6
= 212,4 W
4

Chọn đèn có công suất 220 W
Tổng công suất đèn cuả kho sản phẩm là 4x220=880 W = 0,88 kW
5. Nhà bao bì
Kích thước DxR= 12x9
Dùng 3 bóng chọn bóng đèn có công suất 150 W
74

Đồ án tốt nghiệp
Pcs= 3x150 = 450W = 0,45 kW
6. Nhà hành chính
Kích thước: DxR = 24x12(m2 )
Nhà 2 tầng nên tổng số bóng đèn là : n =2xn1xn2 = 2x4x2 =16 bóng
Emin=30 , S = 480m2 , h = 4,1 m
P =7,5 W/m2
Pcs = 7,5x480 = 3600 W
3600
= 225 W
16

Vậy công suất đèn là Pđ =

Chọn đèn có công suất 225 W
Tổng công suất đèn là 225x16 = 3600 W = 3,6 kW
7. Nhà hội trường , ăn ca.
Kích thước: DxR = 24x12(m2 )
Nhà 2 tầng
Tổng số bóng đèn là : n = 2xn1xn2 = 2x5x2 = 20 bóng
Emin= 50 , S = 576m2 , h = 4,1 m
P=10,8 W/m2
Pcs = 10,8x576 = 6220,8 W
Vậy công suất đèn là Pđ =

6220,8
= 388,8 W
16

Chọn đèn có công suất 340 W
Tổng công suất đèn là P7=16 x340 = 6400 w = 6,4 kW
8. Phòng thường trực
Kích thước: DxR = 6x3(m2 )
Số bóng đèn là : 2 bóng
Do có 2 phòng thường trực nên tổng công suất là : 2x100w = 0,2kW
Chọn đèn có công suất 100 W
9. Nhà để xe cho công nhân
Kích thước: DxR = 20x9(m2 )
H = 2,4m
75

Đồ án tốt nghiệp
Dùng 5 bóng đèn công suất 100W
Tổng công suất đèn P9= 5x100 = 500W = 0,5 kW
10. Gara ôtô
Kích thước DxR = 24x6
Số bóng n=n1xn2 = 4x1= 4 bóng
P=4,9 W/m2
Pcs = 4,9 x 144 = 705,6W
Do đó Pđ=176,4W
Chọn loại đèn có công suất 200W
Tổng công suất đèn P10=800W = 0,8kW
11. Trạm biến thế
Kích thước: DxR = 6x6 (m2 )
Tổng số bóng là 2 bóng
P = 4,3 (W/m2)
Pcs = 154,8 (W)
Chọn 2 đèn có công suất 100 w
Tổng công suất đèn là P11= 200 (W) = 0,2 (kW)
12. Nhà Nồi hơi
Kích thước: DxR = 18x12(m2 )
Tổng số bóng đèn là : n=n1xn2 = 3x2 = 6 bóng
Emin=10 , S = 216m2 , h = 4 m
P=3,9W/m2
Pcs = 3,9x216 = 842,4 (W)
Vậy công suất đèn là Pđ =

842,4
= 140,4 (W )
6

Chọn đèn có công suất 150 w
Tổng công suất đèn là 150x6 = 900 (W) = 0,9 (kW)
13. Tháp nước.
Dùng 1 bóng có công suất 150 W
Tổng công suất
Chọn đèn có công suất 150 W
76

Đồ án tốt nghiệp
Tổng công suất đèn là P13=0,15 kW
14. Trạm bơm
Kích thước : DxR = 6x3 (m2)
Dùng 2 đèn có công suất 75 kW
Tổng công suất P14= 2x75 =150 W = 0,15 (kW)
15. Nhà giới thiệu sản phẩm
Kích thước : DxR =12x6 (m2)
Dùng 2 đèn có công suất 100 kw
Tổng công suất P14= 2x100 = 200 W = 0,2 (kW)
1.5. Tổng công suất chiếu sáng của toàn bộ nhà máy
1.Bảng thống kê đèn thắp sáng
Stt
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15

Tên nhà
Phân xưởng kẹo mềm
Phân xưởng bánh
Kho nguyên liệu
Kho sản phẩm
Nhà bao bì
Nhà hành chính
Nhà hội trường, ăn ca
Phòng bảo vệ
Nhà để xe
Gara ôtô
Trạm biến thế
Nhà nồi hơi
Tháp nước
Trạm bơm
Nhà giới thiệu sản phẩm

Số bóng
18
18
12
4
3
16
16
2
5
4
2
6
1
2
2

CS 1 đèn (W)
400
400
160
220
150
225
340
100
100
200
200
150
150
75
100

Tổng công suất chiếu sáng của nhà máy là:
Pđ=Tổng công suất các nhà =30,75 (kW)
Đèn đường, đèn bảo vệ lấy bằng Pbv=15% Pt
Vậy tổng công suất chiếu sáng toàn nhà máy là
P=Pt+15%.Pt=30,75+15%.30,75=35,3625 (kW)

77

Tổng CS (kW)
7,2
7,2
1,92
0,88
0,45
3,6
6,4
0,2
0,5
0,8
0,2
0,9
0,15
0,15
0,2

Đồ án tốt nghiệp

2. Phụ tải động lực
Bảng thống kê phụ tải động lực
Stt
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14

Tên thiết bị
Xay đường
Nhào bét
Tạo hình quay
Thiết bị nướng
Băng chuyền làm nguội
Nồi nấu xiro
Bơm xiro
Nồi nấu kẹo
Máy đồng hoá
Máy quật kẹo
Máy lăn côn
Máy vuốt
Máy làm nguội kẹo
Máy cắt gói

Số lượng
1
2
1
1
1
2
2
2
5
5
4
4
4
4

CS riêng (kW)
4
4,5
4,5
334
1
1,5
1
3
1,5
2,8
2,3
0,8
4,5
2,2

Tổng công suất phụ tải động lực: ΣP = 424,2 kW
3. Tính mạng điện
3.1. Xác định công suất tính toán của phụ tải động cơ
Theo công thức:
Ptt=KcđxPđm
Trong đó : Kcđ là hệ số cần dùng
Pđm là tổng công suất định mức
+ công suất tính toán chiếu sáng
Kcđ=0,8, Pđm= 35,3625 kW
Suy ra Ptt=35,3625 x 0,8 = 28,29
+ Công suất tính toán cho phụ tải động lực
Kcđ= 0,4
Pđl= 424,2 kW
Vậy Ptt= 0,4x424,2 =169,68 (kW)

78

Tổng CS (kW)
4
9
4,5
334
1
3
2
6
7,5
14
9,2
3,2
18
8,8

Đồ án tốt nghiệp
3.2.Tính điện năng tiêu thụ hàng năm
Theo công thức A = Pn x tcđ
trong đó : tcđ là thời gian sử dụng cực đại
tcđ = k1x k2 xk3= 8x25x12 =2400h
Trong đó k1 ,k2 ,k3 là thời gian trong một ngày, số ngày sản xuất trong tháng,
số tháng sản xuất trong năm.
=> Acf= 28,29x2400 = 67896 kW.
5.2. Điên năng cho sản xuất.
A2=Pttxtcđ
tcđ= 16x25x12(h)
=> A2= 169,68x4800 = 814464 kWh
3.3. Điện năng tiêu thụ hàng năm
A = kmx(A1+A2) = 1,03x(67896+814464) = 908830,8kWh.

79

Đồ án tốt nghiệp
PHẦN VI : THUYẾT MINH XÂY DỰNG
I.

CHỌN ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG
Nhà máy bánh kẹo liên hợp trong bản thiết kế này được đặt ở khu công

nghiệp Sài Đồng Gia Lâm vì những lý do sau :
Khu đất nằm trong vùng quy hoạch cụm công nghiệp của thành phố
nên đảm bảo cho hoạt động lâu dài của nhà máy và đảm bảo các điều kiện vệ
sinh môi trường của đô thị .
Giao thông thuận tiện, có những đường giao thông quốc gia quan trọng
đi qua ( đường 5 ) đảm bảo cho việc vận chuyển nguyên liệu cho sản xuất và
việc đưa sản phẩm đi tiêu thụ sang các vùng thuận tiện.
Khu đất có đủ tiêu chuẩn lắp đặt đầy đủ dây chuyền sản xuất và có kích
thước thuận lợi để xây dựng mở rộng nhà máy. Trước hết tiêu chuẩn của khu
đất phải tương đối bằng phẳng có độ dốc 1% để thoát nước khi trời mưa, khu
đất phải cao dáo, tránh ngập lụt trong mưa lũ.
Đảm bảo cho việc cung cấp nguyên vật liệu, nhiên liệu, năng lượng
+ Nguyên liệu dùng trong sản xuất bánh kẹo : Đường sacaroza, shortening,
sữa, mật tinh bột, bột mỳ được mua ngay tại thành phố
+ Nhiên liệu trong nhà máy chủ yếu là than để đốt lò hơi
+ Đảm bảo cung cấp nước vì nước đối với nhà máy thực phẩm là một vấn
đề hết sứa quan trọng. Nước xây tại chỗ có bể nước ngầm .
Về điều kiện thi công, Hà Nội là một thành phố lớn, nhà máy lại ở vị trí
giao thông thuận lợi, nên việc mua bán vận chuyển vật tư cũng hết sức thuận
tiện. Ngoài ra, ở Hà Nội cũng tập chung nhiều đơn vị xây dựng với đội ngũ
thi công có tay nghề cao và được trang bị phương tiện xây dựng hiện đại. Nên
việc chọn nhà thầu xây dựng và tổ chức thi công cũng gặp nhiều thận lợi.
Về nguồn nhân lực, nhà máy sản xuất bánh kẹo đòi hỏi khá nhiều nhân
lực. Vì vậy việc thoả mãn lao động chân tay còng nh lao động trí óc thì Hà

80

Đồ án tốt nghiệp
Nội gần các trường cao đẳng, đại học nên có nguồn nhân lực dồi dào, hoạt
động sáng tạo nhiệt tình.
Đối với nhà máy bánh kẹo, trong quá trình sản xuất hầu như không thải
ra khí độc cũng như khói bụi. Qua những ưu điểm trên,em chọn địa điểm xây
dựng tại Hà Nộ . Vì Hà Nội là một thành phố lớn của nước ta, có đường giao
thông thuận tiện và là nơi tập trung giao lưu buôn bán của cả nước. Vì vậy,
việc cung cấp nguyên liệu thuận tiện, việc tiêu thụ sản phẩm dễ dàng, việc
cung cấp điện nước và nguồn cung cấp nhân lực dồi dào. Đảm bảo tất cả các
điều kiện để nhà máy phát triển lâu dài .
II. TỔNG MẶT BẰNG.
Nhà máy bành kẹo thiết kế gồ hai phân xưởng Phân xưởng sản xuất
bánh bích quy và phân xưởng sản xuất kẹo mềm sữa. Do khí hậu Việt Nam là
khí hậu nhiệt đới giá mùa đễ bị hút Èm nên em chọn giải pháp phân vùng,
đảm bảo vệ sinh công nghiệp, dễ dàng quản lý theo ngành, theo các xưởng,
theo các công đoạn của dây chuyền sản xuất.
Vùng sản xuất
Gồm câc phân xưởng sản xuất chính và phụ, các phân xưởng phụ trợ sản
xuất.
Vùng cung cấp năng lượng và kho tàng : Gồm lò hơi, máy biến thế, khí
xăng dầu
Đây là vùng quan trọng nhất của nhà máy nên khi bố trí cần lưu ý một số
điểm sau :
+ Các nhà sản xuất chính, phụ, phụ trợ sản xuất có nhiều công nhân nên bố
trí phía gần cổng hoặc gần trục giao thông chính của nhà máy và đặc biệt
lưu ý về hướng
+ Các nhà xưởng trong quá trình sản xuất gây ra tác động xấu như tiếng
ồn, lượng bụi, nhiệt thải ra hoặc có sự cố ( cháy , nổ ) nên đặt ở cuối
hướng gió và tuân thủ chặt chẽ theo qui phạm an toàn vệ sinh công nghiệp

81

Đồ án tốt nghiệp
Vùng trước nhà máy : Nơi bố trí các nhà hánh chính quản lý, phục vô sinh
hoạt, cổng ra vào, gara ôtô, xe đạp . Nên cần được trồng cây xanh và thiết kế
cảnh quan sao cho đẹp
Vùng các công trình phụ :
Nơi đặt các nhà và công trình cung cấp năng lượng bao gồm công trình
cung cấp điện, hơi nước, xử lý nước thải và các công trình bảo quản kỹ thuật
khác. Tận dụng các khu đất không lợi về hướng hoặc giao thông để bố trí các
công thình phụ.
Vùng kho tàng và phuch vô giao thông
Bố trí tổng mặt bằng
Đối với nhà máy bánh kẹo bố trí tổng mặt bằng nh sau :
Hướng gió chủ đạo là hướng đông nam
Phần trước nhà máy gồm khu hành chính, nhà hội trường, nhà ăn, nhà thí
nghiệm , nhà thường trực, mhà giới thiệu sản phẩm.
Phần giữa khu trung tâm là hai nhà sản xuất chính, đầu nhà sản xuất chính
là kho thành phẩm, cuối là kho nguyên liệu, kho bao bì.
Bố trí cuối hướng gió phía sau nhà sản xuất chính là nhà nồi hơi, bãi than,
bãi xỉ, máy biến thế.
Ngoài ra bố trí tháp nước, vườn hoa
Nhà máy gồm hai cổng :
Cổng chính để công nhân ra vào, khách đến liên hệ
Cổng phụ chủ yếu để ôtô vận chuyển nguyên liệu, sản phẩm ra vào.
Khu đất nằm trong vùng quy hoạch cụm công nghiệp của thành phố
nên đảm bảo cho hoạt động lâu dài của nhà máy và đảm bảo các điều kiện vệ
sinh môi trường của đô thị .
Giao thông thuận tiện, có những đường giao thông quốc gia quan trọng
đi qua ( đường 5 ) đảm bảo cho việc vận chuyển nguyên liệu cho sản xuất và
việc đưa sản phẩm đi tiêu thụ sang các vùng thuận tiện.

82

Đồ án tốt nghiệp
Khu đất có đủ tiêu chuẩn lắp đặt đầy đủ dây chuyền sản xuất và có kích
thước thuận lợi để xây dựng mở rộng nhà máy . Trước hết tiêu chuẩn của khu
đất phải tương đối bằng phẳng có độ dốc 1% để thoát nước khi trời mưa , khu
đất phải cao dáo, tránh ngập lụt trong mưa lũ.
Đảm bảo cho việc cung cấp nguyên vật liệu, nhiên liệu, năng lượng
+ Nguyên liệu dùng trong sản xuất bánh kẹo : Đường sacaroza, shortening,
sữa, mật tinh bột, bột mỳ được mua ngay tại thành phố.
+ Nhiên liệu trong nhà máy chủ yếu là than để đốt lò hơi :
+ Đảm bảo cung cấp nước vì nước đối với nhà máy thực phẩm là một vấn
đề hết sứa quan trọng. Nước xây tại chỗ có bể nước ngầm.
Về điều kiện thi công, Hà Nội là một thành phố lớn, nhà máy lại ở vị trí
giao thông thuận lợi, nên việc mua bán vận chuyển vật tư cũng hết sức thuận
tiện. Ngoài ra, ở Hà Nội cũng tập chung nhiều đơn vị xây dựng với đội ngũ
thi công có tay nghề cao và được trang bị phương tiện xây dựng hiện đại. Nên
việc chọn nhà thầu xây dựng và tổ chức thi công cũng gặp nhiều thận lợi.
Về nguồn nhân lực, nhà máy sản xuất bánh kẹo đòi hỏi khá nhiều nhân
lực. Vì vậy việc thoả mãn lao động chân tay còng nh lao động trí óc thì Hà
Nội gần các trường cao đẳng, đại học nên có nguồn nhân lực dồi dào, hoạt
động sáng tạo nhiệt tình.
Đối với nhà máy bánh kẹo, trong quá trình sản xuất hầu như không thải
ra khí độc cũng như khói bụi. Qua những ưu điểm trên, em chọn địa điểm xây
dựng tại Hà Nộ. Vì Hà Nội là một thành phố lớn của nước ta, có đường giao
thông thuận tiện và là nơi tập trung giao lưu buôn bán của cả nước. Vì
vậy,việc cung cấp nguyên liệu thuận tiện, việc tiêu thụ sản phẩm dễ dàng ,
việc cung cấp điện nước và nguồn cung cấp nhân lực dồi dào. Đảm bảo tất cả
các điều kiện để nhà máy phát triển lâu dài .
II. TỔNG MẶT BẰNG :
Nhà máy bành kẹo thiết kế gồ hai phân xưởng Phân xưởng sản xuất
bánh bích quy và phân xưởng sản xuất kẹo mềm sữa. Do khí hậu Việt Nam là
83

Đồ án tốt nghiệp
khí hậu nhiệt đới giá mùa đễ bị hút Èm nên em chọn giải pháp phân vùng,
đảm bảo vệ sinh công nghiệp dễ dàng quản lý theo ngành, theo các xưởng,
theo các công đoạn của dây chuyền sản xuất.
Vùng sản xuất
Gồm các phân xưởng sản xuất chính và phụ, các phân xưởng phụ trợ sản
xuất.
Vùng cung cấp năng lượng và kho tàng : Gồm lò hơi, máy biến thế, khí
xăng dầu
Đây là vùng quan trọng nhất của nhà máy nên khi bố trí cần lưu ý một số
điểm sau :
+ Các nhà sản xuất chính, phụ, phụ trợ sản xuất có nhiều công nhân nên bố
trí phía gần cổng hoặc gần trục giao thông chính của nhà máy và đặc biệt
lưu ý về hướng
+ Các nhà xưởng trong quá trình sản xuất gây ra tác động xấu như tiếng
ồn, lượng bụi, nhiệt thải ra hoặc có sự cố ( cháy, nổ ) nên đặt ở cuối hướng
gió và tuân thủ chặt chẽ theo qui phạm an toàn vệ sinh công nghiệp
Vùng trước nhà máy : Nơi bố trí các nhà hánh chính quản lý, phục vô
sinh hoạt, cổng ra vào gara ôtô, xe đạp. Nên cần được trồng cây xanh và thiết
kế cảnh quan sao cho đẹp
Vùng các công trình phụ :
Nơi đặt các nhà và công trình cung cấp năng lượng bao gồm công trình
cung cấp điện, hơi nước, xử lý nước thải và các công trình bảo quản kỹ thuật
khác. Tận dụng các khu đất không lợi về hướng hoặc giao thông để bố trí các
công thình phụ.
Vùng kho tàng và phục vô giao thông
Bố trí tổng mặt bằng
Đối với nhà máy bánh kẹo bố trí tổng mặt bằng nh sau :
Hướng gió chủ đạo là hướng đông nam

84

Đồ án tốt nghiệp
Phần trước nhà máy gồm khu hành chính, nhà hội trường, nhà ăn, nhà
thí nghiệm , nhà thường trực, mhà giới thiệu sản phẩm.
Phần giữa khu trung tâm là hai nhà sản xuất chính , đầu nhà sản xuất
chính là kho thành phẩm, cuối là kho nguyên liệu, kho bao bì .
Bố trí cuối hướng gió phía sau nhà sản xuất chính là nhà nồi hơi, bãi than ,
bãi xỉ, máy biến thế.
Ngoài ra bố trí tháp nướ , vườn hoa
Nhà máy gồm hai cổng :
Cổng chính để công nhân ra vào, khách đến liên hệ
Cổng phụ chủ yếu để ôtô vận chuyển nguyên liệu, sản phẩm ra vào.
Tính toán diện tích các công trình.
1. Phân xưởng sản xuất bánh quy :
Stt
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13

Tên thiết bị
Cân nguyên liệu
Dây bét mỳ
Thùng chứa bột mỳ
Máy xay đường
Thiết bị nhào bột
Thùng chứa bột nhào
Máy tạo hình
Lò nướng
Băng tải làm nguội
Bàn lựa chọn
Bàn bao gãi
Bàn đóng hộp
Thùng chứa bột nhào
Cộng

Số lượng
1
2
2
1
2
2
1
1
1
2
2
2
2

Kích thước(m2)
1740x1235
2600x1150
1500x1000
1025x950
1595x11569
15000x1000
7500x2000
25000x2000
20000x2000
1000x800
5000x2000
2000x1200
15000x1000

Diện tích (m2)
2,1489
5,98
3
0,974
36,905
3
15
50
40
1,6
20
4,8
3
183,408

S1 thay đồ + vệ sinh = 6x4= 24 m2
S2 PQĐốc + Kỹ thuật = 4x6 = 24 m2
S3 kho nguyên liệu ca = 6x4 = 24m2
S4 kho sản phẩm 1 ca = 6x12 =72m2
Diện tích yêu cầu cho xưởng
Syc=Stbi + S1+ S2+ S3 + S4 = 183,408+24+24+24+72=327,408 m2
Diện tích khác
Sk = Sgt + Smr + Stt
Sgt= 35%x327,408=114,523m2
85

Đồ án tốt nghiệp
SMR=25%x327,408=81,852m2
STT=20%x327,498=65,482m2
SK =114,523+81,852+65,482=261,857m2
Tổng diện tích mặt bằng phân xưởng bánh
S= SYC+ SK = 261,857+237,408=589,265m2
2. Phân xưởng sản xuất kẹo mềm sữa :
STT
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13

Tên thiết bị
Cân nguyên liệu
Thiết bị hoà xiro
Thùng chứa Xiro
Bơm xiro
Thiết bị nấu kẹo mềm
Máy đánh trộn
Bàn làm lanh khối kẹo
Máy quật
Máy lăn côn
Máy vuốt
Máy gãi
Máy đóng thùng
Bàn đóng túi
Cộng

Số lượng (cái)
1
2
2
2
2
5
5
5
4
4
4
2
4

Kích thước (m2)
1740x1235
2145x1065
1000x900
820x602
2000x1800
1220x795
1618x900
1055x998
900x550
845x452
2300x800
2500x1200
5000x1200

Tổng diện tích thiết bị là 74,943 m2
Diện tích yêu cầu theo xưởng :
Diện tích thay đồ vệ sinh của công nhân
S1 = 6x4 = 24 m2
Diện tích phòng quản đốc và phòng kỹ thuật
S2 = 6x4 = 24 m2
Diện tích nguyên liệu của 1 ca
S3 = 6x4 = 24 m2
Diện tích kho sản phẩm của 1 ca
S4 = 6x12 =72 m2
Syc=Stbi + S1+ S2+ S3 + S4 = 74,943+24+24+24+72=218,943 m2
Diện tích khác
Sk = Sgt + Smr + Stt

86

Diện tích (m2)
2,1489
4,569
1,8
0,987
7,2
4,8495
7,281
5,2395
1,98
1,528
7,36
6
24
74,943

Đồ án tốt nghiệp
Sgt= 35%x218,943 = 76,63m2
SMR=25%x218,943 = 54,736m2
STT=20%x218,943 = 43,789m2
SK =76,63+54,736+43,789 = 175,178 m2
Tổng diện tích mặt bằng phân xưởng kẹo
S= SYC+ SK = 218,943+175,178 = 394,101 m2
III. GIẢI PHÁP KIẾN TRÚC VÀ KẾT CẤU XÂY DỰNG
1. Giải pháp kiến trúc
Trong nhà máy được bố trí gồm hai phân sản xuất chính : Phân xưởng
sản xuất kẹo mềm sữa và phân xưởng sản xuất bánh bích quy, hai phân xưởng
này có tính chất sản xuất tương tự nhau nên được xây dựng các tính chất
tương tự nhau. Căn cứ vào kích thước, số lượng thiết bị, yêu cầu công nghệ
của dây chuyền sản xuất và căn cứ vào tiêu chuẩn thống nhất hoá trong xây
dựng nên chọn hai nhà sản xuất chính có kích thước nh sau :
- Phân xưởng sản xuát bánh bích quy : DxRxC = 54x12 x 6 m
Bước cột : B = 6 m
Nhịp nhà L = 12 m
- Phân xưởng sản xuất kẹo mềm sữa : DxRxC = 54 x12 x 6
Bước cột B = 6 m
Nhịp nhà L = 12 m
Hai nhà đều được thiết kế một tầng. Do những tính chất ưu việt của nhà
khung thép ( Zamil stell ), nên thiết kế nhà khung thép thuận tiện. Các sản
phẩm bánh kẹo rất nhạy cảm với nhiệt độ nên nếu dùng tường tôn thì sẽ
không đảm bảo cho chất lượng sản phẩm. Vì vậy bố trí tường bê tông, mái
lợp Austnam.
2. Giảipháp kết cấu :
Kết cấu móng:

+ Móng bê tông cốt thép toàn khối
+ Cột thép zamin tiền chế
+ Kích thước chân cột 270 x 400
87

Đồ án tốt nghiệp
+ Kích thước đầu cột 270 x 600
Kết cấu mái :

+ Tấm lét Austnan sơn màu xanh , có phản quang chống

nóng
+ Bông thuỷ tinh cách nhiệt
+ Xà gồ C , Z 200
+ Vì kèo thép I
+ Trần treo bằng vật liệu nhẹ
Kết cấu bao che : + Tường gạch xây
+ Cửa sổ quay theo trục ngang ( 2 tầng cửa sổ ) , thông
gió tự nhiên
Kết cấu nền : + Gạch lát chống trơn
+ Lớp bê tông gạch vỡ dày 100
+ Lớp cách Èm
+ Lớp đất đầm chặt tầng lớp dày 200
+ Đất tự nhiên
Kết cấu tường : + Gạch ốp tường cao bằng cửa đi để dễ vệ sinh
1. Kho đựng bao bì
Kích thước : dài x rộng x cao = 12x12x4,8
Diện tích 144m2
2. Nhà hành chính
Số công nhân viên hành chính là 45 người tiêu chuẩn diện tích 10m2/người
Vậy diện tích cần là 45 x 10 = 450 m2 . Chọn phương án xây nhà hai tầng
Kích thước : dài x rộng x cao = 12x12x4,8 m
3. Nhà hội trường
tổng số công nhân viên là: 300 người
Tiêu chuẩn diện tích 0.7m2/người
⇒ diện tích chỗ ngồi bằng 0.7x300 = 210m2
Chọn diện tích sân khấu là 80m2
88

Đồ án tốt nghiệp
Vậy tổng diện tích hội trường là: 210 + 80 = 290 m2
Chọn xây hội trường có kích thước: dàixrộngxcao = 31x12x4.8 m
4. Nhà ăn
Số người ăn đông nhất trong mét ca là: 110 người
Tiêu chuẩn diện tích là: 2,5m2/người
⇒ diện tích nhà ăn110x2,5 = 275m2
Chọn diện tích nhà ăn có kích thước: dàixrộngxcao = 24x12x4.2 m
Chọn phương án nhà ăn ca và hội trường là nhà ghép khối: Tầng 1 là nhà ăn
tầng 2 là hội trường
5. Nhà để xe máy xe đạp:
Số người gửi xe tối đa trong mét ca: 150 người
Tiêu chuẩn diện tích: Xe máy 2,25 m2, Xe dạp 0,9 m2
Trong đó 60% xe máy và 40% xe đạp
⇒ diện tích nhà để xe là = (150x0.60x2,25 + 150x0.40x0,9)x1.2 = 311.4m2
Chọn kích thước nhà để xe: dàixrộngxcao = 20x9x3 m
⇒ diện tích nhà để xe = 315m2
6.Gara ôtô
Chọn kích thước : dàixrộngxcao = 24x6x4.2 m
Nhà tắm, nhà vệ sinh
Chọn kích thước : dàixrộngxcao = 12x6x4.2 m
⇒ diện tích là = 72m2
7. Trạm biến thế
Chọn kích thước : dàixrộngxcao = 6x6x4.2 m
⇒ diện tích là = 36m2
Nhà tạo hơi
Chọn kích thước : dàixrộngxcao = 12x9x4.2 m
⇒ diện tích là = 108m2
8. Trạm bơm nước

89

Đồ án tốt nghiệp
Chọn kích thước : dàixrộngxcao = 6x3x2.4 m
⇒ diện tích là = 36m2
9. Bể nước ngầm
Chọn kích thước : dàixrộngxcao = 12x6x4.2 m
⇒ Thể tích là = 72m3
Tháp nước
Chọn kích thước : dàixrộngxcao = 8x8 m
⇒ diện tích là = 64m2
10. Nhà cơ khí
Chọn kích thước : dàixrộngxcao = 15x12x4.2 m
⇒ diện tích là = 180m2
* Tính diện tích xây dựng Sxd = 4393,4
- Tính hệ số xây dựng
Các nhà máy sản xuất thực phẩm hệ số xây dựng thường nằm 30 - 50% diện
tích khu đất . ở đây ta chọn kxây dùng = 0,33 ; ksd = 0,65
Vậy diện tích khu đất là :
Kkđ = Fxd / Kxd = 4393,4 / 0,33 = 13313,3 m2
Do đó ta chọn khu đất là :
Dài : 150 m
Rộng : 110 m
Diện tích là : 16500 m2
Diện tích sử dụng là : Fsd = ( Fkđ - Fxd )xKsd = (13313,3 - 4393,4 )x0,65 =
5446,935
Vậy hệ số xây dựng thựcc tế là :
Ksdtt = (5446,935 = 4393,4 ) / 16500 = 1,59

90

Đồ án tốt nghiệp
PHẦN VII : THUYẾT MINH KINH TẾ
I. GIỚI THIỆU CHUNG
* TÝnh kinh tế là phần không thể thiếu được trong bất cứ bản thiết kế nào.
Nó giúp ta đánh giá được một cách chính xác hơn giá trị của bản thiết kế
và nó kiểm tra xem phương án đã chọn có hiệu quả kinh tế hay không từ
đó có thể đưa vào trong thực tiễn.
Để đáp ứng được nhu cầu trên thì phải xét đến những vấn đề sau :
- Tổ chức sản xuất
- Dự toán tổng đầu tư
- Dự toán chi phí vận hành sản xuất
- Dự tính giá thành sản phẩm
- Lãi hàng năm
- Tính mét số chỉ tiêu kinh tế
II. TÍNH TOÁN KINH TẾ
1. Xác định chế độ công tác cho nhà máy
Sè lượng

Tên thiết bị

thiết bị

Sè cn/ca

Sè ca /ngày

Sè cn/ ngày

Cân nguyên liệu
Rây bét mỳ
Thiết bị xay
đường
Thiềt bị nhào bét
Máy tạo hình
Lò nưóng
Băng tải làm nguội
Bàn lựa chọn
Bao gãi

1
2
1

2
4
2

2
2
2

4
8
4

2
1
1
1
2
2

4
2
2
2
4
24

2
2
2
2
2
2

8
4
4
4
8
48

Đóng hộp
Tổng
Cân nguyên liệu
Chuẩn bị xiro
Nấu kẹo
Đánh trộn phụ liệu

2

2

1
2
2
1

4
50
2
4
10
1

2
2
2
2

8
100
4
8
20
2

Đánh trộn khối kẹo

4

7

2

14

91

Đồ án tốt nghiệp
Quật kẹo
Làm nguội
Tạo hình cắt gói
Đóng gãi
Tổng

4
8
2

4
8
10
24
104

2
2
2
2

8
16
20
48
140

Vậy tổng số công nhân chính trong nhà máy là: 100+140=240 (công
nhân/ ngày)
Tính số công nhân làm việc thực tế trong phân xưởng
Xác định hệ số điều khuyết
TttTB
K= cn
Ttt
tb

T tt : Thời gian làm việc thực tế của thiết bị
cn

T tt : Thời gian làm việc thực tế của công nhân
tb

T tt = 300 ngày/ năm
cn

T tt = 280 ngày/ năm
Vậy: K=1.07
Vậy số công nhân thực tế trong nhà máy là: 240 x 1.07 = 256.8 công nhân /
ngày
Lấy 257 công nhân
Tính số công nhân sản xuất phụ
Công nhân vận chuyển nhiên liệu : 5 người/ ca x2 = 10 người/ ngày
Công nhân cơ khí 5 người / ca x2 = 10 người / ngày
Công nhân nhà nồi hơi 7 người / ca x 2 = 14 người / ngày
Công nhân điện 3 người / ngày
Công nhân nước 3 người/ ngày
Tổng số công nhân phụ là 50 người / ngày
Công nhân phụ ( Dự chữ và chính) 50x1.07=53.5 , lấy 54 người
Tổng số công nhân chính và phụ : 257+54 = 311 người
Nhân viên quản lý phân xưởng
-

Phân xưởng bánh :
92

Đồ án tốt nghiệp
Quản đốc:1
Thống kê. kế toán :1
Kỹ thuật :1
Kiểm tra định mức : 1
Tổng sè 4 người/ ca x2 = 8 người / ngày
- Phân xưởng kẹo mềm:
Quản đốc :1
Thống kê, kế toán :1
Kỹ thuật : 1
Kiểm tra định mức : 1
Tổng sè 4 người/ca x2 = 8 người/ ngày
Vậy tổng số nhân viên quản lý phân xưởng là: 8+8=16 người
Loại thời gian
Thời gian theo lịch
Thời gian nghỉ chế độ
Nghỉ ngày lễ
Thời gian làm việc theo chế độ
Thời gian nghỉ sửa chữa
Thời gian làm việc thưc tế
Chế độ làm việc của công nhân viên
Loại thời gian
Thời gian nghỉ chế độ
Nghỉ chủ nhật
Nghỉ ngày lễ
Thời gian làm việc theo chế độ
Thời gian nghỉ sửa chữa
Thời gian nghỉ khác
Thời gian nhỉ phép
Vì lý do cá nhân
Thời gian có mặt làm việc

Số ngày / năm
365
52
7
365 – 52 -7 = 306
6
306-6=300

52
7
306
6
15
5
280

2. Dự toán vốn đầu tư
Bao gồm :
-

Vốn mua thiết bị N1

-

Chi phí lắp đặt bốc dỡ 7% N1
93

Đồ án tốt nghiệp
-

Chi phí vận chuyển 10% N1

- Chi phí thiết bị phụ 20%
-

Phân

Chi phí cho kiểm tra thiết bị và điều chỉnh 10% N1
Thiết bị

Số lượng (cái)

Đơn giá 106(chiếc)

Thành tiền
(đồng) 106

xưởng

Bánh
quy

Kẹo
mềm

Cân
Rây bét mỳ
Thùng chứa bánh mỳ

1
2
2

2
60
1

2
120
2

Thiết bị xay đường
Máy nhào
Máy tạo hình
Lò nướng
Dàn làm nguội
Bàn lựa chọn
Bàn bao gãi
Bàn đóng hộp
Tổng
Cân

1
2
1
1
1
2
2
2

60
100
600
2000
20
0,5
0,5
0,5

1

2

60
200
600
2000
20
1
1
1
3007
2

Nồi hoà xiro
Thùng chứa xiro
Bơm xiro
Nồi nấu kẹo
Máy đánh trộn
Bàn làm lạnh khối kẹo
Máy quật
Máy lăn côn
Máy vuốt
Máy gãi
Bàn đóng thùng
Bàn đóng túi
Tổng

2
2
2
2
5
5
5
4
4
4
2
4

100
1
20
250
100
40
4
450
300
400
0,5
0,5

Chi phí lắp đặt bốc dỡ : 0,07 N1
+ Phân xưởng bánh quy : 0,07.3007.106 = 210,49. 106 (đ)
+ Phân xưởng kẹo mềm : 0,07.5887.106 = 412,09. 106 (đ)
- Chi phí vận chuyển : 0,1 N
+Phân xưởng bánh quy : 0,1.3007.106 = 300,7.106 (đ)
+ Phân xưởng kẹo mềm : 0,1.5887.106 = 588,7.106 (đ)
- Chi phí cho thiết bị phụ : 0,2N1
+Phân xưởng bánh quy: 0,2.3007.106 = 601,4.106 (đ)
+ Phân xưởng kẹo mềm: 0,2.5887.106 = 1177,4.106 (đ)
94

200
2
40
500
500
20
20
1800
1200
1600
1
2
5887

Đồ án tốt nghiệp
- Chi phí cho kiểm tra và điều chỉnh : 0,1N1
+Phân xưởng bánh quy : 0,1.3007.106 = 300,7.106 (đ)
+Phân xưởng kẹo mềm : 0,1.5887.106 =588,7.106 (đ)
Vậy chi phí về thiết bị máy móc
- Phân xưởng bánh quy
(3007+210,49+300,7+601,4+300,7).106 = 4420,29.106(đ)
- Phân xưởng kẹo mềm
(5887+412,09+588,7+1177,4+588,7).106= 8653,89.106 (đ)
* Vốn đầu tư vào xây dựng
Bảng chi phí xây dựng
TT

Danh mục công trình
Nhà sản xuất bánh
Nhà sản xuất kẹo
Kho nguyên liệu
Kho thành phẩm
Nhà bao bì
Nhà hành chính
Hội trường, nhà ăn
Phòng bảo vệ
Nhà để xe
Gara ôtô
Trạm điện
Nhà nồi hơi
Nhà cơ khí
Nhà vệ sinh, tắm
Trạm bơm
Bể nước ngầm
Tháp nước
Nhà giới thiệu sản
phẩm
Tổng

Đặc điểm
1 tầng
1
1
1
1
1
2
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1

Diện
tích
648
648
360
144
108
480
288
36
180
144
36
216
180
144
18
72
64
72

Đơn giá
(đ/m2) 106
1,5
1,5
1
1
1
1,2
1,2
0,7
0,4
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5

Thành tiền
(đ) 106
972
972
360
144
108
576
691,2
25,2
72
72
18
108
90
72
9
36
32
36
4393,4

Vốn đầu tư xây dựng công trình : M1=4393,4 (đ)
Vốn xây dựng đường xá và các công trình khác
M2 = (0,1÷ 0,5).M1 chọn 0,3.
M2 = 0,3.4393,4.106 = 1318,02.106 (đ)
Vốn chi cho thiết kế thăm dò
M3 = 0,02.M1 = 0,02.4393,4.106 = 87,868.106 (đ)
95

Đồ án tốt nghiệp
Tổng vốn đầu tư cho xây dựng
M = M1+ M2+ M3 = 5799,288.106 (đ)
* Vốn để mua tài sản lưu động tối thiểu
VLĐ = CNVLx1,1
Trong đó : CNVL là chi phí để mua nguyên vật liệu
*Chi phí hoạt động hàng năm
- Tính chi phí về nguyên vật liệu, nhiên liệu động lực
+ Nhu cầu về nhiên liệu:
Với điều kiện ở nước ta hiện nay, nhiên liệu dùng cho các nồi hơi ở nhà máy
thực phẩm là than gầy.
Nhiệt lượng của than này khoảng 5500 kcal/kg lượng nhiên liệu cho vào
Lượng nhiên liệu dùng trong 1 h : 38,124.8 = 304,992 (kg/h)
1 ngày : 304,992.2 = 609,984 (kg/ngày)
1 năm : 609,984x300 =182995,2 (kg/năm)
=182,9952 (tấn/năm)
Lượng than dùng cho 1 tấn sản phẩm là : 38,124x1,6 = 60,998 (kg/tấn)
+ Chi phí về động lực điện :
Điện năng dùng thắp sáng cho toàn bộ nhà máy là : 35,3625 (kW)
Điện năng trung bình = Điện năng toàn nhà máy - Điện năng 2 phân xưởng
bánh và kẹo
Điện năng trung bình = 35,3625-7,2-7,2 = 20,9625 (kW)
Ta có công suất chiếu sáng trung bình:
Ptt = 0,8x22,9625 =18,37 kW
Điện năng thắp sáng 1 năm :
A1=18,37x8x25x12 = 44088 kW
Trong đó 8x25x12 là số giờ chiếu sáng trong một năm.
Điện năng nhà máy dùng cho một tấn sản phẩm từng loại là :
44088

M= 300 x(6 + 21) =5,443kw

96

Đồ án tốt nghiệp
Trong đó : ( 6+21) là năng suất tổng cộng của 2 phân xưởng bánh và kẹo
trong 1 ngày .
Phân xưởng bánh
Điện thắp sáng 7,2kw
Ptt = 7,2x0,8= 5,76 (kw)
A1=5,76x8x25x12=13824kw
Điện năng dùng cho sản xuất 352,5 kw
Ptt= 0,4x352,5 = 141kw
A2= 141x16x25x12 = 676800 (kwh)
Điện năng tổn hao phân xưởng bánh
M0 = M+A1+A2 = 5,443+13824+676800 /21x300 = 109,624 (kwh/tấn SP)
- Phân xưởng kẹo mềm :
+ Điện thắp sáng 7,2kw
PTT = 7,2x0,8 = 5,76 (kw)
A1 = 5,76x12x25x12 = 13824(kwh)
Điện năng dùng cho sản xuất
+ Chi phí về nước.
Tổng lượng nước cần dùng trong sản xuất bánh và kẹo trong 1h là:
(5510,6 + 279,208) kg/h hay 5,7898m3
- Nước dùng cho 1tấn sản phẩm kẹo mềm : 5510,61x1000/625 = 8816,976
(kg/tấn) hay 8,817 (m3/tấn sản phẩm)
- Lượng nước phân xưởng kẹo mềm dùng trong 1năm :
8,817x6x300 = 15870,6 (m3/năm)
- Nước dùng cho 1tấn bánh bích quy :
279,203x1000/250 = 1116,812(kg/tấn sản phẩm) hay 1,117 m3
- Lượng nước phân xưởng bánh dùng trong 1năm :
1,117x21x300 =7037,1( m3/năm)
Bảng chi phí cho phân xưởng bánh bích qui
97

Đồ án tốt nghiệp

Nguyên vật liệu, nhiên

Đơn vị

Định mức tiêu

Giá cả,

Thành tiền

liệu, điện nước

tính

hao (kg/tấn SP)

đồng(kg/nhiên

(đ/tấn SP)

Bột mú
Đường
Trứng

Thuốc nở
Tói PE
Hộp catton
Nước
Điện
Tổng

Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
m3
kwh

669,944
267,976
66,996
66,996
3,348
25
70
1,117
109,624

3000
5000
30000
30000
50000
20000
1500
1000
1000

liệu

2009832
1339880
2009880
2009880
167400
500000
105000
1117
109624
8252613

Kẹo mềm.
Nguyên vật liệu,
nhiên liệu, điện nước
Đường
Mật tinh bét
Sữa
Shortening
Gelatin
Giấy nhãn
Giấy tráng prafin
Giấy tinh bét
Tói PE
Thùng cattong
Than
Nước
Điện
Tổng

Đơn vị
tính
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
m3
KWh

Định mức tiêu
hao(kg/tấn sp)
476,6384
405,144
76,2624
76,2624
23,832
38
16
6
8
20
60,998
8,817
76,79

Giá cả(đồng/kg
Thành
nguyên liệu)
tiền(đ/tấn sp
5000
2383192
4000
1620576
30000
2287872
30000
2287872
25000
595800
22000
836000
15000
240000
15000
90000
15000
120000
15000
300000
600
36598,8
1000
8817
1000
76790
10217886,8

Tổng chi phí nguyên liệu cho một tấn bánh bích quy : C1 = 8252613 (đồng)
Tổng chi phí nguyên liệu cho1 tấn kẹo mềm : C2= 10217886,8 (đồng)
Chi phí nguyên vật liệu trong 1 năm của phân xưởng bánh là : CNVLb= C1xQb
Qb:sản lượng sản xuất của phân xưởng bánh trong 1 năm (tấn/năm)
CNVLb= 8252613x1200 = 9,903.109(đồng/năm)
Chi phí mua nguyên vật liệu trong 1 năm của phân xưởng kẹo là:C NVLk=
C2xQk
Qk:Sản lượng của phân xưởng kẹo mềm trong năm(tấn /năm)
98

Đồ án tốt nghiệp
CNVLk=10217886,8x3000=3,065.109(đồng/năm)
Chi phí mua nguyên vật liệu trong 1 năm là:
CNVL=CNVLb+CNVLk= 9,903.109+3,065.109 =12,968.109(đồng/năm)
Vậy vốn để mua tài sản lưu động là:
VLD=1,1x12,968.109=14,265.109(đ/năm)
Giả định số vòng quay của vốn lưu dộng là : n=4
Vậy vốn lưu động tối thiểu cần là :
V=VLD/4=14,265.109/4=3,566(tỷ đồng)
d. Chi phí khÊu hao hàng năm:
Giả định :-thời gian của dự án là 10 năm
- thời gian của thiêt bị chính và thiết bị phụ trợ là 10 năm
- thời gian của công trình xây dựng là 15 năm
Bảng chi phí khấu hao hàng năm:
STT Loại tài sản
cố định

Nguyên giá tài
sản cố định khấu
hao .106(đ)

Thời gian
khấu hao
(năm)

Chi phí
khấu hao
hàng
năm.106(đ)
10
1307,118
15
386619
CKH=1693,737

1
Thiết bị
13071,18
2
Xây dùng
5799,28
Tổng chi phí khấu hao hàng năm

Chi phí khấu hao hàng năm đối với sản phẩm bánh
CKHb =

CKH
* Qb
Qb + Qk

1693 .737.106
=
* 1200 = 483,952.106 (d / nam)
1200 + 3000

Chi phí khấu hao hàng năm đối với sản phẩm keo
C KHk =
=

C KH
* Qk
Qb + Qk

1693.737.10 6
* 3000 = 1209,812.10 6 (d / nam)
1200 + 3000

Tổng vốn đầu tư là:
Vđt = N + M = 13071,18.106 + 5799,28.106 = 18870,46.106 đ
Tổng vốn đầu tư có từ hai nguồn:
Vốn tự có : 12945,902.106 đ
99

Giá trị
còn.106(đ)
0
2157,582

Đồ án tốt nghiệp
Vốn vay ngân hàng : 5. 109đ
Thời hạn vay là : 8 năm
Lãi suất : 10% năm
Hoàn trả : trả lãi định kỳ, gốc đều
Bảng hoàn trả vốn vay:
Thời gian
1
2
3
4
5
6
7
8
Tổng

Gốc.109 đ
5
4.375
3.75
3.125
2.5
1.875
1.25
0.625

Lãi.109 đ
0.5
0.4375
0.375
0.3125
0.25
0.1875
0.125
0.0625
2.25

Trả gốc.109 đ
0.625
0.625
0.625
0.625
0.625
0.625
0.625
0.625

2. Dự toán chi phí hoạt động hàng năm
CHĐ = CVH + CKH + CVL
Trong đó: CHĐ chi phí hoạt động hàng năm
CVH chi phí vận hành hàng măm
CVL chi phí vay hàng năm
* Chi phí vận hành hàng năm bao gồm:
- Chi phí nguyên vật liệu : CNVL
Sản phẩm bánh: CNVLb = 9903.106 (đ/năm)
Sản phẩm kẹo: CNVLk = 3065.106 (đ/năm)
Chi phí nhân công :
+ Phân xưởng bánh : 168 người
Tiền lương trung bình một công nhân : 800.000 VNĐ/tháng
Chi phí lương cho nhân công trong một năm là:
Clg = 168x800.000x12 = 1612,8.106 (đ/năm)
Chi phí bảo hiểm: CBH = 18%. Clg = 0.18. 1612,8.106 = 290.304.106 (đ/năm)
Vậy chi phí nhân công trong một năm:

100

Đồ án tốt nghiệp
CNCb = Clg + CBH =1612,8. 106 + 290,304. 106 = 1903,104.106(đ/năm)
+ Sản phẩm kẹo là:
Số nhân công trong sản xuất kẹo là: 224 người
Tiền lương trung bình một công nhân: 800.000 VNĐ/tháng
Chi phí lương cho nhân công trong một năm là:
Clg = 224x800.000x12 = 2150,4.106 (đ/năm)
Chi phí bảo hiểm:
CBH = 18%. Clg = 0.18. 2150,416.106 = 387,072.106 (đ/năm)
Chi phí nhân công kẹo trong một năm:
CNCk = Clg + CBH = 2150,4.106 + 387,072.106 = 2537,472.106(đ/năm)
Chi phí nhiên liệu và năng lượng: CNL
bảng chi phí nhiên liệu và năng lượng:
Yếu tè chi
phí
Điện
bích Nước
Tổng chi phí
nhiên liệu
Than
Điện
mềm
Nước
Tổng chi phí
nhiên liệu

Sản phẩm
Bánh
quy

Kẹo
sữa

Đơn vị tính
kWh
m3

Định
mức
Giá mua
(kg/tấn)
109.624
1000
1.117
1000

thành tiền
109624
1117
110741

kg
kWh
m3

60.998
76.79
8.817

600
1000
1000

36598.8
76790
8817
122205.8

Chi phí nhiên liệu cần trong một năm là:
+ Sản phẩm bánh:
CNLb =110741.1200 = 132,889.106(đ/năm)
+ Sản phẩm kẹo:
CNLk = 122205,8.3000 = 366,617.106(đ/năm)
Chi phí quản lý và bán hàng:
CQL = 10%( CNVL + CNC + CNL )
+ Sản phẩm bánh:
CQLb = 0,1.(9903 + 1903,104 + 132,899)106 = 1193,9.106 (đ/năm)
101

Đồ án tốt nghiệp
+ Sản phẩm kẹo mềm:
CQLk = 0,1(3065 + 2537,472 + 366,617)106 = 596,908.106 (đ/năm)
Bàng tổng chi phí:
Sản phẩm

STT
1
2
3

Bánh bích quy

4
5
6
Tổng
1
2
3

Kẹo mềm sữa

4
5
6
Tổng

yếu tè chi phí
Giá trị.106(đ/năm)
Chi phí nguyên vật liệu
9903
Chi phí nhân công
1903.104
Chi phí nhiên liệu và
132.899
năng lượng
Chi phí quản lý, bán hàng 1193.9
Khấu hao nhà xưởng,
464.629
máy móc
Lãi vay phải trả
113,636
Σ1 = 13711,231
Chi phí nguyên vật liệu
3065
Chi phí nhân công
2537.472
chi phí nhiên liệu và năng
387.932
lượng
Chi phí quản lý, bán hàng 596,909
Khấu hao nhà xưởng,máy
1229.107
móc
Lãi vay phải trả
511,364
Σ2 = 8147,784

Giá thành sản phẩm:
Giá thành của bánh bích quy:
Zb =

Σ1 13711,231.10 6
=
= 11425833,33(d / tan) = 11425,833(d / kg )
Qb
1200

Giá thành của kẹo mềm là:
Zk =

Σ 2 8147,784.10 6
=
= 2715928 (d / tan) = 2715,928( d / kg )
Qk
3000

Sau khi tham khảo giá cả ngoài thị trường, em quyết định giá bản của các sản
phẩm nh sau:
Giá bán bánh bích quy: 14.106 (đ/tấn)
Giá bán kẹo mềm: 2,2.106 (đ/tấn)
IV. TÍNH CÁC CHỈ TIÊU KINH TẾ
1. Tính doanh thu
102

Đồ án tốt nghiệp
DT = Σ(giá bãn sản lượng)
Bảng doanh thu:
STT
Sản phẩm
1
Bánh quy
2
Kẹo mềm
Tổng doanh thu

Zi.106
Thành tiền.106 đ
14
16800
2,2
6600
DT = 23400

Q (tấn)
1200
3000

2. Dự toán kết quả kinh doanh
a. Lợi nhuận
Lợi nhuận trước thuế
LTH = DT - Σ = 23400.106 - 21859.106 = 1540,985 (đ)
Thuế thu nhập phải nộp
TH = t%.LTH
Trong đó : t% : Là thuế suất t = 32%
TH = 0,32x1540,985.106 = 493,1152.106(đ)
Lợi nhuận sau thuế
Lst = LTH - TH = 1047,8698.106(đ)
b. Tích luỹ
TL = LST + khấu hao - trả gốc vay =
= 1047,8698.106 + 1693,736.106 - 625.106 = 2116,606.106 (đ)
3. Tính cách chỉ tiêu hiệu quả
a. Suất sinh lợi của đầu tư
R = LSTx100% / ( VĐT + VLĐ tối thiểu )
=1047,8698.106 x100% / ( 18870,46.106 + 3566.106 ) = 4,67%
b. Thời gian hoàn vốn
THV =( VĐT + VLĐ tối thiểu ) / TL
= (18870,46.106 + 3566.106 ) / 2116,606.106 = 10,6 ( năm )
c. Hiệu quả đối với nền kinh tế quốc dân
- Tạo ra 392 việc làm
- Ngoài thuế thu nhập cho nhà nước còn có thuế gián thu VAT
103

Đồ án tốt nghiệp
VAT = ( DT - CNVL - CNL )x10%
= 2340 - 12968 - 2291,036 ).106x0,1 = 814,0964 (đ)

PHẦN VIII : VỆ SINH NHÀ MÁY AN TOÀN LAO ĐỘNG
1.Vệ sinh nhà máy:
Vệ sinh trong nhà máy sản xuất bánh kẹo là một khâu vô cùng quan
trọng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Nó phụ thuộc vào công tác vệ sinh
cá nhân cũng như vệ sinh thiêt bị. Vì vậy công tác vệ sinh trong nhà máy phải
được thực hiện một cách thường xuyên, duy trì nghiêm ngặt vệ sinh cá nhân,
vệ sinh thiết bị và vệ sinh cônh nghiệp.
* Yêu cầu chung của vệ sinh xí nghiệp :
Nhà máy bánh kẹo phải được xây dựng trên khu đất bằng phẳng, phạm
vi xung quanh nhà máy (cách 50 – 100m) phải là vùng trong sạch không độc
hại, không có những công trình vệ sinh lớn gây ô nhiễm môi trường.
Các nhà máy sản xuất chính, phụ phải đảm bảo thông gió tốt, phải đảm
bảo cung cấp ánh sáng tự nhiên. Muốn vậy diện tích cửa sổ phải đảm bảo đủ
rộng để thông thoáng không khí. Nền nhà phải có đủ độ dốc nhất định để tiện
cho việc quét rửa, thoát nước trong phân xưởng. Nền nhà làm bằng vật liệu
không thấm nước, chịu được tác động cơ học nhất định, đặc biệt chịu được sự
phá huỷ của axit, vi sinh vật… thường hay dùng gạch men, vữa xi măng tổng
hợp.
Nước dùng trong nhà máy phải là nước qua lọc, sạch được qua sử lý
hoặc dùng hệ thống nước sạch cung cấp cho thành phố. Lượng nước phải
được cung cấp một cách đầy đủ, thường xuyên. Đi đôi với việc cung cấp nước
thì phải chấp hành qui định nghiêm ngặt về việc thoát nước trong nhà máy để
đảm bảo vệ sinh xí nghiệp và các khu xung quanh. Trong nhà máy thường
dùng hệ thống thoát nước ngầm, độ nghiêng của cống 2 – 8% để đảm bảo sự
thoát nước nhanh chóng.
104

Đồ án tốt nghiệp
Nhiệt độ và không khí thích hợp sẽ làm cho sức khoẻ người lao động
đảm bảo, nâng cao năng suất lao động.
Qua nghiên cứu và thực nghiệm sản xuất cho thấy lượng không khí
trong phòng làm việc không quá thấp 10%. Độ Èm tương đối và nhiệt độ theo
từng mùa nh sau :
Mùa đông : W = 40 – 60% ; t = 16 – 230C
Mùa hè : W = 60 – 65% ; t = 18 – 280C
Điều kiện thích hợp cho người lao động trong xưởng là : W = 60 – 65%
; t = 18 – 280C
Muốn vậy phải có hệ thống thông gió nhân tạo, tốc độ < 0,7 m/s, bên
cạnh đó còn lợi dụng những điều kiện tự nhiên như hướng gió, cây xanh…
Trong nhà máy phải có hệ thống phun nước để chống bụi. Chúng được
sinh ra từ lò hơi, các bộ phận nghiền, sát …Có ảnh hưởng không tốt đến sức
khoẻ của mọi người trong nhà máy và chất lượng sản phẩm.
a.

Vệ sinh cá nhân :

Công nhân phải mặc đủ bảo hộ theo đúng qui định, phải vệ sinh trước
khi vào sản xuất. Công nhân mắc bệnh truyền nhiễm không được trực tiếp sản
xuất.
b.

Đối với tổ máy.

Vệ sinh máy theo qui định. Không để rây bẩn dầu máy vào sản phẩm,
không được để kẹo rơi xuống sàn.
c.
Đối với tổ bao gãi.
Nền sạch không rơi vật liệu bao gói và sản phẩm xuống nền nhà, khay
đựng sản phẩm phải sạch.
Tóm lại tất cả các bộ phận phải vệ sinh sạch sẽ công nhân phải có ý
thức về vệ sinh và thực hiện các qui định do nhà máy qui định.
2. Vệ sinh cá nhân .
Công nhân phải mặc đủ bảo hộ theo đúng qui định, phải vệ sinh cá
nhân trước khi vào sản xuất. Công nhân mắc bệnh truyền nhiễm không được
trực tiếp sản xuất .
B. An toàn lao động .

105

Đồ án tốt nghiệp
Trong bất kỳ một nhà máy nà , vấn đề an toàn lao động được chú trọng
nhằm đảm bảo tính mạng cho con người và tạo điều kiện cho công nhân làm
việc với năng suất ca .
Thiết bị trong nhà máy bánh kẹo tương đối phức tạ , có thiÕt bị làm
việc với năng suất cao , có thiết bị làm việc ở điều kiện chân không. Muốn
đảm bảo điều kiện làm việc an toàn cho công nhân những qui trình công nghệ,
về quản lý và thao tác thành thạo các loại máy ở những khâu mình phụ trách.
Mặt khác phải bắt buộc công nhân tuân thủ nghiêm ngặt, triệt để nội qui về an
toàn lao động.
1.Các nguyên nhân gây ra tai nạn lao động.
Tổ chức lao động chưa hợp lý, chỉ đạo sản xuất chưa chặt chẽ. Thiết bị
không được kiểm tra thường xuyên, lịch tu sửa không được thực hiện nghiêm
ngặt. Các bộ phận truyền động không được che chở, công nhân chưa được
giáo dục về ý thức đảm bảo an toàn lao động, chưa thành thạo về qui trình
thao tác an toàn trước khi vào sản xuất. Bản thân công nhân chủ quan, không
tuân theo qui trình thao tác an toàn trong sản xuất .
2. Biện pháp để ngăn chặn xảy ra tai nạn lao động trong sản xuất.
a. Chiều rọng trong xí nghiệp .
Chiều rộng trong nhà máy là một trong những vấn đề quan trọng để
tạo điều kiện cho việc vệ sinh lao động, trật tự trong sản xuất, tổ trức tốt vị trí
nơi sản xuất và những nơi có điện.
b. Tạo điều kiện tốt cho công nhân.
Ở những nơi làm việc có nhiệt độ cao cần bố trí quạt, cửa sổ thông gió
nhiều. Trang bị đầy đủ quần áo bảo hộ lao động cho công nhân. Lò hơi phải
đặt cuối hướng gió để giảm bớt ảnh hưởng xấu đến sức khoẻ công nhân. Xung
quanh nhà máy phải có hệ thống cây xanh tạo điều kiện cho không khí trong
nhà máy tốt lành hơn.
c. Về tổ chức và quản lý .

106

Đồ án tốt nghiệp
Trang bị đầy đủ lý thuyết và thực hành cho công nhân, có kiểm tra
trước khi sản xuất.
Tại mỗi máy phải treo bảng qui tắc vận hành, thiết bị. Tổ chức mặt
bằng và lao động hợp lý.
Thường xuyên kiểm tra máy móc và thực hiện đúng lịch tu sửa. Huấn
luyện cho công nhân có ý thức tổ chức cao kỷ luật cao.
3.An toàn trong sản xuất.
Nhà máy dùng nhiều điện trong mọi khu vực, hầu hết là điện cao thế,
cường độ dòng điện lớn. Vì vậy phải có công tác an toàn về điện cụ thể là
đảm bảo cách điện tuyệt đối trên các đường dây dẫn, phải kiểm tra thường
xuyên hệ thống đường dây để phát hiện chỗ hư hỏng. Cầu dao điện, tủ điện
phải đặt khô ráo, phải có công nhân chuyên trách sử dụng vận hành.
4. An toàn về hơi.
Hơi dùng trong nhà máy bánh kẹo thường có áp xuất cao nên nhiệt độ
hơi rất cao, dễ gây ra tai nạn cho công nhân.
Các biện pháp an toàn về hơi :
Thường xuyên kiểm tra đường ống dẫn hơi từ nồi hơi đến thiết bị sử
dụng hơi.
Đường ống dẫn hơi phải có van ở các nhánh phân phối và ở các thiết bị
dùng hơi.
Nước ngưng của hơi cũng có nhiệt độ cao nên cần phải có ống dẫn
nước ngưng theo đường ống dẫn đến nơi qui định.
5.An toàn về phòng cháy chữa cháy .
Nguyên nhân dẫn đến cháy nổ trong nhà máy là do chập điện và các
nguyên nhân khách quan khác. Để đảm bảo chữa cháy khi xẩy ra hoả hoạn
nhà máy phải có hệ thống chữa cháy nh nước cứu hoả, các bình cứu hoả. Cán
bộ công nhân phải được phổ biến các biện pháp phòng cháy chữa cháy, giáo
dục ý thức trách nhiệm bảo vệ nhà máy.

107

Đồ án tốt nghiệp
KẾT LUẬN
Sau một quá trình học tập và rèn luyện tại trường Đại Học Bách Khoa
Hà Nội đến nay khoá học của em đã kết thúc.
Qua 15 tuần thiết kế nhờ sự giúp đỡ của thầy cô, cùng với sự cố gắng
học hỏi, tham khảo các tài liệu liên quan đến thiết kế, tới nay em đã hoàn
thành được những vấn đề sau :
-

Thuyết minh sơ đồ công nghệ sản xuất.

-

Tính toán công nghệ :

. Tính nguyên liệu.
. Tính bán sản phẩm.
Tính toán lượng hơi, nước.
-

Tính điện.

-

Thuyết minh xây dựng.

-

Tính toán kinh tế.

-

Vệ sinh an toàn thực phẩm.

-

Những nội dung trên đã đạt được yêu cầu đề ra. Bản đồ án hoàn

thành đã trang bị cho em những hiểu biết thực tế cũng như về phần lý thuyết,
giúp em có thể nhìn nhận và giải quyết những vấn đề khó khăn cũng như biết
cách phát huy những điều kiện thuận lợi vào thực tế sản xuất.
Tuy nhiên trong quá trình tính toán và thiết kế mặc dù được hướng dẫn
tận tình của các thầy nhưng do khả năng nhận thức còn hạn chế nên không
tránh khỏi những sai sót. Vậy em mong sù xem xét và bổ xung của các thầy
cô để cho bản đồ án của em được hoàn chỉnh hơn và có tính khả thi hơn.
Em xin chân thành cảm ơn tới tất cả các thầy cô trong trường Đại Học
Bách khoa Hà Nội và bộ môn thực phẩm nhiệt đới. Đặc biệt em xin chân
thành cảm ơn giáo viên hướng dẫn Trần mạnh Hùng là người trực tiếp hướng
dẫn tạo điều kiện thuận tiện cho em hoàn thành đồ án đúng thời hạn.
Sinh viên
Lê Thị Khánh Vân
108

Đồ án tốt nghiệp
MỤC LỤC
Nhiệm vụ thiết kế
Phần mở đầu....................................................................................................1
Phần I Nguyên liệu..........................................................................................3
Phần II Thuyết minh dây chuyền công nghệ..............................................30
II.1 Sơ đồ dây chuyền sản xuất bánh bích quy................................................30
Phần III. Tính công nghệ..............................................................................37
A.Tính toán công nghệ đối với phân xưởng sản xuất bánh bích quy..............37
I.Tính toán nguyên liệu ..................................................................................37
II. Tính toán bán sản phẩm..............................................................................39
III. Tính bao bì.................................................................................................40
B.Tính toán công nghệ đối với phân xưởng sản xuất kẹo mềm......................52
I.Tính toán nguyên liệu...................................................................................52
II.Tính toán bán sản phẩm...............................................................................54
III. Tính bao bì.................................................................................................56
IV.Tính toán lượng hơi nước dùng trong quá trình sản xuất...........................58
1.Tính lượmg nước..........................................................................................58
2.Tính hơi........................................................................................................59
Phần IV. Các thiết bị chính..........................................................................62
A.Phân xưởng sản xuất bánh bích quy............................................................62
B.Phân xưởng sản xuất kẹo mềm....................................................................64
C.Tính kho.......................................................................................................68
Phần V. Tính điện..........................................................................................71
Phần VI. Thuyết minh xây dựng..................................................................79
Phần VII. Thuyết minh kinh tế....................................................................90
PhầnVIII. Vệ sinh an toàn lao động..........................................................103
Kết luận........................................................................................................107

109

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful