UNIVERSITATEA TEHNICA CLUJ- NAPOCA CENTRUL UNIVERSITAR DE NORD BAIA-MARE

PROIECT LA TEHNOLOGII FERMENTATIVE

TEHNOLOGIA FABRICRII BERII BRUNE

NDRUMTOR: Asis.dr.ing.Dumuta Anca

STUDENTI: Barbur Andrei Bob Ioana-Laura Mare Alexandra-Ancuta Pasca Ionut-Cosmin

2012

TEMA DE PROIECT

S se dimensioneze o secie de obinere a berii brune cu o capacitatea de 10000hl/3 zile care folosete ca materie prim mal brun i fin porumb(45-55%).

Cuprins

1.Obiectivul proiectului. 1.1.Denumirea obiectului proiectului; 1.2.Capacitatea de producie; 1.3.Profilul de producie pe sortimente sau grupe de sortimente 1.4.Justificarea necesitii i oportunitii realizate produciei proiectate. 2.Elemente de analiz tehnologic. 2.1.Analiza comparativ a tehnologiilor similare din ar i din strintate pentru realizarea produciei proiectate. 2.2.Alegerea i descrierea schemei tehnologice i analiza factorilor care reglementeaz producia. 2.3.Schema controlului fabricaiei 2.3.1.Principalele caracteristici chimice a materiei prime,auxiliare i a produsului finit. 2.3.2.Fluxul tehnologic pe faze,operaii. 3.Bilan de materiale. 3.1.Calculul bilanului de materiale pe fiecare operaie n parte,pierderi specifice. 3.2.Calculul bilanului energetic pe fiecare operaie n parte,pierderi specifice. 3.3.Calculul bilanului termic pe fiecare operaie n parte,pierderi specifice. 4.Utilaje tehnologice. 4.1.Dimensionarea tehnologic. 4.2.Lista utilajelor tehnologice i caracteristicile tehnologice ale acestora. 4.3.Msuri de protecia muncii,P.S.I.,Igiena muncii. 5.Controlul calitii materiilor prime,auxiliare i pe fluxul tehnologic. 6.Bilan de materiale,grafic. 7.Bibliografie.

1.Obiectivul proiectului Scopul acestei lucrri este de a se proiecta i realiza schema tehnologic pentru o secie de obinere a unui singur sortiment de bere brun. 1.1.Denumirea obiectivului proiectului. S se dimensioneze o secie de obinere a berii brune cu capacitatea de 10000 hl/3 zile. 1.2.Capacitatea de producie. Capacitatea de producie a seciei de obinere a berii brune este de 10000hl/3 zile. 1.3. Profilul de producie pe sortimente sau grupe de sortimente Berile sunt clasificate n funcie de culoare i drojdia care se folosete n procesul de producie,astfel se pot clasifica n cteva tipuri principale. Dup culoare : -de culoare deschis (blonde) -de culoare nchis (brune) cu nuane diferite n cadrul aceluiai tip. Dup drojdie : -beri de fermentaie inferioar -beri de fermentaie superioar Beri de fermentaie inferioar : -sunt cele mai larg fabricate, sub form de beri filtrate limpezi, lipiditate cristalin a acestor beri fiind principalul criteriu de calitate. Berile de fermentaie superioar : -sunt obinute prin fermentarea la 15-25C cu drojdii de fermentaie superioar, care produc cantiti mai mari de produi secundari de fermentaie dect drojdiile de fermentaie inferioar, n special esteri. Au gust i aroma mai pronunat de fructe i flori. Beri speciale Tipuri de bere de fermentaie inferioar produse pe plan mondial sunt urmatoarele : -Bere de tip Pilsen Sunt prin extractul mustului primitiv de 11,5-11,7% i foarte rar peste 12. Au coninut n alcool de 4,8-5,1%, vol.(3,8-4,1% masic). Culoarea berilor Pilsen este de

5,5-7,0% unit. EBC i chiar mai deschi, dei berea de origine Pilsen Urguellare culori de 8-10% unit. EBC i chiar mai intens. Amreala este de 25-30 BE, ele avnd o aroma fin de hamei. -Budweiser Provine din cehia . Au un coninut n extract al mustului primitiv de 12%, cu gust moale , catifelat. Sunt fabricate mult n Europa, dar au devenit apreciate i n S.U.A.(de Anheuser Busch Brewery). -Lager Beer Au o culoare deschis, cele mai rspndite.ASunt fabricate din musturi cu ep1011,5%, cu hameiere moderat (18-23 BE) i cu arom direct de fermentaie. Sunt incluse n acelai tip i beri brune, dar acestea sunt fabricate din musturi cu ep=12.513%, au coninuturi mai mari n alcool (5-5,2% vol.),au o arom de mal mai pronunat i arom de fermentaie mai intens. -Berile de export Mult fabricate n Germania . Sunt n general beri blonde , cu ep=12,5-13,5%, un coninut de alcool de 4,8-5,9 vol.(3,7-4,6%masic), cu 20-25 BE, culoare de 8-15 uniti EBC, o arom i un gust amar de hamei mai slabe ca la berile Pilsen.

2.ELEMENTE DE ANALIZ TEHNOLOGIC 2.1.Analiza comparativ a tehnologiilor similare din ar i straintate Procesul romnesc Este de 23 de zile n care prima fermentaie dureaz 5-6 zile,fermentaia secundar i maturarea e de 17 zile, se folosete drojdie comun de 0,8 l / hl must, foarte bine limpezit la o temperatur de nsmare de 17C. Fermentaia are loc n doua etape :
5

-prefermentarea -fermentarea propriu-zis Aerarea se face din dou n doua ore, cte 10 minute. Mustul nensmnat care se cupajeaz cu primul trebuie s aib 10C. Cnd mustul se pune n tancuri clindr-conice, presiunea e de 0,3-0,5 atm i T=11C. prin extract de 3,8 avem o fermentescibilitate de 66%. Berea tnr se rcete la 2-3C, iar presiunea e 0,5-0,7 atm .Se realizeaz o fermentare de 74-76%. Procesul strin Procesul VERHOEL : Se obine o fermentare de 14 zile , iar berea rezultat e de calitate. Nu Intotdeauna se boin musturi de bere limpezi, de aceea este indicat s limpezim fie cu Kieselgur, fie prin antrenare a componentelor ce dau tulbureal, iar cantitatea de drojdie folosita este de 0,8-1 l crema de drojdie la un hl. Caracteristicile cremei de drojdie : -adaptarea la o vitez accelerat de fermentare s fie pur, s poat suporta presiunea creat de CO2 -s floculeze Procedeul decurge astfel : -nsmnarea are loc la 10-11C, drojdia de nmuiere dup 12-18h. nmuierea se face n linuri de amorsare, berea cu fermentare demarat va fi trecut n bancuri de fermentare primar prevzute cu supape de presiune. Ele se umplu n proporie de 65-75% din capacitate, la o presiune de 0,3-0,5 atm ,fermentarea se intesific,se produce Q, iar n interior mustul are o temperatur de 1718C. Fermentarea decurge n proporie de 64-68%. Se creeaz o presiune de 2 atm. Se las mustul la fermentare pn cnd temperatura din interior ajunge la 20c. Fermentarea dureaz 8 zile, dup care ncepe procesul de scadere a temperaturii la 106

12C la care se folosete sistemul de rcire. Se meninela aceast temperaur 2-3 zile, pn ce se depune drojdia . Se realizeaz n tancuri orizontale. Dezavantaje : -nu tot timpul se obtin musturi limpezi -necesita o saturare artificiala cu CO2 -se folosesc stabilizatori Mcinarea malului Are rolul de a uura extragerea substanelor solubile din mal n operaia ulterioar de plmdire. Trebuie astfel condus nct s nu fie mrunit prea fin deoarece conine o serie de substane cu polifenoli, care sunt substane amare a cror dizolvare influenteaz negative gustul berii. Tegumentul asigur formarea stratului filtrant la instalaia de filtrare a plmezii. Exist trei metode de mcinare : a)mcinare uscat : -se realizeaz n mori cu valuri aezate n perechi. Produsele rezultate sunt coji, griuri mari, griuri fine I,griuri fine II, fin i pudr. b)mcinarea uscat cu condiionarea prealabil a malului -const n ridicarea umiditii malului cu 0,1%, cu ajutorul apei sau a aburului, n scopul creteriii elasticitaii cojilor i mcinrii lor n fracmente ct mai mari . coninutul de apa creste cu 1,5-1,7%, iar al endospermului numai cu 0,3-0,5%. c) macinarea umed -const n nmuierea malului pn la 30% umiditate prin imersarea n ap la temperature de 30-50C aflat n rezervorul morii, timp de 5-10 min. Umiditatea cojilor ajunge la 35-40%, iar enzimele din mal sunt activate. BRASAJUL

Aceast operaie se executa pentru obinerea mustului de mal. La brasaj,cea mai mare parte a subatanei uscate a malului, care este insolubil, trebuie s devin ct mai solubil. Degradarea amidonului Decurge in trei stagii : 1. absortia apei i umflarea granulei de amidon 2. gelatinizarea amidonului
3. degradarea

enzimatic a componentelor granulei de amidon(lichefiere,

zaharificare). Influena temperaturii plmezii

pauze mai lungi la temperatura de 62-63C conduc la musturi mai bogate Pauze mai lungi la temperatura 72-73C conduc la musturi bogate n

n maltoz,cu fermentescibilitate ridicat. dextrine, cu fermentescibilitate redus. Influenta pH-ului PH-ul =5,5-5,6 care este optim pentru i amilaze, se obtine cel mai mare randament n extract i fermentescibilitatea cea mai ridicat. La pH-ul =5,6-5,9 este necesar corectarea lui prin decarbonarea apei de brasaj, adaugarea de malt acid, adaos de acid. Influena concentratiei plmezii La concentraii mari n substan uscat a plmezii se obin randamente n extracte mai mari i must cu fermentescibilitate mai ridicat. Degradarea lipidelor Lipidele aduse de malt (trigliceridele, acizi grasi liberi, fosfatide) se degradeaz la brasaj sub influena lipazelor din mal cu eliberarea de acizi grai i glicerin. Lipazele acioneaz la temperatura optim de 50C i sunt inactive dupa 30 minute la 65C. Procedee de brasaj Se clasific n :
8

 Procedeul prin infuzie Procedeul prin decocie Prin infuzie se nclzete ntreaga mas de plmad pn la temperatura final cu pauzele necesare pentru aciunea enzimelor. Decocia este un procedeu clasic , n care se recurge la fierberea unor poriuni de plmad de baz, astfel c temperatura amestecului este adus la temperatura palierului dorit. FILTRAREA PLMEZII ZAHARIFICATE Filtrarea are cas cop separarea mustului de malul limpede de particulele aflate n suspensie i de precipitatele formate la brasaj. Partea solubil a plmezii este denumit borhot de mal . Filtrarea plmezii comport dou stadii :

Scurgerea primului must Splarea borhotului de mal, rezultnd ape de splare sau must secundar. Filtrarea se poate face prin : strat filtrant natural din borhot sau prin straturile

filtrante artificiale (pnze filtrante,membrane filtrante). FIERBEREA MUSTULUI CU HAMEI Are urmtoarele scopuri :

Definitivarea compoziiei chimice a mustului prin inactivarea enzimelor

Sterlizarea mustului Eliminarea unor substane cu sulf Formarea de substane reductoare i de culoare Coagularea unor substane cu azoti a complexelor proteice-polifenoli i intensificarea stabilizrii naturale a viitoarei beri. Inactivarea enzimelor Are loc n primele minute de fierbere. Se pstrez raportul glucide fermentescibile /glucide nefermentescibile stabilite prin brasaj.
9

Sterilizarea mustului Se faceprin inactivarea microflorei straine care produce la acidifierea necontrolat a mustului. Se sterilizeaz prin aducerea mustului la fierbere.

Formarea de substane reductoare i de culoare Aceste transformri conduc la formarea de substane colorate i colorante care produc nchiderea culorii mustului fiert(de la 8,8 uniti EBC pentru mustul nefiert, la 13 uniti EBC pentru mustul fiert n cazul berii blonde). Hameiul se adaug n mai multe poriuni : Prima porie se adaug la nceputul fierberii( va forma amreala de baz) A doua poriune la mijlocul duratei de fierbere Ultima cu 15-20 de minute nainte de sfritul fieberii. Ultima porioune reprezint 20% din cantitatea total de hamei. Metode de fierbere a hameiului sunt : a) b) c) d) Fierberea convenional-se realizeaz la presiunea atmosferic, circa 2 h n Se realizeaz la 100C timp de 80-90 minute. Cifra de evaporare ce trebuie realizat este de 8%. Fierberea sub presiune Fierberea sub presiune joas Fierberea la presiune ridicat diferite cazane de fierbere.

Se realizeaz la 102-106C (max.110C), cifra de evaporare fiind de 3-6%.

RCIREA MUSTULUI
10

Mustul cald, limpezit trebuie rcit la temperatura de 95-98C pn la temperatura de nsmnare cu drojdie, adic 5-7C, pentru drojdia de fermentaie inferioar i1015 pentru metodele rapide de fermentare, sau de 12-16C pentru drojdiile de fermentaie superioar. Rcirea se face n 50-90 minute, n schimbtoare de cldur cu plci, cu dou zone sau cu o singur zon.

LIMPEZIREA LA RECE A MUSTULUI La rcirea mustului sub 60C, acesta ncepe s se tulbure datorit formrii unor precipitate fine care constitue trubul la rece. Rcirea sub 30C pn la 0C conduce la creterea cantitii de trub la rece. La 0C cantitatea de trub la rece variaz ntre 15i 30g/hl, ceea ce reprezint 1535% din cantitatea de trub la cald. Limpezirea se face : Prin sedimentare : n linuri de sedimentare Prin centrifugare Prin filtrare n filtre cu aluvionare FERMENTAREA MUSTULUI DE BERE Principala transformare n must este fermentarea alcoolic a glucidelor fermentescibile cu formarea de alcool etilic i bioxid de carbon. Profunzimea fermentarii se exprim n grade de fermentare. Pentru conducerea procesului de fermentare a berii este important sa se stabileasca urmtoarele grade de fermentare. Gradul de fermentare n diferite faze de fermentare are urmtoarele valori : Gradul de fermentare aparent In berea tnr, 70-73% Gradul final de fermentare aparent, 80-83%
11

Gradul de fermentare n berea la vnzare este : mai mic dect cel final

La berile blonde obinuite : cu 3-4% La berile blonde pentru export : cu 0-0,5% mai mic

n procedeele clasice fermentarea mustului de bere decurge n dou etape : a) fermentare primar (principal) : dureaz 8-10 zile, temperatura de 6-10C. Aceasta se caracterizeaz printr-o fermentaie alcoolic mai intens, zaharurile se transforma n alcool etilic i bioxid de carbon. Procesul ncepe la 6-7C, temperatura crete la 8-8,5 C i apoi se rcete treptat pn la 2-4C. se realizeaz n vase de otel emailat, beton aluminiu numite linuri de fermentare. b) fermentarea secundar : denumita i maturare , la temperatura de 0-3C i durata de 4-12 sptmni. Procesele ce au loc la fermentarea secundar :

Continuarea fermentaiei zaharurilor pn la atingerea gradului de fermentare al

berii la livrare Saturarea berii cu bioxid de carbon Maturarea berii n timpul maturrii are loc un proces de limpezire naturala a berii, se nobileaz gustul i aroma berii datorita procesului de limpezire i a eliminrii unor compui volatili prin antrenarea lor de ctre bioxidul de carbon care se degaj. FILTAREA BERII Dup fermantarea secundara i maturare, berea este mai mult sau mai puin tulbure , datorit particulelor fine de trub formate la depozitare i a celulelor de drojdie care au rmas n suspensie. Berea data n consum trebuie s prezinte o limpiditate perfect cu luciu. Filtrarea se realizeaz pri dou mecanisme:

12

a) prin cernere ((reinere de suprafa) : sunt reinute particulele cu diametru mai mare dect diametrul porilor stratului filtrant, pe parcursul filtrrii se intensific fineea filtrrii , dar scade volumul de bere ce trece prin strat. b) prin retinere (filtrare adnc) : se face prin materiale foarte poroase, cu suprafa mare de filtrare i cu aciune absorbanta. Sunt reinute suspensiile, coloizii macromoleculari. Se mbuntete stabilitatea berii, dar poate influena negativ plintatea gustului i nsuirile de spumare. AMBALAREA BERII Bere se ambaleaz n sticle, cutii, butoaie. Ambalajele trebuie splate i dezinfectate. Sticlele de bere pot avea capacitile de 330ml, 500ml, 700ml,1000ml. Pentru a preveni apariia gustului de lumin n bere , sticlele sunt ntotdeauna colorate n verde, mai ales brune, aceste culori absorbind radiaiile cu lungime de und mici ce catalizeaz formarea compuilor ce dau gustul de lumin berii. Stabilitatea berii depinde de starea de igen a sticlelor, de aceea, acestea trebuie splate n maini de splat sticle. Ca ageni de splare sunt utilizate soluii calde, alcaline, de concentraie 1-2% ; se poate aduga n apa de cltire a sticlelor i clor n cantitate de 1-2 g/m3. Sticlele splate sunt supuse unui control vizual sau cu ajutorul unor uniti inspectoare. 2.3. Schema controlului fabricaiei Orzul Este cereala consacrat ca materie prim, sub form de mal, utilizat la fabricarea berii. La controlul orzului se urmrete : Umiditatea orzului

13

Poate fi estimat indirect prin comportarea unei probe de boabe inute n mn, boabele trebuie s curg uor,dac se lipesc de mn , nseamn c au umiditatea mare. Greutatea hectolitric: variaz ntre 68 i 75 de kg. D relaii asupra coninutului n amidon

Capacitatea de germinare: care reprezint procentul de boabe vii (determinate

prin culoare cu sruride tetrazoliu) capabile s germineze i s se transforme n mal. Aceast capacitate trebuie s fie minimum 98%. Energie de germinare: arat procentul de boabe de orz care germineaz dup 3 i 5 zile n condiii normale. Dup 5 zile, energia de germinare trebuie s fie : -minimum 95% la orzul de calitate medie -minimum 98% la orzul de bun calitate -peste 98% la orzul de4 calitate excepional

Sensibilitatea la ap a orzului: este determinat ca diferen ntre energia de

germinare stabilit la germinarea a 100 boabe de orz inmuiat cu 4 ml ap i cea la care nmuierea se face cu 8 ml ap. Un orz este considerat puin sensibil la ap cnd diferena e sub 10%, uor sensibil la ap cnd diferena e sub 10%, uor sensibil la ap ntre 11 i 25%, sensibil la ap ntre 26-45% i foarte sensibil la ap peste 45%. Hameiul La fabricarea berii se folosete hameiul care confer gustul amar plcut i aroma caracteristic de hamei. Se folosesc doar conuri de hamei care conin ca substane specifice substane amare i uleiuri eterice.solubilitatea acizilor amari este relativ redusa n must. Ea crete cu creterea pH-ului i a temperaturii. La fierberea mustului cu hamei, -acizi amari se transforma n izo- acizi amari care sunt mai solubili i sunt responsabili de amreala berii. Prin oxidarea i polimerizare, -acizii amari se transform n rini moi, care au numai 33% din puterea de amrre a -acizilor amari. -acizii amari sunt foarte putin solubili n must, solubilitatea crescnd cu pH-ul mustului. Prin oxidare conduc la rini mai solubile i amare ca rinile moi.
14

Valoarea amar a unui hamei se calculeaz cu formula lui Wlmer : Valoare amar= acizi amari +
fractiunea 9

Uleiurile eseniale dau hameiului i berii arom caracteristic. Conin circa 200 compui chimici care se grupeaz n hidrocarburi terpenoide i compui cu oxygen. APA n fabricarea berii, apa intr n mare proporie n compoziia produsului, dar este ntr-un mod sau altul utilizat la fiecare dintre operaiile proceselor tehnologice de obinere a malului i a berii. Totalitatea srurilor de calciu i de magneziu din ap formeaz duritatea total exprimat n grade de duritate: 1 duritate =10 mg CaO/l ap. Duritatea total este format din duritatea temporar sau de carbonatai i de duritatea permanent sau de sulfai (dac srurile de Ca i Mg). Exemplele de sruri i ioni care n plmad contribuie la scderea au creterea pH-ului :

La scderea pH-ului contribuie ionoii de Ca2+ i Mg2+, srurile de calciu i

magneziu i acizii sulfuric, clorhidric, azotic. La creterea pH-ului contribuie bicarbonai de calciu i magneziu. Pentru a caracteriza mai bine apa utilizat la fabricarea berii s-a introdus noiunea de alcalinitate remanent sau necompensat, care reprezinta acea parte a alcalinitaii totale a unei ape care nu este compensata de actiunea ionilor de calciu i magneziu. Pentru obinerea berilor de culoare deschis , alcalinitatea remarenta nu trebuie s depaeasc 5D.

Corectarea duritii apei const n :

15

 Decarbonatarea apei prin fierbere cu lapte de var Demineralizarea apei prin electro osmoz, electrodializ Modificarea naturii srurilor din ap prin tratarea cu acizi. Purificarea microbiologic se poate face prin : clorinare ( cu Cl2 sau dioxid de clor), tratare cu UV, filtrare sterilizant ( cu filtre cu lumnri sau membrane ), oxidare anodic. 2.3.1. Principalele caracteristici ale materiei prime i a produselor finite materiile prime folosite la fabricarea berii sunt: malul apa, hameiul, drojdia, nlocuitori de mal. Orzul (Malul) Este cereala consacrata ca materie prim, sub form de mal utilizat la fabricarea berii

Aparine familiei Gramineae, genului Hordeum, speciei Hordeum vulgare , cu

dou covarieti : Hordeum vulgare hexastichon (care cuprinde soiuri de orz cu ase rnduri de boabe pe spic, nsmnat toamna, ceea ce face ca orzul s fie denumit orz de toamna sau simplu orz) i Hordeum vulgare distichon (care include soiuri de orz cu dou rnduri de boabe pe spic, nsmnate de obicei primvara, de unde i denumirea de orz de primvar sau orzoaic). Din Hordeum vulgare distichor fac parte soiurile europene de orz, tradiionale pentru fabricarea malului pentru bere. Orzul cu ase rndurri de boabe pe spic are boabe mai neuniforme ca mrime cu nveli mai gros, un coninut mai ridicat n protein, d maluri cu randament n extract mai sczut. Orzoaica are boabe mai uniforme ca mrime, mai mari dect orzul,cu inveli mai fin, cu coninut n proteine mai sczut, d malturi bine solubilizate i cu randament mare n extract.
16

Cele mai reunite soiuri cultivate astazi sunt : Alexis , Blenhein, Optic, Chariot,Dekada, Krona, Masresi, Marina, Prisma, Krystal, Rubin, Orbit, Volga, Robust, Excel, Azura. La noi n ar se cultiv : - orz de toamn : Adi, Andra, Dana, Kelibia, Laura, Productiv - orz de primvar : Aura, Farmec, Tremois. Precizri

Umiditatea orzului : la recoltare variaz ntre 12-20% n funcie de modul de

recoltare i clima la recoltare. Amidonul Principalul component chimic este localizat n granule n celulele endospermului. Granulele de diferite mrimi au o structur lamelat semicristalin, constnd din straturi concentrice formate pe un spot. Din punct de vedere chimic , granula este format din 17-24% amiloz, 74-81% amilopectin, 2% alte substane (lipide polare, substane proteice, substane minerale). Celuloza Este localizata aproape n exclusivitate n nveliul bobului, insolubil n apa i nehidrolizabil de enzimele din mal. n orz are rol structural n pereii celulari din nveli. Nu are rol n calitatea berii. Glucidele Cu molecul mic: zaharoza i rafinoza sunt prezente n embrion i n stratul aleuronic, inclusive la nceputul germinrii. Substane cu azot Pot varia cantitativ foarte mult cu soiul i cu condiiile pedo-climatice de cultur, dar orzul pentru bere , i n special pentru bere blond, trebuie s le conin ntre 9 i maximum 11,5 % s.u.
17

Lipidele

Sunt prezente n orz, n special n stratul aleuronic i n embrion . n cea mai

mare msur ca trigliceride ale acizilor : stearic, oleic, linoleic,linolenic. Cea mai mare parte din lipide rmn nemodificate la malificare i brasaj. Sunt insolubile n ap i se elimin cu borhotul. n cantitate mare, n bere, au efect negativ asupra spumei berii i stabilitii aromei acesteia. Substane minerale In proporie de circa 35% sunt reprezentate de fosfai, 25% de silicati i 20% de potasiu. Proportia mare de fosfati este foarte importanta, desfaurarea unor procese metabolice n fiziologia bobului la germinare i a drojdiei la fermentare fiind condiionata de participarea fosfailor. Fosfaii formeaz cele mai importante sisteme tampon n must i bere. Vitamine

Vitamina B1 Vitamina B2

Acid pantotenic Colin

vitaminaB6

vitamina PP acid folic vitamina E Sunt eseniale pentru o serie de procese metabolice la germinarea i la fermentarea mustului, sunt o sursa bogat de vitamine pentru bere, mrindu-i valoarea nutritiv. Hameiul Este o materie prim utilizata la fabricarea berii, n vederea conferirii gustului amar plcut i a aromei caracteristice de hamei. La fabricarea berii se folosete din planta de
18

hamei numai inflorescena femel, conul de hamei, care contine ca substane specifice substantele amare i uleiurile eterice. Utilizarea hameiului la fabricarea berii crete stabilitatea biologic i fizico-chimic a berii n decursul procesului tehnologic. Soiurule de hamei se mpart n soiuri timpurii, semitimpurii, semitrzii i trzii. Recoltarea ncepe ntre mijlocul i sfritul lunii august i dureaz 14 zile. Conurile de hamei au o umiditate la recoltare de 75-80% i pentru a putea fii depozitate pe durata unui an, pn la noua recolt, ele se usuc, reducndu-se umiditatea la 8-12 %. Uscarea se face prin ccu aer cald, la temperatura de maximum 60C, n usctor cu band sau grtar. Compozitia chimic a conurilor de hamei este : ap, rini totale din care -acizi amari (fraciunea ), din care -acizi amari (rini tari), uleiuri esterice, hidrai de carbon, proteine, celuloz, polifenoli,substane minerale, lipide i ceruri, acizi grai. Solubilitatea -acizilor amari este relativ redus n must. Ea crete cu creterea pHului i a temperaturii, la fierberea mustului cu hamei, -acizii trec n izo--acizi care sunt mai solubili i sunt responsabili de amreala berii. Prin oxidarea i polimerizare, -acizii amari se transform n -rini moi, care au numai 33% din puterea de amrre a acizilor amari. -acizii amari sunt compui chimici cei mai importani la fabricarea berii i se prezint sub forma a cinci omologi: n-huimulon (izobutil) cohumulon (izopropil) adhumulon (2 metil-butiril) prehumulon posthumulon Pierderea n potenialul amar al unui hamei, prin nvechirea sa, depinde de raportul ntre -acizii amari i -acizi amari din acel hamei. -acizii amari nu sunt optic active i nu formeaz sruri cu acetatul de Pb.
19

Rinile tari : sunt formate prin oxidarea substanelor amare i sunt reprezentate de xantohumol (gama rin), eta-rin (provenit din rini moi) i delta-rin (provenit din rini moi). Valoarea amara a unui hamei : Valoarea amara= -acizi amari+
fractiunea 9

Uleiurile esentiale Dau hameiului i berii arom caracteristic. Sunt constituite din circa 200 compui chimici, care se grupeaz n hidrocarburile terpenoide (70-75%) i compui cu oxigen. Clasificarea uleiurilor eseniale dup Kunze: a) hidrocarburi (75% din total) monoterpene: mircenul (max 60% din total) diterpene: dimircenul sesquiterpene:-cariofilen (max 15% din total) -humulen (0-40%) ali compui fr oxygen mono,di i sesquiterpene oxygenate ali compui ci oxygen terpene cu oxygen i sulf,al ali compui ci oxygen terpene cu oxygen i sulf, ali compui b) compui cu oxygen (25% din total)

c) compui cu sulf, fr oxigen important este mircenul, foarte volatil i uor oxidabil, care confer berii o arom dur, spre deosebire de -cariofilen, humulen i -farnesen care dau aroma fin de hamei.
20

Uleiurile eterice sunt antrenabile cu vapori de ap, eliminndu-se n mare , msur la fierberea mustului. Polifenolii din hamei, localizai in codi, ax, bractee sunt substante cu complexitati diferite : femoli monomeri, polifenoli monomeri (flavone,catehin i antocieni), bi i tri flavoni pn la polifenoli cu indice mare de polimerizare. Cei cu indice mare de polimerizare sunt implicati n formarea tulburelilor n bere. Cei cu molecul mica contribuie la capacitatea reductoare a berii. Varieti de hamei Se disting varieti pentru amreal : cu un coninut mai ridicat de -acizi amari, pn la 10% i o arom mai slab i mai puin fin i varieti pentru arom caracterizate de un coninut mai sczut n -acizi. Exemple :
varieti de arom :-tettranger

-spalter -perle varieti amare : -record -orion -brewer gold APA Este a doua materie prim principal, pe lng mal, care influeneaz calitatea berii. n fabricarea berii, apa intr n mare proporie n compoziia produsului, dar este ntr-un mod sau altul utilizatla fiecare dintre operaiile proceselor tehnologice de obinere a malului i a berii. Consumul de ap pentru obinerea a 14 l de bere, variaz ntre 8,5 i 13,5 hl n funcie de mrimea fabricii, nzestrarea tehnic, tehnologia utilizat gradul de reutilizare a apei.

21

Apa conine n medie 500mg/l sruri, n mare parte disociate. Srurile i ionii di nap, din punct de vedere al fabricaiei berii se mpart n inactive (NaCl,KCl, Na2SO4, K2SO4 ) i activi, care sunt acele sruri sau ioni careinteracioneaz cu srurile aduse de mal i influeneaz n acest mod pH-ul plmezii i a mustului. Totalitatea srurilor de calciu i magneziu di nap formeaz duritatea total, exprimat n grade de duritate : 1 duritate=10 mg CaO/l ap. Clasificarea apelor dup duritatea total Caracterul apei Ap foarte moale Ap moale Ap moderat dur Ap relativ dur Ap dur Ap foarte dur , D 0-4 4,1-8 8,1-12 12,1-18 18,1-30 >30 Duritate Nivelul alcalinoPmntoi/l ap 0-1,45 1,45-1,80 2,89-4,3 4,33-6,40 6,49-10,8 >10,8 ionilor

22

Prin influena pe care o au ionii i srurile din apasupra nsuirilor senzoriale ale berii,apa contribuie n mare msur la fixarea tipului de bere.

nlocuitori de mal Acetea sunt produse cu un coninut ridicat de glucide, produse ce au un echipament enzimatic srac sau sunt lipsite de echipament enzimatic. Pot nlocui malul n proporie de 10-50%. Utilizarea nlocuitorilor de mal este determinat in mare msur de avantajele economice i n mic msur de avantaj de ordin calitativ (obtinerea de beri de culoare foarte deschis sau cu un gust mai plin). Tipuri de nlocuitori Se clasific :dup starea lor : solizi, lichizi Dup gradul lor de prelucrare : cereale nemalificabile, produse rafinate, siropuri. nlocuitori solizi Fac parte : Cereale nemalificabile : porumb,orez Cereale prelucrate hidrotermic : cereale expandate, fulgi de cereale Produse rafinate: amidon de porumb, gru Zahr cristalizat nlocuitori lichizi Sunt : Siropuri de zahr : zahr invertit Siropuri de cereale negerminate : porumb, orz, gru Sirop de malt verde, uscat Cei mai utilizai nlocuitori sunt cei solizi : porumb,orez,orz. Cultura pur de drojdie Pentru fermentatia mustului de bere se utilizeaz culturi pure de drojdie sau biomas de drojdie recoltat dintr-o fermentaie anterioar, cu condiia ca aceasta s-i pstreze nuirile iniiale i puritatea microbiologic. Cultura pur de drojdie se in urmtoarele trepte de multiplicare : Izolarea de celule de drojdie : cu nsuiri dorite i obinerea culturii stoc. Izolarea se face din must de fermentaie, n faza de creste nalte. Colonia cu drojdia cea mai viguroas este nsmnat n 5 ml must steril, iar din aceasta se insmneaz drojdia pe mediu solid, constituind cultura stoc, care se pstrez la 05C timp de 6-9 luni.

23

Multiplicarea drojdiei n laborator i obtinerea culturii pure de laborator. Multiplicarea se face n conditii perfecte de asepsie dup schema prezentat . Cultur pur este ulterior nsmnat ntr-un vas Carlsberg de 10 l sau 20 l. Multiplicarea drojdiei n instalaii industriale de culturi pure i obinerea culturii pure necesare pentru nsamnarea mustului n arje industriale. Pentru multiplicarea drojdiei la nivelul industrial se utilizeaz instalaii de culturi pure sau vase de cultur deschise.

24

Hamei iei

Ap

Mal

0,5% 1,5% 3%

Condiionare Mcinare

Plmdire

2,6%

3%

Zaharificare plmad

Borhot de mal

2,2% 0,5%

Splare 8% Filtrare plmad zaharificat Ap de splare 0,5% Borhot epuizat

0,6%

Primul must

Fierbera mustului cu hamei

2%

Must fiert cu hamei

5%

7%

Separare

Borhot de hamei

1,5%

Limpezire la cald

0,5%

Rcire must Trub la cald

0,8%

Limpezire la rece

Trub la rece

25

Must primitiv 5% Drojdie de bere 4% Fermentare primar

0,7% 3,1% CO2 1,1% Purificare

Bere tnr

0,8% CO2 5% 8%

15% 3,3% CO2 1,1% Stabilizatori

Fermentare secundar i maturare Drojdie rezidual cu bere Carbonatare 4% 3% Recuperare bere

Stabilizare

3%

Materii filtrante 2,2%

Filtrare

3,5%

Bere filtrat

4%

Linitire

0,8%

Pasteurizare n vrac

0,8%

nbuteliere aseptuic la stlic

5%

26

3.Bilan de materiale 3.1. Calculul bilanului de materiale pe fiecare operaie n parte

Notm: A cantitatea n kg/h de mal: A cantitatea n kg/h de mal A(kg/h) 60% amidon, 2%ap, 38% subatan uscat. Condiionarea Mal, A
P1=0,3%A Condiionarea

Mal condiiona, Mc A=Mc+P1 A=Mc+

1,1 A M c = 0,989 A (kg/h) 100

Mc=0,989 kg/h Malul condiionat are urmtoarea compoziie: - 65% amidon - 4% ap - 31% substan uscat

27

Mal conditionat, Mc
Ap mcinare,Ap Mcinare P2=3%(Mc+ Ap)

Mal mcinat, Mm

65 % 0,989 A amidon Mc= 4% 0,989 A apa 31 % 0,989 A subs tan ta uscata

0,642 A amidon Mc= 0,039 A apa 0,306 A subs tan ta uscarta

Mc+Ap=Mm+P2 0,989A+Am=Mm+
3 ( M c + Am ) 100

0,989A+Am=Mm+0,03Am+0,029 Am 0,959A+0,97 Am=Mm (1)

Bilan de umiditate:
Mc 4 100 14 3 4 3 100 + Am = Mm + Mc + Am 100 100 100 100 100 100 100 4 100 14 3 4 3 100 + Am = Mm + + 0,989 A + Am 100 100 100 100 100 100 100

0,989 A

28

0,039A+Am=0,14Mm+0,001A+0,03Am (2) din (1) i (2) rezult urmtorul sistem de ecuaii:

(1) 0,959 A + 0,97 Am = M m 0,038 A + 0,97 Am = 0,14 M m 0,921 A = 0.85M m 0,921 A = 1,083 A 0,85 0,959 A + 0,97 Am = 1,083 A Mm = M m = 1,083 A Am = 0,127 A

malul mcinat are urmtoarea compozitie:

0,622 A kg / h amidon 97 = 0,161 A kg / h apa Mm= (0,39 A + 0,127 A) 100 97 (0,306) 100 = 0,296 A kg / h substata uscata

mal mcinat, Mm 14% ap

Ap de plmdire Plmdire

P3=2,6%(Mm+Ap)

mal plmdit, Mp Ap= 100kg

300l / h

29

Cantitatea de ap de plmdire este urmtoarea: 100 kg mal ........................................300 kg/h ap 1kg mal ..............................................3 kg/h apa -dac cantitatea de ap necesara pt plmdirea a unui kilogram de mal este nevoie de 3 kilograme de ap atunci pentru A kg/h de mal este nevoie de Ap=3A kg/h ap Bilan general: Mm+Ap=Mp+P3
2,6 (1,083 A + 3 A) 1,083A+ 3 A=Mp+ 100

1,083A + 3A=Mp +0,078 A +0,028 Mp=3,972A kg/h Caracteristicile malului plmdit sunt urmtoarele:
0,605 A kg / h glucoza Mp= 3,079 A kg / h apa 0,288 A kg / h subs tan ta uscata

Mal plmdit

P4=0,15%Mp Zaharificare plmad

Mal zaharificat, Mz Zaharificarea este procedeul prin care amidonul este transformat n glucoz. (C6H10O5)n+nH2OnC6H12O6
30

Se consum tot amidonul i cantitatea stoechiometric de ap rmas dup pierderi, se formeaz glucoz. -bilant de materiale: Mp=Mz+P4 3,972=Mz+
3 3,972 A 100

Mz=3,853A Caracteristicile malului zaharificat este urmtoarea:

0,586 A kg / h glucoza Mz= 2,986 A kg / h apa 0,281 A kg / h subs tan ta uscata 15,20% glucoza Mz= 77,51% apa 7,29% subs tan ta uscata

Must zaharificat Mz

Borhot de mal Filtrare plamad

P5=8%Mz

Primul must, Pm Primul must are urmtoarea compoziie: -20% glucoz -80% ap Bilan general: Mz=Pm+Bm+P5 3,853 A= Pm+Bm+
8 3,853 A 100 31

3,853 A= Pm+Bm+0,308A 3,545 A= Pm+Bm (2) Bilan de umiditate: Mz

77,49 80 70 77,49 8 = Pm + Bm + 3,853 A 100 100 100 100 100

3,8530,7749=0,8Pm+0,70Bm+0.77490.083,853A 0,8Pm+0,7Bm=2,747 A (1) -din ecuatiile (10 i(2) rezult urmtorul sistem de ecuaii:
0,8Pm + 0,7Bm = 2,747 A (0,8) 3,545 A = Pm + Bm 0,8Pm + 0,7Bm = 2,747 A - 0,8Pm - 0,8Bm = -2,836A

-0,1Bm=-0,089 Bm=0,89A Pm+0,89 A=3,545 A Pm= 2,655

2,124 A apa P m= 0,531 A glucoza 7,29 P5 ( M Z Mz 100 7,29 P5 ( M Z Mz 100 7,29 P5 ( M Z Mz 100 7,29 8 ) = 0,281 A 0,281 A 100 100 7,29 ) = 0,281 A 0,022 100 7,29 ) = 0,259 A 100

-glucoza din Bm: M z M z

15,20 7,29 20 8 20 P6 ( M Z ) Pm = 0,586 A 0,586 2,655 100 100 100 100 100 15,20 7,29 20 P6 ( M Z ) Pm = 0,586 A 0,046 0,531 100 100 100 32

M z

15,20 7,29 20 P6 ( M Z ) Pm = 0,01A 100 100 100

0,01A glucoza Bm= 0,259 A s.u. 0,621 A apa

Bm
Ap de splare,As Splare borhot de mal

ap rezidual,Ar

borhot epuizat,Be

Borhotul epuizat are urmtoarea compoziie: -10% ap -60% substan uscat Bilan general: Bm+As=Be+Ar 0,89 A+ As=Be+Ar Bilan de glucoz:
1,12 0 0 a + As = Be + Ar 100 100 100 Bm 100

a- % glucoz n apa rezidual

33

a 0,01 A=Ar 100 A Ar= a

Bilan pe substan uscat:

Bm 29,10 60 60 = Be 0,259 A = Be 100 100 100

60Be=25,9 A kg/h B e=
25,6 60

Be=0,431 A -substanta uscat din Be Substanta uscat din Bm Ar=Br+As-Be

A 0,431 A a A Ar=0,459A + a

Ar=0,89 A+

Primul must, Pm =1,86A

Hamei, H Fierberea mustului

Ap rezidual, Ar

P6=2% (Pm+H+Ar)

H=0,5 kg/hl bere 1 hl bere .....................................0,5 kg hamei 10.000 hl bere.............................H H=5000:3:24:24=6,9,45 kg hamei/h -bilan general;

Must fiert, Mf

34

Pm+H+Ar=Mf+P6 2,655A + 69,45 +0,459A+ 3,114+69,45+

A 2 A =Mf + 2,655A + 69,45 + 0,459A + a 100 a

A 0,02 = M f + 0,062 A + 1,389 + a a 0,98 A a

Mf=3,052 A+68,061+

0,52 A kg / h glucoza 0,98 kg / h apa Mf= 2,532 A + a 68,061 A kg / h hamei

Must fiert , Mf

P7=7% Mf

Se pararea borhotului de hamei

Must separat, Ms Aracteristicile borhotului de hamei: - 40 % ap - 60 % hamei - 0 % glucoz -bilan general de materiale: Mf=Bh+Ms+P7 3,052 A+68,061+ 3,052+68,061+

Borhot de hamei, Bh

0,98 A 7 0,98 A = Bh + M s + (3,052 A + 68,061 + ) a 100 a

0,98 A 0,068 A = M s + Bh + 0,213 A + 4,764 + a a 35

Bh + M s = 2,839 A + 63,297 +

0,912 A a

-borhot de hamei
h 60 h = Bh + P7 ( M f ) 100 100 Mf 100

60 7 + (68,061) 68,061=Bh 100 100 60 + 4,764 68,061=Bh 100 60 Bh = 63,297 100 Bh = 105,496

-aflm coninutul de ap din Bh 105,496 kg/h ..........................................................100% din Bh x .............................................................................40% din Bh x=42,198 kg/h ap Bh=
63,297 kg / h hamei 42,198 kg / h apa

-bilan de umiditate b procentul de ap din Mf

b x 40 b = Ms + Bh + P7 ( M f ) 100 100 100 Mf 100

2,532 A +

0,98 A x 7 0,98 A = Ms + 42,198 + (2,532 + ) a 100 100 a 0,98 x 0,068 = Ms + 42,198 + 0,177 A + a 100 a 36

2,532 A+

2,355 A +

0,912 x 42,198 = M s a 100

- bilan pe glucoz
Mf 7 y 7 = Ms + P7 ( M f ) 100 100 100 y 7 + 0,52 100 100

0,52 A = M s

Ms

y = 0,484 A 100 Msy y + Ms 100 100

Ms =

M s = 2,355 A +

0,912 A 42,198 + 0,484 A a

M s = 2,839 +

0,912 A 42,198 kg / h a

Must primitiv

37

Ms P8=1,5%Ms Limpezire la cald

Must primitiv, Mp Ms=Mp +M8 Ms=Mp +

2,839 A + 1,5 (Ms ) 100

0,912 0,15 0,912 A 42,198 = M p + (2,839 A 42,98 + A) a 100 a

2,839 A +

0,912 0,013 A 42,198 = M p + 0,0383 A + A 0,632 a a 0,899 A 41,566 = M p a

2,800 A +

Mp

P9=0,5% Rcire must

Mpr

Mp=Mpr+P9 Mp=Mpr+
0,5 (M p ) 100 38

2,8 A +

0,899 A 0,899 A 41,566 = M pr + 0,005(2,800 A + 41,566) a a

2,8 A +

0,899 A 0,004 A 41,566 = M pr + 0,014 A + 0,407 ) a a

M pr = 2,786 +

0,895 A 41,159 a

Mpr

P10=0,8% Limpezire la rece

Mp Mpr=Mp+P10 Mpr=Mp+
2,786 A + 0,8 ( M pr ) 100 0,895 A 0,895 A 41,159 = M p + 0,008(2,786 A + 41,159) a a

2,786 A +

0,895 A 0,007 A 41,159 = M p + 0,022 A + 0,329) a a

M p = 2,764 +

0,888 A 40,830 a

39

Mp
CO2 Fermentare primar P11=4% Mp D

Bere tnr

Bt=2,6% alcool C6H12O62C2H5OH+2CO2 1hl..............................................................................0,5kg/h drojdie

2,764 A 40,83 + 0,888 A ............................................D a 0,888 0,5 A a 100

D= 2,764 A 40,83 + D= 0,013 A +

0,004 A 0,204 a

Mp+D=Md+P9+Bt -notm b-debitul de glucoz din Mp care fermenteaz, kg/h

x1 = 2 46 b = 0,51b kg/h C2H5OH 180

Md=0,48 b kg/h CO2 Determinarea pierderilor pe proces: P11=4%(Mp+D)

P11 = 4 0,88 A 0,004 A (2,764 A + 40,830 + 0,013 + 0,204) 100 a a 4 0,892 A ( 2,77 A + 41,034) 100 a 40

P11 =

P11 = 0,11A +

0,035 A 1,641 a

Mp+D=Md+P11+Bt Bt=Mp+D-Md-P11 Bt=

4 0,88 A 0,004 A 0,035 A (2,764 A + 40,830 + 0,013 + 0,204) -0,48b+ 0,11A + 1,641 100 a a a

Determinarea cantitii de substan din berea tnr: - glucoz = (0,308 A -0,0009 A b )=0,307 A b kg/an -apa = (0,82 A -15512,61 + = 0,81A 15466,08 + - alcool = 0,51 b kg/an - drojdie = 0,565 A 7756,31 +
5,79 0,017 A + 0,0017 A + 23,26 + A= a a 5,8 = (0,563 A7733,05 + A) kg/an a 11,56 5,8 A + 0,51b + 0,563 A 7733,05 + A= a a 11,58 0,034 A 0,0024 A + 46,53 A) = a a

11,56 A kg/an a

Bt = 0,307 A b + 0,81A 15466,08 + = 1,68 A 23199,13 +

17,34 A 0,49b a

100 kg/h bere ..................................................................2,6 kg/h alcool

1,681 A 23199,13 + 17,34 A 0,49b kg/h .............................0,51b kg/h alcool a 45 A 1,274b a

51b = 4,368a 6031773 +

b = 0,083 A 19153,87 +

0,80 A kg/h a 11,546 A kg/h a

-apa = 0,81A 15466,08 +

41

-alcool = 0,042 A 588,47 +

0,43 A a 5,8 A a

- drojdie = 0,563 A 7733,05 +

17,34 0,42 A 0,04 A + 565,39 + A kg/an a a 17,76 A Bt = 1,64 A 22633,74 + a 0,86 0,41 A) = 0,039 A 553,85 + A Md = 0,48(0,083 A 1153,87 a a

Bt = 1,68 A 23199,13 +

Bt = 0,9985(1,64 22633,74 +

17,76 17,73336 A) = 1,63654 A 22599 ,789 + A a a 0,85 A kg/an a

- glucoz = 0,22 A + 1152,13 - apa = 0,808 A 15442,88 +

11,58681 A kg/an a 0,429355 A a 57,913 A a

- alcool = 0,041937 A 587,28774 +

- drojdie = 0,5621565 A 7721,4504 +

Bt

42

MCO

Fermentare secundar Maturare Bnefiltrat

bere matur nefiltrat, 3,58% mas

180Kg/h 246Kg/h 2,44 Kg/h C6H12O6 2C6H10O5 + 2CO2 - glucoz = 0 kg/h - apa = 0,80 A 15442,88 +
11,58 A kg/h a 67,9 A a

- drojdie = 0,56 A 7721,45 +

Bm-n = 1,51A 23,164

69,47 A kg/h a Bm-n

Filtrare

Drojdia rezidual, 1%(H2O + alcool)

Bere matur, Bm

43

Dr = 0,56 A 7721,45 +

57,4 A kg/h a

0,011 0,0008 A 15,44 + a A kg / h apa 0,00015 A 0,0003 0,0001 A kg / h alcool a

11,57 0,800 A 15426,84 + a A kg / h alcool 0,15 A + 0,3 0,01 A a

Bm = 0,954 15426,54

11,56 A kg / h a

Coninutul de substan n Bm: -ap = 0,805 A 15426,84 + - alcool = 0,04 A 587,28+

11,57 A kg/h a

0,42 0,43 A + 0,11A + 587,58 A kg/h a a Bm CO2 P10=0,1%(Bm+CO2) Carbonatare

Mc

Bere carbonatare 7,5% CO2 Bc

- pentru bere blond: 10 hl bere ......................................................................1,5 g CO2 120.000 b. blond ...........................................................Mc1 Mc1 = 18.000 g CO2

44

Bc = 0,943 A 15411,13 +

11,55 A + 0,99 M c a

Mc = 18.000g CO2 pentru bere blond 100 kg/h Bc .....................................................................7,5 kg/h CO2 0,9931 A-15411,13+11,55 A+0,99 Mc kg/h ...................0,99 Mc 99 Mc = 0,07 A- 1262,1 + Mc = 0,07 A 1262,1 +
86,62 A + 7,42 M c a

0,99 A a

Bc

P11=1,25% Bc Operaii auxiliare Bere , B

Substane din pierderi:

0,14 A kg/h a 0,00001 A -alcool = 0,00171 A 0,003 + a 0,011 a - CO2 = 0,0008 A 15,61 + a

- ap = 0,017 A 192,64+

B=

100 1,25 Bc 100

45

B = 0,9875 [0,943 A 1666,061+

= 0,9875[1,012 A 1666,061 + = 0,999 A 1645,23 +

11,55 0,99 A + 0,99(0,07 A 1262,1 + A)] = a a

12,48 A] = a

12,324 A a

- impunem tehnologic o pierdere de 1% glucoz i ap rezidual

a=1%

A= 169,7-pentru bere blond Verificm nchiderea bilanului: Mal+H2O mcinare + H2Oplmdire+ H2Osplare borhot de mal+hamei+ ap de splare+CO2=Pi+borhot de mal+borhot epuizat+borhot de hamei+ CO2primar+CO2secundar+drojdia rezidual+berea. 3.2. Calculul bilanului termic pe fiecare operaie n parte, pierderi specifice Ap de fierbere
Hamei

Primul must, Pm= 0,1%

Ap rezidual

Ap Must fiert1 P= 0,5 (Pm+H+As) pentru fierbere must cu hamei Fierbere Pm = 0,1 =315,64 kg pentru bere blond Hamei = 7,71 kg/h pentru bere blond Ap rezidual = 5347,2 pentru berea blond Mf bere blond = 1,7 169,7+3,85+ Qapai
Qhamei 12,985 169,7 + 2495,9 1

QPm
QAr 46

Fierbere must cu hamei

Qapae
Qh=0,5%(QPm+QH+QAr)

Qmust fiert
Qpierderi=2%(Qp+QH+QAr)

QPm+Qh+QAr+Qapai=Qmf+Qapae+Qp+Qpierdut

QPm= PmCppmtpm=PmCppm(tPm-trel) Cppm=

m glucoza Pm C pglucoza + m H 2O Pm C papa

QPm

Cpglucoza=1214,17j/kggrad=1,21kj/kggrad Cpapa=4,186 kj/kggrad tpm=20C; trel=0C -bere blond: mglucoz=0,37 A = 0,37169,7=62,78 kg mapa= 1,49 A = 1,49169,7=252,85kg Pm= 315,64 1,21 + 315,64 4,185 = 3,58kj / kg grad Qpm=PmCppmtpm=PmCppm(tPm-trel) Qpm=315,643,5820=22653,44 kj/h Qhamei=HCphameithamei=HCphamei(thamei-trel) thamei=20C; trel=0C; Cphamei=1,6 kj/kggrad Qhamei=3,851,620=123,2 kj/h
QAr Qhamei 62,78 252,85

QAr=ArCpapatAr=ArCpapa(tAr-trel)
47

thamei=20C; trel=0C; Cpapa= 4,186 kj/kggrad QAr = 5347,24,18020 = 447025,92

Qapai

Qapai = AiCpapatAi = AiCpapa(tAi-trel) tAi= 100C; trel = 0C Qapai = 4,186100=418,6 Ai kj/h

Qapae

Qapae = AeCpapatAr = AiCpapa(tAe-trel) TAe = 10C; Qapae= 4,18100=41,86 Aekj/h

Qmust fiert

Qnf = mfCpmf(tnf-trel) Trel = 0C Cpmf= Xhamei Chamei+XapaiCpapaXglucozaCpglucoza Cphamei = 1,6 kj/kggrad Cpapa= 4,186 kj/kggrad Cpglucoza= 1,21 kj/kggrad
44,12 kg glucoza mf bere blond = 5303,12 kg apa 7,71 kg hamei

mmfbere blond = 5354,94 kg

48

44,12 x glucoza = 5354,94 = 0,008 7,77 = 0,001 bere blond x hamei = 5354,94 5304,12 = 0,990 x apa = 5354,94

Cpmfbere blond = 0,00141,6+0,994,186+0,0081,21=4,17 Qmf= 5354,94\4,17100 = 2233010

Qpierduta

Qpierdut =

2 (Q pm + Qhamei + Qapae ) 100

Qpierdut =

2 (22653,44 = 123,2 = 41,86 Ai ) 100

Qpierdut=455,53 + 0,83 Ai Qpm+ Qhamei+QAr+Qapai=Qmust fiert +Qapae+Qp+Qpierduta 469802,5+418,6 Ai = 2233010 +455,53+0,83 Ai Ai= 4222,31 Must
P=0,1% Rcire

Qaparacire

49

Q2
Rcire

Qp=2(Q1+Qapai) Q3

Q2=Q1(Q1+Qapai) Qaparacire

50

Q1+Qaparacire=ArCpapataparacire=ArCpapa(taparacire-trel) Cpme= xglucoza+Cpglucoza+xapa+Cpapa Me= 1,13 A -165,6+11,63 A = 1994,68 kg/h Me

25,2 kg / h glucoza 302,2 kg / h apa

Xglucoza=0,012 Xapa=0,15 Cpme=0,0121,21+0,154,186 = 0,64 TMe=99C Q1=MeCpmetme= 1994,680,6499=126683,03

Q3

Q3=MeracitCpmeracittmeracit=MeracitCpmeracit(tmeracit-tref) Cpmeracit=Cpme=0,64 tmeracit=20C Meracit=1,13 A 165 + 11,63 A=2000 Q3= 20002,0920=83615,5 kj/h Qpierduta=
2 2 (Q1 + Qaparacire ) = (126683,08 + 41,86) 100 100

Qapa racire la evacuare = ArCpapatapa racire=ArCpapa(taparacire-trel) taparacire=9C Qaparacire =Ar4,1869=37,67 Ar

51

Qaparacire +Q1=Q3+Qaparaciree+Qpierdere+Qp Mp

D Pierderi

Fermentare primara

CO2

Bt

Qr

Qmp

Qd Qpierderi

Fermentare primara

QCO2 Qpierderi

QBt

780,96 glucoza 2,6% alcool QBt

Qr- cldura degajat n procesul de fermentaie Qr = 117,4 kj/mol Qr(moli glucoz) =

Qmustprimitiv 52 780,96 10 3 = 2280 342

Qmp= MpCmp(tmp-trel) tmp=20C Qmp=55918,75(20-0)=1080,9

QCO2

Qdrojdie = MCO2C pCO2(t CO2 -trel)=65,120,83(20-0)=1080,9 Cp CO2=0,83 kj/kggrad t CO2 =tmp

Q

Qdrojdie= DrCpDr(tDr-trel) = 750,21,7(20-0)= 25506,8 Cpdrojdie= 1,7 kj/kggrad; tdrojdie= 20C

Qpierderi 0,3 0,3 (Qr + Qmp + Q Dr ) = (2280 + 97848 + 25506,8) 100 100

Qpierderi=

Qpierderi=902,5

Qmust fermentat

Qmustfermentat= MfCpMf(tmf-trel) Qmustfermentat=92

53

tmf=80-95C; tmf=85C

3.3. Calculul bilanului energetic Qcond+Qplam+Qmac+Qzah+Qspal+Qfiltr.pl.+Qfierb+Qmp+Qferm I+Qfiltr+QBf+Qamb Conditionare: 1,5 kw Mcinare:3 kw Plmdire : 2 kw Zaharificare plmad: 2 kw Separare borhot de hamei: 2 kw Filtrare plmad : 1,5 kw Fierbere must cu hamei: 5 kw Rcire must: 3 kw Fermentare primar : 2 kw Must primitiv: 2 kw Filtrare : 1,5 kw Bere filtrat : 1,5 kw Tragere n butoi: 1 kw Bilan energetic total = 28 kw.

4.Utilaje tehnologice 4.1.Dimensionare tehnologic Mcinare malului Este un proces mecanic. Malul poate fi mcinat n mori de mcinare uscat, mori de mcinare uscat cu condiionare, mori de mcinare umed. Mori utilizate n industria berii sunt mori cu valturi. Mcinare urmrete transformarea malului n miez finos cu pstrarea pe ct posibil a cojilor ntregi.
54

Moara e prevvut cu 2 sau 4 valuri (tvlugi). Umezirea malului nainte de mcinare face cojile elastice. Cilindri au viteze periferice egale,realizate din oel i placai cu o. Umezirea malului nainte de mcinare face cojile elastice. Cilindri au viteze periferice egale,realizate din oel i placai cu oel inoxidabil. Moara prezint instalarea anex de nmuiere a malului cu ap la T=50-55C pn la atingerea unei umiditi de 30%. Plmdire-zaharificare se efectueaz n recipiente nclzite n care se poate realiza ct mai bun a mciniului cu ap. Aceste recipiente se numesc cazane. Cazanele sunt executate din tablde cupru, oel inoxidabil, oel-carbon, placate cu oel inoxidabil. Cazanul pentru plmdirea prin decocie este dotat cu un preplmditor de tip Hidrator. Acest cazan e prevzut cu serpentine de nclzire care sunt alimentate cu abur de 2 bar. Exist i cazane pentru plmdirea cu nclzire cu serpentin. Cazanul e prevzut cu un agitator care trebuie s asigure o amestecare uniform, o mrire a turbulenei pentru creterea coeficientului de transmitere a cldurii, evitarea vtmrii cojilor care contribuie la formarea patului filtrant. Filtrarea Utilajul folosit la filtrare este filtrul pres cu plci. Se caracterizeaz prin concentrarea unei mari suprafee de filtrare ntr-un aparat de dimensiuni relativ reduse. Etanarea elementelor filtrante se realizar prin presare mecanic, hidraulic, mecanohidraulic. Au avamtajul c au grosime mare a stratului de precipitat care poate fi colectat sub form de turt posibilitatea folosirii presiuniide lucru mari (3-12 bar). Este format dintr-un postament rezistent prevzut cu dou bare orizontale, paralele pentru sustinerea elementelor filtrante. La filtrele pres cu plci, elementele filtrante sunt identice, numai primul i ultimul au construcie diferit pentru a rezista presiunii mecanice. Plcile la aceste filtre sunt confecionate din oel inoxidabil , material plastic,aluminiu protejate cu lacuri acidorezistente. Fierberea Cazanul de fierbere cu nclzirea interioar Hydroautomatic : Este o construcie paralelipipedice cu fundul n form de pan asimetric, cu unghiul de nclinare a pereilor de 33 i 38. Pe cele dou suprafee inegale ale fundului estedistribuit asimetric suprafaa de nclzire format din profiluri sudate. Inclzirea se face cu abur la presiunea de 3 bar. Coeficientul de umplere alcazanului este de 60-80%, iar cel de evaporare orar e de 6-8%. Cazanul este dotat cu dou agitatoare de 28-58 rot/min. Fermentarea n industria berii se realizeaz n tancuri cilindro-conice verticale. Raportul ntre diametrul i nlimea stratului de must n partea cilindric variaz de la 1:1 la 1:5 . Gradul de umplere a TCC este de 75%. La fermentarea secundar cu adaos de creste,
55

spaiul liber din tanc este de 25%. La rcirea corect a TCC se au n vedere : agentul de3 rcire utilizat, dispunerea zonelor de rcire, izolarea termic a tancului. Tancurile rcite cu glicol-ap au manta de rcire n care conductele pentru circulaia agentului sunt orizontale, intrarea glicolului fcndu-se pe la partea inferioar i ieirea la partea superioar. Tancurile cilindrico-conice amplasate n aer liber sunt izolate la exterior cu un strat de spum de poliuretan de 100-150 mm grosime, izolatie protejat de o foaie de oel-crom-nichel sau aluminiu. Rcirea mustului Rcirea mustului se realizeaz n schimbul de cldur cu plci cu dou zone. Aceste rcoritoare realizeaz n prima zon rcirea de la 95-98C la 20-25C cu ap de la surs cu temperatura de 10-15C , care se nclzete pn la 85-88C , constituind o surs de ap cald pentru secia de fierbere. n zona a doua, mustul se rcete de la 20-25C la temperatura de nsmnare cu temperatura de 0,5-2C i iese cu circa 10C, fiind recirculat n instalaia de producere a apei glaciale. Mustul este introidus n rcoritor la presiunea de 2,5-3,5 bar. 4.2. lista utilajelor tehnologice i caracteristicilor tehnice ale acestora a) Pentru mcinarea alegerea moara cu perechi de valuri. Caracteristici : -suprafaa valului rifluit : 600-900rifluri -diametrul optim al valurilor : 200-300mm -lungimea valtirilor : 1000mm -capacitatea morii : 8T/h -puterea instalat : 1,8-2,1 kw b) Cazanul de plmdire Caracteristici : -capacitatea util : 6-8hl/100kg -turaia agitatorului : 35-40 rot/min -presiunea aburului : 2-3 bar -viteza aburului : 30-50 m/s c) Pentru filtrare vom alege filtrul pres cu plci Caracteristici: -presiunea de lucru; 3-12 bar -grosimea turtelor: 30 mm -suprafaa de filtrare : 3,6-13,3 m2 -dimensiuni -nline: 5m -diametrul: 2,2m -volumul de lucru: 18 m3
56

d) Caracteristicile cazanului de fierbere Hydroautomatic: -presiunea aburului :3 bar -turaia agitatoarelor; 28,58 rot/min -capacitatea cazanului: 450hl -grosimea tablei: 10 mm -temperatura aburului: 33C e) Fernentare Caracteristicile tancurilor de fermentare cilindro-conice verticale din industria berii: -volumul util : 11m3 -nlimea : 21000 mm -diametrul : 6000 mm -capacitatea : 5000hl 4.3. Msuri de protecie a munci, PSI (protecia i securitatea incendiilor) Norme Generale de Protecie a Muncii cuprind principalele msuri de prevenire a accidentelor de munc i bolilor profesionale. Msurile de prevenire au ca scop eliminarea sau diminuarea factorilor de risc de arii dentare i /sau mbolnvire profesional existenti n sistemul de munc, proprii fiecrei componente a acestuia(executat-sarcin de munc-mijloace de producie medii de munc). N.G.P.M. sunt aplicabile tuturor persoanelor fizice sau juridice, romne sau strine, ce desfoar activiti legate pe teritoriul Romniei, salariailor, membrilor cooperatori, persoanelor angajate cu orice forme legale, precum i ucenicilor, elevilor i studenilor n perioada efecturii practicii profesionale. N.G.P.M. se revd periodic i se modific de cte ori este necesar ca urmare a modificrilor de natur legislativ i tehnic. Conductorul unitii va implementa msurile de asigirare a securitii i sntii angajailor, innd seama de urmtoarele principii generale de prevenire : a) evitarea riscurilor b) evaluarea riscurilor care nu pot fi evitate c) combaterea riscurilor la surs d) adaptarea muncii la om, n special n ce privete proiectarea locurilor de munc, n vederea micorrii monotoniei muncii i a unor ritmuri de lucru predeterminate i reducerii efectelor lor asupra sntii e) adaptarea la procesul tehnic f) inlocuirea pericolelor prin noi pericole mai mici g) dezvoltarea unei politici de prevenire cuprinztoare icoerente, care s cuprind tehnologiile, organizarea muncii i a condiiilor de munc, relaiile sociale i influena factorilor de mediu
57

h) prioritatea msurilor de protecie colectiv fa de msurile de protecie

individual i) prevederea de instruciuni corespunztoare pentru lucrtori. Pregtirea i instruirea n domeniul proteciei muncii este parte component a pregtiriloii profesionale i are ca scop nsuirea cunotinelor i formarea deprinderilor de securitate. Instructajul la locul de munc va cuprinde informaii privind : -riscurile de accidente i mbolnvire profesional specifice locului de munc -prevederile normelor specifice de securitate a muncii i ale instruciunilor proprii. Activitile profesionale se vor organiza astfel nct solicitrile impuse de specificul muncii, mediul de munc, relaiile om-main i relaiile psiho-sociale ale colectivului de munc s corespund capacitilor fiziologice i psihologice ale salariailor. Conductorii de uniti trebuie s se asigure c sunt instruii i informai corespunztor asupra manipulrii corecte a mainilor Si asupra riscurilor ce apar mai ales dac aceste activiti nu sunt executate corect. Operaiile de ncrcare , descrcare, transport , manipulare i depozitare se vor executa numai lucrtori specializai sub supravegherea unei persoane cu atribuii n acest scop, care s asigure respectarea msurilor de protecie a muncii. n incinta unitilor, circulaia mijloacelor de transport se reglementeazprin indicatoare de circulaie. Depozitarea materialelor se va face astfel nct s se exclud pericolul de accidente incendiu, explozie.

5. CONTROLUL CALITI MATERIILOR PRIME, AUXILIARE I PEFLUX TEHNOLOGIC EVALUAREA SENZORIAL A ORZULUI Este foate important deoarece calitatea orzului determin calitatea malului i a berii. MIROSUL Trebuie s fie curat , proaspt de paie. Mirosul de mucegai de pmnt indic o depozitare necorespunztoare. UMIDITATEA Prin inerea n mn boabele trebuie s curg uor, iar dac se lipesc de mn, orzul are umiditate mare. CULOAREA I STRLUCIREA
58

Orzul trebuie s aib culoarea deschis, strlucitoare, uniform de paie.culoarea verzuie denot recoltarea prematur iar culoarea brun denot recoltarea pe timp umed. ASPECTUL NVELIULUI nveliul trebuie s prezinte riduri fine, ceea ce denot un nveli fin, un bob care va da un mal cu randament n extract ridicat. PURITATEA MASEI DE BOABE Masa de boabe s fie ct posibil lipsit de corpuri strine. EVALUAREA FIZIC A ORZULUI : UNIFORMITATEA ORZULUI Reprezint suma n procese a orzului de calitate I i a II-a, trebuie s fie : -minim 85% la orzul de calitate medie -minim 90% la orzul fin -minim 95% la orzul de calitate excepional . GREUTATEA A 1000 DE BOABE Este calculat la substan uscat i d relaii asupra randamentului n extract. GREUTATE HECTOLITRIC Variaz ntre 68-75 kg . D relaii asupra continutului n amidon. EVALUAREA SENZORIAL A HAMEIULUI Se utilizeaz metodele standar ale Europian Hop Producers Commision, metode3 care evolueaz prin punctele urmtoare nsuiri ale hameiului : -puritatea probei (1-5 puncte pozitive=pp) -gradul de uscare (1-5 pp) -culoarea i luciul (1-15 pp) -forma conului (1-15 pp) -lupulina (1-30 pp) -aroma (1-30 pp) -duntori, semine (1-15 puncte negative=pn) -tratamente necorespunztoare (1-15 pn) EVALUAREA SENZORIAL A BERII. CULOAREA BERII Este important, n prezent consumatorii fiind orientai de culoarea ct mai deschis. Exceptnd berile brune i cele speciale, la care se poate folosi drept colorant caramelul, la berea brun culoarea este influenat de materia prim utilizat, a crei culoare este determinat de procedeele de uscare, intensitatea i durata brasajului, de durata i temperatura fierberii mustului cu hamei, nchiderea la culoare datorndu-se reactiilor Maillard.
59

Pentru determinarea culorii mustului i berii se folosesc metodele EBC, msurtori de extincie, fcndu-se la 530nm, spectofotometrul fiind calibrat cu o soluie standard cu bicromatul de k, iar rezultatele se exprim direct n unitile de culoare EBC. Valorile EBC pentru unele tipuri de bere sunt : -bere Pilsener : 6-11 EBC -bere blond plin : 7-12 EBC -bere brun plin : 30-40 EBC -bere blond export : 7-15 EBC -bere brun export : 45-100 EBC -bere Bock blond : 8-15 EBC. AROMA BERII Reprezint un complex de senzaie i se refer la gust, miros, asprime, moliciune, rceal, iritant. Aroma berii depinde de drojdia folosit la fermentarea i produii secundari formai ; varietatea de hamei folosit i cantitatea introdus la fierberea mustului. Hameiul, prin uleiurile eseniale care le contine , are o mare influent asupra aromei berii. Finetea aromei de hamei din bere va depinde de : -calitatea iniial a hameiului ; -gradul de aerare a mustului la fierbere ; -mbutelierea berii n absena oxigenului. AMREALA BERII Este dat n principal de hamei, dar i de polifenoli, proteine, drojdii. Amreala dat de hamei este atribuit izohumulonului , iar uleiurile eseniale din hamei contribuie la rotungirea amrelii. Amreala dat de polifenoli devine notabil cnd se folosete apa rezultat la presarea borhotului sau ultima ap de splarew ; polifenolii sunt puternic oxidai n condiiile ptrunderii aerului n must. Amreala dat de proteine este evident atunci cnd malul nu a fost bine solubilizat icnd brasajul a fost prea ntins. n cazul drojdiei, amreala este evident atunci cnd drojdia este ntr-o condiie fiziologic proast. Amreala berii n unitile EBC este : -pentru bere blond : 20-30 EBC -pentru bere export : 22-26 EBC CORPOLENA BERII Este determinat de continutul n alcool i de extractul rezidual al berii, ceea ce nsean c acest parametru senzorial va depinde de greutatea specific iniial a mulului. Proteinele cu mas molecular mare (>10.000)contribuie la corpolena berii.
60

PERLAJUL BERII Va depinde de continutul n CO2 i de pH. Are loc atunci cnd berea este turnat n pahar i este cauzat de eliberarea de CO2 din bere. Perioada (durata) eliberri CO2 va depinde de modul de turnare a berii n pahar. Se recomand s se foloseasc pahare cu capacitate mic, iar consumul berii din pahar s se fac in maximum trei minute. PH-ul berii influenteaz perlarea, la pH mai sczut perlarea fiind mai bun. Se recomand un pH = 4,35-4,4 pentru berea fabricat din mal i pH =4-4,2 pentru cea fabricat i din nemalificate.

BIBLIOGRAFIE 1. C. Banu Manualul inginerului de industrie alimentar, Ed. Tehnic, Bucureti, 2000 , vol.I 2. C. Banu Tratat de tehnologia malului i a berii, vol. I,II, Bucureti 3. C. Banu Manualul inginerului de industrie alimentar, Ed. Tehnic, Bucureti, 2000 , vol.II 4. Oprea Grabiela, Mihali Cristina Thegnologia general n ndustria alimentar, Ed. Risoprint, Cluj-Napoca, 2003. 5. D. Modoran Procesarea industrial a malului, Ed. Academicpres, ClujNapoca, 2003

61