I. Tnh hnh nghin cu v sn xut yaourt : Yaourt c nhng ngi du mc vng Mount Elbus pht hin t xa.

Ngy nay, Yaourt c tiu th mnh ti cc nc vng a trung hi, trung tm chu u v chu . Trn th trng hin nay sn phm yaourt rt a dng v chng loi. Cu trc v mi v yaourt lun c cc nh sn xut hay i ph hp vi th hiu v thi quen s dng ca khch hng ti cc nc khc nhau. cc nc Ty u, sa chua c s dng kh ph bin t u th k XX. Trng thi, mi v ca sa chua yaourt c khc nhau mi vng, c bit c hoc long ph thuc vo th hiu ca mi nc. Sn phm yaourt c th c phn loi nh sau: Yaourt truyn thng (Set type): Sn phm c cu trc gel mn. Trong quy trnh sn xut yaourt truyn thng, sa nguyn liu sau khi c x l, cy ging ri c rt vo bao b. Qu trnh ln men din ra trong bao b lm xut hin khi ong v to cu trc c trng cho sn phm. Yaourt dng khuy (Stirred type) : khi ng xut hin trong sn phm sau qu trnh ln men b ph hu mt phn do s khuy trn c hc. Trong quy trnh sn xut yaourt dng khuy, sa nguyn liu c x l v cy ging ri ln men trong thit b chuyn dng, tip theo l qu trnh lm lnh v rt sn phm vo bao b. Yaourt dng khuy s khng c cu trc gel mn v ng nht nh yaourt truyn thng. Yaourt ung (drinking type) hay yaourt dng lng: Khi ng xut hin trong sn phm sau qu trnh ln men b ph hu hon ton.Sn phm c dng lng, khi s dng, ngi tiu dng khng cn dng mung. im khc bit l sau qu trnh ln men, ngi ta s dng phng php khuy trn hoc phng php ng ho ph hu cu trc gel ca khi ng v lm gim nht cho sn phm. Yaourt lnh ng (frozen type): sn phm c dng tng t nh kem (ice-cream) qu trnh ln men sa c thc hin trong thit b chuyn dng, tip theo hn hp sau ln men s c em i x l v lanh ng lm tng cng cho sn phm (hardening) ri bao gi . Yaourt c c(concentrated yaourt): Quy trnh sn xut bao gm cc giai on quan trng nh : Ln men sa, c c, lm lnh v ng gi sn phm. Trong qu trnh c c, ngi ta s tch bt huyt thanh sa ra khi sn phm. Yaourt c c cn c tn gi l strained yaourt hay labneh. Ngy nay, a dng ho hn na sn phm yaourt trn th trng, ngi ta c th b sung thm hng liu, cht mu thc phm hoc puree tri cy vo sn phm. Mt khc phn loi yaourt da vo hm lng cht bo trong sn phm. Lng cht bo trong yaourt c th dao ng t 0 10%, thng thng l t 0.5 3.5 %. Theo t chc y t th gii WHO v t chc nng lng FAO, sn phm yaourt c th chia thnh 3 nhm sau: Yaourt bo(Fat yaourt): Hm lng cht bo sn phm khng thp hn 3% . Yaourt Bn gy(partially skimmed yaourt): Hm lng cht bo nm trong khong 0.5 3% Yaourt gy (Skimmed yaourt): Hm lng cht bo khng ln hn 0.5%

Sau qu trnh ln men, yaourt c cha sinh khi vi khun lactic v mt s enzyme ngoi bo do chng tit ra. Do , sn phm phi c bo qun nhit thp(2 40C) hn ch nhng bin i bt li c th lm thay i mi, v v cc ch tiu cht lng khc ca yaourt. Cc vi khun lactic c trong yaourt rt c li cho qu trnh tiu ho thc n c th ngi. Ngoi cc gi tr dinh dng thng thng, mt s nh khoa hc cho rng sa ln men yaourt cn c chc nng lm chm qu trnh lo ho v ko di tui th cho ngi s dng. ko di thi gian bo qun v gim chi ph trong vic vn chuyn, bo qun sn phm, ngi ta c th s dng qu trnh thanh trng hoc tit trng UHT trong quy trnh cng ngh sn xut mt s dng yaourt. Khi , nhm vi khun lactic v cc vi sinh vt b nhim vo sn phm s b tiu dit hoc c ch. Yaourt ung dng lng qua x l tit trng UHT c th bo qun nhit phng. Tuy nhin, mt s quc gia hin nay khng cho php s dng nhit cao tiu dit hoc c ch nhm vi khun lactic trong sn phm nhm gi li nhng nt truyn thng cho sn phm yaourt v nhng li ch do nhm vi khun lactic mang n cho ngi s dng. Thng tin cng ngh trong v ngoi nc
Sa l mt trong nhng la chn u tin ca ngi tiu dng. Theo kt qu iu tra tiu dng ti TP.HCM do bo SGTT thc hin th tn sut mua dng sn phm sa ch ng v tr th ba sau ngnh thc phm v nc chm gia v. iu cho thy ngnh hng sa ang dn tr thnh sn phm khng th thay th trong tiu dng gia nh. Theo kt qu iu tra cho thy hin nay ngi tiu dng mua dng tt c cc nhm sn phm nh sa bt, sa ti, sa c, sa chua, yaourt, bt dinh dng,... Hin nay, trn th trng c rt nhiu nh sn xut v cung cp sa nh: Vinamilk, Ba Vi milk, Dutch Lady, Dutch Mill. Kt qu iu tra cho thy hu ht cc cng ty c thng hiu mnh c ngi tiu dng mua dng nhiu, nh Vinamilk dn u bng c v tn sut mua v th phn gi tr (54,4% v 32,5%), tip n l Dutch Lady (14,9% v 14,6%). Vinamilk l doanh nghip Vit Nam u tin lt vo danh sch 200 cng ty va v nh tt nht chu ca Forbes. Danh sch 2010 c bit hn cc nm trc vi s gp mt ln u tin ca mt doanh nghip n t Vit Nam, Cng ty C phn Sa Vit Nam. Theo tnh ton ca Forbes, trong 12 thng qua, doanh thu ca Vinamilk t 575 triu USD, xp hng 16 trong s 200 cng ty. Li nhun rng l 129 triu USD, ng th 18 v gi tr th trng t 1,56 t USD, ng th 31.

II. Quy trnh sn xut yaourt : 1. Nguyn liu Yaourt c th c sn xut t sa ti, sa bt, sa c c, sa hon nguyn hoc sa ti ch. Sa ti s dng trong sn xut yaourt phi c cht lng tt. Cc yu cu quan trng cho nguyn liu sa ti nh sau: - Tng s t bo vi sinh vt trong sa cng thp cng tt - Khng cha th thc khun. - Khng cha khn sinh - Khng cha cc enzyme

- Khng cha d lng ho cht c ngun gc t qu trnh ty ra v v sinh dng c hoc thit b ng sa Hai ch tiu ho l quan trng ca sa nguyn liu l hm lng cht bo v hm lng cht kh khng bo. Lng cht bo trong sa s c hiu chnh nh qu trnh chun ho ph hp theo yu cu ca sn phm. Cn lng cht kh khng bo theo quy nh ca WHO / FAO khng c thp hn 8.2%. Cc kt qu nghin cu trc y chng minh rng khi ta tng hm lng cht kh trong sa nguyn liu, c bit l tng hm lng casein v protein huyt thanh sa s lm cho cu trc khi ng tr nn bn v n nh hn, trnh c hin tng tch huyt thanh trong sn phm yaourt truyn thng. tng v ngt cho yaourt, ngi ta b sung ng(glocose, saccharose) vo sa trong qua trnh ch bin. ng c th c b sung trc tip hoc di dng puree tri cy i vi nhng sn phm dnh cho ngi n kin, cc nh sn xut s dng cht to ngt, thng dng nht l aspartame. Tri cy cc loi nh thm, du, sri, toc b sung vo yaourt thng di dng puree. C hai dng puree : Puree t nhin(khng c b sung thm ng) Puree c b sung thm ng. Hm lng ng trong puree thng chim 50 55%. Mt s sn phm yaourt cn c b sung thm hng liu v cht mu trong qua trnh sn xut. Tu theo tnh hnh ca mi quc gia m bng danh mc cc ph gia nguyn liu v mu c php s dng trong ch bin thc phm vi liu lng ti a quy nh c th s khc nhau. i vi mt s sn phm, ngi ta c s dng cht n nh yaourt c c cu trc nht theo yu cu.Cc cht n nh thng s dng l gelatin, pectin, agaragar chng l nhng cht a nc v c th lin kt vi nc. Loi cht n nh v hm lng s dng ti u cho tng sn phm s c xc nh bng phng php thc nghim. 2. Chng vi sinh vt Ging vi sinh vt Loi Vi khun Lactobacillus L.delbrueckii L.delbrueckii ssp lactis L.delbrueckii ssp bulgaricus L.helveticus L.acidophilus L.casei L.kefir Lactococcus L.lactis ssp lactis L.lactis ssp lactis var diacetylatis L.lactis ssp cremoris Leuconostoc L.mesenteroides Stretococcus L.mesenteroides ssp dextranicum

Pediococcus Acetobacter

Kluyveromyces Candida Saccharomyces Torulaspora

Geotrichum

L. mesenteroides ssp cremoris S.thermophilus P.pentosaceus P.acidilactis A.aceti Nm men K.marxianus ssp marxianus K. marxianus ssp bulgaricus K.lactis C.kefir S.cerevisiae S.lactis T.delbrueckii Nm si G.candidum

Vi sinh vt s dng trong sn xut yaourt t sa(oberman H.v libudzisz.z, 1998) 3. C ch qu trnh ln men to sn phm a. C s l thuyt ca qu trnh ln men yaourt: Lactose c coi l ngun nng lng cn thit cho vi khun trao i cht cng nh l ngun gc to nn hng lot cc phn ng tng hp cc cht. Trong cc sn phm ln men t sa ngi ta nhn thy c 3 dng ln men chnh: - Ln men ru. - Ln men lactic( thng gp) - Ln men butyric Cc dng ln men khc cng xy ra trong qu trnh sn xut sa chua c coi l s phi hp ca cc dng ln men chnh. Bn cnh cn c nhng qu trnh ln men c trng ring cho tng sn phm. V d: Nh ln men axetic, propionic Ln men lactic: Ln men lactic l qu trnh ln men ch yu ca cc sn phm sa chua. Da vo thnh phn ca sn phm ln men m ngi ta chia thnh: ln men lactic in hnh v ln men lactic khng in hnh. Trong mi trng sa vi khun lactic tng hp enzyme lactose.
Enzyme lactose Enzyme lactose Glucose + Galactose

Lactose

ng Galactose chuyn ho thnh glucose Galactose + ATP Galactose 1 phosphate + ADP. Galactose 1 phosphate Glucose -1 phosphat Glucose 1 phosphate Glucose 6 phosphate

Glucose 6 phosphate Glucose+ H3PO4 ng Glucose chuyn ho thnh acid pyruvic theo chu trnh glycolisis ca Embden Meyerhof. Acid pyruvic tip tc chuyn thnh acid lactic i tc dng ca enzyme lactate dehydrogenase.
CH3 Lactate dehydrogenase C O CH OH CH3

COOH Acid pyruvic

COOH Acid lactic

Bn cnh , di tc dng ca enzyme decarboxylase ca vi khun lactic acid pyruvic cng chuyn thnh andehit axetic.
CH3 Decarboxylase C O C O CH3

COOH Acid pyruvic

H andehit axetic

C ch ng t sa trong sn xut sa chua c . Acid lactic ng vai tr rt quan trng i vi s ng t sa trong qu trnh sn xut sa chua c. Bnh thng cc micelle casein trong sa tch in m nn chng y nhau v iu lm cho cc micelle casein tn ti di dng keo. Acid lactic to ra t qu trnh ln men s lm gim pH ca sa. Khi pH ca sa bng pl ca casein(4.7) cc micelle casein b trung ho v in tch v micelle casein s ng t to thnh gel. Khi pH gim xung di pl, cc micelle casein c ti ho tan. V c s ny c ng dng trong sn xut sa chua khi dng qu trnh ln men ca sa chua c pH= 4.7. Cn sa chua ung pH= 4.1. Acid lactic cn tham gia phn ng vi caseinate calcium to qun sa
NH2 R(COO)2Ca + 2CH3CHOHCOOH Caseinate calcium Acid lactic NH2- R(COOH)2 + (CH3CHOHCOO)2Ca Acid ceiseic(qun sa) Lactate calcium

Cc calcium phosphate keo s lm ho tan v to ra Ca2+. Cc ion ny lm cho khi ng t bn cht hn. b. Quy trnh sn xut sa chua yaourt Sa ti: Nguyn liu chnh dng trong sn xut sa chua yaourt l sa ti. C th thay th bng sa bt nguyn hoc sa bt gy. Cn phi s dng sa ti c cht lng cao, khng cha cc cht khng sinh, cht ty ra, cht st khunC kh nng c ch qu trnh ln men. Vi khun lactic : Vi khun lactic c vai tr rt quan trng trong sn xut sa chua. N ln men ng lactose to acid lactic lm cho sa chua ng t, ng thi cn to ra nhng cht thm c trng cho sn phm. Trong sn xut sa chua yaourt thng s dng 2 loi sau: Lactobacillus bulgaricus (L. bulgaricus) l vi khun ln men in hnh, pht trin tt nhit 45 500C trong mi trng c acid cao. L. bulgaricus c th to ra trong khi sa n 2,7% acid lactic t ng lactose. pH ti thch ca L. bulgaricus l 5.2 5.6. Streptoccocus thermophilus (S. thermophilus): Pht trin tt nhit 500C v sinh sn tt nhit 37- 400C. y cng l vi khun lactic ln men in hnh c kh nng chu nhit n 650C trong 30 pht. pH ti thch ca S. thermophilus l 6.6 6.8 . s pht trin

Lactobacilbugaricus Septococus thermophilus

Trong sn xut sa chua, vic cy hn hp 2 loi vi khun ny cho kt qu tt hn Thi gian enzyme l ch s dng ring tng loi. L. bulgaricus c cha ln men phn gii protein nn c kh nng phn tch c mt s amino acid t casein. Cc amino acid ny, quan trng nht l valine, c vai tr nh cc cht kch thch hot ng S. thermophilus. Kinh nghim cho thy sa chua s t tiu chun tt nht (V pH, mi v, hng thm) khi t l S. thermophilus/ L. bulgaricus bng 1/1.

Khi s dng hn hp 2 loi vi khun lactic trn, ngi ta thy: giai on u ca qu trnh ln men, pH thch hp cho S. thermophilus hot ng chim u th v m bo cho qu trnh ln men lactic c bt u. Hot ca cc enzyme phn hu casein ca L. bulgaricus kch thch s pht trin ca S. thermophilus kh pht trin, L. bulgaricus thay th . Khi s dng hn hp 2 loi vi khun th nhit thch hp cho qu trnh ln men ph thuc vo t l gia hai loi vi khun . Vi d: Trong hnh sau minh ho cho vic chn nhit ln men ti u ca sa chua yaourt. Nhit thch hp cho s pht trin ca hn hp 2 loi vi khun ny (t l 1:1) l 43 450C

40

41

42

43

44

0 45 Nhit ( C)

Streptococcus thermopilus Lactobacillus bulgaricus

Quan h gia nhit ln men v t l S. thermophilus/ L. bulgaricus Trong cng nghip ngi ta s dng hn hp S. thermophilus v L. bulgaricus di dng bt ng gi kn. S hnh thnh cht thm trong sn phm sa chua trc y ngi ta cho rng ch c vai tr ca S. thermophilus . Nhng cc nghin cu gn y cng nhn mnh n vai tr ca L. bulgaricus trong vic to nn hng thm cho sn phm, trong thnh phn ca acetaldehyde c coi l thnh phn quan trng gp phn to nn hng thm c trng ca sa chua. Cc cht n nh: Cht n nh c s dng nhm to trng thi bn vng cho sa chua cng nh to dng gel bn vng lm cho sa khng b tch whey trong qu trnh bo qun. Cht n nh l mt nhm cht ph gia a vo thc phm v t cc yu cu sau: Khng mang tnh cht dinh dng. Khng c hi i vi sc kho con ngi c lm t nhin liu c la chon cn thn. Ch phm ny phi hon ton tun theo nhng quy inh v tnh thng nht v tinh khit theo tiu chun ca hi ng chung chu u,M, t chc lng thc th gii FAO

Trc khi s dng cn kim tra k lng v phi c php s dng tuy theo lut ca mi nc . Thnh phn chnh ca cht n nh gm : Polysaccharide (CMC Na,carragenan, alginate) l nhng cht c vai tr lm c(to gel) lm cho sn phm tuy dng rn nhng vn mn, ph hp vi s thch ngi tiu dng. Monodiglyceride E 471 c tc dng lm bn h nh tng. N l cht hot ng b mt c vai tr ngn cn s tp hp ca cc cu t cng pha nn c kh nng ng nht sn phm. Vit Nam thng s dng cht n nh c m hiu 5846 c thnh phn ch yu l pectin, glatin Ngoi ra trong sn xut sa chua cn s dng ng, du b, hng v mu thc phm Cng ngh sn xut sa chua yaourt c dng Stirred type. Sn xut men ci sa chua. Chun b men ci l mt cng on rt quan trng trong sn xut sa chua v n lm tng hot tnh ca chng vi khun s dng.

Nc + Bt sa gy Trn Ho tan Thanh trng Lm ngui Men ging

Ln men Lm lnh

Men ci

S cng ngh sn xut men ci sa chua.

Cc qu trnh sn xut men ci sa chua Trn - ho tan: nc c nng nhit ln 600C v sau c a vo b phn nh lng a vo bn men. Bt sa gy sa c trn ho tan vi nc trong bn nh cnh khuy. Thanh trng: dich sa sau trn v ho tan c thanh trng 900C trong 30 pht tiu dit vi sinh vt gy bnh . Lm ngui: dch sa sau thanh trng c lm ngui xung 430C l nhit thch hp cho qu trnh ln men. Cy men: Men ging kh s c cho vo bung v khuy u trong 10 pht. Ln men: Tt cnh khuy, qu trnh ln men xy ra. Sau khong 5 7 gi 43 450C, pH ca men ci s gim xung 4.3 4.5 th tin hnh lm lnh men ci. Lm lnh : M cnh khuy, lm lnh men ci xung n 4 80C. Men ci s c lu gi nhit ny khng qu 48 gi. Sn xut sa chua S cng ngh sn xut sa chua c dng stirred type
Sa ti + Bt sa gy + ng + Cht n inh + Du b Trn ho tan Gia nhit s b 1 ng ho 1 Thanh trng 1 Lm lnh 1 Ageing Gia nhit s b 2 ng ho 2 Thanh trng 2 Lm ngui 2 Ln men Lm lnh 2 ng hp Tr lnh Sa thnh phm Men ci

Cc qu trnh sn xut sa chua c dng stirred type Trn ho tan: Sa ti c nng nhit ln 55 600C v qua b phn nh lng a vo bung. Ln lc bt sa gy, cht n nh + ng (t l 1/5), ng cn li vo phu trn. Khi m van y phu, cc nguyn liu ny s c ht v trn vo sa ti. Trong qu trnh trn nguyn liu, cnh khuy trong bn trn c hot ng khuy u dch sa trong bn trn. Sau khi trn xong, ngng khuy trong khong thi gian 20 pht tch bt v hidrat ho. Du b c cho vo sau cng, cho cnh khuy hot ng trn u. Gia nhit s b 1: Dch sa t bn trn s c bm qua lc loi b tp cht c th ln vo trong qu trnh trn, sau i vo bn cn bng. Nh c van phau trong bn cn bng nn mc sn phm c gi mc c nh lm cho qu trnh sn xut c lin tc, gim dao ng ca dng sn phm v trnh bt kh ln vo h thng. Sa t bn cn bng s trao i nhit vi sa sau thanh trng nng nhit ln 600C nh thit b trao i nhit gim tm. Trong mt s nh my, ngi ta cn cho sa i qua thit b tch kh bng chn khng trc khi qua thit b ng ho. ng ho 1: ti my ng ho, nh hot ng ca 3 pittong, dch sa s c gia tng p xut ln 200 bar v i qua khe h hp ca van ng ho cp 1.Khi cc ht cht bo s c chia nh kch thc. Sau dch sa tip tc i qua van ng ho cp 2 vi p sut 50 bar phn tn ng u trong dch sa. Thanh trng 1: dch sa c thanh trng 650C trong 20 pht. Qua trnh nng nhit sa ln 650C thc hin trong ngn th nht ca thit b trao i nhit dng tm nh trao i nhit vi nc nng. Nhit thanh trng c iu khin theo gi tr ci t nh b kim sot nhit t ng. Lm lnh 1: Dch sa sau thanh trng1 c lm lnh xung 4 80C trong thit b trao i nhit dng tm qua 3 giai on Giai on 1: Sa sau thanh trng c dn vo ngn th 2 ca thit b trao i nhit dng tm. Ti y sa c lm ngui nh trao i nhit vi dch sa chun b i vo qu trnh ng ho 1. Giai on 2: Sa tip tc c lm ngui bng nc thng ngn th 3 ca thit b trao i nhit dng tm. Giai on 3:Sa ra khi ngn th 3 s i vo ngn th 4 ca thit b trao i nhit dng tm lm lnh dch sa xung 4 80C Ageing( chn): Dch sa s c gi 4 80C trong 5 20 gi n nh cht lng dch sa, lm cho cc cht khong t n trng thi cn bng n nh. Bn ageing l loi bn 2 v c bo n, s dng nc lnh 1-30C Gia nhit s b 2: Dch sa t bn ageing c bm qua lc i ti bn cn bng, sau s c trao i nhit vi sa sau thanh trng 2 nng nhit ln 70 750C l nhit thch hp cho qu trnh ng ho 2 ng ho 2: Ti my ng ho, nh hot ng ca 3 pittong, dch sa s c gia tng p sut ln 200 bar v i qua khe h hp ca van ng ho cp 1. Sau dich sa tip tc i qua van ng ho cp 2 vi p sut l 50 bar. Do cc ht cht bo s c chia nh kch thc v phn tn ng u trong dung dch sa .

Thanh trng 2: Dch sa sau khi ra khi thit b ng ho 2 s i vo ngn th nht ca thit b trao i nhit trao i nhit vi nc nng v nng nhit sa ti 950C .Nhit thanh trng c iu khin theo gi tr ci t nh b kim sot nhit t ng. Nu nhit thanh trng khng t, dch sa s c tun hon v li bn cn bng cho n khi no nhit thanh trng t. Sa 950C s c dn vo ng lu nhit trong thi gian 5 pht. Lm ngui: Dch sa sau thanh trng c lm ngui xung 450C qua 2 giai on ri a vo bn . Giai on 1: sa thanh trng c dn vo ngn th 2 ca thit b trao i nhit dng tm. Ti y sa c lm ngui nh trao i nhit vi dch sa chun b i vo qu trnh ng ho 2. Giai on 2: Sa tip tc c lm ngui bng nc thng ngn th 3 v nc lnh ngn th t ca thit b trao i nhit dng tm t nhit 450C Ln men: Men ci c bm t bn men sang bn vi t l 3 - 5% v c khuy u. Nhit ca dch sa trong bn lc ny l 43 440C. Sau khi khuy u, tc cnh khuy, qu trnh ln men xy ra. Sau khong 3 5 gi pH ca dch sa s gim xung 4.7- 4.8 th ngng . Lm lnh 2: M cnh khuy t 2 3 pht, sau khi ngng , lm lnh sa xung 15 200C. Trn ng sa a i lm lnh c s dng mt van tit lu vi p sut iu chnh khong 1,5 n 2,5 bar lm min sa chua. Sa chua sau khi lm lnh c a vo bn tr chun b ng hp. ng hp: i vi sa chua trng: sa t bn tr c a n my rt ng hp. i vi sa chua tri cy: Sa chua trng c bm t bn n my rt, ng thi mt cng c bm vo ng ng ca sa chua trng. Sa chua trng v mt c trn u nh mt b mixing gn trn ng i ti my rt. Tr lnh: Bo qun 2 n 50C t nht l 6 gi trc khi a ra tiu th. y l giai on rt quan trng to cho sn phm c mi, v v trng thi cn thit. Sn phm sa chua c th bo qun 20 n 30 ngy nhit 2 n 50C. Cng ngh sn xut sa chua ung: S sn xut sa chua ung: Qu trnh sn xut sa chua ung bao gm 3 cng on Sn xut dch sir, sn xut dch mem v phi trn dch sir vi dch men c sa chua ung.

Sn xut dch sir

Nc + ng + cht n nh + mt

Trn ho tan

Gia nhit s b

ng ho

Thanh trng

Lm lnh

Dch sir

S cng ngh sn xut dch sir.

Sn xut dch men:

Sa ti + bt sa gy

Trn ho tan

Gia nhit s b

ng ho

Thanh trng

Lm ngui

Ln men

Men ging

Dch men

S cng ngh sn xut dch men

Dch men

Dch sir

Trn

ng ho

Tit trng

Lm lnh

Rt hp

Sa chua ung thnh phm

S sn xut sa chua ung Cc qu trnh sn xut sa chua ung: Sn xut dch sir: Trn - ho tan: Nc c nng nhit ln 55 n 600C v qua b phn nh lng a vo bn.

Ln lc cht n nh + ng (t l 1/5), ng cn li vo phu trn. Khi m van y phu, cc nguyn liu ny s c ht v trn vo nc. Sau khi trn ho tan xong ng v cht n nh, mt cng c cho vo phu ca bm trn v thc hin cch trn nh trn. Trong qu trnh trn nguyn liu, cnh khuy trong bn trn c hot ng khuy u dch sir trong bn trn. Gia nhit s b: Dch siro t bn trn s c trao i nhit vi siro sau thanh trng nng nhit ln 600C . C th dng thit b tch kh chn khng loi b bt kh, lm tng hiu qu ca qu trnh ng ho. ng ho: Ti my ng ho, nh hot ng ca 3 pittong dch siro s c gia tng p sut ln 160 bar v i qua khe h hp ca van ng ho. Thanh trng: Dch siro c thanh trng 900C trong 5 pht . Lm lnh: Dch siro sau thanh trng c lm lnh xung 50C. Sn xut dch men: Trn ho tan: Sa ti c nng nhit ln 45 500C v qua b phn nh lng a vo bn. Ln lt trn bt sa gy vi b. Trong qu trnh trn nguyn liu, cnh khuy trong bn trn c hot ng khuy u dch sa trong bn trn. Sau khi trn xong, ngng khuy trong khong thi gian 20 pht tch bt v hidrat ho. Gia nhit s b: Dch sa t bn trn s c bm qua loi b tp cht ri c gia nhit ln 65 700C v a tip vo my ng ho. C th dng thit b tch kh chn khng t trc thit b ng ho loi b bt kh, lm tng hiu qu ca qu trnh ng ho. ng ho: p sut 160 200 bar Thanh trng: Dch sa c thanh trng 900C trong 5 pht. Lm ngui: Dch sa sau thanh trng c lm ngui xung 450C. Ln men: Cho men ging vo bn ln men c dch sa 450C, tip tc khuy khong 10 pht. Sau khi khuy u, tt cnh khuy, qu trnh ln men xy ra. Sau khong 5 7 gi, pH ca men ci s gim xung 4.0 4.1 th ngng . Lm lnh: Sau khi ngng , sa chua c khuy trong khong 2 3 pht v a i lm lnh xung 150C, cha vo bn tr v s c trn vi dch siro. Sn xut sa chua ung: Trn dch men v dch siro: Sau khi lm lnh dch siro c a vo bn tr. Dch men sa chua ung sau khi t pH theo yu cu s c lm lnh v a vo bn tr ny. Ti y, dch men v dch siro c trn nh cnh khuy trong bn . ng ho : Dch sa chua ung trong bn s c a i ng ho vi p sut 20 bar n 50 bar nhit di 350C . Tit trng : 1100C n 1200C trong 6- 7 giy Lm lnh : Sa chua ung sau tit trng c lm ngui xung 200C. Rt hp: nhit 200C trong h thng kn, v trng.

Sn phm sa chua ung ng hp c th bo qun nhit thng t 4 6 thng.

Sa nguyn li Chun ho

Hiu chnh hm lng cht kh Bi kh Vi khun lactic thng mi dang ng kh.

ng ha

X l nhit Cy ging

Hot ho

Hng liu

Phi trn

Ln men Hng liu

Ln men

Bao b

Rt sn phm Puree tri cy Ln men Hng liu Lm lnh Bao b Bo qun lnh

Lm lnh

ng

Phi trn

Cht n nh

Phi trn

ng ho

Thanh trng

ng ho

Rt sn phm Bao b Bo qun lnh

Lm lnh Bao b

ng ho Bao b

Trit trng UHT

Rt sn phm

Rt sn phm

Rt sn phm

Yaourt truyn thng

Yaourt ang khuy

Bo qun lnh

Bo qun lnh

Bo qun nhit phng

Yaourt ung

Yaourt ung

Yaourt ung

Quy trnh cng ngh sn xut yaourt. 4. Cc thit b thng c s dng trong cng ngh sn xut sa chua yaourt. H thng tit trng Bn ln men. My trn ng lu nhit Cnh khuy. H thng ng gi. H thng lm lnh. 5. Yu cu cht lng ca sn phm sa chua yaourt: Ngi ta nh gi cht lng yaourt thng qua ba nhm ch tiu c bn: - Ch tiu cm quan: cu trc, mu sc, mi, v. - Ch tiu ho l: tng hm lng cht kh, hm lng cht bo, chua, - Ch tiu vi sinh: tng s t bo vi khun lactic v cc vi sinh vt nhim khc. i vi nhm sn phm yaourt khng qua x l nhit sau qua trnh ln men, h vi khun lactic trong yaourt c th gy ra nhng bin i lm nh hng n cht lng sn phm trong qu trnh bo qun. Qu trnh ln men lactic: ng lactose s c vi khun chuyn ho thnh acid lactic. y l qu trnh sinh tng hp ATP ca vi khun. Tuy nhin, tc chuyn ho chm do nhit thp. S ln men lactic trong qu trnh bo qun lm thay i dn cc gi tr cm quan nh mi, v, ca sn phm. Qu trnh thu phn protein: mt s chng vi khun lactic c kh nng sinh tng hp h enzyme protease. Chng s xc tc thu phn protein to cc sn phm nh: polypeptide, peptide, iu ny c th nh hng n cu trc gel ca yaourt. Mt s peptide gy ra v ng cho sn phm. Tuy nhin, tc qu trnh thu phn protein cng rt chm do nhit thp. Ti liu tham kho: i vi sch: 1. L Vn Vit Mn, Cng ngh sn xut cc sn phm t sa v thc ung (tp 1), NXB i hc quc gia Tp.HCM, 2004. 2. L Th Hng nh, Cng ngh ch bin sa, trng Cao ng Cng nghip Thc phm, thng 9/2006. 3. PTS. Nguyn c Lng, Cng ngh vi sinh vt, tp 3, trng i hc k thut Tp. HCM. 4. Nguyn Hoi H, Kiu Hu nh (1998). Nghin cu k thut to gen Alginat canxi c nh t bo vi khun ln men lactic dung trong sn xut sa chua.Tp ch khoa hc v cng ngh . Tp XXXVI- 6B. tr 30-38.

5. Driessen F.M; E. Spear et al (1988). Fermented milks, Science and TechnologyBulletino the international dairy ederation No 2, p.27. 6. Salminen S, M. A. Deighton Y. Benno S.K. Gorbach (1998). Lactis acid bacteria in health and disease In lactis acid bacteria Microboilogy and aspects Marcel Delker Inc p.211- 252.a i vi ti liu internet: 1. http://vietsciences.free.fr/khaocuu/nguyenlandung/cacnhomvikhuanchuyen6.htm 2. .http://community.h2vn.com/index.php?topic=770.0 3. http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/quy-trinh-san-xuat-sua-dac-co-duong.174009.html 4. http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/do-an-cong-nghe-i-cong-nghe-che-bien-suabot.176574.html 5. http://www.ebook.edu.vn/?page=1.18&view=4242. 6. http://www.hce.edu.vn/hsv/showthread.php?36257-Kh%C3%B3a-Lu%E1%BA%ADnNghi%C3%AAn-c%E1%BB%A9u-h%C3%A0nh-vi-ti%C3%AAu-d%C3%B9ngs%E1%BB%AFa-t%C6%B0%C6%A1i-Vinamilk-c%E1%BB%A7a-sinh-vi%C3%AAnkhoa-...

7.