1|Page

QUY TRNH V CNG NGH SN XUT PH MAI

I.GII THIU CHUNG

1.Ph mai l g? Ph mai (ting Anh l cheese,ting Php l fromage) l mt sn phm rt giu dinh dng c ch bin t sa.Theo phng php sn xut truyn thng ,ngi ta tin hnh ng t casein trong sa,sau tch khi ng t thu c ch bin thnh ph mai. Hin nay trn th gii c hng trm loi ph mai.Cc sn phm ph mai khc nhau v cu trc,mi v,mu sc,cc ch tiu ha l v vi sinh.Quy trnh sn xut ph mai cng rt a dng.Ngi ta c th s dng cc nguyn liu sa v ging vi sinh vt khc nhau sn xut ph mai. Ph mai c tiu th nhiu nht chu u, Php.Trung bnh hng nm mi ngi s dng 26 n 28 kg ph mai cc loi.Sn phm ph mai c nhp khu vo Vit Nam t vi chc nm trc y.n nay mt s cng ty ch bin sa trong nc bt u sn xut vi loi ph mai n gin. 2.Phn loi ph mai. C nhiu phng php phn loi ph mai: Hm lng nc trong ph mai thng c biu din thng qua t l phn trm gia lng nc v tng khi lng ph mai tr bo,c k hiu l MFFB(Moisture on Fat Basis)

2|Page

MFFB =

( ) ( ) ( )

Da vo gi tr ca MFFB ,ngi ta chia ph mai thnh 5 loi: Loi sn phm Ph mai rt cng Ph mai cng Ph mai bn cng Gi tr MFFB(%) < 41 49-56 54-63 Loi sn phm Ph mai bn mm Ph mai mm Gi tr MFFB(%) 61-69 >67

Lng cht bo trong ph mai thng c biu din thng qua t l phn trm gia lng cht bo v tng khi lng ph mai tr bo ,c k hiu l FDB(Fat on Dry Basis) FDB =
( ) ( ) ( )

Da vo gi tr FDB ,ngi ta chia ph mai thnh 5 loi: Loi sn phm Ph mai c hm lng bo rt cao Ph mai c hm lng bo cao Ph mai c hm lng bo trung bnh Ph mai c hm lng bo thp Ph mai gy Gi tr FDB(%) >60 45-60 25-45 10-25 <10

Da vo qui trnh cng ngh sn xut ph mai c qu trnh chn hay khng v da vo h vi sinh vt gy nn cc bin i trong qu trnh chn sn phm ,ngi ta chia ph mai thnh hai nhm chnh:

3|Page

Loi sn phm Ph mai ti Ph mai c qua giai on chn

c im -khng c giai on chn -H vi sinh vt tham gia trong qu trnh chn: +vi khun +vi khun v nm mc -Cc bin i trong giai on chn din ra : +Trn b mt khi ph mai +Trong b su khi ph mai +Trn b mt v trong b su khi ph mai

II.NGUYN LIU TRONG SN XUT PH MAI

1)Sa Ngi ta c th sn xut ph mai t sa b,sa d hoc sa cu di dng sa ti,sa tch mt phn bo hoc sa gy. Trong sn xut ph mai,yu cu v cc ch tiu cht lng sa rt nghim ngt.Sa phi c thu nhn t nhng ng vt khe mnh,khng c cha khng sinh v bacteriophage,cng khng b nhim bn cc cht ty ra,cht st trng t cc dng c cha v h thng ng ng vn chuyn sa. Cc nh sn xut thng quan tm n ch tiu vi sinh vt ca sa,c bit l nhm vi sinh vt sinh bo t (ging Clostridium) v nhm vi sinh vt a lnh(ging Pseudomonas) .Bo t Clostridium tyrobutyricum ln men chuyn ha acid lactic thnh acid butyric v kh hydro to mi kh chu v gy h hng cu trc sn phm.Ring vi khun Pseudomonas c kh nng sinh trng nhit thp v

4|Page

tit ra nhng enzyme ngoi bo nh lipase,protease.Cc enzyme ny s xc tc qu trnh thy phn lipid v protein trong sa c th gy ra mi hi v v ng. Hm lng protein-casein trong sa cng l mt ch tiu ha l quan trng.Sa nguyn liu c hm lng casein cng cao th hiu sut thu hi ph mai trong sn xut s cng cao. 2)Cht bo sn xt ph mai c hm lng bo cao,ngi ta s dng thm cream hoc sa b.Cc cht bo ny phi t cc yu cu nghim ngt v vi sinh vt. 3)Tc nhn ng t sa Tc nhn ng t sa trc y ph bin l rennet c thu nhn t ngn th t d dy b.Thnh phn enzyme quan trng nht trong ch phm rennet l chymosin hay cn gi l rennin.Ngoi ra ch phm rennet c th c cc hot tnh khc nh pepsin,lipaseCc ch phm rennet thng mi c dng bt mn hoc dng lng .Hot tnh ng t sa ca chng thng dao ng 1:10.000 n 1:15.000.Ch phm phi c bo qun nhit thp (4-6o C). gim gi thnh sn phm ,ngi ta s dng cc tc nhn ng t sa c ngun gc t thc vt v vi sinh vt.Ph bin nht hin nay l ch phm chymosin c sn xut t phng php ln men. 4)Ging vi sinh vt Trong sn xut ph mai ty thuc loi sn phm m cc nh sn xut c th s dng mt loi hoc t hp loi vi sinh vt khc nhau.Ph bin nht trong sn xut ph mai l vi khun lactic .Ngi ta s dng vi khun lactic a m v a nhit vi c ch ln men lactic ng hnh hoc d hnh.Chng c kh nng to acid lactic trong qu trnh ln men gp phn gy ng t casein trong sa v to chua trong khi ng.Ngoi ra vi khun lactic cn to ra cc sn phm ph t qu trnh ln men nh CO2,acetaldehyde,diacetylMt s chng vi khun lactic tham gia vo qu trnh chuyn ha acid citric,qu trnh phn gii protein, to nn gi tr cm quan v cc ch tiu ha l c trng cho ph mai thnh phm. Nhm vi khun propionic c s dng trong cc giai on chin mt s loi ph mai nh Gruyere,Jarlsberg,Emmenthal,Maasdam,Chng ln men ng hoc

5|Page

chuyn ha acid lactic thnh acid propionic,CO2 v mt s sn phm ph khc.Mc ch s dng vi khun propionic l to nn nhng l hng trong cu trc mt s ph mai cng v gp phn hnh thnh nn hng v c trng cho sn phm. Cc loi nm mc thuc ging Penicillium nh P.camemberti, P.roqueforti.c s dng trong giai on chn mt s loi ph mai bn mm.Nhm vi sinh vt ny c kh nng sinh tng hp enzyme protease v lipase ngoi bo ,xc tc chuyn ha protein v lipid trong khi ng to nn mi v c trng cho sn phm. 5 ) Ph gia v cc nguyn liu khc -Mui n (NaCl) :Trong sn xut ph mai ,mui n c s dng lm mc ch to v cho sn phm.Ngoi ra,mui n cn c xem l cht bo qun v l tc nhn tham gia to nn cu trc ca ph mai.Hm lng NaCl trong mui n thng dao ng trong khong 97-99%. -CaCl2:ion Ca2+ c vai tr quan trng trong qu trnh ng t casein.Ngi ta b sung Ca2+ vo sa di dng CaCl2 hiu chnh thi gian ng t v cu trc , cng ca khi ng. -CO2 :kh CO2 ha tan vo sa s lm gim nh pH sa . -NaNO3 hoc KNO3: qu trnh thanh trng sa trong sn xut ph mai khng th tiu dit c ton b h vi sinh vt c trong sa nguyn liu ban u .Hn na trong sn xut mt s loi ph mai cng ngi ta c th b qua giai on thanh trng nhit sn phm t c cu trc v mi v nh mong mun.Khi mui NaNO3 hoc KNO3 c s dng nh l mt tc nhn c ch h vi sinh vt nhim trong sa.Hm lng ti a cho php l 30g/100kg sa.Nu s dng mui nitrite cng c th c ch vi sinh vt thun khit s dng trong sn xut ph mai.Hin nay, mui NaNO3 v KNO3 b cm s dng ti mt s nc trn th gii. -Cht mu:mu sc ca ph mai do cc hp cht carotenoides ha tan trong cht bo ca sa to nn.Cng mu sc ca sn phm c th b thay i theo thi tit trong nm. n nh mu sc cho ph mai,nhng nh sn xut s dng cc cht mu t nhin nh carotenoides s lm gim nh mu vng t nhin ca ph mai,t lm ni r h si xanh ca nm mc trong khi sn phm,lm cho mu sc ca ph mai tr nn hp dn hn.

6|Page

-Nhng nguyn liu ph khc:ng saccharose, nc p tri cy,mc tri cy,mt ongc sn xut mt s loi ph mai ti lm a dng ha hng v ca sn phm. III.CNG NGH SN XUT PH MAI MM KHNG QUA GIAI ON CHN(PHO MAI TI) 1.QUY TRNH CNG NGH Ph mai mm c m rt cao.Cc sn phm phmai c sn xut khng qua giai on chn(ph mai ti) u thuc vo nhm ph mai mm.im c trng ca ph mai mm khng qua giai on chin l qu trnh bo qun c thc hin nhit thp v thi gian bo qun ngn hn khi ta so snh vi cc loi pho mai khc.Bng 3.12 gii thiu mt s loi ph mai ti ph bin trn th gii.

Bng 3.12 Mt s loi pho mai ti ph bin. Tn sn phm Blanc Mascarpore,Ricotta Quarg Cottage,Baker v Neufchatei Nc sn xut Php Mt s nc Ty u v ng u Anh,M

7|Page

Sa ti

Chun ha

Thanh trng

Ging vi khun lactic

Cy ging

Ln men

Rennet

ng t Huyt thanh sa

Tch huyt thanh Cream hoc cc nguyn liu ph khc

Khuy trn

Bao b

Rt sn phm

Ph mai Blanc

H.1 QUI TRNH SN XUT PH MAI KHNG QUA GIAI ON CHN

8|Page

Quy trnh cng ngh sn xut phomai ti rt a dng.Ch cn thay i cc ch s cng ngh l ta c th lm thay i cc ch tiu ha l v cm quan sn phm.Di y,l mt quy trnh sn xut ph mai ti Blanc ca Php.(H.1) a)Chun ha: Qu trnh chun ha nhm mc ch hiu chnh hm lng cht bo c trong nguyn liu.Ty thuc vo hm lng cht bo trong sn phm m ta c th s dng sa gy hoc sa c hm lng chat bo cao thng qua vic b sung cream hoc b sa vo sa ti. Phng php chun ha c thc hin tng t nh trong quy trnh sn xut sa thanh trng/tit trng.Ring trong trng hp sn xut ph mai Blanc c hm lng bo cao,sau giai on chun ha,cc nh sn xut bt buc phi thc hin qu trnh ng ha.Nu s dng sa gy sn xut ph mai th ta c th b qua giai on ng ha sa.

b)Thanh trng:sa sau giai on chun ha c em i thanh trng.Ch thanh trng c chn nhit 720 C trong thi gian 15 giy.Sau ,sa s c lm ngui v 22-240C.Ti cc nh my ln,ngi ta s dng h thng thit b khp kn v iu khin t ng thc hin kt hp ng thi cc giai on gia nhit,chun ha,thanh trng v lm ngui sa. c)Cy ging:Vi khun lactic thng c nhn ging hoc hot ha trn mi trng sa ti ch vi hm lng cht kh 10-11%.Ch tit trng mi trng l 110-1150C trong 10 pht.Ngi ta s dng nhm lactic a m nh Leucosannotoc lactic,Leuconostoc cremoris.,trong xut ph mai Blanc.Qu trnh nhn ging thng c thc hin 220C.

9|Page

thc hin qu trnh ln men,ging vi khun lactic c cy vo sa vi t l 1:3%(v/v) d)Ln men:Sau khi cy ging,hn hp sa v canh trng ging c khuy trn u t c ng nht.Qa trnh ln men lactic c thc hin 20220C.Sau 1-2 h ln men,khi gi tr pH sa gim xung 5,8 th ngi ta s bm hn hp qua bn ng t v cho enzyme chimosin vo.Cc nh sn xut cng c th thc hin qu trnh ln men trong thit b ng t sa. e)ng t:Vi hot tnh ng t sa l 1:10000,lng ch phm rennet cn s dng trung bnh l 5-10g/100kg sa.Ngi ta cho rennet vi nc theo t l 1:10 ri cho vo bn ng t.Nhit ng t c duy tr 18-220C. Trong qu trnh ng t vi khun lactic vn tip tc ln men to acid v lm gim pH trong hn hp,chng cng sinh tng hp nhiu sn phm ph khc nhau,gp phn to nn n v dc trng cho sn phm ph mai ti Blanc. Trong thc t sn xut,thi gian qu trnh ng t c tnh t lc cho enzyme rennet vo sa v ko di n khong 4-6h.Sn phm ph mai Blanc nu c sn xut theo phng php th cng c thi gian ng t di hn,ti a l 18h.Ti thi im kt thc qu trnh ng t,gi tr pH gim xung cn 4,5-4,55. Ngi ta thng s dng b ng t truyn thng trong sn xut ph mai Blanc.Tuy nhin ta cn s dng np y phi trn b hn ch nhim vi sinh vt t mi trng sn xut vo sa,sau qu trnh ng t,ta tin hnh tch s b huyt thanh sa ra khi bn ng thng qua li lc v l thot gn thit b. f)Tch huyt thanh sa:Qu trnh tch kit huyt thanh sa c th c thc hin bng cc phng php v thit b khc nhau.Ph bin nht l h thng Berge.

10 | P a g e

B cha huyt thanh S hot ng h thng Berge tch huyt thanh sa Thit b gm nhiu thit b hnh tr ng v c treo song song nhau.Kch thc cc mao qun ca ti lc nh cc khi ng t khng th chui qua c ti lc. u tin,ngi ta cho phn sa ng t( c tch s b huyt thanh) vo cc ti lc di tc dng ca trng lc,phn huyt thanh sa cn li s chui qua ti lc,thot ra ngoi v ri vo b cha bn di.Qu trnh ko di t 8-20h. rt ngn thi gian tch huyt thanh sa,ngi ta c th s dng mt p lc khong 40-60dynes/cm2 tc ng ln cc ti lc.Trong qu trnh tch huyt thanh sa,nhit hn hp cn c duy tr 18-200C. g)Khuy trn:Phn khi ng thu c trong qu trnh tch huyt thanh sa c cha casein,nc,cht bo v mt s hp cht khc.Chng c em phi trn thm vi cream hoc cc nguyn liu ph khc (nu cn) trong thit b khuy trn.Hn hp c khuy o mnh t c mn v ng nht theo yu cu,sau c chuyn qua thit b rt. h)Rt sn phm:Ph mai Blanc thng c ng trong cc hp plastic vi trng lng tnh l 150-200g/hp.Qu trnh rt v ng np cn c thc hin trong iu kin v trng trnh nhim vi sinh vt t mi trng vo sn phm. Ph mai ti Blanc l mt loi thc phm rt giu dinh dng.Ngoi protein,cht bo,sn phm cn cha h vi khun lactic c li cho qu trnh tiu ha

11 | P a g e

ngi.Tng t nh sn phm yaourt truyn thng hoc yaourt dng khuy,ph mai Blanc phi c bo qun nhit thp(4-60C).Thi gian bo qun sn phm khng qu 7-10 ngy. 2.S DNG K THUT MEMBRANE TRONG SN XUT PHMAI TI. Ngy nay k thut phn ring bng membrane c trin khai s dng ngy cng nhiu trong cng nghip ch bin sa,c bit l trong sn xut ph mai.

a)S dng qu trnh vi lc thanh trng sa nguyn liu Tng t nh trong cng ngh sn xut sa thanh trng v sa tit trng,qu trnh vi lc s dng loi bt t bo sinh dng v bo t vi sinh vt ra khi sa nguyn liu. trnh hin tng tc nghn membrane trong qu trnh phn ring,ngi ta ch s dng sa gy.ng knh mao qun membrane c chn l 0,3mm.Ring phn cream s c tit trng 120-1300C trong vi giy,sau phi trn vi sa gy qua vi lc hiu chnh li hm lng bo trong sa. b)S dng qu trnh siu lc Qu trnh siu lc c s dng tch nc v cc cu t c phn t lng thp nh lactose,mui khong,.ra khi hn hp cc cu t c phn t lng cao.Trong sn xut ph mai ti ngi ta s dng qu trnh siu lc sa c c protein trong nguyn liu khi cy ging vi khun lactic v enzyme chymosin.Khi ,cc nh sn xut s c tit kim c mt lng ging vi sinh vt v rennet cn dng. Ngoi ra,ngi ta c th thc hin qu trnh siu lc hn hp thu c sau qu trnh ln men lactic v ng t sa bi chymosin tch huyt thanh sa nhanh hn v tng hiu sut thu hi phomai ti.Khi ,qu trnh siu lc c thc hin

12 | P a g e

nhit 400C trn thit b membrane hot ng lin tc.Sn phm thu c t dng ra khng qua membrane c em phi trn vi cream v cc nguyn liu ph khc(ty theo cng thc ch bin),ri lm ngui v c em rt bao b,ng np. IV. CNG NGH SN XUT PHO MAI MM C QUA GIAI ON CHN.

Mt s sn phm phomai mm v bn mm (c qua giai on chin) ni ting trn th gii nh Camembert,Brie,Coulomiers,.ngi ta s dng nhng ging vi sinh vt khc nhau trong qu trnh chin phomai.Trong trng hp c s dng nm si,chng c th pht trin trn b mt hoc trong b su ca khi ng to nn cu trc v mi v c trng cho sn phm. i vi nhm sn phm Camembert,Brie,Munster. Bo t nm mc s c phun ln b mt khi ng v pht trin thnh nhng khun lc trn b mt sn phm.Ta c th thy c nhng khun lc nm mc ny bng mt thng.Sau y ta s kho st 1 s cng ngh sn xut sn phm phomai c trng cho nhm trn. 1.QUY TRNH CNG NGH SN XUT PHOMAI CAMEMBERT Hnh di y gii thiu s quy trnh cng ngh sn xut phomai Camembert quy m cng nghip

13 | P a g e

Sa ti X l nhit Vi khun lactic Chun ha Ln men s b

Nhn ging VK lactic,nm men GeoTricum candidum

Thanh trng

Nhn ging Rennet

Cy ging v ln men

ng t

Tch s b huyt thanh sa

Huyt thanh sa

khun v tch huyt thanh

Nm si P.camemberti

Tch khun p mui

Nhn ging

Cy ging

chn

Bao gi

Phomai Camembert

14 | P a g e

a)Cc giai on chun b sa nguyn liu Cc giai on chun b sa ti c xem l rt quan trng v nh hng n hng v pho mai thnh phm.Hin nay,ti Php sn phm Camembert d c sn xut quy m cng nghip vi sn phm ln nhng khng th b qua cc giai on ny. u tin,sa ti sau khi nhp v nh my c qua x l nhit 64-650C trong thi gian 15-20 giy nhm tiu dit v c ch vi sinh vt v enzyme c trong sa.Tip theo,sa s c chun ha v hm lng cht bo 28g/l.Thnh thong,ngi ta hiu chnh c hm lng protein trong sa. sn xut pho mai Camembert,yu cu hm lng protein khng thp hn 31g/kg sa nguyn liu. Tip theo,cc nh sn xut b sung mui CaCl2 vo sa vi hm lng 0.0250.075g/l.Tin hnh cy ging vi khun lactic vi t l 0,2-0,5%(v/v).Qu trnh ln men lactic c thc hin 8-140C trong thi gian 15-20h.Khi kt thc ln men,gi tr pH ca sa gim xung cn 6,30-6,35. Nhng giai on chun b ni trn c thc hin mt ngy trc khi a sa nguyn liu vo sn xut ph mai.Trong trng hp sn xut th cng quy m nh,ngi ta c th b qua giai on x l nhit sa ti.Tuy nhin,cc nh cng ngh u khng nh rng y l mt giai on khng nn b qua v n gip cho qu trnh ln men lactic c din ra tt hn.Thc t hin nay, sn xut cc sn phm ph mai mm v bn mm nh Munster,Pont lvque ngi ta bt buc phi thc hin nhng giai on chun b sa nh trn. b)Thanh trng sa v ln men. Sa nguyn liu sau khi qua cc giai on chun b nh trn s c em i thanh trng 720C trong thi gian 15-20 giy.Sau ,ngi ta cho thm CaCl2 vo sa mt ln na vi hm lng 0,025-0,075g/l v cy ging vi sinh vt vi t l 1,52,0%(v/v).Cc nh sn xut c th s dng nhng t hp ging vi sinh vt khc nhau,thng gp nht l nhm vi khun lactic a m(Leuconostoc lactic,Lactococcus cremoric),nm si Geotricum candidum v nm men.Theo Luquet(1986),thi gian ln men ch ko di t 15 pht n 1 gi 30 pht,nhit ln men khong 33-360C.Sau qu trnh ln men,pH sa t 6,10-6,35.

15 | P a g e

c)ng t v tch s b huyt thanh sa. thc hin qu trnh ng t,ngi ta s dng ch phm rennet vi hm lng 19-23ml cho 100 lit sa nguyn liu.Tng thi gian ng t ko di 30-45 pht.Nhit ng t c gi 36-390C.Qu trnh c thc hin theo phng php gin on trong thit b hnh tr ng,c cnh khuy.Th tch bn ng t trung bnh l 80-120 lt. Sau qu trnh ng t ta khuy o nh hn hp thu c v tin hnh tch s b huyt thanh sa ra khi bn ng t.Vic khuy o nh k s gip cho qu trnh tch huyt thanh sa din ra d dng hn.C khong 30-40% huyt thanh c tch ra trong giai on ny. Cc khi ng c kch thc 2,0-2,5cm. chua huyt thanh sa l 14-160D.Tng thi gian cho qu trnh x l v tch s b huyt thanh sa t thit b ng t l 30-40 pht. d) khun v kt thc vic tch huyt thanh. Khun c dng hnh tr v c ng knh trung bnh 10,5-11.0cm,c lm bng thp khng r.Sau khi rt hn hp khi ng v huyt thanh sa vo khun,qu trnh tch huyt thanh sa tip tc din ra.Ngi ta lt ngc khun 3 ln gip cho s thot huyt thanh v hnh thnh khi ng trong khun c d dng.Sau 30 pht khun ta tin hnh lt ngc khun ln th nht.Cc ln 2 v 3 c thc hin sau thi im khun 3 gi v 9 gi.Trong 3 gi u,nhit mi trng cn c hiu chnh 26-280C.Trong 6 gi cui,ta h nhit mi trng xung vi tc 10C/gi. Trong qu trnh tch huyt thanh sa, chua ca n cng tng dn.sau 3 gi khun, chua huyt thanh tng ln 300D.Cn sau 9 gi, chua tng ln n 9801100D. e)Tch khun Sau khi khi ng c nh hnh v qu trnh tch huyt thanh sa kt thc,ngi ta tin hnh tch khi ng ra khi khun. Cc ch tiu ha l quan trng ca khi ng trong sn xut ph mai Camembert nh sau:

16 | P a g e

- Tng hm lng cht kh:40-42% - pH = 4,80-4,90 - Hm lng canxi:0,35-0,40%(so vi tng hm lng cht kh). Trong thnh phn ha hc ca khi ng,ngoi nc,protein v canxi,cn c cht bo,ng lactose,cc cht khong khc,vitamin. f)p mui Ty theo tng loi ph mai m qu trnh p mui c th c thc hin theo nhng phng php khc nhau: - Ngm khi ng thu c (sau giai on khun v tch khun) vo dung dch nc mui:phng php ny thng c s dng trong quy trnh sn xut ph mai Camembert quy m cng nghip. - Rc mui (dng tinh th) ln b mt khi ng (sau giai on khun v tch khun) - Phi trn mui (dng tinh th) vi cc khi ng thu c sau giai on ng t v tch huyt thanh sa,sau hn hp ny s c em i khun to hnh sn phm. - Kt hp cc phng php trn:v d nh trong sn xut ph mai Gruyere,khi ng thu c sau giai on khun v tch khun s c em ngm trong dung dch nc mui;sau ngi ta tip tc rc tinh th mui ln b mt khi ng. F1)Cc bin i din ra trong qu trnh p mui. Khi ng c cu trc xp v cha nhiu mao qun.Cc mao qun c ng knh khc nhau.ng knh ca mt mao qun bt k cng khng c nh v c th thay i theo chiu di ca mao qun .Cc mao qun trong khi ng khng c sp xp theo mt hng c nh no c. Khi ta ngm khi ng vo nc mui,cc phn t mui s khuch tn vo su bn trong khi ng nh h thng mao qun ni trn.ng thi nc v mt s cht tan t trong khi ng s khuch tn ra dung dch mui.Nh vy s xy ra hin tng trao i ion gia Na+ ca nc mui v Ca2+ ang lin kt vi casein ca khi ng.Kt qu l hm lng Ca2+ trong khi ng b gim,nh ph mai thnh phm s t c mt do nht nh.

17 | P a g e

F2)Cc yu t nh hng n qu trnh p mui Hm lng cht bo trong khi ng:cc cht bo tn ti dng ht cu.Mt s ht bo c phn b trong cc mao qun ca khi ng.Nu hm lng cht bo cng cao,s khuch tn ca cc phn t mui vo su bn trong khi ng s din ra chm v b cn tr,thi gian p mui cng phi ko di hn. Hm lng nc c trong khi ng:Kt qu thc nghim cho thy khi hm lng nc c trong khi ng cng ln th s khuch tn ca cc phn t mui vo bn trong khi ng s cng nhanh. Kch thc ca khi ng: Cc khi ng thng c hnh tr;tuy nhin chiu cao phn thn tr lun nh hn ng knh y.Nu khi ng c ng knh cng ln th tng hm lng mui khuch tn vo bn trong khi ng s cng thp khi thi gian ngm khi ng trong dung dch nc mui v trng lng khi ng l khng i. Nng mui trong nc mui: nng mui trong dung dich cng cao s lm tng hm lng mui c khuch tn vo trong khi ng.Nu nng mui trong dung dch thp hn 16%,thc t cho thy,mt lng nh casein trong khi ng s ha tan vo nc mui.Hin tng ny lm nh hng xu n cu trc sn phm. Nhit ca mui: khi tng nhit th tc khuch tn mui vo khi ng s nhanh hn,ng thi qu trnh thot m ra khi ng cng s nhanh hn. pH dung dch mui: kt qu thc nghim cho thy gi tri pH ca dung dch nc mui nh hng rt ln n hm lng mui khuch tn vo trong khi ng v cu trc ca ph mai thnh phm. - Khi nc mui c pH=5,8-6,0,hm lng ion H+ trong dung dch khng nhiu.Nh vy qu trnh trao i ion din ra ch yu gia ion Ca2+ ca khi ng v ion Na+ ca dung dch mui.Kt qu hm lng Na+ trong khi ng tng lm cu trc gel tr nn mm v c th b bin dng trong qu trnh chin tip theo. - Khi nc mui c pH 5,2-5,6,cc ion Na+ v H+ cng th ch mt phn ion Ca2+ trong khi ng.

18 | P a g e

- Khi nc mui c pH nh hn 5,2 s c rt nhiu ion H+ c khuch tn vo khi ng.Kt qu l khi ng c cu trc cng v gin. Gi tri pH 5,2-5,4 c xem l gi tr ti u ca dung dch mui cho qu trnh p nhiu loi ph mai. Thi gian: khi tng thi gian ngm khi ng trong dung dich mui,lng mui khuch tn vo trong khi ng s tng, m ca khi ng b gim.Thi gian ngm khi ng trong nc mui ph thuc vo tng loi sn phm (kch thc khi ng,ph mai thuc loi mm,bn mm hay cng,). Trong thc t,ngi ta thng ti s dng nc mui cho cc m sn xut tip theo.Khi ,cn tin hnh lc dung dch nc mui loi b cc tp cht kh v hiu chnh li vi nng mui.Nu ta s dng nng mui nng cao th hu ht cc vi sinh vt trong nc mui b tiu dit hoc c ch bi hin tng p lc thm thu.Trong mt s trng hp cn thit,cc nh sn xut c th thanh trng nc mui bng phng php nhit,x l bng tia UV hoc s dng phng php vi lc, nc mui t mc v trng nh yu cu. F3)Phng php thc hin i vi ph mai Camembert,cc nh sn xut thng s dng nc mui c nng 18-23%(w/w) c b sung CaCl2 v hiu chnh pH.Cht chnh pH thng dng l acid lactic hoc acid chlohydric.Yu cu acid chlohydric khng cha cc kim loi nng nh Pb,Cu,Hg,As,Hm lng acid trong nc mui trung bnh l 0,1-0,2%.Nhit dung dch mui trong qu trnh ngm khi ng l 10-140C. Hin nay c nhiu kiu thit b c s dng ngm khi ng trong dung dch nc mui,chng c th hot ng gin on hoc lin tc.Cc nh sn xut thng chia chng thnh 2 nhm: + Thit b ngm b mt:thit b thng c dng hnh hp ch nht.Trong qu trnh hot ng,cc khi ng s c xp thnh 1 lp song song vi mt y ca thit b.Chng thng ni ln pha b mt ca dung dch nc mui. + Thit b ngm b su:thit b cng c dng hnh hp ch nht.Ngi ta s dng nhng lng li c nhiu ngn cha cc khi ng.Sau khi t khi ng ln

19 | P a g e

cc ngn trong lng,ngi ta s nhng ngp cc lng li vo trong dung dch nc mui trong thit b ngm. Cc thit b ngm khi ng c t trong phng c nhit dao ng trong khong 12-140C.Cn ch n tnh trng v sinh ca phng hn ch s nhim vi sinh vt vo bn thnh phm. Tng hm lng NaCl trong ph mai Camembert chim khong 1,7-1,8% khi lng sn phm. g)Cy nm si Qu trnh cy ging vi sinh vt c thc hin bng cch phun bo t nm si Penicillium camemberti ln b mt khi ng qua p mui.Ngi ta cng c th s dng loi Penicillium Candidum trong sn xut ph mai Camembert. Nm mc c th c nhn ging theo phng php nui cy b mt hoc b su.Hin nay,trn th gii c mt s cng ty chuyn nhn ging nm mc cung cp ging cho nhng nh sn xut ph mai.Sn phm thng tn ti di dng bt bo t. Qu trnh cy ging c thc hin bng thit b phun bo t t ng vi hm lng ng theo ch ci t.Cc khi ng sau khi c cy bo t nm si trn b mt s c a vo phng cha tm thi nhit 14-150C trong thi gian 24 gi. m tng i ca khng kh trong phng cha tm l 85%.Sau ,chng c chuyn vo kho chin ph mai. h) chn Cc bin i din ra trong qu trnh chin ph mai - Bin i sinh hc: Cc vi sinh vt c trong khi ng bao gm nhm vi khun,nm men v nm si tip tc thc hin qu trnh trao i cht trong sut giai on chin.Tuy nhin,tc cc bin i sinh hc ny din ra kh chm do nhit qu trnh chin kh thp(12-130C).ng ch nht l cc bo t ging Penicillium s pht trin thnh cc khun trn b mt khi ph mai.Ta s thy xut hin cc khun ty th trn khp b mt sn phm,to nt c trng cho sn phm Camembert

20 | P a g e

Trong trng hp khng tun th nghim ngt cc thng s cng ngh v iu kin v sinh khng m bo,khi ng t c th b nhim nhng vi sinh vt l nh nhm vi khun gy thi.S trao i cht ca chng s gy nn nhng bin i xu,lm gim gi tr dinh dng v gi tr cm quan ca sn phm ph mai. -Bin i ha sinh v ha hc - ng lactose s dc tip tc chuyn ha thnh acid lactic v nhiu sn phm ph khc.Nhng bin i ny do nhm vi khun lactic thc hin. - Protein b thy phn mt phn do xc tc ca nhm enzyme protease.Cc protease trong khi ng ch yu do nm si v khun lactic sinh tng hp nn.Tuy nhin,cc nh sn xut vn tm thy rennet m hot tnh ca n trong khi ng giai on chin ph mai.Rennet hot ng to ra sn phm polypeptide,l c cht cho cc protease vi sinh vt xc tc.Ngoi ra,protease c ngun gc sa ti (do tuyn v tit ra) cng c th c tm thy trong khi ng do qu trnh sn xut ph mai khng c ch c hon ton hot tnh ca chng.Trong sn xut,yu cu mc thy phn protein trong qu trnh chin ch l s b lm tng kh nng tiu ha ca ph mai cho ngi s dng nhng vn gi c hnh dng v cu trc ca sn phm. - S phn hy mt s acid amin t do trong khi ng do nhiu loi enzyme xc tc s to ra cc sn phm.gy mi kh chu cho ph mai thnh phm. Di y l mt s v d: + Enzyme decarboxylase s xc tc phn ng decarboxyl ha cc acid amin v to ra amine.Tip theo,amine s b amine ha oxy ha hnh thnh NH3,v aldehyde + Enzyme deaminase s xc tc phn ng deamine ha cc acid amin to ra NH3 v -keto acid.Tip theo,cc -keto acid c th chuyn ha thnh aldehyde. + Enzyme demethiolase xc tc phn ng phn gii cc acid amin c ch lu hunh,in hnh l methionine.Nhng sn phm to thnh bao gm methanethiol,dimethyldissulfide v thiapentane hoc thiahexan.Khi H2S cng c th c to thnh.

21 | P a g e

+ Enzyme lyase xuc tc phn ng phn hy tyrosine thnh phenol,chuyn ha tryptophane thnh indol,NH3 v acid pyruvic.enzyme ny s chuyn ha cc acid amin ny thnh cc acid amin khc.Cc acid amin khc c to thnh s tip tc tham gia vo cc sn phm ni trn. Ngoi cc bin i lin quan n ng lactose,protein v acid amin,triglyceride cng c th b thy phn do xc tc ca enzyme lipase c ngun gc t nm si.Tip theo,cc acid bo t do c hnh thnh s tip tc c chuyn ha to nn nhng hp cht gy mi.Tuy nhin,cht bo trong khi ng bin i vi mc kh thp do enzyme lipase kh tip xc c vi c cht ca n.(cc ht cu bo c bo v bi mng bao xung quanh).Bin i quan trng nht l phn ng hnh thnh oct-1-en-3-ol t este ca acid linoleic hoc arachidonic.y l cu t to nn mi nm c trng cho ph mai Camembert -Bin i vt l + S sinh trng ca vi sinh vt thng km theo s ta nhit.Do ,trong qu trnh chn,ta cn lm thong kh phng ui nhit,ui CO2 v cung cp oxy cho nm si pht trin trn b mt sn phm. Phng php thc hin Cc khi ng c t trn k gi ri a vo phng chn.Mi gi gm nhiu k.Chiu cao gi v khon cch gia 2 k trn gi c thit k sao cho ph hp vi khi lng mt sn phm,nng sut sn xut ca nh my v m bo c thong kh cho khi ng trong sut thi gian chn. Ta cn s dng khng kh v trng thng kh phng chn sn phm.i vi pho mai Camembert ,nhit phng chn c gi 12-130C, m tng i ca khng kh l 95%.Thi gian chn ko di trung bnh 8-9 ngy. ngy th 6,cn tin hnh lt ngc khi ng trn cc k gi m bo thong kh v sn phm phomai t c ng nht cao v cu trc v mi v.

22 | P a g e

i)Bao gi pho mai H vi sinh vt trong ph mai s tip tc thc hin qu trnh trao i cht trong sut thi gian bo qun sn phm.Do ,bao b cho ph mai Camembert phi c thm kh nht nh.Thng thng,cc nh sn xut s dng bao b c ngun gc cellulose. thm nc trung bnh ca bao b l 160g/m2 trong 24 gi.Mt s nh sn xut s dng giy nhm bao gi sn phm.Tuy nhin, thm kh ca n rt km. Trong qu trnh bo qun,c s thot kh CO2 v hi nc ra khi sn phm do s trao i cht ca vi sinh vt.HIn tng ny lm gim trng lng khi ph mai.Nu lng CO2 v hi nc thot ra cng nhiu,trng lng sn phm s cng gim, m ph mai gim dn v lm chm i cc bin i sinh hc v sinh ha trong sn phm. i vi cc loi bao b c thm km,vic thot CO2 v hi nc t khi ph mai ra mi trng xung quanh s bi han ch.Trng lng sn phm gim chm nhng s ngng t nc trong sn phm s thc y cc bin i sinh hc v ha sinh trong khi ph mai.Hin tng ny nhanh chng lm thay i mi v v cu trc sn phm Sn phm ph mai Camembert. Cht lng ph mai c nh gi qua 3 nhm ch tiu:cm quan,ha l v vi sinh Ph mai Camembert thnh phm thng c dng bnh trn,trng lng mi bnh khng nh hn 110g.Gi tri pH = 5,5-6,0,hm lng cht bo khng nh hn 40% tng khi lng cht kh trong ph mai. Ph mai Camembert phi c bo qun nhit thp.Thi gian bo qun sn phm c th ko di n vai tun.

23 | P a g e