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MINISTERIO DE LA PROTECCIN SOCIAL Diego Palacio Betancourt Ministro de la Proteccin Carlos Ignacio Cuervo Valencia Viceministro de Salud y Bienestar INVIMA Jairo Cspedes Camacho Director General Laura Pasculli Henao Subdirectora de Alimentos y Bebidas Alcohlicas MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL Andrs Fernndez Acosta Ministro de Agricultura Nohora Iregui Directora de Cadenas Productivas FEDEPANELA Miguel Gutirrez Botero Presidente Junta Nacional Leonardo Alberto Ariza Ramrez Gerente General Carlos Fernando Mayorga Morales Director Tcnico EQUIPO DE PROFESIONALES Lina Hernndez Gutirrez - INVIMA Laura Lpez Dulcey - INVIMA Fernando Vargas Montao - INVIMA Edward Fonseca Acosta - FEDEPANELA Ilustracin y Diagramacin Bernardo Arias Diseo Editorial Mnica Cabiativa Impresin: www.digitosydisenos.com.co Bogot D.C. 2009
Presentacin
La calidez y el dulce sabor de la panela han acompaado a los colombianos por generaciones. Desde la poca de la conquista, con la caa de azcar llegaron tambin los trapiches y la molienda a extensas regiones de nuestro Pas. Miles de familias campesinas, con un laborioso proceso completamente natural, han convertido el jugo de la caa en este producto alimenticio, de reconocidas cualidades energticas y nutricionales. Reconociendo la importancia social, cultural y econmica que la panela tiene en nuestro Pas, y con el objeto de impulsar en este sector el mejoramiento de las condiciones para la produccin y comercializacin de la panela, el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA y la Federacin Nacional de Productores de Panela FEDEPANELA ponen a su alcance el ABC de la panela, por medio del cual se dan a conocer de manera prctica y sencilla los requisitos sanitarios que deben cumplir los Trapiches Paneleros. Es inters del INVIMA y de FEDEPANELA que tanto las familias campesinas propietarias de pequeos trapiches, como las medianas y grandes empresas dedicadas a la produccin de este alimento, conozcan y pongan en prctica las normas sanitarias, identifiquen los plazos para implementar las mejoras en sus establecimientos y brinden a los consumidores, dentro y fuera del Pas, panela de excelente calidad, con toda la vitalidad de la caa de azcar y la molienda colombianas.
Beneficios que obtendrn los productores de panela con el cumplimiento de la normatividad sanitaria
Mejorar la calidad del producto que ofrecen a sus familias y a la comunidad en general.
Almacenamiento
Paredes, pisos y techo en buen estado y de materiales que puedan limpiarse fcilmente. La Resolucin 3544 de 2009: Ampla los plazos para el cumplimiento de los requisitos del envase individual y rotulado de la panela hasta septiembre de 2011.
Separacin de la vivienda Delimitacin fsica entre las reas de recepcin, produccin, almacenamiento y servicios sanitarios. Servicios sanitarios conectados a un sistema de disposicin de residuos. Flujo secuencial del proceso en la fbrica.
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Recuerde:
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No debe permitirse presencia de animales ni de personas diferentes a los operarios en la zona de produccin y empaque de la panela
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Recuerde:
Tener tanque de almacenamiento de agua potable o higienizada Limpiar y desinfectar con frecuencia el tanque de almacenamiento de agua
Equipos y utensilios
Los equipos y utensilios debern ser de material sanitario, que evite la acumulacin de residuos y suciedad.
Un ejemplo de equipo es el molino. Algunos ejemplos de utensilios son: los fondos, esptulas, remellones.
Importante: El uso de qumicos para el control de plagas, debe ser el ltimo paso a seguir para el control de las mismas y slo se implementar cuando las medidas preventivas no han sido eficientes.
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Limpieza y desinfeccin
Este documento debe describir los procedimientos para realizar la limpieza y desinfeccin de las diferentes reas del trapiche, los equipos y utensilios, la concentracin de los desinfectantes utilizados, el modo de preparacin y empleo y el registro de las actividades realizadas.
Limpieza = Remocin fsica de la mugre + aplicacin de detergentes + enjuague con agua para eliminar suciedad y residuos del detergente. Desinfeccin = Eliminacin de microorganismos por aplicacin sobre las superficies de soluciones de desinfectante (desinfectante + agua) + tiempo de contacto + enjuague.
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Azcar, mieles procedentes de ingenios azucareros, jarabe de maz, panelas devueltas que tengan incidencia sobre la inocuidad y calidad de la panela Cualquier sustancia qumica que altere su valor nutricional o afecte la salud.
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Alrededores libres de malezas, residuos slidos, aguas residuales o estancadas y materiales en desuso.
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Recuerde:
El bagazo resultante deber mantenerse separado
Recoja lo que no haga parte del proceso y mantega limpias sus reas
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En esta rea se ubican las etapas de manejo de los jugos de la caa, desde la limpieza hasta el punteo.
Incluye las etapas de batido, vertimiento de jugos en los moldes, enfriamiento y empaque, donde se obtiene el producto tal como va a llegar al consumidor.
El cuarto de moldeo y empaque debe ser la zona ms limpia de nuestra fbrica panelera
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rea de almacenamiento
Es el lugar donde se dispone temporalmente la panela ya embalada o empacada.
Est prohibido almacenar mieles de ingenio, mieles de otros trapiches paneleros, jarabe de maz, azcar y otros edulcorantes, blanqueadores y colorantes
Instalaciones sanitarias
BAOS
Tenga en cuenta: Independiente de las dems reas del Trapiche Contar con ducha, orinal, lavamanos y sanitario Estar dotados de papel higinico, toallas limpias y jabn
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Iluminacin y ventilacin
Las reas del Trapiche deben contar con iluminacin y ventilacin suficientes para garantizar el bienestar de los operarios y sus labores en la produccin a cual quier hora.
Cuando cuente con ventilacin natural utilice anjeos Cuando la luz sea artificial proteja las lmparas
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El rusque y los costales no son materiales sanitarios que se puedan utilizar para embalar
Empaque de la panela
Es la envoltura destinada a contener y proteger una o varias unidades de panela hasta su consumo final. A partir del 28 de septiembre de 2011 se debe empacar y rotular la panela individual.
Nombre completo del producto Ingredientes Marca comercial Nombre y ubicacin del Trapiche Nmero de lote o fecha de produccin
Condiciones de conservacin Declaracin del contenido neto, de acuerdo con la normatividad vigente En el caso de la panela destinada para exportacin, el rotulado debe ajustarse a las exigencias del pas que compra.
Comunicarse al INVIMA (1) 2948700 Ext 3942 3953 - 3873 Consultar en la pgina web del INVIMA www.invima.gov.co
FEDEPANELA: Carrera 45 # 93-55 Barrio La Castellana, Bogot Telfono: (1) 622 2066 www.fedepanela.org.co
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