Universidad de Guadalajara

Centro Universitario de Ciencias Exactas e Ingenieras

Tecnologia en Alimentos II
Elabor: Chvez Gutirrez Liliana Berenice Pea Gonzlez Hctor David

Guadalajara, Jal. 1 de Noviembre de 2012

Tecnologa de los

CTRICOS

Contenido
I. Introduccin Definicin II. Componentes qumicos caractersticos III. Consumo Industrial IV. Estadsticas Mundial Mxico en la produccin de ctricos V. Tecnologas Aceites Esenciales Estadsticas Diagrama del Proceso NOM Diagrama OTIDA Pectina Ctrica Estadsticas Diagrama del Proceso NOM Diagrama OTIDA VI. Noticias Recientes de Relevancia. Tecnologa de Alimentos II. Citrcos

I. Introduccin

Definicin
Gnero Citrus cuyo trmino comn es ctrico, designa las especies de grandes arbustos o arbolillos perennes (entre 5 y 15 m) cuyos frutos o frutas, de la familia de las Rutceas, poseen un alto contenido en vitamina C y cido ctrico, el cual les proporciona ese tpico sabor cido tan caracterstico.

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I. Introduccin

En el mundo hay plantadas alrededor de 7 millones de hectreas de ctricos

50 %
10.5 % 3.5 %

Naranja

Limn
Mandarina Toronja

Fuente: FAOSTAT,2004

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II. Componentes qumicos caractersticos

LIMONENO
El Limoneno es una sustancia natural que se extrae del aceite de las cscaras de los ctricos y que da el olor caracterstico a los mismos. Pertenece al grupo de los terpenos, en concreto a de los limonoides, que constituyen una de las ms amplias clases de alimentos funcionales y fitonutrientes, funcionando como antioxidantes.

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II. Componentes qumicos caractersticos

Vitamina C / cido Ctrico

El cido ctrico es un cido orgnico tricarboxlico que est presente sobre todo en ctricos. Su frmula qumica es

C 6H 8O 7.
Conservante y antioxidante natural que se aade industrialmente como aditivo en el envasado de muchos alimentos como las conservas de vegetales enlatadas.

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II. Componentes qumicos caractersticos

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II. Componentes qumicos caractersticos

Pectina
Saltar a: navegacin, bsqueda . Las pectinas son un tipo de heteropolisacridos.

Constituyen el 30 % del pes seco de la pared celular primaria de clulas vegetales.

En presencia de agua forman geles.

Las pectinas tambin proporcionan superficies cargadas que regulan el pH y el balance inico.

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II. Componentes qumicos caractersticos Cambios qumicos con la MADURACIN

Tipo Azcares

Comp. Qumico
Fructosa, glucosa y sacarosa Mlico Ctrico Ac. Cafco Taninos Almidn Pectinas Clorofila C Complejos cidos Fenoles Pectinas Clorofila Azcares Carotenoides Antocianos Aromas

Modificacin
Dulzor. Aumentan con la maduracin Acidez. Disminuyen con la maduracin Astringencia. Bajan con la maduracin. Dan consistencia firme a los frutos. Se hidrolizan durante la maduracin En frutas verdes. Se degrada en la maduracin. Baja en la maduracin Aumentan en la madurez Su degradacin se exalta en el climaterio respiratorio

cidos
Compuestos fenlicos Polisacridos

Colorantes
Vitaminas Aromas Varios Varios

Su biosntesis se exalta en el climaterio respiratorio

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IV. Estadsticas

Produccin Mundial de Ctricos

Producto Zumo de Naranja 2012
Millones de toneladas mtricas

2011
Comparacin porcentual de produccin a la actual

Motivo
Consumo liderado por Europa y USA.

2.2

-9%

Limones / Limas
Toronja Mandarinas / Tangerinas

6.2
5.4 22.6

-4%
1% 5%

Heladas en Argentina y sequa en Mxico

Aumento en China y Turqua pero disminucin en Mxico y USA Incrementos principalmente en China y Japn

Nota: La produccin mundial de ctricos cay un 7% en relacin al ao anterior .

Fuente: USDA, Departamento de Agricultura de Estados Unidos, Agosto 2012

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IV. Estadsticas

Produccin Mundial de Ctricos

Pais
Brasil
Estados Unidos India Mxico China Espaa Indonesia Iran Italia Egipto

Produccin ( toneladas Valor ($ Int 1000) metricas MTx1000)

18,685
7,357 4,266.9 4,548.7 3,172.9 2,740.3 2,625.8 2,300 2,197.3 2,054.6

3283,702
1292919 685386 746669 557607 456818 461472 404202 403053 316332

Fuente: FAO,2007

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IV. Estadsticas

Produccin Mundial de Ctricos

Pais
India
Mxico Argentina Brasil China Estados Unidos Turqua Iran Italia Espaa Produccin (toneladas mtricas MTx1000) Valor ($Int 1000)

2,298.3
1,936.9 1,260.0 1,018.7 842.2 722.0 651.7 620.0 556.4 498.8

538,257
505833 329225 266176 220049 188651 170300 160693 142816 130331

Fuente: FAO,2007

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IV. Estadsticas

Produccin Mundial de Ctricos

Pais
Estados Unidos
China Sudafrica Mxico Siria Israel India Argentina Turqua Cuba Produccin (TMx1000) Valor ($Int 1000)

1,580
540.5 386.5 313.5 290.0 261 178 176 162.6 140

269,437
92,179 65,908 53,460 49,453 44,514 30,354 30,013 27,731 23,874

Fuente: FAO,2007

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IV. Estadsticas

Superficie destinada a la produccin de ctricos

505 ha destinadas a ctricos

Fuente: FAOSTAT,2004

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IV. Estadsticas

1 - Veracruz 2 -SLP 3 -Tamaulipas

Fuente: SIAP, Servicio de Informacin Agroalimentaria Y Pesquera, 2011

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II. Componentes qumicos caractersticos

III. Consumo Industrial

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III. Consumo Industrial

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III. Consumo Industrial

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V. Tecnologas

Produccin de aceite esencial de naranja

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V. Tecnologas

Caractersticas fsica y qumicas para aceite esencial de naranja.

Producto voltil obtenido del epicarpio fresco del fruto. Lquido con apariencia agua blanca aceitosa. Aroma fresco igual a la cscara madura del fruto Es voltil, soluble en alcohol o ter y poco soluble en agua El Limoneno es ms del 60%

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V. Tecnologas

Oferta y Demanda

Fuente: INEGI,2011

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V. Tecnologas

Fuente: INEGI,2011

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V. Tecnologas

Fuente: INEGI,2011

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V. Tecnologas

Fuente: INEGI,2011

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V. Tecnologas

Fuente: INEGI,2011

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V. Tecnologas

Descripcin del proceso 1

Recepcin Inspeccin Almacenamiento MP

2
Transporte Seleccin de cscara

3
Lavado Eliminacin de microorganismos

4
Transporte Cepillado

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V. Tecnologas

5 6

Corte
Transporte al rea de destilacin

Reducir el tamao a 4 cm Mejor eficiencia de arrastre de vapor

Transporte por banda Descarga manual

7
8

Destilacin

Vapor de agua 98C , evitar degradacin trmica 3-4 horas

Condensacin y decantacin

Separacin agua-aceite El agua se usa como colonia

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V. Tecnologas Aspecto cristalino Caractersticas NOM Sin olor rancio o quemado.

9
10 11 12

Inspeccin

Envasado

Recipientes de vidrio ahumado Transportados en carritos o diablos

Transporte al almacn PT

Almacn PT

Distribucin

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V. Tecnologas

190 kg cscara

1kg Aceite esencial

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V. Tecnologas

NOM

Norma Oficial Mexicana

Norma para el aceite esencial de naranja dulce destilado Clave: NMX-F-063-1978 Entidad quien la emite: Direccin General de Normas Esta Norma Oficial Mexicana establece las caractersticas y Especificaciones que debe presentar el aceite esencial de naranja dulce destilado. Especificaciones: a) Organolpticas
Apariencia: Lquido cristalino, que puede presentar un precipitado ceroso. Color: Vara del amarillo claro al anaranjado oscuro. Olor: Caracterstico, libre de sabores extraos. Sabor: Caracterstico, libre de sabores extraos.

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V. Tecnologas

NMX-F-067. Determinacin de rotacin ptica NMX-F-075. Determinacin de la densidad relativa en los aceites y grasas vegetales o animales. NMX-F-077. Determinacin de residuo a la evaporacin en aceites esenciales NMX-K-081. Determinacin de la solubilidad en etanol en los aceites Esenciales. NMX-K-129. Determinacin del ndice de refraccin NMX-K-145. Etiquetado y marcado de recipientes para aceites esenciales NMX-K-146. Envases para aceites esenciales NMX-K-144. Mtodo de muestreo de aceites esenciales NMX-K-245. Preparacin de la muestra de aceites esenciales NMX-K-363. Determinacin de aldehdos en aceites esenciales

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V. Tecnologas

N 1 2 3 4 5 6 7 8 Diagrama 9 10 11

Proceso
Recepcin Banda transportadora Lavado Banda transportadora Cortadora Banda Transportadora Destilacin Encendido de caldera Decantacin Inspeccin Etiquetado y Envasado TOTAL

x x x x x x x x x x 5 3 2 0 x 1

OTIDA

V. Tecnologas

PECTINA CITRICA
Los subproductos de la industria de zumos de frutas, bagazo de manzanas y albedos de ctricos (limn, naranja, toronja) constituyen bsicamente las fuentes industriales de pectinas.

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V. Tecnologas

Descripcin del proceso 1

Seleccin MP
Madurez Intermedia Sin partes en descomposicin

2
Lavado
10 min con agua a 60C

3
Inactivacin Bacteriana 3 min con agua a 100C

4
Hidrlisis cida
80 min agua acidulada (c.Ctirco) pH=2 Agitacin ctte. 400 rpm

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V. Tecnologas

5 6

Evaporacin Secado Molienda Envasado

Reduccin del 75% No superar 65C

T=65C Condiciones de vacio

7
8

Molino de bolas 3-4 horas

Hermticamente Es fcilmente oxidada y altamente higroscpica.

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V. Tecnologas

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V. Tecnologas

Teniendo en cuenta lo siguiente para el Balance de Materia durante el proceso:

FRUTO
Toronja Naranja agria Maracuy amarillo Maracuy rojo Limn mandarina

% Pectina
9,24 9,99 5,38 5,18 4,07

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V. Tecnologas

Diagrama del

PROCESO

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V. Tecnologas

N 1 2 3 4 5 6

Proceso Seleccin de MP Lavado Inactivacin Bacteriana x x x -

Hidrlisis cida
Evaporacin Secado Molienda

x
x x x

7
8

Envasado

x
7

TOTAL

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VI. Noticias Recientes de Relevancia

NOTICIAS
La sobreproduccin del limn no ha permitido mejorar su precio: Ramrez (Sistema Productivo del Limn Mxicano).
*Cotizacin apenas alcanz los 2.70.
Diario ABC.Michoacn. 31 /Oct/2012

Se desploma el precio del Limn.

Se paga 10 pesos por la caja de 28 kg cuando en buena temporada llega a cotizarse en 300.Otro problema es la alta siembra de limn en Brasil, Veracruz,Yucatn, Oaxaca, Jalisco y Chiapas.
CNC.AGROnoticias.FAO. 4/Jun/2012

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Bibliografa y Referencias electrnicas.

BADUI DERGAL, Salvador. Qumica de los alimentos. Editorial Alhambra. Mexicana. Tercera edicin CIENCIA DE LOS ALIMENTOS VOL 2 JEANTET. R.. CROGUENNEC. T. Y BRULE. G.Editorial: ACRIBIA Fecha Publicacin: 01/07/10 ISBN: 978-84-200-1149-3 Vase ATC index 2008, de la pgina web del WHO Collaborating Centre for Drug Statistics Methodology del Instituto Noruego de Salud Pblica (enlace consultado el 24 de octubre de 2012). Valencia contar con la primera planta del mundo para reconvertir los residuos citrcolas, iniciativa basada en las investigaciones de los profesores de la Universidad Politc.... Valencia albergar la primera planta del mundo que har combustible con ctricos.

Bibliografa y Referencias electrnicas.

Gil Hernndez, ngel. Tratado de Nutricin. Tomo II. Composicin y Calidad Nutritiva de los Alimentos .2 Ed. Editorial Mdica Panamericana. Madrid, 2010. ISBN Tomo II:978-849835-347-1 http://www.elika.net/consumidor/es Consulta:29/10/12