You are on page 1of 53

TRNG I HC NNG TRNG IHC BCH KHOA I HC NHA TRANG VINKhoa Ha k thut CNSH & MT

Ch :

GVHD: L nh c Nhm 6: Nguyn Th Xun Diu Nguyn Th Thu Hng Phm Th Lan Trn Th Khnh Mai Bi Th Kim Ly Phan Th Tho

I
II

Gii thiu Nguyn l


Quy trnh V d

III

IV

1. S RA I CA SA CHUA

Khong 2000 nm v trc ti Th Nh K

Sa chua l sn

phm ln men lactic t


sa b ti, sa bt hay

sa ng vt ni chung
bi cc chng vi khun nh Lactobacillus. spp v Streptococcus. spp.

Theo trng thi Dng lng Dng st

(Skimmed yoghurt)

(Party skimmed yoghurt)

(Fat yoghurt)

Lipid < 0.5%

Lipid < 3%

Lipid > 3%

QUY TRNH LN MEN


Thu nhn v nh gi cht lng sa Tiu chun ha Bo qun lnh Thnh phm

Bi kh

Rt vo hp

ng ha

Chun b ging

Ln men

Thanh trng

Lm ngui

Cy ging

nh gi cht lng sa
Sau khi thu nhn sa, xc nh

cc ch tiu cm quan (mi, mu


sc) v cc tiu chun ha l. Cc ch tiu cn kim tra thng xuyn:

acid chung: 16 - 18OT


Hm lng cht bo: 3,1 - 3,7% T trng: 1,028 - 1,032

Hm lng cc cht chnh c trong sa b


Cc thnh phn chnh Nc Tng cc cht kh lactose protein cht bo hp cht khong vitamin v hoocmon % khi lng 85,5 89,5 10,5 14,5 3,6 5,5 2,9 5 2,5 6 0,6 0,9

Hm lng cc loi protein chnh trong sa b


Cc loi protein chnh Casein (-casein, -casein, -casein, -casein) Protein ha tan -lactoglobulin -lactabumin Immunoglobuin Serum-albumin

% khi lng trong sa 75 - 85

7 -12 25 1,9- 3,3 0,7 1,3

nh gi cht lng sa
c bit v ch tiu an ton:

Tng s TB vi sinh vt thp.


Khng cha thc khun th. Khng cha khng sinh v cc enzyme. Khng cha d lng ha cht t qu trnh v sinh thit b hoc dng c thu nhn v cha ng sa.

2. Tiu chun ha sa
Theo Bourgeois v Larpent (1989), tng hm lng cht kh ti u cho qu trnh ln men sa chua t 14-16%. Thng thng, sa ti c hm lng cht kh ch t 11,5-12,7%.

=> lm tng hm lng cht kh bng cc cch sau:


1. C c sa trong chn khng => tng hm lng cht kh tng ln 1,5-3%. 2. B sung thm sa c c hoc bt sa gy vo sa ti.

2. Tiu chun ha sa
Hoc iu chnh li hm lng lipid cho thch hp

B sung vng sa

Tch bt cream

3. Bi kh
Nhm lm gim lng kh ha tan trong sa => tng hiu qu cho qu trnh ng ha v thanh trng. => tch b c cc hp cht bay hi c mi kh chu trong sa.

Nu c b sung thm sa gy

Lm gia tng lng kh ha tan => cn phi c qu trnh ny.

My khuy trn nguyn liu

4. ng ha
Mc ch:

Gim kch thc cc ht lipid c ng knh 3m xung


cn 0,2m tng phn tn ca lipid trong sa

5. Thanh trng sa
Mc ch:
Dit vi khun gy bnh (truyn t gia sc, ngi chn nui,

ngi vt sa) v c nhng vi sinh vt khng gy bnh. Lm tng kh nng dehydrat ha ca cc casein. Lm bin tnh s b cc protein sa.

sn phm c quyn tt, c cu trc n nh v hn ch

vic tch nc ra khi cu trc gel.

5. Thanh trng sa
C 2 ch thanh trng chnh: + 78 85OC trong 5-10 pht + 90 92OC trong 2-3 pht

MT S LOI VI KHUN DNG TRONG LN MEN SA


Chng vi sinh vt Nhit ln men (0C) 40-45 40-45 25-30 25-30 30 40-45 37 S dng trong sn xut

Streptococcus thermophilus Lactobacillus bulgaricus Streptococcus cremonis Streptococcus diacetylactic Lactobacillus casei Lactobacillus helveticus Bofidobacterium

Sa ln men Sa ln men Sa ln men Sa ln men Sa ln men Sa ln men, phomat Sa ln men, phomat

Streptococcus thermophilus

Thuc nhm Viridams Streptococci, k kh ty , pht trin tt

40 - 450C v pH 6.6 6.8. C dng hnh cu, kt thnh chui di, tch t khong 1% acid c dng phi hp vi Lactobacillus.

Lactobacillus bulgaricus
Hnh que ln, thng kt thnh chui di. a nhit, pht trin tt nhit 45-500C, pH ti thch khong 5.2 5.6 v ngng pH c th chu ng c 3.8-4. C th to ra trong khi sa n 2,5-3,5% acid lactic t ng lactose.

Lng acid lactic to ra trong qu trnh ln men


% acid lactic to thnh Thi gian (h) 0 1 2 3 4 L.bulgaricus 0,10 0,23 0,27 0,32 0,41 S.thermophilus 0,09 0,20 0,25 0,30 0,38 Hn hp 2 chng 0,12 0,30 0,50 0,70 0,81

(Tp ch khoa hc s 4 nm 2002)

CCH PHN LP VI KHUN LACTIC

370C,24h

Cy chuyn

Kim tra v la chn

Mi trng MRS
Thnh phn
Casein peptone

Hm lng(g)
10

Cao tht
Cao nm men Glucose Tween 80 K2HPO4 CH3CO2Na (NH4)2 citrate

10
5 20 1 2 5 2

MgSO4 x 7H2O
MnSO4 x H2O Nc ct

0.2
0.05 1lt

pH

6.2-6.5

H1. ng cong sinh trng ca chng Streptococcus thermophilus

H2. ng cong sinh trng ca chng Lactobacillus bulgaricus

Hot ha v nhn sinh khi vi khun

Sau 16-20h em 2 chng vi khun i ln men

6. Ln men
Sau khi lm ngui ti 40 - 50oC cy vo 5% ging 40 50oC, 2- 4h qu trnh ln men xy ra theo 2 giai on:

ng t sa
Qu trnh ln men lactic din ra mnh m acid lactic kt hp vi phc Caseinat canxi acid ceiseic khng ha tan.
NH2-R(COO)2Ca + 2CH3CHOH-COOH NH2R(COOH)2 + (CH3CHOH-COO)2Ca

Caseinat canxi

Acid lactic

Acid ceiseic

Lactat canxi

chua t 60 - 80oT th kt thc qu trnh ln men.

6. Ln men
Gi sa Chn (Dch ln men c chuyn sang to = 6 - 8oC v gi trong 12 14h). + Qu trnh ln men lactic vn xy ra nhng mc yu lipid trong

sa tr nn rn, nc t do lin kt vi
protein sa ng c. + Xy ra qu trnh to hng

sa chua c mi c trng.

Cc bin i ha sinh v c cht din ra trong qu trnh ln men sa chua


1. Bin i ha sinh
Qu trnh ln men lactic din ra trong t bo cht ca vi khun:

u tin, lactose trong sa s i vo bn trong t bo vi khun nh nhng c ch c trng ca mng t bo cht.


Sau , trong t bo, lactose s b thy phn bi enzyme ni bo ca vi khun thnh 2 monosaccharide (glucose v galactose) ri i vo cc chu trnh chuyn ha khc nhau.

1. Bin i ha sinh
i vi nhm vi khun ln men ng hnh th chu trnh ng phn l con ng chnh chuyn ha glucose thnh acid lactic. Cc phn t ATP c hnh thnh trong qu trnh chuyn ha s c vi khun gi li trong t bo phc v cho cc hot ng trao i cht v sinh trng ca chng. Cc sn phm nh: acid lactic, ethanol v CO2, c vi khun tit ra ngoi mi trng ln men.

=> hm lng acid lactic tch ly ngy cng tng trong mi trng ln men => pH gim => cc bin i ha l khc.

2. Cc bin i ca c cht v trng thi sn phm


2.1. Bin i cacbohydrat (lactose)
Nh theo s chuyn ha th c cht lactose s b thy phn thnh glucose v galactose, trong glucose s tip tc chuyn ha thnh acid lactic. => pH mi trng trong sa gim t 6.5 6.7 xung cn 4.6 => xut hin cc khi ng trong sa.

Trong qu trnh ln men, ngoi acid lactic, ethanol v CO2 cn c cc hp cht ha hc khc c hnh thnh
Chng thng l cc sn phm hoc l sn phm

trung gian ca qu trnh ln men.

Hm lng thng rt thp nhng li ng vai tr quan trng trong vic gp phn hnh thnh nn mi v v c trng cho nhng sn phm ln men lactic (ng k nht l diacetyl v acetaldehyde).

Etylic

Ln men d hnh

2.2. Bin i protein


Trong mi trng, pH = 4,6 = pI (im ng in ca casein) Lm gim lc y tnh in gia cc phn t vi nhau. Tng tc gia cc gc k nc ca nhng phn t chim u th. ng thi, nng acid lactic tch ly trong mi trng cng nhiu => qu trnh tch Ca ra khi dng Canxi Cazeinat gii phng Acid cazeinic t do cng ln => gy ng t sa.
Mt khc, bn thn 2 chng vi khun S.thermophilus v L.bulgaricus u to c peptidase phn gii mc thp cc protein to thnh cc peptid v acid amin => cc cht ny tham gia vo cc phn ng ha hc v phn ng enzyme to nn cc hp cht mi.

7. Rt vo hp
Sau qu trnh ln men, sa chua c a vo bn rt chun b c ng gi => sau c chit vo cc hp nh, dn nhn thng qua cc thit b t ng.

My chit v dn nhn t ng

My chit sa chua vo hp

8. Bo qun lnh
Mc ch:
n nh cu trc gel ca sa chua. Trnh hin tng tch lp trong sn phm. Lm chm tc ln men lactic ca vi khun.

Phng php:
Cc

hp cha sa chua c a vo phng lnh a sa chua v nhit 18-20OC trong 30-40 pht.

Sau , tip tc h nhit xung 4OC v bo qun trong kho lnh 2-4OC.

Ging cy
Thi gian ln men

Nhit ln men

1. Ging cy
- T l phi trn 1:1 Hiu sut ln men cao

- T l ging cy:
+ T l ging < 5% t bo b stress dinh dng, thi gian ln men ko di.

Tn km v hiu sut ln men thp.


+ T l ging > 5% s lng vi khun nhiu cnh tranh cht dinh dng, khng gian sng Hiu sut ln men thp.

2. Nhit ln men
V nhit nh hng

n s sinh trng v pht trin


ca vi khun ln men lactic, n thi gian ln men. Nhng qu trnh ln men ta nhit s tng nhit cn duy tr nhit n nh (40 45oC) trong sut qu trnh ln men.

3. Thi gian ln men


vi khun lactic ln men hon ton (thng thng

t 8 12 gi ty thuc vo thi gian ln men v chng ging


vi khun). Nu thi gian: - Ngn: chua khng t v sa khng ng t c (v pH PI) - Di: acid lactic to ra nhiu sa qu chua.

1. Ch tiu cht lng Ch tiu


Trng thi Mu sc Mi V

Yu cu sn phm
Mn, ng nht v khng tch lp Mu c trng ca sa hay tri cy Mi thm c trng ca sa hoc hng liu cho vo sn phm V ngt, hi chua v khng c v l

Cc ch tiu
Hm lng cht kh tnh theo % khi lng Hm lng cht bo tnh theo % khi lng Hm lng ng tnh theo % khi lng

Yu cu sn phm
Sa chua trng Sa chua tri cy

> 24% > 2.5

28 1% 2.5 0.2%

> 11.6

13 0.5%

pH

4.1 - 4.65

4 - 4.3

Cc ch tiu
Tng s tp chng

Yu cu sn phm
10 000 khun lc/g sn phm

Coliform
Meo mc E. coli S.aureus

10 khun lc/g sn phm


10 khun lc/g sn phm Khng c Khng c

Salmonella

Khng c

1. Chun b nguyn liu

1 hp sa c c ng

2 bch sa ti khng ng

IV. QUY TRNH MINH HA


1. Chun b nguyn liu

1 h sa chua ci

2. Cch tin hnh

ht 1 lon sa c vo ni ln

ong chnh xc 1,5 lon nc si cho vao ni

Cho ht 1 h ci vo, khuy u

Khuy u hn hp

You might also like