Professional Documents
Culture Documents
Ch :
GVHD: L nh c Nhm 6: Nguyn Th Xun Diu Nguyn Th Thu Hng Phm Th Lan Trn Th Khnh Mai Bi Th Kim Ly Phan Th Tho
I
II
III
IV
1. S RA I CA SA CHUA
Sa chua l sn
sa ng vt ni chung
bi cc chng vi khun nh Lactobacillus. spp v Streptococcus. spp.
(Skimmed yoghurt)
(Fat yoghurt)
Lipid < 3%
Lipid > 3%
Bi kh
Rt vo hp
ng ha
Chun b ging
Ln men
Thanh trng
Lm ngui
Cy ging
nh gi cht lng sa
Sau khi thu nhn sa, xc nh
nh gi cht lng sa
c bit v ch tiu an ton:
2. Tiu chun ha sa
Theo Bourgeois v Larpent (1989), tng hm lng cht kh ti u cho qu trnh ln men sa chua t 14-16%. Thng thng, sa ti c hm lng cht kh ch t 11,5-12,7%.
2. Tiu chun ha sa
Hoc iu chnh li hm lng lipid cho thch hp
B sung vng sa
Tch bt cream
3. Bi kh
Nhm lm gim lng kh ha tan trong sa => tng hiu qu cho qu trnh ng ha v thanh trng. => tch b c cc hp cht bay hi c mi kh chu trong sa.
Nu c b sung thm sa gy
4. ng ha
Mc ch:
5. Thanh trng sa
Mc ch:
Dit vi khun gy bnh (truyn t gia sc, ngi chn nui,
ngi vt sa) v c nhng vi sinh vt khng gy bnh. Lm tng kh nng dehydrat ha ca cc casein. Lm bin tnh s b cc protein sa.
5. Thanh trng sa
C 2 ch thanh trng chnh: + 78 85OC trong 5-10 pht + 90 92OC trong 2-3 pht
Streptococcus thermophilus Lactobacillus bulgaricus Streptococcus cremonis Streptococcus diacetylactic Lactobacillus casei Lactobacillus helveticus Bofidobacterium
Streptococcus thermophilus
40 - 450C v pH 6.6 6.8. C dng hnh cu, kt thnh chui di, tch t khong 1% acid c dng phi hp vi Lactobacillus.
Lactobacillus bulgaricus
Hnh que ln, thng kt thnh chui di. a nhit, pht trin tt nhit 45-500C, pH ti thch khong 5.2 5.6 v ngng pH c th chu ng c 3.8-4. C th to ra trong khi sa n 2,5-3,5% acid lactic t ng lactose.
370C,24h
Cy chuyn
Mi trng MRS
Thnh phn
Casein peptone
Hm lng(g)
10
Cao tht
Cao nm men Glucose Tween 80 K2HPO4 CH3CO2Na (NH4)2 citrate
10
5 20 1 2 5 2
MgSO4 x 7H2O
MnSO4 x H2O Nc ct
0.2
0.05 1lt
pH
6.2-6.5
6. Ln men
Sau khi lm ngui ti 40 - 50oC cy vo 5% ging 40 50oC, 2- 4h qu trnh ln men xy ra theo 2 giai on:
ng t sa
Qu trnh ln men lactic din ra mnh m acid lactic kt hp vi phc Caseinat canxi acid ceiseic khng ha tan.
NH2-R(COO)2Ca + 2CH3CHOH-COOH NH2R(COOH)2 + (CH3CHOH-COO)2Ca
Caseinat canxi
Acid lactic
Acid ceiseic
Lactat canxi
6. Ln men
Gi sa Chn (Dch ln men c chuyn sang to = 6 - 8oC v gi trong 12 14h). + Qu trnh ln men lactic vn xy ra nhng mc yu lipid trong
sa tr nn rn, nc t do lin kt vi
protein sa ng c. + Xy ra qu trnh to hng
sa chua c mi c trng.
1. Bin i ha sinh
i vi nhm vi khun ln men ng hnh th chu trnh ng phn l con ng chnh chuyn ha glucose thnh acid lactic. Cc phn t ATP c hnh thnh trong qu trnh chuyn ha s c vi khun gi li trong t bo phc v cho cc hot ng trao i cht v sinh trng ca chng. Cc sn phm nh: acid lactic, ethanol v CO2, c vi khun tit ra ngoi mi trng ln men.
=> hm lng acid lactic tch ly ngy cng tng trong mi trng ln men => pH gim => cc bin i ha l khc.
Trong qu trnh ln men, ngoi acid lactic, ethanol v CO2 cn c cc hp cht ha hc khc c hnh thnh
Chng thng l cc sn phm hoc l sn phm
Hm lng thng rt thp nhng li ng vai tr quan trng trong vic gp phn hnh thnh nn mi v v c trng cho nhng sn phm ln men lactic (ng k nht l diacetyl v acetaldehyde).
Etylic
Ln men d hnh
7. Rt vo hp
Sau qu trnh ln men, sa chua c a vo bn rt chun b c ng gi => sau c chit vo cc hp nh, dn nhn thng qua cc thit b t ng.
My chit v dn nhn t ng
My chit sa chua vo hp
8. Bo qun lnh
Mc ch:
n nh cu trc gel ca sa chua. Trnh hin tng tch lp trong sn phm. Lm chm tc ln men lactic ca vi khun.
Phng php:
Cc
hp cha sa chua c a vo phng lnh a sa chua v nhit 18-20OC trong 30-40 pht.
Sau , tip tc h nhit xung 4OC v bo qun trong kho lnh 2-4OC.
Ging cy
Thi gian ln men
Nhit ln men
1. Ging cy
- T l phi trn 1:1 Hiu sut ln men cao
- T l ging cy:
+ T l ging < 5% t bo b stress dinh dng, thi gian ln men ko di.
2. Nhit ln men
V nhit nh hng
Yu cu sn phm
Mn, ng nht v khng tch lp Mu c trng ca sa hay tri cy Mi thm c trng ca sa hoc hng liu cho vo sn phm V ngt, hi chua v khng c v l
Cc ch tiu
Hm lng cht kh tnh theo % khi lng Hm lng cht bo tnh theo % khi lng Hm lng ng tnh theo % khi lng
Yu cu sn phm
Sa chua trng Sa chua tri cy
28 1% 2.5 0.2%
> 11.6
13 0.5%
pH
4.1 - 4.65
4 - 4.3
Cc ch tiu
Tng s tp chng
Yu cu sn phm
10 000 khun lc/g sn phm
Coliform
Meo mc E. coli S.aureus
Salmonella
Khng c
1 hp sa c c ng
2 bch sa ti khng ng
1 h sa chua ci
ht 1 lon sa c vo ni ln
Khuy u hn hp