Buenas Prcticas en la Produccin Alimentaria

Control de Calidad de Alimentos

Ing. Isaas Lpez G.

CONCEPTOS FUNDAMENTALES
QUE ES LA CALIDAD?

CALIDAD es la totalidad de caractersticas de un producto que le otorgan su aptitud para satisfacer las necesidades establecidas de forma.

explcita e implcita.

En un alimento caracterstica explcita: sabor agradable, color y olor caractersticos, entre otros.

En un alimento caracterstica implcita: que no cause dao = INOCUO

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

INOCUIDAD:

La garanta de que un alimento no causar dao al consumidor cuando se elabore, almacene y/o consuma de acuerdo con el uso al que se destina.

Segn el Codex Alimentarius

Conjunto de condiciones y medidas necesarias durante la produccin, almacenamiento, distribucin y preparacin de los alimentos para asegurar que una vez ingeridos no presenten un riesgo apreciable para la salud. Un alimento inocuo es aquel que no causar dao al consumidor cuando ste es preparado y/o consumido, de acuerdo a su intencin de uso.

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

Prcticas necesarias para lograr alimentos inocuos y saludables.

Nuevas tendencias de los consumidores

Se valorizan ms las caractersticas intangibles de productos y servicios. Mayor cuidado de la salud, no siempre basado en el conocimiento cientfico. Mayor intercambio cultural y tnico. Redescubrimiento de la espiritualidad y las tradiciones. Mayor relacin con el medio ambiente. Facilidad de acceso a la informacin.

Nuevas tendencias de los consumidores

Relacin con el Ambiente
Productos Orgnicos

Relacin con el Origen

DO, IG y marcas colectivas

Atributos Relacionados con la Salud

Alimentos funcionales y nutracuticos

Aspectos Religiosos
Alimentos Kosher y Halal

POR QU ASEGURAR LA CALIDAD?

Un cliente No Satisfecho

PROTESTA

Prdida de Imagen Prdida de Mercado

Un cliente Satisfecho

CALLA O PROMOCIONA

Mejora Imagen

Expande Mercado

Competencia

Competencia

Estrategias de competitividad

MERCADO GLOBALIZADO
Estrategias de competitividad

Competencia

Competencia

COMPETITIVIDAD DE LAS EMPRESAS

Mejora de la calidad de sus productos y servicios

Incremento de la productividad, con una visin integrada de gestin y mejora continua

CADENA AGROALIMENTARIA

Que entendemos por cadena agroalimentaria? La cadena agroalimentaria articula en el mismo proceso de anlisis a todos los actores involucrados en las actividades de produccin primaria, industrializacin, transporte, distribucin y consumo. Cualquier efecto que ocasione alguno de los eslabones se transmite a los siguientes, pudiendo hacerse ms daino al pasar el tiempo.

Visin integradora de una cadena alimentaria

QUIEN PRODUCE QUIEN CONSUME la QUIEN CONTROLA QUIEN LOS MANIPULA TODOS CONSTRUYEN

SEGURIDAD

En una cadena alimentaria...

TODOS DEBEN CONOCER TODOS DEBEN CUMPLIR TODOS AYUDAN A ESCRIBIR

TODOS AYUDAN A CORREGIR

Las BPM

Herramientas para la Proteccin y Aptitud de los Alimentos en la Cadena Agroindustrial

Primer Momento PRODUCCIN PRIMARIA Segundo Momento POST - PRODUCCIN
Venta fresca
Transformacin

BPA
Agricultura (frutas, hortalizas, granos, cereales)

BPP
Bovinos. Especies menores (aves, cerdos)

BPM
Diseo sanitario de instalaciones

HACCP
Planes y programas de operacin Para garantizar la Inocuidad de una lnea

Casos de ETA e intoxicaciones

En marzo del 2005, en una escuela de la regin central de las Filipinas murieron 27 nios por haber ingerido unos dulces de mandioca posiblemente contaminados con plaguicidas. Una semana antes, en Taiwn, 16 turistas sufrieron fuertes dolores estomacales despus de la cena, mientras que en Pars la cantante estadounidense Whitney Houston fue llevada de urgencia a un hospital, con una gastroenteritis despus de un vuelo trasatlntico.

Casos de ETA e intoxicaciones

En Londres, una consumidora demand a un restaurante por una suma de 2 millones de dlares EE.UU., con la imputacin de haberse intoxicado con algn alimento contaminado de Salmonella. El Organismo de Normas Alimentarias de Gran Bretaa intensific el retiro masivo del mercado de productos alimentarios contaminados con un colorante rojo que causa cncer, el sudan-1. En China, los medios de difusin informaron que en 12 provincias y municipios del pas se haba encontrado sudan-1 en algunos alimentos.

Staphylococcus aureus En Queso Blanco Fresco Y Su Relacin Con Diferentes Microorganismos Indicadores De Calidad Sanitaria

Cndida Daz-Rivero y Bedirva Gonzlez de Garca. ULA, 2001

Enfermedades transmitidas por alimentos en el consumo ambulante

Agente Etiolgico Enterotoxina Sntoma Periodo de incubacin 1 a 8 horas promedio Alimentos involucrados Productos lcteos, crnicos, pasteles rellenos. Atn, jurel, sardina. Medidas de prevencin

Enfermedad

ntoxicacin Estafilococica

Nuseas, vmitos, dolores abdominales y diarrea. Cefalalgia, mareo, nusea, enrojecimiento, dolor de estmago y ardor de garganta. Dolores abdominales, diarrea. Dolores abdominales, diarrea, fiebre, malestar y vmito.

Higiene del manipulador y refrigeracin de alimentos

ntoxicacin por escmbridos

Sustancias de tipo Histamnico

De unos minutos a una hora

Refrigeracin y congelacin adecuada.

Enfermedades parasitarias

Giardia Lambia

1 a 6 semanas

Hortalizas, frutas crudas y agua. Carne de res, cerdos, aves, huevos.

Higiene personal, coccin de alimentos. Refrigeracin adecuada, limpieza de equipos y utensilios, coccin adecuada.

Salmonelosis

Salmonella Sp.

6 a 72 horas

Peligros en alimentos
Peligro
Agente fsico, qumico o biolgico presente en el alimento o bien la condicin en que este se halle, siempre que represente o pueda causar un efecto adverso para la salud.

PELIGROS BIOLGICOS
Insectos Roedores Pjaros Parsitos Bacterias Hongos (mohos y levaduras) Virus

Peligros qumicos:
Residuos de agroqumicos y pesticidas. Sustancias limpiadoras y desinfectantes mal usadas. Aditivos auxiliares mal usados. Contaminantes de aguas. Poluciones. Drogas veterinarias.

PELIGROS FSICOS
Partculas de metales. Partculas de plsticos. Piedras. Arena. Tierra. Polvo. Semillas y otras partes de plantas. Espinas. Huesos. Pedazos de madera, etc.

RIESGO
La probabilidad o la posibilidad que ocurra o se presente un peligro

PELIGROS BIOLGICOS
BACTERIAS HONGOS PARSITOS LEVADURAS

VIRUS

Peligros

Peligros qumicos

Buenas Prcticas
Las Buenas Prcticas Agrcolas y de Manufactura (BPA y BPM) se han desarrollado por una mayor exigencia de los consumidores al momento de adquirir alimentos. Esto se relaciona al nuevo concepto de calidad que han adquirido los consumidores, que no slo incluye las caractersticas organolpticas y fsicas de los productos, sino tambin aspectos de inocuidad alimentaria y el impacto de la produccin en el medio ambiente. Las BPA y BPM se convierten, entonces, es una herramienta efectiva para garantizar a los clientes (supermercados, industria, consumidores) un producto que ha sido manejado adecuadamente.

Para qu Sirven las Buenas Prcticas Agrcolas y de Manufactura?

- Mejorar la productividad a Mediano y Largo Plazo, ya que algunos de sus componentes mejoran el conocimiento del sistema productivo. - Permite al productor estar preparado para exportar a mercados mas exigentes.

- Tener mejor acceso a mercados (mayor elegibilidad). - Obtencin de productos diferenciados por calidad e
inocuidad. - Un mayor control del proceso productivo (Polticas, Procedimientos, Gestin de Bodegas, Primero entra, Primero Sale).

Para qu Sirven las Buenas Prcticas Agrcolas y de Manufactura?

Reduccin del riesgo en la toma de decisiones, mejor gestin. Aumento de la competitividad por reduccin de costos (Mayor eficiencia en el uso de insumos). Mejoramiento de la calidad de vida de los trabajadores, Mejores condiciones de higiene personal que el empleador debe garantizar a sus empleados. Creacin de capital humano por educacin recibida.

Buenas Prcticas de Manufactura

Son los procedimientos necesarios para lograr alimentos inocuos, saludables y sanos. Normas que definen las acciones de manejo y manipulacin a que se debe ajustar cada procedimiento o etapas del proceso, con el propsito de obtener un producto de ptima calidad y sanidad.

Referencias para el Establecimiento de un Sistema de Inocuidad - BPM

Principios Generales de Higiene de los Alimentos. - Codex Alimentarius, Alinorm 97/12 Apndice II -Buenas Prcticas de Manufactura - FDA, 21 CFR Parte 110 -Buenas Practicas de Manufactura-OMS -Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas D.S.007-98SA(25/09/1998)

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

BMP

Las BPM son las normas y procedimientos mnimos exigidos en lo relativo a higiene y manipulacin de alimentos. Son las herramientas que contribuyen al aseguramiento de una produccin de alimentos seguros, saludables e inocuos. Las BPM se basan en sentido comn (prevencin).

Buenas Prcticas de Manufactura

La Buenas Practicas de Manufactura se refieren a tener instrucciones escritas, al seguimiento de esas instrucciones y a llevar informes y registros de lo realizado.

Historia de las BPM

Suceso Psimas condiciones de higiene en el envasado de carnes. (Libro "La Jungla" de U. Sinclair). Suero antitetnico caus difteria. Incidente de la sulfanilamida: Intoxicacin con dietilenglicol. Incidente de la Talidomida Accin 1906 - Creacin de la Federal Food & Drugs Ac (FDA).

1938 - Food, Drug & Cosmetic Act.

Contaminantes en parentelas en EEUU (1968), UK (1972) y Francia (1977). Falta de homogeneidad en comprimidos.

1962 -La FDA propone las BPM. 1963 - Publicacin de las BPM. 1967 - La OMS(1) propone las BPM. 1969 - Aplicacin de BPM. en OMS 1970 - Creacin de la PIC(2) (Europa) 1971 - La OMS recomienda la obligatoriedad de las BPM. 1989 - Publicacin del Codex Alimentarius que incluye normas de BPM Sucesivas correcciones y ampliaciones hasta la ltima revisin del ao 1992.

(1) (2)

OMS : Organizacin Mundial de la Salud. PIC : Pharmaceutical Inspection Convention

Objetivos de las Buenas Prcticas de Manufactura

Establecer normas generales y especficas para la operatividad de una organizacin. Asegurar que el personal conozca la importancia de la sanidad y est entrenado en higiene personal y laboral. Asegurar que los productos envasados y distribuidos sean de calidad y estn libres de contaminacin.

Objetivos de las Buenas Prcticas de Manufactura

Cumplimiento alimentos de disposiciones sanitarias de los

Elaboracin de alimentos salubres Proteccin de los mercados Proteccin del consumidor Prevencin de la adulteracin

Implicaciones de las Buenas prcticas de Manufactura

Emplazamiento. Instalaciones, Equipos y Utensilios. Materias Primas. Personal. Higiene de Elaboracin. Almacenamiento y Transporte. Control de Procesos. Documentacin y registros.

Que aspectos de una cadena alimentaria abarcan las BPM ?

PRODUCCION PRIMARIA ESTABLECIMIENTO: DISEO E INSTALACIONES CONTROL DE LAS OPERACIONES ESTABLECIMIENTO: MANTENIMIENTO E HIGIENE HIGIENE DEL PERSONAL TRANSPORTE Y DISTRIBUCION INFORMACIONES DEL PRODUCTO Y SENSIBILIZACION DE LOS CONSUMIDORES CAPACITACIN VERIFICACIN

CODEX ALIMENTARIUS

Buenas prcticas de higiene

Insertas dentro de las Buenas Prcticas de Manufactura. Pueden aplicarse de forma separada a las BPM si la manipulacin es la operacin principal de la empresa. De gran importancia para servicios de alimentacin comercial e institucional.

Buenas prcticas de higiene

Proyectos y construccin de las instalaciones. Control de las operaciones (temperatura, materia prima, suministro de agua, documentacin y procedimientos para retirar alimentos) Mantenimiento y saneamiento de las instalaciones Higiene del personal Capacitacin del personal.

BPM
Son las normas establecidas oficialmente que actualmente regulan a los manipuladores de alimentos, en cuanto a los procedimientos de fabricacin e higiene personal. Tenemos un compromiso con nuestros clientes: proporcionar productos de la ms alta calidad que garantizan la salud.

Las Buenas Prcticas de Manufactura tienen un alcance global, desde que el trmino manufactura incluye: La planta Los alrededores Los equipos Los almacenes Los procesos productivos y por supuesto, el personal

DEFINICIN
Requerimientos sanitarios y de proceso mnimos que se deben aplicar en todas las compaas que procesen alimentos para asegurar su sanidad.

Buenas Prcticas de Manufactura

Categoras de BPM: Edificios e Instalaciones Equipo y utensilios. Produccin y control de procesos Almacenamiento y distribucin Prcticas del personal Control de plagas Limpieza e higienizacin

Edificios e Instalaciones
Planta y terreno
Mantenimiento de instalaciones Facilidades para control de plagas Limpieza e higienizacin Almacenamiento de equipo y utensilios higienizados Diseo y control de instalaciones sanitarias

Equipo y Utensilios
Diseo, construccin, mantenimiento Requerimientos para controlar el crecimiento microbiano El equipo debe facilitar la limpieza e higienizacin

Produccin y Control de Procesos

Reglamentaciones para asegurar que las materias primas son apropiadas Mantener la integridad del proceso Proteger el producto terminado del deterioro

Almacenamiento y Distribucin
Almacenamiento de ingredientes y materias primas Almacenamiento y transporte de producto final Prevencin de la contaminacin qumica, fsica y microbiolgica Manejo de decomisos y retiros del mercado

FLUJO DE PROCESO, PERSONAL Y MATERIALES

Llegada de materiales Control de Calidad Llegada de Visitas Llegada de Trabajadores Vestuario Despacho de materiales Oficinas Comedor Despacho SS.HH. Corredor Corredor

Entrada de materiales

Materias Primas & Material de Empaque

rea de Pesado

rea de Proceso

rea de Llenado

rea de Empacado

Almacn de Productos terminados

rea de Lavado

Mquinas de lavado Corredor

Tratamiento de Residuos

Prcticas del Personal

Capacitacin de empleados Supervisin Reglamentos Uso de ropa y accesorios de higiene (Guantes, cubrepelo, cubrebocas, botas, mandil). Comunicacin con los empleados Revisar y mejorar prcticas higinicas Decisiones involucrando acciones disciplinarias

Control de Plagas
- Mapa y bitcora de mantenimiento de estaciones antiroedores, cebos, aparatos de electrocucin de insectos. Lista e inventario de pesticidas POE para aplicacin de los pesticidas Copias de reportes de operadores externos de control de plagas Reportes de inspecciones y acciones correctivas Reporte de problemas y soluciones

Procedimientos de Limpieza e Higienizacin

Programa de saneamiento Procedimientos de limpieza Equipo y utensilios Lneas de produccin Descripcin de operaciones Compuestos qumicos empleados Mtodo de aplicacin Tiempos de contacto Procedimientos de enjuague Requerimientos para el saneamiento

I. HIGIENE PERSONAL
Bao diario con agua y
jabn

La higiene de la boca y los dientes. (al levantarse y despues de cada comida) Cambiarse ropa interior todos los das.

II. UNIFORME LIMPIO Y COMPLETO

Gorra Chaqueta Pantaln Protector naso-bucal Zapatillas blancas Ropa interior

III. UAS CORTAS Y LIMPIAS

IV. MANOS LIMPIAS

PRCTICA CORRECTA DEL LAVADO DE MANOS

PRCTICA CORRECTA DE LAVADO DE MANOS

V. EVITAR MALOS HBITOS

VI. JOYAS Y ACCESORIOS

VII. NO FUMAR

VIII. BUENA SALUD

IX. ALIMENTOS Y BEBIDAS

X. MANTENER PUERTAS CERRADAS

XI. DISPOSICIN CORRECTA DE LA BASURA

XII. EL VIDRIO CONTAMINA

XIII. FUMIGACIN Y DESINFECTACIN

XIV. MANTENIMIENTO DE EQUIPOS

XV. Orden y limpieza

XVI.

Registro y control de proceso

XVII.Almacenaje y rotacin de productos XVIII. Distribucin y comercializacin

RESPONSABLES DE LAS BPM

Todos son responsables de hacer cumplir Las Buenas Practicas de Manufactura!!

BENEFICIOS DE LAS BPM

EFECTOS EN EL CLIENTE Aumento de confianza. Sensacin de compromiso. Satisfaccin del cliente. Evaluacin favorable por parte del cliente. Aumento de probabilidad en mantener una relacin comercial.

EFECTOS EN EL PERSONAL
Reto a lograr. Incremento de autoestima. Desarrollo de orgullo por el trabajo bien realizado. Comprensin y compromiso. Desarrollo de valores individuales. Unifica valores organizacionales.

BENEFICIOS PARA EL EMPRESARIO

Mejor control de los alimentos. Reduccin de la merma. Reduccin de consumos. Desarrollo de disciplina en el personal. Creacin de la cultura del orden e higiene en la organizacin. Mejor control de proveedores. Mayor competitividad nacional e internacional. Cumplimiento de las disposiciones legales.

Los peligros La salud del Proyecto de Facilitacin del Tratado de Libre Comercio que afectan la entre Mxico y la Unin Europea (PROTLCUEM) consumidor inocuidad de debe ser la los alimentos prioridad deben ser dominados por el productor/ Productor distribuidor y Distribuidor comerciante Comerciante Consumidor Controlador
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