INSTITUTO TECNOLGICO SUPERIOR DE LA REGIN SIERRA

PROC. ALIMENTARIA VEGETAL II Ing. Jos Alfredo Jimnez Jurez

Unidad 1Produccin y composicin de cereales

Expositores: Len Chvez Ma. Alejandra Lpez Lpez Beatriz

Teapa, Tabasco a 07 de febrero del 2013

DEFINICION, PRODUCCION E IMPORTANCIA PRINCIPALES CEREALES EN EL MUNDO.

DE

LOS

Los cereales (de Ceres, el nombre en latn de la diosa de la agricultura) son gramneas, herbceas cuyos granos o semillas estn en la base de la alimentacin humana o del ganado, generalmente molidos en forma de harina.

Los cereales contienen almidn, que es el componente principal de los alimentos humanos. El germen de la semilla contiene lpidos en proporcin variable que permite la extraccin de aceite vegetal de ciertos cereales. La semilla est envuelta por una cscara formada sobre todo por la celulosa, componente fundamental de la fibra diettica. Algunos cereales contienen una protena, el gluten, indispensable para que se forme el pan. Las protenas de los cereales son escasas en aminocidos esenciales como la lisina.

IMPORTANCIA DE LOS CEREALES.

Los cereales son particularmente interesantes por su aporte energtico, en forma de azcares de descomposicin lenta.

Tambin son una fuente de vitaminas y fibra diettica. Sus protenas carecen de algunos aminocidos esenciales como la lisina y el triptfano.

Algunos cereales contienen una protena en particular, el gluten, que permite hacer el pan. Se les llama cereales panificables: son el trigo, la espelta y el centeno.

Produccin de cereales en el mundo

Los pases mayores productores de cereales (2009)

Puesto

Pas

Produccin (en millones de toneladas) 285,227

427,613

Puesto

Pas

Produccin (en millones de toneladas)

Unin Europea China Estados Unidos India Rusia Indonesia Francia Brasil Canad

Alemania Banglads Argentina Australia Vietnam Ucrania Turqua Mundo

45,995 41,586 40,998 39,860 39,841 37,321 34,570 2 239,400

366,516 10 235,913 11 76,420 12 65,998 13 64,130 14 55,724 15 50,363

3 4 5

6
7 8

TRANSPORTE

El transporte interviene generalmente en el paso de una fase a otra del sistema de operaciones poscosecha.

Las operaciones de transporte, de tipo tradicional o efectuadas con ayuda de vehculos motorizados, son necesarias por ejemplo para el traslado de las producciones agrcolas: de los campos donde se han recolectado a los lugares de trilla o secado; de estos ltimos a los almacenes del productor o a los de los centros de recogida; de all a las instalaciones industriales de transformacin o a las estructuras centrales de almacenamiento, ms importantes y a menudo mucho ms alejadas de los lugares de produccin; de esas instalaciones industriales o de esas estructuras de almacenamiento a los mayoristas o a los minoristas para la comercializacin final.

TRANSPORTE TRADICIONAL

En muchas partes del mundo, los agricultores y los campesinos viven lejos de cualquier carretera por la que los granos puedan transportarse hacia los lugares de recogida, almacenamiento y comercializacin.

En efecto, para que crezca la produccin es preciso no slo que los pequeos agricultores desarrollen estructuras de almacenamiento, sino tambin que la red vial loca] se reajuste en funcin de las necesidades del transporte de los productos.

Almacenamiento.

El principio del almacenamiento es guardar los granos secos, sanos y limpios. Para esto, la consigna bsica y vlida para todo tipo de almacenamiento, es la de mantener los granos "vivos", con el menor dao posible.

Cuando los granos se guardan sin alteraciones fsicas y fisiolgicas, mantienen todos los sistemas propios de autodefensa y se conservan mejor durante el Almacenamiento.

Todo grano daado, roto o alterado en su constitucin fsica es propenso a un mayor riesgo de deterioro. El mismo problema se presenta cuando se guardan granos sucios (tierra, impurezas, etc.). Estas deficiencias favorecen el ataque de hongos, bacterias, insectos y caros.

Los granos se deben guardar limpios, secos (13.5% humedad de recibo) y sin dao mecnico, con lo cual el riesgo de deterioro es mnimo. Para esto, se debe considerar el acondicionamiento, el almacenamiento y el control de calidad de granos durante esta etapa.

Sistemas de almacenamiento Atmosfera normal. Es un almacenamiento en el cual el aire que rodea a los granos prcticamente tiene la misma composicin que el aire atmosfrico. Es el tipo de almacenamiento ms difundido y dentro de ste, los sistemas ms comunes son: Silos de chapa, Silos malla de alambre, Celdas, Galpones, etc.

Atmosfera modificada

Es un sistema de almacenamiento, en el cual se procura modificar la atmsfera interior del lugar donde se almacenan los granos, con el fin de restringir la disponibilidad del oxgeno del aire y as poder disminuir los procesos de respiracin de los hongos e insectos.

Lista de cereales (Gramneas) 1.Arroz 2.Maz 3. Trigo

Lista de Oleaginosas leguminosas de grano 1.-Lentejas 2- Arvejas 3.-Habas 1. Cacahuate 2. Ajonjoli 3. Nuez

4. Avena 5. Sorgo
6. Centeno 7. Cebada 8. Mijo 9.Farro 10. Espelta

4.-Frijol 5.- Garbanzos

6.- Soya 7. Chcharos 8. Guisante 9.- Juda 10. Caup

4- pepita 5. Almendras
6.- semillas de girasol 7. Avellana 8. Pistache 9. Castaa

11. Triticale 12. Quinua

13. Amaranto

11. Altramuz

Produccin de sorgo en el 2011

Produccin de trigo en el 2011

Produccin de maz en el 2011

1.3 ESTRUCTURA DE CEREALES

Un grano de cereal est formado por tres partes claramente diferenciadas: Las cubiertas externas o glumas: estas cubiertas contienen principalmente fibra. Se conocen popularmente como salvado y estn formadas por varias capas (epicarpio, mesocarpio y endocarpio) que constituyen el pericarpio, y la testa. - El endospermo o ncleo central del grano: contiene fundamentalmente almidn. Est constituido por el endospermo amilceo, que constituye un 70-80% del grano, y una capa de aleurona (reserva de almidn) que lo rodea y, excepto en el caso de la cebada, es una monocapa. - El germen: contiene lpidos, pigmentos naturales, almidn, protenas, enzimas y vitamina B. Se localiza cerca de la base del grano y se encuentra unido al endospermo.

Las leguminosas son un conjunto de especies pertenecientes a la familia Fabaceae (Papilonaceae de la sistemtica clsica), que se diferencian de otras familias por rasgos morfolgicos muy caractersticos como es la presencia de semillas contenidas en una vaina constituyendo el fruto o legumbre. Las leguminosas se clasifican en dos grupos en funcin de su contenido lipdico, diferencindose as las leguminosas oleaginosas (soja y cacahuete) con unos niveles de grasa elevados: 20-50% y las leguminosas secas o leguminosas grano (juda, lenteja, garbanzo, haba, altramuz, guisante, etc.) con un contenido en grasa muy inferior: 17% Ejemplos de leguminosas: habas, arvejas , cacahuates, guisantes, Lentejas y garbanzo.

Las oleaginosas son plantas cuyo fruto o semilla se utiliza como complemento de la alimentacin y adems se les extrae aceite comestible o industrial, segn el caso.

Algunas de ellas: crtamo, cacahuate, semillas de girasol, ajonjol, almendras, pistaches, nueces y soya. son ricas en calcio y contienen cantidades tiles de caroteno, hierro y vitaminas B. Las oleaginosas pueden constituir un complemento de nutrimentos a la dieta.

Las plantas oleaginosas constituyen uno de los grandes grupos de cultivos de mayor produccin, investigacin, experimentacin y comercializacin mundial; precisamente por ser plantas que tienen un alto porcentaje de cidos grasos y protenas de alta calidad

La semilla de leguminosa posee dos cotiledones, los cuales proporcionan los nutrientes necesarios para el desarrollo del embrin. Estos adems pueden realizar actividad fotosinttica antes de que aparezcan las hojas verdaderas.

El fruto es una vaina, la que se desarrolla a partir del nico pistilo. El nmero de semillas que pueda contener la vaina es variable en las diferentes especies. Las legumbres carecen de endospermos. Las sustancias de reserva protenas y almidn se acumulan en los cotiledones.

1.4 COMPOSICIN E IMPORTANCIA EN LA DIETA

Composicin nutricional de los cereales: Carbohidratos: almidn principalmente y fibra. Protenas: albminas, globulinas, prolaminas y glutelinas ( 2 ltimas constituyen gluten). Lpidos: cido graso linoleico. En mayor proporcin en maz y avena. Vitaminas: grupo B. Germinados tambin vitamina C. Minerales: hierro, fsforo y calcio (segn sea integral o no el grano) y potasio

Los cereales le dan los siguientes aportes al organismo:

-Alto valor nutritivo - Otorgan vitaminas del grupo B y A, minerales (hierro, fsforo, zinc, entre otros) y protenas. - Tienen bajo contenido de grasas - Proporcionan fibras - Son excelentes fuentes de carbohidratos - Contribuyen a la formacin y crecimiento de msculos y huesos

Los alimentos que comprenden al grupo de los cereales son: amaranto, arroz, maz, quinoa, mijo, sorgo, trigo, avena y centeno aportando estos ltimos gluten al cuerpo aparte de carbohidratos, vitaminas, micronutrientes (calcio, hierro, potasio y magnesio), cidos grasos y grasas instaturadas como todos los de este grupo. Los cereales son considerados los alimentos que mas aporte calrico realizan al cuerpo, por esto, y por otros aportes nutricionales son tan importantes en la dieta

Valor nutritivo de las leguminosas Desde un punto de vista nutritivo, las leguminosas se consideran un alimento bsico ya que proporcionan un buen aporte de nutrientes.

Las leguminosas contienen protenas de alta calidad (slo le falta un aminocido, la metionina) de 15 a 40%. Son una importante fuente de hidratos de carbono, de los cuales la principal fraccin corresponde al almidn (hasta un 60% del total. Tienen un bajo nivel de grasas ( 1-7%) excepto en las oleaginosas que incluso puede alcanzar hasta un 40% en el caso del cacahuete. Las leguminosas son ricas en cidos grasos insaturados, principalmente oleico, linoleico y linolnico. Son un importante aporte de fibra (2-13%) principalmente celulosa y hemicelulosa. Tienen un adecuado contenido mineral: Ca, Fe, K, P, Zn, Cu.

La importancia del consumo de las leguminosas radica en su valor nutrimental, cabe mencionar que contienen apenas grasa y deben de formar parte de una dieta saludable, y ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares, favorece a estabilizar el ndice glicmico, favorecen el trnsito intestinal y pueden actuar en la prevencin de algunos tipos de cncer.

BIBLIOGRAFA

Torrija, M.E. y Diez, C. (1999) Legumbres. En: Tratado de nutricin, Hernndez M., Sastre A. (Ed.), Ediciones Daz de Santos, Madrid, Espaa, p. 425-429. Rodrguez rivera Vctor Manuel.(2008). Bases de la alimentacin humana. GRUPO COLABORADORES. Impreso en Espaa. Primera edicin.