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INDICE
1. 2. 3. 4. 5. Introduccin Produccin de Enzimas Extraccin de Enzimas Purificacin de Enzimas Aplicaciones de los Enzimas
1. Aplicaciones en la Industria Alimentaria 2. Aplicaciones en la Industria no Alimentaria
1.- INTRODUCCIN
1.1 CONCEPTO DE ENZIMA
1.2 CONCEPTO DE CATALIZADOR
1.3 NOMENCLATURA
1.4 CLASIFICACIN DE ENZIMAS
No llevan a cabo reacciones que sean energticamente desfavorables, no modifican el sentido de los equilibrios qumicos, sino que aceleran su consecucin.
1.2 CATALIZADOR
Un catalizador es una sustancia que acelera una reaccin qumica, hasta hacerla instantnea o casi instantnea. Un catalizador acelera la reaccin al disminuir la energa de activacin.
REACCIN CATALIZADA
1.- El enzima 2.- Unin al 3.- Formacin y su sustrato centro activo de productos
1.3 NOMENCLATURA
Hay varias formas mediante las cuales se asigna un nombre a un enzima: nombres particulares nombre sistemtico cdigo de la comisin enzimtica (enzyme comission)
Clase 2: TRANSFERASAS
Clase 3: HIDROLASAS Clase 4: LIASAS Clase 5: ISOMERASAS Clase 6: LIGASAS
Clase 1: OXIDORREDUCTASAS
Catalizan reacciones de oxidorreduccin, es decir, transferencia de hidrgeno (H) o electrones (e-) de un sustrato a otro, segn la reaccin general:
AH2 + B
Ared + Box
A + BH2
Aox + Bred
Esquema de oxidorreductasas
Clase 2: TRANSFERASAS
Catalizan la transferencia de un grupo qumico (distinto del hidrgeno) de un sustrato a otro, segn la reaccin: A-B + C A + C-B
Un ejemplo es la glucoquinasa, que cataliza la reaccin siguiente: glucosa + ATP ADP + glucosa-6-fosfato
Ejemplo de la glucoquinasa
Clase 3: HIDROLASAS
Catalizan las reacciones de hidrlisis:
A-B + H2O AH + B-OH Un ejemplo es la lactasa, que cataliza la reaccin: lactosa + agua glucosa + galactosa
Clase 4: LIASAS
Catalizan reacciones de ruptura o soldadura de sustratos: A-B A+B Un ejemplo es la acetacetato descarboxilasa, que cataliza la reaccin:
cido acetactico
CO2 + acetona
Clase 5: ISOMERASAS
Catalizan la interconversin de ismeros: A B
Representacin
Clase 6: LIGASAS
Catalizan la unin de dos sustratos con hidrlisis simultnea de un nucletido trifosfato (ATP, GTP, etc.): A + B + XTP A-B + XDP + Pi Un ejemplo es la piruvato carboxilasa
E + S
ES
E + P
El sustrato se une al enzima a travs de numerosas interacciones dbiles como son: puentes de hidrgeno, electrostticas, hidrfobas, etc, en un lugar especfico , el centro activo.
Continuacin... Algunas enzimas actan con la ayuda de estructuras no protecas. En funcin de su naturaleza se denominan:
COFACTOR
COENZIMA
Muchos de estos coenzimas se sintetizan a partir de vitaminas. En la siguiente figura podemos observar una molcula de hemoglobina (protena que transporta oxgeno) y su coenzima (el grupo hemo). Cuando los cofactores y las coenzimas se encuentran unidos covalentemente al enzima se llaman grupos prostticos. La forma catalticamente activa del enzima, es decir, el enzima unida a su grupo prosttico, se llama holoenzima. La parte proteica de un holoenzima (inactiva) se llama apoenzima, de forma que:
Continuacin...
Adems, la presencia de los productos finales puede hacer que la reaccin sea ms lenta, o incluso invertir su sentido.
Inhibidor competitivo
Inhibidor no competitivo
COSTE
La consideracin dominante en el contexto del procesado industrial es la del coste. De poco sirve dar con un enzima que es tericamente mejor, si su coste es prohibitivo. Hay q tener en cuenta el coste tanto por unidad de conversin como en porcentaje respecto al coste total del procesado.
DISPONIBILIDAD
La abundante disponibilidad del enzima y, por lo tanto, de su fuente, es de importancia fundamental.
No slo debe el enzima ser fcilmente disponible, sino que tanto l como su fuente han de ser aceptables desde el punto de vista de la inocuidad. Esto es de vital importancia cuando se vayan a destinar al procesado de alimentos o puedan entrar en contacto con las personas.
3. EXTRACCIN DE ENZIMAS
3. EXTRACCIN DE ENZIMAS.
3.1. ETAPAS EN LA OBTENCIN DE ENZIMAS. 3.2. TIPOS DE ENZIMAS. 3.3. MTODOS DE ROTURA. 3.4. ELECCIN DEL MTODO DE ROTURA.
3.2.TIPOS DE ENZIMAS.
ENZIMAS INTRACELULARES:
4. PURIFICACIN DE ENZIMAS.
4. PURIFICACIN DE ENZIMAS
4.1. PROCESOS. 4.2.ELIMINACIN DE CIDOS NUCLICOS. 4.3.ELIMINACIN DE PARTCULAS SLIDAS. 4.4.PURIFICACIN Y CONCENTRACIN. 4.5.CONCENTRACIN Y ENVASADOS.
4.1 PROCESOS
ELIMINACIN DE CIDOS NUCLEICOS
PURIFICACIN PRELIMINAR
CONCENTRACIN
PURIFICACIN FINAL
CONCENTRACIN Y ENVASADO
TIPOS DE CENTRFUGAS:
Muy usado ( simple y barato, consigo altos grados de purificacin y concentracin). Inconvenientes: Realizarlos por tandas, difcil de integrar en procesos continuos. Sustancias:
Sulfato amnico, sulfato sdico, disolventes orgnicos.
Filtros: ultrafiltros de fibra hueca o de lecho plano.( bajo coste y facilidad para mantener la esterilidad)
5. Aplicacin de enzimas
Industrias Lcteas
La lactasa es el enzima que consigue romper la lactosa, que es el azcar que contiene la leche Mucha gente es intolerante a la lactosa Existen en el mercado leches que vienen con lactasa
Industria Panadera
La mas comnmente utilizada es la lipoxidasa, que conjuntamente con el blanqueante, le da a la masa un carcter mas manejable Esta contenida en la harina de soja y de otras leguminosas
Industria Panadera
Para aumentar la accin de la levadura se aade amilasa, en forma de harina de malta Se usan para ello tambin algunos mohos que contienen la enzima La harina de malta, tiene un inconveniente, y es que cambia el color del pan
Industria Panadera
La proteasa rompe el gluten, una protena contenida en algunos cereales La rotura del gluten conlleva una mayor plasticidad de la masa Es un aditivo importante en la fabricacin de bizcochos
Industria Cervecera
La papaina se usa para romper algunas protenas de la cerveza para evitar que se enturbie cuando se almacena o se refrigera Se pueden conseguir estos enzimas y otros parecidos, de similares funciones de algunas frutas tropicales como la pia
Industria Cervecera
El proceso fundamental es la rotura del almidn Los azucares simples formados son fermentados por las levaduras Esto se lleva a cabo con las amilasas, provenientes de la malta A veces se aaden otros almidones como de arroz o patata para aprovechar al mximo la actividad de las enzimas
Fabricacin de Zumo
Las peptinas provocan que los zumos sean demasiado viscosos y turbios. Esto se elimina con enzimas, amilasas, contenidos en el propio zumo o que se pueden aadir En el proceso, como subproducto tenemos metanol, que aparece en muy baja concentracin
Refinado de Azcar
La rafinosa puede complicar la extraccin de la sacarosa El enzima raffinosutilizer, producido por el hongo morteirella vinaceae se encarga de degradar la rafinosa, facilitando la cristalizacin y produciendo adems sacarosa
Ms Aplicaciones Alimentarias
En productos derivados del huevo, se aade glucosa-oxidasa y catalasa para evitar que se oscurezcan Bromelana y papana se usan para ablandar la carne, ya que rompen protenas La lactoperxidasa ayuda a conservar productos lcteos
Se lleva a cabo una accin enzimtica para que se produzca la hinchazn de las pieles La enzima protealitinasa es la encargada de llevar a cabo esta funcin Esta actividad representa la segunda industria en uso de enzimas despus de la alimentaria
Para cada una de estas reas necesitamos enzimas muy purificadas, para que no se produzcan efectos secundarios