UNFV FOPCA ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE LOS ALIMENTOS

CONSERVACIN DE PESCADO FRESCO EN HIELO

TIEMPO DE VIDA TIL
Profesor: Ing. Alimentario Rubn Gustavo Castro Morales

2013

ALMACENAMIENTO EN HIELO DE PESCADO FRESCO

MTODO O TECNOLOGA IDNEA Y EFICAZ PARA SUPERENFRIAR EL PESCADO LO MS RPIDO POSIBLE Y MANTENERLO A ESTA TEMPERATURA (0 1 C ), POR LOS SIGUIENTES FACTORES: El hielo fundido evita que se reseque el pescado. Eficiencia en la transferencia de calor. Eficacia en el enfriamiento. Conveniente econmicamente. Fcil disponibilidad.

EVALUACIN SENSORIAL DEL PESCADO

CAMBIOS EN LA CALIDAD COMESTIBLE

Cuando se requiere un criterio de calidad durante el almacenamiento del pescado refrigerado, se puede llevar a cabo una evaluacin sensorial del pescado , en el Cuadro 1. Se puede detectar un patrn caracterstico del deterioro del pescado almacenado en hielo, el cual puede ser dividido en las cuatro fases siguientes: Fase 1: El pescado es muy fresco y tiene un sabor a algas marinas, dulce y delicado. El sabor puede ser muy ligeramente metlico. En el bacalao,, la merluza, el merln y el lenguado, el sabor dulce se hace ms pronunciado a los 2-3 das de la captura. Fase 2: Hay una prdida del olor y del gusto caractersticos. La carne es neutral pero no tiene olores extraos. La textura se mantiene agradable.

.. CONTINUA

Fase 3: Aparecen signos de deterioro y, dependiendo de la especie y del tipo de deterioro (aerbico o anaerbico), se producen una serie de compuestos voltiles de olor desagradable. Uno de estos compuestos voltiles puede ser la trimetilamina (TMA) derivada de la reduccin bacteriana del oxido de trimetilamina (OTMA). La TMA tiene un olor a "pescado" muy caracterstico. Al inicio de esta fase pueden aparecer olores y sabores ligeramente cidos, afrutados y ligeramente amargos, especialmente en. peces grasos. En los ltimos estadios de esta fase se desarrollan olores nauseabundos, dulces, como a col, amoniacales, sulfurosos y rancios. La textura se toma suave y aguada, o dura y seca. Fase 4: El pescado puede caracterizarse como deteriorado y ptrido.

MTODO CLASIFICACIN DE LA FRESCURA, ASPECTO GENERAL

Una escala numerada puede ser usada para la evaluacin sensorial del pescado segn se muestra en la Figura 2. La escala est numerada del 0 al 10, donde 10 indica absoluta frescura, 8 buena calidad y 6 un pescado con sabor neutro (inspido). El nivel de rechazo es 4. Usando la escala segn la puntuacin sealada, el grfico adquiere forma de "S" indicando una rpida degradacin del pescado durante la primera fase, menor tasa en las fases 2 y 3, y finalmente una alta variacin cuando el pescado se descompone

Figura 2 : Cambios en la calidad comestible del bacalao en hielo (0C) (Huss 1976)

Mtodo del ndice de la Calidad (MIC)

El MIC se basa en los parmetros sensoriales significativos del pescado crudo, cuando se emplean muchos parmetros, y un sistema de puntuacin por demritos del 0 al 4. El MIC utiliza un sistema prctico de calificacin en el cual el pescado se inspecciona y se registran los demritos correspondientes. Las puntuaciones registradas en cada caracterstica se suman para dar una puntuacin sensorial total, el denominado ndice de la calidad. El MIC asigna una puntuacin de cero al pescado muy fresco; as, a mayor puntuacin mayor es el deterioro del pescado. La descripcin de la evaluacin para cada parmetro se indica en una directriz.

Mtodo del ndice de la Calidad (MIC)

Por ejemplo: O puntuacin por demritos, en la apariencia de la piel en el arenque, significa una piel brillante caracterstica del arenque recin capturado. La apariencia de la piel en un estado avanzado de deterioro se vuelve menos brillante, opaca y se le asigna una puntuacin de 2 demritos. La mayora de los parmetros escogidos son iguales a muchos otros esquemas. Despus de la descripcin literal, las puntuaciones para cada descripcin y para todos los parmetros, son clasificadas dando puntuaciones 0-1, 0-2, 0-3 o 0-4. A los parmetros de menor importancia se les asigna una clasificacin menor. Las clasificaciones individuales nunca exceden 4, de esta forma ningn parmetro puede desbalancear la clasificacin. En el Cuadro 2, se muestra un esquema para arenque; se enfatiza en la necesidad de desarrollar nuevos esquemas para cada especie.

Cuadro 2: Esquema para la evaluacin de la calidad empleado para identificar el ndice de calidad mediante demritos (Larsen et al., 1992)

PARTE EXPERIMENTAL

MUESTRA Y MATERIALES
3 Unidades de pescado pequeos recin capturados o con conocimiento previo de la hora de su captura, usar caja trmica con hielo para su transporte a la facultad. Hielo. Caja trmica. Guantes y redecilla. Tapa bocas. Tabla limpia y desinfectada.

DETERMINAR EL TIEMPO DE VIDA TIL DE UNA MUESTRA DE PESCADO ALMACENADOS CON HIELO EN CAJA DE TECNOPOR 1. Determinar la curva de fusin del hielo en la caja de tecnopor. 2. Evaluar el deterioro del pescado por: Mtodo MIC. 3. Determinar la cintica del deterioro del pescado por anlisis de regresin, lineal y exponencial

REQUERIMIENTOS DE HIELO
Se necesita hielo para enfriar el pescado de su temperatura inicial hasta los 0C. Calor sensible. Se requiere hielo para garantizar el almacenamiento a 0C por el calentamiento producido por el calor climtico del lugar de almacenamiento. Para enfriar la caja, de la temperatura inicial a la temperatura de 0 C.

CALCULO DE LA CANTIDAD DE HIELO NECESARIO PARA ENFRIAR EL PESCADO Tericamente, la cantidad de hielo necesaria para enfriar el pescado desde temperatura corporal inicial Ti hasta 0C, puede ser fcilmente calculada de acuerdo al siguiente balance de energa:

El calor necesario que funde el hielo es proporcionado por el calor que libera el pescado al enfriarse. En el balance como el pescado cede calor se antecede el signo negativo en la formula de calor sensible. L mh = mp Cp (Ti - 0) (a) Donde: L: calor latente de fusin del hielo (80kcal/Kg) mh: masa de hielo que se funde(Kg) mp: masa de pescado a ser enfriada(Kg) Cp: calor especfico del pescado (kcal/Kg C) Ti : Temperatura inicial del pescado

CALOR NECESARIO PARA ENFRIAR EL PESCADO DE Ti HAS TA LOS 0C.

Q = -m Cp (0-Ti); calor que cede. Determinar Cp en funcin de la composicin del pescado a partir de la siguiente relacin:
Cp = 0,34XCH + 0,37Xp + 0,4XG + 0,2XM + XH2O

Donde:
XCH : Fraccin msica de carbohidratos. Xp : Fraccin msica de protenas.
XG : Fraccin msica de grasa. XM : Fraccin msica de minerales. XH2O : Fraccin msica de agua. Cp : kcal / kg C.

LA CANTIDAD DE HIELO SE OBTIENE DE :SUSTITUIR LOS VALORES CORRESPONDIENTES EN LA SIGUIENTE FORMULA

De la ecuacin anterior (a) se desprende que: La cantidad de hielo necesaria para descender la temperatura del pescado desde TI, hasta la temperatura de almacenamiento es la siguiente:

mh = mp Cp TI / L (b)

CANTIDAD DE HIELO NECESARIO PARA COMPENSAR LAS PRDIDAS TRMICAS

Se debe determinar empricamente la fusin del hielo por el calor del lugar del almacenamiento en la caja en funcin del tiempo, para luego modelizar por regresin y usar la siguiente relacin por analoga.
Mh = Mho - K t .(c) Y = A Bx (por analoga) Donde: Mh: Cantidad de hielo remanente en el contenedor, despus de un t (kg) Mho : Cantidad inicial de hielo en el contenedor(contenedor lleno) (kg) K: Perdida de hielo por fusin por unidad de tiempo (kg/h) t: Tiempo (h).

LAS PRUEBAS DE FUSIN SON MUY FCILES DE EFECTUAR Y NO SE REQUIERE PESCADO.

Los contenedores o cajas se llenan con hielo y se pesan antes de comenzar la prueba. A determinados perodos, el agua derretida es drenada y el contenedor se pesa nuevamente. La reduccin en el peso es una indicacin del hielo perdido debido a las prdidas trmicas. Se construye la tabla:
Hielo remanente (kg) Y Tiempo (h) X 0 1 . Hasta caja vaca .

Luego modelizar por regresin lineal y usar el modelo para estimar la cantidad de hielo necesario para mantener el pescado a 0C por un tiempo conveniente.

Continua
Una vez que tenemos el modelo, determinamos el tiempo para que volvamos a adicionar ms hielo para la caja no se quede vaca. Mh = Mho - K t .(c) Y = A Bx (por analoga) Ejemplo.- Se tiene el siguiente modelo: Mh = 10,29 - 1,13t ; se funde 1,13 kg/h; el tiempo que debe pasar para que la caja se quede sin hielo (Mh= 0) es : t = 10,29/1,13 = 9 horas, es decir que pasadas las nueve horas la caja esta sin hielo, por tanto es conveniente, recargar la caja con hielo en 7 horas. Entonces el hielo remanente ser: Mh = 10,29 1,13 * 7 = 2,38 Kg. Cantidad que debe ser por lo menos dos veces la cantidad de hielo necesario para mantener enfriado el pescado a 0C.

Mtodo del ndice de Calidad (MIC) Realizar la calificacin en funcin del cuadro 2, correspondiente a dicho mtodo, puntuacin por demritos. Despus de la descripcin literal, las puntuaciones para cada descripcin y para todos los parmetros, son clasificadas dando puntuaciones 0-1, 0-2, 0-3 o 0-4. Al final se suman las puntuaciones de demritos considerados en la evaluacin para cada caracterstica observada del parmetro de la calidad y se obtiene el MIC (mtodo del ndice de calidad).

REGISTRAR LAS OBSERVACIONES EN EL INSTRUMENTO DE RECOLECCION

Construir la siguiente tabla:

Calificacin de la frescura (MIC) (ptos.); Y
0 (*)

Tiempo (das)
0 .

.
. 20 Xn

(*) No considerar calificaciones en este rango, a no ser que se sepa que el pescado ha sido recin capturado. Consultar con el proveedor cuanto tiempo a transcurrido despus de su captura.

PROCESAR LOS DATOS

Realizar el anlisis de regresin lineal y exponencial, para determinar modelo cintico del deterioro del pescado almacenado en cajas con hielo. Presentar grafica.

Determinacin de la cintica de Deteriro del pescado almacenado en hielo

INICIO

Adquisicin y transporte de pescado fresco Acondicionar Materiales y equipos Registra Evaluar el deterioro del pescado en funcin del tiempo usando el mtodo MIC Procesa observaciones Realiza un anlisis de regresin: Modelo lineal y exponencial para las observaciones recogidas en la tabla Determinar Coeficiente de correlacin (r) para los dos modelos de regresin Comparar Los valores de los coeficientes de correlacin de los modelos y su proximidad a la unidad. Decisin
Reaccin de primer orden, n=1. MODELO EXPONENCIAL

rlineal>rexponencial

NO

SI

Reaccin de orden cero, n=0 MODELO LINEAL

ESTIMACIONES A PARTIR DEL MODELO

Determinar el tiempo transcurrido en el almacenamiento para que tenga un MIC de 20 puntos. Es decir para un pescado en fase de total deterioro.

! CUMPLAN CON SU TRABAJO!

(2 SEMANAS: 07/set/13)