Gastronoma en el Virreinato

CULTURA MESTIZA

PRODUCTOS DE LA PRIMERA FUSIN

Vaca Carneros Cerdos

Cabritos
Conejos Alpaca Llama Cuy

Gastronoma en el Virreinato

Con la llegada de los espaoles se agregaron diversos productos y tcnicas en la cocina peruana. Con ellos llego la fritura, el uso de los lcteos (incorporado a algunos "chupes" o sopas), adems de la carne de res, cerdo, huevo de gallina y nuevas aves de corral; adems llegaron algunos cultivos que resultaran esenciales para la nueva cocina como la cebolla y el ajo que combinados con el aj seran los principales ingredientes de muchos platos peruanos. Se introdujo la lima que luego se adapto a nuestro territorio y se convirti en el limn caracterstico de nuestro pas as como la vid (de la que se origina el pisco) y los vinos llegan tambin al comienzo de este perodo. En los primeros encuentros entre espaoles y nativos, durante la conquista del Imperio inca, intercambiaron los trozos de cerdo ibrico frito con las papas, camotes y el maz autctono. Francisco Pizarro, quien criaba cerdos en su infancia, era el principal aficionado a este plato llamado chicharrn durante los inicios de la presencia espaola en este territorio.

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La dedicacin de muchos conventos de monjas a la cocina en un entorno donde abundaban las plantaciones de azcar (especie trada tambin por los espaoles) e inmensas variedades de frutas nativas origin asimismo una larga tradicin repostera, destacndose el alfajor, el man preparado en distintas variedades, formas y colores segn la ocasin, as como otras decenas de postres de la poca. De la mano con los nuevos postres tambin aparecieron los pregoneros que a voz en grito hacan patente su presencia y las mercancas con las que pretendan comerciar, siempre a una hora regular, siguiendo un recorrido preestablecido por lo que su puntualidad, ms o menos exacta, siempre estaba garantizada para aquellas amas de casa que podan hacer sus tareas sin problemas, con la comodidad de saber que ciertos productos seran llevados hasta sus puertas con la consiguiente comodidad a la hora de sus quehaceres domsticos.

INFLUENCIA AFRICANA

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Los esclavos africanos aportaron lo suyo en una serie de guisos, adems del uso de las partes blandas de la carne desechadas por las lites, que condimentaban abundantemente para disminuir los fuertes sabores de la carne y cocinados a las brasas. De aqu salieron muchos de los ms representativos platos de la actual comida criolla, como por ejemplo: los anticuchos, la sangrecita, el camote con relleno, el cau-cau, la pancita, el rachi, las mollejitas, la chanfainita, la patita con man, el chonchol y el tacu-tacu. El antroplogo peruano Humberto Rodrguez Pastor destaca el tipo de tamal tradicional peruano como un legado afro peruano en su obra La vida en el entorno del tamal peruano. La citada vianda es introducida en este territorio desde los primeros aos de la presencia espaola que vino con sus esclavos africanos.

PLATOS DE LA FUSIN PERUANA ITALIANA

La

genovesa torta pasqualina (pastel de acelga) Salsa pesto (albahaca y pecanas) La trippa alla fiorentina (mondonguito a la italiana). Minestrone, Pizza, Polenta. Rag su variante peruano el tuco. Los fideos Panaderas (panetone) Nuevas cepas de uvas Chocolates En 1897 don Pietro Donofrio trae los helados

INFLUENCIA ITALIANA

PLATOS DE LA FUSIN CHINA PERUANA

Lomo

saltado Arroz chaufa Tallarn saltado

INFLUENCIA DE LA COCINA JAPONESA

Llegaron al Per en 1889 hasta inicios del siglo XX procedentes de Okinawa, Kumamoto y Fukushima. Su gastronoma se basa mayormente en pescados y mariscos. Se empez a difundir a travs de restaurantes y fondas en la dcada del veinte. La llamada cocina Nikkei, mezcla de ingredientes y productos peruanos y japoneses

INFLUENCIA DE LA COCINA JAPONESA

Introduce

nuevas tcnicas de coccin; al vapor y a la parrilla Los japoneses introduce el sillau de soya fermentada Glutamato monosdico(AJINOMOTO) Vinagre de arroz Dan origen al tiradito de pescado

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Web: http://www.historiacocina.com/paises/articulos/peru/pregon eros.htm http://www.historiacocina.com/gastronomia/peru.htm LIBROS: Seminario Historia de la Cocina Peruana. Maritza Villavicencio (Compiladora) (2007) De Tamales y Tamaleros. Tres historias de vida. Humberto Rodrguez Pastor (2006) Cultura, Identidad y Cocina en el Per. Rosario Olivas Weston (Compiladora) (1993)