Bienvenidas!

Curso Gastronoma y Cocteleria

 La clase es un breve paseo por algunos de los principales platillos culinarios de la ya de por s sofisticada gastronoma nacional, acompaados de una serie de platillos que te abrirn el apetito y la imaginacin. As mismo conoceremos las principales bebidas, y su preparacin.

Objetivo General:.Desarrollar las habilidades tcnicas para que el alumno se familiarice y distinga la gastronoma mexicana y la diversidad enolgica, As como el conocimientos de Bebidas que mas adelante se desarrollaran en Servicios a Bordo.

Al termino del curso la alumna tendr derecho a su diploma final de gastronoma y cocteleria

Reglas de la clase:
Uso de usted Penado el uso de palabras altisonantes 0 tolerancia en retardos 0 tolerancia en faltas de ortografa Uso exclusivo de uniforme Se pide ser y actuar como una persona mayor de 18 aos Deshonestidad acadmica ser sancionada con la calificacin de 10/100 en la materia.

Formato para entrega de Tareas:

Via correo electronico : .doc,ppt, .pdf. Correo: ceammzt@hotmail.com Formato MLA: En cuartilla (tamao carta, espacio y medio de Interlineado) Tipografa: Arial, Times New Roman, Courier / 12 pts. Justificado, Sangria

CENTRO DE ESTUDIOS AERONUTICOS DE MAZATLN NOMBRE: RAL JIMNEZ ACOSTA GRUPO: PILOTO PRIVADO MATERIA: HISTORIA DE LA AVIACIN FECHA: 12/06/2012 La mujer en la aviacin Bibliografa: ////////////////////////

Evaluacin:
Asistencias a tiempo y 10 Prcticas con uniforme completo.** Participacin en Clase y 10 Exmenes parciales Desfile 15 15 Total 100%

Ensayos

15 Examen Final

10
15

Lecturas 10 Muestra Gastronmica complementarias y tarea

Tarea 1:
Investigacin sobre el tema y presentacin .ppt de 5 diapositivas como mnimo. La debern enviar la presentacin maana antes de las 2:00 pm,con el titulo GYC+COCINA_____+NOMBRE

GARCA KARELI

LARRAAGA

CLAUDIA

LARRAAGA FABIOLA

COLIO

NANCY

MEDINA OSUNA JORGE LUIS

OSUNA EREDANY

GARCA

BLANCA

RAMOS ZERMEO ANA PAOLA

RINCON RAMREZ MICHEL ANETH

RUELAS OSUNA KENIA TIRADO LPEZ ENRIQUETA

COCINA OAXAQUEA y COCINA YUCATECA C.POBLANA y C.MORELENSE C.TLAXCALTECA y C.GUERRERENCE C.JALISCIENSE C.COLIMENSE y C.VERACRUZANA C.CAMPECHANA C.MEXIQUENSE C.REGIOMONTANA

Presentacin:
Platillos tradicionales, condimentos, bebidas, costumbres. IMGENES

Muestra gastronmica: Viernes 8 de Noviembre

Se realizara una Muestra gastronmica en donde se tendrn los principales platillos culinarios, y algunas bebidas vistas en clase.

Contenido tematico
2.1 Historia 2.1.1 Influencia prehispnica 2.1.2 Influencia colonial 2.1.3 Mxico independiente 2.2 Diversidad 2.3 Aspectos sociales y culturales 2.4 Ingredientes principales 2.5 Bebidas 2.6 Costumbres de la gastronoma mexicana 2.7 Conservatorio gastronmico mexicano 2.8 Variantes de la cocina mexicana 2.9 Refranes gastronmicos

Material por grupo:

TEQUILA VINO VASOS DESECHABLES CEREZAS GINEBRA AMARANTO CURACAO HIELERA CON PINZAS VODKA LICOR DE CAF LECHE CARNATION HIELO RON BRANDY LECHE DE COCO LICUADORA CEREZAS KAHLUA CREMA BATIDA CUCHILLOS

TABLA PARA PICAR

CLAMATO

EXPRIMIDOR
CERVEZA

POPOTES CON ADORNOS

GINGER/ONZERA

CANELA MOLIDA
COPAS

CANELA EN TROZO
TEQUILEROS

VASOS DE VIDRIO JARRA DE VIDRIO

AGUA MINERAL COLADOR

JUGO DE NARANJA
PIAS EN LATA

J. DE PIA
LIMONES

J DE UVA
NARANJAS

PELADOR
SPRITE FRESAS

CUCHARAS
COCA ADORNOS

MIGUELITOS DE COLORES
Peeler J DE MANGO

HOJAS DE MENTA LICOR DE MENTA

Cuchara de bar MALIBU Jerez Controy

 La gastronoma de Mxico se caracteriza por su gran variedad de platillos y recetas, as como por la complejidad de su elaboracin. Es reconocida por sus sabores distintivos y sofisticados con gran condimentacin. Rene tradiciones gastronmicas tanto mesoamericanas co mo europeas, entre otras.

 La cocina mexicana ha influenciado a diversas cocinas del mundo y tambin ha sido influenciada de cocinas como: espaola, cubana, africana, del Oriente Medio, asitica . El 16 de noviembre de 2010 la gastronoma mexicana fue reconocida, junto con la cocina francesa, como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la Unesco

 La historia de la gastronoma mexicana se remonta aproximadamente 10.000 aos La gastronoma mexicana, es orgullo del patrimonio cultural de la nacin; Su cocina cuenta con recetas milenarias que han ido pasando de generacin en generacin y que hoy en da constituyen un atractivo para el denominado Turismo Gastronmico, el cual ha ido incrementando su importancia en el mercado mundial.

Influencia prehispnica
los pueblos indgenas que habitaron el territorio tuvieron una dieta basada principalmente en vegetales. el ao 3000 ac, se trata del maz y el chile. jitomate, el cacao, el aguacate, la calabaza, el nopal, la vainilla, divinizados todos ellos en la figura de Chicomecatl, nombre nhuatl de la diosa mesoamericana de los alimentos.

 Para complementar su alimentacin: dos estrategias

http://irisamankay.blogspot.mx/2009_10_06_archive.html

 nixtamalizacin del maz la coccin a vapor empleada, por ejemplo, en la confeccin del tamal el horno de tierra, cuya fuente de calor se da por piedras calentadas durante horas a la lea con la que se preparan, por ejemplo, la barbacoa y el zacahuil. Muchas de las recetas mexicanas tienen, pues, al menos algn antecedente precolombino, que es fcil identificar en la medida en que muchos conservan su nombre en lenguas indgenas, aunque castellanizado. Es el caso del mole, el atole, el tesgino, el papadzul, el uchepo y toda una constelacin de alimentos.

Influencia colonial
A partir de la Conquista de Mxico, se aadieron a la cocina mexicana nuevos ingredientes como los distintos tipos de carnes de los animales provenientes de Europa. gastronoma mexicana es considerada hoy en da una de las ms ricas a nivel mundial paprika, y el jitomate, ingrediente bsico de la comida mexicana. intercambio de ingredientes. todas las partes del animal son utilizables con los espaoles llegaron cereales las especias, mtico motivo de los afanes de Cristbal Coln. La tortilla, una lmina redonda hecha a base de maz Con la tortilla de maz, altamente recomendada por los especialistas en nutricin porque contribuye a mantener el equilibrio bacteriano intestinal, se pueden elaborar cientos de platillos debido a su flexibilidad, flexibilidad de la que carece el pan. Fiel a la tradicin vegetariana, la tortilla se prepara con un maz tratado de una forma especial tal que no se necesita aadir huevo en absoluto para obtener una masa que al mismo tiempo sea muy blanda pero consistente y que no se quiebre al momento de cocinarse

Mxico independiente
las gastronomas mexicanas fueron consolidando las caractersticas que hoy las identifican desde el siglo XIX Por aquella misma poca entraron al pas trabajadores extranjeros que trajeron tambin sus propias costumbres alimenticias cafs de chinos panes chinos Tambin durante el Porfiriato las clases altas mostraron su preferencia por las cocinas europeas. Al concluir la Revolucin mexicana, la gastronoma nacional fue ensalzada nuevamente como parte del programa nacionalista de los gobiernos emanados de esa guerra civil. el cine de la poca de Oro (dcadas de 1940 y 1950), y acompa a otros estereotipos de lo mexicano. 1980, en el campo de la literatura, el tema de la cocina popular del pas fue retomado por escritores como Laura Esquivel, quien public la novela Como agua para chocolate. La novela, a su vez, sirvi de base para la pelcula Como agua para chocolate (1992). A partir de la ltima dcada del siglo XX se ha desarrollado un movimiento gastronmico conocido como alta cocina mexicana. La nueva cocina mexicana como tambin se le conoce retoma una parte importante del repertorio de ingredientes de la cocina mexicana tradicional. garnachas.

 La diversidad es la caracterstica esencial de la cocina mexicana. Casi cada estado mexicano posee sus propias recetas y tradiciones culinarias. Hay ciertas creaciones gastronmicas que surgieron .ste es el caso de platillos como la cochinita pibil (yucateca), el mole oaxaqueo, el mole poblano, el pozole (identificado con Sinaloa, Jalisco y Guerrero), el cabrito (coahuilense y neoleonense), el pan de cazn campechano, el Churipu y las corundas purpechas (deMichoacn),el menudo de Sinaloa, Sonora y C hihuahua y otros muchos alimentos, en una larga lista de honor de la gastronoma mexicana En las ltimas dcadas ha florecido un movimiento que se ha dado en llamar nueva cocina mexicana, que retoma las recetas, tcnicas e ingredientes nacionales y las combina con los propios de la alta cocina internacional

Diversidad

Tarea:
Realizaran un mapa de Mxico sin bordes entre estado, y en cada estado dibujaran un patillo, condimento o bebida tradicional.

Material a utilizar: crayones, Fommy, plumn, Cartulina, Pastel, Hielo seco, Pintura. No plastilina, pasta, colores, 1 sola impresin

GARCA LARRAAGA CLAUDIA KARELI LARRAAGA COLIO NANCY FABIOLA MEDINA OSUNA JORGE LUIS OSUNA GARCA BLANCA EREDANY RAMOS ZERMEO ANA PAOLA RINCON RAMREZ MICHEL ANETH RUELAS OSUNA KENIA MICHEL TIRADO LPEZ ENRIQUETA

A B B

C
C A C A

cumple funciones sociales y rituales determinantes tales como la instalacin del altar de muertos o la fiesta de quince aos en Mxico. La profesionalizacin del trabajo culinario en Mxico sigue siendo predominantemente femenino Es importante mencionar que la hora de la comida en Mxico es sumamente valorada como aglutinante familiar las reuniones sociales giren alrededor de la comida y generalmente se les designa nombres en diminutivo La comida en Mxico es el factor que une a la sociedad; no hacen distincin entre la llamada cocina cotidiana y la alta cocina. La gastronoma mexicana siempre ha sido calificada como una cocina de gran influencia barroca, resultado de un mestizaje culinario, y representa en mucho la visin que los mexicanos tienen del mundo. De esta forma, la zona norte del pas, ofrece una cocina ms bien austera, de sabores sencillos; en cambio, en el sureste, donde la tierra es ms generosa, se da una explosin de sabores con una cantidad hasta ahora desconocida de platillos y recetarios locales. Fondas

Aspectos sociales y culturales

Ingredientes principales
Maz: (xilote). Cereales: entre los cereales venidos allende los mares destacan dos, por su importancia en la dieta cotidiana de los mexicanos: el trigo y el arroz.

Verduras, leguminosas y hortalizas: las verduras que alimentaron a los antiguos mexicanos fueron sobre todo los quelites (quilitl), plantas an inmaduras de diferentes familias botnicas (amarantceas, quenopodceas, crucferas), plantas tiernas que se cocan en olla o se coman crudas; en estas familias se incluyen los quintoniles, los cenizos, los huauhzontles,verdolagas, una planta denominada mexixiquilitl que se parece al berro. Los romeritos son plantas tambin muy importantes que han sido empleadas en diferentes guisados, sobre todo durante la Cuaresma y la Navidad. Nopal Otros: el epazote o el papaloquelite (papaloquiltl, en nhuatl), el tomate de cscara, el tomate de milpa y el jitomate (jitomtl, en nhuatl, es decir, tomate de ombligo o tomate sin cscara), las flores comestibles como la yuca (iztl) o la roja flor como espaditas del colorn o tzompanquahuitl en nhuatl, as como la flor de nochebuena y la flor de calabaza. Tambin se cuenta con algunos elementos bsicos presentes en casi todos los platillos, que determinan el sabor, color y textura de los mismos. As pues, los elementos primordiales de la comida mexicana son el maz, gran variedad de picantes como el chile (o aj), las carnes rojas, los frijoles, el jitomate, la cebolla, la calabaza y en parte el uso de plantas como el nopal.

Bebidas
Las bebidas alcohlicas que acompaan a la gastronoma mexicana pueden beberse ahora en todo el mundo. Una excepcin tal vez sea el pulque, cuyos expendios, las casi extintas pulqueras, slo pueden encontrarse en Mxico. Sitios populares donde se rinde culto a Mayahuel (diosa de la bebida prehispnica del pulque) hoy en da son casi museos. Las bebidas alcohlicas ms conocidas fuera y dentro de Mxico son: el mezcal (bebida fermentada del agave) cuyo aroma y sabor le hacen inconfundible, as como el tequila, licor nacional aperitivo, en su origen que se suele beber acompaado de sal y limn o junto con sangrita (bebida picante con jugo de naranja o de jitomate). Son muy conocidas las cervezas de Mxico, productos En Mxico se producen vinos a partir de la uva principalmente en los estados de Baja California, Quertaro y Coahuila, donde se festeja la Fiesta de la Vendimia.

De origen prehispnico Agua de cha Agua de chicozapote Agua de chocolate (o chocolate de agua) Agua de raz Agua de papaya Agua de pinole Agua de pia Agua de pitahaya Agua de guanbana Agua de tejocote Lechuguilla Tascalate Tesgino Tejuino

De origen del siglo XVI o pocas posteriores; Agua de arroz Agua de fresa Agua de horchata Agua de Jamaica Agua de limn o limonada Agua de mango Agua de naranja Agua de sanda Agua de tamarindo Jugo de caa Agua de meln Agua de cebada Pulque Tepache

Costumbres de la gastronoma mexicana

Las costumbres gastronmicas en Mxico estn muy ligadas a la ocasin y al origen social de los comensales e incluso hasta las pocas del ao. Pero se puede decir que hay tres instantes del da importantes desde el punto de vista de la relacin social con la comida de los mexicanos: Desayuno, que puede ser una ocasin para probar los tamales y el atole acompaado de unas quesadillas, o algn guisado de carne acompaado con maz. Asimismo, se puede disfrutar de los chilaquiles o los molletes. En cuanto a los tamales, es habitual encontrar en las calles puestos ambulantes de tamales que tambin ofrecen las famosas tortas de tamal o guajolotas. Almuerzo o comida, suele servirse entre la una y las cuatro de la tarde y generalmente es muy abundante. Suele haber dos o hasta cuatro tiempos: el primero consiste en una sopa a base de arroz, fideos o pastas, aunque tambin se puede incluir un caldo o crema. El segundo tiempo se compone de un plato fuerte llamado guisado y se acompaa de una o dos guarniciones, constituidas por frijoles, verduras cocidas, arroz o ensalada. Junto al plato fuerte se consumen tortillas o pan estilo bolillo. El tercer tiempo se compone de un postre o dulce tradicional, as como de caf de olla y algn digestivo. Durante la comida se beben generalmente aguas frescas, aunque lo srefrescos han ganado terreno durante los ltimos aos. Merienda, que suele ser el instante de reunin familiar en el que predominan los sabores dulces: el chocolate (se denomina a la espaola o champurrado), los panes, y los famosos antojitos: las enchiladas, los pambazos, lostamales, las quesadillas y los tacos. Cena, que se suele servir despus de las 7 u 8 de la noche; generalmente es un platillo fuerte, puede ser similar al del almuerzo o al de la comida, o muchas veces es carne asada (res, puerco, pollo) y camote caliente.

Conservatorio gastronmico mexicano

Recientemente ha quedado constituido el Conservatorio de la Cultura Gastronmica Mexicana (CCGM), cuya finalidad es la salvaguardia de las races, la identidad y la continuidad de la gastronoma de Mxico. Del mismo modo, estaorganizacn de la sociedad civil promueve y difunde los valores y las caractersticas de la cocina mexicana con el fin de que siga manteniendo su lugar como una de las ms grandes y variadas en el mundo. Con este propsito, el Conservatorio, que tambin acta como organismo consultor de la UNESCO, lanz la iniciativa e integr el expediente tcnico, para que esta institucin mundial reconociera y considerara la cocina tradicional mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, cuestin que fue aprobada al incorporarse aquella en la lista de tal patrimonio conforme a las normas de la UNESCO en noviembre de 2010

Variantes de la cocina mexicana

Cocina yucateca Cocina oaxaquea Cocina poblana Cocina tlaxcalteca Cocina jalisciense Cocina colimense Cocina campechana Cocina mexiquense Cocina regiomontana Cocina duranguense Cocina morelense Cocina guerrerense Cocina queretana Cocina tabasquea Cocina michoacana Cocina veracruzana Cocina hidalguense

COCINA MEXIQUENSE

 En la cocina tradicional mexiquense, resalta mucho el implementar maz, ya que es utilizado desde pocas prehispanicas, hoy todava es posible afirmar que en su territorio, privilegiado en cultivos y en reas naturales, se conservan tradiciones de la gastronoma en las que son evidentes los rasgos del mundo antiguo.

BEBIDAS:
Una de las bebidas tradicionales del Estado de Mxico es el mosco o mosquito, licor muy dulce hecho a base de frutas, en especial de naranja.

Los dulces regionales, como ya habamos mencionado es conforme la conserva de cultivos( frutas, frutas secas o semillas)

Dulces

 Ruelas Osuna Kenia Michel. Fuentes: http://www.mexicodesco nocido.com.mx/la-ricagastronomia-tradicionaldel-estado-demexico.html

COCINA MORELENSE
En Morelos se cultivan aguacates, jitomates, tomates verdes, calabacitas, habas, garbanzos, berenjenas, chayotes, maz, nopales, lechugas, el famossimo arroz de Jojutla, etctera, todos de excelente calidad, ingredientes con que los morelenses cocinan una infinidad de sabrosos platillos, guisados, moles, sopas, tamales y ensaladas

COMIDA YUCATECA
La cocina yucateca es el delicioso resultado de un mestizaje culinario que combina influencia europea y criolla
Los deleites culinarios de la cocina tpica yucateca estn hechos de una exquisita mezcla de sabores mexicanos y europeos. Un poco de historia explicar la fuerte influencia europea: en un tiempo, la Pennsula de Yucatn fue considerada una tierra de difcil acceso y muy alejada del resto de Mxico. El terreno montaoso y los pocos caminos aislaron a la Pennsula. Teniendo puertos y tratos culturales y comerciales con Europa (especialmente Francia), Nueva Orleans y Cuba, los yucatecos se vieron gratamente influenciados en el vestido, la arquitectura y la cocina, por estos pases y ciudades. El mestizaje culinario, dio como resultado algunos platillos de inigualable exquisitez:

CONDIMENTOS
Principales ingredientes Chile habanero, acompaante

imprescindible, con la tortilla en los platillos yucatecos.

Algunos de los ingredientes

principales de la gastronoma yucateca son: la pepita de calabaza, el organo, la cebolla morada, la naranja agria, el chile dulce, la lima, el achiote, el chile xcatik, el habanero y el cilantro.

LA CHAYA
Una gran contribucin de los

mayas al mundo ha sido sin duda el empleo de las hojas de Chaya. La chaya, una contribucin de los mayas al mundo, pues adems de ser rica en vitamina 'A' y hierro, y tener beneficios medicinales, pueden prepararse con ella deliciosos platillos. Una gran contribucin de los mayas al mundo ha sido sin duda el empleo de las hojas de Chaya

PLATILLOS TRADICIONALES

Sopa de lima Un delicioso caldo de pollo desmenuzado, tostadas y jugo de lima, exquisito! Huevos Motuleos Un suculento desayuno: huevos fritos sobre una tostada cubierta de frijol refrit; se adereza con salsa de tomate, jamn picado, chcharos y queso blanco desmenuzado, servido con algunas rebanadas de pltano frito. Pollo Pibil Piezas de pollo marinadas en achiote, jugo de naranja agria, ajo, comino, sal y pimienta; envueltas en hoja de pltano y horneadas. Ese mismo platillo se hace con carne de cerdo y se llama Cochinita Pibil. Definitivamente debe probarlo. Poc-Chuc Finas rebanadas de carne de cerdo asadas, marinadas en jugo de naranja agria y servidas con salsa y cebolla picada. Papadzules Tacos de huevo duro picadito y cubiertos por salsa de semilla de calabaza o "pepita". Frijol con Puerco La versin yucateca de la carne de cerdo cocida en frijol. Se sirve con arroz, cubierto con salsa de tomate y aderezado con rbano, cilantro y cebolla. Este platillo se come los lunes en muchos hogares yucatecos.

El panucho es una comida tpicamente yucateca, adems de que no hay turista que abandone nuestras tierras sin probarlos, ya sea de pollo, huevo o carne asada.

BEBIDAS YUCATECAS
Balch Bebida tpica que se dice fu creada gracias a una historia de amor entre una joven llamada Sak-Nict ( Flor Blanca) y un joven guerrero de su misma tribu.

El xtabentn es un licor de origen maya, originario de Yucatn, elaborado con miel fermentada de abejas que se alimentan de la flor de xtabentn, y ans. Se acostumbra servirlo solo, con hielo y miel, o simplemente fro. Tambin se puede poner un poco en el caf

POSTRES

Torta de Cielo

Margaritas de almendra

Caballeros Pobres

COSTUMBRES
La Vaquera Las vaqueras son bullicio y diversin, las mujeres destacan con coloridos huipiles y rosarios de filigrana. Los hombre, guayabera blanca inmaculada y elegantes alpargatas. Luego de un rato de baile, alguien grita "Bomba". Se detiene la orquesta, el baile se interrumpe para que alguno de los actuantes exprese los agudos decires de las "bombas", cuartetas que pueden llegar a ser madrigalescas, descriptivas, satricas, pero frecuentemente picarescas, donde aflora el innato sentido del humor del yucateco

Comida mexicana
Mole

Camarones

Tamales

Gorditas

Enchiladas

COMIDA COLIMENSE
La gastronoma de Colima se basa principalmente en el uso de maz, frutas, carne

de puerco y pescados y mariscos. Fuertemente influenciada por tradiciones asiticas y europeas, Colima ofrece una variedad de platillos de sabor exquisito y nico.

Los platillos que no te puedes perder si visitas colima:

Pescado a la talla: Pescado asado a las

brasas cubierto con verduras y envuelto en hojas de pltano.

 Sopes: Sope hecho en comal al que se le agregan frijoles, lechuga, salsas y crema agria.

Tejuino: Bebida tradicional hecha a base de maz fermentado.

 Ponche de comala o tuxca: Bebida que se prepara con mezcal y al que se le pueden agregar frutas como ciruelas, nueces,

guayaba o tamarindo.

 Alfajor de pia: Galleta dulce rellena con

pasta de pia o de cualquier fruta.

http

://www.pricetravel.com.mx/Colima/comida

COCINA POBLANA
Destacan los envueltos de mole, las chanclas, los tamales pulacles, los tlayoyos, las chalupas, los gusanos de maguey con salsa borracha, los escamoles a la mantequilla, la sopa de elote y rajas, el arroz a la mexicana, la sopa de habas frescas y de hongos. Adems se puede saborear del sabor especial de su mole de olla o el mole del Convento de Santa Rosa.

Puebla
Puebla se considera el lugar donde naci

el mole, conocido como "el platillo rey" de la gastronoma poblana. Algunos de los componentes de esta rica salsa incluyen la canela, chocolate y varios chiles.

Cemitas
Las cemitas es un crujiente pan cubierto

de ajonjol, el cual se rellena con algn ingrediente principal como carne de res, puerco o pollo, y tambin con aguacate, queso, chiles, cebolla, ppalo y un toque de aceite de oliva.

Chiles en Nogada
Otro platillo igualmente reconocido son los

chiles en nogada, considerado como "la reina de los platillos poblanos", es preparado con chiles gigantes rellenos de carne molida que se baan en salsa de nuez y finalmente se cubren de semillas de granada.

Chalupas
Las chalupas estn hechas de tortillas

fritas de maz o de trigo, con forma de un pequeo bote o chalupa, la cual es rellenada con queso, trocitos de cebolla, carne de pollo o de res y cubiertas con salsa.

Licor de Pasita
Para refrescar tu paladar despus de

probar las delicias poblanas, nada mejor que el licor de "Pasita" que se presenta dentro de un caballito de cristal con un pedacito de queso, el cual es servido en una cantina, que se llama "La Pasita" y que est en el centro de Puebla.

Dulces tpicos
Para endulzar tu paladar buenas opciones son los

camotes, que son dulces tradicionales que se presentan en varios colores y sabores, y los borrachitos, que son dulces que contienen vino o licor, de forma rectangular, de diversos colores y consistencia muy suave. Tambin estn los polvorones de nuez, las cocadas, los macarrones, las famossimas tortitas de santa clara y las rosquillas de canela.

PUEBLA

Cocina colimense y cocina veracruzana

Ana Paola Ramos Zermeo

Sobrecargo

Graciela Villalobos

23/10/13

Platillos tradicionales Condimentos Bebidas Costumbres Imgenes

COLIMA Y VERACRUZ

Veracruz
Pescado a la veracruzana.
4 Rebanadas de filete de robalo. 1 Cebolla cortada en Juliana. 1 Pimiento verde cortado en Juliana. 2 Dientes de ajo picados. 16 Aceitunas en rebanadas. 2 Jitomates concasse (sin cascara ni semilla, picado) 1 Lata chica de pure de jitomate. 4 Chiles geros en vinagre. 1 Cucharadita de consom en polvo. 1/2 Cucharadita de canela en polvo. 1 Cucharadita de sal.

Bebidas Torito de cacahuate

El torito es una bebida dulce, a base de leche, hielo, aguardiente de caa y un sabor que tradicionalmente es de cacahuate, pero puede hacerse de Cajeta, Guanbana, Coco, Caf, mango y otros ms.

Costumbres
Danza Da de todos Santos o da de muertos.

Colima
Platillos tradicionales Arroz con longaniza
6 cucharadas soperas de arroz kg. de longaniza de puerco sal al gusto

Bebidas
El Bate es una bebida que se prepara con semilla de Chan, que es una hierba silvestre que crece entre el maz.

Costumbres

2 de febrero: Fiesta de la Virgen de la Salud. Comienza nueve das antes con msica y danzas.

5-15 de febrero: Fiesta taurina. Desfile de jinetes y mojigangas; adems, corrida de toros.

1 de noviembre: Feria agrcola, ganadera, comercial e industrial. Se realizan bailes y desfiles con carros alegricos; tambin un festival charro, entre otros.

Por la influencia prehispnica y la combinacin del pasado y el presente en los platillos, la gastronoma tlaxcalteca es considerada una de las riquezas del patrimonio cultural de Mxico

El alimento por excelencia de Tlaxcala, desde tiempos inmemoriales, ha sido , al cual se le confera orgenes divinos.

Esta tierra lleva el nombre de Tlaxcala, o "Tlaxcallan" en honor a , nombre nahuatl de la base de la alimentacin de este pueblo, y de cas todo el pas: la tortilla.

nriquecida con ingredientes espaoles, esta comida tiene como ejes de su arte culinario el maz y el maguey, plantas que, a pesar de existir segmentacin en la cocina tlaxcalteca, divida en norte y sur, estn presentes en todo el estado.

El maguey provee de "aguamiel" un endulcorante de propiedades incomparables, y de cuya fermentacin se obtiene

Tlaxcales

Chileatole

Tamales

Atole de Pinole

vendado, pato, tlacuatzin o tlacuache, conejo, liebre y huilota (especie de paloma). Asimismo, criaban guajolotes y perros tlalchichi o techichi, de consistencia y sabor muy apreciados.

, el maguey es empleado para preparar barbacoa, mixiotes y los chinicuiles que provienen de la raz de la penca de esta planta.

Mixiotes de carnero

Mientras que

, destacan los tamales con masa sabor ans y de frijol, el mole de olla y el mole de guajolote, entre otros.

En tanto que se pueden degustar tlacoyos de frijol, ayocote o de escamoles (larvas de hormigas), as como sopa de milpa, de haba, las tlatlapas o la sopa tlaxcalteca.

Durante el bloqueo comercial que los mexicas impusieron a los tlaxcaltecas por ms de 60 aos, los tlaxcaltecas carecieron de sal por lo que emplearon

,
elemento que en la actualidad sigue siendo parte de su cocina.

Y para un dulce final buuelos con requesn y miel o los muganos huamantlecos, los tlaxcales (maz o elote martajado con azcar), las alegras de amaranto, las palanquetas de cacahuate, los dulces de pepita de calabaza o los tamales de pion y el pan de fiesta de Totolac.

BIBLIOGRAFA

Veracruz

JALISCO

COCINA JALISCIENSE
Osuna Garca Blanca Eredany.

Platillos tpicos de Jalisco.

Birria Capirotada Empanadas de Camarn Enchiladas Rojas Pachotas Sopes estilo Jalisco Tamales Tortas ahogadas Pozole tapato

Bebidas

Tequila Tejuino Tequino Pollas o galleteras Tepache Pulque

Costumbres

Es un estado festivo, celebra a sus santos, vrgenes y patronos.

PLATILLOS TIPICOS DE JALISCO

POSTRE

BEBIDA TIPICA

CHIMICHURRI PIPIAN

Cocina Regiomontana

COCINA REGIOMONTANA

La comida de Nuevo Len es prctica y rica. Aqu la agricultura se desarroll despus que la ganadera, por lo que muchos platillos se basan en carne de res, cabra y leche. Otros ingredientes importantes son el maz y el trigo.

Origen
La cocina del estado combina tres culturas culinarias: la catlica espaola, la juda espaola y la de los indgenas tlaxcaltecas que llegaron del centro de Mxico. De la tradicin juda surgen los platillos a base de cabrito y algunos panes. La carne seca y el pan de Bustamante son de tradicin Tlaxcalteca. Las tortillas de harina son una adaptacin del pan espaol a las costumbres y tcnicas de Amrica.

Platillos Carne seca y machaca. La carne seca de esta regin primero se cuece, se marina y se deshebra, antes de ponerla a secar. Los inmigrantes tlaxcaltecas utilizaron esta tcnica para almacenar alimento en una tierra poco frtil. Normalmente se mezcla la carne con huevo, para hacer machacado o machaca con huevo. Tambin puede comerse sola o con limn. Cabrito Hay muchas formas de preparar cabrito. Las ms populares son asarlo con lea de mezquite y cocerlo en su sangre. Las vsceras tambin se comen, atadas en las tripas como el zarajo espaol, y se les llama machitos. Como la ternera, el cabrito debe ser un animal muy joven (de hasta 40 das) alimentado slo con leche materna. Carne asada Los fines de semana por la tarde comienza a oler a carne asada. Uno de los cortes es la arrachera, particular del estado. Tpicamente son los hombres los que la preparan. Las agujas a las brasas, el asado de puerco con chile colorado y el puchero son otros platillos comunes.

Otros platillos tradicionales

La carne zaraza es tiras de mole servidas con guacamole. Es tradicional del municipio de Montemorelos. Las papitas de la sierra o papitas de Galeana provienen de este Municipio del sur del Estado, que es uno de los principales productores de papa del pas. Es una papa singular: pequea y con un sabor ms fuerte y nico Las tortas compuestas son populares en el centro del pas y en el municipio de Linares. Las tortas se comen fras. Son un platillo fresco y muy lucidor por su colorido.

PLATILLOS

Influencias Judias

La tpica cocina de Monterrey

El Cabrito

Machacado con Huevo

Otros platillos tradicionales

Borrego a la Griega

Lechn al atad

Pollo violado

Discada Nortea

Cortadillo

CAMPECHE
cultura gastronmica
Rincn Ramrez Michel Aneth. Mora Villalobos Graciela. Coctelera y gastronoma. 23 de octubre de 2013.

Especialidades de la cocina campechana

Ostiones fritos. Pmpano empapelado con achiote y una

pizca de cominos. Calamar relleno de camarn. Tamales rellenos de hoja de chaya. Huevo cocido envueltos en hojas de pltano.

Inventos campechanos

Pmpano poc-chuk. Pmpano en salsa verde. Cangrejos en distintas formas.

Carne de venado asada a las brasas con achiote.

Cocteles preparados con los ms ricos y

variados mariscos frescos.

Bebida
Tanchuac: una mezcla de maz y cacao

que se tomaba prehispnica.

desde

la

poca

chiles

CONDIMENTOS

AJIES

PIMIENTOS

CARACOLES AL TOMILLO

POZOL ESPECIAL

HORCHATA DE ARROZ

COMIDA TIPICA DE TLAXCALA

Tlatlapas Tlatloyos Chinicuiles

Atole Agrio

Chilatole

COMIDA TIPICA GUERRERENSE

Clemole

Chalupas estilo chilapa

Pozole de Camagua

Vino de Huitzuco

T de Torinjil

Aguas Frescas

Refranes gastronmicos
A comer y a la cama, una vez se llama. A comer y a misa, una vez se avisa. A falta de pan, tortillas. A los hombres por el estmago se les conquista. Al mejor cocinero se le va un tomate entero. Barriga llena, corazn contento. Conejo blas, ya comiste, ya te vas. Costal lleno no se dobla. Costal vaco no se para. Cuando como, no conozco. Del plato a la boca se cae la sopa. Donde no hay harina, todo es muina. El que come y canta, loco se levanta. Entre menos burros, ms olotes. Estn primero los dientes que los parientes. Las cuentas claras y el chocolate espeso. Las penas con pan son buenas. Toma chocolate, paga lo que debes. Ni que fueran enchiladas. Mujer que guisa, se casa aprisa. Para todo mal, mezcal. Para todo bien, tambin. Platica, poblano, mientras yo te gano. Ya com, ya beb, ya no me hallo aqu. Ya comimos, ya nos fuimos. Ya llegu y vine a cenar.

Vino
El vino (del latn vinum) es una bebida obtenida de la uva (especie Vitis vinifera) mediante la fermentacin alcohlica de su mosto o zumo. el vino es una suma de un conjunto de factores ambientales: clima, latitud, altitud, horas de luz, etc.

Vino
Se da el nombre de vino nicamente al lquido resultante de la fermentacin alcohlica, total o parcial, del zumo de uvas, sin adicin de ninguna sustancia. En muchas legislaciones se considera slo como vino a la bebida fermentada obtenida de Vitis vinifera, pese a que se obtienen bebidas semejantes de otras especies como la Vitis labrusca, Vitis rupestris, etc. El conocimiento de la ciencia particular de la elaboracin del vino se denomina enologa. La ciencia que trata tan slo de la biologa de la vid, as como de su cultivo, se denomina ampelologa

Tarea:
Investigar y comprender la historia del vino, para comentar en clase; mandar ensayo

Regiones vitivincolas
La produccin vitivincola est restringida a ciertas latitudes geogrficas, por regla general est asociada a isotermas climticas anuales que poseen de media temperaturas entre los 10 y 20. Por regla general el cultivo de la vid se ha asociado a los lugares que poseen ciertas similitudes con el clima mediterrneo. Se puede dar igualmente en climas subtropicales si se poda la vid constantemente. A veces los microclimas afectan positivamente a la vid.

Tarea:

Dibujar un Mapamundi, con las principales regiones del vino. Y al mapa de la republica mexicana, agregar los productores de vino

Morfologa

Primera zona - En el interior las semillas se encuentran rodeadas de una muy alta concentracin de azcares, en esta zona hay azcares y cido mlico (a veces este cido se convierte en un azcar mediante gluconeognesis). Esta zona suele tener unas ligeras tonalidades verdes. Segunda zona - En la siguiente zona, concntrica a la anterior, la concentracin de azcares disminuye progresivamente y aumenta la presencia de cido tartrico. El segundo componente qumico en la uva, tras los azcares, es la presencia de estos dos cidos: a. mlico y a. tartrico. Ambos cidos juegan un papel importante en la elaboracin de los vinos y los vinicultores son los que deciden modificar la presencia de cualquiera de ellos en el producto final. Tercera zona - En ella se encuentran las sales minerales, principalmente potasio. Los polifenoles como pueden ser los taninos (ubicados principalmente en la piel exterior),antocianinas (responsables de los colores colorados en los vinos), los aromas, etc. Los sabores caractersticos de la uva se almacenan en esta tercera zona, en el interior de la piel. La manera en la que se aplasta la uva puede afectar las propiedades organolpticas del mosto, por ejemplo, si se prensa poco se extraen los azcares del centro de la uva, obtenindose pocos polifenoles (vinos blancos afrutados), pero si se aprieta ms, empiezan a extraerse los taninos y aparece la coloracin tinta.

Produccin

 Clarificacin - Corresponden al conjunto de operaciones que hacen del vino un lquido lmpido, para ello se emplean diversas substancias. Estabilizacin - Con el objeto de que sea permanente en el tiempo la limpidez lograda en la clarificacin. Filtracin - La filtracin elimina cualquier residuo del proceso de elaboracin del vino.

Propiedades organolpticas
El vino posee ciertos atributos que inciden de forma grata en la mayora de los sentidos (todos excepto el odo y el tacto). Por ejemplo: los aromas afectan a los sentidos del olor, los diferentes sabores presentes en el vino al gusto, los colores a la vista. Todos ellos suelen tener un origen qumico que se ha ido identificando poco a poco a lo largo de finales del siglo XX y comienzos del XXI. La cata de vinos arroja una variedad de propiedades como pueden ser el color, el sabor (dentro del sabor est una amplia gama de propiedades como la longitud, el retrogusto, etc.), el olor (que se compone de aroma, bouquet, cuerpo, etc.).

Color
Las antocianinas son las responsables principales del color rojo en el vino. Las antocianinas se encuentran en diversas frutas cumpliendo una misin similar. Este compuesto qumico se encuentra en la capa exterior de la piel de la uva y durante el proceso de maceracin se extrae antes que los taninos. La mayora de los mostos (incluso los de uvas negras) son incoloros, as que la maceracin es un proceso importante en la coloracin de los vinos. Existen variedades de vitis vinfera que se clasifican como teinturier por aportar ya en el mosto un color rojizo (unas de las ms conocidas son la Alicante Bouschet, Saperavi y Dunkelfelder), pero estas variedades son una excepcin. En algunas ocasiones los vinicultores introducen pequeas cantidades de estas variedades teinturier con el objeto de potenciar el color rojo de sus vinos. El color rojo o rosado depende, por completo, de la forma en que se extrae los antocianinas de la piel de la uva durante el proceso de fermentacin. Las antocianinas son un grupo de glicsidos de la cianidina (azul), la delfinidina (azul, puede verse en berenjenas, granadas, fruta de la pasin), la malvidina (prpura), la pelargonidina (rojo), la peonidina (rosado) y la petunidina. Durante la maceracin la proporcin de antocianinas azules cambia hasta virar desde colores prpura-rojizos a anaranjados. En los vinos jvenes el color es debido principalmente a las antocianinas, pero como son compuestos qumicos no estables se van enlazando con los taninos formando polmeros ms estables y con capacidad de pigmentacin.

Sabor y aroma
Los principales componentes de sabor en la uva son los azcares, los cidos y los polifenoles. Estos tres compuestos proporcionan al vino tres de los cinco sabores bsicos: dulce, cido y amargo. De todas formas existe una gran cantidad de substancias en las uvas que acaban proporcionando un sabor, estas substancias se presentan en cantidades nfimas (medidas a veces en partes por milln, e incluso en partes por billn, o por trilln). Todas estas substancias dan a la uva un sabor caracterstico denominado sabor primario. El sabor primario caracteriza a la variedad de la vitis vinfera. La mayora de los componentes de sabor se encuentran ubicados en la parte interior de la piel de la uva, es por esta razn por la que el prensado ocupa un proceso fundamental a la hora de proporcionar sabores primarios al vino. En algunos vinos generosos como el jerez, o el fino, existe un pequeo "toque" de sabor saladodebido al ambiente salino que rodea la maduracin. En enologa existe una distincin entre aroma y bouquet.56 El aroma es un olor especfico proveniente de la variedad de uva empleada, mientras que el bouquet es un olor caracterstico de la forma de procesar el vino. De esta forma, por ejemplo, dos vinos de la misma uva poseen el mismo aroma, pero distinto bouquet (si se han madurado de forma distinta). En muchos vinos los aromas de las uvas con un fuerte tono floral es debido a la presencia de un grupo de substancias denominados monoterpenoides, los monoterpenoides son un subgrupo de un gran nmero de compuestos denominados terpenoides, todos ellos derivados de la unidad isopreno ([C5H8]). Por ejemplo, la uva moscatel posee una gran cantidad de monoterpenos, otras variedades con contenidos en terpenos derivados de la uva moscatel son la Gewrztraminer, la Moscatel de Alejandra, etc. Entre los compuestos que proporcionan aroma se encuentran losglucsidos.56 En los vinos basados en la uva moscatel se suele hacer que el mosto incremente su contacto con los hollejos (que son las zonas con mayor contenido de terpenoides). Los aromas vegetales (aromas herbceos) en el vino provienen de las pirazinas (otros alimentos que contienen pirazinas son: el caf, la cerveza, los esprragos, etc).45 Algunas variedades procedentes de Amrica como son: vitis labrusca y la vitis rotundifolia (as como sus hbridos) poseen un aroma caracterstico que durante muchos aos se ha denominado "foxy" (zorrito). Se ha detectado que ese olor corresponde al compuesto: metil antranilato (C8H9NO2).56 57

Leer y comprender:
http://es.wikipedia.org/wiki/Enolog%C3%ADa

Degustacin y cata
Se emplea en la cata y degustacin de los vinos la mayor parte de los sentidos: por su color, su aroma, la textura que se percibe al beberlo. Por el olfato pueden percibirse tres tipos de aromas: Aromas primarios que se diferencian entre s por el tipo de vid secundarios producidos por la fermentacin y ms persistentes los terciarios o "bouquet" que dependen de la crianza. Aunque cada persona puede, obviamente, degustar los vinos a su manera, existen ciertos criterios a la hora de maridar vinos y ciertos platos. Por ejemplo se aconseja acompaar a las carnes blancas, en especial los pescados y mariscos con vinos blancos y a las carnes rojas con vinos tintos o rojos de mucho cuerpo, esto obedece a que los sabores de los vinos blancos suelen ser menos intensos que los de los tintos y que las carnes de pescados y crustceos son magras por lo cual no existen tantas grasas como para dificultar la degustacin de vinos de poco cuerpo como suelen ser los vinos blancos. La Consejera de Agricultura y Ganadera de la Junta de Castilla y Len organiza cada 2 aos los Premios Zarcillo, considerados el certamen enolgico ms importante de habla hispana y el segundo del mundo en cuanto al nmero de vinos presentados. Cuenta con el reconocimiento y patrocinio de la Oficina Internacional del vino y la Unin Internacional de Enlogos. En el 2009 se convoc la VI edicin Internacional y XIV nacional.

Tipos de vinos
Existen dos criterios fundamentales de clasificacin de los vinos: el geogrfico y el del viduo o viduos con el que el vino est hecho. El primero predomina sobre todo en Francia y en general de Europa y el segundo en los pases que han accedido a la comercializacin del vino ms recientemente, como California, Sudfrica o Nueva Zelanda. Tales criterios de clasificacin de los vinos afloran ya en las cartas de vino de los restaurantes.

Contenido de anhdrido carbnico

El mosto de uva, al fermentar, produce mucho anhdrido carbnico. Los vinos jvenes conservan mucho ms anhdrido carbnico que los viejos. El vino que produce la bodega Barbadillo con el nombre de Castillo de San Diego, cuando es del ao, contiene tanto anhdrido carbnico que produce el mismo efecto sonoro al descorcharlo que al abrir un vino de aguja. Posteriormente se puede ver como sus burbujas ascienden en la copa. El beaujolais nouveau, embotellado apenas se ha convertido en vino, tambin presenta esas caractersticas. El anhdrido carbnico hace los vinos ms digestivos.

Contenido de alcohol
Los vinos con poca graduacin alcohlica se llaman flojos y los con mucha graduacin alcohlica generosos. Por mucho contenido en azcares que contenga un mosto, a los quince grados la fermentacin se detiene. Despus de la fermentacin, a algunos vinos se les aade holandas; es decir, brandy sin envejecer y por tanto sin color marrn ni sabor a roble. Los ms conocidos son el Jerez, el Oporto, el Madeira y el Marsala. Pese a esa adicin de alcohol, se les sigue considerando vinos. La legislacin comunitaria los denomina vinos de licor.

Funciones gastronmicas
Los vinos destinados al consumo humano como bebida se llaman vinos de boca. Los vinos de boca son clasificables en distintas categoras en razn de su funcin gastronmica: de mesa, de postre y de aperitivo. El diccionario de la Real Academia espaola64 define como vino de mesa el ms comn y ligero que se bebe durante la comida, a diferencia del de postre. Se trata de un concepto gastronmico. Por lo que a las costumbres gastronmicas espaolas se refiere, se considera que en una mesa bien dispuesta no puede faltar un vino tinto, efectivamente ms ligero que los de postre, de no ms de unos doce grados. Para la mesa no son aptos, en cambio, los vinos dulces o muy generosos en alcohol.

Vinos aromticos
Desde poca romana es usual aderezar los vinos con especias, yerbas y otros aditamentos. El ms conocido y popular de los vinos aromticos es el vermut, aromatizado principalmente con sustancias amargas, generalmente provenientes de artemisas. Pero los ingredientes de un vermut pueden ser ms de veinte.

Vinos jvenes y aejos

En castellano se llama aada a la cosecha de cada ao, especialmente en el caso del vino. La vendimia tiene lugar en otoo y el primer vino (tambin llamado "caldo") es el mosto de uva fermentado y encubado durante unos cuarenta das, con un grado alcohlico aproximado de 12%, muy popular en el Aljarafe sevillano. Los italianos llaman al primer vino, novello, puede aparecer ya en noviembre, mes y medio despus de la vendimia. El vino novello requiere una tcnica particular de fermentacin. Es muy oloroso y fragante y nada adecuado para el envejecimiento. Un vino deja de ser considerado joven el da 31 de agosto; fecha que en el hemisferio norte se toma para computar la edad del vino. A partir de esa fecha el vino es del ao pasado.

Almacenamiento
No todos los vinos estn preparados para largos periodos de almacenamiento (o aejado), slo ciertos vinos de crianza, la gran mayora es aconsejable se consuma en el propio ao. Por regla general los vinos tintos se conservan mejor que los blancos.53 Un primer aejado puede darse en las propias bodegas, los vinos finos suelen ser guardados en toneles de roble, la madera de stos suele conferirles, aadirles, matices especiales a los vinos en ellas guardados. No todos los vinos pueden ser aejados, de hecho tan slo un 1% de los vinos puede hacerlo.46 Para ello este necesita una temperatura constante entre 7 y 21 C,77 siendo la ideal 14 C

Tarea:
Investigar los usos del vino, y los principales pases productores y consumidores del vino.

Cosas que debemos saber y hacer con el vino:

- Debemos tomar siempre la copa de vino por el tallo y nunca abrazando la copa, lo que hara que el vino cambie de temperatura. Debemos tener en cuenta que la temperatura corporal es de alrededor de 36.

 Los buenos vinos no se toman recin descorchados, sino que debemos dejarlos "airear" al menos unos minutos (mejor media hora como mnimo).

 Los vinos, no deben permanecer en nuestra estantera o bodega muchos aos, salvo excepciones. Es mejor abrirlos dentro de sus fechas ptimas para el consumo.

 Siempre se debe limpiar la boca de la botella, una vez descorchado, antes de proceder a servir el mismo. Una servilleta o un trapo limpio, ser suficiente para pasarlo por la boca. Tambin se puede verter un poco de lquido en una copa vaca para evitar trocitos de corcho en el mismo.

 Los vinos deben ser apreciados en su justa medida, y en funcin de la calidad del mismo. Una buena comida debe contar con un buen vino (proporcional a la calidad de la comida), no se puede "escatimar" en su precio y estropear una buena comida.

 No debe poner objeciones al vino, salvo que no se encuentre en buen estado (picado, por ejemplo). La calidad del mismo es variable en funcin del presupuesto para la comida.

Los blancos suelen acompaar a los pescados y mariscos (y algunas carnes blancas). Los tintos a las carnes rojas. Los vinos dulces a los postres (y algunos se sirven tambin como aperitivo).

Apertura de la botella de vino.

La botella de vino siempre debe estar apoyada sobre la mesa. Olvdese de poner la botella entre las piernas o cogerla en brazos, como si fuera un nio. - La botella no se mueve, se mueve o gira el sacacorchos. - Nunca se taladra el corcho de lado a lado, para evitar caer "migas" de corcho en el vino. - Una vez abierto se limpia la boca con una servilleta o trapo limpio. - Una buena opcin es servir en una copa, que desecharemos, un poco de vino para limpiar la boca y el cuello, y sacar los pequeos restos que pudieran quedar en este tramo de la botella. - Es bueno dejar que el vino se airee un poco. En caso de vinos aejos es bueno dejarles airearse al menos una hora antes de tomarlo.

Servir la botella de vino.

No se llenan las copas hasta el tope. Se deben llenar un tercio, aproximadamente, del tamao de la copa (cantidad variable en funcin del tamao de la copa). - En el caso de los blancos se puede servir menos cantidad para mantener su temperatura ideal, que debe ser muy fresca. Es mejor servir ms a menudo. - No se apoya la botella en la copa para servir. - Si se cambia de vino, se debe cambiar de copa. (o al menos darle un pequeo enjuagado con agua). No es correcto mezclar sabores.

Apertura de la botella de vino.

La botella de vino siempre debe estar apoyada sobre la mesa. Olvdese de poner la botella entre las piernas o cogerla en brazos, como si fuera un nio. - La botella no se mueve, se mueve o gira el sacacorchos. - Nunca se taladra el corcho de lado a lado, para evitar caer "migas" de corcho en el vino. - Una vez abierto se limpia la boca con una servilleta o trapo limpio. - Una buena opcin es servir en una copa, que desecharemos, un poco de vino para limpiar la boca y el cuello, y sacar los pequeos restos que pudieran quedar en este tramo de la botella. - Es bueno dejar que el vino se airee un poco. En caso de vinos aejos es bueno dejarles airearse al menos una hora antes de tomarlo.

Se denomina caf a la bebida (infusin) que se obtiene a partir de las semillas tostadas y molidas de los frutos de la planta de cafeto . La bebida es altamente estimulante. Por extensin, tambin se puede designar con este nombre al lugar de consumo de esta bebida y sus mltiples variantes, y de ese nombre hay tambin muchos sinnimos: cafetera o bistr, entre otros.

los cafetos son arbustos de las regiones tropicales del gnero Coffea,

Coffea arabica o cafeto arbica es la que se cultiva desde ms antiguamente, Produce un caf fino y aromtico, y necesita un clima ms fresco. El cultivo del arbica es ms delicado, menos productivo y est reservado a tierras altas de montaa. Originario de Etiopa, hoy en da se produce en pases como Brasil, Camern, Colombia Coffea canephora o cafeto robusta ofrece una bebida rica en cafena; fuerte y ms cido, usualmente usado para la fabricacin de caf soluble o instantneo y mezclas. El robusta se adapta a terrenos llanos, con rendimientos ms elevados. Originario del Congo

Origen en Etiopa y Arabia Una leyenda muy comentada y difundida sobre el origen del caf es la de un pastor de Abisinia ,llamado Kaldi

http://www.youtube.com/watch?v=ZNSwllP690c

Cosecha Cuando los frutos llegan a la madurez, (de 6 a 8 meses) despus de la floracin para el arabica, de 9 a 11 meses para el robusta, puede comenzar la cosecha del caf. Se emplean dos mtodos: la recoleccin o el despalillado. La recoleccin consiste en recoger manualmente slo los granos de caf maduros en su punto. Es la tcnica ms costosa, que obliga a pasar durante das varias veces sin interrupcin por el mismo arbusto pero que obtiene las mejores calidades de caf.

El despalilladoconsiste en raspar la rama de las cerezas. Este mtodo puede ser mecanizado. Se recoge por esta tcnica expeditiva una mezcla heterognea de cerezas ms o menos maduras, y es el origen de cafs ms cidos (debido a los frutos an verdes). En el Departamento de Caldas (Colombia), la cosecha de caf se realiza en los meses de septiembre, octubre y noviembre. El caf maduro, de color rojo se recolecta prontamente para evitar su cada; los pequeos productores, dan inicio al proceso de transformacin del caf mediante el despulpado de los frutos, labor que se ejecuta generalmente con la utilizacin de mquinas conocidas comnmente como "despulpadoras", las cuales retiran la pulpa de los granos para posteriormente realizar el lavado y preseleccionamiento de los mismos. Posteriormente los granos se secan ya sea con ayuda del sol o por medio de secadoras industriales. Para obtener caf calidad "federacin" se deben seleccionar los granos de acuerdo con los estndares sealados por la Federacin Nacional de Cafeteros de Colombia.

Procesamiento Granos en diferentes etapas del secado. Secado de caf al Sol en una plantacin de Costa Rica. Secado tradicional a mano enPanam. Procesamiento de caf por el mtodo hmedo. Clasificacin de los granos por separacin en cubas de agua. Inicialmente los granos de caf recin cogidos se procesan, ya sea mediante el mtodo seco, o el hmedo. [Mtodo seco Se emplea el proceso seco para el caf Robusta y gran parte del caf Arbigo Se secan los granos al sol y luego se muelen para eliminar la capa exterior, el muclago seco, la vitela y la cscara plateada. El proceso de molienda se realiza en las instalaciones grandes. Los desperdicios pueden servir como combustible, o tambin, como alimento para los animales. El secado se practica sobre superficies de secado, donde se rastrillan las cerezas de caf y se extienden regularmente. Despus de algunos das, la parte carnosa ya deshidratada se separa.9

Mtodo hmedo Por otra parte, el proceso hmedo, que se emplea para obtener el caf Arbigo de ms alta calidad, puede provocar seria contaminacin. Los granos maduros se lavan primero para eliminar los ms livianos y la basura, luego se reducen a pulpa para quitar la capa exterior y parte del muclago que se encuentra debajo de sta. En seguida, es necesario fermentar los granos, recin reducidos a pulpa, en los tanques respectivos. Este proceso enzimtico descompone las otras capas de muclago, formando un afluente que puede causar serios problemas de contaminacin, al descargarlo directamente a los arroyos o ros. Luego de un lavado final, el caf ahora llamado vitela, se seca al sol o artificialmente. Luego, el caf se descascara para quitar la capa plateada y la de vitela, produciendo el caf en grano limpio o verde que se comercializa internacionalmente. La mayor parte del caf verde del mundo pasa por algn tipo de proceso de lavado, entre ellos la mayora del caf de calidad superior.

El grano todava tendr una cantidad significativa de pulpa adherida que necesita ser quitada. As se obtienen cafs lavados, descritos como propios y brillantes, generalmente menos cidos y de mejor sabor. La tcnica, a menudo mecanizada, necesita disponer de cubas y de un suministro de agua suficiente. El proceso hmedo requiere una gran cantidad de agua y puede provocar serios problemas de contaminacin. Se puede reciclar la mayora de caudal para economizar agua, y, al hacer esto, se concentra el contenido de enzimas en el agua, para el proceso de produccin de pulpa, y esto facilita la fermentacin. El agua utilizada para el lavado final puede verterse directamente a los ros, pero el otro afluente debe pasar por los pozos de filtracin. Despus del secado o el lavado, el grano de caf se encuentra an encerrado en el ncleo del fruto (el endocarpio): es el caf coque (despus de secado) o el caf parche o vitela(despus de lavado). Es necesario clasificarlo, con el fin de eliminar cualquier haba descompuesta, descolorada o daada. La seleccin puede mecanizarse, en las instalaciones industriales, con ayuda de cmaras con CCD, pero esta operacin se hace a menudo manualmente, en los pases en desarrollo. El caf puede conservarse protegido por su propia cscara durante un cierto tiempo. Algunas cosechas incluso se envejecen para mejorar el sabor del caf. La ltima operacin de preparacin, que permite obtener el caf verde, consiste en descascarillar mecnicamente los granos. Luego, el caf se descascara para quitar la fina capa plateada (el tegumento) y la de vitela, produciendo el caf en grano limpio o verde que se comercializa internacionalmente. Las cscaras se recuperan y se utilizan como combustible. Son los granos secos o lavados, luego descascarillados, los que se comercializan en los mercados internacionales.

Semi-hmedo El semi-hmedo es un proceso hbrido con un uso muy limitado en Brasil, Costa Rica y Sumatara/Clebes. Se pasa la cereza a travs de un rastrillo para eliminar la piel y parte de la pulpa como en el proceso hmedo pero el producto resultante es secado al Sol y no fermentado ni cepillado.

Pasos adicionales Clasificacin Una vez que el caf se ha secado y pasa a ser caf verde, se clasifica a mano o mquina para quitar las impurezas y los granos malos o deformes. Adems, el caf tambin es clasificado por tamao. Pulido Algunos granos de caf se pulen para quitar la piel de plata. Almacenamiento El caf verde es bastante estable si se almacena de forma correcta Envejecimiento parte del caf se envejeca en grandes almacenes al aire libre en los puertos durante seis o ms meses en un intento de simular los efectos de los largos viajes en mar. Descafeinamiento La semilla de cafeto contiene un 2% de cafena. es un procedimiento cuyo objetivo consiste en proporcionar el sabor del caf, pero sin los efectos excitantes de la cafena. La disminucin del contenido en cafena se hace a costa de las cualidades gustativas. Se utilizan varios mtodos. El principio general, basado en el de Roselius, consiste en empapar los granos en agua, extraer la cafena del lquido as obtenido por adicin de solvente orgnico o por adsorcin sobre carbn activo, y finalmente volver a empapar los granos en el lquido empobrecido en cafena para que reabsorban los otros compuestos siempre presentes. El solvente, principalmente el acetato de etilo que se encuentra en los frutos, nunca est en contacto con los granos, slo con el agua con la cual se empapa el grano. Existe tambin un mtodo de descafeinamiento que utiliza un chorro de dixido de carbono bajo presin.

variedades de granos de caf Existen dos grandes variedades genticas o varietales Cafeto Arabica (Coffea Arabica) y Cafeto Robusta (Coffea Canephora

Preparacin de la bebida La molienda El grado de espesor de la molienda tiene un impacto importante en el proceso de elaboracin de la bebida, y es crtico saber combinar la consistencia del grado de fineza del caf con el mtodo de elaboracin para poder extraer un sabor ptimo de los granos tostados.

Molienda: basada en dos elementos giratorios que machacan o que rasgan el grano con menos riesgo de quemarse. Las cuchillas pueden tener forma redonda o cnica; los ltimos son ms silenciosos y se atascan menos. Picado: La mayora de molinillos modernos realmente pican el grano en pedazos (y algunos bebedores de caf utilizan simplemente una licuadora casera para realizar el proceso). Aunque gozan de una vida mucho ms larga antes de que se desgasten las cuchillas, los resultados son peores, produciendo una molienda poco homognea y, en consecuencia, darn lugar a una extraccin inconsistente y a un producto degradado en la taza. Las picadoras de cuchilla hacen los granos pedazos con una cuchilla girando a muy alta velocidad (de 20.000 a 30.000 rpm). Este caf molido tiene partculas grandes y pequeas y est ms caliente que el caf molido en molinillos. Las picadoras de cuchilla crean polvo de caf que puede estorbar encima de los tamices de las mquinas de espresso y en las prensas francesas. Este tipo de picadoras son adecuadas solamente (en teora) para mquinas de caf por goteo, aunque incluso aqu el producto es inferior. Tambin pueden hacer un gran trabajo moliendo especias y hierbas. No se recomiendan para el uso con mquinas de espresso con bomba. Machacado: El caf turco es producido por infusin con una molienda de una fineza casi impalpable. En ausencia de un molinillo con una calidad suficiente, la nica forma fiable de alcanzarlo es golpear los granos en un mortero.

Conservacin y almacenaje El caf debe ser guardado en un lugar seco, oscuro, fresco y sellado al vaco (sin oxgeno).

La infusin Caf espresso con la cremosidad que lo distingue y espuma marrn rojiza. La bebida se obtiene por infusin del caf molido en agua caliente. Existen numerosas variantes de este mtodo: El caf turco (o caf griego), preparado haciendo hervir en el agua el caf molido muy finamente, tres veces (se trata del mtodo ms antiguo). El caf filtro, preparado haciendo pasar lentamente agua hirviendo a travs de un filtro relleno de caf molido. El caf espresso, preparado haciendo pasar rpidamente agua hirviendo bajo presin a travs del caf molido. El ristretto (en espaol significa restringido), todava ms corto que el expreso. La mayor concentracin de sabor se consigue con un grano an ms fino o al acortar el tiempo y obtener unos 30 ml de caf. El caf en dos, variante reciente del caf filtro y el expreso.

La presentacin Taza de caf solo. Caf crema. Caf bombn. Existen infinidad de mtodos de consumo del caf, aunque uno de los principales suele ser con azcar aadida. En ocasiones se le aade chocolate o especias como la canela, nuez moscada, cardamomo o una rodaja de limn y hielo.

Caf americano: es un caf reducido o suavizado con el doble o ms de agua de lo normal. En Venezuela se le conoce como guayoyo o caf aguarapao'. Solo doble: a diferencia del caf americano, no est reducido, y la cantidad de caf es proporcional a la de agua, resultando as un caf con ms cuerpo y sabor que el anterior. Caf rabe: caf con azcar, hecho a partir de agua hervida con canela y cardamomo. Barraquito: es un caf cortado largo con leche, leche condensada, canela, una raspa de limn y un chorrito de Licor 43 o Ta Mara. Bedoa: un caf con chocolate a la taza y leche condensada. Blanco y negro: un granizado de caf con leche merengada o con helado (de turrn o mantecado). Bibern de Miln: un caf mezclado con leche condensada, yema de huevo, vermut, una rodaja de limn y canela, servido con hielo granizado. Bombn, bibern o goloso (en Canarias, cortado condensada): es un caf con leche condensada; es tpico en Valencia. Belmonte: es un caf con leche condensada y brandy; es tpico en Murcia y Almera. Carajillo: una bebida con alcohol preparada con brandy, ron u otros licores y caf a partes iguales. En algunas partes, el licor se quema con azcar, unos granos de caf y una corteza de limn, salvo que se vaya a servir con nata, en cuyo caso, se quema sin limn. Caf moca o mokaccino: es un 1/3 caf expreso, 1/3 de chocolate y 1/3 de leche. Chocolateado: un caf al que se le aade chocolate a partes iguales. Crema (caf-crme): un caf en el que se aade un poco de crema fresca o una nube de leche. En la Suiza francfona, al caf con leche se le llama renvers ('invertido'). Frapp: a base de caf soluble batido, se puede servir con leche y siempre muy fro. Es muy popular en Grecia. Irlands: una bebida con alcohol preparada con un volumen de whisky por cada tres volmenes de caf. Caf viens (o cappuccino alla viennese, en Viena se llama Melange): es una preparacin compuesta de un caf expreso largo bastante claro, al cual se le aade leche caliente batida con crema, y como el capuchino, se adorna el caf viens con chocolate en polvo o en virutas. Caf con hielo: caf expreso con hielo y azcar. Se sirve caliente para disolver el azcar y posteriormente se vierte en un vaso de base ancha con piedras de hielo. Asitico (Cartagena, Espaa): caf con leche condensada y brandy, acompaado de unas gotitas de Licor 43 (fabricado en Cartagena), un par de granos de caf, corteza de limn y canela. Caf del tiempo (Valencia): caf con hielo al que se aade una rodaja de limn. Leche y leche (Canarias): caf cortado largo con leche condensada. Caf de olla: caf tpico del centro de Mxico (consumido sobre todo en las zonas fras o durante las temporadas de climas fros) elaborado de preferencia en una olla de barro y al que se le agregan muchos ingredientes:canela, clavos de olor, piloncillo o bien azcar morena, caf tostado muy oscuro y molido medio o fino, vainilla y almendra.

Elementos para la muestra gastronmica: Deber contener informacin en trpticos, Cartulinas, fotografas, letreros Temas: gastronoma mexicana, su historia y variedades. Bebidas tpicas mexicanas. Caf mexicano

TAREA: AGREGAR A SU MAPA GASTRONMICO MEXICANO LAS REGIONES DEL CAF, AS COMO REALIZAR ENSAYO Y MAPA MENTAL DE LO APRENDIDO EN CLASE INDIVIDUAL