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METODOS DE CONSERVACION POR CALOR

Algunas de estas formas son:


Ultra pasteurizacin

Escaldado

Pasteurizacin

Esterilizacin

Pasteurizacin

Pasteurizacin
Este mtodo, que conserva los alimentos por inactivacin de sus enzimas y por destruccin de los microrganismos sensibles a altas temperaturas, provoca cambios mnimos tanto en el valor nutritivo como en las caractersticas organolpticas del alimento. La intensidad del tratamiento y el grado de prolongacin de su vida til se ven determinados principalmente por el PH. Los tiempos y temperaturas de tratamiento varan segn el producto y la tcnica de pasteurizacin:

Pasteurizacin lenta
se lleva acabo en marmitas de doble pared. Donde se calienta de 63 - 65C por 20-30min. Por lo general se manejan volmenes pequeos.

Pasteurizacin rpida
Se calienta a temperaturas de 72 75C por 15 seg. Se utiliza especialmente pasteurizados de palcas o tubulares. Es el mtodo mas utilizado en plantas para volmenes altos. Su duracin depende de la calidad microbiolgica del producto a procesar.

Ultra pasteurizacin

Ultra pasteurizacin
UHT (Ultra High Temperatura) y UAT (Ultra Alta Temperatura), es un proceso trmico que se utiliza para reducir en gran medida el nmero de microrganismos presentes en alimentos como la leche o los zumos, sin cambiar sus propiedades nutricionales, cambiando su sabor ligeramente. Con el mtodo UHT no se consigue una completa esterilizacin (que es la ausencia total de microrganismos y de sus formas de resistencia), se consigue la denominada esterilizacin comercial, en la que se somete al alimento al calor suficiente para destruir las formas de resistencia de Clostridium botulinum, pero s existirn algunos microrganismos como los termfilos, que no crecen a temperatura ambiente. A los alimentos se aplica esterilidad comercial, ya que la esterilidad absoluta podra degradar de manera innecesaria la calidad del alimento.

Caractersticas
Consiste en exponer la leche durante un corto plazo (de 2 a 4 segundos) a una temperatura que oscila entre 135 y 140 C y seguido de un rpido enfriamiento, no superior a 32 C. Esto se hace de una forma continua y en recinto cerrado que garantiza que el producto no se contamine mediante el envasado asptico. Este proceso aporta a la leche un suave sabor a coccin debido a una suave caramelizacin de la lactosa (azcar de la leche).

Diferencias entre leche pasteurizada y ultra pasteurizada.


Leche pasteurizada La leche es sometida a temperaturas entre los 72 y 75C, durante 15 a 20 segundos, eliminando los microrganismos que darn la salud del ser humano, sin embargo, quedan presentes algunos microrganismos, lo cual obliga a refrigerar la leche aunque se encuentre en envase cerrado. Leche Ultra pasteurizada (U.H.T. Ultra High Temperature) Esta leche se obtiene calentando la leche hasta temperaturas entre 135C y 140C durante unos cuantos segundos y luego enfrindola rpidamente en un sistema pasteurizado. Posteriormente se envasa la leche en ambiente y un envase aspticos (esterilizados). Esta leche tiene hasta 180 das de vida estando en envase cerrado, y para ello no requiere de ningn tipo de conservador. No requiere de refrigeracin, mientras el envase no se abra. Tanto la leche pasteurizada como la ultra pasteurizada poseen el mismo valor nutritivo, la diferencia esta en que la U.H.T. alarga la vida de la leche hasta por 180 das, mientras que la pasteurizada tiene una duracin escasa de tan solo 5 a 7 das en refrigeracin.

Esterilizacin

Esterilizacin
Libera los alimentos de grmenes y esporas. Se aplica en el producto una temperatura que ronda los 115 grados. Se pierden vitaminas hidrosolubles (grupo B y vitamina C) en mayor o menor cantidad, segn la duracin del tratamiento de calor. Puede originar cambios en el sabor y el color original del alimento (la leche esterilizada es ligeramente amarillenta y con cierto sabor a tostado)

Escaldado

Escaldado
Se emplea como paso previo para congelar algunos vegetales y mejorar su conservacin. Una vez limpias, las verduras se sumergen unos minutos en agua hirviendo, lo que inactiva las enzimas (sustancias presentes de forma natural en los vegetales y responsables de su deterioro) Despus de enfriarlas se envasan en bolsas especiales para congelados, se envasan al vaco y se les anota la fecha de entrada en el congelador para controlar su tiempo de conservacin. No se producen prdidas nutritivas.

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