Asesoramiento tcnico

Heinz Riesen

CARNE DE CERDO DE HOY

CALIDAD DESPOSTE Y MANIPULACIN EXHIBICIN EN VITRINA MEJOR PRESENTACIN MAJOR RENTABILIDAD NUEVAS IDEAS E IMAGINACIONES

TABLA DE CONTENIDO

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Calidad Composicin carne de cerdo Enfriamiento Herramientas del Desposte Desposte y cortes modernos Punto de Venta Ayer y Hoy Punto de Ventas con Exhibicin del Futuro Nuevas ideas de Productos, COSINA RAPIDA

El Comienzo de Calidad Raza y gentica

Inseminacin

Pobres machos !!!

Cra Vacuna Ceba y engorde Alimentacin Ayuno Transporte al matadero

Desangrado

El tiempo dentro de la insensibilidad y desangrado tiene que ser inmediato.

El uso de un cuchillo vampiro

Tener una posicin vertical para su desangrado.

Enfriamiento correcto de la canal hasta el desposte

La temperatura despus del sacrificio ( 40 45c ) tiene una importancia alta en la parte de calidad y contaminacin, bajar en dos horas 20 18c interno. Para iniciar el desposte tiene que bajar lentamente la temperatura de la canal a 8-6c La ventajas de una canal partida en dos para que su enfriamiento sea ms eficiente y rpido.

Cadena de Fro en el Desposte

La entrada de la canal a la sala de desposte tiene que tener una logstica con fro y lo ms rpido posible. La temperatura de la sala de desposte tiene que ser ms baja que la que tiene la canal.

Cadena de fro del sacrificio al almacenamiento

Sacrificio salida 40 Enfriamento rapido 8 El aumento 1c merma 1%

6
2 20 Enfriamento suave 8 8 2 2 8-12 1-2 6-8 Desposte

almacenamiento
horas

Valor de ph
H+ OH-

ACIDO

BASE

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

NEUTRO

Espesificacin
7.1
7.0 6.9 6.8 6.7 6.6 6.5 6.4 6.3 6.2 6.1 5.9 5.8 5.7 5.6 5.5 5.4 5.3 5.2 5.1 Iso-elektr.punto 5.3

PSE
Pale - palido Soft - blando Exudative - hmedo

y DFD
Dark - oscuro Firm - duro Dry - seco

DFD normal

PSE Horas 0 1 3 6 24 48 96

Valor aw Punto isoelctrica

WBV % 120 100 80 60 40 20 0 3 4 5 6 7 8 Escala de ph

Punto isoelectrica 5.3

Textura y Jugosidad
correspond to intramuscular lipid content.

1.0

2.0

3.0

4.0

5.0

6.0

10.0

Coloracin

Liberacin de Agua

Liberacin de Agua P S E Normal D F D

Visualizar en la Pierna PSE y DFD

Contenido de Carne de Cerdo

72 % agua promedio
20% protena

6% grasa
1% carbohidratos 1% Sustancias minerales y vitaminas

Logstica del Canal con el sistema tubular

Mesas para el desposte

Mesas de trabajo completamente en acero inoxidable con compartimientos plsticos.

Desposte con Banda

Cuchillos chairas - guantes

Para algunos cortes se necesita una referencia diferente de cuchillo. El uso del chuchillo no es como un machete. No es una herramienta de taller, como martillo, destornillador o sierra.

Referencias de cuchillos y seguridad

Tecnologa en su mano

Filo del cuchillo

Equipos para afilar correctamente un cuchillo

Como Almacenar y guardar

Lavar Afilar - Desinfectar

Chaira

Uso correcto de una chaira corriente

Chaira de la ltima tecnologa Europea

Uso y ventajas

Guantes y petos en acero

Utilizacin de herramientas correctas para cada corte

Sierra
elctrica alemana con Jojo

EFA

Sierra
neumtica

alemana con Yoyo

EFA

Herramientas para descuerar

Sistema de empaque vacio

Linea automtica de termoencogdo

Proceso para el Empaque al Vacio

Trabajar continuamente sin arrumar. Embolsar perfectamente. Usar el tamao de la bolsa correcta. Manejar el producto suave y cuidadosamente (perdida vaco) El encanastillado con espacio suficiente para garantizar una buena circulacin del fro. (arrumado)

Ventajas

Mejor Presentacin
Menos merma Ms tiempo de vida til Fcil para etiquetar y empacar en cartones Menos contaminacin en logstica, almacenamiento y transporte. Manejo fcil Higiene (despacho, canastas y cartones limpios )

Ms objetividad del inventario

Almacenamiento en estantera Calidad y jugosidad Ms flexibilidad en el manjeo de mercado.

Desventajas

Costos altos
Salas ms amplias Ms proceso y personal Con termoencogido aumenta la temperatura de la sala de desposte. Maquinaria / Energa Inventario de bolsas Seleccin de carne Despus de abrir el empaque, usar inmediatamente.

Cambio del ph y coloracin especificamente en la exhibicin.

Anatoma del Cerdo

Sceleto y Muscular

Cerdo Partido

Corte Primario Carcasa

Desposte Sobre La Mesa

Corte Brazuelo

Corte Brazuelo Terminado

Corte Lomo Tocineta con Sierra

Lomo y Tocineta con Hueso

Lomo con Hueso Pelado

Cabeza de Lomo, Chuleta y Lomo

Lomo Deshuesado

Chuleta

Cabeza de Lomo

Corte Costilla

Costilla Carnudo

Deshuese Tocineta

Tocineta Deshuesada

Ticineta para Exhibicin

Corte Osobuco Brazuelo

Corte Papada Carnuda

Brazo para Exhibicin

Brazo con Tocino

Corte Osobuco Pierna

Pierna Deshuesada

Corte Muchacho

Corte Lagarto

Lagarto para Exhibicin

Cadera Lmpia para Exhibicin

Corte Bola

Bola para Exhibicin

Corte Centro

Centro para Exhibicin

Medio Cerdo para Exhibicin

Medio Cerdo Deshuesado

Seleccin y estandartizacin de Recorte

Pulpa

90-10

70-30

Recorte tocineta 50-50

Seleccin de grasa

Recorte papada y tocineta

Tocino

Tocino-grasa

Grasa

Calculo de Cortes y Rentabilidad Tradicional

HOJA DE CALCULO PARA RENDIMIENTO Y COSTEO DE CORTES DE CARNE DE CERDO
Corte Solomito Lomo Pierna Chuleta Tocineta deshuesada Cabeza de lomo Brazo Espinazo Ossobucco de pierna Costilla Ossobucco de brazo Grasa Pezua / Colita Rion Empella Hueso blanco Papada Cabeza deshuesada Tocino 20 Recorte 90/10 21 Recorte 70/30 $ 4'403'240.0 Total

Nuevo y Diferente
HOJA DE CALCULO PARA RENDIMIENTO Y COSTEO DE CORTES DE CARNE DE CERDO

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17

Corte Cabeza completa Espinazo Empella Riones Costilla Pierna lomo Brazuelo Tocino carne Tocino grasa Papada Cabeza de caon Lagarto Hueso carnudo Hueso blanco Paticas Recorte-desgorde Total Cerdo en Canal Porcionado Merma Ganancia

Peso en Kg 47.5 33.3 6.1 3.0 59.6 163.6 65.6 90.9 91.8 118.1 39.4 15.2 12.1 33.3 23.2 11.1 6.1 819.9 830.8 819.9 10.9

Porcentaje (%) 5.79 4.06 0.74 0.37 7.27 19.96 8.00 11.09 11.20 14.40 4.81 1.85 1.48 4.06 2.83 1.35 0.74 100 100.0 98.7 1.3 29.1

Precio/kg 1500 3500 2500 0 10000 10000 14000 7800 8000 3000 5400 8000 3000 2500 500 3800 4000

Valor del corte $ 71'250.0 1 2 $ 116'550.0 3 $ 15'175.0 4 $ 0.0 5 $ 596'000.0 6 $ 1'636'400.0 7 $ 918'400.0 8 $ 709'020.0 9 $ 734'400.0 10 $ 354'300.0 11 $ 212'760.0 12 $ 121'440.0 13 $ 36'420.0 14 $ 83'250.0 15 $ 11'605.0 16 $ 42'180.0 17 $ 24'280.0 18 $ 5'683'430.0 19

5300.0

$ 5'683'430.0

Peso en Kg 9.9 42.4 142.9 56.5 90.7 24.6 62.2 17.2 10.0 40.6 11.0 42.0 24.1 3.5 11.8 17.2 30.5 47.7 79.9 7.6 40.7 813.0 823.9 813.0 10.9

Porcentaje (%) 1.22 5.22 17.58 6.95 11.16 3.03 7.65 2.12 1.23 4.99 1.35 5.17 2.96 0.43 1.45 2.12 3.75 5.87 9.83 0.93 5.01 100 100.0 98.7 1.3 39.2

Precio/kg 11000 14000 10'000 10000 9000 10000 7800 4000 8200 10'000 7000 3'000 3800 0 2'500 500 5400 3'500 3800 7'800 6200

Valor del corte $ 108'900.0 $ 593'600.0 $ 1'429'000.0 $ 565'000.0 $ 816'300.0 $ 246'000.0 $ 485'160.0 $ 68'800.0 $ 82'000.0 $ 406'000.0 $ 77'000.0 $ 126'000.0 $ 91'580.0 $ 0.0 $ 29'500.0 $ 8'600.0 $ 164'700.0 $ 166'950.0 $ 303'620.0 $ 59'280.0 $ 252'340.0 $ 6'080'330.0 $ 4'366'670.0 $ 6'080'330.0 $ 1'713'660.0

$ 1'280'190.0

Cerdo en Canal Porcionado Merma Ganancia

5300.0

Maduracin

Solo carne con valor de ph 5.8 - 6.0

Carne con hueso y PSE y DFD no sirve para maduracin. ( en descomposicin y merma )

Solo productos con sus respectivos cortes. Tipos de Maduracin, en canastas, colgados o empacados al vacio.

Congelacin

La temperatura ideal para la congelacin de carne de Cerdo es de 28-35c bajo cero, en un tiempo ms rapido posible para no ocasionar daos. Las canastas deben ir medio llenas. Solo congelar productos en buen estado y empacado. La congelacin no recupera daos. No tener mercanca debajo del difusor.

De un arrume al otro minimo 5cm. Espacio.

Descongelacin

Solo en cuartos con temperatura 6-8c En canastas arrumes cruzados No es permitido descongelar carne en temperatura ambiente o en agua, ocasiona merma, contaminacin y 100% prdida de calidad.

Econmico y muy eficiente

Uso de implementos de higiene

Carnicera de Ayer

Carnicera de Hoy

Nuevo Punto moderno de Venta de Carne

Presentacin Puntos de ventas modernos

Exhibicin de carnes y productos nuevos de cocina rpida del FUTURO

Punto de Venta Cerdo y Res

Que es, una Exhibicin Carne de Cerdo? si, en un Centro Comercial

Nuevo Punto de Venta en San Martin Bogot con una Exhibicin diferente y moderna

Movimiento Venta de Productos y Carne

despus de 4 Meses abierto

Carne fresca 62.5 % Productos carnicos 12.3 % Productos Cocina Rapida 13 % Carnes fas 12.2 % Productos procesados Total 37.5 % Precio promedio $ 10500 Kilo

Nuevas ideas
y desarrollo de productos

Solucin para la cabeza can Solucin para el recorte industrial Ms atractividad en su exhibicin Aumento de ventas Clientes felices Compradores nuevos Mejor imagen

Las 7 Palabras ms importantes en nuestro trabajo son:

Puntualidad Organizacin Orden y Agilidad Concentracin Perfeccin Elegancia

Responsibilidad

Conclusiones

Concientizar a la industria porccola para que tecnifiquen y desarollen sus mercados, para mejorar y alcanzar

eficiencia y competitividad

Gracias por su atencin

Heinz Riesen
roman