Alumnas: Gervacio Montecillo Ana Karen Hernndez Ceja Carmen lucero Patio Nieto Eva Romina ISO 22000:2005. La norma ISO 22000 establece los requisitos que debe cumplir un sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos para cualquier organizacin en la cadena de suministros de alimentos
El uso de esta herramienta ayuda a la seguridad y calidad de los alimentos.
LA NECESIDAD DE LA NORMA ISO 22000:2005
por la seguridad alimentaria, de alimentos potencialmente peligrosos para la salud del consumidor.
La necesidad que tienen las empresas de alimentacin de hacer frente a una serie de requisitos de seguridad alimentaria y de calidad.
La globalizacin de los suministros alimentarios VENTAJAS DE UN SISTEMA DE GESTIN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS BASADO EN LA NORMA ISO 22000:2005 Especificidad de requisitos para la industria alimentaria Posibilidad de aplicacin a toda la cadena alimentaria, con lo que cubre todos los posibles peligros que pueden hacer que un alimento no sea inocuo. Aceptacin a nivel internacional, al estar elaborada por una organizacin reconocida en numerosos pases. Evitar la duplicacin de documentacin de los diferentes sistemas de calidad y seguridad alimentaria, al integrarlos todos en el mismo sistema de gestin. LOS OBJETIVOS Conseguir una mejor proteccin del consumidor, aumentando su confianza en los productos y empresas, mediante sus mecanismos de seguridad alimentaria. Mejorar la cooperacin en relacin con la industria alimentaria, tanto privados como oficiales, a nivel nacional e internacional, por medio delos requisitos de comunicacin y gestin. Optimizar los procesos a lo largo de la cadena alimentaria, reduciendo los costos por el anlisis de los fallos en los productos y procesos . cumplir con su poltica de seguridad alimentaria SISTEMA DE GESTIN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS.
De una manera general, la organizacin debe: Establecer, documentar, implementar y mantener un sistema eficaz de gestin de la inocuidad de los alimentos y actualizarlo cuando sea necesario, de acuerdo con los requisitos de esta norma internacional. Al mismo tiempo debe definir el alcance del sistema, especificando que productos, procesos o instalaciones de produccin estn gestionados por el sistema. QU SE ENTIENDE POR INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS? Segn la presente norma es el: Concepto que implica que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se preparan y/o consumen de acuerdo con el uso previsto. REQUISITOS BSICOS GENERALES DEL SISTEMA DE GESTIN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
La identificacin de los peligros que se relacionen con la inocuidad del alimento en todo el proceso. La comunicacin de todo lo relacionado con el sistema a travs de toda la organizacin, en el grado necesario para garantizar la inocuidad de los productos que se elaboran. La verificacin y actualizacin del sistema con frecuencia, sobre todo en lo referido a nuevos peligros y a los cambios en la organizacin. PLANIFICACIN Y REALIZACIN DE PRODUCTOS INOCUOS Prerrequisitos:
Segn la definicin de la Norma, los Programas de Prerrequisitos (PPR) son las:Condiciones y actividades bsicas que son necesarias para mantener a lo largo de toda la cadena alimentaria un ambiente higinico apropiado para la produccin, manipulacin y provisin de productos finales inocuos y alimentos inocuos para el consumo humano. Como ejemplos tenemos los planes de Buenas Prcticas de Manipulacin, de Limpieza y Desinfeccin, de Formacin, etc. Es necesario recopilar informacin para comenzar a analizar los peligros derivados de la actividad de la empresa que puedan afectar a la inocuidad del alimento. Esta informacin debe ser documentada, mantenida y actualizada, adems de registrada. QU SE ENTIENDE COMO PELIGRO RELACIONADO CON LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS? La Norma se refiere a todo: Agente biolgico, qumico o fsico presente en un alimento, o la condicin en que ste se halla, que puede ocasionar un efecto adverso para la salud. Riesgo significa la probabilidad de que un determinado peligro cause daos a la salud del consumidor y la gravedad del dao. Es decir, es la combinacin entre la posibilidad de que el dao ocurra realmente y la severidad de sus consecuencias.
PARA EMPEZAR A ANALIZAR LOS PELIGROS PARA LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS PASOS A SEGUIR PUEDEN SER:
1.- Formacin del Equipo de Inocuidad de los Alimentos. Deberamos comenzar por designar a los integrantes del Equipo de la Inocuidad de los Alimentos como primer paso para el anlisis de peligros. Estudio de las Caractersiticas del Producto. En este paso tendremos que estudiar y describir con detalle: 3.- Uso previsto del Producto. Se debe de considerar la forma en la que el consumidor va a hacer uso del producto, no solamente la prevista de una manera normal, sino aquella incorrecta, pero que pudiera darse de una manera razonable. Los posibles usuarios deben ser identificados, prestando especial atencin a aquellos grupos que puedan presentar un riesgo especial si lo consumen. 4.- Estudio del Proceso y su Control El primer paso para estudiar el proceso es tener una idea clara y esquemtica de cmo transcurre, para lo cual tenemos que elaborar:
Formacin del Equipo de Inocuidad de los Alimentos Estudio de las Caractersticas del Producto Uso previsto del Producto. Estudio del Proceso y su Control ANLISIS DE PELIGROS
Dados los pasos previos para analizar los posibles peligros para la inocuidad de los alimentos, se comienza a analizar rigurosamente los posibles peligros de nuestros procesos pasos a dar en este anlisis: Identificar los posibles peligros para la inocuidad del alimento Determinar el nivel aceptable para la inocuidad del alimento del peligro identificado Evaluar el peligro identificado, Seleccionar y evaluar las medidas de control. Establecimiento de los Programas de Prerrequisitos Operativos (PPR operativo). Establecimiento del Plan APPCC