You are on page 1of 13

SISTEMAS DE GESTIN DE LA INOCUIDAD

DE LOS ALIMENTOS O ISO 22000:2005.


Alumnas:
Gervacio Montecillo Ana Karen
Hernndez Ceja Carmen lucero
Patio Nieto Eva Romina
ISO 22000:2005.
La norma ISO 22000 establece los requisitos que debe
cumplir un sistema de gestin de la inocuidad de los
alimentos para cualquier organizacin en la cadena de
suministros de alimentos

El uso de esta herramienta ayuda a la seguridad y calidad de
los alimentos.

LA NECESIDAD DE LA NORMA ISO 22000:2005


por la seguridad alimentaria,
de alimentos potencialmente
peligrosos para la salud del
consumidor.

La necesidad que tienen las
empresas de alimentacin de
hacer frente a una serie de
requisitos de seguridad
alimentaria y de calidad.

La globalizacin de los
suministros alimentarios
VENTAJAS DE UN SISTEMA DE GESTIN DE LA
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS BASADO EN LA NORMA
ISO 22000:2005
Especificidad de requisitos para la industria alimentaria
Posibilidad de aplicacin a toda la cadena alimentaria, con lo que cubre
todos los posibles peligros que pueden hacer que un alimento no sea
inocuo.
Aceptacin a nivel internacional, al estar elaborada por una organizacin
reconocida en numerosos pases.
Evitar la duplicacin de documentacin de los diferentes sistemas de
calidad y seguridad alimentaria, al integrarlos todos en el mismo sistema
de gestin.
LOS OBJETIVOS
Conseguir una mejor proteccin del consumidor, aumentando su
confianza en los productos y empresas, mediante sus mecanismos de
seguridad alimentaria.
Mejorar la cooperacin en relacin con la industria alimentaria, tanto
privados como oficiales, a nivel nacional e internacional, por medio
delos requisitos de comunicacin y gestin.
Optimizar los procesos a lo largo de la cadena alimentaria, reduciendo
los costos por el anlisis de los fallos en los productos y procesos .
cumplir con su poltica de seguridad alimentaria
SISTEMA DE GESTIN DE LA INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS.

De una manera general, la organizacin debe:
Establecer, documentar, implementar y mantener
un sistema eficaz de gestin de la inocuidad de los
alimentos y actualizarlo cuando sea necesario, de
acuerdo con los requisitos de esta norma
internacional.
Al mismo tiempo debe definir el alcance del
sistema, especificando que productos, procesos o
instalaciones de produccin estn gestionados por
el sistema.
QU SE ENTIENDE POR INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS?
Segn la presente norma es el: Concepto que
implica que los alimentos no causarn
dao al consumidor cuando se preparan y/o
consumen de acuerdo con el uso previsto.
REQUISITOS BSICOS GENERALES DEL SISTEMA DE
GESTIN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

La identificacin de los peligros que se relacionen con
la inocuidad del alimento en todo el proceso.
La comunicacin de todo lo relacionado con el
sistema a travs de toda la organizacin, en el grado
necesario para garantizar la inocuidad de los
productos que se elaboran.
La verificacin y actualizacin del sistema con
frecuencia, sobre todo en lo referido a nuevos
peligros y a los cambios en la organizacin.
PLANIFICACIN Y REALIZACIN DE
PRODUCTOS INOCUOS
Prerrequisitos:

Segn la definicin de la Norma, los Programas de Prerrequisitos (PPR) son
las:Condiciones y actividades bsicas que son necesarias para mantener a lo
largo de toda la cadena alimentaria un ambiente higinico apropiado para la
produccin, manipulacin y provisin de productos finales inocuos y alimentos
inocuos para el consumo humano.
Como ejemplos tenemos los planes de Buenas Prcticas de Manipulacin, de
Limpieza y Desinfeccin, de Formacin, etc.
Es necesario recopilar informacin para comenzar a analizar los peligros derivados
de la actividad de la empresa que puedan afectar a la inocuidad del alimento.
Esta informacin debe ser documentada, mantenida y actualizada, adems de
registrada.
QU SE ENTIENDE COMO PELIGRO RELACIONADO
CON LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS?
La Norma se refiere a todo: Agente biolgico, qumico o fsico
presente en un alimento, o la condicin en que ste se halla, que
puede ocasionar un efecto adverso para la salud.
Riesgo significa la probabilidad de que un determinado peligro
cause daos a la salud del consumidor y la gravedad del dao.
Es decir, es la combinacin entre la posibilidad de que el dao
ocurra realmente y la severidad de sus consecuencias.

PARA EMPEZAR A ANALIZAR LOS PELIGROS PARA LA
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS PASOS A SEGUIR
PUEDEN SER:

1.- Formacin del Equipo de Inocuidad de los Alimentos.
Deberamos comenzar por designar a los integrantes del Equipo de la Inocuidad
de los Alimentos como primer paso para el anlisis de peligros.
Estudio de las Caractersiticas del Producto.
En este paso tendremos que estudiar y describir con detalle:
3.- Uso previsto del Producto.
Se debe de considerar la forma en la que el consumidor va a hacer uso del
producto, no solamente la prevista de una manera normal, sino aquella incorrecta,
pero que pudiera darse de una manera razonable.
Los posibles usuarios deben ser identificados, prestando especial atencin a
aquellos grupos que puedan presentar un riesgo especial si lo consumen.
4.- Estudio del Proceso y su Control
El primer paso para estudiar el proceso es tener una idea clara y esquemtica
de cmo transcurre, para lo cual tenemos que elaborar:

Formacin del
Equipo de
Inocuidad de
los Alimentos
Estudio de las
Caractersticas
del Producto
Uso previsto del
Producto.
Estudio del
Proceso y su
Control
ANLISIS DE PELIGROS

Dados los pasos previos para analizar los posibles
peligros para la inocuidad de los alimentos, se
comienza a analizar rigurosamente los posibles
peligros de nuestros procesos
pasos a dar en este anlisis:
Identificar los
posibles peligros
para la inocuidad del
alimento
Determinar el nivel
aceptable para la
inocuidad del
alimento del peligro
identificado
Evaluar el peligro
identificado,
Seleccionar y
evaluar las medidas
de control.
Establecimiento
de los Programas
de Prerrequisitos
Operativos (PPR
operativo).
Establecimiento
del Plan APPCC

You might also like