UNIVERSIDAD AUTONOMA GABRIEL RENE MORENO

FACULTAD DE CIENCIAS EXTACTAS Y TECNOLOGIA

CARRERA: INGENIERIA QUMICA
INTEGRANTES:

JUAN CARLOS GARCIA RAMIREZ
BEATRIZ LOPEZ SOTO
FELIZA QUISPE CULALA
ANALISIS DE LA IDEA
A QUIN EST DIRIGIDO?
Las hojuelas de yuca frita, estn dirigidas a todas las personas, ya que este no
es un producto de consumo exclusivo de algn sector en particular.
En cuanto a la edad se puede decir que el mercado que lo consume es aquel
desde los 5 aos en adelante aproximadamente.

INTRODUCCIN
INTRODUCCIN
La yuca (Manihot esculenta Crantz), es un alimento de gran aceptacin a nivel
mundial, adems de la importancia socioeconmica que tiene y por
considerarse, no slo por ser uno de los componentes principales de la
canasta familiar, sino que ha contribuido significativa-mente en la generacin
de empleo y como fuente de materia prima en las industrias procesadoras de
alimentos para consumo humano ,por ser un cultivo de fcil adaptacin a las
condiciones climatolgicas de muchas regiones.
JUSTIFICACIN DEL ESTUDIO
El consumo de productos fritos como aperitivos aumenta a medida
que se incrementa la oferta comercial. Al igual que aumenta el
consumo, crece la preocupacin por la calidad nutricional de los
chips lo que motiva la investigacin y desarrollo de nuevos
productos de aperitivo que aporten menos caloras y grasas a la
dieta al igual que buen sabor y facilidad de consumo.


La calidad nutricional de los alimentos es inters de los consumidores. Por
lo tanto.
El objetivo del presente estudio es mejorar los chips de yuca aplicando
una tcnica de fritura que disminuya la absorcin de aceite al freir.


OBJETIVO GENERAL
OBJETIVOS ESPECFICOS

Para conseguir este objetivo principal se proponen los siguientes objetivos
particulares:
Determinar las propiedades fsicas ( contenido de humedad y grasa) a las
muestras de de chips de yuca con el fin de cumplir las normas que eastable
Determinar las cinticas de prdida de agua en los chips de yuca fritas,
bajo diferentes condiciones de operacin.
Determinar el % de absorcion de grasa en funcion del pretratamiento,
tempratura y tiempo del proceso .
Obtener imgenes digitales de los chips de yuca para el pretratamiento y
las dos temperaturas de fritura.


Implementar un sistema de fritura que permita realizar las
experiencias necesarias.
Determinar la influencia de tres temperaturas de fritura (100,
120, 130 y 140 C.) en la reduccin de absorcin de aceite en
los chips de yuca.
Evaluar el efecto de fritura sobre el contenido de humedad y
de grasa y el cambio organolptico (masticabilidad, crujencia,
sabor y color) de los chips de yuca.


.
OBJETIVOS ESPECFICOS

PLANTEAMIENTO DEL
PROBLEMA
PREGUNTAS
Cul es la temperatura de fritado de la yuca para conservar las
propiedades organolpticas y nutricionales?

Cual es el tiempo optimo para la deshidratacin osmtica?

Cul es el proceso que evita la absorcin de aceite al frer?

Cul es el tiempo de fritado para obtener un color y textura
adecuados?
La yuca es un producto agrcola adecuado para la agroindustrializacin
de chips de yuca, el cual no se ha difundido potencialmente en el
mercado por no contar con las caractersticas organolpticas atractivas
para el consumidor, como es el caso de la textura ,color , sabor y
aspectos saludables que involucran el consumo de estas como la
absorcin adecuada del aceite por el alimento y que estos estn dentro
de los lmites de calidad organolpticas y sanitarias .

Debido a esto el mercado de los chips de yuca no presenta un dato
importante en comparacin con los dems chips de las dems
variedades presentadas.


PROBLEMATICA
% ALTO DEABSORCION DE GRASA POR PARTE DEL
CHIPS DE YUCA.
MATERIA PRIMA NO
ADECUADA
SELECCIN DE YUCA
DE LA VARIEDAD NO
ADECUADA
RACES DE YUCA QUE
NO TENGA CALIDAD
SANITARIA
RACES DE YUCA QUE
NO TENGA ALTO
CONTENIDO DE
MATERIA SECA
PRE- TRATAMIENTO NO
ADECUADA
PERDIDA EXCESIVA DE
HUMEDAD DURANTE
LA FRITURA
ENCOGIMIENTO O
PERDIDA DE VOLUMEN
DURANTE EL PROCESO
TIEMPO Y
TEMPERATURA DE
FRITURA NO ADECUADA
PARAMETROS DE
OPERACIN
INCORRECTAS
FILTRACIN NO
PERIDICA Y
EFICIENTE DEL
ACEITE.
RBOL DE EFECTOS
PERDIDAS
ECONOMICAS
REDUCCION DE
INGRESOS
MENOR
POSIBILIDAD DE
VENTAS
CLIENTE
INSATISFECHO
SABOR
DESAGRADABLE
ESTABILIDAD NO
ADECUADA
RIESGO PARA LA
SALUD DEL
CONSUMIDOR
MAL ASPECTO
DEL PRODUCTO
FINAL
.% ALTO DE ABSORCION DE ACEITE POR PARTE DEL CHIP DE YUCA
ABSORCION DE ACEITE DENTRO DE LOS LIMITES DE CALIDAD
BAJO EN GRASAS
Y CALORIAS
AHORROS
ECONOMICOS
BUENA CALIDAD
DEL PRODUCTO
SALUD
ESTABLE
FRITURA EN
MENOR
TIEMPO
SABOR
APETECIBLE
GANANCIAS
ECONOMICAS
OPTIMIZACION
DE LOS EQUIPOS
APLICACIN DE
PARAMETROS DE
OPERACIN
CORRECTOS
YUCA CON ALTO
CONTENIDO DE
MATERIA SECA
ELECCION ADECUADA
DEL TIPO DE ACEITE ELECCION DEL
TIPO DE
TECNOLOGIA
USO DE LA YUCA
DE LA VARIEDAD
DULCE
MEDICION DE LA CALIDAD
DEL ACEITE
SELECCIN
ADECUADA
DEL PROCESO DE
PRODUCCION
SELECCIN
ADECUADA DEL
SABORIZANTE
ABSORCION DE ACEITE DENTRO DE LOS LIMITES DE CALIDAD
CONTROL DE
CALIDAD DE LA MP
Y PRODUCTO
TERMINADO
MARCO LGICO
OBJETIVOS INDICADORES
FIN
Desarrollar una tcnica de fritura a vacio con blanqueo
como pre-tratamiento en los procesos de fritura. para
disminuir la absorcin de aceite en los chips de yuca
manteniendo con las mismas caractersticas de sabor,
textura y color que la fritura convencional.

Incremento en las ventas del producto ofertado
nuevos productos aperitivos que
aporten menos caloras y grasas a la dieta
al igual que buen sabor y facilidad de
consumo.
PROPSIT
O

Determinar las propiedades fsicas ( contenido
de humedad y grasa) a las muestras de de chips de
yuca a los distintos pretratamientos y
temperaturas de fritura.


El color obtenido es amarillo con textura
valores mnimos de contenido de
humedad (menor a 4%) y aceite (menor a
30%)

COMPONE
NTES
La absorcin de aceite depende del tratamiento
trmico y del tiempo de residencia del producto
en el aceite caliente
El color , la humedad, la Textura y sonido (
caracterstica crujiente) en funcin de la materia
prima ,del Tratamiento Trmico

El % de aceite en el producto no debe
sobrepasar a 3%.
Debe tener amarillo claro.
Debe tener una textura firme .
ACTIVIDAD
ES
Realizar el pretatamiento de blanqueo a 70 C
durante 10 minutos.
Realizar La fritura a vacio a 130 C durante 5min.
La prueba de tratamiento trmico tiene
un costo 30 Bs para 3 kg.
La prueba de color , humedad , textura
tiene un costo de 60 Bs
Formulacin Experimental

PROCESO
VARIABLES
DEPENDIENTES
VARIABLES
INDEPENDIENTES
(FACTORES)

NIVELES

MATERIA PRIMA
HUMEDAD
% DE AGUA

A
CONTENIDO DE
GRASA
% DE GRASA B



PROCESO DE
FRITURA

PARDEAMIENTO
TEMPERATURA C
TIEMPO D
PESO
%PESO E
CONTENIDO DE
GRASA
% DE GRASA F

PRODUCTO
TERMINADO
HUMEDAD
% DE AGUA G
COLOR *L=LUMINOSIDA
D
*a, *b
H
SOPLADO DIFUSIN DEL
ACEITE
VELOCIDAD DEL AIRE I
ELEMENTO
CENTRAL
ELEMENTOS CENTRALES DEL MARCO
REFERENCIAL.
PALABRAS CLAVES
Deshidratacin osmtica
Fritura a vacio
Fritura Atmosfrica
Blanqueo
Absorcin de grasa
Yuca
Fritura
Aceite



YUCA
La yuca, mandioca, casaba o casabe es la raz de un arbusto que posee el
mismo nombre.
Tal arbusto alcanza los dos metros de altura y es extensamente cultivado en
Sudamrica y el Pacfico por su raz de alto valor alimentario.
La Yuca es un alimento muy rico en hidratos de carbono (85%) y pobre en
grasas y protenas.
Es un alimento muy digestivo y nos aporta, de forma moderada, vitaminas
del grupo B, Potasio, Magnesio, Calcio, Hierro y vitamina C.
Un detalle muy interesante es que al no contener gluten es un alimento
apto para los celacos (aquello perteneciente al intestino humano).

VALOR NUTRICIONAL DE LA YUCA
MANIHOT ESCULENTA.

(1)Muy importante
(2)Medianamente importante
(3)Menos importante
REQUISITOS DE CALIDAD DE RAICES
DE YUCA PARA USO INDUSTRIAL
En estos casos, la
productividad es muy
importante y las
caractersticas de la raz
deben ajustarse a los
requerimientos de la
industria. las variedad de
yuca para este uso deben
ser dulces, con poca fibra y
con un nivel de materia seca
generalmente mayor .
Tanto la composicin nutricional, como las caractersticas fisicoqumicas de
los chips de yuca estn ligadas al tipo de materias primas que se emplea, es
por eso que una correctas eleccin de estas lograr cumplir el objetivo
preestablecido.
REQUISITOS DE CALIDAD DE RAICES DE
YUCA PARA USO INDUSTRIAL
EL FREDO
El fredo es una operacin unitaria en el cual el alimento es sometido a una
temperatura alta en presencia de un aceite para causar en el alimento
cambios fsicos y qumicos que le den al alimento mejor sabor, color y textura
que son consecuencia de la reaccin de Maillard y de la absorcin por el
alimento de compuestos voltiles presentes en l que lo hacen apetecible al
consumidor.
Tiene un efecto conservador por destruccin trmica de los microorganismos
toxinas y ciertas enzimas y los efectos generados en el alimento y por
reduccin de la actividad de agua (a
w
) en la superficie del mismo .
REACCIN DE MAILLARD
La fritura al vaco es una operacin donde el alimento se procesa a
presin subatmosfrica en un sistema cerrado, lo que permite disminuir
la temperatura de ebullicin del agua y, por tanto, la temperatura de
fritura. De esta forma, el agua contenida en el alimento se elimina
rpidamente cuando el aceite alcanza la temperatura de ebullicin del
agua.

La ventaja de la fritura al vaco es que conserva mejor el color y sabor
naturales de los alimentos por la baja temperatura y el bajo contenido
de oxgeno, lo cual permite tambin prolongar la vida til del aceite
(Liu-Ping et al., 2005).
FRITURA AL VACIO
La Figura 4 esquematiza los fenmenos de transferencia
de calor y de masa ocurridos en la fritura en profundidad.
En la fritura de alimentos existen numerosas variables que conducen el
avance del proceso y llevan a la optimizacin de las condiciones de
fritura para cada tipo de producto.
Las principales variables a considerar son:

La temperatura del proceso
El tiempo del proceso
Los mtodos de fritura
La composicin del aceite
La relacin superficie/volumen al frer
La humedad del alimento y
Composicin de su fraccin lipdica .

El conjunto de estas variables determina que las caractersticas del
producto frito puedan resultar diferentes, as como que la alteracin
del medio de fritura tambin sea variable.
EL FREDO
Segn Becerra (2009), para una fritura eficiente de un alimento se aplican los
siguientes puntos:

Diseo ptimo del equipo.
Parmetros de operacin correctos.
Limpieza adecuada del freidor.
Exposicin mnima del aceite a luz ultravioleta.
Filtracin peridica y eficiente del aceite.
Medicin de calidad del aceite.
CONDICIONES PARA UNA FRITURA
EFICIENTE
Las funciones principales del aceite en la fritura son:

Actan como lubricantes.
Son un medio de transferencia de calor.
Se absorben en el alimento frito.
Mejoran el sabor y la textura del alimento.
Forman la costra por interaccin qumica con el alimento.

En el aceite de fritura se producen una gran cantidad de cambios fsicos
y qumicos, como consecuencia de la interaccin entre el aceite, el agua
y otros componentes del alimento. Por todo ello, el aceite utilizado
determina la calidad del alimento, as como las condiciones del proceso
y la composicin del producto.
FUNCIN DEL ACEITE EN LA FRITURA
El aceite utilizado es determinante en la calidad y rendimiento
resultante del proceso de fritura. En general la seleccin del aceite y
grasa de fritura est muy determinada por su precio y disponibilidad, as
como por sus caractersticas tecnolgicas.

Una amplia variedad de aceites y grasas refinadas son utilizados como
medio de fritura, donde los aceites monoinsaturados son los ms
utilizados, porque presentan ventajas por cuestiones relacionadas a la
salud, y por cuestiones de estabilidad y calidad sensorial.

El aceite de girasol de alto oleico es el que presenta mayor rendimiento
con un grado de aceptacin degustativa y con una clara ventaja
nutricional .
PROPIEDADES Y COMPOSICIN DEL ACEITE
PROPIEDADES Y COMPOSICIN DEL
ACEITE DE GIRASOL DE ALTO OLEICO
BLANQUEO
El blanqueo como pre-tratamiento tiene influencia en las
propiedades fsicas de densidad y porosidad las cuales
condicionan las propiedades difusionales de las clulas de los
alimentos durante la fritura.
La aplicacin del blanqueo causa un aparente incremento del
porcentaje de prdida de peso durante la fritura, este efecto se
puede observar pronunciadamente en las muestras tratadas en
fritura vacio a 100C.
A las muestras con pre-tratamiento, se les realizo un blanqueo
en agua caliente 70 C durante 10 minutos en bao con equipo
termostato y se elimino el agua sobrante con papel.


Absorcin de aceite
La absorcin de aceite por parte del producto es un
proceso complejo que est influenciado por la
temperatura del aceite, el tiempo de fritura, la presin,
las propiedades de permeabilidad de la costra formada en
la superficie del alimento y los mecanismos de
transferencia de materia.
EQUIPOS PARA LA PRODUCCION
DE CHIPS DE YUCA
DIAGRAMA DE FLUJO
Utilizar solamente races de yuca frescas. RECEPCION
Las races de yuca se lavan para retirar la
tierra de la cscara.
LAVADO Y PELADO
Cortar en lminas (hojuelas) de 1 a 1.5 mm
de espesor.
LAMINADO

Las hojuelas se sumergen en agua
hirviendo por 1 minuto para evitar el
oscurecimiento enzimtico.
ESCALDADO

Eliminar una parte del agua contenida en
los tubrculos mediante el uso de aire
caliente a fines de evitar que las lminas se
peguen entre ellas en el momento de frerse
y disminuir la retencin de aceite.

ESCURRIDO

Las hojuelas se fren en el freidor a una
temperatura de 165 C durante 1 a 2
minutos. Si la temperatura de fredo es
mayor el aceite se puede quemar y se
produce humo.
FREIDO

Las hojuelas se ponen en un pazcn (colador) para escurrir al
mximo el aceite adherido a las lminas. El aceite se recupera y se
puede reutilizar, pero se debe controlar su calidad, pues los
aceites que se han utilizado en varias frituras pueden resultar
txicos.
DESENGRASADO

Una vez escurrido el aceite las hojuelas se colocan sobre una lata
o recipiente de boca ancha y se agrega sal y otros saborizantes
tales como: tocino, cebolla y yerbas aromticas..

SALADO
Las hojuelas se empacan en bolsas de celofn con una pequea
presin de aire, para protegerlas de fuerzas de compresin.

EMPAQUE

Este producto debe almacenarse a temperatura ambiente, bien
ventilado y lejos de la luz solar. La vida til de
almacenamiento en esa condiciones es de aproximadamente
10 semanas.
ALMACENAMIENTO
FORMULACION DE HOJUELAS DE YUCA
FRITAS
VARIABLES FACTORES
MA TERIA PRIMA
Variedad:
Yuca dulce
Estado de madurez:
Fresco
Calidad sanitaria:
Sana y limpia
Color de la corteza:
Blanca
Contenido de materia seca:
Se prefieren con alto contenido de
materia seca.

PROCESO FACTORES PARAMETROS
CORTADO EN HOJUELAS Tamao
Espesor de la hojuela
laminas de 1.5-1.8 mm de espesor .
LAVADO DE LAS HOJUELAS
DE YUCA
agitacion continua Fsico(co agua destilada por un min.
DESINFECTADO Tiempo del proceso

Fsico (con agua a 100C y Cloruro de
Sodio 4-8% )

ESCALDADO (BLANQUEO)
PRE-TRATAMIENTO
Temperatura del proceso
Tiempo del proceso

Agua caliente 70 C
10 minutos .
SECADO Control de velocidad de secado
Tiempo de secado
5 min
FRITADO
La temperatura del proceso
El tiempo del proceso
Los mtodos de fritura
La composicin del aceite
La relacin superficie/volumen al frer
La humedad del alimento y
Composicin de su fraccin lipdica .

a 140C
fritura a vacio
aceite de girasol de alto oleico.
165C (1 - 2min)


ESCURRIDO Tiempo de escurrido

al aire durante 2 a 3 min para atemperar y
secar.

FORMULACION DE HOJUELAS DE YUCA FRITAS
PROCESO FACTORES
CONTROL DE CALIDAD
Textura
Sabor
Color

ENVASADO
Tipo de envasado
Asptico
Forma de envasado
Automtico
Empaque
Bolsas de 40 gr, 100 gr elaboradas de
Polipropileno de Aluminio, de color
plateado.
FORMULACION DE HOJUELAS DE YUCA
FRITAS
PROCESO FACTORES
ALMACENAMIENTO
Temperatura ambiente
Aislada de la luz solar
ventilada
FORMULACION DE HOJUELAS DE YUCA
FRITAS
ANLISIS DE VARIABLES
% bajo de absorcion de aceite = f(Materia prima, mtodos de
fritura, tipo de tratamientos, parmetros correctos de operacin) .
Tomando como referencia el marco anterior, se tiene que las variables que afectan a la
calidad de las hojuelas de yuca fritas (Dependientes), estn en funcin a las variables de
proceso (Independientes).
Parmetros de calidad =


=
Cinetica de absorcion de aceite
Parmetros correctos de operacin.
Variedad de MP.
Cinetica de transferencia de agua

Y= x + z + n +p
% bajo de absorcion
de aceite
% bajo de absorcion
de aceite






Donde:


Y1= CINETICA DE TRANSFERENCIA DE AGUA
X1= TEMPERATURA DE FRITADO
X2= EL TIEMPO DE FRITURA,
X3= LA PRESION
X4= FORMA DEL ALIMENTO
X5= RELACION ENTRE EL TAMAO DEL PRODUCTO Y LA SUERFICIE EXPUESTA AL MEDIO CIRCUNDANTE







Al analizar las variables que se presentan en el problema, se tiene la siguiente relacin:
CINETICA DE TRANSFERENCIA DE AGUA = F( Temperatura, tiempo, presion)

Y2= F(X1,X2,X3)

ANALISIS DE LA VARIABLE DE CONTENIDO DE
HUMEDAD FINAL





Donde:


Y1= CINETICA DE ABSORCION DE ACEITE
X1= TEMPERATURA DE FRITADO
X2= EL TIEMPO DE FRITURA,
X3= LA PRESION
X4 = LAS PROPIEDADES DE PERMEABILIDAD DE LA COSTRA FORMADA EN LA SUPERFICIE DEL
ALIMENTO
X5 = MECANISMOS DE TRANSFERENCIA DE MATERIA.)







Al analizar las variables que se presentan en el problema, se tiene la siguiente relacin:
CINETICA DE ABSORCION DE ACEITE = F( la temperatura del aceite, el tiempo de fritura, la presin, las
propiedades de permeabilidad de la costra formada en la superficie del alimento y los mecanismos de
transferencia de materia.)

Y1= F(X1,X2,X3,X4,X5)

ANALISIS DE LA VARIABLE DE ABSORCION DE ACEITE
METODOLOGA
EXPERIMENTAL

Se verific que las unidades de yuca tuvieran buena calidad sanitaria es
decir, que estuvieran enteras, sanas (libres de moho, podredumbre
deterioro), de consistencia dura y exentas de cualquier olor extrao. Se
retira restos de tierra adherida.

SELECCCION DE YUCA
LAVADO DE LA YUCA ENTERA


El objetivo fue retirar restos de tierra adherida. Se tom, al
azar, desde las bandejas, entre 2 y 5 yucas . Se frotaron con
una esponja porosa hmeda y se secaron con un pao antes de
proceder a pelarlas.
CORTADO O LAMINADO DE LA YUCA

La yuca pelada y lavada se corto en laminas y se separaron las
muestras en dos grupos dependiendo el pre-tratamiento a
aplicar (Con Blanqueo o Sin Blanqueo).

PROCESO ESPESOR DE
LAMINAS
MUESTRAS PRETRATAMI
ENTO A
APLICAR
cortado en
laminas
1.5-1.8 mm de
espesor con
una
cortafiambres
primera
muestra
con blanqueo
segunda
muestra
sin blanqueo
LAVADO DE LAS HOJUELAS
200 g de rodajas de yuca se colocaron en un colador y fueron
sometidas a una ducha de agua destilada (2,5 L) durante un
minuto, moviendo manualmente las rodajas con el objeto de
que el proceso de lavad0 alcanzara a la totalidad de la
muestra por la cual tambin se eliminara un poco de
almidn que tiene la yuca.

Proceso Objetivo Cantidad
de
hojuelas
Cantidad
de agua
destilada
Tiempo de
lavado
Lavado en
ducha de
agua
destilada
Eliminar el
almidon
superficial
de la yuca
200g 2.5l 1min
PRETRATAMIENTO
BLANQUEO
A las muestras con pre-tratamiento, se les realizo un blanqueo en agua caliente 70 C
durante 10 minutos en bao con equipo termostato y se elimino el agua sobrante con
papel.
La aplicacin del blanqueo causa un aparente incremento del porcentaje de
prdida de peso durante la fritura, este efecto se puede observar
pronunciadamente en las muestras tratadas en fritura a vacio a 100C.

Se identificaron las muestras para la caracterizacin:
tres rodajas para la cintica de humedad
50 gramos para determinacin del contenido de grasa.
La aplicacin de blanqueo influye disminuyendo la cantidad final de agua
contenida en los chips.
Se realizaran dos tratamientos de fritura:
fritura atmosfrica (FA) a 165C y presin
atmosfrica y
fritura a vacio (FV) entre 40 y 80 kPa de presin y
4 temperaturas, 100, 120, 130 y 140 C.
EL FREDO
CONTROL DE LOS PARMETROS DEL
PROCESO DE FRITURA.
TECNICA
DE
FRITURA
TEMPERAT
URA(C)

PRESION TIEMPO
(S)
ESPESOR
DE
RODAJAS
(mm)
FRITURA
CONVENCI
ONAL
150C 1atm 1.5mm
165C 4min
180C)

FRITURA A
VACIO

118C

10torr
8min 1.5mm
125C
140C.

LA FRITURA ATMOSFRICA
La fritura atmosfrica se llevo a cabo en una freidora
convencional a la que se le acoplo un controlador de
temperatura, utilizando aceite de girasol, por medio de una
fritura en profundidad a 165C durante 1 a 10 minutos por
cada muestra.
Se frieron primero los 3 chips marcados para cintica de
humedad, y luego en lotes separados las muestras para el
resto de las caracterizaciones.
Pasado el tiempo correspondiente de fritura se sacaron de la
freidora, se elimino el exceso de aceite con papel secante y se
dejaron al aire durante 2 a 3 minutos para atemperar y secar.

LA FRITURA A VACIO
La fritura a vacio se realiza en un equipo que tiene una
capacidad de 10,5 litros, construido en acero inoxidable y
con tapa de metacrilato, con control exacto de
temperatura por medio de una sonda que conecta la base
de la olla a un microprocesador, sistema de elevacin de
cestillo de fritura, temporizador, nivel de vacio del 90%,
manmetro para control de presin y mando para rotura
de vacio .

La fritura a vacio se realizo a 100, 120, 130 y 140C durante 1 a 10
minutos, se calent el aceite de girasol a la temperatura de
fritura, se colocaron las muestras en el cestillo, se cerr la tapa,
se activo la bomba de vaco, cuando el equipo llega al lmite
superior de presin de trabajo (80 kPa) se baja el cestillo y se
sumerge en el aceite caliente. Una vez cumplido el tiempo de
fritura se levanta el cestillo, se apaga la bomba, se rompe el
vacio, se centrifuga para eliminar el exceso de aceite, se sacan las
muestras y se secan con papel.

LA FRITURA A VACIO
Mtodo
de fritura
Temperat
ura (C)
Presin
de trabajo
Duracin
(min)
Tipo de
aceite
Fritura a
vacio
100 80 kPa 1 a 10 min Aceite de
girasol de
alto oleico
120
130
140
Se colocan rodajas de yucas en un canastillo de acero inoxidable de dos niveles, donde
se distribuyen las rodajas uniformemente de modo de tener un proceso de fritura
Homogneo.
LA FRITURA A VACIO
Caracterizacin de Materia Prima

Previo a la realizacin de la fritura se procedi a la
caracterizacin de la materia prima a utilizar. Para ello se
determino la humedad y el contenido de grasa de la yuca
fresca.
Los valores obtenidos deben ser coherentes con los
expuestos en otros estudios para valores de referencia en
composicin qumica de yuca fresca de variedades dulces.
Por lo tanto la experimentacin se realiza con una materia
prima de humedad aproximada a 64 kg agua/100 kg
producto y un contenido de grasa de 0,249 kg grasa/100
gramos de producto.

CINTICA DE PRDIDA DE PESO EN
FRITURA

Para el clculo de la cintica de prdida de peso de los
chips de yuca se determino la humedad en la materia
prima y en el chip despus del tratamiento de fritura, de
acuerdo a lo expuesto en el apartado de metodologa,
obtenindose la evolucin de la humedad de los chips
durante el tiempo de fritura.
Contenido de humedad final en chip

Cuando el alimento ingresa en el aceite caliente, el calor
de ste es transferido al alimento, el cual rpidamente se
calienta y cuando el agua alcanza su punto de ebullicin
empieza a evaporarse y pasa al aceite. Por este motivo la
fritura puede considerarse como un proceso de
deshidratacin y el comportamiento de la cintica de
transferencia de agua es similar al producido en cualquier
proceso de deshidratacin, como puede ser el llevado a
cabo utilizando aire caliente .
El contenido de humedad final en los chips est
determinado por los parmetros de temperatura del
aceite, tiempo y presin de fritura.






Donde:


Y1= CINETICA DE TRANSFERENCIA DE AGUA
X1= TEMPERATURA DE FRITADO
X2= EL TIEMPO DE FRITURA,
X3= LA PRESION
X4= FORMA DEL ALIMENTO
X5= RELACION ENTRE EL TAMAO DEL PRODUCTO Y LA SUERFICIE EXPUESTA AL MEDIO CIRCUNDANTE







Al analizar las variables que se presentan en el problema, se tiene la siguiente relacin:
CINETICA DE TRANSFERENCIA DE AGUA = F( Temperatura, tiempo, presion)

Y2= F(X1,X2,X3)

ANALISIS DE LA VARIABLE DE CONTENIDO DE HUMEDAD
FINAL
Contenido de humedad final en chip


La humedad final est relacionada con el carcter crujiente del alimento
frito y con la cantidad de aceite que puede ser absorbido en el proceso,
esto se evidenciar en los resultados de la cintica de absorcin de aceite y
en la caracterizacin de la textura de los chips fritos.

ABSORCIN DE ACEITE

La cintica de absorcin de aceite por parte del producto
es un proceso complejo que est influenciado por la
temperatura del aceite, el tiempo de fritura, la presin,
las propiedades de permeabilidad de la costra formada en
la superficie del alimento y los mecanismos de
transferencia de materia.
El contenido final de aceite no es funcin de la
temperatura pero si depende del tiempo de fritura,
adems exponen que la velocidad de absorcin del aceite
es mayor cuando se incrementa el nivel de vaco en
fritura a vacio, debido a que la presin afecta la velocidad
de prdida de humedad por la disminucin de la
temperatura de saturacin del agua.





Donde:


Y1= CINETICA DE ABSORCION DE ACEITE
X1= TEMPERATURA DE FRITADO
X2= EL TIEMPO DE FRITURA,
X3= LA PRESION
X4 = LAS PROPIEDADES DE PERMEABILIDAD DE LA COSTRA FORMADA EN LA SUPERFICIE DEL ALIMENTO
X5 = MECANISMOS DE TRANSFERENCIA DE MATERIA.)







Al analizar las variables que se presentan en el problema, se tiene la siguiente relacin:
CINETICA DE ABSORCION DE ACEITE = F( la temperatura del aceite, el tiempo de fritura, la presin, las
propiedades de permeabilidad de la costra formada en la superficie del alimento y los mecanismos de
transferencia de materia.)

Y1= F(X1,X2,X3,X4,X5)

ANALISIS DE LA VARIABLE DE ABSORCION DE ACEITE
ABSORCIN DE ACEITE
Se evidencia una influencia del blanqueo en el contenido de grasa
(p<0,05) para FA y FV que causa un aparente aumento de la cantidad
absorbida.
Krokida expone que el blanqueo como pre tratamiento en fritura a
vacio tiene influencia en la reduccin de la absorcin de aceite
debido a la gelatinizacin del almidn en la superficie del chip
formando una barrera al escape del vapor saturado .
Esta absorcin se ve influenciada por el contenido final de agua en el
chip, ya que los tratados a 165C en FA son los que tienen menor
humedad final.
Moreira y Garayo (2002) determinan que la cantidad de agua libre
parece estar relacionada con la absorcin de aceite siendo esta
mayor en cuanto menor sea el agua libre ya que habra ms
espacios disponibles para ser ocupados por el aceite.




CONCLUSIONES

El propsito de utilizar la fritura a vacio para elaborar chips de yuca con menor
contenido de aceite se cumple, siendo los chips fritos a condiciones atmosfricas
los que presentan mayor contenido de grasa final. El color se ve significativamente
afectado por los tratamientos y el blanqueo, obtenindose mayor luminosidad y un
color ms claro y atractivo con blanqueo y fritura a vacio.
La fritura a vaco de chips de yuca con blanqueo previo result ser un tratamiento
alternativo a la fritura a presin atmosfrica ya que mejora el color de las muestras,
reduce la ganancia de aceite de las mismas y mantiene su carcter crujiente, siendo
el tratamiento a 130 C a vaco y con blanqueo el que mejores resultados aport.

PARAMETROS DEL PROCESO
Se encontraron como parmetros pticos del proceso 1
1.5 mm de espesor, aceite de semilla de algodn,
agitacin y temperatura mayor a 140 C, teniendo en
cuenta los valores mnimos de contenido de humedad
(menor a 4%) y aceite (menor a 30%)
ANLISIS DE MUESTRAS
Las tajadas obtenidas fueron sometidas a anlisis de
rendimiento, humedad, grasa y actividad de agua.
Rendimiento: al valor fue obtenido de la medicin del
peso de muestra antes y despus de cada fritura,
aplicando la ecuacin, una vez retirado el aceite
superficial de la tajada.

ANLISIS DE HUMEDAD
Humedad: fue utilizado el mtodo de estufa a 105 C verificando el
peso cada 12 h hasta obtener peso constante; aplicando las
siguientes ecuaciones:
W =Contenido de humedad de tajadas, (Kg/Kg Producto frito)
Wr = Contenido de humedad de tajada (Kg/Kg Materia prima)

Wr =W


ANALISIS DE ABSORCION DE
GRASA
Grasa: Fue aplicado el mtodo de extraccin por Soxhlet con hexano durante 8 horas,
dejando evaporar el hexano de la muestra en horno a 70 C por 24 h.

Fc = Contenido de grasa de tajadas, (Kg/Kg Producto frito analizada)

F= Contenido de humedad de tajada (Kg/Kg Producto frito)

F= Fc (1-W)

Wr =F Contenido de humedad de tajada (Kg/Kg Materia prima)