del griego y significa Ciencia de los alimentos. El concepto de Bromatologa debe ser expresado de un modo vivo y dinmico, que refleje su evolucin a travs de la historia y permita, a su vez, sugerir algunas perspectivas acerca de su desarrollo futuro. Bromatologa en el momento actual, se debe entender como una ciencia que responde a un cuerpo coherente de conocimientos sistematizados acerca de la naturaleza de los alimentos, de su composicin qumica y de sus comportamientos bajo diversas condiciones Luis Artica M. 2011 LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS Puede definirse como la ciencia que se centra en el estudio de los alimentos desde todos los puntos de vista posibles, teniendo en cuenta todos los factores involucrados, tanto en la produccin de las materias primas, como en su manipulacin, elaboracin, conservacin, distribucin, comercializacin y consumo. Luis Artica M. 2011 BIOPOLIMEROS NO ELECTROLITOS ELECTROLITOS CLIMA, SUELO VARIEDAD PROCESAMIENTO VARIOS AGUA AGUA AGUA AGUA AGUA EL ALIMENTO Luis Artica M. 2011 BIOPOLIMEROS Protenas Almidn Celulosa Pectinas Lipidos Vitaminas NO ELECTROLTOS Glucosa Fructosa Maltosa Sacarosa Lactosa Glicerina Propilenglicol ELECTROLITOS Agua Cloruro de Sodio Acidos Orgnicos Sales de Cura Luis Artica M. 2011
PROCESO
-CONSERVACIN
- TRANSFORMACIN
INSUMOS CAPITAL EQUIPOS MANO DE OBRA BIEN MATERIA PRIMA DESECHOS ALIMENTO NO ALIMENTO Luis Artica M. 2011 PROCESO
EFECTO -Prdida de agua - Perdida de peso - Prdida de aroma - Rotura de tejidos -Prdida de vitaminas Oscurecimiento - Rigor-Mortis - Oxidacin - Maduracin -Fermentacin - Putrefaccin - Formacin de Olores, y Sabores - FACTORES EXTERNOS TC HUMEDAD OXIGENO LUZ ADITIVOS
ALIMEN TO DETERI ORADO Luis Artica M. 2011 CAMBIO FISICO CAMBIO (BIO) QUIMICO CAMBIO BIOLOGICO MATERIA PRIMA OPERA CIONES EFECTO MODIFICACIN
P R O C E S O Molturacin Filtracin Mezcla Evaporacin Extrusin Secado ADITIVOS Luis Artica M. 2011 MUESTRA MATERIA SECA NITROGENO (Protena) HUMEDAD EXT. ETEREO (GRASA) CENIZAS (SALES) Desecada a 105C Kjeldahl Extraccin con Eter Hervir en cido RESIDUO Filtrado Hervir en Alcali CENIZAS + FIBRA BRUTA RESIDUO IGNICIN IGNICIN Filtrado CENIZA RESIDUO (Fibra) ANALISIS INMEDIATO DE ALIMENTOS O WEENDE Luis Artica M. 2011 PRINCIPIOS DEL ANALISIS BROMATOLGICO 1. ANALISIS CUANTITATIVO Identificacin de analtas o componentes deseado. Si la Analta es ms del : 1% en la Muestra es Componente Principal 0,01% al 1% es Componente menor Menor al 0,01% es Componente vestigial El Anlisis Cuantitativo se clasifica en: Anlisis Macro = Peso de muestra > de 0,1 g Anlisis Semi-micro = Peso de muestra de 10 a 100 mg Anlisis Micro = Peso de Muestra de 1 a 10 mg Anlisis Ultra micro = Peso de muestra en microgramos Luis Artica M. 2011 2. ANALISIS CUALITATIVO Identifica o Separa cualitativamente, por precipitacin, Cambios de color, Sedimentacin, Etc. , utilizando instrumentos como Espectroscopa de Infrarojo, Resonancia Magntica Nuclear. ETAPAS EN EL ANLISIS BROMATOLGICO A. MUESTREO B. PREPARACIN O TRANSFORMACIN DE LA ANALITA EN UNA FORMA MEDIBLE. C. MEDICIN D. CALCULO E INTERPRETACIN DE LAS MEDICIONES Luis Artica M. 2011 ACIDEZ y pH ACIDOS ORGNICOS NATIVOS
ACIDOS DE DESDOBLAMIENTO y/o DESCOMPOSICIN
ADICIN DE ACIDOS ORGNICOS
POR REACCIONES QUMICAS Y BIOQUMICAS ALIMENTO Luis Artica M. 2011 RIESGOS SUSTANCIAS TXICAS PRODUCCIN ANIMAL
SUSTANCIAS TOXICAS PRODUCCIN Y TRANSFORMACIN DE ALIMENTOS
ALIMENTO SUSTANCIAS TOXICAS MEDIO AMBIENTE
LAM.-2001 Luis Artica M. 2011 SUSTANCIA TXICA
SON AQUELLAS SUSTANCIAS QUE PUEDEN SER DAINAS PARA EL HOMBRE Y CUYA PRESENCIA EN LOS ALIMENTOS ES INDESEADA. PUEDEN SER DE ORIGEN NATURAL O DE SNTESIS. 1. Sustancias txicas naturales: Cafena, Cumarina, Glucsidos, Cianogenticos, Solanina, micotoxinas(aflotoxina, ocratoxina). 2. Sustancias Txicas de la Produccin Animal: Anabolizantes, Antibioticos, Antitiroides, Tranquilizantes; Pesticidas, Reguladores de Crecimiento 3. Sustancias Txicas; Produccin y Transformacin de Alimentos: Nitritos, HAP, Fosfatos. 4. Sustancias Txicas; Material de Envasado: PVC, Monmeros, 5. Sustancias Txicas; Medio Ambiente: Metales pesados, LAM