Maxim Mariana Leontina

Sa se identifice si sa detalieze metodele de conservare

aplicate la fabricarea Kaizerului.

1.Introducere importanta procedeelor de conservare aplicate la conservarea
kaizerului
2.Schema tehnologica de fabricare a kaizerului cu detalierea operatiilor
tehnologice
3.Bazele teoretice ale procesului de conservare aplicate la fabricarea Kaizerului
3.1Aspecte fizico-chimice
3.2Aspecte biochimice
3.3 Aspecte microbiologice
3.4 Alte aplicatii ale acelorasi metode de conservare utilizate la producerea
Kaizerului .
4.Instalatii sau /si echipamente utilizate in cadrul proceselor de conservare la
Kaizer .
5.Defecte si accidente ce pot avea loc in cadrul proceselor sau metodelor de
conservare .
6.Bibliografie
KAIZERUL este bazat pe carne de porc i condimente naturale,
care i dau gustul deosebit. Materia prima o constituie pieptul de
porc fasonat in bucati dreptunghiulare care se injecteaza cu
saramura in proportie de 24% si apoi se sareaza in bazine cu sare
uscata.Produsul se afuma, se spala cu apa calda in baia de sange
si apoi se realizeaza o hituire, toate aceste procedee sunt urmate
de o racire in frigorifer si o depozitare pentru bune conditii de
pastrare si comercializare a produsului.

In acest proiect sunt prezentate metodele de conservare ,
etapele procesului de fabricare, aspecte fizico-chimice , aspecte
biochimice , aspecte microbiologice , instalatii sau/si
echipamente utilizate, iar in ultimul rand defectele si accidentele
ce pot avea loc incadrul proceselor sau metodelor de conservare a
Kaizerului.
Piept de porc Dezosare Fasonare Sarare
Malaxare(6h)
Trecere prin
sos
condimentat
Asezare In
bazine/tavi
Maturare
48h/6-4
Legare
Asezare pe
bete
Afumare Racire
Depozitare
Schema tehnologica de fabricare a Kaizerului
Pieptul de porc bine racit si fasonat n bucati dreptunghiulare se
injecteaza cu saramura ,,B 24% din greutatea materiei prime., se
fasoneaza in bucati dreptunghiulare, cu o latime de 12-16 cm. Se
aseaza n bazine cu sos condimentat si se malaxeaza timp de 6
ore. Se tine la conservat ,la temperatura de +2...+5
0
C timp de
3 zile.nainte de scoaterea pentru prelucrare, bucatile de piept se
controleaza pe sectiune pentru ca ntreaga masa de carne si
slanina sa fie bine conservate.Dupa conservare, pieptul se taie
bucati dreptunghiulare cu lungimea de 30-60 cm si latimea de
12-15 cm, se leaga la unul din capete cu sfoara,fiecare bucata n
parte. Se spala cu apa calda ntr-un grand, se curata cu o perie
aspra si se cresteaza longitudinal. Se aseaza pe bete, se introduc
ntr-un grand cu apa rece timp de 30 minute, dupa care se pun pe
rame, unde se mentin 30-60 minute pentru scurgerea apei si o
usoara zvntare.
Produsul se afuma asezat pe bete si rame la fum cald, la
temperatura de 55
0
C, timp de 1 ora. Apoi se fierbe n apa sau
aburi la temperatura de 75-80
0
C, timp de70-80 minute. Dupa
tratamentul termic, pieptul se spala ntr-un grand cu apa calda,
pentru ndepartarea urmelor de grasime topita. n
continuare produsul cu sau fara o tratare n baie cu snge se
supune la fum cald(hituire), la 95-100
0
C timp de 1 ora. n acest
interval, sngele se coaguleaza si imprima produsului respectiv o
coloratie brun-nchisa; pieptul netratat cu snge capata o culoare
galben-bruna de afumat.Produsul fiert si afumat se raceste n
camere de refrigerare la temperatura de +2...5
0
C timp de 12 ore,
dupa care se depoziteaza.
Sararea se realizeaza prin injectare cu saramuraB 24% din
greutatea materiei prime .
Afumarea calda se realizeaza la o temperatura de 55
0
C, timp de
circa 60 min.Hituire la 95...100
0
C timp de 1h.
Racire la o temperatura de 2-5
0
C, timp de 12 h.
Sararea
Consta in actiunea de deshidratare din cauza presiunii
osmotice ridicate rezultate in urma dizolvarii sarii in
sucul de carne. Actiunea conservanta a carnii se
explica in felul urmator: clorul si sodium, disociati in
saramura se unesc cu substanta proteica la locul
legaturilor dipeptidice , formand un complex proteino-
salin si prin aceasta impiedica actiunea proteolitica
asupra produselor.La preparatul nostru se foloseste
sararea prin injectare cu saramura bone de
concentratie 24%.


Afumarea
In procesul de fabricare a majoritatii preparatelor din carne , afumarea reprezinta o faza
importanta in obtinerea de produse de calitate superioara.Dupa parametri afumarii, aceasta se
poate clasifica in :
Hituire: temperatura de 95 110
0
C , durata de 60 minute.

Afumarea calda: temperatura de 55
0
C , durata 60 minute In functie de temperatura la care se
face afumarea , asupra produsului actioneazaatat temperatura ridicata a amestecului aer-fum
cat si componentii fumului (hituire si afumare calda ) sau numai componentii fumului (
afumarea rece si afumarea de durata).Afumarea face parte din operatiile de fabricatie a
preparatelor din carne si este inclusa ca o faza in asa-numitul tratament termic.Ea poate fi
combinata si cu cealalta fazadin tratamentul termic : fierberea , sau poate ramane ca faza unica
in acest tratament termic. Afumarea este o operatie foarte importanta in obtinerea de produse
de calitate superioara.Prin afumare se intelege supunerea preparatelor de carne actiunii
fumului produs prin arderea incompleta a lemnului sau a rumegusului de lemn . Aceasta duce
la obtinerea urmatoarelor efecte:

Impiedicarea dezvoltarii bacteriilor, avand deci o actiune bacteriostatica

Impiedicarea oxidarii produselor (antioxidant)

Uscarea suprafetei preparatului de carne.

Ameliorarea gustului preparatelor de carne si imprimarea unui gust specific.
Obtinerea culorii specifice, atragatoare.

Afumarea calda : se realizeaza de obicei in doua faze .In
prima faza se face o uscare asuprafetei produsului si o
superficiala coacere, supunand produsul unei incalziri la o
temperatura mai ridicata (80-120 ) , fara actiunea fumului
.In practica aceasta prima faza afost denumita hituire si
dureaza un timp variabil , pana la 2 ore , in functie de
natura preparatului de carne.In a doua faza se produce
afumarea propriu-zisa , care de cele mai multe ori dureaza
un timp indelungat si se realizeaza cu un curent de fum
dens, la o temperatura mai coborata decat inprima faza (60
-100 ). Timpul de afumare este in functie de preparatul de
carne , variind de la10 minute la 3 ore. In descrierea
procesului de fabricatie a fiecarui sortiment de preparat de
carne se mentioneaza timpul de afumare calda,
intelegandu-se prin aceasta durata ambelor faze.Afumarea
se face cu scopul conservarii alimentelor si asigura gustul si
mirosul specific de afumat.

Prin afumare si sarare, carnea sufer pierderi n greutate, care
variaz n funcie de temperatura i viteza aerului din afumtorie
precum i de caracteristicile produsului, durata afumrii,
temperatura i capacitatea aerului de a reine apa. Pierderile n
greutate variaz ntre 6-12%, n funcie de compoziia produsului
i durata afumrii.
Aspectele fizico-chimice, se refer la dinamica nitriilor,
pH-ului, denaturarea proteinelor i la unele modificri
fermentative. n urma temperaturilor ridicate de afumare
azoximioglobinase transform n azoximiocromogen ce confer o
culoare roz-roie, de asemenea cantitatea de nitrii scade cu
cca.25%. Acizii din fum ptrund n produs i deplaseaz pH-ul
spre acid, acesta scade de la 6,34-5,78 la 5,87-5,29.
Afumarea produselor de carne la temperaturi cuprinse
ntre 40 i 90C este nsoit de denaturarea termic parial a
proteinelor din care se elibereaz grupe funcionale active
SH,carboxilice, aminice care pot reaciona cu unele componente
ale fumului.

Consistena crnii este conferit de aciunea unor factori ce
acioneaz asupra animalului n via, precum i de factori strict
legai de calitatea crnii i starea biochimic a esutului
muscular. Vrsta animalelor i gradul de ngrare influeneaz
mult consistena crnii. n acest sens carnea provenit de la
animalele tinere, este mai puin consistent dect carnea
provenit de la animalele adulte. Carnea gras, cu mult esut
conjunctiv, are consistena mai fin dect carnea slab. In funcie
de starea biochimic a esutului muscular post-sacrificare,
consistena crnii este modificat astfel c, imediat dup
sacrificare ct i n perioada de maturare, consistena este moale
i elastic. La crnuriintrate n rigiditate, consistena este tare,
ferm.Un rol esenial asupra consistenei, l are i modul de
distribuie a grsimii. Carnea perselat, cu grsimea dispus
intramuscular, este mai consistent dect carnea marmorat, cu
grsimea dispus ntre muchi
Suculenta carnii , reprezinta proprietatea carnii dupa
prelucrare de a retine o anumita cantitate din sucul intracelular,
intercelular si interfascicular. Suculenta carnii este conditionata
de cantitatea de apa legata si cantitatea de grasime pe care le
contine. Cantitatea de suc reinut n carne indiferent de
proveniena acesteia difer foarte mult nfuncie de specie, ras,
vrst i starea de ngrare. n acest sens carnea provenit de
la porcine este mai suculent dect cea de la bovine. Datorit
fineii fibrelor i a cantitiimari de ap din carnea animalelor
tinere, nivelul suculentei la o astfel de carne este multmai mare
fa de nivelul suculentei din carnea animalelor adulte.
Suculenta crniiindiferent de specie este direct proporional cu
gradul de marmorare i perselare al crnii .Imbunatatirea
proprietatilor organoleptice si a digestibilitatii sunt influentate
atat de actiunea componentilor fumului cat si de actiunea
temperaturii care determina o umflare a colagenului si deci o
marire a suculentei si fragezimii produsului si o marire a
indicelui de digestibilitate.Trebuie mentionat ca, sub influenta
afumarii, continutul de vitamina B1 se reduce in proportie de 15-
20%. Celelalte vitamine sufera sub influenta afumarii modificari
neinsemnate.

Aciunea bactericid a fumului, dup majoritatea
cercettorilor se atribuie fenolilor, aldehidelor i
acizilor.Dup unele cercetri ncrctura bacterian a
produselor afumate variaz n funcie decantitatea de fenoli
existent n produse. Sub aciunea fenolilor incidena lui E.
coli i B. proteus ,scade foarte mult ajungnd chiar s
lipseasc aceti germeni de pe suprafaa produselor
afumate. Distrugerea microorganismelor de la suprafa
depinde de temperatura i umiditatea relativ a fumului.
Cu ct temperatura este mai ridicat i umiditatea relativ
mai mic cu att se distrug mai multe microorganisme.In
timpul procesului tehnologic nmulirea unor
microorganisme nceteaz i a altoracrete, n primul rnd
se nmulesc cocii, care n perioada de afumare sunt de 6
ori mai muli, dect n faza de zvntare iniial. De
asemenea se nmulesc bacteriile din genul Lactobacilus.

Din cauza zaharurilor adugate n past are loc o
transformare homofermentativ. Dintre bacteriile
utile care se gsesc n mod natural sau pot fi adugate
n past sub form de culturi pure sunt bacteriile din
genul Streptococcus thermophilus,care fermenteaza
zaharoza, dar nu maltoza.Alte bacterii
homofermentative sunt cele din genul
Thermobacterium,care produc acid lactic levogir sau
inactiv. Din acest gen intereseaz Thermobacterium
lacti (Lactobacillus Iacti) care produce acid lactic
levogir prin fermentarea zaharozei sau a maltozei.
Deasemenea intereseaz si genul
Slreptobacterium,care are proprieti biochimice
asemntoare cu Streptococcus lactis.

Instalatie de afumare si fierbere
Acest tip de instalatie
formata din celule de
afumare si tunel utilizeaza
fumul produs inexterior in
generatoare de fum .
Generatoarele de fum sunt
instalatii in care se face
arderea incompleta a
lemnului sau a rumegusului,
producandu-se un fum
abundent , care este , apoi
dirijat printr-o retea de
burlane in camerele de
afumare
Pentru injectare
cu saramura
exista o serie
intreaga de tipuri
de instalatii .
Toate se bazeaza
pe principiul
injectarii cu
ajutorul presiunii.

datorita dezosarii si alegerii carnii necorespunzatoare apar: flaxuri in preparate, seu
sau grasime moale ce se pot topi si se pot aduna la partea inferioara a batoanelor, uneori
pot ramane bucati mici de oase;
cand semifabricatele nu au fost depozitate corespunzator, ele pot avea un inceput de
alterare;
tocarea carnii prin site cu ochiuri necorespunzatoare normelor tehnologice de
fabricatie duce la preparate cu compozitie necorespunzatoare;
la malaxare poate apare defectul unei malaxari insuficiente si prost facute, astfel
preparatul va avea compozitie neuniforma;
daca se adauga prea multa apa in preparat aceasta poate apare ca basici in produsul
finit;
daca apa adaugata in produs a fost insuficienta produsul va fi fad si fara suculenta;
umplerea insuficient de compacta duce la un produs zbarcit si deformat;
datorita umplerii prea indesate produsele pot crapa la legare sau in urmatoarele faze
de prelucrare;
legarea necorespunzatoare duce la craparea preparatelor sau la desfacerea legaturii si
caderea produsului la afumare sau in depozit;
produsele insuficient fierte nu au gust corespunzator si se pot altera usor;
produsele prea fierte pot crapa in cazane si se altereaza gustul;
la uscare si depozitare poate aparea mazga pe membrane, uneori mucegai, iar alteori
produsele se altereaza.

1.C. , Banu 1987 , Procesarea industriala a carnii, Ed
Tehnica, Bucuresti
2.C. Banu 2002 , Manualul inginerului de industrie
alimentara , Ed. Tehinca , Bucuresti
3.C. Banu , Indrumator in tehnologia produselor din carne
4.I. , Cherciu 1964 , Tehnologia preparatelor din carne ,
Ed. Didactica si pedagogica ,Bucuresti
5.I. Otel 1979, Tehnologia produselor din carne , Ed.
Tehnica, Bucuresti
6.I . Stefanescu 1961 , Cartea muncitorului din industria
preparatelor si conservelor dincarne, Ed. Tehnica,
Bucuresti.