La relacin entre el contenido de humedad y la actividad de agua suministra informacin til para el procesamiento del mango, especialmente en las operaciones de secado y almacenamiento. La actividad de agua y el contenido de humedad de la pulpa de mango (Mangifera indica L. cv. Tommy Atkins) fue analizada para determinar las isotermas de sorcin.
La actividad de agua fue medida utilizando un higrmetro elctrico a cinco diferentes temperaturas (10, 20, 30, 40 y 50 C) y amplios rangos de contenido de humedad (2.8290.031 kg kg-1b.s.) y actividad de agua (0.9770.215). Un modelo terico (GAB) y cuatro ecuaciones empricas (Oswin, Henderson, Halsey y Ratti) fueron utilizados para representar las isotermas de sorcin. A nivel mundial, el mango ocupa el tercer lugar dentro de las frutas tropicales en cuanto a niveles de produccin y comerciales. Desempea un papel econmico importante para varios pases, principalmente en desarrollo. Adicionalmente a sus contribuciones nutricionales de fibra diettica y A-vitamina.
Las propiedades de actividad de agua y de sorcin de alimentos proporcionan informacin que es til para operaciones tales como el secado, la mezcla, envasado y almacenamiento.
El calor isostrico de sorcin es una medida de la energa necesaria para romper las fuerzas de atraccin intermoleculares entre las molculas de vapor de humedad y la superficie del material. ARREGLO EXPERIMENTAL Mangos maduros frescos (Mangiferaindica L. cv. Tommy Atkins) de origen brasileo se obtuvieron de un mercado local en Valencia (Espaa).
CONTENIDO DE HUMEDAD INICIAL de acuerdo con el mtodo AOAC 934,06; fue 85,9 1,7% (base hmeda). Para la seleccin de las frutas en una etapa similar de madurez, slidos solubles (mtodo AOAC 932,14 C) y acidez titulable (mtodo AOAC 934.06) se consideraron ( Brix = 11,3 0,8, acidez = 0,72 0,06 % de cido mlico)
LA ACTIVIDAD DE AGUA cada muestra se midi usando un higrmetro conductividad normalizada (modelo AW Sprint TH 500, Novasina, Pfffikon, Suiza) a cinco temperaturas diferentes (10, 20, 30, 40 y 50 C). El equipo fue calibrado previamente, de acuerdo con el procedimiento de calibracin del fabricante del equipo. Se usaron las siguientes sales: LiCl, MgCl 2 , Mg (NO 3 ) 2 , NaCl, BaCl 2 y K 2 Cr 2 O 7 . ISOTERMAS DE SORCIN MODELING Con el fin de modelar el comportamiento de absorcin de agua de mango, una terica (GAB) y cuatro ecuaciones empricas (la Oswin, el Henderson, el Halsey y el Ratti) fueron utilizados. Estos modelos se han utilizado con frecuencia para describir las isotermas de productos alimenticios y materiales biolgicos ISOTERMAS DE SORCIN DE MODELADO Cinco modelos de isotermas, que consideran la influencia de la temperatura, se pusieron a prueba para representar los datos de isotermas de adsorcin.
Las comparaciones entre los datos experimentales y estimados de las isotermas a 10 y 50 C para los AGP, Oswin, Henderson, Halsey y modelos Ratti se muestran en las Figuras 1, 2, 3, 4 y 5, respectivamente. Las isotermas de sorcin estimados para diferentes cultivares de mango se comparan en la Figura 8. CALOR ISOSTRICO DE ABSORCIN Calores isostrico de adsorcin a temperaturas de 10 y 50 C se muestran en la Figura 9. El contenido de humedad de equilibrio disminuye cuando aumenta la temperatura en la actividad de agua constante.
Entre los tericos (GAB) y las ecuaciones empricas (Oswin, Henderson, Halsey y Ratti) utilizado para los modelos de isotermas de sorcion.
El modelo de GAB se consider la mejor ecuacin para describir las isotermas de sorcin de mango cv. Tommy Atkins, debido a la alta varianza explicada alcanzado, el significado fsico de sus parmetros y el hecho de que presenta una distribucin residual aleatoria.
Las isotermas se comportaron de una manera tpica de alimentos ricos en componentes solubles.