Lici Daz

Marcela Revelo
Fabian Camayo.


Departamento de Qumica.
Universidad del Cauca.
QU SON HUMECTANTES?
Tensiactivos o Surfactantes.
Sustancias con grupos hidrfilos e hidrofbos.
Emulsionantes.


AGENTES HUMECTANTES EN LOS ALIMENTOS
HUMECTANTE ADITIVO Alimentario


ESTABILIZACIN DE LAS PROPIEDADES FSICAS.

Impidiendo cambios en la forma o la naturaleza qumica
del alimento.

DILUYENTES O SOPORTES: SUSTANCIAS INERTES
MANTIENEN EL EQUILIBRIO QUMICO.

HUMECTANTES
Disminuyen AW
ESTABILIDAD MANTIENEN LA REDUCEN
TEXTURA LA ACTIVIDAD
MICROBIANA.
Dando al alimento
Gran afinidad por el agua.
(Solubilidad)



EVITA RESEQUEDAD


Endurecimiento del pan. Glicerina + sorbitol
CARACTERISTICAS DE LOS HUMECTANTES
HUMECTANTE
IDEAL
No txico
Solubilidad en
agua
Disminucion
fraccin molar del
agua, bajo P. M
Compatibilidad
organolptica
No tener valor
calrico
Bajo costo
SUSTANCIAS QUE CONTIENEN
HUMECTANTES
AGUA.
Un
medio:
Reactante
Estructural
Oxidante -
Reductivo
ACTIVIDAD DEL AGUA EN ALIMENTOS.

Aw



CONTROL
Remocin Reduccin
Deshidratacin actividad
Secado Blending
Moist infusion
Dry infusin
necesita
HUMECTANTE + ALIMENTO





Mezcla
homognea
BLENDING
Moist infusin:
Se humedece el alimento en la solucin de
humectante.


Dry infusin:
Se seca el alimento y luego se humedece en una
solucin humectante.

ALIMENTOS CON HUMEDAD
INTERMEDIA



Con fase lquida en su estructura.
Humedad (50 25)%
Aw 0.6 0.9

Los humectantes enlazan (bind) el agua y
controlan la Aw.
HUMECTANTES MS UTILIZADOS
Sal y azcar desde la antigedad.

POLIOLES
Y ESTERES
DE
POLIOLES:
Bajo peso
molecular.

Estado lquido.

Baja toxicidad.

Capacidad de
retencin del
agua.
EJEMPLOS:

Propilen
glicol.

Glicerol.

Sorbitol.




AZUCARES:
Estado
slido.
EJEMPLOS:

Fructosa.
Maltosa.
glucosa.
sacarosa.
CURVAS DE AW
Se utiliza una cmara de equilibrio (chamber
equilibrium method)

La cmara de equilibrio controla que se mantenga la
Aw a una Temperatura constante:

Utilizando: Soluciones de sales, soluciones de H2SO4,
mezclas de glicerol agua.
Glicerol:
Fructosa:
ALGUNOS HUMECTANTES Y ACTIVIDAD DEL AGUA
AGENTES HUMECTANTES MS UTILIZADOS
Azucares. (fructosa)
Polioles de bajo peso molecular. (sorbitol)
Derivados de proteinas.
Sales minerales y orgnicas.

BIBLIOGRAFA
Bates, R. P., Morris, J. R., Grandall, P. G. 2001. PRINCIPLES AND
PRACTICES OF SMALL-AND MEDDIUM-SCALE FRUIT JUICE
PROCESSING. FAO. Roma, Italia.

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