RECETARIO

Mxico.

Mxico:
Tacos, Flautas y Enchiladas con Relleno de
Pollo.
Ingredientes

Unidad

Cantidad

Mise en Place

Precio

Pollo

Unidad

Cortar en octavos

5.10

Cebolla

Gramos

100

Mirepoix

0.50

Ajo

Unidad

Machacado

0.25

Epazote

Unidad

Ramas

0.15

Pastas de Chiles

Gramos

15

10 gr de cada tipo

3.00

Cilantro

Unidad

Ramas

0.10

Laurel

Unidad

Hoja seca

0.15

Sal, comino

Gramos

c/n

Tortillas blandas

Unidad

12

2.14

Aceite

Ml

250

2.50

Queso mozarela

Gramos

250

Guiso

Gramos

150

Palillos de dientes

caja

Rallado

3.00
0.35

Preparacin:
1. Hervir agua y agregar todos los ingredientes menos el pollo.
2. Una vez aromatizada y sazonada el agua agregar las presas de pollo y cocer
.
3. Deshebrar el pollo sin usar la piel
4. Precalentar aceite agregar pollo, dorar ligeramente, agregar guiso, si desea ms picante agregar
pasta de chile ancho
5. Rectificar sabores

Guiso y Adobo.
Ingredientes

Unidad

Cantidad

Mise en Place

Precio

Tomate rion

Unidad

Mirepoix

1.00

Cebolla perla

Unidad

Mirepoix

0.50

Ajo

Unidad

Organo

Laurel

0.25

c/n

Unidad

Sal, pimienta

c/n

Comino

c/n

Caldo de pollo

Cc

150

Aceite

cc

10

0.10

2.50

Preparacin:

Guiso:

Cortar en mirepoix el tomate rion, la cebolla y el ajo, hacer un refrito y aadirle

el organo, laurel. Licuar el refrito con un poco de caldo de pollo y llevarlo
nuevamente al fuego. Rectificar los sabores.

Adobo:

En un sartn se debe tametar el tomate, cebolla sin que se quemen, solo se doren,
licuar los ingredientes con un poco de agua, llevar al fuego y rectificar.

Pico de Gallo.
Ingredientes

Unidad

Cantidad

Mise en Place

Precio

Cebolla perla

Unidad

brunoise

0.25

Tomate rion

Unidad

Brunoise

0.25

Jalapeo fresco

Unidad

Brunoise

0.25

Cilantro

Gramos

10

Repicado

0.10

Limn sutil

Unidad

Zumo

0.15

sal

c/n

Preparacin:
Cortar en brunoise la cebolla, el tomate rion y el jalapeo. Repicar el cilantro y
mezclar en un bol todo con el zumo de limn. Rectificar.

Dip de Frjol.
Ingredientes

Unidad

Cantidad

Mise en Place

Precio

Frjol negro

Gr

200

Remojado desde el da
anterior

1.45

Aceite

Gr

15

Epazote

Unidad

Ramas

0.15

Cebolla perla

Gr

50

Mirepoix

0.50

Ajo

Unidad

Laurel

unidad

Organo

c/n

Sal

c/n

comino

c/n

2.50

0.25
hoja

0.10

Preparacin:
Cocer el frjol a presin por 45 min, con todos los ingredientes. Licuar aadiendo
poco a poco el lquido de coccin, debe quedar una pasta espesa.

Pastas de Chiles
Ingredientes

Unidad

Cantidad

Mise en Place

Precio

Chile Ancho

Unidad

Seco

2.00

Chile Guajillo

Unidad

Seco

2.00

Chile pasilla

Unidad

seco

2.00

Preparacin:
Cocinar cada chile por separado, con suficiente agua para que se hidraten, cocer
hasta que estn suaves. Licuar con poca cantidad del lquido de la coccin.

Guacamole
Ingredientes

Unidad

Cantidad

Mise en Place

Precio

Aguacate maduro

Unidad

Pasar por un chino

1.50

Pico de gallo

gramos

60
Preparacin:

Pasar el aguacate por un chino fino, una especie de pur, mezclar con la misma cantidad
de pico de gallo y rectificar.