SEGUNDA CAPACITACION

PROGRAMA DE BODEGA SALUDABLE

2014

CAPACITACIN
Todas

las personas empleadas en

operaciones relacionadas con los alimentos
que vayan a tener contacto directo o
indirecto con los alimentos deben recibir
capacitacin a un nivel apropiado para las
operaciones que hayan de realizar.
CAPACITACION
Y
SUPERVICION
INSUFICIENTE

AMENAZA PARA
LA INOCUIDAD DE
LOS ALIMENTOS

 QUE SE ENTIENDE POR

BPM ?
Es una HERRAMIENTA
bsica para la obtencin de

PRODUCTOS SEGUROS
para el consumo humano, que se
centralizan en la HIGIENE y
forma de MANIPULACIN para
evitar la contaminacin de
alimentos.

 QUE ES LA INOCUIDAD?
ES EL CONJUNTO DE
CONDICIONES Y MEDIDAS
NECESARIAS DURANTE LA
PRODUCCION,
ALMACENAMIENTO,
DISTRIBUCION Y
PREPARACION DE LOS
ALIMENTOS PARA
ASEGURAR QUE UNA VEZ
INGERIDOS NO
PRESENTEN UN RIESGO
APRECIABLE PARA LA
SALUD.

 QUE ES CONTAMINACION?

Presencia de agentes
fsicos,
qumicos
y
biolgicos, que pueden
causar dao a la salud si
estn presentes en los
alimentos.

TIPOS DE
CONTAMINACION

1. Contaminacin fsica

2. Contaminacin qumica

3. Contaminacin biolgica

CONTAMINACION CRUZADA
Se

produce
cuando
microorganismos
patgenos
son
transferidos por medio de
alimentos y superficies
contaminados
a
los
alimentos sanos.
La clave es separar lo
sucio de lo limpio

SALUD E HIGIENE DEL

PERSONAL

SALUD E HIGIENE DEL

PERSONAL

El personal debe presentarse baado antes de

ingresar a sus labores.
Uas cortas
Uso de mandiles de color claro
Enfermedades deben comunicarse, cabe sealar
los siguientes:
Ictericia
Diarrea
Vmitos
Fiebre
Dolor de garganta con fiebre
Lesiones de la piel visiblemente infectadas
(furnculos, cortes, etc.)
Secrecin de odos, ojos o nariz.
Tos persistente

MATERIAS PRIMAS
La calidad de las Materias Primas no
deben comprometer el desarrollo de
las Buenas Prcticas, tener en cuenta:
Origen

de la materia prima
Fechas
de vencimiento y
elaboracin
Almacenamiento (temperaturas,
ubicacin
del
deposito,
caractersticas del deposito,etc.)

ESTABLECIMIENTOS :
ESTRUCTURAS

Pisos lavables, lisos, no resbaladizos

Paredes lisas, de color claro ,lavables, sin
huecos ni grietas.
Separaciones entre sectores dentro del
establecimiento, para un mejor transito.
Provisin de agua potable y desages
adecuados
Materiales de los equipos y utensilios para la
manipulacin de alimentos
Iluminacin e instalaciones elctricas
Ventilacin
Almacenamiento de desechos y sustancias
no comestibles

ESTABLECIMIENTO :HIGIENE

Estado higinico, de
conservacin y de
funcionamiento. de los
utensilios, los equipos.
Programa de higiene y
desinfeccin
Correcta rotulacin de
productos de limpieza
Sistema de lucha
contra plagas

METODO DE LIMPIEZA
1- Limpieza:
Es la eliminacin gruesa de la suciedad (restos de
alimentos, grasa, etc.). Se realiza mediante raspado,
frotado, barrido, o pre -enjuagado de superficies.
2- Limpieza principal:
Consiste en la aplicacin del detergente para
desprender la suciedad de las superficies.
3- Enjuague:
Es el arrastre de la suciedad desprendida y la
solucin de detergente por la accin del agua
caliente (45C).

4- Desinfeccin:
Es la destruccin de los microorganismos por
medio de un desinfectante. Se desinfecta en
agua caliente (80C por no menos de 30
segundos) o se utiliza una solucin de un
desinfectante qumico como cloro (50-100
ppm), yodo (12.5-25 ppm)
5- Enjuague final:
Es para eliminar los restos del desinfectante
con agua caliente.
6- Secado:
Consiste en la eliminacin de los restos de
agua. Es conveniente hacerlo en forma
espontnea al aire o eventualmente con
paos descartables.

GUIA PARA
ALMACENAMIENTO
ADECUADO
IMPORTANCIA

:
Conservar los alimentos.
Aumentar
la vida til del
alimento.
Evitar la alteracin de los
alimentos:enranciamiento,decol
oracin, infestacin por roedores
e insectos, multiplicacin de
microorganismos, efectos del
polvo.

 Debemos

contar con mtodos almacenamiento de

alimentos correctos.
Mantener condiciones de control de temperatura,
limpieza, y rotacin de stocks satisfactorias
(PEPS) para poder asegurar unas buenas
condiciones de higiene
Los recipientes de materias primas o insumos y
los vehculos de transporte deben ser
inspeccionados en la recepcin para asegurar que
no contribuyan a la contaminacin o deterioro de
los alimentos.
Los establecimientos deben ejercer control sobre
proveedores (exigencia de buenas condiciones
higinicas).

Disponer de un espacio de
almacenamiento adecuado y
un personal adecuado.
Evitar sobre almacenar.
Colocar los productos de
mayor demanda mas al
alcanze de la puerta para
reducir recorrido y tiempo de
trabajo
Tener un libre acceso en los
pasadillos del almacen

CONSIDERACIONES PARA EL
ALMACENAMIENTO
Tipo

de producto
Dimensiones de los
productos
Numero de artculos
guardados

CLASIFICACION DE LAS
AREAS DE
ALMACENAMIENTO
Almacenamiento de alimentos secas
Almacenamiento de frutas y verduras
Almacenamiento en congelacin
Almacenamiento refrigeracin

ALMACENAMIENTO DE
ALIMENTOS SECOS
Los alimentos no deben estar en
contacto con el suelo (siempre sobre
parihuelas o tarimas).
Al menos a 20 cm. del piso.
El nivel superior a 60 cm. o ms del
techo.
Entre pared y estante una distancia de
50 cm.
Controlar que no hayan charcos de
agua.

CONDICIONES DE
ALMACENAMIENTO
Se debe considerar:
Espacio suficiente para inspecciones,
control, manipuleo y limpieza.
Evitar sobre almacenamiento.
Estricta rotacin PEPS (Primero en
Entrar, Primero en Salir).
Control de parmetros de
almacenamiento (temperatura,
humedad, ventilacin).

ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS
SECOS

Exija a los productores que le proveen por ejemplo el azcar, que envasen los
mismos en envases que garanticen una adecuada conservacin del producto.

Los alimentos que contenidos en sacos deben ir apilados de manera intrecrusadas,

los sacos apilados tendran una distancia entre 15 cm para la circulacion de aire.

Informe a sus clientes minoristas o usuarios directos, sobre las recomendaciones

necesarias para conservar el producto en buenas condiciones de consumo.

Haga una inspeccin visual de la hermeticidad de los envases que contienen los
productos que va a consumir y gestione su reclamo en caso de observar
perforaciones o deterioro de los mismos.

Deben emplearse recipientes con tapa para mantener a los alimentos secos y fuera
del alcance de plagas.

rea seca, ventilada, protegida contra insectos y roedores.

Productos a granel o abiertos debern almacenarse en envases con tapa y
rotulados.

ALMACEN FRUTAS Y
VERDURAS
Entre

ellos: Hortalizas, verduras, frutas

frescas, y otros similares perecederos
No requieren ser conservados en fro:
Ejemplo: pltanos, manzanas, pia, sanda,
papa, cebolla, limones
Contar con un ambiente fresco, seco,
ventilado (separado del almacn de secos)
Contar con repisas
Los alimentos deben utilizarse en tres das
como mximo.
Pueden almacenarse en sus envases de
compra.

ALMACENAMIENTO DE FRUTAS Y
VERDURAS
Requieren refrigeracin:
Ejemplo: fresas, uvas, tomates, pepino,
col, etc.
Temperatura de refrigeracin: 0 a 7 c
Dentro del refrigerador mantener frutas y
verduras separadas y/o tapadas para
evitar la absorcin de olores y
contaminacin cruzada.
De preferencia contar con un refrigerador
para frutas y verduras

ALMACENAMIENTO
REFRIGERADOS

Todos los productos

perecederos, especialmente
los de alto riesgo deben
almacenarse en
refrigeracin.
Temperatura por debajo de
4C inhibe el crecimiento de
la mayora de bacterias
patgenas.

El control de temperatura es el factor ms

importante para prevenir el crecimiento bacteriano.
La sobrecarga del refrigerador impide la circulacin
del aire fro, favorece la alteracin y contaminacin
del alimento.