Bebidas alcohlicas y

analcohlicas
Lorena Cruz Cruz
Jazmin Flores Hernndez
Hugo Santiago Fras
Rubn Valenzuela

Bebidas alcohlicas
Las bebidas alcohlicas son aquellas
bebidas que contienen alcohol etlico y
que se pueden producir mediante
fermentacin y destilacin generalmente.

Antecedentes
Los cereales fermentados, el jugo de frutas y la
miel, se han utilizado durante miles de aos
para fabricar alcohol (alcohol etlico o etanol).

 Las bebidas fermentadas existen desde los albores de la

civilizacin egipcia, y existe evidencia de una bebida
alcohlica primitiva en China alrededor del ao 7000 a.
de C. En la India, una bebida alcohlica llamada sura,
destilada del arroz, fue utilizada entre los aos 3000 y
2000a. de C.

 En el siglo XVI, las bebidas alcohlicas (conocidas como

espritus) se utilizaban ampliamente con propsitos
curativos. A principios del siglo XVIII, el parlamento
ingls aprob una ley que fomentaba el uso de cereales
para la destilacin de espritus.

Clasificacin
BEBIDA

GRADO ALCOHLICO

Bebidas alcohlicas fermentadas

5 15

Bebidas alcohlicas destiladas

17 45

Bebidas alcohlicas fermentadas

mezcladas con destilados

No mayor a 20

CLASES DE BEBIDAS
ALCOHLICAS FERMENTADAS

Vino de quema

Destinado nica y exclusivamente a la destilacin ya que carece de

condiciones para el consumo humano.
Existen vinos de este tipo producidos expresamente para tal fin,
como el llamado wash, empleado para elaborar el whisky o vino
creados para ser destilados como algunos de uva con los que se
elaboran brandies.

Vino de boca y Vino

espumoso

De este modo es llamado el vino que se obtiene para ser destinado

al consumo humano.
Los vinos espumosos son aquellos que, segn la legislacin de la
Unin Europea tiene una sobrepresin superior a las tres barias.
Estos vinos contienen una sobreconcentracin de anhdrico
carbnico.

Vino de aguja y Vino blanco

La legislacin europea establece que el vino de aguja es aqul que tiene

una sobrepresin mayor a una baria y menor a 2,5.
El vino blanco es todo aquel vino de color claro, generalmente amarillento,
obtenido de uva blanca y tambin de uva tinta, siempre que el mosto de la
cual no haya entrado en contacto con sus hollejos.

Vino tinto, aloque y rosado

El vino tinto es aquel vino de color oscuro generalmente rojo,

rub, granate, fresa elaborado con uvas tintas.
El vino aloque es la mezcla de vino tinto y vino blanco.
El vino rosado es aquel vino con un color rosceo.

Vino clarete y vino noble

El vino clarete es una variedad de vino tinto con un color algo ms

claro de lo habitual sin llegar a ser rosado.
El vino noble es aquel tipo de vino al cual no se le ha aadido
ningn tipo de azcar adicional.

BEBIDAS ALCOHLICAS
DESTILADAS.

 Aguardiente: Los aguardientes son aquellas bebidas alcohlicas

obtenidas por el proceso de destilacin de un fermentado
alcohlico, el cual le proporciona sus sabores y aromas.
Bebida alcohlica de agua y etanol: Cualquier bebida alcohlica
compuesta nicamente por agua y alcohol etlico como el vodka.
Bebidas de alcohol compuesto: son aquellas cuyas
caractersticas organolpticas no vienen dadas por ser un
aguardiente ni provienen de un vino, sino que son sustancias que
se aaden a posteriori las que las dotan de sabor y aroma.

Normas

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-006-SCFI-2012, BEBIDAS

ALCOHOLICAS-TEQUILA-ESPECIFICACIONES.
NMX-V-013-NORMEX-2005, Bebidas alcohlicas-Determinacin del
contenido alcohlico (por ciento de alcohol en volumen a 293 K)
(20C) (% Alc. Vol.)-Mtodos de ensayo (prueba). Declaratoria de
vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 23 de
junio de 2005.
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-028-SSA2-1999, PARA LA
PREVENCION, TRATAMIENTO Y CONTROL DE LAS
ADICCIONES.

Beneficios

Mayor longevidad
Disminuye en un 60% el riesgo de sufrir ataques cardiacos.
Disminuye el riesgo de sufrir derrame cerebral.
Reducen en un 30% el riesgo de contraer diabetes tipo 2.
baja en un ndice superior al 75% el peligro de tener Alzheimer o algn
otro tipo de demencia senil.
Tambin es bueno para evitar la artritis, la osteoporosis, los clculos
biliares y los problemas de prstata.

Estudios realizados por el National Institute on Alcohol Abuse and Alcoholism (NIAAA) de Estados
Unidos

Daos

El alcohol disminuye la frecuencia respiratoria, la frecuencia

cardaca y el buen funcionamiento del cerebro.

Estos efectos pueden aparecer al cabo de 10 minutos y pueden

alcanzar su punto mximo en alrededor de 40 a 60 minutos. El
alcohol permanece en el torrente sanguneo hasta que el hgado lo
descompone

El lmite legal de alcohol en la sangre

generalmente est entre 0,08 y 0,10.

Bebidas analcohlicas
QU SON ?
Aquellas bebidas no fermentadas,
carbnicas o no, preparadas con
agua potable o mineral, ingredientes
caractersticos
y
productos
autorizados (aditivos, edulcorantes,
colorantes, saborizantes, etc.)

NORMAS
NMX-F-118-1984. ALIMENTOS PARA HUMANOS. BEBIDAS NO
ALCOHLICAS JUGO DE NARANJA ENVASADO

NOM-120-SSA1-1994 PRACTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD

PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS NO
ALCOHOLICAS Y ALCOHOLICAS.

NORMA (NOM-051-SCFI-1994)
ESPECIFICACIONES GENERALES DE ETIQUETADO PARA ALIMENTOS Y
BEBIDAS NO ALCOHLICAS PREENVASADOS

Cualquier lquido natural o transformado, destinado al consumo

humano, que proporciona al organismo elementos para su nutricin
por va oral y que no contiene ms del 0,5 por ciento en volumen de
alcohol etlico.

NORMAS

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-086-SSA1-1994, BIENES Y

SERVICIOS. ALIMENTOS Y BEBIDAS NO ALCOHOLICAS CON
MODIFICACIONES EN SU COMPOSICION. ESPECIFICACIONES
NUTRIMENTALES

COMPOSICION
a)Zumos de frutas
b) Extractos de frutas o plantas
comestibles.
c) Frutas, tubrculos y semillas.
d) Esencias naturales, ag. aromticos.
e) Edulcorantes naturales (glucosa,
fructosa, azcar invertido).
f) Anhdrido carbnico.
g) Agua potable.
h) Agua mineral.

CLASIFICACION
Agua Mineral
Agua de Mesa
Agua Gasificada Jarabeada
Bebidas Energticas
Nectares de Fruta y Vegetales
Jugos Naturales y Artificiales
Bebidas Hidratantes.

CLASIFICACION British Soft Drink

Association
Bebidas refrescantes carbonatadas: contienen gas
carbnico.
Zumos de frutas y vegetales: con 100% de zumo.
Nctares y bebidas (pulpa), con un 25%-99% de
zumo.
Dilubles: aromatizadas y/o bebidas a partir de frutas
en forma concentrada (lquidos o granulados) tras diluir
se con agua.

CLASIFICACION British Soft Drink

Association
Bebidas refrescantes no carbonatadas: bebidas
tranquilas, aromatizadas, basadas en frutas sin
carbonatar.
Agua: incluye cualquier agua envasada.

Otras bebidas: las formuladas para deportistas,

bebidas energticas y t fro.

CLASIFICACION DEL AGUA

1. Agua mineral natural
2. Agua de manantial
3. Aguas potables preparadas

BEBIDAS REFRESCANTES
Aquellas que no contienen alcohol,
que no han fermentado, con o sin
dixido de carbono, preparadas con
agua potable y una serie de
productos que van desde los zumos
de fruta, aromatizantes, extractos
vegetales,
conservantes,
estabilizantes, vitaminas, minerales.

BEBIDAS REFRESCANTES
2 ingredientes obligados en la
formulacin de las bebidas
refrescantes
son
los
acidulantes
y
los
aromatizantes. El sabor cido
es una propiedad organolptica
fundamental y adems, la acidez
contribuye a
una
mejor
conservacin.

BEBIDAS REFRESCANTES

Los aromatizantes pueden ser

extractos
naturales,
zumos
de frutas, vegetales, especias,
etctera, o ser compuestos
sintetizados, de acuerdo con los
gustos
del
consumidor.

REFRESCO
Producto elaborado con agua
potable tratada, ingredientes y
aditivos permitidos con jugo de
sabores a frutas saborizante y agua
carbonatada

BEBIDA GASEOSA

Bebida
saborizada,
efervescente
(carbonatada) y sin alcohol, suelen
consumirse fras, para ser ms
refrescantes y para evitar la prdida del
CO2, que le otorga la efervesencia.

REFRESCOS LIGHT
el azcar se sustituye por edulcorantes
intensos como
sacarina,
ciclamato,
aspartamo,
acesulfamo
y
neohesperidina dihidrocalcona, aunque
la mayora de las veces se utiliza slo
aspartamo.

BEBIDAS PARA
DEPORTISTAS/ISOTONICAS
El principal objetivo es
reponer fluidos y
electrolitos.

Bebidas con gran capacidad de

rehidratacin
Composicin:
Bajas dosis de Sodio NaCl o NaHCO3
Glucosa, Maltodextrinas y Fructuosa.
Minerales Na, K
Vitaminas C,B y E
Aromas
Saborizantes
Acidos grados esenciales
Trigliceridos de cadena media
Creatina
Carnitina
Taurina
A.A ramificados

BEBIDAS ENERGIZANTES O
HIPERTONICAS
Bebidas sin alcohol y con virtud
regenerador de la fatiga y el agotamiento,
adems de aumentar la habilidad mental y
desintoxicar el cuerpo.
Estn compuestas principalmente por:
Agua
Sustancias nitrogenadas.(Amonaco
Ntrico, Urea, cido rico, (NO3-) ,(NO2-)
(NH4)
Cafena
Taurina
Vitaminas B (B1, B2, B6,) y C
Minerales Na, K, Mg
Extractos vegetales Gingsen y Guarana.

RIESGOS
Bebidas dietticas o l i g h t, se
edulcoran a menudo con aspartamo (no
tolerado por los fenilcetonricos) y
ciclamatos, prohibidos en algunos
pases por ser sospechosos de
provocar cncer de vejiga.

Los alimentos pegajosos y ricos en

azcares (refrescos, colas, zumos
envasados, batidos...) son muy
favorables a la aparicin de caries
porque se toman entre horas y dejan
una fina pelcula dulce adherida a los
dientes.

RIESGOS
Los refrescos con gas, sobre todo los de
cola, pueden irritar los estmagos
sensibles y favorecer la aparicin de
lceras.

El cido fosfrico (acidulante) en exceso

dificulta la absorcin de Ca, origina clculos
renales, mismos efectos, los tiene el cido
oxlico, presente de forma natural en el t,
el cacao, el caf

RIESGOS
La cafena, en altas dosis, puede provocar
irritabilidad, taquicardia, sensacin de
vrtigo, insomnio, ardor de estmago.

Las bacterias crecen cuando el cloro o el

ozono se ha disipado y predominan los
bacilos gram-negativos (Pseudomonas,
Flavobacterium,
Burkholderia,
Moraxella-Acinetobacter)

RIESGOS
En el agua embotellada puede llegar
a ser la poblacin dominante
Flavobacterium
Pseudomonas pigmentadas
Chromobacterium
Mycobacterium
Pseudomonas aeruginosa
coloniza (planta embotelladora).

El agua mineral natural embotellada suele

contener proteobacterias, actinobacterias:
Burkholderia
Aquabacterium
Bradyrhizobium
Caulobacter
Hydrogenophaga
Limnobacter
Polaromonas
Rhodoferax
Legionella
Aeromonas
Asaia

7.2.1 Para los productos esterilizados comercialmente

MICROORGANISMO
LIMITE UFC/g
Mesoflicos anaerobios
Negativo
Mesoflicos aerobios
Negativo
Mohos y levaduras viables
Negativo
7.2.3 Para jugos y nctares pasteurizados
MICROORGANISMO
LIMITE UFC/g
o ml
Mesoflicos aerobios
100
Mohos y levaduras
25
7.3 Especificaciones microbiolgicas para alimentos con pH > 4,6
esterilizados comercialmente.
MICROORGANISMO
LIMITE UFC/g
Mesoflicos anaerobios
Negativo
Mesoflicos aerobios
Negativo
Termoflicos anaerobios
Negativo
Termoflicos aerobios
Negativo

7.4.1 Metales pesados y metaloides en jugos y nctares

METAL PESADO Y METALOIDE
LIMITE MAXIMO (mg/kg)
Plomo (Pb)
0,3
Arsnico (As)
0,2
Cadmio (Cd)
0,1
Estao (Sn)*
250,0
Cobre (Cu)
5,0
Zinc (Zn)
5,0
Hierro (Fe)
15,0
Suma de cobre, zinc y hierro
20,0

Referencias
http://mx.drugfreeworld.org/drugfacts/alcoh
ol/a-short-history.html
http://www.medigraphic.com/pdfs/aapaun
am/pa-2010/pae101i.pdf
http://vivirsalud.imujer.com/4486/benefici
os-de-consumir-bebidas-alcoholicas

http://cursonutricion.net/bebidas-y-alimentos-complementarios/agua-y-bebidas-no-alcoholi
cas/
http://www.fenecidadan.net/imxd/noticias/doc/1176804687recetario.pdf
http://www.ocu.org/site_images/30_fichas_alimentacion/PDF/27sinalcoh.pdf
http://www.fda.gov/downloads/Food/IngredientsPackagingLabeling/UCM232700.pdf
http://www.unsa.edu.ar/biblio/repositorio/malim2007/16%20aguas%20y%20bebidas.pdf
http://tematico8.asturias.es/export/sites/default/consumo/seguridadAlimentaria/seguridadalimentaria-documentos/bebidas.pdf
http://sqperu.org.pe/wp-content/uploads/2012/08/1.-Bebidas-y-Refrescos.-Conferencia.pdf