FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA ,QUIMICA

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
E.A.P DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
TEMA: Actividad de Agua en los Alimentos. Isotermas.
ASIGNATURA: TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL II
DOCENTE: Mg. Sc. NOEMI BRAVO ARANIBAR

PER - 2015

EL AGUA

QUMICA DEL AGUA

Los humanos, en una dieta normal, requerimos diariamente
de dos litros y medio de agua.
Mientras que un elefante necesita entre 130 L a 190 L por
da.
Para obtener 1 kg de carne de res, se requiere 15 500 L.

COMPOSICIN DE AGUA EN
ALIMENTOS
El agua es el constituyente predominante en muchos alimentos.
En frutas, hortalizas y carnes su presencia mayoritaria contribuye a las
caractersticas sensoriales propias de estos alimentos;.
Mientras que en otros, su escasa presencia o su casi total ausencia es
necesaria para lograr los atributos sensoriales.
El agua puede presentarse como un componente intra o extracelular en los
productos de origen vegetal y animal.
Es medio de dispersin o solvente en una variedad de productos, como
medio o fase dispersa en algunos productos emulsificados, como la
mantequilla o la margarina.
Como medio, en cambio, el agua es un reactante que ayuda a catalizar
procesos hidrolticos, reacciones de pardeamiento no enzimtico, actividad
enzimtica, adems de favorecer el crecimiento de microorganismos; todos
los cuales, representan serios problemas en la agroindustria de alimentos.

 La textura crocante de
La turgencia de este tomate
esta galleta se debe a
est asociada directamente
su
...

..

Composicin de agua en Alimentos:

ACTIVIDAD DEL AGUA

El agua presente en los tejidos vegetales y animales

que al estado natural o modificado, nos sirven de
alimento puede estar disponible y se distingue como
agua libre y agua ligada.
Agua ligada est fuertemente unida, de tal forma que
el estado del agua presente en un alimento es tan
importante, para la estabilidad del mismo, como su
contenido total.

ACTIVIDAD DE AGUA
El sistema ms fcil para tener una
medida de la mayor o menor
disponibilidad del agua en los
diversos alimentos es la aw .
Definicin:
La
relacin
existente entre la presin
parcial de vapor de agua de
una solucin de un
alimento (P) con respecto a
la presin parcial del vapor
de agua pura a la misma
temperatura (PO ).

aw = p/po
(1)

 En
el equilibrio, hay una igualdad entre la actividad del agua de una
solucin de un alimento y la presin parcial relativa de vapor de agua
ejercida por la solucin o el alimento en una atmosfera cerrada que
rodee la solucin o el alimento.
La humedad relativa y la actividad del agua son dos magnitudes
directamente proporcionales relacionadas por la ecuacin:
a

(2)

En el equilibrio tambin hay equivalencia entre la humedad

relativa, por ejemplo del aire, y la actividad del agua de los
alimentos colocados en ese aire.
Segn la Ley de Raoult:
P (3)

P y P son las presiones de vapor ejercidas por el disolvente en la

solucin y por el disolvente puro respectivamente.
X la fraccin molar del disolvente liquido en la solucin. De las
formulas (1) y (3) se deduce:
a
w

(4)

LA ACTIVIDAD DEL AGUA DE LAS

SOLUCIONES DURANTE LA
CONGELACIN
Cuando se congela una solucin relativamente diluida
(como se encuentran en los alimentos).
La aw de la fase liquida residual depende nicamente de
la T.
Esta dependencia surge desde que inicia la congelacin.
La explicacin es la siguiente: Desde que comienza la
congelacin, se forman cristales de hielo, prcticamente
puro, mientras que los solutos restantes en la fase liquida
se hacen cada vez ms concentrados.

 Los microorganismos necesitan agua para realizar sus

funciones vitales:

crecer
reproducirse
movilizarse
Los alimentos con ms agua disponible son ms perecederos.
Ejemplo Frutas y Hortalizas.
Los alimentos con menos agua disponible menos
perecederos.Ej. Leche fresca respecto a la leche en polvo.

Importancia de la actividad de agua

La actividad de agua es importante para disear procesos de
transformacin de alimentos, por muchas razones.
Una de ellas tiene que ver con la estabilidad de los alimentos y
la capacidad de poder predecirla.
Labuza y su equipo desarrollaron en los aos 1975 un mapa de
la estabilidad global cuyo diseo se presenta en la Figura 1.
Para las reacciones de pardeamiento no enzimtico y reacciones
enzimticas, existe un lmite inferior de aw entre 0,2 y 0,3.
Debajo de este lmite la reactividad es 0; por encima, la
velocidad de reaccin se incrementa hasta alcanzar un mximo
entre 0,6 y 0,8; luego del cual disminuye a 0 a actividades de
agua igual a 1.

Figura 8. Velocidad de alteracin de alimentos en funcin a la actividad de agua

(Labuza ,1975)

Velocidad de deterioro de los alimentos en funcin de la

Aw

Figura 2. Velocidad de alteracin de alimentos en funcin a la

actividad de agua.

Importancia de la actividad de agua

La oxidacin lipdica muestra una mnima reactividad a aw
entre 0,25 a 0,35 e incrementa en velocidad a ambos lados
de este rango. El mapa de estabilidad tambin muestra que
los mohos pueden crecer a aw por debajo de las levaduras
y, stas a su vez, por debajo de las bacterias.
Aunque la actividad de agua es un buen indicador de la
actividad microbiana que podra darse en un alimento, no
es suficiente; puesto que para conocer la tasa de
crecimiento
microbiano
hace
falta
conocer
otros
parmetros. Lo que s se sabe es que ninguno de los
microorganismos perjudiciales a los alimentos
pueden crecer a actividades de agua por debajo de
0,6 .
Aunque no pueden crecer, sin embargo, pueden sobrevivir

Actividad de agua, contenido en agua y alteracin microbiana de

algunos alimentos

Valores de aw Grmenes inhibidos

Alimentos

1,00 0,95

Bacilos gram, esporas

bacterianas y levaduras.

0,95 0,91

Cocos, lactobacilos y
mohos

0,91 0,87

Mayoria de levaduras

Alimentos conteniendo 40%

(en peso) de sacarosa; 7%
de sal.
Ejemplo: Salchichas cocidas,
migas de pan, etc.
Alimentos conteniendo 55%
(en peso) de sacarosa; 12%
de sal.
Jamn crudo seco, queso
semiduro, etc.
Alimentos conteniendo 65%
de sacarosa; 15% de sal.
Salchichn seco y queso
duro.

Valores de aw
0,87 0,80

0,80 0,75

0,75 0,65

0,65 0,60

Grmenes
inhibidos
Mohos y Staph.
Aureus

Bacterias halfilas.

Alimentos
Harina de arroz, legumbres
secas, etc conteniendo 15
17% de humedad.
Ejemplo:Leche
condensada
(aw0,83)

Alimentos
con
26%
de
cloruro de sodio; pasta de
almendras. Alimentos con
contenido de 15 17% de
humedad.Ejemplo:
Mermeladas y confituras.
Mohos xerfilos
Alimentos que contienen
10% humedad.
Ejemplo:Avena
Levaduras osmfilas Frutas deshidratadas 15
20% de humedad.

Contenido de agua y actividad de agua

El contenido de agua de un alimento, comnmente
conocido como humedad, es la medicin cuantitativa
del agua en una muestra y se expresa en base seca y/o
base hmeda.
La humedad nicamente nos da
contenido de agua de los alimentos.

informacin

del

Mientras que, la actividad de agua es un parmetro

cualitativo y su objetivo es medir el estado energtico
del agua en un sistema.
Mientras que con la actividad de agua podemos saber
sobre el crecimiento microbiano, estabilidad qumica,
propiedades fsicas y vida en anaquel.

ISOTERMAS DE SORCIN
Definicin:
Las isotermas de sorcin son representaciones grficas de
la relacin entre el contenido de agua y la actividad de
agua para cualquier material a una temperatura
constante.
Es una curva sigmoidea que generalmente est dividida
en tres partes o zonas.
Los pocos cientficos dedicados al estudio del agua
sostienen que no se debera desarrollar un producto si
antes no se ha estudiado exhaustivamente su actividad
de agua y su correspondiente isoterma.

ISOTERMAS DE SORCIN
Dependiendo de la humedad del alimento y de la presin de
vapor relativa del medio en el que se encuentra dicho alimento,
se puede denominar a las isotermas como:
Isotermas de Adsorcin:
Si es determinada experimentalmente a partir de un producto
seco, pues lo que se espera es que ste adsorba agua del medio.
Isotermas de Desorcin:
Si es determinada experimentalmente a partir de un producto
saturado en agua o fresco; ya que se espera que pierda agua en
humedades relativas bajas.

ISOTERMAS DE SORCIN
Las curvas de adsorcin y desorcin son diferentes, puesto
que el secado de un producto (el paso de una aw = 1 a otra <
0,6) entraa modificaciones de estructura y porosidad
irreversibles.
A partir de esta aseveracin se puede deducir que las
isotermas sirven para observar el efecto de diferentes tcnicas
de secado sobre la estructura del tejido alimentario.

ISOTERMA DE ADSORCIN
Isoterma de Adsorcin o de Desorcin: Es la curva que indica, en
el equilibrio y para una temperatura determinada, la cantidad de
agua retenida por un alimento en funcin de la humedad relativa
de la atmsfera que le rodea (Cheftel y Cheftel,1999).

Las isotermas se obtienen :

Primer Mtodo: Colocando un alimento cuyo contenido
en agua se conoce, bajo vaco, en un recipiente cerrado y
midiendo, despus del establecimiento del equilibrio a
una temperatura determinada, la presin de vapor de
agua, con la ayuda de un higrmetro .
Segundo mtodo: Colocando muestras de un mismo
alimento (seco hmedo) en una serie de recipientes
cerrados, en los cuales se mantienen por ejemplo:
Soluciones salinas (saturadas) cido sulfrico (Diversas
concentraciones).

Figura 3.Isotermas de adsorcin y desorcin.

ISOTERMA DE DESORCIN
El conocimiento de las isotermas de desorcin es
importante en el secado de un producto sometido
a una corriente de aire caliente y seco, a una
determinada temperatura, T, y humedad relativa.
La isoterma de desorcin permite calcular el
contenido de agua en el equilibrio del producto al
final del proceso de secado.
La Figura 4 presenta isotermas comunes de los
alimentos.

Figura 4.Isotermas de sorcin a temperatura ambiente de algunos alimentos.

Factores que afectan la actividad de

agua
Temperatura
Las caractersticas de sorcin de los alimentos
pueden variar a causa de la temperatura del
sistema (Figura 5).
El efecto de la temperatura en las isotermas de
sorcin ha sido ampliamente estudiado y
generalmente el incremento de sta disminuye el
contenido de humedad.

 El efecto de la temperatura sobre las isotermas sigue la ecuacin de

ClausiusClapeyron:

Donde Qs es el calor de sorcin del agua en J/mol y R es la constante

de los gases (8,314 J/mol K).
La energa de unin o calor de sorcin se define como la diferencia
entre el calor de adsorcin del agua y su calor latente de
condensacin.
El calor de sorcin Qs es mayor a bajos contenidos de humedad as
como a bajas temperaturas.
Tambin, la energa de enlace tiende a cero a altos contenidos de
humedad ya que el agua eventualmente se comporta como agua
libre.

FIGURA 5.Efecto de la temperatura sobre isotermas de almidn de maz.

Barbosa-Cnovas et al. (Ed.) (2007) Water activity in foods.

Composicin del alimento

La composicin de los alimentos tambin afecta a
las propiedades de sorcin.
Los componentes bsicos de los alimentos incluyen
generalmente protenas, carbohidratos, lpidos y
agua.

Protena
La interaccin agua-protena est influenciada por
la composicin o secuencia de aminocidos de las
protenas y su fuerza inica; aunque esto puede
considerarse de rangos bajos a intermedios de
actividad de agua, puesto que a altas actividades
de agua, existe influencia de la estructura
molecular y del perfil conformacional de la
protena.

Carbohidratos
Los mono y disacridos, por ser carbohidratos de bajo peso
molecular
y
altamente
higroscpicos,
influyen
significativamente en la actividad de agua de los
alimentos.
La glucosa, fructosa, sacarosa, lactosa y maltosa, que son
algunos de los carbohidratos ms representativos de este
grupo, poseen un grupo carbonilo y varios hidroxilos, lo que
los hace altamente hidratables o solubles.
Los alimentos que poseen una buena proporcin de estas
sustancias habrn modificado considerablemente su
actividad de agua.

GRASAS
El efecto del contenido de grasa sobre la actividad de agua en los
alimentos no est muy claro, ya que las grasas son molculas
alifticas, que le otorgan su notado carcter insoluble.
Esto se ha comprobado, por ejemplo, en un estudio sobre salami, que
concluye que las isotermas no se vieron afectadas por el contenido
de grasa.
Sin embargo, se encontr que la humedad de equilibrio en una
determinada actividad de agua disminuy al incrementarse el tenor
graso en jamones curados.
Se puede decir en general, que las isotermas de sorcin de alimentos
con altos tenores grasos muestran una baja capacidad de sorcin.
Igualmente, el contenido de humedad de equilibrio disminuye en
alimentos con altos tenores grasos a distintos valores de actividad de
agua.

A pesar de ser productos

crnicos muy similares,
sus actividades de agua
son diferentes.
Eso se debe a las
variaciones
en
la
composicin de cada
uno de ellos.

HISTRESIS

Figura 6. Isotermas de adsorcin y desorcin mostrando el fenmeno de la histresis.

 AJUSTE DE ISOTERMAS PARA LOS MODELOS DE GAB

Y BET

AJUSTE DE ISOTERMAS PARA LOS MODELOS DE

GAB
Modelo GAB
Para ajustar las isotermas al modelo de GAB, haremos
uso de los datos que se presentan en Abramovic y
Klofutar (2006), quienes obtuvieron las isotermas de
dos muestras de goma gelano.
Los datos de la siguiente tabla muestran las
humedades correspondientes a muestras de goma
gelano de alto acilo.

AJUSTE DE ISOTERMAS PARA LOS MODELOS DE GAB

La formula polinomial del modelo de GAB es:

(aw /m) = A(aw)2 + B(aw) + C

que es lo mismo que:

y = Ax2 + Bx + C
entonces debemos consignar estos componentes para hallar
los coeficientes A, B y C por regresin.

Soluciones Salinas

aw

Acetato de potasio, CH3COOK 0.2245

(aw)2

Yajustado

majustado

0.0641 3.5023

0.0504

-15.02

16.255

0.3082

3.2004

0.0701

m(g/g)

aw/m

Cloruro de magnesio,MgCl2

0.33

0.0903 3.6545

0.1089

-15.02

16.255

0.3082

4.0367

0.0818

Nitrato de calcio,Ca(NO3) 2

0.4997

0.1081 4.6226

0.2497

-15.02

16.255

0.3082

4.6803

0.1068

Nitrato de amonio,NH4NO3

0.6183

0.1352 4.5732

0.3823

-15.02

16.255

0.3082

4.6166

0.1339

Cloruro de sodio,NaCl

0.7528

0.1843 4.0846

0.5667

-15.02

16.255

0.3082

4.0330

0.1867

Cloruro de potasio,kCl

0.864

0.2458 3.5151

0.7465

-15.02

16.255

0.3082

3.1402

0.2751

Nitrato de potasio,KNO3

0.9248

0.3441 2.6876

0.8553

-15.02

16.255

0.3082

2.4949

0.3707

Sulfato de potasio,K2SO4

0.973

0.5916 1.6447

0.9467

-15.02

16.255

0.3082

1.9044

0.5109

Dicromato de potasio,K2Cr2O7

0.98

0.9604

-15.02

16.255

0.3082

1.8129

0.5406

0.599

1.6361

-Los valores de m se dan en base seca (en gramos de agua por gramo de

5.0
f(x) = - 15.02x^2 + 16.26x + 0.31
R = 0.95

4.5

4.0

3.5

3.0
aw/m
2.5

2.0

1.5

1.0
0.20

0.30

0.40

0.50

0.60

0.70

0.80

0.90

1.00

aw

Grfico N 01.Ecuacin Polinmica de Segundo Grado.

0.7

0.6

0.5

0.4

0.3

0.2

0.1

0
0.1

0.2

0.3

0.4

0.5

0.6

0.7

Grfico N 02.Isoterma

0.8

0.9

1.1

Modelo BET

Para ajustar isotermas con el modelo BET hay que considerar

que este se aplica nicamente a datos obtenidos en el equilibrio
en condiciones de actividad de agua iguales o menores a 0,5.
La ecuacin de BET se puede expresar como la ecuacin de una
lnea recta:

Donde y es el trmino dependiente ajustado y, a y b son el

intercepto y la pendiente, respectivamente, que se obtienen
despus del ajuste.

aw

meq (g/g)

(aw /(1 - aw)m)

10.0
9.0

0.0

0.024

f(x) = 18.15x + 0.58

R = 0.97

8.0

0.0

7.0

0.1

0.039

6.0
aw/(1 - aw)m)

3.2

5.0

(aw /(1 - aw)m)

4.0

0.2

0.066

Linear ((aw /(1 aw)m))

3.0

4.5

2.0
1.0

0.3

0.068

7.2

0.0
0.0

0.1

0.2

0.3

0.4

0.5

0.6

aw

0.5

0.109

9.2

Grfico N 03.Ecuacin de la
Recta.

aw

meq (g/g)

(aw /(1 - aw)m)

Yajustado

majustada

0.000

0.024

0.0000

0.58

18.15

0.58

0.000

0.110

0.039

3.1691

0.58

18.15

2.5765

0.048

0.230

0.066

4.5258

0.58

18.15

4.7545

0.063

0.330

0.068

7.2432

0.58

18.15

6.5695

0.075

0.500

0.109

9.1743

0.58

18.15

9.655

0.104

0.12
meq (g/g)
0.1

majustada
Logarithmic
(majustada)

0.08
0.06
0.04
0.02
0
0.0

0.1

0.2

0.3

0.4

0.5

Grfico N 04.Isoterma

0.6

Anexos

Secadores

Secador de Bandejas

Secador de Lecho
Fluidizado

Bibliografa
BADUI, S (2006) Qumica de los alimentos. 4 ed.
Edit. Alhambra, Mxico. 716 p.
CHEFTEL,J.C.; CHEFTEL,H. Y BESANCON, P.
Introduccin a la bioqumica y tecnologa de los
alimentos, Volumen I y II. Zaragoza Espaa.
Editorial Acribia S.A ; 1999.
SUCA APAZA CA, SUCA APAZA GR (2012)Actividad
de agua en los alimentos. Boletn de Divulgacin
Tecnolgica Agroindustrial. Edit.Cadi SAC, Lima,
Per. 32 p.