Historia cocina Mexicana

HISTORIA DE LA COCINA MEXICANA
INTRODUCCION
La historia culinaria mexicana es variada; lo mismo la
encontramos en la historia prehispnica, que en el
mestizaje con otras culturas, as como importando otras
gastronomas o como producto de las innovaciones de
otras cocinas. La gastronoma encierra el espritu de un
pueblo, su esencia, su alma y cuando aqulla se mezcla
con otra, el mestizaje dejar sus frutos.
Chef Francisco A. Meza Ceccopieri
ANTECEDENTES
Lo que hoy conforma el territorio de nuestro pas, fue la cuna de
una de las 6 civilizaciones ms antiguas con origen autnomo del
planeta. Nuestros Viejos Abuelos se llamaban as mismos,
Anahuacas, pues al continente le llamaban en lengua Nhuatl (que
era la lengua franca), Cem Anhuac.
Esta civilizacin ha tenido una sola matriz filosfico-cultural, por
diferentes culturas que la han expresado; en tiempos y espacios
diferentes, con un hilo conductor en sus tres grandes perodos.
La etapa de formacin e invencin de todos los conocimientos;
empezando por la invencin del la agricultura y el maz, base y
sustento de todo un pueblo a lo largo de su existencia.
ANTECEDENTES
Estas seis culturas madre tuvieron un cultivo como base de su
alimentacin; unas el trigo, otras la papa, el arroz o el mijo; pero
nuestros antepasados inventaron el maz, ya que ste era un pasto
que a travs de un proceso de ingeniera biogentica, se logr
convertir en este maravilloso alimento que hoy en da le da de comer
a muchos pueblos de los cinco continentes.
Existe un mito huichol que habla

sobre la seleccin antropognica
realizada por esta nacin indgena
con el maz...
ANTECEDENTES
...la Madre del Maz cambi su forma de paloma y adopt la humana; le
presento al muchacho sus cinco hijas, que simbolizan los cinco colores
sagrados del maz: blanco, rojo, amarillo, moteado y azul. Como el joven
tena hambre, la Madre del Maz le dio una olla llena de tortillas y una
jcara llena de atole; l no crea que eso pudiera saciar su hambre, pero
las tortillas y el atole se renovaban mgicamente, de manera que no
poda acabrselos. La Madre del Maz le pidi que escogiera a una de
sus hijas y l tom a la Muchacha del Maz Azul, la ms bella y sagrada
de todas...
a) Olla llena de tortillas.
b) Jcara de atole.
c) Madre del Maz
d) Joven huichol.
e) Los colores de los granos de maz
f) Las hijas de la Madre del Maz.
ANTECEDENTES
Esta leyenda habla sobre la influencia de lasntesis de
antocianinas(molculas que dan el color caracterstico algrano de
maz) en la seleccin del maz. Al decir que La Madre del Maz,
encuentra a un huichol al cual lleva a su casa y ofrece en matrimonio a
sus hijas donde cada una de ellas representa un color caracterstico de
las semillas de este alimento, se nos est indicando los principales
colores degranos de mazde donde se realizar la seleccin, as pues
tiene una hija maz blanco, otra rojo, amarillo, moteado y azul, de esta
manera el huichol escoge a la Muchacha del Maz Azul por ser la ms
sagrada de todas.
ANTECEDENTES
En efecto, nuestros antepasados iniciaron, un largo camino, para
dejar de ser nmadas, salvajes cazadores-recolectores, para empezar
lentamente el desarrollo de conocimientos del mundo, la vida y la
naturaleza, que les permitiera, no slo asegurar su existencia y
supervivencia; si no tal vez, lo ms importante, lograr la
trascendencia de su existencia, como individuos y como pueblo.
Estos siete mil quinientos aos de historia del Desarrollo Cultural de
nuestro pueblo, los especialistas lo han llamado poca
PREHISPANICA.
ANTECEDENTES
La historia de nuestros Viejos Abuelos antes de la invasin
europea, los especialistas la han dividido en tres perodos.
El primero es el llamado PRECLSICO, que los investigadores lo
sitan aproximadamente del ao 6 mil a.C. al ao 200 a.C.
El segundo perodo es el CLSICO, que parte del ao 200 a.C. al
850-900 d. C.
El tercer perodo que inicia alrededor del ao 850-900 d.C. y
concluye con la invasin europea y la toma de Tenochtitln en
1521, se conoce como Postclsico.
El mayor periodo de tiempo en el que ha vivido nuestro pueblo

indiscutiblemente que es el de raz indgena anahuaca, por ello, los
cimientos de lo que somos como pueblo y como individuos se encuentra en
pasado indgena, en esos siete mil quinientos aos de desarrollo humano
que desconocemos y que ignoramos.
Los mexicanos solo podremos construir un futuro slido, en la medida de
conozcamos verdaderamente nuestro pasado, el cimiento y raz de lo que
somos.

La civilizacin anahuaca no slo estuvo presente y vigente en todo lo
que hoy conforma el territorio nacional.
Actualmente existen elementos culturales muy similares, lo mismo
entre un indgena Kumiai de Baja California, que un indgena Maya
de Quinta Roo. Pero al mismo tiempo, estas similitudes bsicas las
encontramos entre un indgena del Canad y un indgena de La
Patagonia, pasando por la gran llanura de Norte Amrica, Mxico,
Centro Amrica, la Zona Andina y el Amazonas.
Los valores esenciales de la vida, la muerte, la naturaleza, el cosmos,
lo divino y lo sagrado, los comparten armoniosa e ntimamente todos
los pueblos llamados indgenas del continente Americano.

Lo que nos une y nos identifica a los pueblos con races indgenas es
la matriz filosfica-cultural que nos estructura y no la supuesta
latinidad que se invent Napolen III para apoderarse de laAmrica
no sajona en el siglo XIX o la hispanidad con la que los
angloparlantes nos catalogan en el siglo XX.
Los Antiguos Mexicanos le llamaban al continente CEM ANAHUAC y
ellos se reconocan como ANAHUACAS, por lo que existan los
anahuacas mayas, los anahuacas zapotecas, los anahuacas mexicas
y as sucesivamente.

PRIMEROS POBLADORES DE AMERICA
Hay muchas ideas y teoras sobre la manera en que los humanos
poblaron Amrica.
algunos pensaron que este nuevo continente haba sido habitado por
una de las diez tribus perdidas de Israel.
Por la presencia de las pirmides, se especul tambin que los
egipcios haban llegado antes a Amrica
Otros dijeron que la cultura China haba navegado hasta ac e
incluso se pens que nuestro continente era la tierra perdida de la
Atlntida, que mencionaban los griegos.

Los arquelogos dicen que los grupos humanos que entraron a
Amrica lo hicieron durante los perodos de glaciacin,
especialmente los ltimos. Cuando el mar estaba congelado, baj de
nivel, entonces se form un gran corredor o puente de tierra entre
Siberia y Alaska, que uni Asia con Amrica del Norte. Este corredor
se denominaBeringia

Fsicamente, los primeros pobladores eran de piel cobriza, pmulos
altos, ojos oscuros y cabello negro y liso, es decir, tenan rasgos
mongoloides o asiticos. Eran grupos nmades, que se organizaban
entre 40 y 50 personas, familiares entre s, y que se movan
siguiendo a los grandes animales que emigraban. Las personas de
mayor prestigio e importancia dentro del grupo eran aquellas que
cumplan de mejor forma sus actividades, destacndose de los
dems. Gozaban de una excelente salud, ya que muchos de los
virus y bacterias que trajeron desde Asia no sobrevivan al fro al
que estaban expuestos.

Para sobrevivir a este viaje, los integrantes de las bandas tenan
que aprovechar al mximo lo que les ofreca el paisaje. Por esto
recolectaban semillas, hierbas y plantas comestibles que les
entregaba el paisaje, especialmente en verano, cuando las
temperaturas suben unos grados.
Asimismo cazaban animales pequeos como focas, peces, aves y
megafauna como mamuts, bisontes y caballos. A estos animales no
slo los utilizaban para alimentarse, tambin usaban sus pieles
como abrigo, su grasa para cocinar, su estircol como combustible
y sus huesos para fabricar diversos objetos como armas, figurillas,
agujas o punzones para coser la ropa y los cueros, entre otros
usos. Un dato interesante es que en este viaje los hombres y las
mujeres ya venan acompaados del perro, que ayudaba en la caza
y el cuidado de los campamentos.

Despus de pasar la zona ms crtica en lo que hoy es Canad y en
Norte de EEUUU, rodeados de glaciares, llegaron a un paisaje
completamente nuevo, Las amplias llanuras e inmensos espacios de
las praderas norteamericanas, con una nueva vegetacin, bosques de
abedules, pinos y abetos, lagos y lagunas, praderas de hierbas y
planicies. Esta migracin, desde las costas y llanuras de Siberia hasta
las primeras praderas de Amrica del Norte tom cientos de aos.
En estas llanuras vivan y circulaban los grandes herbvoros y
depredadores del Pleistoceno, adems de animales ms pequeos,
una gran cantidad de aves, liebres y roedores, de los cuales se
alimentaban. Agregaron nuevas especies de hierbas y frutos,
ampliando y completando su dieta. Esto permite que de a poco
empiece a aumentar el nmero de personas, formando nuevos grupos
que van avanzado, hasta llegar a Tierra del Fuego en un tiempo que
abarca unos 20.000 aos.

UBICACIN GEOGRAFICA Y CRONOLOGICA DE LAS
CULTURAS PREHISPANICAS MAS IMPORTANTES

La cultura Olmeca o cultura madre mesoamericanafue un
civilizacin antigua precolombina que habit en las tierras bajas del
centro-sur de Mxico, durante el periodo Preclsico Medio
mesoamericano, aproximadamente en el estado mexicano de
Veracruz y Tabasco en el istmo de Tehuantepec. La cultura Olmeca
tuvo una muy amplia influencia ya que sus obras de arte de esta
civilizacin tambin se encuentran en El Salvador. Los olmecas se
desarrollaron entre los aos 1200 a.c hasta alrededor del ao 400 a.
C.

LA HISTORIA DE LOS OLMECAS SE DIVIDEN EN TRES PERIODOS
San Lorenzo, de 1200 a. C. a 900 a. C.: fue de esta rea donde comenz a
surgir las caractersticas de esta civilizacin, cuyo ascenso fue
probablemente ayudado por la zona de llanuras aluviales que favoreca una
alta produccin de maz (situacin, por lo tanto, similar de que vivi en
Egipto y Mesopotamia).
La Ventade 900 a. C. 400 a. c.: San Lorenzo fue abandonado alrededor del
ao 900 aproximadamente, en ese perodo se volvi importante el centro
ceremonial de La Venta. Este movimiento migratorio podra haber sido por
cambios ambientales que llev incluso a cambiar el curso de algunos ros
importantes. La destruccin de los monumentos San Lorenzo alrededor de
950 a.c. podra explicarse por una rebelin interna o invasin desde el
exterior. Sin embargo, La Venta fue un centro olmeca importante hasta los
aos 400 a. C. Durante este perodo, se construyeron la Gran pirmide y
otras monumentos ceremoniales complejos en este centro. Aunque alrededor
de los aos 400 a.c el centro ceremonial La venta haba agotado su papel
importante como centro olmeca.

Tres Zapotesde 400 a. C. a 200 a. C.:Tres Zapotes se refiere a la tercer
capital principal de los olmecas. Su ocupacin fue aproximadamente al
mismo tiempo que en la Venta, pero tuvo incluso poblacin despus de los
olmecas. Aunque la fase Tres Zapotes olmeca constituye slo una parte de
la historia del lugar, que continu a travs de la cultura Epi-olmeca (postolmeca) y la cultura Clsica de Veracruz .

La
cultura
Mayafue
unacivilizacin
precolombina
mesoamericana, conocida por haber desarrollado un nico
lenguaje escrito conocido de la Amrica precolombina, as como por
su arte,arquitecturay sistemas matemticos y astronmicos.La
civilizacin Maya se estableci durante el perodo Pre-Clsico( 2000
a. C. a 250 d. C.), de acuerdo con la cronologa de Mesoamrica,
muchas ciudades Mayas alcanzaron su mayor desarrollo como
estados durante el periodo clsico ( 250 d.c a 900 d. C.) y
continuaron durante todo el perodo de Post-Clsico hasta la llegada
de los espaoles.
Los mayas vivieron en el sur y sureste de Mxico(que
corresponde a los estados de Yucatn, Campeche, Tabasco,
Quintana Roo y la zona oriental de Chiapas)y en partes de
Guatemala, Honduras y Belice. Este extenso territorio comprenda
aproximadamente 350.000 km2.

Los Toltecas (viene del nhuatl y significa "maestros
constructores") fueron un pueblo que vivi entre los aos 900 d.c y
1200 d.c alrededor de su capital Tollan-Xicocotitlan, cerca de Tula
en Mxico. Los toltecas influenciaron en el arte y la arquitectura en
toda la Mesoamrica y tuvieron un enlace especial con la cultura
Azteca que es considerada sucesora del pueblo tolteca
fueron un pueblo nmada que tambin habra incluido a los
antepasados de los chichimecas. Los toltecas conquistaron la
ciudad de Teotihuacan en el ao 750 d.c aproximadamente, y luego
asentaron su poblacin y su cultura. Ellos se establecieron en la
meseta central (en la zona que ahora abarcan los Estados
mexicanos de Tlaxcala, Hidalgo, Mxico, Morelos y Puebla).

Los aztecas fueron una civilizacin precolombina de la regin de
Mesoamrica, que floreci entre los siglos XIV y XVI d.c., en el
territorio correspondiente del actual pas de Mxico.
El idioma azteca era el Nhuatl.
Los Aztecas se desarrollaron en la regin cultural de Mesoamrica
desde los aos 1325 hasta el ao 1521 d.c , fecha de la conquista de
Mxico por parte de los espaoles, comandados por el conquistador
Hernn Cortez, quienes derrotaron a los aztecas y destruyeron su
civilizacin.

TENOCHTITLAN
La Ciudad de Tenochtitln se origin en un islote del Lago Texcoco en el
ao 1325. El Lago Texcoco formaba parte de un sistema de lagos,
actualmente en proceso de desaparicin, localizados al suroeste del ya
mencionado Valle de Mxico. Por aquella etapa de la historia, los aztecas
construyeron islas artificiales en los bajos de la laguna, con el propsito
construir poblados. Estas islas fueron ampliadas artificialmente hasta
incluir la ciudad gemela de Tlatelolco.
Siendo exactos, podramos decir que Mxico-Tenochtitln se localizaba en
la Cuenca de Mxico, entre los 2,270 y los 2,750 msnm (metros sobre el
nivel del mar), en la parte meridional del Altiplano Mexicano. No estaba
ubicado al centro del Lago Texcoco, sino que en una especie de golfo o
ensanche en el ngulo sudoeste del mismo.
Al ser construida cerca de su costa occidental, permiti que Tenochtitln
fuese vinculada a tierra firme mediante calzadas. Es importante
mencionar que Tenochtitln no estuvo aislado, sino que en torno al
sistema lacustre se alzaban otras como Xochimilco, Tlapacoya,
Iztapalapa, Chalco, y Texcoco que estaban unidas a la capital mediante
una tupida red de calzadas.

La tradicin legendaria de los pueblos nahuas explica que estos
pueblos hicieron una peregrinacin desde su lugar de origen,
llamadoAztlnhasta lo que ms tarde sera Tenochtitlan, y queesta
peregrinacin de los nahuas-aztecas dur 165 aos, hasta
encontrar el lugar deseado. Segn a sus leyendas su dios
Huitzilopochtli ("colibr izquierdo"), les haba prometido que
encontraran un lago con un islote, en el cual habra una roca y
sobre la roca un nopal y, sobre el nopal un guila con alas
extendidas y reconociendo al sol.

LOS MEXICAS Y SUS HABITOS ALIMENTICIOS
El ingrediente bsico y el ms importante de lagastronoma
aztecafue elmaz, un cultivo que era tan importante para
lasociedad azteca. As como eltrigoen Europa y elarrozen la
mayora de Asia oriental, el maz era considerado un alimento sin el
cual la comida no era comida. Se cultivaba un inestimable nmero
de variedades, las cuales varan en color, textura, tamao y calidad;
las
cuales
eran
consumidas
principalmente
en
forma
detortillas,tamalesoatole, adems de otros guisos. Otros alimentos
comunes entre losaztecas, fueron la sal y loschiles, que eran los
condimentos bsicos de la cocina azteca; llegando incluso a ser
sacrificio el privar la comida de estos sabores.

Otros alimentos importantes fueron
variedades de granos deamaranto, y
maz y estos alimentos bsicos
puebloazteca, una dieta decente sin
vitaminas o minerales.
losfrijolesy las diferentes

lacha. La combinacin del
habran proporcionado al
importantes deficiencias en
El tratamiento del maz era llamadonixtamalizacin, y consista

bsicamente en cocinar los granos de maz en soluciones alcalinas,
lo que aumentaba enormemente el valor nutricional de la mazorca
comn.
Elagua,atoleypulque, el jugo fermentado delmaguey; fueron las

bebidas ms comunes entre la sociedad azteca. Adems diversas
bebidas alcohlicas, que eran fermentadas de lamiel, jugo de
diversas cactceas y frutos. La lite de la sociedad se enorgulleca de
no beber pulque, una bebida deplebeyos; ya que preferan beber
diversas bebidas preparadas concacao. Esta bebida era uno de los
mayores lujos disponibles; ya que fue la bebida de gobernantes,
guerreros y nobles. Fue condimentada con vainilla, miel y una
aparentemente interminable lista de hierbas y especias, entre ellas
chiles.
La dieta azteca inclua una impresionante variedad de

animales;pavosy
diversas
aves
de
corral,
adems
detuzas,iguanas,ajolotes(un tipo de salamandras comn en
ellago de Texcoco), camarones, pescado y una gran variedad de
insectos, huevos y larvas de insectos. Tambin consuman diversos
hongos y setas, especialmente elhuitlacoche, un hongo parsito que
crece en las mazorcas del maz. La calabaza era muy popular y se le
encontraba en muchas variedades diferentes en los mercados
delMxicoprehispnico; tambin eran consumidas sus semillas, ya
fueran frescas, secas o tostadas, eran especialmente populares. Los
tomates tambin eran un ingrediente comn, aunque se consuman
diferentes variedades a las actuales; se le consuma a menudo
mezclado con chile en salsas o como relleno para tamales.

EL TIANGUIS DE TLATELOLCO
De acuerdo con los relatos histricos, trece aos despus de la
fundacin de Mxico-Tenochtitlan, una parte de la poblacin
original, decidi fundar su propia ciudad hacia 1338.
Con el tiempo, ambas ciudades tomaran distintos derroteros.
Tenochtitlanse convertira, con base en el poder militar, en la
capital ms importante de Mesoamrica, ejerciendo su fuerza y
dominio sobre una amplia extensin del actual territorio
mexicano.
Por su parte, Tlatelolcose transformara en una dinmica ciudad
comercial, y su mercado, en el primer centro de intercambio del
rea, al cual arribaban toda clase de productos y mercancas.
Los artfices de la actividad cambiaria y del xito del comercio en

general durante la poca mexica eran lospochtecas, individuos
especializados en el comercio a larga distancia entre las distintas
regiones que integraban el imperio mexica e incluso ms all de sus
fronteras. As tambin, otro sector del grupo de los pochtecas venda
e in ter cam biaba sus materiales y productos en elgran mercado de
Tlatelolco, su ciudad capital. En aquel tiempo el intercambio se haca
por trueque directo, ya fuera ofreciendo un producto por otro, o bien,
cuando se trataba de objetos de gran valor, cambindolos por cacao,
por oro en polvo en canutos, o por hachuelas de cobre y ciertos
textiles que funcionaban como una especie de moneda.

Los pochtecas, como altos miembros de la sociedad tlatelolca,
posean tambin privilegios que los diferenciaban del resto de los
sectores administrativos del Estado. Un aspecto de esa distincin era
el religioso, ya que tenan sus propios cultos y ceremonias, dedicadas
principalmente a su dios patrono:Yacatecuhtli, cuyo nombre deriva
de la raz nhuatl que identifica a la nariz, significando con ello que
l iba al frente de las expediciones.

El gran mercado o tianguis de Tlatelolco se ubicaba al suroeste del
Templo Mayorde la ciudad; en efecto, esta importante institucin de
carcter econmico operaba en un gran espacio al aire libre donde
se reunan compradores y vendedores; haba alrededor numerosas
habitaciones que eran utilizadas como bodegas y depsitos.
Para mantener el control en el interior del mercado, lostres
gobernantes del tianguiscuidaban que todos los puestos estuvieran
perfectamente ordenados conforme a los productos que se
intercambiaban.
Por un lado estaban los vendedores de animales, quienes ofrecan
xoloizcuintles, o perros de los antiguos mexicanos, conejos,
mapaches, armadillos, tejones y tortugas; mientras que otros
vendan pjaros con plumajes de gran colorido; all tambin podan
obtenerse aves de rapia, serpientes y carne de venado, siempre
presente en los banquetes de la nobleza.

En otra seccin del mercado estaban los puestos de comida
preparada, donde las diligentes cocineras palmeaban las nutritivas
tortillas que acompaaban los guisos de frijoles y chile; ellas ofrecan
adems tamales y atole, as como ricos tlacoyos rellenos de haba y
frijol. Estas rudimentarias fondas satisfacan las necesidades tanto
de los vendedores como de la clientela en su cotidiana visita al
mercado.
Trados desde las costas, los pescados eran ofrecidos sobre hojas de
palma que los mantenan frescos; conocido es, a travs de las
crnicas histricas, el gusto queMoctezumatena por este tipo de
alimento, el cual llegaba diariamente a su mesa.

Como hemos mencionado, el mercado tena sus propios gobernantes,
quienes fungan a su vez como los jueces supremos que cuidaban del
buen funcionamiento de la institucin. Bajo su mando estaban los
guardianes del orden, guerreros poch tecas que se identificaban por
sus peinados, sus vestimentas y su elegante abanico. Ellos eran los
nicos que podan deambular por el mercado con sus armas.

El tianguis de Tlatelolco era adems el principal centro de reunin
del pueblo; all acuda la gente a enterarse de las noticias ms
sobresalientes de los alrededores y a verse con los amigos; y era
asimismo el lugar a donde iban los padres de los jvenes y los
casamenteros a buscar, entre las jvenes solteras, la futura esposa
de sus hijos; con algo de suerte, los asistentes al mercado podran
encontrarse incluso con el joven transformado enTezcatlipoca, quien
ricamente vestido paseaba por el lugar, custodiado por sus
ayudantes y guardianes; este personaje sera durante todo un ao la
imagen viva del dios.
Es complicado pensar en una receta prehispnica, pues el concepto

de receta se aleja de la posible concepcin que se podra haber
tenido en Mesoamrica.
Receta, viene del latn recepta que alude a dos conceptos diferentes,
aqul que obedece a la medicina y el otro de carcter gastronmico.
La receta, en trminos culinarios, es un listado de ingredientes y
procedimientos para dejar una memoria sobre la preparacin de
algn platillo.

Entre la antigedad mesoamericana y el mundo actual existe el
choque de la conquista espaola. La transformacin cultural fue
profunda; pero no lo fue tanto como para hacer desaparecer los
fundamentos de la tradicin milenaria.
El punto de encuentro con los europeos determina uno de los
mayores cambios en la cocina mexicana, si bien es cierto que en la
continuidad del tiempo, hacia el siglo XXI, podemos observar una
serie de transformaciones radicales, lo que sucede en la cocina, en
este momento de la historia, es un cambio de paradigma que
revoluciona
la
cocina
mexicana
enriquecindola
haciendo
aportaciones que no slo cruzan el ocano Atlntico pero, sin duda,
es el punto de partida para que prcticas milenarias fueran
desplazadas poco a poco.

Aunque la mujer estaba al mando de la cocina, el sistema social bajo el cual
se desenvolva tena una concepcin completamente diferente a la que
prevaleca en Europa.
Muchas son las diferencias culturales, pero quiz la ms fuerte era la nocin
monotesta en contra posicin con la cosmogona mesoamericana.
Este sistema de creencias veneraba a los elementos de la naturaleza, que le
daban un valor fundamental a los rituales; mientras en la visin europea todo
se rega a travs de los designios divinos, que arbitrariamente hacan
distinciones entre pobres y ricos, lo que ocasionaba por ende las grandes
diferencias en el tipo de alimentos que tenan unos y otros.
La diferencia de clases o estratos sociales no es algo que no estuviera presente
en el esquema mesoamericano, sin embargo, el designio de los mismos
obedeca a toda una cosmogona que alababa a la naturaleza y preponderaba
el papel de cada individuo como una pieza nica e irremplazable dentro del
universo.

La Baja Edad Media, entre el siglo IX y el XV, es un periodo que
delimita una de las aportaciones ms trascendentales que se
integraran a la cocina mexicana y que han impactado no slo a los
ingredientes que conforman la culinaria en Mxico, sino los aspectos
formales donde estos platos se elaboran. Una cocina con una fuerte
influencia romana, rabe y africana; una serie de sincretismos que
tambin se integraran al choque con la cultura mesoamericana.
Detrs de este segmento en la historia se encuentran las piedras que
conformaran tanto los ingredientes como los utensilios que lograron
trascender en el tiempo y que llegaron hasta este momento en el
tiempo cruzando el ocano Atlntico, hasta Amrica en 1492.

La cocina en Mesoamrica responde a una ocupacin femenina y,
aunque las misma en la cocina novohispana contina dirigiendo y
habitndola, lo interesante es cmo los usos y costumbre espaoles,
son insertados en nuestro imaginario por hombres, debido a que las
mujeres espaolas que cruzaron el ocano Atlntico, lo hicieron casi
un siglo despus de que Coln llegara a Amrica.
A la llegada de los espaoles las mujeres indgenas estaban a cargo
de la cocina, al poco tiempo, con el impacto sobre los indgenas, las
mujeres no eran una pieza de colaboracin en la preparacin de los
alimentos, sino que estaban designadas para preparar comida para
los espaoles.
La cocina se convirti en un espacio que poco a poco fueron
compartiendo con frailes y con las mujeres espaolas que
adoptaran a las indgenas como personal de servicio.

Las cocinas de las indgenas, de las mujeres dentro de los diversos
estratos sociales, por un tiempo siguieron respondiendo a las
habitualidades, sin embargo el papel de las mujeres indgenas, sobre
todo las de los niveles sociales ms bajos, sufri un cambio abrupto,
disponiendo de su voluntad bajo un sometimiento brutal, no slo
para cocinar, sino para servir bajo cualquier circunstancia a los
espaoles.
El intercambio entre culturas se hace inminente bajo un esquema de
dominio, no slo en tanto a los ingredientes y a los objetos con que
dichos ingredientes se iban incorporando en ambas culturas, sino en
el espacio que funga como un laboratorio donde ambas culturas se
impactaron.

Se incorporan hbitos como el azar y secar carnes as como la
coccin de los alimentos subiendo el fuego a la altura de la cintura,
en una barra que permite preparar alimentos de pie.
Se deja de lado el fogn de tres piedras y el mismo es sustituido, por
una parte, por lea dentro de grandes chimeneas donde poda
ahumarse carne y, por otro lado el horno, se incorpora al espacio.

PRODUCTOS QUE LA NUEVA ESPAA APORTO AL MUNDO
Aguacate
Nombre Cientfico:Persea Americana (Laurceas)
Descripcin: El aguacate es originario de Mxico, Colombia y Venezuela. Los
primeros espaoles que llegaron a Amrica bautizaron a este fruto con el
nombre de "pera de las Indias", dada su semejanza externa con las peras
espaolas. Actualmente se cultiva principalmente en regiones subtropicales y
tambin en Espaa, sobre todo en la Costa del Sol y Canarias. Es un fruto de
forma oval, redonda o periforme muy utilizado en todo Mxico, del que
existen muchas variedades. Su pulpa es color verde plido o amarillento y de
textura mantequillosa. Aguacate deriva del nhuatl ahucatl, testculo.

Cacao
Nombre cientfico:Theobrama cacao (Esterculiceas)

El nombre proviene del nhuatl cachuatl, derivado del maya kakaw, Fruto rojo y
fuerte.
se dice que su consumo fortaleca a los mayas.
Su origen se remonta unos 4,000 aos en la Amrica tropical y subtropical.
Los primeros registros de la domesticacin y utilizacin de la semilla procesada para

su consumo indican que los responsables, fueron los mayas quienes hace unos
2,000 aos lo utilizaron como alimento y moneda, por lo que era un smbolo de
poder y riqueza. Ellos fueron los primeros en tostar el grano y quienes desarrollaron
la tcnica para molerlo para obtener un polvo que despus batan fuertemente con
un molinillo. Este conocimiento lo adquirieron los aztecas, quienes tambin le
tuvieron gran estima, al grado de exigir cacao como impuesto a los pueblos que
dominaban.
Normalmente lo secaban, tostaban y molan cuatro o cinco veces, le agregaban agua
y formaban una pasta que al reposar adquira mejor sabor y consistencia; luego la
guardaban por seis o ms das, para despus preparar el chocolate.

Su consumo gastronmico y medicinal fue exclusivo de las clases
privilegiadas, pues el grano tena un valor muy elevado como moneda.
El cacao fue tan importante en la poca prehispnica que en diferentes

culturas mesoamericanas existieron varios mitos y cultos divinos
relacionados con l.
Siempre fue una bebida ritual y no una golosina.

Fue de los pocos frutos que, por sus virtudes y sabor fueron bien
acogidos por los conquistadores y evangelizadores espaoles, quienes
hablaron de l con aprecio.
El cacao posee tambin propiedades medicinales: estimula el sistema
nervioso central y tiene ms efecto en el corazn que la cafena. En
comunidades rurales se utiliza como remedio para la angina de pecho, el
sarampin, quemaduras, resequedad de la piel y mordeduras de vbora.
En todo el pas tiene un gran valor alimenticio, farmacutico industrial y
econmico.

Calabaza
Nombre cientfico:Cucrbita (Cucurbitceas)
Caractersticas: Con este nombre se conocen varios frutos que tienen
diferentes colores, tamaos y formas segn la variedad a la que pertenezcan
o su grado de desarrollo. Desde siempre ha sido una hortaliza muy
importante en la cocina mexicana. Las ms utilizadas son las llamadas
calabacita criolla, calabacita italiana, calabaza de Castilla y calabaza meln.
En general son plantas rastreras o trepadoras con zarcillos ramificados o

flores amarillas.
Adems del fruto, se aprovechan sus semillas, sus flores y sus tallos
tiernos. Llamados guas.
La utilizacin tanto del fruto como de las diferentes partes de la planta
data de la poca prehispnica.
Fue uno de los alimentos bsicos de los antiguos mexicanos, junto con el
maz y el frjol. Su nombre en nhuatl es ayotli.
La llamada calabacita criolla es muy popular en nuestra gastronoma, el
fruto tierno o maduro se consume como verdura; maduro especialmente
se utiliza para la elaboracin de dulces como el calabazate y la calabaza
cristalizada.
Sus semillas se consumen saladas y tostadas en comal y se emplean para

producir aceite y para hacer salsas.

Las calabazas de Castilla, es la que se utiliza principalmente para hacer
el famoso dulce de calabaza, que en cada regin de Mxico se
encuentra diferentes modalidades y bajo diversos nombres.
Este tipo de calabazas producen semillas comestibles que son muy
aprovechadas para hacer pipianes y pastas de dulces.
La llamada, calabaza meln se cultiva principalmente en la regin norte
de Veracruz. Es rica en aroma y propia de las festividades de Todos los
Santos y Da de Muertos, cuando se usa para elaborar dulces.
Actualmente, las distintas variedades son muy utilizadas en guisos de
res, cerdo y pollo. Tambin se hacen en budines, pasteles, adobos,
dulces, mermeladas, empanadas, capeadas, encurtidas y muchas otras
formas.

Chayote
Nombre cientfico:Sechium edule (Cucurbitceas)
Fruto carnoso, jugoso y de sabor tenue.
Periforme o redondeado, generalmente de color verde en diferentes tonos.
Dependiendo de la variedad pesa de 200g a 2 kilos, pues sus tamaos
varan.
Adems del fruto, de la planta tambin se aprovechan sus guas, sus hojas
y su raz, llamada chinchayote o cueza.
El chayote es originario de Mxico y el norte de Centroamrica, la palabra
chayote procede del nhuatl chayotli, que significa calabacita espinosa

Cha.
Nombre cientfico:Salvia hispnica (Labiadas).
Semilla feculenta, mucilaginosa y aceitosa, de 2 mm de largo por 1.5 de
ancho, ovalada y lustrosa color moreno grisceo con manchas rojizas
irregulares.
Originaria de Mxico, los aztecas en la poca prehispnica la molan para
preparar pinole, atole y un aceite llamado chimatl.
Actualmente se siguen utilizando las semillas de cha para preparar bebidas
refrescantes, En el centro del pas es famosa el agua de cha, que en realidad
es un agua de limn a la que se aaden las semillas de cha hidratadas que
dan consistencia y apariencia interesante al agua, pues flotan en ella.

Chile.
Fruto picante de la familia de las solanceas.
Originario de Mxico, Centroamrica y Sudamrica, del que existen

variedades de muchos tamaos, formas y colores. Las que crecen en
plantas herbceas o subarbustivas anuales se denominanCapsicum
annunm, y las que crecen en arbustos perennes, Capsicum frutescens.
Se consumen frescos y secos, y dependiendo de su preparacin se

emplean como verdura o como condimento.
Es un ingrediente indispensable en los guisos de Mxico; de hecho, se dice

que es el chile el que define, caracteriza y hace nico el sabor de la cocina
mexicana.
Es llamado el Rey de la Cocina Mexicana.

En el Mxico prehispnico, el chile fue llamadochillien nhuatl.
Conjuntamente con el maz y el frjol, form parte de la dieta diaria de los
antiguos mexicanos.
Rastros arqueolgicos demuestran que el cultivo del chile fue anterior al
del jitomate y el maz.
Mxico ha producido mayor volumen y variedad de chiles que cualquier
otro pas.
A su llegada, los espaoles le llamaron aj (que es una voz haitiana),
pimiento y pimienta de las indias; estos nombres los recibi el chile debido
a que los espaoles desconocan este fruto y su sabor picante lo
relacionaban con el de la pimienta, adems de que trataban de darle
nombre castellano a todo lo que encontraban a su paso.
Durante la conquista y despus de ella, muchos chiles fueron llevados de
Mxico al resto de Amrica, al Viejo Mundo y al Oriente, donde se crearon
nuevas variedades. Hoy, en mltiples formas es quiz, el condimento ms
utilizado en el mundo.

Cuitlacoche
Nombre cientfico:Ustilago maydis.
Caractersticas: Hongo parsito que se desarrolla sobre las mazorcas tiernas
y degeneradas del maz, aparece como un tumor de forma globosa, grisceo
por fuera y negro en su interior. Abunda de julio a septiembre, que es la
temporada de lluvias en el centro del pas. Tambin se le conoce como
huitlacoche, hongo del maz, papotl y pupoiol.
Dentro de la llamada nueva cocina mexicana ha gozado de un nuevo auge,
como relleno de crepas, pechugas de pollo, ternera, escalopas de cerdo o
filetes de pescado; con l se hacen tambin salsas para baar diversos tipos
de carnes.

Epazote.
Nombre cientfico:Chenopodium a,brosioides (Quenopodiceas)
Caractersticas: Hierba aromtica nativa de Mesoamrica, empleada como tal
desde la poca prehispnica.
La palabra epazote deriva del nhuatl epzotl, de pal, zorrillo, y tzotl,
suciedad, osea, suciedad de zorillo; esta denominacin se debe a su olor
cuando est crudo, que para muchos es desagradable.
El epazote se utiliza de forma prcticamente infinita en la cocina mexicana;
es indispensable en guisos como los frijoles de olla, los caldos de gallina, el
caldo tlalpeo, los moles verde y de olla, el chilpachole de jaiba, las sopas de
tortilla y de elote, los papadzules, los esquites, las salsas verdes, las
enchiladas, los chilaquiles y en innumerables variedades de tamales, entre
otros muchos.

Historia cocina Mexicana

Uploaded by

Document Information

Original Description:

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Historia cocina Mexicana

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

HISTORIA DE LA COCINA MEXICANA

Chef Francisco A. Meza Ceccopieri

HISTORIA DE LA COCINA MEXICANA

Chef Francisco A. Meza Ceccopieri

HISTORIA DE LA COCINA MEXICANA

Chef Francisco A. Meza Ceccopieri

HISTORIA DE LA COCINA MEXICANA

Existe un mito huichol que habla

Chef Francisco A. Meza Ceccopieri

HISTORIA DE LA COCINA MEXICANA

Chef Francisco A. Meza Ceccopieri

HISTORIA DE LA COCINA MEXICANA

Chef Francisco A. Meza Ceccopieri

HISTORIA DE LA COCINA MEXICANA

Chef Francisco A. Meza Ceccopieri

HISTORIA DE LA COCINA MEXICANA

Chef Francisco A. Meza Ceccopieri

HISTORIA DE LA COCINA MEXICANA

El mayor periodo de tiempo en el que ha vivido nuestro pueblo

HISTORIA DE LA COCINA MEXICANA

Chef Francisco A. Meza Ceccopieri

HISTORIA DE LA COCINA MEXICANA

Chef Francisco A. Meza Ceccopieri

HISTORIA DE LA COCINA MEXICANA

Chef Francisco A. Meza Ceccopieri

HISTORIA DE LA COCINA MEXICANA

Chef Francisco A. Meza Ceccopieri

HISTORIA DE LA COCINA MEXICANA

Chef Francisco A. Meza Ceccopieri

HISTORIA DE LA COCINA MEXICANA

Chef Francisco A. Meza Ceccopieri

HISTORIA DE LA COCINA MEXICANA

HISTORIA DE LA COCINA MEXICANA

Chef Francisco A. Meza Ceccopieri

HISTORIA DE LA COCINA MEXICANA

Chef Francisco A. Meza Ceccopieri

HISTORIA DE LA COCINA MEXICANA

HISTORIA DE LA COCINA MEXICANA

Chef Francisco A. Meza Ceccopieri

HISTORIA DE LA COCINA MEXICANA

Chef Francisco A. Meza Ceccopieri

HISTORIA DE LA COCINA MEXICANA

HISTORIA DE LA COCINA MEXICANA

Chef Francisco A. Meza Ceccopieri

HISTORIA DE LA COCINA MEXICANA

Chef Francisco A. Meza Ceccopieri

HISTORIA DE LA COCINA MEXICANA

Chef Francisco A. Meza Ceccopieri

HISTORIA DE LA COCINA MEXICANA

Chef Francisco A. Meza Ceccopieri

HISTORIA DE LA COCINA MEXICANA

Chef Francisco A. Meza Ceccopieri

HISTORIA DE LA COCINA MEXICANA

Chef Francisco A. Meza Ceccopieri

HISTORIA DE LA COCINA MEXICANA

HISTORIA DE LA COCINA MEXICANA

Chef Francisco A. Meza Ceccopieri

HISTORIA DE LA COCINA MEXICANA

Chef Francisco A. Meza Ceccopieri

HISTORIA DE LA COCINA MEXICANA

Chef Francisco A. Meza Ceccopieri

HISTORIA DE LA COCINA MEXICANA