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PROGRAMA DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL
TECNOLOGIA DE CARNES
Ingeniera Agroindustrial
Crnicos
Objetivo
Que es la Carne
(NTC
NOTA
Conduccin a Proceso
Insensibilizado
Degello de la Res
Corte de Cabeza Y
Anudado de Esfago
(VIDEO)
Preparacin de Patas
Preparacin ventral
Preparacin de Manos
Preparacin trasera y
embolsado del recto
Desuello final
Evisceracin Roja
Divisin de la Canal
Inspeccin de Vsceras
Transporte de
cmaras a bascula
area
Pesaje en bascula
Canales en
Cavas de
Enfriamiento
Vsceras en
Cavas de
Enfriamiento
Cuarto trasero:
Cortes: Centro de pierna, cadera con colita, bola de pierna, muchacho, posta,
tortuguita, lagarto, lomo fino, lomo ancho, intercostales, sobrebarriga, falda,
vacos intercostales (correa, media luna, moneda).
Huesos: vrtebras toraxicas, vrtebras lumbares, vrtebras sacras, coccgeas,
coxal, isquion, ilion, pubis, fmur, rotula, tibia , tarso y seis o siete costillas.
Libre de hematomas, grasa de capadura y rionada, medula espinal, contaminacin
fecal y pelos.
Color: rojo caracterstico
Olor: caracterstico de la carne refrigerada.
Empitado de delantero
Embolsado de
delantero
Amarrado de delantero
Amarrado de trasero
MADURACIN DE
LA CARNE
VIDA TIL
Protenas de la carne
De la materia seca de los msculos de distintos animales la
fraccin proteica es la mas abundante llegando a representar el
70 % del total
Agua
Protenas
Grasa (VIDEO)
Sustancias nitrogenadas no proteicas
Hidratos de carbono y sustancias no nitrogenadas
Sales orgnicas
70
20
6.0
1.5
1.5
0.7
COMPOSICIN
Depende de: Edad, raza, sexo y alimentacin del animal.
Se dice que los componentes ms variables dentro del
animal son el agua y la grasa, existiendo una relacin
inversa entre ellos, pero no debe olvidarse que se
consume carne por su aporte proteico, ya que las grasas
son suministradas por otros alimentos.
Agua, %
Protena, %
Grasa, %
--------------------------------------------------------------------------------------Res
60
18
22
Cerdo
55
16
29
Pavo
58
20
20
Pollo
65
30
Pescado
70
20
10
Leche
87
Protena (%)
19.6
Cenizas (%)
3.6
1.1
2.8
73.5
Estructura Muscular
Sexo
Edad
Alimentacin libre
Ejercicio.
Estructura Muscular
Protenas sarcoplasmicas o
solubles
Globulinas
Protenas Contrctiles o
Miofibrilares
Actina y Miosina
Estructuralmente del tejido muscular
Sarcmero
Unidad
I
Z
Actina
A
H
I
Z
Miosina
Lnea Z, tejido
conectivo
Miofibrilla
Sarcomero: (Unidad estructural de contraccin)
miosina
Estras z
Actina
Miofibrillas
Formadas
Miofilamento Primario
Miosina
Miosina
Partes de Meromiosina
Miofilamento Secundario
Actina,
Tropomiosina y Troponina.
Actina.
Protena
Dimetro 5 nm y la longitud 2
mm
Incluyen otras protenas a lo
largo de la hlice de F-actina
Tropomiosina, troponina y la
a-actinina.
Dos primeras son sensibles a
los iones Calcio y por eso
participan en el inicio de la
contraccin
Actinina interviene en la unin
entre el filamento de actina y la
lnea Z
Actina, Globular
ACTOMIOSINA
Unin reversible
Tejido conectivo:
Sustancia amorfa con fibras de colgeno y elastina
Colgeno
blanco, inelstico, 3 cadenas retorcidas
en agua caliente se funde y forma gelatina
Elastina
amarillenta, elstica, en mculos de mucho esfuerzo
no es afectada por cocin
ADP + fosfocreatina
ATP + creatina
2 ADP
ATP + AMP
Glucosa
2 Lactato + 3 ATP (glicolisis
Anaerobia)
Las dos primeras reacciones se realizan inmediatamente; la
tercera solo ocurre cuando el aporte de oxgeno por la
sangre no es suficiente para que contine el metabolismo
aerbico.
Durante la recuperacin aerbica (reposo o trabajo
moderado) desaparece el cido lctico y se forma ATP por
intermedio del cido pirvico (ciclo de Krebs), con lo que
se restablecen las reservas en fosfocreatina.
Fibras de
algodn
Ac. lactico
Cambios en el musculo
El
Rigidez cadavrica:
En
Rigidez cadavrica
Descenso
Rigidez
cadavrica
DE GLUCOGENO
POSTMORTEN
O
LI
SI
TRANSFORMACION
G
LU
C
O
G
EN
GLUCOGENO
Hgado o msculo
GLUCOSA 1 P
GLUCOSA 6 P
3 ATP
GLICOLISIS
TRANSFORMACION
DEL
GLUCOGENO
EN LOS
MUSCULOS
HACIA
ACIDO LACTICO
2 MOL. PIRUVATO
2 MOL. A. LACTICO
CAIDA DE
P.H.
MUSCULAR
DE GLUCOGENO
POSTMORTEN
O
LI
SI
TRANSFORMACION
G
LU
C
O
G
EN
GLUCOGENO
Hgado o msculo
GLUCOSA 1 P
GLUCOSA 6 P
3 ATP
GLICOLISIS
2 MOL. PIRUVATO
2 MOL. A. LACTICO
CAIDA DE
P.H.
MUSCULAR
El
PERDIDA DE LA RIGIDEZ
CADAVERICA
El ablandamiento de la carne o perdida de la rigidez
se da por el debilitamiento mecnico de las
miofibrillas (ruptura de la unin actomiosina) por la
accin de enzimas proteolticas que se activan con la
muerte del animal.
Entre las 12 a 24 Hrs. posteriores al sacrificio del
animal se observa un debilitamiento progresivo,
dependiendo de las temperaturas imperantes en el
medio ambiente.
Glicgeno
Glicgenolisis
Glucosa
Formacin
Actomiosina
Disminucin pH
Unin Irreversible
Actina Miosina Ambiente Inhospito
Para el desarrollo m.o.
Rigor Mortis
La baja del pH y las modificaciones ionicas activan las catepsinas, que rompen
la unin de la actina con la lnea Z, es decir, MADURACION
MADURACION
EL PROCESO DE MADURACION DE LAS
CARNES SE DA POR:
-DEBILITAMIENTO MECANICO
MIOFIBRILLAS (PERDIDA DE RIGOR).
DE
LAS
UNION ACTOMIOSINA
COLAGENASAS:
COLAGENA Y ELASTINA
En
Dependiendo
de las temperaturas es
la velocidad con que este proceso se
presenta
A altas temperaturas se acelera
A bajas temperaturas se detiene
La presencia de bacterias se da con
temperaturas altas lo que propicia la
presencia de sus enzimas originando
la putrefaccin de las carnes
Otros cambios
LAS