GASTRONOMA PERUANA

HISTORIA E IDENTIDAD

ING PABLO ENRIQUE MORE ESPINOZA

CHEF INSTRUCTOR

GASTRONOMA
La gastronoma no es solo cocinar,
sino
que va ms all, es la
recopilacin
de
datos,
fechas,
personajes, costumbres, puesto que
en
la
alimentacin
participan
elementos
biolgicos,
histricos,
econmicos, culturales y sociales,
que revelan aspectos fundamentales
de la vida de un pueblo.

NUESTRA

SANGRE ES
COMO EL CEBICHE TIENE
LA CEBOLLA DE EUROPA;
LOS
AJOS
DEL
MEDITERRANEO;
LA
PIMIENTA DE ASIA, EL
LIMN DE AFRICA; EL
CAMOTE , EL AJ Y EL
CHOCLO
DEL
PER;
TIENE LA TEXTURA DEL
PESCADO Y OBEDECE A
LA ESCUELA DE LO
COCIDO Y LO CRUDO DE
OCEANA, DEL PACFICO
SUR.

GASTRONOMA PERUANA

La gastronoma peruana,
es
un
producto
de
mestizaje, de continuo
intercambio
de
alimentos
de
otras
culturas culinarias.

El Per tiene el privilegio

de contar con ocho
regiones naturales con
caractersticas
propias
climticas, morfolgicas,
biolgicas y ecolgicas.

EPOCA PRE INCAICA

El religioso Miguel
Cabello de Balboa
recoge una leyenda
en el siglo XVI en
donde Naylamp tena
dos personas a su
lado:
inagintue,
cuya
tarea
era
de
proporcionarle bebida.
Occhocalo,
su
cocinero personal y
responsable de su
alimentacin.

PRIMERA FUSIN
La

gastronoma peruana tiene su primera

fusin, con la conquista espaola y el
intercambio cultural que dio lugar al
mestizaje; y la gastronoma espaola era
producto de la fusin con la gastronoma
griega, romana y fundamentalmente
rabe.

Nuevas

tcnicas de frer, cocinar, macerar,

encurtir, as como la preparacin de
postres.

CULTURA MESTIZA

PRODUCTOS DE LA PRIMERA
FUSIN

Vaca
Carneros
Cerdos
Cabritos
Conejos
Alpaca
Llama
cuy

Trigo
Cebada
Arroz
Caite de oliva
Vinagre
Aceituna
Uva
Caa de azcar
Aj
rocoto

 En

1825 William
Bennet
Stevenson
dice
que
el
espectculo ms
extraordinario
que haba visto
era el que ofreca
el
mercado
limeo a las cinco
de la maana.

INFLUENCIA AFRICANA

El aporte de los africanos en nuestra

gastronoma es el color, sabor y la creatividad.
Las negras esclavas se convierten en
cocineras de las casonas de la aristocracia,
reemplazando algunos ingredientes en sus
hbitos de alimentacin; por ejemplo el
anticucho de lomo se convierte en anticucho
de corazn, el cau cau de hueveras en cau cau
de mondongo.
Al liberar los esclavos tambin se liberan los
aromas en las calles naciendo el tacu tacu, la
humita, el sango, turrn doa pepa, frejol
colado y los picarones.

Los platos que ms se consuman en esa

poca eran:
- El

sancochado (Puchero
espaol)
- La causa
- La carapulca
- La lahua (espesado de
harina de maz hervida
con cerdo o pavo)
- El pepin que al ser
presentado al papa este
exclamo felices los indios
que comen pepin.
- Chupis (sopa en quechua).
- Ensaladas a base de
aceite de oliva

PLATOS DE LA FUSIN PERUANA

ITALIANA

La genovesa torta pasqualina (pastel de

acelga)
Salsa pesto (albahaca y pecanas)
La trippa alla fiorentina (mondonguito a la
italiana).
Minestrone, Pizza, Polenta.
Rag su variante peruano el tuco.
Los fideos
Panaderas (panetone)
Nuevas cepas de uvas
Chocolates
En 1897 don Pietro Donofrio trae los helados.

PLATOS DE LA FUSIN CHINA

PERUANA
Lomo

saltado
Arroz chaufa
Tallarn saltado

INFLUENCIA DE LA COCINA
JAPONESA

Llegaron al Per en 1889 hasta inicios del siglo

XX procedentes de Okinawa, Kumamoto y
Fukushima.
Su gastronoma se basa mayormente en
pescados y mariscos.
Se empez a difundir a travs de restaurantes
y fondas en la dcada del veinte.
La llamada cocina Nikkei, mezcla de
ingredientes y productos peruanos y
japoneses.

 Introduce

nuevas tcnicas de coccin; al

vapor y a la parrilla
Los japoneses introduce el miso pasta de
soya fermentada, sustituyndose por el
shoyu que es soya lquida.
Glutamato monosdico
Wasabi (mostaza japonesa)
Vinagre de arroz
Dan origen al tiradito de pescado

LA COCINA EN EL SIGLO XX

A mediados del siglo, tras la

migracin de los provincianos
a la capital, trajeron consigo
sus costumbres y entre ellas
sus platos tpicos, las cuales
sumaron a la gastronoma
peruana dando origen a
nuevas creaciones.
Por ejemplo en la ciudad
capital
tenemos
muchos
restaurantes
que
ofrecen
comida
de
todos
los
departamentos del pas.
Se
dice
que
existen
aproximadamente
3000
recetas tpicas de nuestra
gastronoma peruana.

LA COCINA NOVOANDINA
Se

traduce en un menor uso de

condimentos, optndose por hierbas
aromticas y sabores ms puros.
Ciudades como Cuzco y Arequipa han
sido lugares donde mejor se puede
promocionar
este
tipo
de
gastronoma.
Rescata productos tradicionales como
la quinua, kiwicha, cocona, carne de
alpaca, aguaymanto, etc.

CONCLUSIONES

Entender a la cocina como punto de llegada y

punto de partida para entender la vida, el pas,
la cultura, porque ella misma es cultura.
Restituir en la formacin de los cocineros y en
las escuelas de cocina, los vnculos y nexos
con los que esta involucrada la cocina, como
son las dimensiones filosficas, econmicas,
antropolgicas, histricas, mitolgicas, que son
las grandes ausentes en la enseanza.
Desarrollar y promocionar nuestras cocinas
regionales, ya que cuentan con un estilo
culinario, realidades que deben ser estudiadas
y conocidas, contribuyendo as a una
verdadera identidad nacional.