Microbiologa de Alimentos

Produccin de
alimentos

De inters
sanitario
Alterantes

Produccin de alimentos

Son todos los microorganismos que vimos

en el transcurso del ao que intervienen
en la produccin de alimentos.
Vino, cerveza, pan, yogur, chucrut

Microorganismos
Alteradores
Son aquellos que modifican
negativamente las
caractersticas organolpticas
y/o nutritivas de los alimentos
Exudado
Blanquecino

Microorganismos de Inters
Sanitario
Son aquellos que ponen en riesgo la salud
del consumidor ya que se trata de agentes
que pueden causar enfermedades

Shigela
E. coli
Salmonela

Enfermedades Transmitidas
por Alimentos (ETAs)

Infecciones

Intoxicaciones

Toxi-infecciones

Infecciones Alimentarias
El agente causal de la enfermedad es el
mismo microorganismo.
Estos, vehiculizados por el alimento se
multiplican en el tubo digestivo.
Provocan alteraciones gastrointestinales.
Generalmente tienen dosis infectivas
bajas (102 microorg/g)

Infecciones Alimentarias: Salmonelosis

Bacilos, Gram (-), anaerbicos facultativos, no
esporulados.

S. paratyphi
S. typhi
S. typhimurium
S. enteritidis

Fiebre Tifoidea

Patogenia: alteracin de la mucosa intestinal diarrea

Incubacin: 12 a 36 h
Sintoma: Dolor abdominal, diarrea
Recuperacin: 7 dias.
Incidencia y epidemiologia: causa mas comn de infeccin
alimentaria en la Argentina (53,8%)
Portadores: humanos, animales.

Infecciones Alimentarias: Salmonelosis

Alimentos involucrados

Carne, principalmente de aves

Huevos
Leche y productos lacteos no tratados.
Alimentos con contaminacin fecal.

Control
BPM
Educacin del consumidor (coccin y refrigeracin)
Higiene

Infecciones Alimentarias: Shigelosis

Bacilos, Gram (-), anarobia facultativa,
no esporulados

S. Dysenteriae
S. Flexneri
S. Boydii
S. Sonnei

Patogenia: disenteria bacilar clsica.

Portadores: humanos.
Alimentos involucrados
Atun, pollo y ensalada de papas

Infecciones Alimentarias: Campylobacter

Bacilo, Gram (-), microaeroflico, T. 42C
C. Jejuni
C. Coli

Patogenia: invasion, adhesin y colonizacin intestinal

Incubacin: 3 a 5 dias.
Sintomas: Dolor abdominal, fiebre y diarrea sanguinolenta.
Recuperacin: 7 dias.
Portadores: humanos, animales (gatos, perros, aves).
Alimentos involucrados
Carnes y pollos insuficientemente cocidos.
Leche no pasteurizada.
Aguas contaminadas con heces

Control: nivel de coccin y evitar contaminaciones cruzadas (cocido-crudo)

Infecciones Alimentarias: Otras

Yersinia enterocolitica
Especies de Vibrio
Escherichia coli (enteropatgena, enteroinvasiva)

Intoxicaciones Alimentarias
Enfermedades producidas por la
presencia en los alimentos de toxinas de
origen bacteriano.

Intoxicaciones Alimentarias:
Staphylococcus aureus
Cocos, Gram (-), anaerobios facultativos, no
esporulados, coagulasa y desoxirribonucleasa (+)
La toxina
Actua sobre receptores presentes en el intestino,
estimulandose el centro del vomito
Termorresistente (30 de hervido)
Sintomas: nauseas, vomitos, dolor abdominal, diarrea sin fiebre.
(Incubacin:1 a 6 horas. Recuperacion: 24 h)
Incidencia: 20 % de los casos de ETA en Argentina.
Ecologa: comensal en la piel de humanos y fosas nasales. Aire.
Alimentos: Carnes, huevos y lacteos. Cocinados consumidos frios
Control: Evitar el exceso de manipulacin.

Intoxicaciones Alimentarias:
Clostridium botulinum
Bacilos, Gram (+), anaerobios obligados, formadores de
esporas.
Toxina
Neurotoxina (A,B y E)
Inhibe la liberacin de acetilcolina, causando paralisis muscular.
En casos graves, paralisis respiratoria, muerte 24 h.
Termolabil (80C 10 min)

Pueden crecer y producir toxinas en condiciones

adversas.(temp. Bajas, pH 4)
Ecologa: Intestino del Hombre y animales, suelo.
Alimentos: Conservas caseras (carne o verduras).
Control: pH, aw, Nitritos, Temperatura.

Intoxicaciones Alimentarias: Bacillus

cereus (sindrome emetico)
Bacilo. Gram(+), anaerobio facultativo, formador de esporas.
Toxina

Proteina. Bajo peso molecular

Actua sobre receptores presentes en el intestino, estimulandose el
centro del vomito.
Termoestable (121C, 90 min)
Sintomas: nauseas, vomitos, dolor abdominal, diarrea sin fiebre
La producccin de toxina esta asociada a la esporulacin .
Ecologa: Ambientes naturales, domesticos y hospitalarios.
Alimentos: arroz frito y cocido(sindrome del restaurante chino). Pastas,
budines.
Control: refrigeracin rpida.

Toxi-infecciones Alimentarias
Enfermedad producidas por
microorganismos presentes en alimentos
que producen toxinas en el interior del
intestino.

Toxi-infecciones Alimentarias:
Clostridium perfringens
Bacilos, Gram (+), anaerobios obligados, formadores de
esporas.
La producion de toxina esta asociada a la esporulacin
Dosis infectiva 106.
Toxina
Afecta las vellosidades intestinales
Provoca diarrea.

Ecologa: Intestino del Hombre y animales, suelo.

Alimentos: carnes cocinadas.
Control: refrigeracin rpida.

Toxi-infecciones Alimentarias: Bacillus

cereus (sindrome diarreico)
Toxina diarreica
Se produce durante la germinacin de esporos en el
tracto intestinal.
Proteina. PM 50000
Actua como la toxina colrica
Termolabil

Ecologa:Ambientes naturales, domsticos y

hospitalarios.
Alimentos: platos de carnes y verduras, sopas,
estofados, embutidos, salsas y postres.
Control: refrigeracin rpida.

Toxi-infecciones Alimentarias:
Escherichia coli
Enterotoxica
E. Coli se adhiere a la mucosa y produce uno
o dos tipos de toxinas, (termolabil,
termoestable)
Profusa diarrea
Alimentos:
Alimentos crudos de origen animal
Manipulacin no higienica de alimentos

Control: Higiene, minimizar manipulacin

Toxi-infecciones Alimentarias:
Escherichia coli
Enterohemorrgico

Toxina, codificada por fagos.

Relacionadas a la toxina shiga
Copiosa diarrea con sangre.
Alimentos:
Carne vacuna cruda o leche
Contaminacin cruzada.

Control: evitar alimentos crudos o mal cocidos

O157:H7

Listeria monocytogenes.
Coco-bacilos, Gram (+), anaerobios facultativos,
no esporulados
Bajo nmero de casos.
Asintomtica
Alimentos: No hay una fuente especfica. Carnes
crudas y alimentos refrigerados.
Control: particularmente dificil
Ampliamente difundido en el medio ambiente
Crece a temperaturas de refrigeracion (>4C)
Osmotolerante

Micotoxinas.
Principales gneros implicados en
intoxicaciones, especialmente en animales
de granja:
Fusarium
Penicilium
Aspergillus

Fusarium
F. Sporotrichioides
F. Poae.
Enfermedad: Aleukia toxica
Dao en mucosas de boca, faringe y estmago
Inflamacin mucosa intestinal
Hemorragias, vomitos y diarrea

Alimentos: cereales

F. Graminearum
Enfermedad del moho rojo
Nauseas, vomito y darrea

Trigo, avena, cebada y arroz

F. Moniliforme
Cancer de esfago

Penicillium
P. italicum (mohos azules)
P. digitatum (mohos verdes)
P. expansum (podredumbre blanda manzana)

Aspergillus
A. Flavus
Enfermedad X del pavo
Aflatoxinas
Resistentes a la coccin
Carcinognico para animales

Otros hongos
Clavipceps purpurea
Parasito de las gramineas
Sustituye el tejido de los granos infectados
por miscelio fngico (sclerotium o ergot)
Metabolitos alcaloideos. Que se incorporan a
la harina y al pan elaborado.

Prevencin de las ETAs

Fcil en teoria
Dificil en la prctica
Naturaleza del ser humano
Todos conocemos las reglas bsicas de higiene
y limpieza, pero frecuentemente no las
aplicamos todos los dias.

1. Lave sus manos despes de ir al bao

2. Lave sus manos despes de jugar con el
perro, gato, extraterrestres
3. Lave sus manos luego de todo!
4. No coma alimentos en mal estado.
5. No coma en platos o con utensilios sucios.
6. Desarrollar y practicar buenos habitos en
la cocina:

Preparar la carne en reas separadas.

Usar cuchillos limpios para cortar las carnes
Usar cuchillos y tablas distintas para cortar las carnes y verduras
Lave sus manos entre la preparacin de carnes y vegetales (30 seg. con detergente)
Cocine todos los alimentos, especialmente la carne, hasta que no haya signos de
sangre en el centro.
Siempre suponga que los alimentos frescos estan contaminados, sin importar cuan
limpios parezcan.
No guarde alimentos con huevos crudos a temperatura ambiente.
Guarde todos los alimentos que se preparan por adelantado en la heladera, en lotes
pequeos.
Guarde las sobras de comidas en la heladera enseguida y en pequeas porciones.
Evite la leche, lacteos o jugos sin pasteurizar.
Traer la carne en bolsa separada del resto de alimentos, especialmente los listos
para comer
Guarde la carne separada del resto de alimentos en la heladera
En el restaurante: no pida comida con carne molida y evite las ensaladas.
No beber agua agua sin tratar.

Evite comer microorganismos fecales vivos, a menos que esten bien cocidos.

Poblacin en riesgo
L actantes
A ncianos
P readas
I nmunodeprimidos
Z onzos