ĐỀ CƯƠNG MÔN HỌC

 
Tên môn học :   CÔNG NGHỆ ENZYME
Mã số môn học:
Tên MH bằng tiếng Anh: Enzyme Technology. 
Số đơn vị học trình : 03             
Học phần bắt buộc.
Trình độ: cho sinh viên năm thứ ba.
Phân bố thời gian: Lý thuyết 60 tiết   
                                Thực hành 0 tiết
Điều kiện tiên quyết:
* Sinh viên phải học qua các môn vi sinh vật, hóa sinh,
sinh học phân tử.
1.Mục tiêu môn học: Cung cấp cho sinh viên các kiến
thức cơ bản nhất về lịch sử phát triển của enzyme học,
cách gọi tên, phân loại, nguồn thu nhận enzyme, các
phương pháp nuôi cấy, phát triển sinh vật và phương
pháp tăng năng suất để thu hồi enzyme, các phương
pháp thu nhận và tinh chế enzyme, cấu trúc của
enzyme, các yếu tố ảnh hưởng đển hoạt tính của
enzyme, các phương pháp thu nhân các thông số động
học của enzyme, các phương pháp bảo quản enzyme,
các kiểu lò phản ứng enzyme, đầu dò sinh học và các
ứng dụng của chúng. Trên cơ sở đó, người học vận dụng
kiến thức về các phản ứng và các quá trình enzyme
trong các lĩnh vực khác nhau như công nghiệp, y học,
môi trường,…
 Nhiệm vụ của sinh viên:

Tham dự lớp theo tiêu chuẩn của Bộ GD và đào tạo, theo

quy định của trường Đại học mở Hà nội.
-Sinh viên phải làm và báo cáo các bài tiểu luận.

     Tài liệu tham khảo:

* GS. TS. Phạm Thị Tr©n Ch©u, Phan Tuấn Nghĩa,
2007. Công nghệ sinh học, Tập ba: 
* Chaplin, M. and Bucke, C. 1990. Enzymes and
Enzyme, Technology, Cambridge University Press.
* PGS. §Æng ThÞ Thu, C«ng nghÖ enzyme
 Cách đánh giá sinh viên

- Đi học đầy đủ, nghiêm túc chuyên cần : 1 điểm (10%)

- Làm tiểu luận đầy đủ và báo cáo tốt: 3 điểm (30%)
- Thi hết môn : 6 điểm (60%).
- Sinh viên không đạt >5 điểm tổng của 3 thành phần điểm
ở trên phải học lại.
-Thang điểm : 10 (1-3-4).

Giáo viên giảng dạy: TS. Nguyễn Văn Đạo, Khoa CN Sinh
học.
Unit 1. Enzyme trong c«ng nghÖ sinh häc (C¸c øng dông cña
enzyme)
1. øng dông cña enzyme trong c«ng nghiÖp thùc phÈm
1.1.1 øng dông enzyme trong s¶n xuÊt bia r­îu
1.1.2 øng dông enzyme trong s¶n xuÊt ®å uèng, n­íc gi¶i kh¸t
1.1.3 øng dông enzyme trong s¶n xuÊt b¸nh kÑo vµ ®­êng
1.1.4 øng dông enzyme trong s¶n xuÊt b¸nh mú, b¸nh ngät
1.1.5 øng dông enzyme trong s¶n xuÊt n­íc m¾m
1.2 øng dông enzyme trong c«ng nghiÖp
1.2.1 øng dông enzyme trong s¶n xuÊt bét giÆt
1.2.2 øng dông enzyme trong sîi vµ v¶i
1.2.3 øng dông enzyme trong s¶n xuÊt bét giÊy vµ giÊy
1.3. øng dông enzyme trong n«ng nghiÖp vµ ch¨n nu«i
1.3.1 øng dông enzyme trong s¶n xuÊt thøc ¨n ch¨n nu«i
1.4. øng dông enzyme trong xö lý m«i tr­êng
1.5. øng dông enzyme trong s¶n xuÊt thuèc vµ d­îc phÈm
1.6 øng dông enzyme trong y häc vµ mü phÈm
Enzymes in Biotechnology
C«ng nghÖ sinh häc (Biotechnology) :lµ mét ®Þnh
nghÜa réng nh­lµ mét ngµnh kü thuËt mµ cã liªn quan
tíi viÖc sö dông c¸c sinh vËt sèng hoÆc c¸c s¶n phÈn
cña chóng ®Ó t¹o ra hoÆc thay ®æi s¶n phÈm v× c¸c
môc ®Ých th­¬ng m¹i.

“Biotechnology is the integration of natural sciences

and engineering sciences in order to achieve the
application of organisms,cells, parts there of and
molecular analogues for products and services.”
(European Federation of Biotechnology, 1989)
” "Công nghệ sinh học là sự tích hợp của khoa học
tự nhiên
và khoa học kỹ thuật để đạt được các ứng dụng của các
sinh vật, các tế bào, các bộ phận và tương tự có của
phân tử cho các sản phẩm và dịch vụ. "
Enzyme technology is best described as the technology
associated with the application of enzymes as the tools
of industry, agriculture and medicine.
“Công nghệ Enzyme là tốt nhất mô tả như là các công
nghệ liên quan đến việc áp dụng các enzym như các
công cụ của ngành công nghiệp, nông nghiệp và y học.”

E n z y m e t e ch n o l o g y - a sub-field of biotechnology –
new processes, utilizing enzymes as biocatalysts to meet
with various human needs.
Enzyme trong CNSH
• Enzyme trong s¶n xuÊt thùc phÈn vµ ®å uèng
C«ng nghiÖp s÷a
C«ng nghiÖp bia
C«ng nghiÖp r­îu vang vµ n­íc qu¶
C«ng nghiÖp r­îu cån
C«ng nghiÖp protein
C«ng nghiÖp thÞt
C«ng nghiÖp b¸nh kÑo
C«ng nghiÖp dÇu vµ chÊt bÐo
 Enzyme for dairy
1. Rennet:industry
Proteases are enzymes that are added to milk during
cheese production, to hydrolyze caseins, specifically kappa casein,
which stabilizes micelle formation preventing coagulation. Rennet
and rennin are general terms for any enzyme used to coagulate milk.
2.Lactase:Lactase is a glycoside hydrolase enzyme that
cuts lactose into it's constituent sugars, galactose and
glucose. Lactase is used commercially to prepare lactose-free
products.
3.Catalase:Hydrogen peroxide is a potent oxidizer and toxic to
cells. These enzymes would be destroyed by the high heat of
pasteurization. Catalase enzymes are typically obtained from bovine
livers or microbial sources, and are added to convert the hydrogen
peroxide to water and molecular oxygen.
4.Lipases:Lipases are used to break down milk fats and
give characteristic flavours to cheeses. The flavour comes
from the free fatty acids produced when milk fats are
hydrolized.
 The following enzymes are employed in beer production to
achieve specific objectives.

1. α-Amylases and β-glucanase are used for increased and

rapid saccharification.
2. Neutral proteases are added to the wort to hydrolyse
proteins and to increase the fermentation rate .in the later
stages.
3. Cellulases are used to digest barley glucans, particularly
when wheat is used as an adjunct.
4. Papain is added to the beer during the later post-
fermentation stages to hydrolyse the proteins and prevent
the occurrence of 'chillhaze'.
5. Glucoamylase and/or fungal α-amylase are used during
fermentation to produce low calorie or 'light' beers.
 Enzymes used in starch hydrolysis
EC
Enzyme Source Action 
number
Only -1,4-oligosaccharide links are
Bacillus cleaved to give -dextrins and
amyloliquefaciens predominantly maltose (G2), G3, G6 and G7
oligosaccharides
Only -1,4-oligosaccharide links are
cleaved to give -dextrins and
-Amylase 3.2.1.1 B. licheniformis
predominantly maltose, G3, G4 and G5
oligosaccharides
Only -1,4 oligosaccharide links are
Aspergillus cleaved to give -dextrins and
oryzae, A. niger predominantly maltose and G3
oligosaccharides
B. subtilis Only -1,4-oligosaccharide links are
Saccharifyin
3.2.1.1 (amylosacchariticu cleaved to give -dextrins with maltose,
g -amylase
s) G3, G4 and up to 50% (w/w) glucose 

Only -1,4-links are cleaved, from non-

-Amylase 3.2.1.2 Malted barley reducing ends, to give limit dextrins and -
maltose

Glucoamylas -1,4 and -1,6-links are cleaved, from the

3.2.1.3 A. niger
e nonreducing ends, to give -glucose

B. Only -1,6-links are cleaved to give

Pullulanase 3.2.1.41
acidopullulyticus straight-chain maltodextrins
Enzyme EC number Reaction Use

Asparaginase 3.5.1.1 L-Asparagine + H2O Leukaemia

---> L-Aspartate + NH3

Collagense 3.4.24.3 Collagen hydrolysis Skin ulcers

Glutaminase 3.51.2 L-Glutamine + H2O Leukaemia

----> L-Glutamate +
NH3

Hyaluronidase1 3.2.1.35 Hyaluronate hydrolysis Heart attach

Lysozyme 3.2.1.17 Bacterial cell wall Antibiotic

hydrolysis

Rhodanase2 2.8.1.1 S2O32-+CN------- Cyanide poisoning

>SO32-+SCN-

Ribonuclease 3.4.26.4 RNA hydrolysis Antiviral

b-Lactamase 3.5.2.6 Pencillin Penicillin allergy

------>Penicilloate

Streptokinase3 3.4.22.10 Plasminogen ------> Blood clots

Plasmin

Trypsin 3.4.21.4 Protein hydrolysis Inflammation

Uricase4 1.7.3.3 Urate + O2 ------> Gout

Allantoin

Urokinase5 3.4.21.31 Plasminogen ------> Blood clots

Plasmin
• Enzyme nh­lµ c¸c chÊt xóc t¸c c«ng nghiÖp

 C«ng nghiÖp chÕ biÕn tinh bét

 C«ng nghiÖp kh¸ng sinh

 C«ng nghiÖp ho¸ chÊt tinh khiÕt

Enzyme trong CNSH

Enzyme nh­lµ c¸c s¶n phÈm ®· hoµn thiÖn

 C«ng nghiÖp giÆt tÈy
 C«ng nghiÖp chÊt lµm s¹ch
 C«ng nghiÖp d­îc phÈm
 C«ng nghiÖp thøc ¨n gia xóc
 C¸c øng dông ph©n tÝch
• Enzyme nh­lµ c¸c chÊt trî gióp c«ng nghÖ

 C«ng nghiÖp dÖt

 C«ng nghiÖp da
 C«ng nghiÖp giÊy vµ bét giÊy
 C«ng nghiÖp ®­êng
 C«ng nghiÖp Coffee
 Enzymes for Textile
A range of enzymes like amylases, cellulases, catalase,
pectinase and protease for various textile wet-processing
applications like desizing, bio-polishing, denim finishing,
bleach clean-up, bio-scouring and de-wooling.

1.Desizing (Alpha amylase )

2.Bio-Polishing (Cellulase )
3.Denim Finishing (Cellulase )
4.Bleach Clean-up (catalase )
5.Bio-Scouring
(In this process, non-cellulosic components from native cotton
are completely or partially removed.
 Enzymes for Leather

Proteases and lipases are mainly used for soaking, bating

and enzyme assisted un-hairing. Using lipases to dissolve
and remove fat is a recent development and lipases are
now extensively used for leather processing in many parts
of the world.

1.Bating
2.Soaking
3.Un-hairing
4.Degreasing
 Enzymes for Detergent
Proteases:Proteases are the most widely used enzymes in the
detergent industry.
Lipases:The lipase is capable of removing fatty stains such as
fats, butter, salad oil, sauces and the tough stains on collars and
cuffs.
Amylases:Amylases are used to remove residues of starch-
based foods like potatoes, spaghetti, custards, gravies and
chocolate. This type of enzyme can be used in laundry detergents
as well as in dishwashing detergents.
Cellulases:Cellulase enzyme has properties enabling it to
modify the structure of cellulose fibre on cotton and cotton
blends.
Colour brightening-When garments made of cotton or cotton
blends have been washed several times, they tend to get a 'fluffy'
look and the colours become duller.
 Enzymes help as diagnostic tools

ELISA (enzyme-linked immunosorbant assay).

The principle depends on linking an enzyme (usually
alkaline phosphatase or peroxidase) to an antibody
specifically directed against a specific antigen (i.e.
hepatitis virus).

If the virus is present, an immunological reaction between

the antigen (the virus) and the prepared antibody takes
place.
The amount of antibody bound to the antigen is
proportional to the amount of antigen present.
The amount of antibody could be determined by adding
the substrate for the enzyme and allowing for color
development which is quantitated by spectrophotometric
measurement.
Decrease of plasma level

Plasma lipasesare low in vit A deficiency,

Choline esterases are low in patients with advanced
liver disease.

Enzymes as therapeutic agents:

Streptokinase: activates the fibrinolytic proenzyme of

plasminogen normally present in plasma.
So, it is useful in clearing blood clots. It is used to
dissolve a thrombus.
Asparginase:
is an enzyme that can act on plasma aspargine resulting
in a decreased level.
This will affect some tumor cells that need aspargine
for their growth.
So, asparginase therapy is used for treatment of some
types of adult leukemia.
Still, there is a problem in utilizying enzymes as
therapeutic agents as they do not have a long half-life
period.
 Novel applications and future uses will include:
The exploitation of enzymes as electrocatalysts (specific biosensors)
Enzymes as analytical tools to measure specific compounds, for the
regeneration of specific metabolites
Enyzme utilization in the synthesis of bulk organic materials and the
production of fragrances and cosmetics
Enzyme utilisation in formation of food flavours and aroma compounds
The use of enzymes as tools for the detoxification of pesticide residues
Enzymes as monitors of toxic chemical levels in food and water
Biomedical applications of Enzyme Technology will include:
The synthesis of new anti-microbial compounds
Enzyme replacement therapy
Enzymes in the treatment of cancer
Enzyme graft and dermatological applications
Enzymes as activators of precursor biomolecules
Enzyme technology in the prevention of dental cavities