Proceso

de
fabricacin de harinas
de
maz
para
la
elaboracin
de
productos
en
el
segmento de tostada
y fritura.

OBJETIVO:
Al trmino del evento el participante:
1.- Identificar los factores que afectan la calidad en el proceso
de elaboracin de Tostada y Frituras.
2.- Identificar las principales harinas que MINSA produce para
la elaboracin de Tostadas y Frituras.
3.- Identificar las operaciones principales en los procesos de
elaboracin de Tostadas y Frituras.

Trminos comnmente usados en este segmento

mercado.

Fritura:
Tostada.Tostada Horneada.
Tostada Deshidratada.
Crunch ( Se pronuncia Cronch y espaol es Crocancia).
Condimento.
Aceitosa.
Ceniza.
Espuma.
Filtrado.
Centrfuga.
Extrusor.
Dado.
Puntos Negros.

Diferencias entre tortillas y frituras

Tortilla.- Las caractersticas deseables son:

Suavidad y alta absorcin de agua. Contienen alrededor de 50% de agua en total
Mayor rendimiento.
Suavidad y resistencia al estar fresca y al recalentar.
Un exceso de agua hace que la tortilla dure menos porque se hongea o
agria ms pronto
Una falta de agua hace una tortilla ms seca y paluda.
Tostada y fritura.- Las caractersticas deseables son contrarias:
Deben ser relativamente duros y crujientes, y de baja absorcin de agua,

Bsicamente podemos decir que la misma humedad que tenga el producto

al entrar al fredor ser la cantidad de aceite que absorba.
El mximo de agua en el producto final es de 3%.
Mientras ms agua tenga el producto al final el aceite se enranciar ms rpido.

Diferencias entre equipos de elaboracin de torti

y frituras

Tortilla

Amasado

Formado

Amasadora
comn.

Cabezal
Horno comn (No aplica)
cortador o de de 3 pasos
rodillos.

Tostada

Amasadora
alimentador
continuo.

Fritura

Generalmente
amasador
continuo.

Horno

Fredo

Drenado

Sazonad
o

(No aplica)

(No aplica)

y Generalmente Hornos
Freidor
Generalment
cabezal
de comunes
o continuo,
e
por
rodillos.
modificados. aceite
gravedad en
esttico o las mallas de
filtrado.
enfriado.

Extrusor
dados
gusto.

con Generalment Freidor

En
al e van directo continuo,
centrfugas
masa - freidor aceite
batch.
esttico o
filtrado.

Generalment
e adicionados
a la masa:
polvo
o
ajonjol
y
otros granos.

En tambores
rotatorios
continuos.

Diferencias entre procesos de elaboracin de

tortillas y frituras
TORTILLAS TOSTADAS

FRITURAS

Diferencias entre harinas para tortillas y frituras

FACTOR

Tortillas

Frituras

Tostadas

Harinas

Son finas y de alto

rendimiento, mientras
ms agua absorban
mejor.

Son harinas ms
gruesas y crudas,
absorben muy poco
agua. Son seca.

Pueden ser harinas finas o

una mezcla de finas o
gruesas. En el occidente se
usan ms bien harinas de
tortillas
para
despus
secarlas mientras que en el
resto del pas son una
mezcla.

Absorcin
agua

de Por Kg de harina
absorben 1.3 Kg de
agua
Rendimiento
Mientras
ms
rendimiento mejor.
Granulometra Es muy fina para
provocar absorcin de
agua.

Por cada Kg de Vara mucho, pero ms o

harina absorben 0.7- menos por Kg de harina es 1
0.9 Kgs de agua.
Kg de agua.
Rendimiento bajo
El
rendimiento
es
intermedio.
Son gruesas para Son un rango muy grande, si
hacer que el producto se hace de harina de tortillas
cruja.
y
se
deshidrata
la
granulometra es fina pero al
hacerlo directamente se usa
un 80% de harina fina y un
20% de gruesa, a trasluz se
ven puntos blancos finos
que son muestra de la
harina gruesa.

Puntos a cuidar en la elaboracin de frituras y tos

PROCESO

Tortillas

Frituras

Tostadas

Amasado

El tiempo es ms corto, si
se da mezclado de ms la
masa es chiclosa.
Si se adiciona agua de ms
se hace chiclosa.
Agua de menos provoca
masa dura

El tiempo es muy largo,

como absorbe poco agua
el mezclado es lo que le da
la consistencia.

El tiempo es largo en
harinas
con
ms
granulometra, eso hace
que da consistencia y se
pegue al rodillo.
Si se usan harinas para
tortillas se maneja igual
que en la fab. de tortillas.

Horneo

Deshidratamos poco para No aplica

dejar agua en el producto
final (13-16%)

Se deshidrata ms que en
una tortilla (20-25%) sin
quemarla

Deshidratado

No aplica

Es opcional, pero lo que

busca es secar ms, se
puede hacer dejando el
producto al sol o por medio
de
hornos
a
menor
temperatura.

No aplica

Puntos a cuidar en la elaboracin de tostadas y fr

PROCESO

Tortillas

Frituras

Tostadas

Fredo

No aplica

El agua de la tostada
se cambia por aceite,
por eso cuando el
producto
entra
al
freidor burbujea, es
agua saliendo y aceite
entrando

El agua de la tostada
se cambia por aceite,
por eso cuando el
producto
entra
al
freidor burbujea, es
agua saliendo y aceite
entrando

Escurrido y Sazonado

Se pasa la tortilla por

transportadores para
que se enfrie haciendo
tortilla fra.

Se enfra y se puede Se enfra y escurre

extraer grasa extra exceso de aceite.
con una centrfuga,
despus existe la
posibilidad de agregar
sazonadores
como
sal,
cido
ctrico
(limn), chile en polvo
etc.

Proceso de fredo
El contenido de agua en una masa o testal que van a ser fredos se intercambia
por aceite en el fredo.

Como el aceite se calienta a temperaturas de 170 C a 190 C el agua que contiene

se evapora y comenzamos a cocer el producto, es decir la estructura se vuelve
rgida y se desarrolla un color dorado en, si nos pasamos de tiempo el producto
se quema convirtindose en carbn.
Mecnicamente, el aceite tiende a ocupar el espacio vaco que va dejando el agua
al evaporarse en el freidor.
En el producto final quedar alrededor de un 26% a un 32% de aceite dependiendo
de los gustos del mercado. Mientras ms aceite contenga un producto tendr
mejor sabor pero en exceso se sale embarrando la bolsa y los dedos pero tambin
se enrancia ms rpido.

Proceso de fredo

Fredor industrial

Equipos para lneas industriales

Equipos para lneas industriales

Harinas de MINSA especiales para su uso en Tosta

y Frituras
Las harinas especiales para Frituras y tostadas tienen varias caractersticas
Especiales:
1.- Absorben poco agua. Su rendimiento es bajo.
2.- Tienen partculas gruesas y partculas finas. Las partculas gruesas sirven para:
a) Evitan que el producto se infle, digamos que ponchan las burbujas cuando
se forman.
b) Forman como lneas punteadas en la tostada para que se rompan ms fcil
dando crunch.

Pero mejor pregunta a la gente de clientes especiales

Harinas de MINSA especiales para su uso en Tosta

y Frituras
Caractersticas
Nombre

Uso
Recomendado

Especificaciones

Equipo

Aditivos

Mezcla con BR
Fritura
Tostada Freda
Tostada Horneada

Rendimiento 1.700
Adhesividad Baja
Duracin N / A
Harina Blanca

Mquina / Rodillos
Batidora Comn
Batido segn
cliente

No contiene

Taco Shell

Harina Especial
Muy gruesa
Para Tostadas

Harina Especial
Gruesa
Para Tostadas y
Frituras

Sola o Mezclada con

Sper Fritos, Harinas
finas
Tostada Freda
Frituras

Rendimiento 1.980
Adhesividad Mediabaja
Duracin N / A
Harina Blanca

Mquina / Rodillos
Gusano
MezcladorExtrusor.
Batidora Comn
Batido segn
cliente

No contiene

Taco Shell B

Sola o Mezclada con

Harinas finas
Tortillas Especiales
Tostada Freda

Rendimiento 2.150
Adhesividad Media
Duracin N / A
Harina Blanca

Mquina / Rodillos
Batidora Comn
Batido segn
cliente

No contiene

Chip Delight

Harina Especial
Media Gruesa
Para Tostadas y
Frituras.
Harina Especial
Fina
Para Tostadas

Mezcla con Taco

Shell
Tostada Freda
Tostada Horneada

Rendimiento 2.350
Adhesividad Alta
Duracin N / A
Harina Blanca

Mquina / Rodillos
Batidora Comn
Batido segn
cliente

No contiene

BR Frituras

Harinas de MINSA especiales para su uso en Tosta

y Frituras
Caractersticas

Uso Recomendado

Especificaciones

Equipo

Aditivos

Nombre
AR F

Sper Fritos

TR

Regular
- Saco Naranja
- Cinta Gris

Harina Especial
Granul. Media
Alto Rendimiento
Para Tostadas y
Frituras.

Trabaja Sola
Frituras
Tostada Horneada

Rendimiento 2.400
Adhesividad Alta
Duracin N / A
Harina Blanca

Mquina / Rodillos
Gusano MezcladorExtrusor.
Batido segn
cliente

No contiene

Harina Especial
Granul. Media
Para Frituras

Trabaja Sola
Frituras

Rendimiento 2.200
Adhesividad baja
Duracin N / A
Harina Blanca

Gusano MezcladorExtrusor.
Batidora Comn
Batido segn
cliente

No contiene

Harina Especial
Granul. Media
Para Tostadas y
Frituras

Mezcla con Taco Shell.

Tostada Freda

Rendimiento 2.280
Adhesividad Media
Duracin N / A
Harina Blanca

Mquina / Rodillos
Batidora Comn
Batido segn
cliente

No contiene

Harina Especial
Fina
Tortilla

Mezcla con Chip

Delight.
Tortilla

Rendimiento 2.220
Adhesividad muy alta
Duracin N / A
Harina Blanca

Mquina / Rodillos
Batidora Comn
Batido segn
cliente

Alto contenido de
Goma

Pero mejor pregunta a la gente de clientes especiales

Harinas de MINSA especiales para su uso en Tosta

y Frituras
Las harinas especiales para Frituras y tostadas tienen varias caractersticas
Especiales:
1.- Absorben poco agua. Su rendimiento es bajo.
2.- Tienen partculas gruesas y partculas finas. Las partculas gruesas sirven para:
a) Evitan que el producto se infle, digamos que ponchan las burbujas cuando
se forman.
b) Forman como lneas punteadas en la tostada para que se rompan ms fcil
dando crunch.

Pero mejor pregunta a la gente de clientes especiales

Uso de las harinas especiales para Tortillas y Fritura

Proceso de produccin tpico.

Nombre
Taco Shell

Harina muy gruesa, puede mezclarse con BR Frituras en diversos porcentajes para la produccin
de tostadas y as obtener diferentes texturas en el producto segn el gusto del cliente (TS < BRF).
Se amasa 1:1 con agua, con temperatura de fredo de 170 -185 C y tiempos diversos segn aceite
deseado.

Taco Shell B

Harina gruesa, se recomienda sola para la produccin de tostadas ya que da una textura crujiente y
baja absorcin de grasa.
Se amasa 1:1 con agua, con temperatura de fredo de 170 -185 C y tiempos diversos segn aceite
deseado.

Chip Delight

Harina gruesa, se recomienda sola o para mezcla con BR Frituras para tostada (CHD > BRF) y con
Regular para Taco y Flauta caliente o congelada (CHD < REG).
Se amasa 1:1 con agua, con temperatura de fredo de 170 -185 C y tiempos diversos segn aceite
deseado.

BR Frituras

Harina ms fina, se recomienda para mezclarse con Taco Shell, N y Chip Delight en diversos
porcentajes para la produccin de tostadas y as obtener diferentes texturas en el producto segn el
gusto del cliente (Ver arriba).
Se amasa 1:1 con agua, con temperatura de fredo de 170 -185 C y tiempos diversos segn aceite
deseado.

Uso de las harinas especiales para Tortillas y Fritura

Proceso de produccin tpico.

Nombre
AR F

Harina fina y de alta humedad y alto rendimiento, trabaja sola o se mezcla con pizcas se Taco Shell B para la
produccin de tostada deshidratada, churro grueso por su alto burbujeo en el aceite y fritos laminados.
Se amasa 1:1.25 con agua, con temperatura de fredo de 170 -200 C y tiempos diversos segn aceite
deseado.

Sper Fritos

Harina medio gruesa y de bajo rendimiento, se recomienda sola o para mezclarse con pizcas se Taco Shell B
para la produccin de churro delgado con poco burbujeo en el aceite.
Se amasa 1:1 con agua, con temperatura de fredo de 170 -190 C y tiempos diversos segn aceite deseado.

TR

Harina medio fina y de bajo rendimiento, se recomienda sola o para mezclarse con pizcas se Taco Shell para
la produccin de tostada muy delgada y con burbujas.
Se amasa 1:1 con agua, con temperatura de fredo de 175 -185 C y tiempos diversos segn aceite deseado.

Regular

Harina medio fina y de bajo rendimiento, se dise para su mezcla con harinas gruesas para evitar que el taco
o la flauta, congelados, se desenrollen, aunque puede servir para tortilla taquera tambin.
Se amasa 1:1 con agua, con temperatura de fredo de 175 -185 C y tiempos diversos segn aceite deseado.

Aceites
Son el principal componente del sabor y la textura del producto pero tambin son
el principal problema para su duracin porque se enrancian.
Los factores que afectan la duracin del aceite son:
1.- Presencia de moruzas en fredor, si no se filtra el aceite se degrada.
2.- Frer arriba de 180 grados centigrados, a mayor temperatura se est quemando
el aceite.
3.- Meter a frer producto muy hmedo y no dar tiempo a que salga toda el agua, el
% de agua deseado es de menos del 2%
4.- Utilizar aceites de baja duracin, el que ms dura es el de Palma pero los sabores
del Canola, maz u otros son mejores.

Aceites
5.- Lavar el fredor con Detergente Alcalino o Sosa y no enjuagar lo suficiente.
6.- Uso de Tubera de Cobre o Bronce para transportar el aceite.
7.- No cerrar adecuadamente la bolsa, al entrar oxigeno al producto el aceite se
degrada ms.
8.- El exceso de aceite.
Adicionalmente se puede usar antioxidantes para retardar este enranciamiento.
Siguiendo todos estos principios el producto frito puede durar hasta 4 o 5 meses,
Las empresas ms grandes sacan el aire de la bola e inyectan hidrgeno y usan
Bolsa hecha de plstico impermeable para que el producto dure hasta un ao.