Unidad temtica

II
Los componentes
qumicos
mayoritarios de
los alimentos

Tema N
3

Componentes
nutritivos

 Desde el punto de vista

nutricional, los alimentos tienen

dos grandes grupos de
componentes:

Componentes nutritivos
Componentes no nutritivos

Concept
os:
Nutrientes:
Son sustancias aprovechables por el
organismo que hacen posible la vida.

Son sustancias qumicas importantes que

aparecen en los alimentos y que efectan
diversas funciones vitales en el
organismo.

Los nutrientes se encuentran en los

alimentos repartidos en forma desigual

Concept
os:
Componente nutritivo:
Son aquellos que cumplen alguna
funcin biolgica necesaria, para el
funcionamiento del organismo

Componentes no nutritivos

Son sustancias que no tienen una

funcin imprescindible en el organismo

 Los nutrientes son sustancias alimenticias

que poseen varias funciones importantes
para el cuerpo humano.

Dichas funciones se pueden catalogar como:

Especifica
Energtica
Plstica
Reguladora
Para especfica

 Especifica:
Relacionada con la nutricin en si

Energtica:
Proporciona al cuerpo el combustible
que necesita para producir energa la
cual es liberado por medio de
oxidaciones

Plstica:
Proveen las sustancias con las cuales
se encuentra formando el individuo

 Reguladora:
Suplen las sustancias necesarias
para la regulacin de las reacciones
qumicas

Para especfica:
Relacionada con las funciones de
inmunidad, saciedad, apetito, etc.

Divisin:
Los componentes nutritivos a su vez
para su estudio se subdividen en dos
grandes grupos a decir:

Macro nutrientes
Micronutrientes

Macro nutrientes
Son sustancias que estn presentes en
cantidades considerables en la mayora de los
alimentos

Tambin son llamados nutrientes que

proveen caloras

Su presencia es de importancia

imprescindible para el organismo humano

en la ingesta diaria.

Tambin se pueden incluir la fibra y agua

Sus medidas son en porcentaje o en
gramos

Micro nutrientes
Son sustancias que estn presentes en
cantidades menores o trazas en los
alimentos

Podemos citar a las vitaminas y los

minerales

Su presencia es imprescindible para el

mantenimiento de la vida.

Tambin llamados elementos trazas u

oligoelementos

Sus medidas son en milsimas o

millonsimas

Componentes
Desde un punto de vista nutricional
nutritivos
existen dos tipos de componentes
nutritivos a decir:

Principios nutritivos bsicos

Hidratos de carbono (Glcidos)

Lpidos
Protenas
Agua

Sustancias Reguladoras
Vitaminas
Minerales

Hidratos de carbono
(Glcidos)
Son sustancias compuestas de carbono, hidrogeno y
oxigeno con dos tomos de hidrogeno por cada uno
de oxigeno

Estos constituyen la principal fuente de energa

rpida para nuestro organismo.

El organismo ha de transformar
los HC en sus unidades bsicas
para que las clulas los puedan
utilizar (glucosa)
Comprenden los polisacridos

Hidratos de carbono
(Glcidos)

Comprenden los polisacridos, como el

almidn, dextrinas y glucgeno, que se
dirigen a glucosa y azucares, como lactosa,
fructosa y glucosa y tambin a materiales
indigestibles.

Forman la mayor parte de la dieta humana

especialmente en forma de almidn y
sacarosa y proporcionan energa en cantidad
de 4 kcal (kilocaloras) o 16 kJ (kilojulios)por
gramo

Otras funciones de los HC

Los podemos encontrar en una innumerable
cantidad y variedad de alimentos y cumplen
un rol muy importante en el metabolismo.

Por eso deben tener una muy importante

presencia en nuestra alimentacin diaria.

Participan en la sntesis de material

gentico, aportan fibra diettica.

Fuentes de H.C.
Los CH simples son los monosacridos entre
los cuales podemos mencionar a la glucosa y
fructosa que son los responsables del sabor
dulce de muchos frutos.

Los productos industriales

elaborados a base de azucares
refinados es que tienen un alto
aporte calrico y bajo valor
nutritivo.

 Los CH complejos son los polisacridos

estos forman complejos de mltiples
molculas.

Entre ellos se encuentran la celulosa que

forma la pared y el sostn de los vegetales.

El almidn presente en tubrculos como la

patata y el glucgeno en los msculos e
hgado de los animales.

El organismo utiliza la energa

proveniente de los CH complejos es de a
poco, por eso son de lenta absorcin.

 Entre estos tenemos:

Cereales
Legumbres
Tubrculos
Verduras y Hortalizas

Protenas
Son macromolculas compuestas por carbono,
hidrogeno, oxigeno y nitrgeno

La mayora de los alimentos tambin

contienen azufre y fsforo en su composicin.

Las protenas se componen de unidades

menores, los aminocidos que en distintas
combinaciones, pueden constituir un gran
nmero de protenas diferentes.

El ser humano no puede fabricar los

aminocidos por eso debemos ingerirlos en
alimentos

Fuentes de protenas

Carnes
Pescados
Huevos
Lcteos y sus derivados
Legumbres
Cereales
Frutos secos
Etc..

Funciones:
Son esenciales para el crecimiento.
Son materia prima para la formacin de jugos
digestivos, hormonas, protenas plasmticas,
hemoglobina, vitaminas y enzimas.

Actan como defensa, los anticuerpos son

protenas de defensa natural contra infecciones.

Permiten el movimiento celular a travs de

la miosina y actina.

Resistencia (como el colageno)

Lpidos (Grasa)
Los lpidos conjuntamente con los CH representan
la mayor fuente de energa para el organismo.

Como en el caso de las protenas existen lpidos

esenciales y no esenciales.

Los esenciales son aquellos que el organismo no

puede sintetizar.

Los lpidos estn formadas por cidos grasos

Los lpidos estn formados por triglicridos de
origen animal constituidos por cidos grasos
saturados

Lpidos (Grasa)
Los lpidos estn formados por triglicridos de
origen animal constituidos por cidos grasos
saturados, slidos a temperatura ambiente.

Manteca,
Grasa.
Piel de pollo
Lcteos
Carnes rojas
Chocolates
Palta y coco

Funciones:
Los lpidos constituyen una verdadera reserva
energtica ya que brindan 9 kcal/gramo.

Transportan protenas liposolubles

Dan sabor y textura a los alimentos
Los cidos grasos insaturados son importantes
como proteccin contra la ateroesclerosis y
contra el envejecimiento de la piel.

Minerales
Son elementos qumicos imprescindibles para el
normal funcionamiento metablico

Los minerales se pueden dividir acorde a la

necesidad que el organismo tiene en:

Macro minerales
Micro minerales

Macro minerales:
Tambin llamados minerales mayores, son
necesarios en cantidades mayores de 100 mg/da
los mas importantes son:

Sodio
Potasio
Calcio
Fosforo
Magnesio
Azufre

Micro minerales:
Tambin llamados minerales pequeos, son
necesarios en cantidades muy pequeas los mas
importantes son:

Cobre
Hierro
Yodo
Manganeso
Cromo
Cobalto
Zinc
Selenio

Vitaminas
Son sustancias orgnicas de naturaleza y
composicin variada imprescindibles en los
procesos metablicos

Estos no aportan energa ya que no se utilizan

como combustible.

Las vitaminas se divide en dos grandes grupos.

Vitaminas liposolubles
Vitaminas hidrosolubles

Vitaminas liposolubles:
Son las que estn disueltas en grasas y
aceites.

Estas vitaminas se consumen junto con

alimentos que contienen grasa.

A este grupo pertenecen las vitaminas A,

D,E y K.

Se almacenan en el hgado y en los tejidos

grasos.

Vitaminas hidrosolubles:
Son las que estn disueltas en el agua
Estas vitaminas se consumen junto con
alimentos que contienen agua.

A este grupo pertenecen las vitaminas C y

complejo B.

A este grupo de vitaminas no se los puede

almacenar por tanto se debe ingerir
constantemente en los alimentos.

Agua
El agua es el compuesto qumico mas
importante para la existencia de la vida.

Aproximadamente el 70% del cuerpo humano

esta compuesta por agua.

El agua es parte constitutiva de todas las

clulas de tejidos de animales y plantas.

Tambin de los cristales de muchos minerales.

Nutricionalmente el agua no aporta caloras al
organismo al momento de ingerirlo en
cualquier cantidad, si no mas bien es vehculo
de muchos nutrientes de los alimentos.

Componentes no nutritivos
Desde un punto de vista nutricional

Componentes propios o naturales

Color (Carotinoides, tetra pirroles, poli fenoles)
Olor (aceites esenciales)
Sabor (cidos orgnicos, sustancias amargas, poli
fenoles)

Textura (pectinas y coloides)

Componentes extraos o adicionados

Aditivos alimentarios (son aadidos en forma
intencional)

Contaminados (su presencia es en forma

involuntaria)