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Definicin
La pasteurizacin es un tratamiento
Objetivos
En muchos casos el objetivo principal
de la pasteurizacin es el de matar
microorganismos patgenos (ej.
Leche)
En la leche se previene el crecimiento
de Coxiella burnetti, microorganismo
causante de la fiebre Q.
Objetivos de la pasteurizacin
(cont.)
Para frutas de alta acidez (cerezas) el
proceso de pasteurizacin se basa en
la destruccin exitosa de mohos y
levaduras.
Para bebidas fermentadas (vino,
cerveza) el proceso se basa en la
destruccin de levaduras salvajes.
Proceso
Pasteurizacin - tratamiento trmico leve
Tipos de Procesos
LTLT (low temperature-long time) 145
F por 30 minutos (Leche)
HTST (high temperature-short time)
161 F por 15 segundos (Leche)
Beer
Destr. of spoilage
65-68C-20m
Food
pH > 4.5
Milk
Main purpose
Subsidiary
purpose
Minimum
process
Destr. of pathog.
Destr. of spoil
Brucella aborlis,
micro & enz.
Mycobacterlium tuber.
Coxiella burnettii
63C-30 min;
71.5C-15 s
64.4C2.5 min
60C3.5 min
65C-30
min;
71C
10 min;
80C-15s
Transferencia de Calor
No se debe llevar a ebullicin
Q = mCpT
Q(W) is el flujo de calor, m (kg s -1) es el
flujo msico, Cp (kJ kg-1 C-1) el calor
especfico y T el cambio de
temperatura.
El proceso se determina a
partir del microorganismo
patgeno ms resistente
Pasteurizacin de la leche se basa en un
D60, y en una reduccin de 12 ciclos
logartmicos en la concentracin de C.
burnetii,
reduccin de 9D en la concentracin de S.
seftenberg
Equipo
Pasteurizacin de alimentos empacados
Algunos alimentos lquidos (por ejemplo
Temperaturas de
Procesamiento
Vidrio - mxima T contenedor vrs. Agua es de 20C
para el calentamiento y 10C para el enfriamiento.
Proceso Batch
Poner contenedores con producto en
un bao de agua caliente.
Proceso Continuo
Pasteurizacin de Lquidos no
Empacados
Pequea escala intercambiadores de calor de
superficie
Pasteurizacin a gran escala (leche, productos
lcteos, jugos de fruta, huevo lquido, cerveza
y vinos) equipo continuo
Intercambiadores de calor de placas
Intercambiador de Calor de
Placas