MANIPULACIN DE

ALIMENTOS Y BEBIDAS

CHEF. LENIN CAHUANA INCA

INTRODUCCIN
Las personas manipuladoras de alimentos son todas aquellas que, por su
actividad laboral, tienen contacto directo e indirecto con los alimentos durante
su preparacin, fabricacin, transformacin, elaboracin, envasado,
almacenamiento, transporte, distribucin, venta, suministro y servicio. La
adecuada manipulacin de los alimentos, desde que se producen hasta que se
consumen, incide directamente sobre la salud de la poblacin.

Est demostrada la relacin existente entre una inadecuada manipulacin de

los alimentos y la produccin de enfermedades trasmitidas a travs de stos.
Las medidas ms escases en la prevencin de estas enfermedades son las
higinicas, ya que en la mayora de los casos es el personal manipulador el que
interviene como vehculo de transmisin, por actuaciones incorrectas, en la
contaminacin de los alimentos.

INOCUIDAD ALIMENTARIA

Inocuidad es la garanta de que los alimentos no van a causar dao a la

persona consumidora cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el
uso al que se destinan es decir, un alimento inocuo es aquel que est libre
de peligros fsicos (huesos, piedras, fragmentos de metal o cualquier
materia extraa), peligros qumicos (medicamentos veterinarios, pesticidas,
toxinas de microorganismos, agentes de limpieza y desinfeccin) y peligros
biolgicos (microorganismos patgenos).

(CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS )

TIPOS DE CONTAMINACIN
SON DE TRES TIPOS:

1. CONTAMINACIN BIOLGICA: Este tipo de contaminacin puede llegar al

alimento por medio delas manos del hombre, por contacto con alimentos

contaminados o con superficies como mesas, recipientes, utensilios o quipos

contaminados.
Tambin puede llegar a travs de plagas que posan sus patas sobre el alimento
o tienen contacto con e como es el caso e las moscas, hormigas, cucarachas,
ratas o tambin animales domsticos. Incluye las bacterias, virus, paracitos.

CONTAMINACIN QUMICA: Generalmente ocurre en el mismo lugar de

produccin primaria del alimento, por residuos que quedan de sustancias
utilizadas para controlar plagas en los cultivos, o sustancias como drogas
veterinarias en los animales enfermos que luego son sacrificados.

CONTAMINACIN FSICA: Se considera contaminacin fsica cuando un

material extrao entra en contacto con el alimento. Esto puede ser
materiales como: vidrio, plstico, madera, metal, cabellos, insectos, partes
de insectos (alas, patas etc.) esmalte de uas y cualquier otro objeto.

CONTAMINACIN CRUZADA: Este tipo de contaminacin se entiende

como el paso de cualquier contaminante (bacteria, producto qumico,
elemento fsico), desde un alimento o materia prima contaminados a un
alimento que no lo esta a superficies en contacto con este, que se
encuentran limpias (mesas, equipos, utensilios).

FACTORES QUE FACILITAN LA CONTAMINACIN

C. BIOLOGICA: ( Bacterias, paracitos, insectos, roedores , etc.)

( TEMPERATURA - OXIGENO NUTRIENTES TIEMPO ).

C. QUIMICA: ( NATURAL: toxinas, saponina (la quinua)).

( ADICIONADAS: pesticidas, antibiticos ).

C. FISICA: (CUERPOS EXTRAOS: cabellos, uas, accesorios, empaques, etc.)

C. CRUZADA: (Uso de tabla de cocina para diferentes productos)

( Mal almacenamiento)
( Manos de manipulador)
(origen de produccin)

MANEJO HIGIENICO EN EL PROCESO DE

ELABORACION DE ALIMENTOS

ASPECTOS CLAVES DENTRO DE LA

PREPARACIN

LIMPIAR - SEPARAR - COCINAR - ENFRIAR

PERSONA QUE MANIPULA ALIMENTOS

Y USTED, MANIPULADOR Y MANIPULADORA DE ALIMENTOS...CUL ES SU
RESPONSABILIDAD?

Si usted elabora, transporta, cosecha, comercializa, sirve alimentos o los

consume, entonces usted es un manipulador de alimentos. Su desempeo
est directamente relacionado con la inocuidad de los mismos. Su principal
responsabilidad es cumplir las normas de higiene que veremos en este
curso. Si usted como persona manipuladora de alimentos no conoce la
forma correcta de manejarlos en forma higinica, las personas que van a
consumirlos corren el riesgo de enfermarse.
La prevencin de las enfermedades alimentarias empieza con saber dnde y
cmo pueden contaminarse los alimentos.

COMO DEBE ESTAR VESTIDO UN MANIPULADOR

DE ALIMENTOS (MANIPULADOR DIRECTO)