UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

IMPORTANCIA DE LOS
HONGOS EN LA
AGROINDUSTRIA

INTRODUCC
ION

Hongos
son
uni
o
pluricelulares de tipo
eucariota; su forma ms
caracterstica
es
un
micelio o talo y las hifas
que
son
como
ramificaciones.
Otros
son
muy
utilizados
tanto
en
fermentaciones
industriales como en
fermentaciones
de
alimentos.

Muchos hongos son

beneficiosos,
algunos
son comestibles, como
es el caso de las setas y
de la protena unicelular
de las levaduras.

Los
mohos

Los mohos s se aprecian

sin necesidad de utilizar
un microscopio. En el
alimento, forman una
masa esponjosa que se
extiende
de
forma
rpida.

Prefieren
ambientes
templados y hmedos,
pero son poco exigentes
y muy adaptables, por lo
que se hallan en muchos
alimentos, sobre todo,
frutas,
verduras,
pan
hmedo,
quesos
y
mermeladas abiertas

Las levaduras
Las levaduras, por su carcter bioqumico de
fermentar bebidas azucaradas, se han empleado
desde tiempos inmemoriales en la obtencin de
vinos, licores y cerveza.
tiles: agentes gasificantes en los procesos de
fabricacin de pan y cerveza o en la produccin
de vino.
Perjudiciales: alteran productos ricos en azcar
(frutas, mermeladas y zumos), ya que los
fermentan y generan alcohol y gas.

sonimportantes
porproducir
fermentacionesy
otrosprocesos
comoenla
maduracinde
losquesos.

produccin
biotecnolgica
deenzimas,
componentes
qumicoso
aromticos,
antibiticos,etc

UTILIDAD
DE LOS
HONGOS
fabricacin
decerveza,
vino,pany
alcoholes
industriales.

saccharomyces
cerevisiae

HONGOS
IMPORTANTES EN
LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA

Saccharomyces
El gneroSaccharomycesincluye muchos
tipos diferentes delevadurasy forma
parte del reino de loshongos. La
incapacidad para utilizarnitratosy la
capacidad
defermentarvarioscarbohidratosson las
caractersticas
tpicas
de
los
Saccharomyces. Muchos miembros de
este
gnero
se
consideran
muy
importantes
enUn la ejemplo
produccin
de
es
elSaccharomyces
alimentos.
cerevisiae, que se usa en la produccin
de vino,panycerveza. Otros miembros
de este gnero son:S. bayanus,
utilizado para la produccin de vino yS.
boulardii, usado enmedicina.

Saccharomyces
bayanus
Es unalevaduradelgnerosaccharomyces, y que
se emplea fundamentalmente en laelaboracin
del vinoas como de la sidra, en concreto de los
procesos defermentacin alcohlica.

Trichothecium
La especie habitual Trichothecium
roseum es un moho de color rosa
que crece en la madera, en el papel,
en las frutas como manzanas y en
hortalizas como los pepinos.
Este
moho
se
fcilmente por los
conidios bicelulares
el extremo de
cortos y erectos.

identifica
grupos de
situados en
conidiforos

Geotrichum
Las especies de este gnero, cuyo
crecimiento primeramente tiene
aspecto de una masa compacta
que se vuelve blanda y cremosa,
puede tener un color blanco,
grisceo, naranja o rojo.
La especie Geotrichum candidum se le
conoce como hongo de la lechera, da
un crecimiento de aspecto cremoso de
color variable entre el blanco y el rojo .

Sporotrich
Entre las especies saprofitas de este
um
gnero se encuentra Sporotrichum
carnis, cuyo crecimiento ha sido
hallado en la superficie de carnes
refrigeradas, en las que se produce un
moteado Blanco.

Botritis

La
nica
especie
que
tiene
importancia en los alimentos es
Botritis
cinerea.
Produce
una
enfermedad en las uvas, aunque
puede crecer como saprofita en la
superficie de algunos alimentos.

Aspergillus
Los aspergillus son mohos muy
abundantes.
Algunas
especies
intervienen en las alteraciones que
experimentan
los
alimentos,
mientras que son de utilidad para
preparar determinados alimentos.
Aspergillus repens son especies
que intervienen en la alteracin de
alimentos.
Los mohos de esta especie crecen
bien en concentraciones elevadas
de azcar y de sal, por tanto, en
muchos alimentos con escaso

Rhizopu
s Rhizopus

La especie Rhizopus
stolonifer el denominado moho
del pan, es muy corriente e
interviene en la alteracin de
algunos alimentos como frutas,
hortalizas, pan, etc.

Muco
Mucor r

Los mohos de este gnero

intervienen en la alteracin de algunos
alimentos y se utilizan en la fabricacin de
otros. La especie Mucor rouxii se utiliza en
el proceso industrial para la sacarificacin
del almidn siendo especies de este gnero
las que contribuyen a madurar algunos

Penicillum expansum
Moho cuyas esporas tienen
un color verde azulado,
produce la podredumbre
blanda de las frutas
Penicillum digitatum
Con conidios color verde oliva o
verde amarillento, que produce la
podredumbre blanda en las frutas
ctricas.
Penicillum camembert
con conidios grisceos, que se
utilizan en la maduracin de quesos
de Camembert.
Penicillum italicum
Se le conoce con la denominacin de
hongo azul de contacto, provisto de
conidios verde azulados, tambin produce
podredumbre de las frutas ctricas.
penicillum roqueforti
provisto de conidios de color verde con
tinte azulado, ayuda en la maduracin de
quesos azules, como el queso de
Roquefort.

Penicill
um

PREGUNT
AS