I.

INTRODUCCION
El informe de prcticas es la parte final de este proceso de capacitacin Preprofesional. En el presente informe se detallan lo concerniente al desarrollo de la
produccin de anchoados utilizando Engraulis ringens como materia prima. Para
esta actividad se especifican los objetivos propuestos, los materiales utilizados, los
procedimientos desarrollados,

los

resultados

obtenidos y sus respectivas

conclusiones, Tambin se tiene en el informe datos sobre la institucin donde se

desarrollo dichas prcticas. En este caso, las prcticas fueron realizadas en el
Planta Pesquera CASAMAR S.A.C. donde se observ y particip de forma directa de
la produccin de la lnea de los productos anchoados.

II.OBJETIVOS

Objetivos Generales:

Complementar la formacin acadmica de pre grado en la carrera

de Pesquera. Aprender a realizar las labores desempeadas por un
ingeniero de alimentos en el rea de aseguramiento de calidad de
una planta de Procesos de Recursos Hidrobiolgicos. Tomar
decisiones y solucionar problemas que se presenten en el campo
laboral en el cual se desenvolver.

 OBJETIVOS ESPECIFICOS

Objetivos Especficos:

Ampliar, aplicar y reforzar los conocimientos que el estudiante ha ido obteniendo a

lo largo de sus estudios, al desarrollar los procesos de anchoados.

Evaluar la calidad de la materia prima una vez en planta y durante todo el proceso
hasta su almacenamiento.

Realizar el seguimiento de los procesos de la materia prima de tal forma que el

producto sea de calidad y cumpla con los requerimientos establecidos.

Controlar que se cumplan las normas establecidas por el HACCP durante todo el
proceso.

Conocer y mejorar los diferentes formatos de control de las operaciones en planta.

Supervisar al personal de planta y tomar las medidas de accin correspondiente

en caso de fallas.

Descripcin de las Operaciones.

Tratamiento a bordo

Es una fase previa al proceso productivo, pero

desde el punto de vista del proyecto es una
fase muy importante debido a que de esta
dependern las caractersticas del producto
final. La anchoveta desde la captura ser
conservada por el sistema conocido como
cremolada con sal para as evitar se inicie la
oxidacin del producto. Este transporte se
realizara en cmaras isotrmicas.

Descarga en muelle:

En el muelle, se recepcionar la materia

prima de forma manual, la cual se colocar
en cubetas de capacidad de 25 kg cada una
registrando las cantidades en toneladas de
anchoveta. As mismo, se har la primera
evaluacin organolptica y un anlisis
estadstico determinando porcentajes de
tallas del total de la materia prima. En
promedio, 36 piezas equivalen a un
kilogramo de anchoveta fresca. De
aprobarse la aptitud de esta, en frescura y
tallas, se pasar al siguiente proceso
unitario.

Recepcin de materia prima

La anchoveta a recepcionar en planta debe estar apta para el

consumo humano directo, debe llegar a planta en cajas con
cremolada y sal para as evitar el deterioro, preferentemente a
menos de 5 C. Antes de iniciar la recepcin de la materia
prima, se realiza el control de calidad para asegurar que la
materia prima recibida cuente con las caractersticas fsicas y
organolpticas requeridas para el proceso. Aprobada la materia
prima, se procede a la recepcin propiamente dicha y a su
posterior clasificacin.

Seleccin y Clasificacin:
Se busca uniformizar las unidades en tallas, medidas y pesos.
Se realiza con la finalidad de separar de la lnea de proceso la
materia prima que no este apta para el proceso, simplemente
por tamao. El tamao adecuado para el anchoado est dentro
del rango de [14.5 ; 17>.
La materia prima ya clasificada pondr ser procesada y curada
de acuerdo a la disponibilidad en capacidad de la planta. El
equipo usado en esta operacin unitaria es la maquina
clasificadora que trabaja a una velocidad de aproximadamente 2
toneladas por hora.

Corte y Eviscerado:
Esta operacin unitaria se realiza de forma manual con ayuda
de tijeras previamente desinfectadas. El eviscerado del
pescado no se realiza de forma completa para facilitar la
actuacin de enzimas proteolticas procedentes del tracto
digestivo durante la etapa de maduracin, contribuyendo a la
adquisicin de las caractersticas propias de los productos
anchoados.
Este proceso esta basado en la experiencia y habilidades del
operario. En promedio, cada operario puede cortar en una
hora 26.7 kg de materia prima lo que equivale a 18 kg de
pescado cortado.
La anchoveta sin cabeza, sin cola y sin vsceras es pesada por
la controladora para ser llevado a la zona del lavado. El
residuo generado por las cabezas y vsceras se coloca en
cajas plsticas para ser retirado de la planta por el personal
de apoyo como residuos.