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NITRITOS

Integrantes:
Alvaro Aaos
Elizabeth Garay
Melody Falla
El nitrito es un compuesto inico que se encuentran en la naturaleza,
formando parte del ciclo del nitrgeno.

El nitrito fundamentalmente se emplea como aditivo alimentario


especialmente en carnes curadas.

E-250 el nitrito de sodio


E-249 el nitrito de potasio.

IDA de nitrito : 0.06 mg / kg de peso corporal

Los productos crnicos aportan menos del 10 % del nitrato en la


dieta, pero aportan del 60 a 90 % del nitrito consumido. Esto es
bsicamente porque a las comidas como embutidos( Hot dog,
jamn) se le aade nitrito de sodio
Propiedades:

Son usados en la conservacin de carnes y pescados. Son


considerados vitales para el control y prevencin del bolulismo.
En individuos sanos son rpidamente absorbidos por el tracto
gastrointestinal. La accin microbiana que se produce tanto en el
ambiente como en el tubo digestivo, produce la transformacin de
nitratos a nitritos.
El curado de carnes produce un color rojo caracterstico, textura, sabor
y olor caractersticos, tambin provee un efecto conservante,
especialmente frente al crecimiento de las esporas de Clostridium
bolulinum .
Es el componente mas importante usado para el curado de las carnes,
siendo tambin un potente antioxidante
Sin nitrito no sera posible producir con cierta seguridad los jamones
enlatados no esterilizados (aquellos que requieren refrigeracin), as
como productos cocidos empacados al vaco tales como las
salchichas.

El nitrito slo debe usarse en productos crnicos procesados


rpidamente. Los nitritos proveen la fuente ultima de xido ntrico que
se combina con el pigmento mioglobina. Para la formacin del color
de curado se consideran necesarios aproximadamente 50 ppm de
nitrito en el producto terminado.

Ya que el nitrito es adicionado en pequeas cantidades, debe ser


disuelto en agua antes de su uso para asegurar una distribucin
uniforme. Tambin pueden disolverse en mezclas de sal o
sal/dextrosa aunque ello podra ser peligroso ya que estas pre
mezclas fcilmente pueden ser confundidas con sal pura.
Nitrito de potasio Nitrito de Sodio
Su empleo esta utilizado en Conservante qumico se emplea en la
embutidos, salazones, pats fabricacin de acido nitoso.
y tratados en algunos Conservacin de embutidos, carnes,
quesos. Fabricacin de colorantes,
productos certificados como
productos farmacuticos.
biolgicos Efectos adversos:
IDA de nitrito de potasio: 0.06 Destructor potencial de glbulos
mg / kg de peso corporal . rojos, cancergenos.
Efectos adversos: Puede provocar accidente cerebro
Podra impedir el vascular.
transporte de oxigeno en
la sangre. Propiedades:
Reaccionar con otros Posee una fuerte propiedad
aditivos y volverse mas bacteriosttica impidiendo
toxico y cancergeno. crecimiento de bacterias.
Propiedades: Algunas bacterias en la flora
Agente oxidante. intestinal pueden producir
Previene el nitritos al ingerir ciertos
crecimiento del alimentos que contengan
Clostridium nitratos como las espinaca,
remolachas o el apio
COMO SE INGREMENTAN EL CONTENIDO DE NITRITOS EN
LOS ALIMENTOS

Durante la tcnica de preparacin de productos derivados


crnicos o de pescados: ahumado, secado, cocido o fritura.

Debido al deterioro o mal almacenaje de verduras tanto en los


almacenes como en nuestra propia casa.

Cuando se recalientan verduras previamente cocidas.

Aadiendo conservantes E 249 y E 250 a embutidos,


salazones, pats y beicon, incluso en alimentos certificados
como biolgicos.

Al asar carnes grasas a altas temperaturas tipo barbacoas,


parrillas y frituras.
NITRATOS EN LOS ALIMENTOS: SU
FUNCIN COMO ADITIVOS

Inicialmente se utilizaron como


estabilizantes del color en los
productos crnicos. El color de la
mioglobina y hemoglobina, y los
nitritos forman una estructura
estable con la mioglobina. Se
utilizan en derivados crnicos
como chorizo, salchicha,
cabanossi, etc. Para conservar la
coloracin, para obtener su
aroma y como antimicrobiano.
Que efecto tiene en el cuidado de los
alimentos

Tambin conserva el pescado y


es efectivo en la produccin de
queso. Los nitritos retrasan el
proceso de oxidacin de los
lpidos, con la consecuente
disminucin del caracterstico
olor de enranciamiento, produce
una mayor firmeza en la
textura. Tambin alarga la vida
de hamburguesas, salchichas y
otros derivados crnicos de
dudosa calidad nutricional.
Nitritos

Son tambin muy


eficaces para
evitar la
proliferacin de
microorganismos
anaerbicos
como Clostridium
Botulinum,
agente causal de
botulismo.
Curado
Llamamos curado a la
conservacin de la carne con
sal, nitritos y algunas especias.
Los alimentos se descomponen
cuando penetran en ellos unos
microbios o bacterias que los
destruyen. Pero si esos
alimentos se salan bien, la sal
extraer el agua de sus
clulas, pues la atrae
osmticamente, y eso
impedir que los
microorganismos puedan vivir.
Signos y sntomas de
methahemoglobina

Conc. de Signos y sntomas


metahemoglobina
10 20 % Cianosis central de
tronco y extremidades.
20 45 Signos y sntomas de
hipoxia
45 55 % Coma, arritmia,
colapso, convulsiones
> 70 % Alto riesgo de muerte
ESTUDIO DE APLICACION
INTRODUCCION
El nitrito es un aditivo que se utiliza como agente de cura en los
productos crnicos curados, con el fin de inhibir microorganismos
patgenos y desarrollar un color agradable y estable en el tiempo.
En ste estudio se cuantific el nitrito residual de un tocino bajo tres
tratamientos de aplicacin de cura (inmersin y masajeo, inyeccin
y masajeo y control (inmersin sin masajeo). Se hicieron tres
cuantificaciones de nitritos para observar la estabilidad del mismo y
color en el tiempo
El efecto del tiempo sobre los tratamientos fue significativo
(p0.05), no obstante la interaccin entre tratamiento y tiempo no
fue significativa en la concentracin de nitrito en cada tratamiento.
El tratamiento con mayor estabilidad en la concentracin de nitrito
fue Inmersin ms Masajeo
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Es necesario cuantificar el nitrito residual en los productos
curados, para lograr identificar si se est logrando llegar a
los niveles adecuados de cura y determinar si dicho nivel
de nitrito cumple las funciones antimicrobiales y de
generacin de color deseable en los productos. El
laboratorio de Anlisis de Alimentos de Zamorano no haba
implementado el anlisis de nitritos anteriormente, a pesar
de poseer la tecnologa y recursos para llevarlo a cabo. No
obstante la implementacin del mismo generar un ingreso
adicional al realizarse peridicamente para los productos
curados ya sea de la planta de crnicos de Zamorano lo
cual asegurar la inocuidad de los mismos como tambin
pblico en general que desee realizar dichos anlisis.
JUSTIFICACION
La planta de crnicos de Zamorano vende anualmente
alrededor de 30 kg de tocino al exterior, 360 kg al comedor
de estudiantes y 85 kg al puesto de ventas de Zamorano.
Actualmente la planta de crnicos no realiza anlisis de
nitrito residual en sus productos curados debido a que en
Tegucigalpa no existen laboratorios que brinden este
servicio. Realizando cuantificacin de nitritos peridicamente
en los productos curados, se lograr enriquecer el plan
HACCP de la planta de crnicos. El Laboratorio de Anlisis de
Alimentos Zamorano posee la capacidad de realizar dichos
anlisis, los cuales permitirn a la planta de crnicos
monitorear las concentraciones de nitrito residual de sus
productos finales cuando sea necesario.
OBJETIVOS
Objetivo general: Cuantificar la cantidad de nitrito
residual de tres procedimientos de produccin de
tocino, en funcin del tiempo de almacenamiento.
Objetivos especficos: Determinar la estabilidad
del nitrito residual y color en el tocino curado bajo
tres tipos de procesamiento (inmersin, inmersin
ms masajeo e inyeccin ms masajeo).
Desarrollar una gua en espaol del mtodo de
anlisis de nitritos residuales de la AOAC 973.31 en
productos crnicos curados para uso del
Laboratorio de Anlisis de Alimentos de Zamorano.
METODOLOGA

Diseo Experimental Se utiliz en tres repeticiones y medidas


repetidas en el tiempo en los das 0, 14, 28 para los tratamientos.
Las variables evaluadas fueron: cantidad de nitrito en mg/kg y color
Mtodos Durante el estudio se hicieron tres tandas de tocino en un
perodo de 28 das, el cual es el tiempo ptimo de almacenamiento
del tocino empacado al vaco a 6 C y 57.8% de humedad relativa.
Los anlisis fueron realizados en los das 0, 14 y 28 despus de
haber sometido el tocino a procesamiento y aplicacin de cura. Se
compararon las cantidades de nitrito y color tanto en el momento
de adicin de cura como al final del estudio, para verificar cambios
y reportar
RESULTADOS
hubo diferencia significativa entre tratamientos en el tiempo de almacenamiento del tocino (28 das),
generndose una prdida de claridad .
al igual que la interaccin tratamiento y tiempo fue significativamente diferente. En el da cero los
tratamientos inmersin ms masajeo e inmersin, fueron estadsticamente diferentes que el
tratamiento Inyeccin ms masajeo, siendo el tratamiento inyeccin ms masajeo el ms luminoso.
En el da 14 los tres tratamientos fueron estadsticamente diferentes siendo el tratamiento inmersin
el ms luminoso de los tres tratamientos. Al finalizar el estudio en el da 28 se observ diferencia
estadstica entre todos los tratamientos siendo el tratamiento con inmersin ms masajeo el ms
luminoso seguido por el tratamiento con inyeccin ms masajeo y el tratamiento inmersin. El
tratamiento inmersin fue el tratamiento con la media ms baja en el valor de para el tocino
denotando una prdida de luminosidad mayor a travs del perodo de almacenamiento de 28 das.
CONCLUCIONES
La adicin de salmuera por inmersin ms masajeo
result en el tocino con una tonalidad rosada ms clara.
LA aplicacin de la salmuera por inmersin ms
masajeo result en el tocino con nitrito residual ms
estable en el tiempo de almacenamiento
El nitrito residual del tocino evaluado en todos los
tratamientos disminuy significativamente su
concentracin con el pasar del tiempo.
La adicin de salmuera por inmersin present mayor
cantidad de nitrito residual, comparado con los dems
tratamientos al finalizar el estudio.

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