Integrantes: Alvaro Aaos Elizabeth Garay Melody Falla El nitrito es un compuesto inico que se encuentran en la naturaleza, formando parte del ciclo del nitrgeno.
El nitrito fundamentalmente se emplea como aditivo alimentario
especialmente en carnes curadas.
E-250 el nitrito de sodio
E-249 el nitrito de potasio.
IDA de nitrito : 0.06 mg / kg de peso corporal
Los productos crnicos aportan menos del 10 % del nitrato en la
dieta, pero aportan del 60 a 90 % del nitrito consumido. Esto es bsicamente porque a las comidas como embutidos( Hot dog, jamn) se le aade nitrito de sodio Propiedades:
Son usados en la conservacin de carnes y pescados. Son
considerados vitales para el control y prevencin del bolulismo. En individuos sanos son rpidamente absorbidos por el tracto gastrointestinal. La accin microbiana que se produce tanto en el ambiente como en el tubo digestivo, produce la transformacin de nitratos a nitritos. El curado de carnes produce un color rojo caracterstico, textura, sabor y olor caractersticos, tambin provee un efecto conservante, especialmente frente al crecimiento de las esporas de Clostridium bolulinum . Es el componente mas importante usado para el curado de las carnes, siendo tambin un potente antioxidante Sin nitrito no sera posible producir con cierta seguridad los jamones enlatados no esterilizados (aquellos que requieren refrigeracin), as como productos cocidos empacados al vaco tales como las salchichas.
El nitrito slo debe usarse en productos crnicos procesados
rpidamente. Los nitritos proveen la fuente ultima de xido ntrico que se combina con el pigmento mioglobina. Para la formacin del color de curado se consideran necesarios aproximadamente 50 ppm de nitrito en el producto terminado.
Ya que el nitrito es adicionado en pequeas cantidades, debe ser
disuelto en agua antes de su uso para asegurar una distribucin uniforme. Tambin pueden disolverse en mezclas de sal o sal/dextrosa aunque ello podra ser peligroso ya que estas pre mezclas fcilmente pueden ser confundidas con sal pura. Nitrito de potasio Nitrito de Sodio Su empleo esta utilizado en Conservante qumico se emplea en la embutidos, salazones, pats fabricacin de acido nitoso. y tratados en algunos Conservacin de embutidos, carnes, quesos. Fabricacin de colorantes, productos certificados como productos farmacuticos. biolgicos Efectos adversos: IDA de nitrito de potasio: 0.06 Destructor potencial de glbulos mg / kg de peso corporal . rojos, cancergenos. Efectos adversos: Puede provocar accidente cerebro Podra impedir el vascular. transporte de oxigeno en la sangre. Propiedades: Reaccionar con otros Posee una fuerte propiedad aditivos y volverse mas bacteriosttica impidiendo toxico y cancergeno. crecimiento de bacterias. Propiedades: Algunas bacterias en la flora Agente oxidante. intestinal pueden producir Previene el nitritos al ingerir ciertos crecimiento del alimentos que contengan Clostridium nitratos como las espinaca, remolachas o el apio COMO SE INGREMENTAN EL CONTENIDO DE NITRITOS EN LOS ALIMENTOS
Durante la tcnica de preparacin de productos derivados
crnicos o de pescados: ahumado, secado, cocido o fritura.
Debido al deterioro o mal almacenaje de verduras tanto en los
almacenes como en nuestra propia casa.
Cuando se recalientan verduras previamente cocidas.
Aadiendo conservantes E 249 y E 250 a embutidos,
salazones, pats y beicon, incluso en alimentos certificados como biolgicos.
Al asar carnes grasas a altas temperaturas tipo barbacoas,
parrillas y frituras. NITRATOS EN LOS ALIMENTOS: SU FUNCIN COMO ADITIVOS
Inicialmente se utilizaron como
estabilizantes del color en los productos crnicos. El color de la mioglobina y hemoglobina, y los nitritos forman una estructura estable con la mioglobina. Se utilizan en derivados crnicos como chorizo, salchicha, cabanossi, etc. Para conservar la coloracin, para obtener su aroma y como antimicrobiano. Que efecto tiene en el cuidado de los alimentos
Tambin conserva el pescado y
es efectivo en la produccin de queso. Los nitritos retrasan el proceso de oxidacin de los lpidos, con la consecuente disminucin del caracterstico olor de enranciamiento, produce una mayor firmeza en la textura. Tambin alarga la vida de hamburguesas, salchichas y otros derivados crnicos de dudosa calidad nutricional. Nitritos
Son tambin muy
eficaces para evitar la proliferacin de microorganismos anaerbicos como Clostridium Botulinum, agente causal de botulismo. Curado Llamamos curado a la conservacin de la carne con sal, nitritos y algunas especias. Los alimentos se descomponen cuando penetran en ellos unos microbios o bacterias que los destruyen. Pero si esos alimentos se salan bien, la sal extraer el agua de sus clulas, pues la atrae osmticamente, y eso impedir que los microorganismos puedan vivir. Signos y sntomas de methahemoglobina
Conc. de Signos y sntomas
metahemoglobina 10 20 % Cianosis central de tronco y extremidades. 20 45 Signos y sntomas de hipoxia 45 55 % Coma, arritmia, colapso, convulsiones > 70 % Alto riesgo de muerte ESTUDIO DE APLICACION INTRODUCCION El nitrito es un aditivo que se utiliza como agente de cura en los productos crnicos curados, con el fin de inhibir microorganismos patgenos y desarrollar un color agradable y estable en el tiempo. En ste estudio se cuantific el nitrito residual de un tocino bajo tres tratamientos de aplicacin de cura (inmersin y masajeo, inyeccin y masajeo y control (inmersin sin masajeo). Se hicieron tres cuantificaciones de nitritos para observar la estabilidad del mismo y color en el tiempo El efecto del tiempo sobre los tratamientos fue significativo (p0.05), no obstante la interaccin entre tratamiento y tiempo no fue significativa en la concentracin de nitrito en cada tratamiento. El tratamiento con mayor estabilidad en la concentracin de nitrito fue Inmersin ms Masajeo PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA Es necesario cuantificar el nitrito residual en los productos curados, para lograr identificar si se est logrando llegar a los niveles adecuados de cura y determinar si dicho nivel de nitrito cumple las funciones antimicrobiales y de generacin de color deseable en los productos. El laboratorio de Anlisis de Alimentos de Zamorano no haba implementado el anlisis de nitritos anteriormente, a pesar de poseer la tecnologa y recursos para llevarlo a cabo. No obstante la implementacin del mismo generar un ingreso adicional al realizarse peridicamente para los productos curados ya sea de la planta de crnicos de Zamorano lo cual asegurar la inocuidad de los mismos como tambin pblico en general que desee realizar dichos anlisis. JUSTIFICACION La planta de crnicos de Zamorano vende anualmente alrededor de 30 kg de tocino al exterior, 360 kg al comedor de estudiantes y 85 kg al puesto de ventas de Zamorano. Actualmente la planta de crnicos no realiza anlisis de nitrito residual en sus productos curados debido a que en Tegucigalpa no existen laboratorios que brinden este servicio. Realizando cuantificacin de nitritos peridicamente en los productos curados, se lograr enriquecer el plan HACCP de la planta de crnicos. El Laboratorio de Anlisis de Alimentos Zamorano posee la capacidad de realizar dichos anlisis, los cuales permitirn a la planta de crnicos monitorear las concentraciones de nitrito residual de sus productos finales cuando sea necesario. OBJETIVOS Objetivo general: Cuantificar la cantidad de nitrito residual de tres procedimientos de produccin de tocino, en funcin del tiempo de almacenamiento. Objetivos especficos: Determinar la estabilidad del nitrito residual y color en el tocino curado bajo tres tipos de procesamiento (inmersin, inmersin ms masajeo e inyeccin ms masajeo). Desarrollar una gua en espaol del mtodo de anlisis de nitritos residuales de la AOAC 973.31 en productos crnicos curados para uso del Laboratorio de Anlisis de Alimentos de Zamorano. METODOLOGA
Diseo Experimental Se utiliz en tres repeticiones y medidas
repetidas en el tiempo en los das 0, 14, 28 para los tratamientos. Las variables evaluadas fueron: cantidad de nitrito en mg/kg y color Mtodos Durante el estudio se hicieron tres tandas de tocino en un perodo de 28 das, el cual es el tiempo ptimo de almacenamiento del tocino empacado al vaco a 6 C y 57.8% de humedad relativa. Los anlisis fueron realizados en los das 0, 14 y 28 despus de haber sometido el tocino a procesamiento y aplicacin de cura. Se compararon las cantidades de nitrito y color tanto en el momento de adicin de cura como al final del estudio, para verificar cambios y reportar RESULTADOS hubo diferencia significativa entre tratamientos en el tiempo de almacenamiento del tocino (28 das), generndose una prdida de claridad . al igual que la interaccin tratamiento y tiempo fue significativamente diferente. En el da cero los tratamientos inmersin ms masajeo e inmersin, fueron estadsticamente diferentes que el tratamiento Inyeccin ms masajeo, siendo el tratamiento inyeccin ms masajeo el ms luminoso. En el da 14 los tres tratamientos fueron estadsticamente diferentes siendo el tratamiento inmersin el ms luminoso de los tres tratamientos. Al finalizar el estudio en el da 28 se observ diferencia estadstica entre todos los tratamientos siendo el tratamiento con inmersin ms masajeo el ms luminoso seguido por el tratamiento con inyeccin ms masajeo y el tratamiento inmersin. El tratamiento inmersin fue el tratamiento con la media ms baja en el valor de para el tocino denotando una prdida de luminosidad mayor a travs del perodo de almacenamiento de 28 das. CONCLUCIONES La adicin de salmuera por inmersin ms masajeo result en el tocino con una tonalidad rosada ms clara. LA aplicacin de la salmuera por inmersin ms masajeo result en el tocino con nitrito residual ms estable en el tiempo de almacenamiento El nitrito residual del tocino evaluado en todos los tratamientos disminuy significativamente su concentracin con el pasar del tiempo. La adicin de salmuera por inmersin present mayor cantidad de nitrito residual, comparado con los dems tratamientos al finalizar el estudio.