FERMENTASI

Nelly Eriwati Sitompul

(153112620120018)
Retno Ayu Pharamitha
(153112620120024)
 Fermentasi
Proses penguraian gula menjadi alkohol dan
CO2 yang berlangsung karena adanya ekstrak
khamir, secara prinsip fermentasi adalah
memperbanyak jumlah mikroorganisme dan
meningkatkan metabolisme dalam bahan pangan.
 Macam-macam fermentasi
1. Fermentasi alkohol pada ragi (khamir) dan bakteri
anaerobik
Fermentasi alkohol merupakan suatu reaksi
pengubahan glukosa menjadi etanol (etil
alkohol) dan karbondioksida. Organisme
yang berperan yaitu Saccharomyces
cerevisiae (ragi) untuk pembuatan tape,
roti atau minuman keras.
Reaksi Kimia:
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP
 Macam-macam fermentasi
2. Fermentasi asam laktat pada umunya disel otot
Respirasi yang terjadi pada sel hewan atau manusia,
ketika kebutuhan oksigen tidak tercukupi akibat
bekerja terlalu berat Di dalam sel otot asam laktat
dapat menyebabkan gejala kram dan kelelahan. Laktat
yang terakumulasi sebagai produk limbah dapat
menyebabkan otot letih dan nyeri.
Reaksinya :
C6H12O6
2C2H5COOH + Energi
 Macam-macam fermentasi
3. Fermentasi asam sitrat pada bakteri
heterotrof
Fermentasi asam cuka merupakan suatu contoh
fermentasi yang berlangsung dalam keadaan
aerob. fermentasi ini dilakukan oleh bakteri asam
cuka (acetobacter aceti) dengan substrat etanol.
Reaksi
C6H12O6 > 2 C2H5OH + 2 CO2 + 21 kal
 Berdasarkan penggunaan enzim
1. Fermentasi yang secara enzimatis
menghidrolisis protein
Fermentasi yang secara enzimatis menghidrolisis
protein dari ikan, udang dan produk-produk laut
lainnya pada lingkungan dengan konsentrasi garam
yang relatif tinggi menghasilkan produk dengan
tekstur seperti saos atau pasta dengan flavor seperti
daging. Contoh produknya adalah terasi, yang
digunakan sebagai bahan penyedap makanan.
 Berdasarkan penggunaan enzim
2. Fermentasi yang melibatkan
prinsip koji
Mikroba starter ditumbuhkan pada
substrat (kacang-kacangan atau
serealia) untuk menghasilkan koji
atau konsentrat enzim yang bisa
digunakan untuk menghidrolisis
komponen tertentu dalam suatu
proses fermentasi. Contoh produknya
adalah kecap, tauco, tempe, oncom
Faktor-faktor yang mempengaruhi proses fermentasi

Mikroba
Faktor utama yang mengendalikan pertumbuhan
mikroorganisme pada bahan pangan adalah :
Ketersediaan sumber-sumber karbon dan nitrogen yang
akan digunakan oleh mikroorganisme tersebut untuk
tumbuh dan berkembang-biak,
Ketersediaan zat gizi khusus tertentu yang merupakan
persyaratan karakteristik bagi mikroorganisme tertentu untuk
tumbuh dengan baik,
Nilai pH produk pangan,
Suhu inkubasi,
Kadar air, dan
Ada/tidaknya kompetisi dengan mikroorganisme lainnya.
 Faktor-faktor yang mempengaruhi proses
fermentasi
Bahan dasar
Bahan dasar yang umum digunakan di negara berkembang adalah:
molase, karena banyak tebu
jerami
dedak
kulit kopi, kulit coklat, sabut kelapa
ampas tebu, ampas biji-bijian yang telah diambil minyaknya
kotoran binatang
air limbah
sampah sebagai komponen pupuk
sisa pabrik kertas, pabrik susu dan sebagainya
 Syarat Bahan Dasar
Mudah didapat
Jumlah besar
Murah harganya
Bila diperlukan ada penggantinya.
 Faktor-faktor yang mempengaruhi proses
fermentasi
Sifat-sifat proses
Perbedaan kondisi yang dibutuhkan oleh mikrobia
dalam proses industry juga akan menentukan :
Tipe fermentor
Optimasi lingkungan: pH, aerasi, suhu. kadar
nutrien
Macam alat bantu: sumber air, listrik, kompresor
dan sebagainya
Cara pengunduhan hasil, sterilisasi.
 Keuntungan Fermentasi

1) Nilai gizi lebih baik daripada bahan asalnya, karena terjadi

pemecahan zat makanan yang tidak dapat dicerna oleh manusia,
misalnya serat akan diuraikan oleh enzim yang dihasilkan oleh
kapang. Mikroba akan memecah senyawa kompleks menjadi
senyawa yang lebih sederhana. Sebagai contoh, susu fermentasi
telah meningkatkan kepadatan vitamin, termasuk asam folat,
vitamin B, riboflavin, dan biotin.
2) Makanan hasil fermentasi lebih mudah dikonsumsi. Misalnya
dalam susu fermentasi, laktosa dipecah dan akan menjadi
bentuk yang lebih mudah untuk dicerna. Misalnya saja dalam
yogurt. Yogurt menjadi lebih mudah dicerna karena proses
fermentasi itu.
 Keuntungan Fermentasi
3) Makanan hasilk fermentasi mempunyai citarasa yang lebih baik.
4) Beberapa hasil fermentasi seperti alcohol dan asam dapat
menghambat pertumbuhan mikroba patogen di dalam makanan.
Bakteri baik meningkat karena makanan fermentasi
mengandung bakteri baik yang akan membantu saluran
pencernaan bekerja dengan optimal. Hal ini sangat bermanfaat
sebab pengaruh lingkungan yang semakin buruk telah banyak
menghabiskan bakteri baik dalam tubuh. Ketidakseimbangan
bakteri dalam usus dapat menyebabkan intoleransi laktosa,
intoleransi gluten, infeksi jamur, alergi, bahkan asma. Oleh
karena itu, tambahan bakteri baik sangat diperlukan oleh tubuh
Anda.
 Keuntungan Fermentasi

5) Menghindari mubazir, misalnya mentimun, wortel, dan kol

sisa dari masakan dapat diolah kembali menjadi makanan lain,
misalnya acar. Mengolahnya menjadi masakan mungkin akan
"tanggung" sebab jumlahnya yang sedikit. Namun,
membuangnya ke tempat sampah juga bukan
jawabannya.Jadi, memfermentasikan sisa sayuran menjadi
acar tentu akan sangat bermanfaat dan terhindar dari mubazir.
6) Penghematan biaya, karena fermentasi makanan mengurangi
limbah makanan dan menghemat uang dalam jangka panjang.
Jika saluran pencernaan sehat dan kuat, maka kekebalan
tubuh juga akan meningkat sehingga hidup menjadi lebih
sehat. Dengan menjadi pribadi yang sehat, secara tidak
langsung telah menghemat banyak biaya.
 Kerugian Fermentasi
Kapang dengan miselianya masuk ke dalam
makanan, sehingga tekstur berubah, dan lebih
permeabel terhadap air pengolahan.
Kemungkinan terjadi keracunan, misalnya
keracunan karena mengkonsumsi tempe
bongkrek.
Produk pangan hasil fermentasi
Tempe
Oncom
Roti
Nata de Coco
Tapai
Bir
Minuman Anggur
Yoghurt
Keju
Sauerkraut atau Acar
Tauco
Kecap
TERIMAKASIH