BPM, HACCP E ISO

22000
Qu es la calidad?
Conjunto de propiedades y caractersticas
inherentes a una cosa que permita apreciarla
como igual, mejor o peor entre las unidades de
un producto y la referencia de su misma
especie.
Qu es un sistema de
calidad?
Es la forma de estructurar y organizar
operaciones con las que deben ser capaces de
dirigir y asegurar que la organizacin sea: ms
rentable, ms competitiva, ms efectiva,
adapte a las nuevas y cambiantes situaciones
del mercado.
 Por qu se Necesita ?
Por los nuevos retos que actualmente enfrenta
la Industria Alimentaria, siendo el ms
importante de ellos, el asociado a la presencia
de patgenos emergentes como:

E. coli O157:H7
Salmonella enteritidis
Cyclospora, entre otros
 Beneficios de un programa de
calidad
Optima calidad (criterio de la empresa) del
producto.
Reducir defectos y rechazos.
Mantener uniforme la calidad.
Disminuir quejas.
Satisfaccin al consumidor.
Reducir costos.
Consolidar a la empresa.
Cumplir con los reglamentos.
 Sistemas que abarca la
inocuidad
BPM (Buenas Prcticas de Manufactura) NOM-251-SSA1-
2009

HACCP (Anlisis de riesgos y puntos crticos de control)

ISO 22000 2005 (Sistema de Gestin de la Inocuidad

de los Alimentos)
Que son las BPMS?

Son un conjunto de normas diseadas y usadas

para asegurar que todos los productos
satisfacen los requerimientos de identidad,
concentracin, seguridad y eficacia que
garantice que los productos cumplan
satisfactoriamente los requerimientos de
calidad y necesidades del cliente.
 Los Pre-requisitos

Los programas de pre-requisitos se definen como

procedimientos universales que controlan las
condiciones de operacin en los establecimientos
que fabrican alimentos, permitiendo que el
ambiente sea favorable para la elaboracin de
alimentos seguros
Las empresas deben poder demostrar que
satisfacen los requerimientos que se sealan en
cada uno de estos programas.
 Los Pre-requisitos
HACCP no puede funcionar sin el establecimiento e
implantacin de los Programas de Pre-requisitos para:

Caractersticas y mantenimiento de instalaciones.

Caractersticas y diseo de equipo .
Evaluacin de transportes y almacenes
Programas de limpieza, sanitizacin y control de plagas
Hbitos de higiene personal.
Mantenimiento de registros
Programas de retiro de desechos slidos.

Estos no forman parte de un sistema HACCP, pero el tenerlos

desarrollados, documentados e implantados, soportan con
xito el Plan.
 S

OS
CO

C
I
G

SI
F
OL
BI

Tipos de
Riesgos

Grasa

QUMICOS
 Factores que ocasionan las ETAS

Mala
Malahigiene
higiene Contaminacin
personal Contaminacin
personal cruzada
cruzada
Mala
Maladesinfeccin
desinfeccin
de verduras,
de verduras,
frutas
frutas
yylegumbres
legumbres Manipulacin
Manipulacin
ETA
ETA inadecuada
inadecuada

Productos
Productos
qumicos
qumicos
en
enalimentos
alimentos Mal TTemperaturas
emperaturas
Mal inapropiadas
enfriamiento inapropiadas
enfriamiento

ETAS: ENFERMEDAD TRANSMITIDA POR ALIMENTOS

Parmetros de calidad
Parmetros fisicoqumicos:
Humedad
Pureza
Viscosidad
pH
Grado de Sustitucin
Granulometra
Plomo
Metales Pesados
 Parmetros de
inocuidad
Parmetros microbiolgicos:
Cuenta total de mesofilicos
aerobios.
Cuenta de mohos y levaduras
Cuenta total de coliformes
Coliformes fecales
Bacterias patgenas (E. Coli,
Salmonella, Staphylococcus
aureus).
Que significa HACCP?

Hazard
Analysis
Critical
Control
Point.
 Qu es HACCP?

HACCP = INOCUIDAD

Es un sistema preventivo que

excluye o reduce
considerablemente la introduccin
o presencia de los riesgos
biolgicos, fsicos y qumicos.
 Beneficios del HACCP

Es un programa formal de seguridad, basado en

principios aceptados en todo el mundo.
Es til para entender mejor los productos y procesos.
Significa un nivel elevado de participacin y
entendimiento de la inocuidad alimentara.
Facilita y estandariza las inspecciones de las
autoridades del gobierno o por terceros.
Es una buena base para ISO 22000
 Que Abarca?

Procesamiento

Produccin Consumo
 5 Pasos
Preliminares

a
m
e a
i sttemCP
S i s AC P
S H AC C
H

7 Principios
HACCP
Los Siete Principios
11
22
Asignar
Asignar Identificar
Identificar
Riesgos
Riesgos PCC
PCC
77
Documentacin
Documentacin
33
Establecer
Establecer
HACCP
HACCP Lmites
Lmites
Crticos
Crticos

66
44
Verificacin
Verificacin 55 Desarrollar
Desarrollar
Acciones
Acciones Procedimientos
Procedimientos
Correctivas de
deMonitoreo
Monitoreo
Correctivas
LOS 7 PRINCIPIOS DEL
HACCP
1. Asignar riesgos.
2. Identificar puntos crticos de
control.
3. Establecer puntos crticos.
4. Desarrollar procedimientos de
monitoreo.
5. Acciones correctivas.
6. Verificacin.
7. Documentacin.
En Otras Palabras

Garantiza la Seguridad
 ISO 22000
Sistema de Gestin de la Inocuidad de
los Alimentos.
 ISO 22000
Especifica los requisitos para un sistema de gestin de la
inocuidad de los alimentos que combina los siguientes elementos
clave para asegurar la inocuidad de los alimentos a lo largo de
toda la cadena alimentara hasta el punto de consumo final.
Comunicacin interactiva.
Gestin del sistema.
Programas de Pre-Requisitos.
Principios de HACCP.
 ISO 22000:2005
CADENA ALIMENTARIA Y SUS PROVEEDORES

Productores de plaguicidas, fertilizantes y

Productores de Semilla drogas veterinarias

LEGISLACIN Y Productores de Alimentos para Productores de Ingredientes y Aditivos

Animales

Servicios de Transporte y Almacenamiento

AUTORIDADES Productores Primarios
Productores de Equipos
Procesadores Primarios de Alimentos
DE Productores de Agentes de Limpieza

Procesadores Secundarios de Productores de Material de Empaque

Alimentos
REGULACIN Y
Prestadoras de Servicios
MAYORISTAS

CONTROL MINORISTAS
Otros proveedores de la Cadena

CONSUMIDORES
 CAMPO DE APLICACIN
Es aplicable a todo tipo de organizacin sin importar el tamao y le permite a una
organizacin:
Planificar, implementar, operar, mantener y actualizar un sistema de gestin de la
inocuidad de los alimentos.
Demostrar cumplimiento con los requisitos legales y reglamentarios.
Evaluar y valorar los requisitos del cliente, con el objetivo de aumentar la
satisfaccin de los clientes.
Comunicar los temas referidos a la inocuidad a sus proveedores, clientes y partes
interesadas.
Asegurarse de su conformidad con la poltica de la inocuidad declarada.
Buscar la certificacin o registro de sus sistema de gestin de la inocuidad por un
organismo externo