Modul 5

Tehnologia de obinere a semiconservelor i conservelor

din carne

Tehnologia de obinere a produselor din carne crude - maturate

 CUPRINS

Tehnologia de obinere a semiconservelor i conservelor

din carne
Semiconserve din carne (Semiconserve din unc de pulp i din unc de vit, Semiconserve din carne tocat)
Conserve din carne (Pate de ficat)

Tehnologia de obinere a produselor din carne crude - maturate

Clasificarea produselor din carne crude-maturate

Salam de Sibiu
 Tehnologia de obinere a semiconservelor i conservelor
din carne

Semiconserve din carne

Produsele obinute prin ambalarea crnurilor n recipiente ermetic nchise, asupra crora se aplic un tratament termic de
pasteurizare se numesc semiconserve din carne. Temperatura din centrul termic al produselor trebuie s ating valoarea de
69,5C i s se menin timp de 10 minute.
n funcie de materia prima folosit, semiconservele din carne se clasific n:
semiconserve din unc: pulp, spat, cotlet.
semiconserve din unc de vit: pulp de mnzat.
semiconserve din piept de porc afumat: bacon slab.
semiconserve din carne de porc tocat: chopped pork, chopped ham, roll pork, roll ham, mortadella i
luncheon meat.
semiconserve de crenvurti.
semiconserve din limb: de vit, de porc.
Semiconserve din unc de pulp i din unc de vit
Principalele operaii tehnologice de obinere a semiconservelor de pulp (spat, pulp, pork-loin) sunt: pregtirea iniial
a materiilor prime; srarea prin injectare i srarea uscat a crnii alese; tumblerizarea (malaxarea) crnii srate;
umplerea crnii n recipiente; verificarea greutii i nchiderea cutiilor; pasteurizarea semiconservelor; rcirea i
temperarea semiconservelor; depozitarea semiconservelor i transportul lor.

Schema tehnologic de obinere a semiconservelor de unc

(pulp, spate, pork-loin)
 Semisconserve de tip chopped pork i roll pork
Aceste semiconserve se obin din carnea de porc lucru (CPL), rezultat de la alesul i fasonarea poriunilor
anatomice ale semicarcaselor destinate obinerii semiconservelor de carne, care nu au un coninut mare de grsime.
n general se folosete carnea de la pulp. Deosebirea dintre cele dou semiconserve const n tipul cutiilor de
umplere, astfel:
semiconservele de tip roll pork se umplu n cutii cilindrice de 6 lbs (2,724 Kg) i de 8 lbs (3,632 Kg).
semiconservele de tip chopped pork se umplu n cutii paralelipipedice de 11 lbs (4,784 Kg) i de 14 lbs (6,355
Kg).
Standard de firm pentru semiconserve din carne
Caracteristicile chimice ale semiconservelor din carne
Sortiment Indicatorii microbiologici ai semiconservelor din carne
Pulp/S Choppe Roll Mort
Indicator pat/ d adella Numrul total de 5 102 pentru pulp, spat, pork loin
Pork Ham/P Ham/ germeni/g (NTG) 2 103 pentru roll pork i ham, chopped
loin ork Pork pork i ham, mortadella

Clostridium perfringens/g Absent la toate tipurile

Azotit de 125 125 125 125 Stafilococi coagulazo-pozitivi/g Abseni la toate tipurile
sodiu, valori maxime Salmonella/50g Absente
(ppm)
Na Cl % 2,3 - 3,8 2,6 - 3,1 2,6 - 3,5
3,1
Tripolifosfat, 0,5 0,5 0,5 0,5
valori maxime
(%)
Substan
adugat, valori 8 0 0 0
maxime (%)
Suc exprimat,
valori maxime 2 3 3 0
( %)
Conserve din carne
Produsele din carne, ambalate n cutii metalice, ermetic nchise, i supuse unui tratament termic de sterilizare (peste
100C), cu scopul de a distruge microorganismele i enzimele microbiene, se numesc conserve din carne.
n funcie de materia prim, conservele se clasific n:
conserve de carne n suc propriu;
conserve din carne tocat (corned beef, luncheon meat);
conserve sub form de past (pateuri, haeuri);
conserve mixte (carne i ingrediente vegetale);
conserve dietetice;
conserve pentru copii.

Principalele operaii tehnologice care stau la baza obinerii conservelor din carne sunt:
recepia materiilor prime, auxiliare i a ambalajelor;
pregtirea iniial a materiilor prime / auxiliare (tranare, dezosare, alegere, curare i splare) i a ambalajelor;
prelucrarea culinar (fierberea, blanarea i prjirea) i pregtirea supelor i sosurilor;
umplerea cutiilor i exhaustarea;
nchiderea cutiilor de conserve;
sterilizarea i rcirea conservelor;
termostatarea conservelor;
sortarea-tergerea;
etichetare-ambalare;
depozitare.
Prelucrarea culinar (fierberea, blanarea i prjirea) i pregtirea supelor i sosurilor

Pregtirea culinar a unor materii prime i auxiliare destinate conservelor

Tratament Principiul de acionare
termic
Blanarea nclzire de scurt durat (15 min.) la temperatura mediului de 90-95C

Fierberea nclzire de durat mai mare (pn la 3,5 h) la temperatura mediului de 100C.

Prjirea Introducerea crnii i a legumelor n grsime ncins, formndu-se la suprafa

o crust care mpiedic pierderea de substane din interior.

Frigerea Expunerea crnii, la radiaiile calorice, direct (frigere pe gratare) sau prin
intermediul unei plite.

Coacerea Prelucrarea termic a crnii n atmosfer de aer cald (cuptor ncins la 130-
140C).

Umplerea recipientelor i exhaustarea

Exhaustarea are drept scop ndeprtarea aerului din recipient. Prezena aerului n interiorul recipientelor nchise poate
provoca o serie de efecte negative:
creterea vitezei de coroziune a cutiilor nevernisate;
scderea valorii nutritive a produsului prin oxidarea lipidelor i a vitaminelor;
acioneaz ca un termoizolator ngreunnd ptrunderea cldurii n centrul termic;
mrirea termorezistenei microorganismelor, n special a celor aerobe.
Sterilizarea
Sterilizarea conservelor din carne
Sterilizare Principiul de acionare

Faza I Ridicarea temperaturii apei din autoclave pn la temperatura de sterilizare, n acest interval
de timp centrul termic al produsului se nclzete treptat.

Faza a-II-a Meninerea temperaturii apei din autoclave la temperatura de sterilizare.

Rcirea apei din autoclave concomitent cu rcirea mult mai lent a coninutului recipientului.
Faza a-III-a

Termostatarea
Verificarea eficienei sterilizrii se numete termostatare. Aceast operaie tehnologic se realizeaz n camere de
termostatare, unde temperatura de 37C se menine timp de 7-10 zile, pentru conservele destinate climatului
temperat, iar pentru conservele cu climat tropical, temperatura este de 55C i se menine timp de 10 zile. n timpul
termostatrii, n conservele cu defecte de sterilizare i nchidere se poate dezvolta microflora care duce la apariia
fenomenului de bombaj.
Defectele conservelor din carne:
substerilizarea;
alterarea produselor cu bombarea capacelor;
alterarea fr bombaj;
suprasterilizarea;
deformarea permanent a capacelor;
modificarea gustului, mirosului i culorii coninutului datorit oxidrii lipidelor, reaciilor de tip Maillard, formrii
sulfurii de fier;
degradarea culorii datorit luminii, n cazul conservelor vegetale ambalate n recipiente de sticl de culoare alb.
 Pate de ficat

Reeta tehnologic de obinere a produsului Pate de ficat

Materii prim / Materii i materiale auxiliare Cantitate (Kg)

Carne de pe cpni fiart 55

Ficat crud de porc 25
Slnin tare 10
Sup gras 7

Amestec srare (1,4%) 1,4

Nucoar 0,001
Piper 0,080
Zahr 0,500
Boia de ardei 0,020

Schema tehnologic de obinere a produsului Pate de ficat

Tehnologia de obinere a produselor din carne crude - maturate

Caracteristicile materiilor prime folosite la prepararea

Clasificarea produselor crude-maturate produselor din carne crude-uscate
Criteriul Tipul de produs S provin de la animale sntoase i bine hrnite.
Produse din carne de porc i slnin: salam tip Sibiu, salam S conin un grad de contaminare redus: 107 germeni aerobi
Dunrea, salam de cas, crnai Media. mezofili/g; 105 enterobacteriaceae/g.
Materia Produse din carne de porc, vit i slnin: salam Salonta, salam S nu provin de la animale tinere deoarece carnea ar avea un
prim Carpai. coninut mare de umiditate, defavorabil procesului de uscare.
Produse din carne de vit i oaie: ghiuden i babic. Carn S nu provin de la animale grase, deorece carnea gras nu
Produse afumate-uscate-maturate: salam tip Sibiu, Carpai, ea de porc permite sinereza compoziiei n timpul uscrii.
Procesul Dunrea, Salonta, salam de cas. (se S conin un raport ap / proteine i grsimi / proteine de 2,41
tehnologic Produse uscate-maturate: ghiuden i babic. exclud (19,5% proteine i maximum 47% grsime n produs finit).
crnurile PSE S fie de culoare rocat.
Diametrul Produse de tip: crnai i salamuri. i DFD) S aib o capacitate de tamponare i de reinere a apei optim
batonului pentru a preveni defectele de calitate n timpul uscrii. Se recomand
Produse cu mucegai pe membran: salam tip Sibiu, salam Carpai. folosirea crnurilor n stare refrigerat cu pH 5,4 i 6.
Produse fr mucegai pe membran: salam Dunrea, salam
Starea Salonta, salam de cas, crnai Parma, crnai Media, ghiuden i babic.
suprafeei Carn S provin de la animale adulte, cu stare de ngrare medie i bine
ea de vit i odihnite nainte de sacrificare.
Produse cu maturare:
foarte scurt (7zile); oaie
Durata
maturrii scurt (aprox. 10 zile); Producerea acizilor grai liberi, prin hidroliza grsimii sub
medie (15 20 zile); Slni influena microorganismelor, care impregneaz carnea slab, fcnd-o mai
lung (40 110 zile), n funcie de diametru. na moale. Culoare devine mai deschis.
(are Frneaz uscarea rapid, diminueaz pierderile de mas i reduce
Produse din carne: un rol retracia fizic a batonului.
Forma cilindrice cu diametru mic (crnai); important n Este implicat n procesul de maturare modificnd gustul i
cilindrice cu diametru mare (salamuri);
determinarea consistena final a produsului.
drepte-plate (babic);
calitii
plate sub form de potcoav (ghiuden).
produselor
Tratamentul Produse cu etuvare: salam Carpai, salam Dunrea, salam finite)
termic special Salonta, crnai Pama.
Produse fr etuvare: salam tip Sibiu.

Caracteristicile materiilor i materialelor auxiliare
Au rolul de a asigura o surs de energie
necesar dezvoltrii microflorei i de substrat pentru
Zaharuri producerea de acid lactic.
Se poate utiliza, n funcie de sortiment,
zaharoz, glucoz, maltoz n proporie de 0,2 i 1%. O
cantitate mare de zaharuri duce la nmuierea iniial a
pastei i la ntrirea ulterioar a produsului n timpul
uscrii.
Evoluia azotiilor este influenat de valoarea pH-ului,
Azotaii i astfel:
azotiii La pH 6 oxideaz mioglobina la metmioglobina i
accelereaz rncezirea grsimilor.
La pH 5,4-5,9 azotitul devine instabil i are loc o
denaturare acid a proteinelor formnd
nitrozomioglobina. Tot la acest pH azotitul are
proprieti bacteriostatice i reductoare, protejnd
astfel grsimele.
Trebuie s existe un echilibru ntre nivelul de azotat i
zahr pentru o evoluie normal a produsului. La salamurile
crude de durat se folosesc azotaii n proporie de 0,3-0,6%
fa de carne.
Pentru stabilizarea culorii: acid ascorbic, izoascorbic.
Alte Pentru acidificarea pastei: glucono--lacton.
ingrediente Sare i condimente: usturoi, ienibahar, piper etc.
Membrane naturale: mae groase de porc.
Membrane Membrane artificiale cu diametru 60 75 mm.
Sfoar de legare, etichete, hrtii de ambalat i cutii de
carton pentru transport.
Transformri fizico-chimice, biochimice i microbiologice n
diferite etape tehnologice
Crnurile destinate produselor crude-
maturate trec prin dou faze: rigiditate i
maturare.
n faza de rigiditate carnea este rigid,
Faza de refrigerare, tare, contractat. Au loc: modificri biochimice
scurgere i zvntare (scindarea glicogenului, scderea coninutului de
fosfocreatin i ATP i formarea complexului
actomiozinic), modificri fizico-chimice
(modificarea elasticitii, capacitatea de reinere
a apei i a potenialului de oxidoreducere). n
timpul maturrii apar modificri majore n
sistemul proteic, nucleotidelor i acizilor nucleici.
Slnina tare, refrigerat rapid, nu sufer
modificri hidrolitice sau oxidative.
Transformrile hidrailor de carbon sunt intense
n primele 6 zile de la introducerea pastei n membrane
i continu 15 zile n faza de uscare-maturare. n
perioada de afumare, 80% din zaharuri sunt
Faza de afumare- transformate n acid lactic, acid propionic, acid formic,
uscare-maturare acid succinic etc.
Transformrile proteinelor sunt dependente de
compoziia pastei, de durata de maturare propriu-zis,
de intensitatea maturrii i de utilizarea culturilor pure
pentru maturare.
Transformrile lipidelor reprezint rezultatul
aciunii oxigenului atmosferic i aciunii microflorei cu
activitate lipolitic i de oxidare.
 Salam de Sibiu

Reeta tehnologic de obinere a produsului Salam de

Sibiu

Materii prim / Materii i materiale auxiliare Cantitate (Kg)

Carne porc (la rou) 70
Slnin tare 30

Sare 2,600
Azotat de sodiu 0,075

Piper alb 0,260

Zahr 0,180
Ienibahar 0,075
Usturoi curat 0,035

Membrane artificiale( = 40mm-120 mm)

Sfoar

Schema tehnologic de obinere a produsului Salam de Sibiu

Tranarea, dezosarea, alegerea crnii
Aceast operaie tehnologic se realizeaz n spaii special amenajate, la temperatura de 10 oC-12C i umiditatea relativ
a aerului de 65-75%. Carnea i slnina vor fi introduse n tranare la temperatura de maximum 4C.
Scurgerea, zvntarea i ntrirea crnii
Fazele tehnologice de scurgere i zvntare pentru carnea aleas cu un coninut mai mic de 10% grsime se realizeaz n
ncperi climatizate avnd n vedere respectarea parametrilor (temperatura aerului, umezeala relative a aerului, viteza
aerului si durata etapei tehnologice ). n timpul acestor faze are loc o reducere a coninutului de umiditate a crnii. n faza
de ntrire a crnii are loc formarea consistenei acesteia pentru a mbunti procesul de mrunire la cuter.
Formarea amestecului pentru tocare
Formarea amestecului pentru tocare din carnea aleas de porc i vit la rou i slnin, n funcie de sortiment, se poate
realiza astfel:
pentru Salam de Sibiu: 70% carne de porc i 30% slnin.
pentru Salam Carpai: 50% carne de porc, 20% carne de vit i 30% slnin.
Observaie: n produsul uscat pn la 30% umiditate nu trebuie s se depeasc procentul de 42-45% lipide.
Mrunirea materiilor prime
Dup obinerea compoziiei, se realizeaz operaia de mrunire la cuter (tip Kramer-Grebe) pn cnd dimensiunea
bobului de carne a ajuns la 4 mm. Ordinea de adiie a componentelor pentru mrunire este urmtoarea: slnina, carnea de
porc, carnea de vit (alte sortimente), amestecul de srare i condimentele.
Umplerea i legarea batoanelor
Umplerea se realizeaz n membrane artificiale = 40 120 mm, care n prealabil au fost nmuiate n ap cald la 40C
timp de 10 minute.
Linitirea, zvntarea i afumarea la rece
Variantele procesului de linitire, zvntare i afumare la rece
Faza tehnologic Varianta I Variant II
Timp Temp Umidi- Timp Temp. Umidi
(h) (oC) tate (%) (h) (oC) -
tate
(%)

Linitire 24 10 - 12 75 - 90 15 - 16 10 - 12 85 - 90

Zvntare I 2-4 10 - 12 75 - 90 12 10 - 12 85 - 90

Afumare la rece 4 zile 10-12 75 - 90 5 - 6 zile 14 - 15 78 - 82

Zvntare II 8 10-12 8h* 10-12

Uscarea-maturarea
Uscarea-maturarea este considerat cea mai important etap din procesul tehnologic de obinere a produsului Salam de
Sibiu. Trebuie s se in cont de o serie de factori premergtori nceperii etapei, privind amenajarea i controlul depozitelor
unde se va realiza procesul de uscare-maturare. Depozitele se vor dezinfecta, se va verifica aparatura de msur i control i
se va rci la 10C.
 Procesul de uscare-maturare al produsului Salam de Sibiu
Subfaza I Se realizeaz la taer de 10oC-12C i umiditatea de 85%-92%, timp de 20 zile, cu ventilaie intermintent. Are loc nsmnarea
produciei n depozit cu spori de mucegai nobil. Repaus 24 h dup care ncepe sistemul de ventilaie 16 ore i 8 ore pauz. Dup 15 zile de
la nsmnare, cnd produsele sunt acoperite cu un strat subire de miceliu alb, se reduce umiditatea aerului la 84%, iar dup 40 zile
mucegaiul este sporulat i ndeprtat prin periere.

Cu 5 zile naintea perierii se reduce umiditatea aerului pn la 75% iar temperatura crete pn la 14C pentru mbtrnirea
Subfaza II mucegaiului. Procesul de periere dureaz 3 zile pe depozit. Dup ce se finalizeaz procesul de periere depozitul se ventileaz 1 zi i se
las n repaus 3 zile la taer 12OC 14C i umiditatea aerului de 85%.

Are loc uscarea final la taer 14C i umiditatea aerului de 85-70%, pn cnd n produs umiditatea ajunge la 30%. n primele 30
Subfaza III zile, umiditatea aerului scade de la 85% la 80%, iar dup 20 zile de la 80% la 70%.

Depozitarea final i ambalarea

Produsul finit se depoziteaz n spaii special amenajate la temperatura aerului de 10 oC-14C i umiditatea relativ
a aerului de 70%-75%, avnd ca termen de garanie 90 zile, ambalate n cutii de carton.
 Standard de firm Salam de Sibiu (1200/1971)

Proprieti organoleptice
Forma: Batoane de form cilindric, drepte, fr ncreituri pronunate pe membran.
Aspect exterior: Suprafa uscat cu mucegai alb-uor cenuiu (cu sau fr mucegai);
Aspect n seciune: Aspect compact, lucios, mozaicat, uniform, cu structur granular bine legat, cu bob de grsime de
2x2 mm, de culoare roie-rubinie;
Consistena: Ferm, dar uor elastic. La apsarea normal cu degetul pe suprafa nu trebuie s rmn urma lui;
Miros i gust: Plcut, de condimente i carne maturat.

Proprieti fizico-chimice
ap: maximum 30%;
grsime: maximum 40%;
clorur de sodiu: maximum 6%;
nitrii (NO2): maximum 7mg/100 g produs finit;
substane proteice totale: minim 16%.

Proprieti microbiologice
Germeni patogeni sau facultativ patogeni abseni.