Funcionalidad de cloruro de sodio, nitritos y fosfatos

Cloruro de Sodio (NaCl):

Papel bacteriosttico
Reduccin de la actividad de agua.
Aporte de gusto salado
Se experimenta un aumento de la CRA debido al desplazamiento del punto isoelctrico de
las protenas a valores inferiores al normal.
Mediante el aumento de la fuerza inica, la sal aumenta la solubilidad de las protenas
musculares favoreciendo as la manifestacin de sus propiedades tecnolgicas.
 Nitritos

Contribucin a las caractersticas de sabor de la carne curada. La mayora de los

autores que han estudiado la influencia del nitrito sobre el sabor, han tratado de
identificar el o los compuestos responsables. Por CG se han aislado un gran
nmero de compuestos voltiles, pero resulta difcil interpretar este tipo de
resultados. (Girard et al. 1991)

La investigacin del verdadero aroma del curado se ve dificultada por el hecho

comprobado de que muchos componentes del msculo reaccionan con el nitrito,
desconocindose si los productos de estas reacciones influyen o no sobre el
aroma del curado. (Prandl et a. 1994)

Lograr la inhibicin del crecimiento de microorganismos patgenos, y en particular

de Clostridium botulinum. (Girard et al. 1991)
Nitritos Estabilizacin del color del tejido magro
a) La oximioglobina (MbO2) se oxida a
metamioglobina (MetMb) (Fe2+ ----> Fe3+); el
nitrato implicado en la reaccin pasa a nitrito.

b) El nitrito oxida adems el ferrocitocromo C a

ferricitocromo C nitroso; reaccin que cataliza la
citocromo-oxidasa.

c) El grupo nitroso del ferricitocromo C nitroso se

traspasa a la metamioglobina, originndose
nitrosometamioglobina (MetMbNo). Este proceso
es provocado por la cido nitcotnico-
adenindinucletido (NADH) deshidrogenasa.

d) Enzimas mitocrondriales (NAHD-

deshidrogenasas) reducen la nitroso
metamioglobina a nitrosomioglobina: sobre todo
cuando por la concentracin de nitrito se produce
Fosfatos
Aumento del poder de retencin de agua

Coopera a disociar el complejo actina-miosina

formado durante el establecimiento del rigor mortis
debido a la formacin de complejos con los cationes
Ca2+ y Mg2+.

Ambos factores aflojan la red de protenas

miofribilares que retiene el agua de la carne,
ampliando el espacio en que esta agua est retenido
y evitando la exudacin. (Andjar et al. 2003)
Mtodos de evaluacin de cohesividad
Mtodos instrumentales

Mquina probadora universal Instron

Con este instrumento es posible llevar a cabo la

tcnica conocida como Anlisis Instrumental del
Perfil de Textura. El mtodo consiste en comprimir
una muestra del alimento 2 veces consecutivas en
la mquina Instron. El primer pico de la grfica
representa la dureza del alimento, el cual tambin
puede ser medida en base al rea bajo la primera
curva (energa o trabajo de compresin). La
relacin entre la altura de los picos primero y
segundo denota la cohesividad del producto, y
tambin pueden obtenerse ndices de elasticidad,
adhesividad, desmoronamiento etc. (Anzaldua
1994)
Prensa Warner Bratzler

Mide la fuerza necesaria para cortar un pedazo de carne con una cizalla especial,
en forma de V invertida
TA-XT2 Y TA-XTPlus
Anlisis del perfil de textura
Los autores del mtodo lo definieron como una tcnica que permitiera la
descripcin de las sensaciones mecnicas, geomtricas, y otras sensaciones
texturales asociadas con un producto desde la primer mordida a travs de la
masticacin completa. La secuencia de tiempo es: Primer mordida o fase inicial,
el masticando o fase secundaria masticadora, seguida por la fase residual o
tercera. Las sensaciones texturales se evalan extensivamente por panelistas
entrenados usando escalas de clasificacin estandarizadas. (Lawless and
Heymann 1999).
Referencias
Prandl Oskar et al. (1994). Tecnologa e higiene de la carne. Zaragosa (Espaa). ACRIBIA, S.A.

Girard. J.P. (1991). Tecnologa de la carne y de los productos crnicos. Zaragosa (Espaa). ACRIBIA,
S.A.

Anzaldua Antonio. (1994). La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y la prctica. Zaragosa
(Espaa). ACRIBIA, S.A.

Lawless Harry, Heymann Hildegarde(1999). Sensory Evaluation of food principles and practices. New
York. Kluwer Academic/Plenum Publishers.

NOM-033-SAG/ZOO-2014, Mtodos para dar muerte a los animales domsticos y silvestres. Numeral 5

Directrices para el Manejo, Transporte y Sacrificio Humanitario del Ganado. Captulo 2.