COLOR EN LA CARNE FRESCA Y EN LA

CARNE CURADA DE PRODUCTOS

1. RETENCIN DE COLOR EN LA CARNE FRESCA
Y LA CARNE SIN CURAR DE PRODUCTOS

En general, el color en la carne cruda se forma de alrededor del

90-95% de mioglobina y alrededor 2-5% de hemoglobina.
La mioglobina es una protena globular monomrica y est hecha
de una protena la globina incolora, con un grupo que da color al
hemo
La mioglobina est presente en la carne fresca en tres formas
diferentes: mioglobina oximyoglobina y metmioglobina
(color "final" de la carne fresca )
 Oxymyoglobin es rojo brillante
Metamioglobina es de color gris pardo
El color global de la carne cruda se determina en gran medida por la
cantidad de Metamioglobina
30% de Metamioglobina color rojo intenso
30-45% color de la carne sigue siendo rojo
45-60% color pardo de la carne
60-75% color marron rojizo
>75% color gris pardusco
 Los musculos fuertemente utilizados para el movimiento tales
como piernas requieren mayor O2 , transportado por globulos
rojos dando como resultado un color mas oscuro del tejido
muscular.
Mioglobina > en musculos mas utilizados
> edad, >concentracin de mioglobina (carne mas oscura)
. La carne envasada al vaco no es atractiva color prpura como
la presencia de un vaco (ausencia de O2)
CO Alta afinidad para la mioglobina, as como para la
hemoglobina y crea un fuerte color rojo cereza en la
carne(toxico)
 La introduccin de CO el humo inspido a la carne fresca
empacada crea un color rojo duradero sin aadiendo CO
directamente como un aditivo
NITRITO Y NITRATO

El nitrito de sodio (NaNO2)

la dosis letal para los seres humanos es por alrededor de 1,1 g
Nitrato (NO3 -) es la sal del cido ntrico (HNO3) y tambin es
fcilmente soluble en agua.
el nitrito es el componente activo con respecto a la formacin de el
color de curado rojo deseado
El nitrito se utiliza en productos crnicos por las siguientes razones.
1 Promueve el color curativo rojo.
2 Proporciona el sabor de curado.
3 Tiene un impacto bacteriosttico.
4 Tambin acta como un antioxidante
 Los niveles excesivos de nitrito en un producto crnico conducen
a una decoloracin conocida como la quemadura de nitrito y la
carne exhiben un color verde como resultado
La presencia de nitrito en los productos crnicos puede causar la
Nitrosaminas, que pueden causar cncer
En Productos crnicos curados, como salchichas cocidas y
jamones cocidos, el Aminas secundarias es casi nula y, por tanto,
no se pueden obtener nitrosaminas.
MECANISMO DE DESARROLLO DEL COLOR EN
PRODUCTOS CRNICOS CURADOS.
Una vez que el nitrito se obtiene de nitrato, o cuando se aade
nitrito directamente a un producto de carne (como es ms
comnmente el caso), la reduccin de nitrito a NO (NO2 NO)
depende de factores tales como el valor del pH, el tiempo, las
temperaturas y la presencia, o la ausencia, de potenciadores del
color
La formacin real del color de curado tiene lugar cuando el
nitrito, un fuerte agente oxidante, oxida mioglobina rpidamente
en metmoglobina,
MEJORES COLORES
Los mejoradores de color ms comnmente aplicados son cido
ascrbico, ascorbato y eritorbato (isoascorbato).
El cido ascrbico es un agente reductor fuerte, que permite la
rpida y directa formacin de NO a partir de nitrito residual
Los niveles excesivos de cidos pueden desnaturalizar la
mioglobina prematuramente y extremadamente plido o
ligeramente amarillo-verde puede ser visto En el producto
acabado.