INSTITUTO UNIVERSITARIO DE TECNOLOGA

DR. FEDERICO RIVERO PALACIO

DEPARTAMENTO DE QUMICA
LICENCIATURA EN QUMICA
ALIMENTOS

Grupo 3
Bessone Nelson
Romero Yoiner
Sulbaran Emerson
Caracas, Octubre 2017
1
 ESTEROLES
Son sustancias integradas por el grupo
Ciclopentanoperhidrofenantreno, una
cadena hidrocarbonada y un grupo alcohol,
y se encuentran tanto en el reino vegetal
(Fitoesteroles) como en el animal
(Colesterol)

El colesterol es el ms abundante
de los esteroles del tejido animal
(representa el 95%); est presente
como integrante de las
membranas celulares y es de vital
importancia para el hombre en la
sntesis de un gran nmero de
hormonas, as como de la vitamina
D y de las sales biliares

2
ANLISIS FSICOS Y QUMICOS DE LOS
LPIDOS

Los resultados ofrecen informacin

sobre la naturaleza, el origen y el
posible comportamiento de la grasa
en diferentes condiciones de
almacenamiento y procesamiento.

3
 ANLISIS FSICO - QUMICO
MAS COMUNES
ndice de
acidez

ndice de
Yodo hidroxilo

DETERMINACIN DEL COLOR POR

EL MTODO DEL TINTOMETRO
LOVIBOND
Solidificacin ndice de
de cidos
grasos (titer) Polenske PLASTICIDAD

NDICE DE SLIDOS GRASOS (ISG)

PUNTO DE FUSIN
Reichert-
SAPONIFICACION
Meissl
PRUEBA DEL FRIO

4
 ndice de acidez o ndice de los
cidos grasos libres (FFA)
Numero de mg de KOH necesarios para
ndice de hidroxilo
saponificar los cidos grasos libres presentes en
un gramo de grasa o de aceite.
Se expresa como un % de los cidos calculados Peso en mg de KOH
en trminos del oleico. necesario para neutralizar
Un elevado ndice de acidez indica la presencia el cido actico que se
de una cantidad elevada de cidos libres, combina por acetilacin
causantes del enranciamiento de las grasas.
con 1 g de grasa.
Segn la norma Icontec 218, la acidez libre Se determinan los cidos
mide el grado de descomposicin lipoltica de los hidroxigrasos, alcoholes
GLICERIDOS (hidrlisis enzimtica, tratamiento
qumico, accin bacteriana) grasos , mono y
Tamao Muestra: 50g: Muestra con % acidez < 0.2% acilgliceroles y la glicerina
25g: Muestra con % acidez (0.2-1%) libre.

5
 ndice de Polenske ndice de
Reichert-Meissl
mg de NaOH para
mg de KOH necesarios para
neutralizar los cidos grasos
neutralizar los cidos grasos
voltiles y solubles en agua;
voltiles insolubles en agua.
se emplea para caracterizar
grasas lcteas al medir
cidos de <12C.
ndice de
solidificacin de cidos grasos (titer)

Es la temperatura a la que los cidos grasos, saponificados y

fundidos, cristalizan al enfriarse lentamente; ofrece informacin
sobre la intensidad de la hidrogenacin.
6
ndice de saponificacin (IS)
Es la cantidad necesaria mg de KOH ndice de yodo
para saponificar 1 g de grasa; es
inversamente proporcional al mg peso
de yodo que reaccionan con los aceites y
que reflejan el promedio de insaturaciones.
molecular promedio de los cidos
grasos Es una medida del grado de instauracin de
los componentes de una grasa
Es una medida de cidos grasos Alibres
mayor valor, mayor insaturacin.
y combinados que existen en Se las
utiliza para comprobar la pureza y la
grasas. identidad de las grasas
Importante porque sirve para la clasificacin
Se utiliza para comprobar la pureza
de las grasas. de los aceites en
Aceites no secantes: menos de 110 grasa y
aceite de oliva (Oleico)
Aceites semi- secantes 110-135 comestibles,
girasol, soja (oleico y linoleico)
Aceites secantes mayor de 135, aceite de lino
(linoleico)

7
 Determinacin del color por el mtodo del
Tintmetro Lovibond

Medicin del color , mediante la combinacin una serie de vidrios

estndares rojos y amarillos de referencia hasta lograr el color que se
asemeja al color de la muestra problema
El resultado son valores de rojo y amarillo que corresponden a los
vidrios que igualan el color de la muestra.

8
 Plasticidad
ndice de slidos grasos (ISG):

El punto de fusin mide la dureza de una grasa, pero

Una
no grasa a 30Coseperfil
su plasticidad solidifica y a medida
de slidos que se
a distintas
calienta, se induce la formacin de una mezcla
temperaturas;
deLaslpidos
grasas que se encuentra
son semislidos en estado lquido
de triacilglicridos que y
slido
formanen unauna relacin
matriz cristalinaque depende
en la que queda de la
atrapado el aceite lquido, como el agua en una
temperatura.
esponja y cuya plasticidad depende de su relacin
slido/lquido.
LosSe componentes
puede determinar slidos se dilatan de
dilatomtricamente forma
(ndice
muy diferente
de slidos a ocomo
grasos) lo hacen
mediante los lquidos,
resonancia magntica y la
nuclear. expansin se alcanza cuando la grasa
mxima
slida se vuelve lquida

9
 Cuadro 1. Valores de ISG de algunas
grasas.

En el cuadro se observa los valores de este ndice para varias grasas a diferentes
temperaturas; por ejemplo, la mantequilla presenta 3% de slidos a 33C, pero
stos desaparecen a 38C al rebasar su punto de fusin, mientras que el aceite de
palma contiene 4% de slidos a 38C, debido a que su pf es de 39.2C
10
 Punto de fusin Prueba del Frio

Sirve para determinar la eficiencia de

Es la temperatura a la cual la materia pasa de
la hibernacin . Se mantiene el aceite
la fase slida a lquida, y es un reflejo de la
a 0C y se mide el tiempo que
fuerza de unin entre los cidos grasos de un
permanece transparente. Si se
cristal.
mantiene transparente 5h B .Calidad
11
MANUFACTURAS DE GRASAS Y ACEITES
Las grasas y los aceites provienen de diversas
fuentes vegetales y animales.
Origen Vegetal: la soya es la oleaginosa que
suministra la mayor cantidad de aceite en el
mundo, seguida de la palma y de la canola , en
menor grado, de la aceituna, el ajonjol, el
algodn, el cacahuate, el cacao, el crtamo, el
coco, el girasol, el maz y el palmiste.

Origen animal: la manteca de cerdo ocupa el

primer lugar, despus el sebo de res y el aceite
de pescado. Aceites como el de pepita de uva y
otros, se producen en mnima cantidad para
mercados muy selectos.

12
Obtencin industrial del aceite de soya y sus
derivados.

13
MANUFACTURAS DE GRASAS Y ACEITES
(Etapas de la refinacin)

DESGOMADO

HIBERNACION
SAPONIFICACION

DESODORIZACION DECOLORACION

14
 Desgomado:
Es la extraccin acuosa de compuestos hidrosolubles, como protenas,
hidratos de carbono, agua y fosftidos, que se separan al establecer una
fase inmiscible con el aceite.
Los fosftidos en bajas concentraciones, provocan problemas en la
refinacin, ( son muy sensibles a la oxidacin y producen espuma en el
producto terminado.)
No todos los aceites se someten al desgomado.

15
 Neutralizacin o saponificacin.
Este tratamiento elimina cidos grasos libres y monoacilglicridos y los fosfolpidos
residuales del desgomado. Entre mayor sea la cantidad de cidos grasos libres,
menor ser el rendimiento de la refinacin.
La neutralizacin es una saponificacin con NaOH al 10-15%, en la cantidad precisa
para que slo reaccione con cidos libres, cuya concentracin se determina
previamente; un exceso de sosa saponificara los triacilglicridos, con lo que se
perdera aceite. La neutralizacin se efecta en forma continua o en sistemas
discontinuos; la mezcla aceite/sosa se calienta a 60-70C para acelerar la reaccin y
se produce una pasta jabonosa (soap stock) que se separa por una primera
centrifugacin y que se emplea en la fabricacin de jabones, en la obtencin de
cidos grasos y en la elaboracin de alimento para ganado, despus de
neutralizarla con H2SO4.

16
 Decoloracin
Este tratamiento se da a los aceites neutralizados y sirve para eliminar pigmentos
(carotenoides, clorofila, y xantofilas), aunque en los pasos anteriores se extraen muchos
de ellos.
Es una adsorcin que utiliza agentes adsorbentes, como tierra de diatomeas o carbn
activado. Este ltimo es el ms efectivo, pero es muy caro y, al retener mucho aceite,
aumenta las mermas; para lograr mejores resultados se mezclan arcillas neutras con 5-10%
de carbn activado.
El poder decolorante de estos materiales depende de su forma microcristalina
y de sus impurezas. Las tierras cidas deben lavarse, ya que confieren acidez al aceite y
provocan su hidrlisis y la liberacin de cidos grasos.

17
Desodorizaran

Hasta este punto, al aceite crudo ya se le eliminaron cidos grasos libres,

fosfolpidos, agua, protenas, hidratos de carbono, pigmentos y otros
compuestos de alto peso molecular.
Todava contiene bajas concentraciones de sustancias voltiles
provenientes de la oxidacin y responsables de olores indeseables, como
cetonas o aldehdos y, en ciertos aceites, cidos grasos libres de menos
de 12 tomos de carbono.

El proceso consiste en calentar el aceite a 230-260C y hacerle circular

una corriente de vapor desaireado que arrastre los compuestos
voltiles; esto es posible ya que existe una gran diferencia entre la
volatilidad de estos ltimos y la de los triacilglicridos.
El proceso se efecta a presin reducida (aproximadamente 5 mm de Hg)
para evitar el deterioro del aceite, aunque en ocasiones se aaden
antioxidantes o agentes secuestradores, como el cido ctrico para
eliminar la accin catalizadora de los metales en la oxidacin.
18
Hibernacin
Este proceso es opcional y slo se usa en algunos
aceites.
Es una forma de cristalizacin fraccionada, o
fraccionamiento en seco, para eliminar
triacilglicridos saturados de alto punto de fusin,
como los del algodn y de la soya, y para evitar que
el aceite se enturbie al enfriarse.
Las fracciones con cidos grasos saturados y algunas
otras que llegan a cristalizar en la refrigeracin,
como las ceras de los aceites de maz y de girasol,
causan una apariencia indeseable en alimentos
almacenados a baja temperatura.
Debido a que la porcin separada contiene una gran
cantidad de cido esterico, se le conoce como
estearina.
Ejemplo: El aceite de soya para mayonesas requiere
pasar una prueba del fro de 5.5horas, para evitar los
cristales grasos que pueden romper la emulsin en
la refrigeracin.
19
 PROCESOS DE MODIFICACIN DE LAS
GRASAS Y ACEITES
Embotellados directamente
Aceites refinados con o sin hibernacin
Someterse a reacciones fsicas
Modificar y hacer mas Funcionales y qumicas

En algunas casos se requiere que las grasas tengan cierta tendencia a

cristalizar y que sean plsticas, en otros, un determinado punto de fusin,
dureza untuosidad, que resistan la oxidacin, etc.

Adems las grasas y aceites son

materia prima para otras
industrias.

20
 PROCESOS DE MODIFICACIN DE LAS
GRASAS Y ACEITES
Mezclas simples de dos o ms
Mtodos para que se empleen las
grasas o aceites.
modificaciones
Hidrogenacin, Interesterificacin,
Fraccionamiento.

En general, las dos ltimas se emplean en Mientras que los primeros dos se usan
pases donde abundan aceites de palma y donde se dispone Soya.
los luricos (Palmiste y Coco).

21
 HIDROGENACIN

Cambio de aceites lquidos a semislidos y slidos. Los cidos Insaturados estn

sujetos a tres transformaciones, que en orden de importancia son:
Saturacin de Dobles Ligaduras
Isomerizacin Geomtrica (Cis-Trans)
Isomerizacin Posicional

Las
caractersticas
fsicas y qumicas
de los derivados
hidrogenados
dependern de
la intensidad con
que se de la
reaccin.

22
 HIDROGENACIN

Batch
0,1 - 0,25% Ni.
T = 120 a 220C.
Se Inyecta H2 de 1-4atm.
Agua < 0,05%
(Hidrlisis de los Triacilglicridos).
Trifsico
Exotrmico
1,6C/und de reducc. de (IY)
Se controla con Ind. Refraccin
Para reducir 1und de (IY) se necesita
1m3 H2 / ton de aceite.

En Soya,
IY = 125-145. Lquido IY Insaturaciones
IY = 100. Slido Blando (Pto. Fusin = 30C)
IY = 0. Slido Quebradizo (Pto. Funsin = 68C)
23
 HIDROGENACIN

HIDROGENACIN SELECTIVA HIDROGENACIN NO SELECTIVA

Orden de Saturacin Es ms econmica y rpida

Se ve favorecida por: Se ve favorecida por:
P de H2 en Superficie del Catalizador. Los insaturados se transforman ms
T y mayor cantidad de Ni. directamente en cido Esterico.

Tambin ocurre isomerizacin geomtrica y posicional.

24
 HIDROGENACIN

El control de parmetros especficos determinar los cambios en la hidrogenacin.

En la isomerizacin posicional se les designa el pefijo iso

(Por ej. Iso-oleico, iso-linoleico). Indican que tienen insaturaciones en
carbonos distintos a los normales.

Finalmente en la hidrogenacin podremos decir que las propiedades de una

grasa (Por ej. Pto. Fusin, Valores de ndices de Slidos Grasos (N),
plasticidad, untabilidad, dependen del grado de saturacin y concentracin
de ismeros geomtricos y posicionales.

25
 FRACCIONAMIENTO

Es la separacin de un aceite en dos o mas de sus fracciones constitutivas, mediante un

enfriamiento controlado, que puede o no efectuarse con disolvente (acetona, hexano,
etc.) o con agentes tenso-activos (jabones y detergentes).

FRACCIONAMIENTO EN SECO

Enfriamiento controlado del aceite decolorado para producir nucleacin.

Reposo para permitir el crecimiento de los cristales.
Separacin por filtracin o centrifugacin en fro.

Cristalizan a bajas temperatutras

(Rango de Temperaturas habituales)

26
 FRACCIONAMIENTO

FRACCIONAMIENTO HMEDO (con disolventes )

es ms efectivo, aunque requiere mas equipos y controles, resultando caro.
Este fraccionamiento es demandado en distintas industrias.

Estearina
(Alto Punto de Fusin)

Aceite de Palma

Olenas
(Excelente Aceite para frer.)

27
 DETERIORO DE LOS LPIDOS

Las grasas y los aceites pueden sufrir diferentes transformaciones que adems de
reducir el valor nutritivo del alimento producen compuestos voltiles que imparten
olores y sabores desagradables

Liplisis o Rancidez Autoxidacin o Rancidez

Hidroltica Oxidativa

28
 LIPLISIS

Reaccin catalizada por Lipasas y en ciertas condiciones de altas temperaturas y

presencia de agua como en el (fredo), en la que se hidroliza el enlace ster de los
Triacilglicridos.
Por Lipasas

Lipoxigenasa

Licopeno

29
 LIPLISIS

El enranciamiento hidroltico consiste en la hidrlisis de los triglicridos que

integran una grasa o un aceite descomponindose en cidos grasos y glicerina.
Estas reacciones se deben a la accin de enzimas lipolticas (lipasas) presentes en
el producto o producidas por ciertos microorganismos.

OCURRE EN :
Grasas y aceites
Alimentos fritos (altos
contenido de agua y
temperaturas)
DEFECTOS :
Aromas rancios (enranciamiento
hidroltico).
Libera c. grasos, ms susceptibles a
oxidacin.
Disminuye punto de humo.
Disminuye tensin superficial del aceite.
Reduce calidad de alimentos fritos.
30
 AUTOXIDACIN

El enranciamiento oxidativo se debe a la oxidacin de los dobles enlaces de

los cidos grasos insaturados con formacin de perxidos o hidro-perxidos,
que posteriormente se polimerizan y descomponen dando origen a la
formacin de aldehdos, cetonas y cidos de menor peso molecular, entre
ellos el aldehdo epihidrinal.

31
 AUTOXIDACIN

DEFECTOS PRODUCIDOS EN LOS ALIMENTOS

OLORES Y SABORES DESAGRADABLES
REDUCCIN DE VIDA UTIL DEL ALIMENTO
RECHAZO DEL PRODUCTO POR EL CONSUMIDOR
DISMINUCIN DE CALIDAD NUTRICIONAL DEL ALIMENTO
ALGUNOS PRODUCTOS DE OXIDACIN SON TXICOS

32
 AUTOXIDACIN

ETAPAS

33
 ANTIOXIDANTES

Los antioxidantes son una clase especialmente importante de

conservantes ya que a diferencia de los desechos de bacterias o fungi,
las reacciones de la oxidacin an ocurren relativamente rpido en
alimentos congelados o refrigerados.

34
 ANTIOXIDANTES

Estos conservantes incluyen el cido ascrbico (AA, E300), el propil gallato (PG,
E310), los tocoferoles (E306), la butilhidroquinona terciaria (TBHQ), la butil
hidroxianisola (BHA, E320) y el butil hidroxitolueno (BHT, E321).189190

butil hidroxianisola
butil hidroxitolueno

el propil gallato
35
 Derterminacon de la oxidacion

Evaluacin Sensorial

Es un mtodo donde se evala la calidad de los

aceites y de los alimentos mediante el gusto y
el olfato y con base en esto los acepta o
rechaza

36
 DETERMINACIN DE LA OXIDACIN

El ndice de Perxidos (IPO)

Representa la cantidad determinable de oxgeno activo
contenida en 1 Kg de muestra.

Este mtodo es uno de los ms utilizados para

evaluar el grado de oxidacin de los lpidos, es un
mtodo basado en la capacidad de los perxidos de
oxidar el ion yoduro del Yoduro de Potasio (KI) y
producir yodo.

Este mtodo Proporciona informacin

acerca del grado de oxidacin de la muestra
y permite estimar hasta qu punto se ha
alterado la grasa.

37
 DETERMINACIN DE LA OXIDACIN

Mtodo del cido tiobarbitrico (TBA)

Este procedimiento es considerado el mejor para estimar el contenido de
malonaldheido en alimentos por su rapidez, sencillez y mnimo equipamiento
necesario.

La determinacin del ndice del TBA se basa en la reaccin del cido

tiobarbitrico (TBA) con el dialdehdo malnico (MDA) y la posterior
medida de la absorbancia del cromgeno formado.

Es poco preciso en productos deshidratados y en aquellos

que tienen un contenido bajo de lpidos.

38
 DETERMINACIN DE LA OXIDACIN

Mtodo del Oxgeno Activo.

Este mtodo se basa en medir el intervalo de viaje que necesita un indicador de
pH un tubo de ensayo y se le hace pasar una corriente de aire a velocidad
controlada. Cuanto ms tarda en cambiar el indicador, mayor ser entonces la
resistencia del lquido a la oxidacin y a la rancidez.

Mtodo de la bomba de oxgeno

El aceite se somete a una determinada presin de oxgeno en un
recipiente metlico o bomba que se sumerge en agua a ebullicin; en
estas condiciones, hay una cada de presin causada por el consumo de
oxgeno en un determinado tiempo, el cual es el resultado de la prueba.

Mtodo de incubacin en estufa

La muestra se incuba a 65C y se determina peridicamente su ndice
de perxido o sus propiedades sensoriales; el tiempo necesario para
llegar a un lmite de rancidez establecido, es el resultado del anlisis.

39
 ASPECTOS NUTRICIONALES
INGESTA DE

Grasos saturadas Grasas insaturados

(lurico, mirstico y palmtico)) (oleico, linoleico, linolnico)

Aumento el colesterol Promueven la produccin de

lipoprotenas de alta densidad
(HDL)
sntesis de lipoprotenas de
baja densidad (LPL)
Transportar el colesterol
Acta como Trasporte para al hgado en donde se
llevarlo a la sangre. transforma,

40
 ASPECTOS NUTRICIONALES
INGESTA DE

Grasas Visibles Grasas Invisibles

Margarina, Aceite
para frer, Las Cremas, Mantecas de
Las Grasas de las panificacin, Grasas
Carnes, La Mantequilla para embutidos
30% 70%

41
 ASPECTOS NUTRICIONALES

Grasas InSaturadas Grasas Monoinsaturadas Grasas Polisaturadas

Provienen principalmente Estn incluidos en aceites de se encuentran en el salmn,
de fuentes vegetales oliva, canola y de cacahuate. el atn y las nueces

10% 10% 10%

Reducen la inflamacin, estabilizan los latidos del corazn y reducen las

lipoprotenas de baja densidad
Ayudan a reducir los triglicridos y el colesterol LDL
La grasa es una parte importante de las membranas celulares
son nutrientes que suministran energa a tu cuerpo
Las vitaminas liposolubles dependen de la grasa para su absorcin y transporte
Las grasas tambin hacen que los alimentos tengan buen sabor 42
 ASPECTOS NUTRICIONALES

Provienen
Grasas
principalmente de
Insaturadas
fuentes vegetales

INGESTA DE Estn incluidos

GRASAS Y Grasas en aceites de
ACEITES Monoinsaturadas oliva, canola y de
SALUDABLES cacahuate

se encuentran en
Grasas
el salmn, el atn
Polisaturadas
y las nueces

43
44