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Calidad Post-cosecha

de Productos
Agrícola

PROF. IGOR PAIVA


PROF. GLADIANA PRADERES
Postcosecha
Es el estado en que se encuentra un
producto y las actividades que se realizan
en él, una vez que se haya separado de la
planta madre o del medio que lo originó y
sustento su desarrollo (Flores, 2000).

Calidad
Es una combinación de características,
atributos y propiedades que dará al
producto valor como alimento a los
humanos o animales.
Clases de calidad
Calidad agrícola: valor agronómico,
(rendimiento, resistencia a plagas,
enfermedades, adaptabilidad a climas,
suelos, etc.

Calidad comercial: valor comercial,


condicionado atributos físicos,
químicos y biológicos que garantizan
facilidad en el manejo, transporte,
almacenamiento, clasificación para su
colocación en el mercado.
Clases de calidad
Calidad industrial: valor industrial,
características comprometidas con el
procesamiento, transformación y
aprovechamiento integral del material
alimenticio en su condición de materia prima
para la elaboración de ingredientes y
alimentos acabados.

Calidad nutricional: valor biológico del


alimento, la cual esta relacionado con la
buena nutrición y la salud del consumidos
(contenido y balance de nutrientes, ausencia
de toxinas, fraude y alteraciones, otros).
Factores que afectan la calidad
de los productos agrícola

Factores Precosecha: todas aquellas


características inherentes al cultivo.

• Son tejidos vivos


• Con alto contenido de humedad
• Sujeto a daños patológicos
• Manejo del cultivo
• Prácticas agronómicas (siembra, fertilización,
control integrado de plagas y enfermedades,
otros)
Factores que afectan la calidad
de los productos agrícola

Factores ambientales

• Temperatura
• Humedad relativa
• Precipitación
• Tipo de suelo
• Suplencia de agua
Factores fisiológicos en plantas

• Respiración

• Transpiración

• Maduración
Factores fisiológicos en plantas

Respiración: proceso catabólico, que


envuelve la oxidación enzimática de
azucares a dióxido de carbono (CO2) y
agua, acompañado por una liberación de
energía.

(Climatéricos: Durazno, aguacate,


cambur y no climatéricos: Pepino
naranja, fresa, melón)
Factores fisiológicos en plantas

Transpiración: es la evaporación del agua de


las partes aéreas de las plantas vivas,
seguida por la difusión de agua en el aire que
la rodea. La evaporación del agua pude
ocurrir a través de los estomas, cutícula,
otros.

La pérdida de agua es una pérdida de:


Peso vendible
Desmejora la apariencia
Pérdida de textura
Factores fisiológicos en plantas

Maduración: transformaciones químicas


que determinan cambios de sabor,
consistencia, color y aroma.

Reacciones de hidrólisis:

Almidón Azúcares
Protopectinas Ácidos pécticos
Pigmentos verdes Pigmentos rojos o amarillos
Factores fisiológicos en granos

Transpiración

Temperatura

Humedad

Madurez Fisiológica
Factores fisiológicos en granos

Transpiración: el mecanismo de este


proceso se representa por la degradación
del almidón, el cual al combinarse con el
oxigeno produce anhídrido carbónico,
vapor de agua y desprende calor.

Este fenómeno degradatorio es un


proceso autoacelerado; cuanto más
elevados sean el calor y el contenido de
humedad más intensa será la respiración
del grano.
Factores fisiológicos en granos

Temperatura: afecta en gran medida al


almacenamiento de los granos, porque
aumenta su intensidad de respiración y
como consecuencia los procesos
degradatorios.
Factores fisiológicos en granos

Humedad: es el factor principal en la


deterioración del grano. Aumenta la
intensidad de respiración y acelera los
procesos de deterioración interna.
Humedad de equilibrio.
Factores fisiológicos en granos
Madurez fisiológica: Es el período en le cual los
granos presentan un cierto contenido de humedad y
unas características físicas particulares.

GRANOS HUMEDAD % CARACTERÍSTICAS FÍSICAS


Arroz 22-28 Panículas curvadas, envolturas (cáscaras) amarillentas, granos
completos, ni demasiado maduros (agrietados), ni verde.
Maíz 23-28 Carozos casi secos, granos duros y vidrioso resistentes al
arañazo con la uña, punto negro en la cariópside.

Sorgo 20-25 Tallos y hojas agostados, granos duros resistentes al arañazo


con la uña y relativamente vidrioso según la variedad cultivada.

Fríjol 30-40 Vainas maduras y amarillentas pero no todavía abiertas.


Maní 30-35 Hojas amarillentas, paredes de las vainas secas y películas de
los granos que se desprenden fácilmente.

Girasol 9-10 Hojas superiores secas y flor marchita.

Fuente: Boletín de servicios agrícolas de la FAO, 1993.


Factores inherentes al producto
• Variedad genética
• Resistencia a plagas, enfermedades

Factores bióticos
• Plagas (Insectos, roedores, aves, otros)
• Enfermedades (Hongos, bacterias, virus, otros)

Cosecha
• Manual
• Mecánica: realizadas fundamentalmente
en cultivos intensivos (Sorgo, maíz, arroz,
otros)
Manual

Ventajas
•Mejor calidad de los productos cosechados
•Puede hacerse selectiva

Desventajas
•Requiere personal con entrenamiento
•Altos costos de producción
Mecánica:

Ventajas
• Rapidez en la operación
• Menores problemas asociados con el manejo
del personal

Desventajas
• Posible daño al producto
• Alta inversión inicial (equipos)
• Sólo se justifica en grandes superficies
 Factores postcosecha

Transporte:
Importante eslabón en el manejo,
almacenamiento y distribución de productos
hortofrutícola y granos cerealeros.

Vehículos automotores, barcos, aviones,


ferrocarriles, otros.
 Factores postcosecha

Empaque

A granel, cestas, cajas, empacados en cajas o


cestas.
Operaciones Postcosecha en
productos hortofrutícolas

 Recepción
 Selección
 Lavado
 Acondicionamiento
 Empacado
 Despacho
Operaciones Postcosecha
en granos
 Recolección
 Presecado
 Trilla/Desgrane
 Prelimpieza
 Recepción
 Limpieza y Selección
 Secado
 Almacenamiento
 Comercialización
 Transformación
Procesamiento
• Primarios:
Comprende aquellas operaciones que
permite hacer llegar el material vegetal
al consumidor o a la industria desde el
campo, sin que este sufra alteraciones
en su conformación y características
macroscópicas
Procesamiento
• Secundarios:

Involucra cambios sustanciales en la


conformación y características del material y
abarca los procesos agroindustriales, con
todos los tratamientos, cambios y
procedimientos desarrollados por la
tecnología de alimentos.
Pérdida Postcosecha
Pérdida:

Cualquier cambio en la integridad química o física de los


alimentos y que directa o indirectamente afecta su calidad
haciéndolos inservibles para el consumo humano.

Las pérdidas pueden ocurrir en producción, cosecha y


postcosecha. En las pérdidas de producción se incluyen daños
por insectos, hongos, pájaros, roedores, durante el desarrollo
de las frutas, semillas, tallos, etc. En las pérdidas de cosecha,
se incluyen daños físicos o mecánicos ocasionados durante la
recolección. Las pérdidas postcosecha son todas aquellas que
ocurren después que el producto se ha separado de la planta
madre.
Pérdida Postcosecha
Pérdida Directa:

Aquellas causadas por desperdicio o consumo por agentes no


humanos, tales como insectos, roedores, pájaros, hongos,
bacterias.

Pérdida Indirecta:

Deterioro en la calidad o aceptabilidad del producto hasta el


punto de ser rechazado por el consumidor; tales como cambios
en apariencia, color, textura, causados por efectos climáticos,
deficiencias en el manejo, transporte, infraestructura.

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