Técnicas Específicas De

Congelamento
Carnes
 Qualquer tipo de carne pode ser congelada crua, desde que seja de boa qualidade e
fresca.

 Se você for congelar animais abatidos em casa, pode ter a certeza que irá conseguir
excelentes resultados se deixar todo o sangue escorrer bem e guardar na geladeira
antes de ser congelada, para a carne se tornar mais macia. Esse descanso após o
abate é muito importante e é chamado tempo de maturação.

3.2.1 - Tempo de Maturação:

 Boi - 24 a 48 horas
 Porco - 12 a 24 horas
 Aves - 6 a 12 horas

3.2.2 - Recomendações básicas para o congelamento das carnes cruas:

 Não lave a carne;

 Congele em porções necessárias para cada refeição;

Carnes
 Não tempere ( o congelamento além de acentuar alguns temperos, faz com que a
carne temperada escureça e mude de gosto;

 Coloque no máximo, pedaços com dois quilos e meio. Pedaços maiores demoram
muito para congelar inteiramente e isso pode comprometer o produto;

 Retire todo o sebo e excesso de gordura, que não congelam bem e podem rançar
durante longa estocagem;

Carnes
3.2.3. Para cada tipo de carne existe um jeito especial de congelar :

 Bifes : Sem tempero, separados uns dos outros com plásticos, papel vegetal ou
papel alumínio.
 Duração no freezer : até 3 meses.
 Descongelar embalado na geladeira antes de levar ao fogo.

 Bifes à milaneza : Empane a seu gosto, temperando suavemente. Embale

separados uns dos outros com plástico, papel vegetal ou papel alumínio. Duração no
freezer até 2 meses.
 Para usar, levar direto do freezer ao fogo.

 Carne moída : Congele em porções de no máximo 500 gramas ( carne magra

congela melhor ). Duração no freezer até 2 meses.

 Pedaços de carne : Congele em sacos plásticos, sem ar ou envoltos em plástico

aderente.

Carnes
 Miúdos : Lavar, secar e congelar, separado das carnes. Duração no freezer até 3
meses.

 Almôndegas : Tempere suavemente. Enrole-as e arrume-as numa bandeja forrada

com plástico. Leve ao freezer para endurecer. Depois retire e embale em saco
plástico ou potes a seu gosto.

 Lingüiça : Só congele se estiver bem fresca. Duração no freezer até 2 meses.

 Toucinho : Duração no freezer até 45 dias.

Carnes
3.2.4. Tempo de validade das carnes cruas no freezer :

 Carne fresca de boi - 8 a 12 meses

 Vitela ( carne de animal muito jovem ) - 4 meses
 Carne de porco fresca - 4 a 6 meses
 Carneiro e cabrito - 7 a 12 meses
 Coelho cru - 6 a 8 meses

3.2.5. Como descongelar e preparar carnes:

 O descongelamento das carnes deve ser o mais lento possível, porque assim a
quantidade de suco que sai da carne será menor. Por isso, descongele sempre na
geladeira, na própria embalagem ou em vasilha bem tampada.

 Veja como proceder nas situações mais comuns :

 Antes de assar uma peça grande ,descongele na geladeira e tempere a gosto.

Carnes
 Se houver pressa, a carne poderá ser descongelada muito bem embalada embaixo
de água fria. Neste caso, a quantidade de suco que vai desprender será maior e
deverá ser aproveitado para molhos e sopas.

 Carnes para sopas e ensopados podem ir diretamente do freezer para o fogão, mas
em água fria.

 Os bifes devem ser descongelados para ficarem macios.

 Almôndegas e bifes à milaneza vão direto para o fogo.

Observação :

 O suco que fica nas embalagens deve ser aproveitado em molhos, sopas e pratos,
porque é muito rico em nutrientes.

Carnes
Aves e Caças
3.3.1. Cuidados na preparação de aves abatidas em casa :

 Deixe escorrer bem o sangue. Depois depene, lave muito bem e deixe descansar por
6 horas na geladeira. Retire as vísceras e bolsas de gordura;

 Enxágüe bem, embale, retirando bem o ar;

 Pode congelar a ave também em pedaços;

 Nas aves inteiras preencha o espaço vazio do abdomem com plástico amassado ou
papel alumínio, para evitar retenção de ar;

 Não se deve congelar aves recheadas, a menos que seja por curto espaço de tempo;

 Neste caso o recheio deve ter pouco tempero e estar completamente frio antes de
ser colocado na ave;

Aves e Caças
 Codornas, coelhos e outras caças devem ser sempre frescas para serem congeladas
com todas as suas propriedades. Devem ser bem limpas e lavadas em água fria até
não restar mais vestígios de sangue. As aves de caça devem ficar descansando 6
horas na geladeira e, outros tipos, como o coelho, 24 horas na geladeira ( tempo de
maturação ). Nunca tempere as caças antes de congelar;

 Ao embalar, verifique se os ossos estão bem acondicionados de modo a não furarem

a embalagem. É aconselhável até ouso de embalagem dupla ( saco plástico para
maior garantia ).

3.3.2. Como descongelar :

 A melhor técnica é o descongelamento lento, feito dentro da geladeira.

3.3.3. Tempo de armazenagem no freezer:

◦ Frango fresco - até 12 meses
◦ Peru, pato, ganso - 6 meses
◦ Aves de caça - 6 a 8 meses
◦ Moela e coração - 4 meses
◦ Fígado - 2 meses

Aves e Caças
Peixes
 O peixe para ser congelado deve estar absolutamente fresco e perfeitamente limpo (
aparar as barbatanas, o rabo e lavar muito bem para retirar qualquer vestígio de
sangue).

 Os peixes inteiros depois de bem limpos, devem ser mergulhados numa salmoura
feita com 1 litro de água gelada mais uma colher de sopa de sal, para enrijece-los
bem. Em seguida secá-los e enchê-los com plásticos ou papel alumínio amassados.
Embalar em saco plástico.

 Se quiser congelar em postas ou filés, arrume-os como os bifes, separando-os com

plástico.

3.4.1. Tempo de armazenagem no freezer :

 Peixes magros - 6 a 8 meses

 Peixes gordos - 1 a 4 meses

 O descongelamento pode ser feito na geladeira ou direto no fogo, dependendo da

preparação a qual se destina.

Peixes
3.4.2. Camarões :

 Se forem fresquíssimos, pescados no mesmo dia, poderão ser congelados crus.

 Basta que você limpe bem os camarões, retirando a cabeça, o intestino, casca e rabo
e lavando-os muito bem. Enxágüe muito bem, embale, retirando o ar e congele.

 Se quiser congelar camarões com casca, depois de limpos, faça o branqueamento

que é uma escaldadura em água fervente com sal, de 2 a 3 minutos, depois resfrie-
os rapidamente, enxugue bem, embale e congele.

3.4.3. Lagosta :

 Deverão ser cozidas vivas, até a casca ficar avermelhada. Resfriar rapidamente e
retirar a carne. Fazer uma salmoura gelada e despejar sobre a carne. Embalar e
congelar. Se quiser usar as cascas, congele-as em embalagem separada das carnes.

 Tempo de estocagem : 1 a 2 meses

Peixes
Leite e seus Derivados
 Devidamente fervido e resfriado o leite pode ser congelado até 3 meses. Coloque na
embalagem deixando espaço para expansão durante o congelamento.

 A manteiga fresca, com ou sem sal pode ser congelada. Embale porções pequenas (
200 gramas) embrulhadas em papel celofane, papel impermeável ou em plástico, e,
por cima coloque papel alumínio.

3.5.1. Tempo de armazenagem no freezer:

◦ Manteiga sem sal - 6 a 9 meses
◦ Manteiga com sal - 3 a 6 meses

3.5.2. Queijos :
 Queijos do tipo minas ( feito em casa ) e o frescal, embrulhar em papel alumínio e
em saco plástico.

 Tempo de estocagem : 3 meses

 Ricota feita em casa, pode ser congelada pura ou misturada com temperos como :
pimenta, ervas picadas, etc. Descongele na geladeira por 3 horas.

Leite e seus Derivados

Hortaliças
 As hortaliças são ricas fontes de vitaminas e minerais e devem ser consumidas logo
após terem sido colhidas, sempre que possível. Mas, se sua colheita for abundante,
você poderá congelar hortaliças e consumi-las depois de alguns meses, conservando
seu valor nutritivo, cor, textura e sabor.

 Para isso, selecione hortaliças bem frescas e passe-as pelo branqueamento, que é
uma fervura do vegetal por alguns minutos com a finalidade de paralisar o processo
de amadurecimento e destruir micro organismos presentes nos vegetais.

 Para isso, leve ao fogo uma panela com água pura.

 Quando ferver, coloque os vegetais, de preferência dentro de uma panela ou

escorredor, de modo que os vegetais fiquem mergulhados na água.

 Assim que a água voltar a ferver, marque os minutos de acordo com a tabela.

 Retire a peneira com os vegetais e mergulhe-a na água gelada para o resfriamento.

Hortaliças
 O tempo do resfriamento deve ser o mesmo do branqueamento.

 Enxugue as hortaliças, embale retirando o ar e congele ( coloque etiqueta

informando a data e o tipo de verdura.

Hortaliças