TECNOLOGíA DE ALIMENTOS I

Integrante:
 CULLANCO ESPINAL Maria
 CAPCHA GARCIA Karen
 CONTRERAS TAYPE Milagros
 TORRES PAREDES Doris
Docente: Ing. CASTRO GARAY Angelica
ANALISIS NUTRICIONAL DE LA LECHE
Realizar la selección y clasificación de las frutas y
hortalizas según sus características físicas y estado
de maduración
La selección de alimentos es una separación por medio de una
característica física contrastable como es el tamaño, la forma, el color o el
peso. Con esta operación no se produce ningún efecto sobre el alimento.

FUNCIONES
 Mejora la eficacia del proceso y aumenta la productividad
 Mejora la adecuación a procesos mecanizados (blanqueado, deshuesado)
 Necesaria para procesos térmicos (mejor transferencia de calor)
 Mejora el control en envasado de productos
 Importantes para el consumidor

 Peso
 Tamaño
 Forma
 Fotométrica
 SELECCIÓN POR PESO
Alimentos valiosos, frágiles y muy variables
de tamaño
 Peso de unidades y etiquetado de cada
una
 Peso de piezas y agrupación para peso
total requerido para empaquetado
(automatizado)
Balanzas: frutas, huevos o productos
empaquetados
Sistemas de flotación (guisantes, judías
)
Sistemas de aspiración (nueces,
avellanas,…)
SELECCIÓN POR TAMAÑO
- Sobre todo para tratamientos térmicos
(transferencia de calor)
- Preferencia del consumidor: alimentos
uniformes
- Se utilizan tamices de diferentes diseños
TAMICES DE APERTURA FIJA
Tamices de fondo plano
Tamices de tambor o rotatorios
concéntrico
en serie
paralelo
 SELECCIÓN POR FORMA SELECCIÓN POR FOTOMETRIA

- se utiliza para terminar de eliminar

algunos contaminantes que todavía
persisten en el alimento
- materiales diferentes que se rechazarían
una vez procesados (  eficacia del proceso)

Seleccionadora de discos y de cilindros

Funcionan atrapando productos de tamaño

deseado en unas muescas situadas en los
lados de los discos verticales rotatorios.
Los discos están metidos en un depósito
de alimentación (trigo, avena, arroz)
Es una separación en base a una evaluación global equilibrada de múltiples
propiedades que afectan a su aceptación como alimento por parte del consumidor o
como producto para ser utilizado por el fabricante

defectos
contaminantes
FACTORES DE CLASIFICACION
Estándar de calidad
Las propiedades de los alimentos que
determinan su calidad se pueden agrupar en 4:
 Aquellas que lo hacen adecuado para el
Propiedades sensoriales
proceso
 Inocuo para el consumidor
Tamaño Forma
 Que sea conforme con las disposiciones
Madurez
legales Textura Aroma
 Que sea aceptado por el consumidor Color
 METODOS DE CLASIFICACION

Control de calidad
Se determina la calidad por medio de pruebas de laboratorio
Categoría de calidad
Procedimientos que separan la cantidad total del alimento en categorías de calidad
Clasificación manual:
- operarios entrenados que captan simultáneamente cierto numero de factores de
clasificación formando un juicio equilibrado de la calidad global y separando físicamente
el alimento en categorías
- estándares de color
- elevado coste de mano de obra
- agotamiento y fatiga ---- disminución de la eficacia de la clasificación
Clasificación automática
- se obtiene como resultado de una combinación de operaciones de selección
- rápida, reproducible, bajo coste de mano de obra
 DISPOSICIONES RELATIVAS A LA CALIDAD
 1.1 Requisitos mínimos En todas las categorías, a reserva de las disposiciones especiales para cada
categoría y las tolerancias permitidas, los bananos (plátanos) deberán:
 – estar enteros (tomando el dedo como referencia);
 – estar sanos, deberán excluirse los productos afectados por podredumbre o deterioro que hagan que no
sean aptos para el consumo;
 – estar limpios, y prácticamente exentos de cualquier materia extraña visible;
 – estar prácticamente exentos de plagas que afecten al aspecto general del producto;
 – estar prácticamente exentos de daños causados por plagas;
 – estar exentos de humedad externa anormal, salvo la condensación consiguiente a su remoción de una
cámara frigorífica y los bananos (plátanos) envasados en atmósfera modificada;
 – estar exentos de cualquier olor y/o sabor extraños;
 – ser de consistencia firme;
 – estar exentos de daños causados por bajas temperaturas;
 – estar prácticamente exentos de magulladuras;
 – estar exentos de malformaciones o curvaturas anormales de los dedos;
 – estar sin pistilos;
 – estar con el pedúnculo intacto, sin estar doblados ni dañados por hongos o desecados.
 1.2 El desarrollo y condición de los bananos (plátanos) deberán ser tales que les permitan:
 – alcanzar el grado apropiado de madurez fisiológica, de conformidad con las características peculiares de
la variedad;
 – soportar el transporte y la manipulación; y
 – llegar en estado satisfactorio al lugar de destino, de forma que puedan madurar satisfactoriamente.
 2.2.1 Categoría “Extra”
 Los bananos (plátanos) de esta categoría deberán ser de calidad superior y
característicos de la variedad y/o tipo comercial. Los dedos de los bananos
(plátanos) no deberán tener defectos, salvo defectos superficiales muy leves
siempre y cuando no afecten al aspecto general del producto, su calidad, estado
de conservación y presentación en el envase.
 2.2.2 Categoría I
 Los bananos (plátanos) de esta categoría deberán ser de buena calidad y
característicos de la variedad. Podrán permitirse, sin embargo, los siguientes
defectos leves, siempre y cuando no afecten al aspecto general del producto, su
calidad, estado de conservación y presentación en el envase: – defectos leves de
forma y color; – defectos leves de la cáscara debidos rozaduras y otros defectos
superficiales que no superen 2 cm² de la superficie total.
 En ningún caso los defectos deberán afectar a la pulpa del fruto.
 2.2.3 Categoría II
 Esta categoría comprende los bananos (plátanos) que no pueden clasificarse en
las categorías superiores, pero satisfacen los requisitos mínimos especificados en
la Sección 2.1. Podrán permitirse, sin embargo, los siguientes defectos, siempre y
cuando los bananos (plátanos) conserven sus características esenciales en lo que
respecta a su calidad, estado de conservación y presentación: – defectos de forma
y color, siempre y cuando el producto mantenga las características normales del
banano (plátano); – defectos de la cáscara debidos a raspaduras, costras,
rozaduras, manchas u otros defectos superficiales que no superen 4 cm² de la
superficie total.
 En ningún caso los defectos deberán afectar a la pulpa del fruto.
 Materia prima: Plátano palillo.
 Arvejas.
 Cinta métrica
 Vernier
 Cuchillo acero inox.
 Jarra medidora 250ml. de plástico
 Vasos de precipitación de 250ml.
 Pinzas.
 Regla.
 Punzón (aguja gruesa).

 Balanza gramera y kg.

 Cocinilla eléctrica.
 Pesar el plátano y las Determinar sus
arvejas en estado verde y características físicas en
pintón función al tamaño forma y
color.
ALGO MAS FALTA AKI NO PUEDO
VER BIEN LA FOTO K ME MANDO
DORIS ESTA BORROSA
Separa la corteza del plátano palillo verde y Trozar en rebanadas o mitades y someter
pintón, así como también de las arvejas a cocción en un tiempo de 5 y 10 minutos.
verdes y pintón.

Observar y evaluar la consistencia de

los trozos de los alimentos cocidos.
CARACTERISTICAS FISICAS DEL PLATANO PALILLO

ESTADO VERDE ESTADO PINTON

COLOR 100% de coloración verde COLOR 50% amarillento
LONGITUD 16cm. LONGITUD 17cm.
PESO 234gr. PESO 212gr.
FORMA alargado
FORMA alargado
M1 med.1 (4,2cm.) med.2 (4,4cm.) M1 med.1 (3,8cm.) med.2
DIAMETRO DIAMETRO
med.3 (4,2cm.) (4,4cm.) med.3 (3,8cm.)
ESPESOR DE LA ESPESOR DE
CASCARA 0,2mm. LA CASCARA 0,2mm.
TEXTURA dura TEXTURA suave
COLOR 100% de coloracion verde
COLOR 30% amarillento
LONGITUD 16cm.
LONGITUD 17cm.
PESO 216gr.
FORMA alargado PESO 206gr.
M2 med.1 (4cm.) med.2 (4,3cm.) FORMA alargado
DIAMETRO M2 med.1 (4cm.) med.2 (7cm.)
med.3 (3,8cm.) DIAMETRO
ESPESOR DE LA med.3 (4cm.)
CASCARA 0,2mm. ESPESOR DE
TEXTURA dura LA CASCARA 0,2mm.
TEXTURA suave
COLOR 100% de coloracion verde
COLOR 70% amarillento
LONGITUD 16cm.
LONGITUD 17cm.
PESO 197gr.
PESO 200gr.
FORMA alargado
FORMA alargado
M3 med.1 (4,1cm.) med.2 (4,5cm.) M3
DIAMETRO med.1 (3,8cm.) med.2
med.3 (3,9cm.) DIAMETRO
(4,4cm.) med.3 (3,6cm.)
ESPESOR DE LA ESPESOR DE
CASCARA 0,2mm. LA CASCARA 0,2mm.
TEXTURA dura TEXTURA suave
CARACTERISTICAS FISICAS DE LAS ARVEJAS

ESTADO VERDE
COLOR verde oscuro COLOR verde oscuro
LONGITUD 6,0cm. LONGITUD 5,9cm.
PESO 5,4gr. PESO 4,6gr.
M1 M4
FORMA Alargado FORMA Alargado
GROSOR 0,8mm. GROSOR 0,7mm.
TEXTURA TEXTURA
COLOR verde oscuro COLOR verde oscuro
LONGITUD 6,2cm. LONGITUD 5,9cm.
PESO 5,1gr. PESO 5,9gr.
M2 M5
FORMA Alargado FORMA Alargado
GROSOR 0,8mm. GROSOR 0,8mm.
TEXTURA TEXTURA
COLOR verde oscuro COLOR verde oscuro
LONGITUD 5,9cm. LONGITUD 5,9cm.
PESO 5,0gr. PESO 4,9gr.
M3 M6
FORMA Alargado FORMA Alargado
GROSOR 0,7mm. GROSOR 0,7mm.
TEXTURA TEXTURA

COLOR verde oscuro

LONGITUD 6,2cm.
PESO 5,7gr.
M7
FORMA Alargado
GROSOR 0,7mm.
TEXTURA
CARACTERISTICAS FISICAS DE LAS ARVEJAS

ESTADO PINTON
COLOR verde claro COLOR verde claro
LONGITUD 6,5cm. LONGITUD 6,6cm.
PESO 6,5gr. PESO 7,1gr.
M1 M4
FORMA alargado FORMA alargado
GROSOR 0,7mm. GROSOR 0,9mm.
TEXTURA TEXTURA
COLOR verde claro COLOR verde claro
LONGITUD 6,7cm. LONGITUD 6,5cm.
PESO 7,4gr. PESO 6,4gr.
M2 M5
FORMA alargado FORMA alargado
GROSOR 0,8mm. GROSOR 0,7mm.
TEXTURA TEXTURA
COLOR verde claro COLOR verde claro
LONGITUD 6,7cm. LONGITUD 6,6cm.
PESO 7,5gr. PESO 6,9gr.
M3 M6
FORMA alargado FORMA alargado
GROSOR 0,8mm. GROSOR 0,9mm.
TEXTURA TEXTURA

COLOR verde claro

LONGITUD 6,6cm.
PESO 7gr.
M7
FORMA alargado
GROSOR 0,8mm.
TEXTURA
CARACTERISTICAS DEL ALIMENTO A UN TIEMPO DE 10 min.

VERDE PINTON
De color amarillo con una capa
Se fija el color mas amarillo
recubierta semi blanquecina a un
intenso
50%

Un poco duras al tacto mas blando, suave

5 min. 10min.
El agua después de ser llevada a
El agua es mas clara. tratamiento con las arvejas esta mas
oscura.
Las arvejas han ganado peso debido al
Se fija el color verde claro característico tiempo mayor que estuvo sumergido en
dela arveja. el agua la cual esta fue absorbida por la
arveja.
CARACTERISTICAS DEL ALIMENTO A UN TIEMPO DE 5 min.

VERDE PINTON
De color amarillo pálido con una Coloracion mas amarillo. Con una
capa recubierta semi blanquecina capa recubierta semi blanquesina
a un 80% un 50%

Duras al tacto Semi dura al tacto

La parte centro del banano
La parte centro del banano presenta una coloración mas
presenta un color negro. profunda (negro oscuro).